Урок виробничого навчання "Попереднє сервірування столу до обіду"

ПОЛТАВСЬКА ОБЛАСНА ДЕРЖАВНА АДМІСТРАЦІЯ

ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ

КРЕМЕНЧУЦЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ СФЕРИ ПОСЛУГ

 

 

 

МАЙСТЕР ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ:                     МИРОШНИЧЕНКО СВІТЛАНА

                                                                                               МИКОЛАЇВНА

ПРЕДМЕТ:                                                                           ВИРОБНИЧЕ НАВЧАННЯ

ПЕДАГОГІЧНИЙ СТАЖ:                                                  24 РОКИ

 

 

НАЗВА РОБОТИ

«РОЗВИТОК КРЕАТИВНОСТІ Й ПРОФЕСІЙНОЇ КОМПЕТЕНЦІЇ УЧНІВ ШЛЯХОМ УПРОВАДЖЕННЯ ІГРОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ»

 

 

Коротка анотація: Дана методична розробка вмішує досвід майстра виробничого навчання  по проведенню уроку формування початкових (первинних) умінь. Запропонована на уроці ігрова технологія відрізняється  перевагою ігрових , імітаційних методів, формуванням професійної компетенції та креативності.  Майстер виробничого навчання ставить  проблемні питання, створює проблемні ситуації та в ігровій формі пропонує їх розв’язати. Упровадження ігрових технологій спонукає учнів  до саморозвитку, сприяє тому, щоб зробити процес навчання цікавим, щоб залучити до роботи кожного учня, тим самим розвиваючи креативність і творчі здібності.

 

 

 

м. Кременчук

2013 р.

Розглянуто

на засіданні методичної комісії

кулінарного відділення

Протокол № 1 від 31.08.2013р.

Голова МК ________ С.М.КУРОЧКА

 

 

Методична розробка

«РОЗВИТОК КРЕАТИВНОСТІ Й ПРОФЕСІЙНОЇ КОМПЕТЕНЦІЇ УЧНІВ ШЛЯХОМ УПРОВАДЖЕННЯ ІГРОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ»

 

 

 

Тема уроку виробничого навчання:

«Попереднє сервірування столу до обіду»

 

 

 

 

 

 

Майстер виробничого навчання:                                    Мирошниченко С.М

 

 

 

 

 

 

м. Кременчук

2013 р.

План методичної розробки

 

1. Вступ.
2. План уроку виробничого навчання.
3. Методика проведення уроку виробничого навчання – уроку формування початкових (первинних) умінь.
4. Рекомендації щодо подальшого використання методичної розробки.
5. Додатки та доповнення до розгорнутого плану уроку.
6. Перелік використаної літератури.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ВСТУП

    У формуванні професійної майстерності важливою ланкою є виробниче навчання, а тому його необхідно організовувати так, щоб рівень підготовки учнів відповідав запитам сучасного виробництва. У процесі виробничого навчання створюється система професійних вмінь, навичок, учні оволодівають необхідним виробничим досвідом, професійною майстерністю. А тому мені, як майстру виробничого навчання, необхідно чітко уявляти структуру, зміст, характер виробничого процесу, трудової діяльності.

       Сьогодні необхідно навчити учнів вчитися, підготовити їх до самостійного оволодіння знаннями, щоб виховати творців сучасного суспільства. Одним із найважливіших елементів навчання майбутніх офіціантів є розвиток в учнів  професійної компетенції, креативності та творчого мислення.

        Сучасний майстер виробничого навчання повинен застосовувати на своїх уроках такі завдання, які сприяли б не тільки розвитку нової особистості, здатної повноцінно самореалізуватися в сучасному житті, а й завдання, які б були спрямовані на розвиток творчих здібностей, креативності, бо саме творчість стимулює розвиток інтересів, мислення, дослідницької активності.

           Важливе місце серед них посідає технологія ігрового навчання, основними завданнями якої є: розвиток  мислення, здібностей учнів, їх творчих умінь; виховання активної творчої особистості, яка вміє бачити, ставити і вирішувати нестандартні проблеми; застосування учнями знань, умінь, які самостійно здобуті в ході активної пізнавальної діяльності.

 Даний урок виробничого навчання заплановано провести у вигляді імітаційного тренінгу,  коли створюються проблемні ситуації, розв’язуючи які,  учні  активно самостійно вирішують завдання, творчо оволодівають професійними знаннями, навичками, уміннями і розвивають  розумові здібності.

         Використання імітаційного тренінгу на уроках виробничого навчання  сприяє глибокому засвоєнню знань, одночасно формуючи розвиток  креативності та творчості. На таких уроках успіху досягають навіть найслабші учні. Вони приєднуються до пошуку істини і непомітно для себе включаються  в колективний діалог.

         Ефективність ігрового навчання в тому, що воно сприяє розвитку пізнавальної, комунікативної, практичної і творчої діяльності  учнів, вмінню  використовувати засвоєні знання в реальному житті для вирішення практичних завдань.

        На тему «Попереднє сервірування столу до обіду» відводиться  6 годин виробничого навчання. Майстер виробничого навчання використовує  на  уроці  - імітаційному тренінгу - інформаційно - комунікативні технології: учні розгадують кросворд, ключове слово якого це тема уроку,  проблемні ситуації та проблемні завдання демонструються  на екрані, метод «Барон Мюнфаузен» відображений у презентації.

     Спонукаючи учнів до роботи, майстер виробничого навчання вчить мислити логічно й науково, намагається зробити навчальний матеріал більш доказовим і переконливим, сприяє формуванню стійких знань, впливає на емоційну сферу учнів, намагається викликати задоволення від розумової діяльності, формує елементарні навички пошукової дослідницької роботи, розвиває позитивне ставлення та інтерес до професії.

       Під час проведення вступного інструктажу майстер виробничого навчання використовує проблемну ситуацію (метод «Барон Мюнхгаузен»).

Мета цього методу: вигадати явно неправдиве твердження, яке учні повинні спростувати на уроці. Отож на фото показано неправильне виконання трудових прийомів, яке діти повинні виправити.

       Методи та прийоми, які  використала майстер виробничого навчання  на уроці виробничого навчання, сприяють формуванню професійної компетенції, креативності та творчого мислення. Адже, сучасний офіціант повинен бути спостережливим, швидко реагувати на нестандартні ситуації, виправляти помилки, усувати недоліки, вміти спілкуватися, створювати атмосферу привітності. Таким чином,  технологія ігрового  навчання створює ситуацію реально наближену до професійної діяльності

2. ПЛАН УРОКУ

«Ніхто не робиться майстром,

не тренуючись у майстерності»

(Ян Коменський)

Тема програми: Підготовка торгового залу до обслуговування відвідувачів.

Тема уроку: Попереднє сервірування столу до обіду.

Мета уроку:

     навчальна: формувати  професійні  вміння  і навички при попередньому сервіруванні столу до вечері; навчити правильному виконанню операцій розміщення предметів на обідньому столі з дотриманням правил охорони праці;

     розвиваюча: розвивати професійну компетенцію учнів у відпрацюванні навиків сервірування столу до сніданку, творче та раціональне мислення;

    виховна: виховувати креативність, естетичні смаки.

Методична мета:

Методика проведення уроку виробничого навчання із використанням ігрових педагогічних технологій та ІКТ.

Очікувані результати:

1. Вміти правильно виконувати всі прийоми та операції при попередньому сервіруванні столу до вечері, організовувати робоче місце, полірувати посуд, готувати спеції.
2. Під час виконання робіт дотримуватися правил особистої гігієни та правил охорони праці.
3. Правильно та усвідомлено використовувати професійні навички та компетенції.
4. Здобути практичний досвід як у простих, так і  виняткових ситуаціях

Тип уроку: урок формування початкових (первинних) умінь.

Вид уроку:  імітаційний тренінг.

Дидактичне забезпечення:

• мультимедійні дошка;
• ноутбук;
• інструкційно-технологічні картки;
• презентація уроку.

Матеріально-технічне забезпечення:

Обідній стіл, сервант офіціанта, білизна (скатертини, серветки, ручник, рушник), посуд порцеляновий, скляний, прилади металеві, аксесуари, квіти.

Міжпредметні зв’язки: «Організація обслуговування в ресторанах», «Професійна етика і  психологія»,    «Охорона праці», «Фізіологія харчування, санітарія і гігієна», «Технологічне обладнання (з основами електротехніки)», «Кулінарна характеристика страв»

Методи навчання: учительська презентація, майстер-клас, метод «Світлофор», метод «Барон  Мюнхаузен», вирішення проблемних  питань.

Перелік навчально-виробничих робіт: організація робочого місця офіціанта, полірування посуду, накривання столів скатертинами, сервірування обідніх столів до вечері.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ХІД УРОКУ

 

І. ОРГАНІЗАЦІЙНА ЧАСТИНА. Мотивація навчальної діяльності                                       

• метод «Емоції нагору»                                                               3хв.

ІІ. ВСТУПНИЙ ІНСТРУКТАЖ                                                     - 45 хв.

1. Актуалізація опорних знань - 20 хв
   1.        Розгадування кросворду учнями
   2.        Поглиблення знань учнів шляхом постановки проблемних питань
   3.        Метод «Інформаційний калейдоскоп»
   4.        Метод «Незакінчене  речення» 
2. Майстер – клас

         (показ трудових прийомів із демонстрацією слайд-шоу) - 15 хв

3.  Моделювання проблемної ситуації.

       Метод «Барон  Мюнхаузен»    - 2 хв

4. Слайд-шоу майстра виробничого навчання

«Складання серветок різними формами»                                    - 5 хв

 

ІІІ. ПОТОЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ   - 5 год

• видача завдань для самостійної роботи учнів у творчих групах;
• повідомлення про критерії оцінювання практичної роботи учнів
• самостійна робота учнів над виданим завданням;
• цільові обходи майстра виробничого навчання робочих місць учнів з метою: оцінювання зовнішнього вигляду учня, організації робочого місця, дотримання правил охорони праці, правильного використання інструкційних карток, виконання учнями нових прийомів та технологічного процесу виконання робіт;
• надання допомоги учням;
• прийом майстром виконаних робіт;
• перевірка якості роботи учнів та виконання ними норм часу;
• прибирання робочих місць.

 

IY. ЗАКЛЮЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ - 15 хв

• аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку;
• оцінка роботи учнів;
• аналіз причин помилок учнів та засоби їх усунення;
• видача домашнього завдання.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕННЯ УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

 

1. ОРГАНІЗАЦІЙНА ЧАСТИНА:

• перевірка наявності учнів;
• перевірка готовності учнів до уроку.

1.1. Мотивація навчальної діяльності учнів:

Метод «Емоції нагору»

Слово майстра виробничого навчання

 Слово майстра виробничого навчання

 Уявіть себе в ролі відвідувачів. Чи хотіли б ви, щоб вас обслуговував такий офіціант? (Відповіді учнів)

 А зараз увага: у вас на партах малюнки, з іншого боку яких пам|”ятка, що допоможе вам у майбутній професії. Зачитайте її, щоб підняти настрій.

(Відповіді учнів:  1 – офіціант – це вміння діяти без зайвої метушні;

2 – офіціант – це професійність та охайність;

3 – офіціант – це чіткість рухів та швидкість в роботі;

4 – офіціант – це м’яка посмішка на обличчі;

5 – офіціант – це вміння спілкуватися з людьми;

6 - офіціант – це турботливість і уважність;

7 - офіціант – це психологічний контакт;

8 – офіціант – це артист і жонглер;

9 - офіціант – це дипломат;

10 - офіціант – це престиж ресторану)

Слово майстра виробничого навчання. У кафе чи ресторані

                                                                         Допоможе пану й пані

        Страв обрати варіант

          Пособить офіціант.

 Зводити та піднімати престиж ресторану досить важко. Там страви розкішні, різноманітні, інтер’єр модний і яскравий, алкоголь заморський на всі випадки життя, в цілому ж справа - ресторану  підкорювати серця людські. Але ж…  страви та напої  не потраплять  до відвідувачів самостійно. Отож виникає проблема, як всю цю красу підготувати!

 Все ж таки є кому за цю складу справу взятися. Хто ж і ще Вас із посмішкою зустріне, за стіл запросить, забаганки ваші вислухає, нагодує, напоїть та ще й поспілкується на будь-яку тему. Так  і виходить, що ресторан тримається на плечах стійких офіціантів. Професія ця не з легких, необхідно багато знань та умінь, тому без офіціантів жоден заклад громадського харчування не обійдеться.

 Мабуть, справедливим можна вважати вислів: чим гірше готують кухарі, тим професійніше повинні бути офіціанти.

ІІ. ВСТУПНИЙ ІНСТРУКТАЖ.

 Слово майстра виробничого навчання

 Необізнаній людині може здатися, що офіціант – це проста професія, яка не вимагає особливих навиків і знань. Проте кожному грамотному рестораторові відомо, на скільки важливим виявляється професіоналізм співробітників у сфері обслуговування, тому навчання офіціантів – це невід’ємна частина ресторанного бізнесу.

 Справжній офіціант повинен володіти широким спектром специфічних знань, починаючи з правил етикету і навиків практичного поводження зі столовим посудом, і закінчуючи розумінням тонкощів психології гостя.

 Професія офіціант одна з найдавніших. На фресках єгипетських пірамід зустрічаємо зображення людей, які подають їжу на стіл фараону.

 Сьогодні професія стала дуже поширеною, адже жоден ресторан, кафе чи бар не можуть обійтись без офіціанта.

 Кожен робочий день офіціанта це енциклопедія психологічних контактів. Той хто обирає професію офіціанта повинен легко і вільно вступати в контакт з різними людьми, за всіх обставин бути ввічливим, тактовним, приємним у спілкуванні. Якість роботи офіціанта визначається перш за все за його вміння діяти без зайвого шуму. Чим акуратніше, тихіше та спокійніше працює офіціант тим вище цінується його праця.

 Сьогодні професія офіціанта одна з найпоширеніших в нашій країні. У будь – якій газеті обов’язково знайдеться оголошення про відкриття відповідних вакансій. Як показує статистика – офіціант у респектабельному закладі може заробити до 15 000 доларів на місяць. Але щоб опинитися в еліті, що обслуговує прийоми на найвищому рівні, необхідно пройти твердий кастинг, продемонструвавши себе в повній бойовій готовності.              

Одним із головних завдань офіціанта є сервірування столу, а це справжнє мистецтво зі своїми правилами і законами, захоплююча робота, де фантазія та творчість може приносити йому  справжнє задоволення від своєї професії.   Майстерно виконане сервірування столу – це естетичне задоволення для відвідувачів.

1. Актуалізація опорних знань

1.1. Розгадування кросворду:

 Зараз ми пригадаємо терміни, які використаємо на уроці.  З цією метою ми розв’яжемо кросворд, а ключовим словом даного кросворду буде саме тема нашого уроку:

 

Питання до кросворду:

1. Один з основних видів столових приборів (закусочний)
2. Вона – основа усієї композиції столу та інтер’єру залу, усі предмети сервіровки повинні бути з нею у гармонії (скатертина)
3. Назвіть одним словом ніж, виделку і ложку (фраже)
4. Вони, безперечно, прикрасять будь – який стіл, але принципово важливо, щоб вони не заважали спілкуванню гостей (квіти)
5. Процес, що завершує підготовку столового, скляного посуду та наборів до сервірування столу (полірування)
6. Невід’ємний естетичний аксесуар за сервірованого столу  (серветка)
7. Місце, відведене для сервірування на одну персону (куверт)
8. Приміщення, призначене для зберігання посуду та наборів для сервірування (сервізна)
9. Предмет сервірування столу, що розміщується навпроти посадкового місця (тарілка)
10.  Незмінний супутник офіціанта (ручник)
11.  Один зі способів накривання столу скатертиною (книжка)
12.  Спосіб розміщення десертних наборів (віяло)

 Ключове слово нашого кросворду  СЕРВІРУВАННЯ. А ознайомимося  з   попереднім сервіруванням столу і відпрацюємо вміння і навички по цій темі.

1.2 Поглиблення вивченого матеріалу шляхом постановки проблемних питань:

Зараз ми повторимо ваші знання з теоретичного навчання та  охорони праці:

1.Чому перед початком роботи офіціант повинен перевіряти стан підлоги в торговому залі біля роздачі?( Стан підлоги в торговому залі біля роздачі офіціант  перевіряє для того, щоб визначити нерівності, різні забруднення, зайві предмети, які заважають працювати.)

2. Які наслідки використання щербатого, тріснутого посуду, або таці з нерівною поверхнею під час сервірування столу? (Наслідки використання щербатого, тріснутого посуду можуть привести до травм або бою посуду.)

3. Які наслідки перевантаження таці посудом під час сервірування столу? (Перевантаження таці посудом під час роботи може привести до того, що офіціант втратить рівновагу, що сприятиме отриманню травми і втрати матеріальних цінностей.)

4. Чому скатертина не повинна звисати нижче краю столу на 35 см і менше чим 25 см? ( Скатертина не повинна звисати нижче на 35 см. тому , що вона буде заважати відвідувачу сісти за стілець, а короткий її край матиме не естетичний вигляд.)

5. Чому під час сервірування при використанні візочка підноси з тарілками повинні бути розміченні на верхній полиці? (Тарілки повинні бути розміщені на верхній полиці візочка тому, що під час сервірування в першу чергу на обідньому столі розміщують тарілки, потім столові прибори та скляний посуд.)

1.3 Метод «Інформаційний калейдоскоп»

1. З чого складається підготовка торгового залу до обслуговування відвідувачів? ( Підготовка торгового залу до прийняття відвідувачів складається з прибирання приміщення, розміщення меблів, отримання посуду, приборів, білизни та попереднє сервірування столу)
2. О котрій годинні повинно бути завершене прибирання торгового приміщення ? (Прибирання торгового приміщення повинно бути забезпечене за дві години до початку відкриття торгового залу, торгові приміщення гарно провітрені)
3. Хто отримує столовий посуд і прибори? (Столовий посуд і прибори отримують метрдотель, бригадир офіціантів або індивідуально кожен офіціант в сервізній  під розпис)
4. Що необхідно перш за все зробити з отриманим посудом, приборами? (Перш за все отриманий посуд  і прибори необхідно гарно продивитися і предмети, на яких виявлені залишки їжі, повернути для повторного миття, а інші відполірувати. Посуд не повинен мати тріщин, щербин і сколів.

5. Що спільного між тарілкою столовою глибокою і столовою мілкою? (Тарілки столова глибока і столова мілка мають однаковий діаметр – 240 мм. І застосовують їх для індивідуального користування.)

6. В чому полягає різниця приборів основних від допоміжних? (Різниця між основними приборами та допоміжними полягає в тому, що основні прибори застосовуються під час споживання їжі, а допоміжні – для порціонування страв.)

7. Яка різниця між ручником і рушником? ( Рушники застосовують для полірування посуду, для витирання рук. Ручник використовують для подавання страв і напоїв, для того щоб зберегти манжет від забруднення, а руки від опіків.)

8. Що спільного між серветками складеними простою формою і складною формою ? (Спільне є те, що вони відповідають єдиним вимогам, які дозволяють швидко звернути їх  , а в розгорнутому вигляді вони не повинні виглядати  пом’ятими).

1.4 Метод «Незакінчене  речення»

• Під час сервірування столу невеликою кількістю приладів офіціант може застосовувати… ( столову мілку тарілку, на якій розміщено серветку , для того, щоб покласти прибори).
• При попередньому сервіруванні до обіду столову ложку розміщують … (з правої сторони від основної тарілки,за столовим ножем).
• При попередньому сервіруванні  на обід на столі розміщують прибори для спецій, а саме … (прибор для спецій – солянка, перечниця).

2. Майстер – клас

(показ трудових прийомів із демонстрацією слайд-шоу)

Слово майстра виробничого навчання

Сервірування столів - завершальний етап підготовки торговельного залу до прийому відвідувачів.

Сервірування столу виконується з певною метою. У першу чергу ми хочемо показати гостеві, що його в ресторані чекають. Сервіровані столи є прекрасним доповненням до інтер'єру, створюють враження затишку та комфорту.

Сервірування столу має відповідати наступним вимогам:

• відповідати заходу (сніданок , обід, вечеря);
• строго поєднуватися з меню закусок, що подаються, страв і напоїв;
• бути естетичною, гармоніювати з формою столу, скатертиною,                 серветками (формою їх згортання), інтер’єром;
• відображати тематичну направленість свята (День народження, Новий рік);
• всі предмети сервірування повинні бути розміщені у відповідності з прийнятими правилами.

Існує лише дві умови, згідно яких сервірують столи. Це попереднє сервірування та сервірування згідно замовлення.

Попереднє сервірування столу виконують у процесі підготовки залу до обслуговування, за 1 - 2 год до відкриття. Це прискорює процес обслуговування.

Попереднє сервірування столу може бути різним у залежності від характеру обслуговування (сніданок, обід за обіднім або комплексним меню, вечірнє обслуговування за меню порціонних страв, обслуговування бенкету).

Керуючись основними правилами, офіціанти можуть творчо підходити до сервірування стола. При цьому слід пам'ятати про тематичну і естетичну спрямованість підприємства, національні особливості, потребу створення комфортних умов для відвідувачів.

В їдальнях, кафе, закусочних де використовують столи з гігієнічним покриттям, для споживання їжі сидячи, столи не покривають скатертиною. Для покриття столів з красивою деревиною  можуть бути використані фірмові паперові  серветки. Охайного вигляду надають залу квіти у невеликих вазах, які  встановлюють посеред столу. У центрі розміщують прилади для спецій.

Сервірування столу у буфеті закусочній передбачає розміщення у центрі столу наборів для спецій і паперових серветок, тому що їжу споживають стоячи.

Якщо обслуговуються туристи сервіровка включає в себе: тарілку, прилади, чайну ложку і серветки з тканини. У залежності від виду меню можуть бути ще ніж для масла, закусочна тарілка. Туристи з Європи не уявляють  сніданку без чаю й кави, тому у попередню сервіровку на столі викладають кавові і чайні чашки, кавовник, молочник, цукерницю, розетки для варення, лимонів.

2. Майстер – клас  (показ трудових прийомів із демонстрацією слайд-шоу)

Майстер демонструє показ прийомів, коментує їх. При цьому націлює учнів на правильність організації робочого місця офіціанта під час сервірування столу, а саме :

• сервант офіціанта , покритий льняною скатертиною ;
• на поверхні столу розміщено (посуд порцеляновий, скляний, металеві прибори, серветки, ручник, рушник, таця, на столовій мілкій тарілці у полотняній серветці столові виделки і ножі);
• належний вигляд офіціанта згідно санітарних норм.

Першим кроком нашої роботи при сервіруванні столу має бути накривання столів скатертинами.

• офіціант заносить до залу добре відпрасовані скатертини і кладе їх на кожний стіл;
• скатертину складену в четверо розгортає так, щоб у запрасованому вигляді розгорнути її вздовж столу;
• тримає двома руками край скатертини, що знаходиться між зовнішньою крайкою (прилягаючого до столу) і середньою запрасованою лінією, струшує її, викидаючи руки вперед  потім опускає середню лінію , ретельно розміщуючи її на кришці столу;
• невеликій стіл можна накривати скатертиною, взявши її за край і струснувши над столом;
• скатертина має звисати з усіх боків на 25-35 см, так щоб краї її досягали поверхні стільців, але не нижче;
• при сервіруванні стіл поділяють по периметру на рівні частини довжиною 60-80 см, розраховані на одне місце;
• навколо столу розставляють стільці.

Попереднє сервірування столу до обіду:

1. Якщо закуску подають безпосередньо у закусочній тарілці то сервірування столу починають з пиріжкової тарілки:

-  офіціант переміщується проти годинникової стрілки;

- стопку тарілок через ручник тримають у правій руці, розміщують лівою рукою;

- пиріжкову тарілку розміщують від краю столу на відстані 8-10 см;

- пиріжкову тарілку слід розміщувати від центру посадкового місця  на відстані, яка дорівнює діаметру закусочної тарілки  з додаванням 5-10 см для приборів. 2.Сервірування столу п закусочної тарілки.

Переміщується за годинниковою стрілкою при цьому на долоні лівої руки покритою серветкою ставлять стопку тарілок.

Підходять до столу під кутом 45 градусів.

 Великим пальцем лівої руки злегка пересувають вперед верхню тарілку.

Правою рукою беруть тарілку так, щоб великий палець знаходився вздовж краю тарілки, а інші розміщують знизу віялом.

Правою рукою розміщують тарілки по черзі.

2. Пиріжкові тарілки розміщуємо лівою рукою, тримаючи стопку тарілок через ручник на правій руці.  Тарілки кладуть на відстані 8 см від краю столу і 5-10 см від закусочної тарілки.

Існує декілька варіантів розміщення

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Закусочні прилади (виделка, ніж, ложка). На лівій руці розміщують ручник, беруть тацю або один куверт, або через ручник декілька приборів.

Підійти до столу з правої сторони під кутом 45 градусів.

 Правою рукою розмістити ніж і ложку.

Переміщуватись за годинниковою стрілкою.

 Розмістити  тацю або куверт в праву руку. Переміщуватися проти годинникової стрілки. Лівою рукою розмістити виделку.

Всі прилади тримати за  ручки або тонку частину на стику леза ножа, зубців виделки чи заглибленням ложки ручки.

4. Сервірування доповнюється келихом для води, який можна розмістити навпроти столового ножа, або за столовою мілкою тарілкою.

5. Посередині ставлять прибор для спецій і вазочку для квітів.

3. Метод «Барон  Мюнхаузен». Вирішення проблемних питань. Даний метод використаний майстром виробничого навчання з метою уникнення учнями помилок при попередньому сервіруванні столу. Майстер демонструє неправильно виконані операції, а учні мають уважно стежити за процесом та виправляти помилки.

1 помилка. Під час накривання столу скатертиною майстер не вирівняв краї

 

 

 

 

2 помилка. Майстер тримає тарілку, при цьому великий палець знаходиться всередині неї.

3 помилка. Під час сервірування столу столовою мілкою тарілкою її бортик знаходиться на відстані 8 см від краю столу.

4 помилка. Під час сервірування столу столовими приладами лезо ножа розмістив в протилежну сторону від тарілки.

5 помилка. Під час сервірування столу приладами біля столової тарілки спочатку розмістив столову ложку, а потім столовий ніж.

 

 

6 помилка. Під час сервірування столу склом майстер тримав склянку за ємкість.

 

 

 

 

5. Слайд-шоу майстра виробничого навчання по використанню інновацій у складанні серветок  різними  формами.             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ІІІ. ПОТОЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ  

1. Перевірка правильності організації робочих місць учнів та додержання ними правил охорони праці (Додаток № 1,2)
2. Видача карток - завдань для самостійної роботи учнів у творчих групах по відпрацюванню наступних вправ: (Додаток № 3)
   • Накривання столів скатертинами;
   • Сервірування обіднього столу тарілками до сніданку;
   • Сервірування обіднього столу до сніданку  приладами;
   • Сервірування обіднього столу склом  до сніданку;
   • Розміщення на столі вази з квітами та приладів для спецій.

При виконанні завдань слід користуватися інструкційно-технологічними картками. (Додаток № 4)

3. Повідомлення про критерії оцінювання практичної роботи учнів
4. Самостійна робота учнів над виданим завданням;
5. Цільові обходи майстра виробничого навчання робочих місць учнів з метою:

•  дотримання безпечних умов праці на робочому місці;
• оцінювання зовнішнього вигляду учня;
• організації робочого місця;
• правильного використання інструкційних карток;
• виконання учнями нових прийомів технологічного процесу;
• надання допомоги учням.

         Наступні обходи проводяться під час виконання учнями вправ. Тут увага майстра фіксується на роботі кожного учня, але особливо на діяльності слабких. Виявивши помилкові дії учнів, майстер навідними запитаннями допомагає ліцеїстові  самому знайти свою помилку і відшукати шляхи їх подолання.

6. Якщо ж однакових помилок допускає значна частина учнів групи, то майстер призупиняє роботу всіх учнів і робить додаткові роз'яснення біля свого робочого місця. Допущені помилки, причини і способи їх усунення аналізуються разом з учнями. При цьому повторно показуються і роз'яснюються недостатньо засвоєні учнями прийоми.

IY. ЗАКЛЮЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ 

1. Прийом майстром виконаних робіт;
2. Перевірка якості роботи учнів та виконання ними норм часу;
3. Оцінка роботи учнів; (Додаток № 5)
4. Прибирання робочих місць.
5. Видача домашнього завдання.

 

 

4 . Рекомендації щодо подальшого використання методичної розробки.

Особливістю та перевагою проблемного навчання є те, що воно змінює мотивацію пізнавальної діяльності: провідними стають пізнавально-спонукальні мотиви. Інтерес до навчання виникає у зв’язку із проблемою і розгортається у процесі виконання навчальних робіт, пов’язаних з пошуками та знаходження рішень. На цьому ґрунті виникає зацікавленість учнів, що перетворюються на активізацію навчального процесу та ефективність навчання.

      Однією з важливих переваг проблемного навчання, на думку майстра, є те, що воно сприяє формуванню творчого професійного світогляду майбутніх фахівців, умінь самостійного осмислення виробничих і технологічних процесів, які вивчаються в навчальному закладі.

      Проблемне навчання формує здатність учнів приймати обґрунтовані рішення в нестандартних ситуаціях.

       Майстер виробничого навчання в подальшій роботі планує застосовувати проблемне навчання, так як досвід його використання демонструє безумовну перспективність та високу навчальну та розвиваючу ефективність.             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.                     Додатки та доповнення до розгорнутого плану уроку:

Додаток № 1 - Інструкція  з техніки безпеки та правил  санітарії  та гігієни  офіціанта.

Додаток № 2 -  Інструкційно-технологічні картки «Накривання столів скатертинами»

Додаток № 3 Інструкційно-технологічні картки «Попереднє сервірування столу тарілками»

Додаток №  4  Інструкційно-технологічні картки «Попереднє сервірування приладами»

Додаток № 5 Інструкційно-технологічні картки «Попереднє сервірування склом».

Додаток № 6 Тестові завдання по темі

Додаток № 7 Картка - оцінювання

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.                     Додатки та доповнення до розгорнутого плану уроку:

Додаток № 1 - Інструкція  з техніки безпеки та правил  санітарії  та гігієни  офіціанта.

Додаток № 2 -  Інструкційно-технологічні картки «Накривання столів скатертинами»

Додаток № 3 Інструкційно-технологічні картки «Попереднє сервірування столу тарілками»

Додаток №  4  Інструкційно-технологічні картки «Попереднє сервірування приладами»

Додаток № 5 Інструкційно-технологічні картки «Попереднє сервірування склом».

Додаток № 6 Тестові завдання по темі

Додаток № 7 Картка - оцінювання

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток № 1

Інструкція

         з техніки безпеки та правил  санітарії  та гігієни  офіціанта

З метою забезпечення безпеки обслуговування відвідувачів в торговому залі  офіціант повинен:

1. Перевірити стан підлоги в торговому залі, біля роздачі.

2. Якщо виявлені слизькі місця  або нерівності, необхідно виявляти  їх усунення  - змити з полу жир, витерти рідину або прибрати предмети, які заважають працювати.

3.  Бути обережним і уважним. Приміщення,  через які офіціанти ходять на кухню, мийне відділення та інші повинні бути без порогів.

4.  Підлога зроблена з матеріалу, на якому не можна легко послизнутися. 5. Всі приміщення повинні добре освітлюватися.  Сприятливою для роботи є температура приміщення +16—18 °С.

6. Не заколювати одяг булавкою.    Не тримати в кишенях гстрі пердмети або ті які б”ються.

7. Не використовувати посуд з тріщиною або щербинкою, його необхідно замінити.

8. Обідні прибори не можна тримати в руках гострим кінцем вперед, а для переносу використовувати тарілку або тацю.

9.  Дно таці має бути завжди чистим і сухим.

10. Офіціанткам не дозволяється працювати у взутті на високих підпорах, це може призвести до травми ніг.  Підбори та підошви взуття офіціантів повинні бути підбиті матеріалом, що не дозволяє послизнутись.

11. Двері в зал закріп­люються на рояльних петлях, щоб двері вільно відкривались в обидві сторони.

12. Якщо обідній стіл хитається, необхідно підкласти дерев’яну підкладку.

13. Якщо виявлені слизькі місця  або нерівності, необхідно їх усунути  - змити з полу жир, витерти рідину або прибрати предмети, які заважають працювати.

 

Додаток  2

Інструкційно-технологічна картка «Накривання столів скатертинами»

№ з/п	Порядок виконання	Вказівки, пояснення	Малюнок
1.	Розміщення скатертини на столі	Офіціант заносить добре відпрасовані скатертини і кладе їх на кожному столі
		Потім скатертини розгортає так, щоб у випрасованому вигляді розгорнути її уздовж столу
		Офіціант бере двома руками край скатертини, що знаходиться між зовнішнім краєм (який прилягає до столу ) і середньою випрасованою лінією
		Струшує і викидає руки впереред, при цьому відпускаючи середню лінію
		Скатертину ретельно натягує на кришку столу
		Скатертина повинна звисати з усіх боків столу на 25- 35 см

 Примітка: невеликий стіл можна накрити скатертиною, взявши її за край і струснути  над столом

 

 

Додаток № 3

Інструкційно-технологічна картка «Сервірування столу тарілками до обіду   »

№ з/п	Види робіт	Вказівки, пояснення	Техніка виконання
	Сервірування столу посудом: закусочною  тарілкою пиріжковаою  тарілкою.	Відстань від краю столу до тарілки 2 см. Тарілка пиріжкова має 3 позиції по відношенню до основної тарілки: верхні краї тарілок на одній осі; нижні краї тарілок на одній осі; центри тарілок на одному рівні відносно краю столу. Відстань від основної тарілки або закусочної до пиріжкової 5-10 см. Емблема повинна бути на верхньому краї тарілки.	1.Якщо закуску подають безпосередньо у закусочній тарілці то сервірування столу починають з пиріжкової тарілки: -  офіціант переміщується проти годинникової стрілки; - стопку тарілок через ручник тримають у правій руці, розміщують лівою рукою; - пиріжкову тарілку розміщують від краю столу на відстані 8-10 см; - пиріжкову тарілку слід розміщувати від центру посадкового місця  на відстані, яка дорівнює діаметру закусочної тарілки  з додаванням 5-10 см для приборів. 2.Сервірування столу п закусочної тарілки. 3. Переміщується за годинниковою стрілкою при цьому на долоні лівої руки покритою серветкою ставлять стопку тарілок. 4. Підходять до столу під кутом 45 градусів. 5. Великим пальцем лівої руки злегка пересувають вперед верхню тарілку. 6. Правою рукою беруть тарілку так, щоб великий палець знаходився вздовж краю тарілки, а інші розміщують знизу віялом. 7. Правою рукою розміщують тарілки по черзі.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток № 4

Інструкційно-технологічна картка «Сервірування столу приладами до обіду»

№ з/п	Види робіт	Вказівки, пояснення	Техніка виконання
	Прилади для сервірування  підготовлюють  на таці, у кувертах покритих серветками або  переносять у руці через ручник .
1.	Сервірування столу приладами	1. Столові прилади розміщують з лівої  і правої сторони від закусочної тарілки або місця де вона буде знаходитися; 2. Відстань між приладами – 5 мм; 3. Їх розміщують паралельно; 4. Відстань від краю столу до ручки приладів – 2 см; 5. Ножі розміщують лезом до тарілки або місця де вона буде знаходитися. 6. Столову ложку розміщуємо за столовим ножем на . 7. Виделки розміщують зубцями до гори.	1. На лівій руці розміщують ручник, беруть тацю або один куверт, або через ручник декілька приборів. 2. Підійти до столу з правої сторони під кутом 45 градусів. 3. Правою рукою розмістити ніж і ложку. 4. Переміщуватись за годинниковою стрілкою. 5. Розмістити  тацю або куверт в праву руку. 6. Переміщуватися проти годинникової стрілки. 7. Лівою рукою розмістити виделку. 8. Всі прилади тримати за  ручки або тонку частину на стику леза ножа, зубців виделки чи заглибленням ложки ручки.

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток № 5

Інструкційно-технологічна картка

 «Сервірування столу склом до обіду  »

№ з/п	Порядок виконання	Вказівки, пояснення
1.	Взяти підготовлені склянки	Розмістити на долоні лівої руки ручник, покласти на тацю склянки ємкостями донизу
2.	Підійти зі скляним посудом до столу з правої сторони	Розмістити на  лівій  руці ручник. Взяти правою рукою з таці склянку за ніжку і розмістити на столі. Якщо ж скло подається з руки, то беремо правою рукою склянку за ніжку, яка розміщена між пальцями лівої руки
3.	Розмістити склянки	На столі ємкостями догори з правої сторони на лінії перетину закусочного ножа і верхнього краю закусочної тарілки
4.		Якщо в сервіруванні присутні десертні прилади, склянку можна розмістити так: за закусочною тарілкою , десертні прилади -навпроти столового ножа; за столовим ножем, десертні прилади  розміщуються за закусочною тарілкою.

 

Завершуємо попередню сервіровку столу розміщенням вази з квітами і приборів для спецій, які повинні знаходитись у центрі столу.

 

 

 

 

 

 

Додаток № 6

 

ТЕСТИ ДЛЯ ПЕРЕВІРКИ ЗНАНЬ ТА ЗАВОЄННЯ МАТЕРІАЛУ

 

1.  Попереднє сервірування столу це:

А) підготовка столу до сніданку, обіду, вечері, чаю в залежності від меню прийнятого замовлення;

Б) сукупність предметів сервірування, призначених до банкету;

В) мінімальна кількість предметів, необхідних для прийому їжі (сніданок, обід, вечеря, банкет), що використовують в процесі підготовки залу до обслуговування.

2.  Попереднє сервірування столу до сніданку в ресторані включає:

А) закусочну тарілку, столові набори, пиріжкову тарілку, полотняну серветку, фужер;

Б) дрібну столову тарілку, закусочні набори, пиріжкову тарілку, полотняну серветку;

 В) закусочні набори, полотняну серветку, пиріжкову тарілку, фужер, спеції, квіти.

3.  Попереднє сервірування столу до обіду у ресторані включає:

А) пиріжкову тарілку, дрібну столову тарілку, столові, рибні, фруктові набори, полотняну серветку;

Б) пиріжкову тарілку, закусочну тарілку, десертну ложку, закусочні та столові набори, фужер, полотняну серветку, набір для спецій;

В) пиріжкову тарілку, закусочну тарілку, закусочні набори, столові набори, фужер, полотняну серветку, набір для спецій, квіти.

4.  Попереднє сервірування столів у їдальнях, які працюють при будинках відпочинку, санаторіях тощо включає:

А) паперові серветки, глибокі тарілки, хліб, холодні страви, солодкі страви, посуд для гарячих напоїв, холодні напої, набори закусочні і столові, спеції, квіти;

Б) закусочні тарілки, хліб, паперові серветки, посуд для напоїв;

В) закусочні набори, десертні набори, хліб, серветки.

5. Попереднє сервірування столу в загальнодоступних закладах ресторанного господарства, де застосовують самообслуговування, включає:

А) паперові серветки, спеції, квіти;

Б) паперові серветки, хліб, спеції, квіти:

В) спеції, квіти, набори закусочні та столові, глибокі тарілки.

6. Попереднє сервірування столу в ресторані до вечері включає:

А) стопку тарілок, набори закусочні, фужер, полотняні серветки, спеції:

Б) закусочні та пиріжкові тарілки, закусочний ніж та виделку, столовий ніж та виделку, фужер, полотняні серветки, спеції, квіти;

В) закусочні та столові набори, закусочні та столові тарілки, десертні набори,

полотняні серветки, фужер і чарки для горілки, квіти .

7. Закусочна тарілка має діаметр: А) 340 мм.;  Б) 200 мм.; В) 180 мм.

8.  Глибока столова тарілка має діаметр: А) 300 мм.; Б) 240 мм.; В) 250 мм.

9. Дрібна столова тарілка мас діаметр А) 240 мм.; Б) 300 мм.; В) 200 мм.

10.  Рибні столові набори призначені для споживання :

А) холодних страв з риби:

Б) гарячих других страв з риби:

В) супів з риби.

11. Фужери призначені для споживання:

А) шампанського;

Б) білого столового вина;

В) холодних напоїв.

12. При попередньому сервіруванні столів у ресторанах першими на стіл ставлять:

А)скло;

Б) тарілки:

В)набори.

13. При сервіруванні столів у ресторанах спеції ставлять:

А) праворуч від основної тарілки;

Б) на лінії скла за пиріжковою тарілкою;

В) на лінії скла за закусочною тарілкою.

14. Чарки мадерні призначені для споживання:

А) шампанського;

Б) сухого вина;

В) міцного та десертного вина.

15. Чарка лафітна призначена для споживання:

А) міцного та десертного вина;

Б) червоного сухого вина;

В) білого сухого вина.

16. Чарка рейнвейна призначена для споживання:

А) безалкогольних напоїв;

Б) змішаних напоїв;

В) білого сухого вина.

17. Бокал призначено для споживання:

А) прохолодних напоїв;

Б) змішаних напоїв;

В) шампанського та ігристих вин.

18. Максимальне сервірування столу склом передбачає наявнісіть на столі:

А) сім видів скляного посуду;

Б)  п’ять видів скляного посуд;

В) три види скляного посуду

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток № 7

КАРТКА - ОЦІНЮВАННЯ

 

Прізвище,ім’я, по – батькові учня	Зовнішній вигляд	Кросворд	Охорона праці	Інформаційний калейдоскоп	Дубляж показу майстра	«Барон Мюнхаузен»	підсумок

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Перелік використаної літератури.

 

1. Сало Я.М.  Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа:  Навчальний посібник. – Львів: Афіша,  2011
2.   Б.А.Кримська, В.В.Балашов Справочник официанта. М.- “Економика”, 1986.
3. В.А.Барановський Офіціант-бармен. Мінськ, “Сучасна школа”, 2006.
4.  Т.А.Пятницький, Н.А.Пятницька Організація обслуговування в підприємствах громадського харчування. К.-“Вища школа”, 1973.
5.  В.С.Доцяк, Л.О.Стременко Страви, закуски, напої, десерти барів та буфетів. К.-“Вища школа”, 1998.