Урок виробничого навчання на тему: "Приготування фірмових омлетів"

 

Розгорнутий план

відкритого елементу уроку виробничого навчання

                     з професії: 5122 «Кухар», рівень кваліфікації – 3  розряд

 

Тема уроку: Приготування фірмових страв з яєць закладів ресторанного господарства нашого регіону: «Омлет запечений в апельсині», «Омлет паровий», «Омлет фарширований морепродуктами».

Мета уроку: (формувати компетентності):

професійні: закріпити практично-теоретичні знання та удосконалити вміння при  приготуванніфірмових страв з яєць закладів ресторанного господарства нашого регіону: «Омлет запечений в апельсині», «Омлет паровий», «Омлет фарширований морепродуктами»;

ключові:

комунікативну: формувати вміння висловлювати судження, власні думки при виконанні вправ;

екологічну грамотність і здорове життя: формувати  у здобувачів освіти готовність дотримуватися здорового способу життя й пропагувати його;

здоров’язбережувальну: формувати свідоме ставлення до свого здоров’я  через дотримання вимог охорони праці, санітарії та гігієни;

виховні: формувати ціннісне ставлення до професії.

Тип уроку: урок формування первинних умінь та навичок з елементами інтерактивних технологій.

Метод проведення: бесіда, показ слайдів та відеоролику, розгадування кросворду, вправи: «Бліц-вікторина», «Збери пазл», ігри: «Правдивий ліхтарик», «Кмітливий капітан», робота в групах, демонстрація правильних прийомів роботи, дослідницька робота.

Матеріально-технічне забезпечення: сировина,  інвентар, обладнання, ноутбук, екран, проєктор, план уроку, інструкційні картки, презентація.

Міжпредметні зв’язки: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Організація виробництва та обслуговування», «Устаткування підприємств  харчування», «Гігієна та санітарія виробництва», «Охорона праці».

 

Хід уроку

І. Організаційна частина

Добрий день, шановні здобувачі освіти! Сьогодні ми з вами проводимо відкритий урок виробничого навчання. До  уроку  всі готові?

А зараз перевіримо присутність:

 

   -  перевірка наявності  здобувачів освіти на уроці  (звіт бригадирів);

   - перевірка готовності  здобувачів освіти до уроку (зовнішній вигляд, наявність  спецодягу).

ІІ. Вступний інструктаж:

2.1. Мотивація навчальної діяльності здобувачів освіти

Здійснюється за допомогою вступного слова майстра виробничого навчання та розгадування кросворду.

Майстер в/н:

2.1 Мотивація навчальної діяльності

Шановні здобувачі освіти, для того, щоб гарно впоратися із завданнями на уроці будьте стараннимиі в гарному настрої.

Ми хочемо побажати Вам гарного уроку,

Щоб було цікавим всім нам працювати,

Щоб хотіли всі  відповідати,

Щоб допомогало вам уміння гарно міркувати,

І дванадцять балів легко заробляти

Майстер в/н:

Завдання наші такі:

Не просто слухати, а чути.

Не просто дивитися, а бачити.

Не просто відповідати, а міркувати.

Дружно і плідно працювати.

Зараз ми з вами розгадаємо цікавий кросворд і з’ясуємо тему сьогоднішнього уроку.

1. Частина яйця, яка складається з кількох шарів прозорої тягучої, майже безбарвної маси, яка при збиванні утворює піну. (Білок)
2. Православне свято на якому одним ізголовнихінгредієнтів є варене яйце. (Великдень)
3. Сумішяєчнихбілків і жовтків (без шкаралупи), перемішаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених і заморожених при температурі -18С у металевих банках. (Меланж).
4. Найціннішачастинаяйця, багата на білки й жири, вуглеводи, мінеральніречовини, вітаміни. (Жовток)
5. Частинаяйця, маєпористу структуру, захищає яйце відмікроорганізмів. (Шкаралупа)

 

 

 

 

1.

Б

І

Л

О

К

3.

М

Е

Л

А

Н

Ж

5.

Ш

К

А

Р

А

Л

У

П

А

2.

В

Е

Л

И

К

Д

Е

Н

Ь

4.

Ж

О

В

Т

О

К

 

2.2. Повідомлення теми і мети уроку

 Майстер в/н:

То ж про  що йтиме  мова на уроц?  Правильно про приготування омлетів.  Тема сьогоднішнього уроку: приготування фірмових тсрав з яєць закладів ресторанного господарства нашого регіону: «Омлет запечений в апельсині», «Омлет паровий», «Омлет фарширований морепродуктами».

Сьогодні на уроці  ви навчитеся технологічно правильно виконувати необхідні прийоми та операції при приготуванні фірмових омлетів.

 Майстер в/н:

На уроці працюватиме дві команди. Кожній команді було дано  завдання провести дослідницьку  роботу в закладах ресторанного господарства нашого регіону та ознайомитися із приготуванням фірмових   страв із яєць, а  саме  приготування омлетів. Команда «Креативні» досліджувала приготування омлетів у  закладі ресторанного господарства кафе «У сестер», а команда «Творчі» досліджувала  приготування омлетів у закладі ресторанного господарства  кафе «У тещі». Вивчення  даної теми вам необхідне для того, щоб ви вміли вірно підготувати сировину для приготування страв з яєць, приготувати різні види омлетів та гарно їх презентувати. А знання, які ви отримали на уроках теоретичного навчання,  щоб уміли застосовувати на практиці в повсякденному житті. Ця тема дуже важлива для вас як майбутніх фахівців, що будуть працювати у сфері ресторанної справи, дитячого та дієтичного харчування.  Вона тісно пов’язана з предметами,  які ви вивчаєте. Страви з яєць дуже популярніі мають великий попит. Їх полюбляють як дорослі, так і діти.  Додому вам було завдання  підготувати   історичну довідку щодо  приготування омлетів.

Орієнтовна відповідь здобувачів освіти

Здобувач освіти:

Омлет- це яєчна страва французької кухні, яка вже давно стала інтернаціональною. Справжній французький  омлет готують із злегка збитих яєць, смажених на вершковому маслі, хоча рецептів омлету дуже багато.

Про те, як з'явилася страва, існує така  історія:   у  19 столітті імператор Австро-Угорщини Франц-Іосиф, зголоднівши під час полювання, побачив в лісі  будинок селянина. Він зайшов туди і попросив поїсти. Гоаподиня настільки була збентежена візитом гостя, що зробила   страву для імператора із всього, що було в будинку: яєць, борошна, цукру, молока і родзинок. Від хвилювання страва  розвалювалася  і виглядала  вельми непрезентабельно, але дуже сподобалася імператору, а рецепт він узяв на замітку, і пізніше страва отримала  назвуомлет.

 Майстер в/н:Як же готують омлети у різних країнах світу?

Здобувач освіти:

У більшості національних кухонь є свої різновиди омлету:

Іспанціготують іспанську тортилью, використовують картоплю,  цибулю, перець, часник.

Італійці готують італійську фріатту. Використовують для приготування гриби, м’ясні продукти, макарони.

Японці готують  ому-райсу та ому-соба, з рисом та морепродуктами.

У багатьох регіонах України поширена пряженя — яєчня колочена з борошном і молоком. Готується  переважно на салі. Пряженя  слобідська готується з додаванням ковбаси, гуцульська — сметани та кукурудзяного борошна.

Здобувач освіти:

Омлет приправляють спеціями і прянощами, а також подають страву у супроводі кетчупу, гірчиці, сирного, овочевого, вершкового, сметанного соусу. Омлет відноситься до так званих «ранкових» страв, які найчастіше подають на сніданок зі свіжоспеченим хлібомабо булочками, а також вершковим  маслом,  кавою або чаєм.

 Майстер в/н:

Скажіть будь-ласка, щоб ви хотіли дізнатися по завершенню нашого уроку?

Здобувач освіти:

Я хочу дізнатися технологію приготування  фірмових омлетів закладів ресторанного господарства  нашого  регіону.

А я хочу практично  навчитися готувати фірмові страви.

Мені цікаво знати, сучасну подачу омлетів у закладах ресторанного господарства. 

2.3. Актуалізація опорних  знань,  пов’язаних з темою

Здійснюється за допомогою гри «Правдивий ліхтарик».

Майстер в/н:

  Щоб гарно приготувати страву вам необхідно перш за все:

- знати технологію приготування;

- вміти робити  розрахунок сировини;

- дотримуватися  норм закладки  сировини;

- використовувати якісні продукти;

- правильно  організувати робоче місце;

- дотримуватися  вимог охорони  праці, санітарії і гігієни. 

Майстер в/н:

За допомогою гри « Правильний ліхтарик» вам необхідно пригадати інформацію із предметів: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Організація виробництва та обслуговування» та дати відповіді на питання.

Майстер в/н:

Умови гри : майстер в/н надає інформацію учасникам  команд,з теми уроку, для закріплення матеріалу. Команди  повинні прослухати   інформацію і дати відповідь чи  це  правдивий матеріал, чи ні. За допомогою  ліхтариків кожна команда повідомляє про готовність. За кожну правильну  відповідь команда отримує 1бал,  який заноситься до «Банку відповідей».

1. Правда чи ні, що яйця не можна зберігати з продуктами, які мають різкий запах (наприклад оселедець, копчена риба та інші, вони легко поглинають різні запахи… (Правда)

2. Правда чині, що свіжість яєць перевіряють занурюючи їх  у солону воду. Свіжі яйця залишаються на дні, а тухлі – спливають на поверхню.  (Правда)

3.  Правда чині, що на шкаралупі яйця можуть бути мікроби і їх необхідно перед вживання обов’язково мити з миючим засобом щіткою? (Неправда)

4. Правда чині, що яйця обробляють у п’ятьох ваннахУ першій ванні-витримують у теплій воді 10 хв, миють волосяними  щітками; у другій ванні з 0,5-процентним розчином кальцинованої соди і витримують 5-10 хв. У третійванні здійснюють дезінфекцію 0,5-процентним розчином дезактину протягом 5 хв. У четвертій – ополіскують проточною холодною водою протягом 5 хв.). У п’ятій ванні ополіскують кип’ятком.(Неправда)

6. Правда чи ні, що омлети  запікають при температурі 140 градусів. (Неправда)

7. Правда чи ні, що для приготування омлету з ковбасними виробами копчені ковбаси краще не використовувати, оскільки в них мало вологи і при обсмажуванні вони стають твердими? (Правда)

8. Правда чи  ні, що омлети можна зберігати 2-4 години  після приготування? (Неправда)

9. Правда чи ні, що запеченіомлети випікають в жаровій шафі при температурі 160-180С? (Правда)

10. Правда чи ні, що при  приготуванні омлетної суміші необхідно використати  100 мл молока та 5 г солі на 1 яйце? (Неправда)

11. Правда чи ні, що за технологією приготування омлети поділяють на натуральні, змішані, фаршировані, запечені.

(Неправда)

12. Правда чи  ні, що можна готувати  солодкі  омлети ? Для їх приготування використовують   цедр,  полуницю, чорницю.(Правда)

Майстер в/н:

З цим завданням ви справилися,  засвоїли матеріал з даної теми.Давайте   перевіримо  ваші  «Банки відповідей» і дізнаємося, яка команда отримала  перемогу у цій грі.

2.4. Викладення нового матеріалу

Здійснюється за допомогою  демонстрації презентації, вправи  «Бліц-вікторина»,  звітів  здобувачів освіти про проведену дослідницьку роботу.

Майстер в/н: На перший погляд омлет це звичайна страва, вона легка, поживна, як правило подається на сніданок. Шеф кухарі різних закладів намагаються додати свою родзинку до цієї страви, щоб залучити якомога більше відвідувачів. Тому візитною картою багатьох кафе та ресторанів є фірмові омлетим. Фірмовою може стати всім відома страва, але тільки за однієї умови: в даному кафе її готують особливим чином і вона набуває зовсім іншого незвичайного смаку, її можна спробувати тільки в одному закладі. Шановні здобувачі освіти,  пропоную вам за допомогою вправи «Бліц вікторина» пригадати  технологію приготування омлетів та отримати додаткові бали до «Банку віфдповідей». Ці знання вам обов'язково знадобляться  сьогодні на уроці.

Майстер в/н:

Який основний інгредієнт приготування омлетів ?

Здобувач освіти:

Основним  інгредієнтом  приготування  омлетів є яйця.

Майстер в/н:Як обробляють яйця перед приготуванням?

Здобувач освіти:

У першій ванні - витримують у теплій воді 10 хв, миють волосяними щітками; у другій ванні з 0,5-процентним розчином кальцинованої соди і витримують 5-10 хв. У третій ванні здійснюють дезинфекцію дезактином протягом 5 хв. У четвертій – ополіскують проточною холодною водою протягом 5 хв.

Майстер в/н: Так що ж таке омлет?

Здобувач освіти:

Омлет – класична страва на сніданок. Готують  омлет із яєць, як правило, курячих і молока.  Яйця мають бути кімнатної  температури.

Майстер в/н:Та як приготувати омлетну масу?

Здобувач освіти:

Для приготування омлетної маси   необхідно взяти 15г молока, 1 яйце та 0,5 г солі

Все добре розмішуємо, злегка збиваємо до утворення піни. На добре розігріту чавунну сковороду з вершковим маслом швидко виливаємо підготовлену омлетну масу і смажимо до повного  її загускання. Коли нижня частина омлету підсмажиться, краї  його загинаємо з двохбоків до середини, надаючи омлету форму довгастого пиріжка,  перекладаємо рубцем  до низу на підігріту столову  мілку тарілку. Перед подавання омлет поливаємо маслом,  можна посипати подрібненою зеленю

Майстер в/н:Як поділяють омлети за технологією  приготування?

Здобувач освіти:

За технологією приготування омлети поділяють на натуральні, змішані фаршировані.

Майстер в/н:Які ж омлети  називають змішаними?

Здобувач освіти:

Омлети,  приготовлені з додаванням  овочів,  свіжої зелені,  молочних або м'ясних продуктів  називають  змішаними.

Майстер в/н:Які ж омлети  називають фаршированими?

Здобувач освіти:

Омлети, в які наприкінці смаження кладуть начинку.У омлет можна додати найрізноманітніші начинки – овочі, гриби, сир, шинку і навіть фрукти і мед.

Майстер в/н:

А зараз до вашої уваги цікаві факти.

1. Якщо яйце покласти  в склянку з оцтом на 2-3 дні, то якщо його кинути з висоти 15 см воно не розіб’ється.

2.Найбільший у світі омлет вагою в 4,4 тонни  був у п'ятницю приготовлений у столиці Туреччини Анкарі і відразу ж занесений в книгу рекордів   Гіннеса. Для приготування омлету,  що зайняло 2,5 години, було використано 110 тисяч яєць і 432 літраолії. Страву на 10-метровій  сковороді в одному із торгівельно-розважальних  центрів турецької столиці готували  65  кухарів.

3.Найдорожчий омлет у світі можна з'їсти в ресторані ньюйоркського готелю "LeParkerMeridien", коштує він тисячу доларів. Крім власне яєць в омлет іприсутні цілі лобстери. Подається він на подушці зі смаженої картоплі, а прикрашений  ікрою севрюги.

4. Найважче в світі яйце має ваг 454г, знесене в штаті Нью- Джерсі в США, а найменше яйце колібрі,  яке важить 0,5грама.

5.У найбільшому курчому яйці знаходиться 5 жовтків.

Майстер в/н:

Вашим  домашнім завданням було провести дослідницьку  роботу та ознайомитися з технологією приготування фірмових  омлетів закладів ресторанного господарства нашого регіону. Група була поділена на дві команди. Команда «Креативні» ознайомилася із приготуванням фірмового  омлету в кафе  « У сестер» - «Омлет запечений в апельсині». А Команда «Творчі»  ознайомилися з приготуванням фірмового  омлету кафе «У тещі» -«Омлет паровий». Тож  надаємо слово командам. Команда «Креативні».

Здобувач освіти:

Наш девіз: Сприймаємо все нове,

                    Мислим логічно.

                    Майстрів слово,

                    Здійсним ми практично.

Страва «Омтет запечений в апельсині». Приготування такого омлету дуже креативно та смачно! Це запашний,  ніжний омлет,  не має гіркоти,  присутній екзотичний смак апельсину. Такий омлет дуже полюблюять діти. Кількість яєць має відповідати кількості апельсинів. Апельсини добре вимити,  зняти з них «шапочки». М’якуш акуратно вийняти ложкою, яйця збити з молоком, додати сіль і тертий сир. Сир не обов’язково додавати в масу, можна посипати готовий омлет. Приготувати омлет в апельсині можна двома способами: в мікрохвильовій печіабо в духовці. Перший бистріший, другий — смачніший. Для цього потрібно перелити  суміш в апельсинову «каструльку» та накрити «кришкою».  Найголовніше – поставити  апельсини в ємність, щоб вони не перекинулися. Готується такий омлет дуже швидко. Їсти можна прямо з апельсиновою м’якоттю. Смачного!

Майстер в/н:

Дякуємо команді «Креативн» і надаємо слово команді «Творі».

Здобувач освіти:

Наш девіз: Видумуй, працюй, твори!

                   Розум,фантазію ти прояви.

                   Активним будь,

                   І про кмітливість не забудь!

Страва «Омлет паровий». Паровий омлет це страва, рекомендована для дитячого і дієтичного харчування. Високий, пишний і дуже ніжний. А весь секрет у співвідношенні молока і яєць та ще деяких секретів приготування. Яйця змішати виделкою або вінчиком з молоком і щіпкою солі, але не збивати.  Форму   змастити  вершковим  маслом і вилити яєчну суміш. Форму необхідно бративисотою 4-5 см, суміш налити  на висоту 3 см. Готують омлет на пару. У процесі випікання маса ущільнюється і злегка піднімається.  Подається на мілкій столовій  тарілці. Сманого!

Майстер в/н: Шановні здобуваі освіти ви гарно справилися із своїм завданням, надіюся, що отримані знання ви застосуєте під час приготування фірмових омлетів.

2.5 Демонстрація правильних прийомів роботи

Здійснюється у вигляді демонстрації майстром виробничого навчання прийомів приготування омлетів:«Омлет в апельсині», «Омлет на пару», демонстрація відеоролику приготування страви «Омлет фарширований».

2.6. Організація робочого місця кухаря та вимоги  охорони праці

  Здійснюється за допомогою вправи «Збери пазл», гри «Кмітливий капітан».

Майстер в/н:Для того, щоб гарно приготувати страву необхідно чітко дотримуватися організації робочого місця, вимог санітарії та гігієни.Тому за допомогою вправи «Зберипазл»  ми з вами організуємо робоче місце для приготування фірмових омлетів.

Майстер в/н:Для закріплення знаь пропонуємо гру «Кмітливий капітан» на кмітливість,  швидкість та увагує

Капітанам  представлено  набір сировини,  інвентарю, інструментів та посуду  для приготування фірмових омлетів, із якого треба вибрати все необхідне для виконання технологічних операцій по темі уроку.   За кожну вірну відповідь команда отримує додаткові бали до «Банку відповідей».

Майстер в/н:

Ми з вами  з’ясували, яку сировину, інструмент, інвентар та посуд необхідний  для  приготування та подачі омлетів.

Майстер в/н

Перед тим, як почати  процес  приготування  омлетів,   ще раз наголошуємо на тому, що кожен з вас в процесі роботи повинен дотримуватися правил охорони праці при роботі з ножем, електрообладнанням, при організації робочого місця,  дотримуватися  правил санітарії та гігієни.

Робоче місце  кожного  з вас повинно бути організовано  правильно,  а саме:

1)  розробну дошку розміщуємо   перед   собою,  на відстанівід краю стола 5-6 см;

2) інструмент,  інвентар,  посуд розміщуємо праворуч, підготовлені інгрідієнти – ліворуч;

3)  ніж кладемо лезом до дошки;

4) розробна дошка повинна мати маркування в залежност івід продукту, який обробляємо.

Майстер в/н:

Яких вимоги охорони праці  при роботі з електричною плитою необхідно дотримуватися?

(Інструкція №95)

Перед початком роботи.

Перевірити …. (заземленняперед початком роботи).

Поставити…. (перемикачіу відповідне положення).

Перевірити  щоб …(не було зайвих предметів на плиті).

Під час роботи.

Використовувати ….( посуд з товстим дном).

 Не допускати…….(деформованого посуду).

По закінченню роботи.

Виключити …...(плиту).

Дати їй…..(охолонути хвилин). Помити плиту)

Майстер в/н:

Яких вимог охорони  праці  при  роботі  з кухарською трійкою  ножів?

( Інструкція №59)

Перед початком роботи необхідно…..(перевірити зовнішній вигляд ножів).

Вонимають бути…..(в чохлах, не поламаними).

Під час роботи…..(пальці лівої руки мають бути під кутом 90°), гостре лезо…( має бути направлене від себе).

Після роботи….(помити, висушити, покласти в чохол).

Майстер в/н:

Однією із характерних особливостей  нової  економічної політики в Україні—є контроль  виготовлення  безпечних  продуктів  харчування, якість яких  відповідає світовим стандартам. Система ХАСП виявляє, оцінює та контролює небезпечні фактори, які є визначальними для безпечності харчових продуктів.  Хочемо застережити вас, що  сучасні технології  дозволяють з легкістю підробляти курячі яйця. Такі підробні яйця виробляють з легкістю в Китаї. Такі яйця дешевші ніж натуральні. Для здоров'я  людини  вони  небезпечні. Та від справжніх їх і не відрізнити: усе на місці - шкаралупа, жовток, білок. Склад такого хімічного "яйця" - бензоат соди, лактон, карбід кальцію, лізин. Ці хімічні речовини можуть викликати серйозні захворювання людини. Виявити підробне яйце можна під час підсмажування,  воно утворює набагато більше бульбашок, а ніж  справжнє, і пахне хімікатами. До того ж, шкаралупа в хімічного яйця вирізняється підвищеною крихкістю. То ж будьте обережні при покупці яєць не купуйте дешеві яйця в магазині.

Майстер в/н:

Шановні здобувачі освіти  чи цікаво було вам на уроці? Яку  нову інформацію ви  відкрили для себе?  Чи сподобалося  працювати в командах, досліджуючи тему?  У вас у кожног на столі є  невелика анкета, заповніть її будьласка.

Швидко плинув час нашого уроку. Дякую вам за допомогу та  активну роботу  на уроці.  Я надіюся, що знання, які ви отримали сьогодні дозволять вам з розумінням їх використовувати  при  приготуванні омлетів, при проходженні виробничої практики і в подальшому в роботі або просто дома при  приготуванні  сніданків.

 

 

 А зараз  будь ласка розпишіться в журналалі з охорони праці  і своїм підписом підтвердіть готовність дотримуватися вимог охорони праці під час уроку.

2.7 Доведення завдань та критерії оцінювання роботи

 ІІІ. Поточний інструктаж

  Здійснюється шляхом самостійної роботи в групах.

ІV. Заключний інструктаж

1. Підсумки роботи  здобувачів освіти і ступінь досягнення поставленої мети.
2. Проведення бракеражу готових страв.
3. Аналіз виконання навчально-виробничих завдань.
4. Розгляд типових помилок, допущених в процесі роботи.
5. Підведення підсумків уроку, виставлення оцінок з їх мотивацією.
6. Оголошення домашнього завдання.

 

 

Розробили  майстри  в/н_____________________ Валентина  КУЛИК

                                         _____________________  Тетяна ЛИСЕНКО

Розглянуто і схвалено на засіданні методичної комісії із теоретичної та практичної підготовки з професій «Кухар», «Офіціант», «Кондитер», «Майстер ресторанного обслуговування».

 Протокол   №__________ від «___» _______________ 2023р.

Голова методичної комісії _________________ Олена  МАРУСЕНКО

Погоджено:

Старший майстер_________________________ Олександр СЕМЕНЮТА