Урок виробничого навчання

Про матеріал
Урок з виробничого навчання для кухарів. Урок розроблено на тему:''Технологія приготування щі''.
Перегляд файлу

                            Технологія   приготування   щі                              Основною складовою частиною щів є білокачанна капуста. Щі зі свіжої капусти можна подавати з ватрушками, пиріжками або кулеб'якою, а з квашеної капусти - із крупником або гречаною кашею.

     Щі зелені. готують з борошняною пасеровкою, вона перешкоджає осіданню протертих, часточок, збільшуючи в'язкість, і сприяє кращому збереженню вітаміну С. Для поліпшення смаку і підвищення поживності в зелені щі перед їхньою подачею іноді додають льєзон, після чого нагрівати суп вище 65-70°С не можна, інакше білок зсядеться (коагулює).

      Щі зі свіжої капусти. Готують щі на м'ясному, кістковому чи грибному бульйонах. Коріння (моркву, петрушку, ріпу) нарізають часточками або брусочками, ріпчасту цибулю - часточками. Овочі пасерують. Капусту нарізають шашками. Якщо капуста має гіркуватий смак, то її перед закладкою ошпарюють. У киплячий підсолений бульйон кладуть капусту, а коли він знову закипить, додають пасероване коріння, ріпчасту цибулю і варять ще 20-30хв. Перед закінченням варіння кладуть пасерований томат-пюре чи помідори, нарізані часточками, часник, спеції (додавати пюре і часник не обов'язково). Щі зі свіжої капусти, до складу яких не входить картопля, можна заправити борошняною пасеровкою. Подають щі зі сметаною і зеленню.

       Щі донські. Готують щі з риби осетрових порід і її харчових відходів. Оброблену рибу варять. З голів (без зябер), плавників і хвостів варять бульйон. Коли голови зваряться, з них знімають м'якоть, а хрящі варять ще 1,5-2 години. Бульйон від варіння риби і відходів з'єднують, проціджують і доводять до кипіння. У киплячий рибний бульйон кладуть, свіжу капусту, нарізану шашками, потім (через 15-20 хв.) коріння і цибулю, нарізані кубиками і спасеровані, додають картоплю, нарізану кубиками чи часточками, і варять до готовності. Після цього в щі кладуть лавровий лист, запашний перець, свіжі помідори і варять суп 5-6хв. При подаванні в супову миску кладуть шматок риби, м'якоть голів, хрящі і прогрівають; посипають щі зеленню; окремо подають сметану.

     Щі ледачі. Готують їх так само, як щі зі свіжої капусти, але не кладуть томат,а капусту і коріння ріжуть крупніше (капусту - великими шашками, а  інші овочі часточками). Наприкінці щі заправляють борошняною пасеровкою.
       Щі з квашеної капусти. Ці щі готують на м'ясному, кістковому, грибному і рибному бульйонах. Щі з квашеної капусти повинні мати своєрідною, але не надмірною гостротою, тому капусту з підвищеною кислотністю промивають у холодній воді і віджимають. Великі шматки квашеної капусти і моркви дрібно січуть. Капусту кладуть у казан і тушкують з жиром, томатом-пюре і невеликою кількістю бульйону протягом 1- 1,5 час. За 10-15 хв. до закінчення тушкування до капусти додають пасероване коріння (моркву, петрушку) і ріпчасту цибулю, нарізані відповідно до форми нарізання капусти (соломкою або кубиками). У киплячий бульйон кладуть капусту, тушковану з овочами, варять близько 30 хв., потім додають борошняну пасеровку, розведену бульйоном, варять, заправляють спеціями.

        Щі добові. Квашену капусту дрібно січуть і тушкують біля 3 час., потім додають пасероване біле коріння, моркву, цибулю, нарізані дрібними кубиками, пасерований томат і тушкують ще близько 1 години. Після цього щі готують як звичайно. У щах варять свинячі голови, грудинку і т.д. М'ясо виймають, нарізають по 2-3 шматка на порцію, кладуть у глиняні горщики, заливають щами і додають січений часник. Горщик заклеюють листковим тістом, поверхню змащують яйцем і запікають у духовій шафі. Окремо подають зелень, розсипчасту гречану кашу і сметану.
          Щі зелені. Готують щі на м'ясному, кістковому бульйонах або на воді. Поживність шпинату і щавлю не велика, але вони містять значну кількість каротину і вітаміну С. Шпинат відварюють у бульйоні, а щавель припускають у власному соку. Зелень треба припускати і варити окремо, інакше кислота щавлю буде руйнувати хлорофіл шпинату. Співвідношення шпинату і щавлю залежить від кислотності останнього. Зелень протирають разом із соком. Дрібно нарізану ріпчасту цибулю і петрушку пасерують з жиром.

         У киплячий бульйон закладають картоплю, нарізану скибочками, варять його 15 хв., потім кладуть протерті, припущенні шпинат і щавель і пасеровану зелену цибулю і продовжують варити ще 10-15 хв. Спеції, борошняну пасеровку, розведену бульйоном, сіль додають за 5-10 хв. до закінчення варіння. При подаванні в щі кладуть 1/2 звареного в круту яйця, шматок вареного м'яса й обов'язково сметану.

          Щі уральські. Квашену капусту тушкують. Крупу (рис, перловку, пшоно) перебирають, промивають, перлову крупу відварюють до напівготовності і промивають. Моркву і цибулю нарізають кубиками і пасерують. У киплячий бульйон закладають підготовлену крупу, доводять до кипіння, додають тушковану капусту, варять 15-20хв., вводять пасеровані овочі. Наприкінці варіння додають сіль, спеції і варять до готовності. Щі можна заправити часником, розтертим з сіллю. Подають зі сметаною і зеленню.

                                                                                                          Підготувала:

                                                                                                          Софія Хірна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

docx
Додано
13 лютого
Переглядів
104
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку