Урок виробничого навчання

                              Технологія   приготування   супів

             Готують ці супи на м'ясному, кістковому і грибному бульйонах, на воді або на воді з додаванням молока. Подають їх з відповідними продуктами (м'ясом, рибою, грибами). У залежності від сезону і наявності овочів у склад супів можна включати, крім основних овочів (картоплі, корне-плодів),також салат, шпинат, кольрабі, кабачки, спаржу, баклажани, цвітну капусту і т.д. Для приготування цих супів використовуються не тільки свіжі овочі, але й сушені, свіжозаморожені, а також овочеві консерви.

              В овочевих супах, при дотриманні основних правил варіння, цілком зберігаються мінеральні, органічні речовини і вітаміни, які містяться в овочах, тому що вони переходять у відвар.
       У супи, приготовлені на воді, іноді додають молоко. Гаряче молоко вливають у суп наприкінці варіння. Для овочевих супів овочі нарізають скибочками, брусочками, соломкою, картоплю - кубиками, брусочками. Відпускають овочеві супи з пиріжками, кулеб'якою, пирогами.

             Загальна схема приготування цих супів приблизно однакова: пасерують ароматичне коріння і ріпчасту цибулю; у киплячу рідину закладають овочі у відповідності з часом їх теплової обробки, потім додають пасероване коріння і ріпчасту цибулю, варять 15-25хв; наприкінці варіння кладуть спеції, сіль; при подаванні додають сметану, зелень.

               Суп селянський. Моркву, петрушку і картоплю нарізають кубиками, цибулю - часточками. Моркву і петрушку пасерують, додають ріпчасту цибулю і пасерують усе разом. У киплячу рідину закладають капусту, нарізану шашками, доводять до кипіння, додають картоплю і пасероване коріння, потім пасерований томат-пюре і перед закінченням варіння супу - спеції. Можна зварити суп селянський і з крупою (перловою, рисом, пшоном, вівсяною, ячною). У цьому випадку в рецептурі частину картоплі заміняють крупою. Перлову крупу підготовляють, як для розсольнику ленінградського, а рис і пшоно варять протягом 3-5хв, потім кладуть у киплячий бульйон у першу чергу, а потім у суп додають інші продукти.

               Картопляні супи готують на м'ясному, кістковому, рибному і грибному бульйонах чи на воді. Для цих супів основним продуктом є картопля, а додатковими - капуста, крупи, макаронні вироби.

             Загальна схема приготування цих супів приблизно однакова: пасерують ароматичне коріння і ріпчасту цибулю; у киплячу рідину закладають картоплю, нарізану часточками, брусочками чи кубиками, а коли бульйон знову закипить, додають пасероване коріння, спеції і варять 15-20хв. Свіжі овочі нарізають у залежності від виду основних продуктів. Цвітну капусту розбирають на дрібні суцвіття. Стручки квасолі нарізають ромбиками, бобові перебирають, миють, заливають холодною водою, поступово доводять до кипіння і варять біля 1ч. У зварену квасолю чи горох вливають киплячий бульйон і варять суп як звичайно.

              Крупи, закладають у бульйон сирими, а перлову розпарюють, як для розсольнику ленінградського. Усі види круп додають у суп до закладки картоплі, а манну крупу засипають після картоплі і пасерованого коріння.

              Макарони кладуть у бульйон за 15-20хв. До закладки картоплі, локшину майже одночасно з ним, а вермішель через 5-8хв, після закладки картоплі.

              Картопляний суп. Цей суп можна приготувати на м'ясному чи рибному бульйонах. Нашатковану ріпчасту цибулю пасерують, додають моркву і петрушку нарізані скибочками або брусочками і пасерують усе разом. Частину моркви можна замінити ріпою. Картоплю нарізають брусочками. У киплячий бульйон закладають пасероване коріння, доводять до кипіння, кладуть картоплю і варять до готовності. Наприкінці варіння додають спеції, іноді пасерований томат-пюре. Відпускають суп з рибою або м'ясними продуктами.
       Картопляний суп із крупою. Моркву, петрушку нарізають кубиками, цибулю ріпчасту шаткують. Пасерують цибулю, потім додають коріння і пасерують разом. У киплячий бульйон закладають розпарену перлову крупу або рис, пшоно, потім додають картоплю, пасероване коріння і цибулю, варять до готовності 20-30хв. Манну крупу просівають і додають у суп перед кінцем варіння (за 10-15хв). Її треба всипати тонким струмком, безперервно розмішуючи суп, щоб крупа не заварилася грудками.

               Картопляний суп з макаронними виробами. Цей суп можна приготувати з м'ясом, потрухом домашньої птиці, м'ясними консервами, грибами. Коріння нарізають відповідно до форми макаронних виробів: для супу з локшиною і макаронами - брусочками, з вермішеллю - соломкою. Картоплю нарізають брусочками або часточками. У киплячий бульйон кладуть картоплю, а потім макаронні вироби. Макарони закладають за 25-30хв. До закінчення варіння супу, локшину - за 20хв, вермішель - за 10хв. За 10-15хв. До кінця варіння кладуть пасероване коріння і ріпчасту цибулю. Наприкінці варіння кладуть спеції і пасерований томат.

              Картопляний суп із фрикадельками. Варять його, як картопляний. Овочі і картоплю нарізають кубиками. М'ясні фрикадельки припускають окремо в бульйоні. Кладуть їх у суп при  подачі.

Для м’ясних кульок-  свинина-1338,цибуля-119,яйця-80,вода-100.маса н/ф-1340.Бульйон м’ясний-1000.Вихід-1000.

Підготувала:

Софія Хірна