Урок виробничого навчання : «Приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї: котлет, биточків, тюфтельок».

ПЛАН УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

Майстра виробничого навчання Биба Тетяна Григорівна

ДПТНЗ Дніпровський центр професійної освіти

     Шифр групи: ККД-22-1/9

Спеціальність: кухар, кондитер.

Тема програми: «Механічна кулінарна обробка м’яса, м’ясопродуктів, сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготування напівфабрикатів».

Тема уроку: «Приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї: котлет, биточків, тюфтельок».

Мета уроку:

Навчальна - Формування початкових вмінь по приготуванню котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї: котлет, биточків, тюфтельок

Розвивальна – Розвиток у здобувачів освіти логічного мислення, самостійності, пізнавальної активності, зацікавлення професією.

 

Виховна – Формування творчої особистості, працелюбного робітника, розвиток індивідуальних здібностей і талантів здобувачів освіти.

 

Тип уроку:

 Урок формування початкових умінь, прийомів та операцій

 

Вид уроку:

 Самостійна практична робота

 

Дидактичне забезпечення уроку

1.       Технологічні карти – ІІ частина М., «Економіка» 1982
2.       Інструкційно-технологічні картки. Додаток 4.
3.       Між предметні зв’язки-схема
4.       Картки перевірки знань. Додаток 1.
5.       Тести перевірки знань. Додаток 3,8,9.
6.       Технологічні схеми приготування напівфабрикатів Додаток 5.
7.       Картки проблемних питань. Додаток 6,7.

8. Таблиця« Класифікація м’яса за термічним станом». Додаток 2.
9. Таблиця: «Вимоги до якості напівфабрикатів із м’ясної котлетної маси та умови їх зберігання». Додаток 10.

 

Матеріально-технічне забезпечення уроку

1.       Устаткування: виробничі столи, м’ясорубка,холодильна шафа
2.       Інвентар, інструменти:розробні дошки «СМ»,ножі«СМ», паніровочні ножі.
3.       Посуд кухонний:лотки для сировини, листи для зберігання н/ф,листи для запікання тюфтельок
4.       Сировина:м'ясо яловичини та свинини,хліб, молоко, сіль, перець мелений, цибуля ріпчаста, олія, борошно, паніровані сухарі.

Перелік практичних завдань

1. Організація робочого місця для приготування котлетної маси з м’яса.

2 Приготування котлетної маси з м’яса.

3 Організація робочого місця для приготування напівфабрикатів.

4 Приготування напівфабрикатів котлет, биточків, тюфтельок.

5Органоліптичне визначення якості напівфабрикатів

 

Список основної і додаткової літератури

1.       Українська кухня В.С. Доцяк. Львів. Видавництво «Оріяна-Нова» 1998 р.
2.       Кулінарія Л.Я. Старовойт, М.С. Косовенко, Ж.М.Смирнова. Київ «Вища школа» 1993р.
3.       Технологічні карти – ІІ частина М., «Економіка» 1982 р.

 

 

І Організаційна частина (5 хв.)

•      На початку уроку майстер проводить перевірку наявності учнів
•      Проводить перевірку готовності учнів до уроку
•      Коротко проводить інструктаж з охорони праці та техніки безпеки

ІІ Вступний інструктаж(40хв.)

 

2.1 Оголошення теми уроку та мотивація(2 хв)

 

Майстер повідомляє учням тему програми і уроку та доводить до їх відома, що  знання та уміння приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї знадобляться їм при подальшому оволодінню професією та при роботі в сучасних закладах ресторанного господарства, напрямком яких є шкільне харчування та харчування в літніх таборах відпочинку

Для того щоб в подальшому Ви були конкретно спроможними на сучасному ринку праці , вільно орієнтувались у великому асортименті сучасних страв, ми  з Вами маємо змогу навчитися приготуванню напівфабрикатів класичних м’ясних страв з котлетної маси котрі є основою для творчості кухаря.

 

2.2 Актуалізація опорних знань(10хв.)

 

Майстер використовує питання для актуалізації знань учнів шляхом усного опитування:«Картка перевірки знань» (Додаток 1)

 та звертає увагу учнів на дотримання дисципліни під час уроку.

Для перевірки опорних знань, умінь та навичок учнів майстер рекомендує заповнити таблицю: « Класифікація м’яса за термічним станом» (Додаток 2) та Тести з теми: „М’ясо, птиця, дичина, субпродукти: обробка, технологія приготування  напівфабрикатів ”(Додаток 3)

Майстер аналізує відповіді учнів, дає змогу іншим учням доповнити чи виправити відповіді, або робить це сам.

 

2.3 Освоєння нових знань, понять, методів, практичних прийомів, пояснення технологій. (25хв.)

 

Майстер пропонує учням інструкційно-технологічні карти(Додаток 4) та технологічні схеми (Додаток 5) приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї, обговорює з учнями практичні питання

Майстер демонструє частини м’яса яловичини та свинини з яких приготовляють котлетну масу, пропонує учням підготувати хліб для замочування та згідно рецептури виважити всі інгредієнти.

Майстер пропонує учням організувати робоче місце для приготування котлетної маси. Нагадує безпечні прийоми праці при експлуатаціє м’ясорубки.

 Майстер демонструє:

• зачищення м’яса від плівок та сухожиль
• нарізання м’ясо на шматки 50-100грам
• подріблення на м’ясорубці м’яса,додавання замоченого хліба та вторинне подріблення
• додавання до маси солі, перцю, рідини
• вимішування, вибивання, прийоми порціонування.

В процесі демонстрації приготування котлетної маси для кращого засвоєння навчального матеріалу майстер задає учням питання(додаток 6).

Майстер пропонує учням звернути увагу на вихід напівфабрикатів згідно інструкційних карток(Додаток 4) (вагу котлетної маси,паніровки, кількість н/ф на порцію)

Майстер пропонує учням звернути увагу на відмінності в рецептурі тюфтельок, демонструє приготування  котлетної маси для тюфтельок

Майстер пропонує учням організувати робоче місце для приготування напівфабрикатів з  котлетної маси, контролює правильність виконання, виправляє помилки.

Майстер демонструє:

- виважування котлетної маси залежно від виходу напівфабрикату на 10 штук для котлет, для биточків та для тюфтельок

- порціонування напівфабрикатів залежно від виходу

- прийоми панірування напівфабрикату котлети в червоній паніровці, надавання виробам овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем, перекладання на посипаний сухарями лист для зберігання

- прийоми панірування напівфабрикату биточки в червоній паніровці, надавання виробам округло-приплюснутої форми, перекладання на посипаний сухарями лист для зберігання

- прийоми панірування напівфабрикату тюфтельки в борошні, надавання виробам округлої форми, перекладання на змощений олією лист для запікання

В процесі демонстрації  прийомів приготування напівфабрикатів з  котлетної маси для кращого засвоєння навчального матеріалу майстер задає учням питання(додаток 7).

Майстер демонструє виготовлені напівфабрикати та проводить органолептичне визначення їх якості

Майстер пропонує деяким учням за власним бажанням спробувати відтворити побачені прийоми,під час виконання учнями вправ запобігає допущенню помилок. А в разі помилки пропонує учням вирішити виробничу ситуацію та виправити помилку.

         Майстер пояснює учням характер та послідовність роботи по вивченню та відпрацюванню нових трудових прийомів по приготуванню котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї на робочому місці кухаря під час проведення поточного інструктажу.

Майстер відповідає на запитання учнів, які виникли під час уроку.

 

Майстер підводить підсумки оцінювання учнів після вступного інструктажу(3хв.)

Перед початком практичної роботи майстер проводить інструктаж з техніки безпеки.

 

ІІІ Поточний інструктаж (270 хв.)

 

•      Видання завдань для самостійної роботи учнів та пояснення порядку їх виконання;
•      Розподіл учнів за робочими місцями;
•      Повідомлення критерій оцінювання виконуваних робіт;

самостійна робота учнів по робочих місцях, індивідуальне відпрацювання прийомів (робота майстра з учнем):

а) цільовий обід:організація робочих місць та своєчасний початок роботи учнів,

б) цільовий обід: мобілізація уваги при роботі, правильність організації робочого місця в процесі виконання вправ, дотримання правил техніки безпеки.

в) цільовий обхід: перевірка санітарного стану робочих місць учнів в процесі виконання вправ , правильність виконання роботи за інструкційно-технологічною документацією;

г) цільовий обхід: прийом майстром виконаних робіт згідно завдання на робочих місцях, правильність виконання норм виробітку та прийомів роботи.

•      Контроль та самоконтроль якості виготовлених напівфабрикатів, перевірка санітарного стану робочого місця.
•      В процесі виконання практичних робіт майстер ставить учням проблемні питання які допомагають більш точному виконанню вправ та розвивають зорову  та м’язову пам'ять .

 

ІV  Заключний інструктаж (15 хв.)

 

•      Для закріплення нового матеріалу майстер  пропонує здобувачам освіти картки «Тест перевірки знань» Додаток8 та 9 та заповнити таблицю «Вимоги до якості напівфабрикатів із м’ясної котлетної маси та умови їх зберігання» Додаток10 .
•      Майстер аналізує діяльності учнів у процесі всього уроку;
•      Майстер оцінює роботу учнів протягом уроку та надає їй об’єктивне обґрунтування;
•      Майстер аналізує причини помилок та надає засоби їх уникнення;

• Майстер повідомляє та обґрунтовує оцінки;
• Рефлексія
• Майстер видає домашнє завдання:

а) Повторити тему: «Приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї».

б) скласти технологічні схеми приготування напівфабрикатів котлети, биточки, тюфтельки;

в) Повторити особливості приготування напівфабрикатів зрази січені, шніцель, рулет.

  - Майстер повідомляє тему наступного уроку «Приготування напівфабрикатів зрази січені, шніцель, рулет».

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 1

Картка перевірки знань

 

1. Хімічний склад та харчова цінність м’яса.
2. Складіть технологічну схему первинної обробки м’яса.
3. Як ви розумієте поняття технологічних операцій: розруб, об валка, зачистка, жилкування?
4. З яких послідовних  операцій складається  обвалювання передньої  четвертини яловичої туші?
5. Як сортують частини передньої  четвертини яловичої туші  залежно від кулінарного використання?
6. Як здійснюється  обвалювання задньої  четвертини яловичої туші?
7.  Як сортують частини задньої  четвертини яловичої туші  залежно від кулінарного використання?
8. На  які частини ділять туші свинини,баранини або телятини? 
9. Як сортують частини м’якоті свинини,баранини або телятини залежно від кулінарного використання?
10.                  В якому цеху здійснюють первинну обробку м’яса?
11.                  Як організувати робочі місця для розрубу та обвалювання м’яса?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заповнити таблицю

Табл. Класифікація м’яса за термічним станом

 Виконав учень групи__________________________

 

№ з/п	Вид м’яса	tº С у м’язах	Вимоги до якості м’яса	Умови зберігання
1.	Парне
2.	Остигле
3.	Охолоджене
4.	Підморожене
5.	Заморожене

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тести з теми: „М’ясо, птиця, дичина, субпродукти: обробка, технологія приготування  напівфабрикатів”

Виконав учень групи__________________________

Питання	Варіанти відповідей	Знає/ незнає
До складу м’язової тканини м’яса входить	а) повноцінні білки б) неповноцінні білки в) екстрактивні речовини
Свинину за вгодованістю ділять на категорії:	а)  І, ІІ б) І, ІІ, ІІІ в) І, ІІ, ІІІ, ІV,V
Найкращим для кулінарного використання є м’ясо:	а) остигле б) охолоджене в) заморожене
М’ясо розморожують:	а) у теплій воді б) у холодній воді в) на повітрі
Обвалювання м’яса - це:	а) розрубування туш на частини б) відокремлення м’якоті від кісток в) видалення сухожилок, плівок, хрящів
Для приготування котлетної маси з яловичини використовують:	а) пахвинку, шію, пружок ІІтварин категорії б) пружок, грудинку, шію в) пахвинку, шію, лопатку

 

 

Картка проблемних питань

1. Які частини м’яса використовують для приготування котлетної маси?
2. Навіщо потрібно перед використанням зачищати м’ясо від плівок?
3. На які шматки за розміром потрібно нарізати м'ясо перед тим,як пропускати його через м’ясорубку?
4.   Як зібрати м’ясорубку для приготування котлетної маси?
5. Навіщо потрібно в котлетну масу додавати молоко?
6. Навіщо приготування котлетної маси хліб потрібно замочувати в молоці?
7. Для приготування котлетної маси на 1 кг м’яса потрібно додати…….?
8. Навіщо потрібно котлетну масу вимішувати та вибивати?
9. Складіть технологічну схему приготування котлетної маси з м’яса?

 

 

 

 

Картка проблемних питань

 

1. Як організувати правильно робоче місце для приготування напівфабрикатів?
2. Які види паніровок ви знаєте ?
3. Які напівфабрикати готують з котлетної маси з м’яса?
4. Яка відмінність у приготуванні котлетної маси для тюфтельок?
5.  Як здійснювати порціонування напівфабрикатів залежно від виходу?
6.  Яку форму надають напівфабрикату котлети та чому?
7. Яку форму надають напівфабрикату биточки та чому?
8. Яку форму надають напівфабрикату тюфтельки та чому?
9. Які паніровки використовують для панірування напівфабрикатів та чому?

 

 

 

 

 

 

Заповнити таблицю

Табл. Вимоги до якості напівфабрикатів із м’ясної котлетної маси та умови їх зберігання

Виконав учень групи__________________________

 

№ з/п	Вид н/ф	Запах маси	Колір маси, паніровки	Консистенція маси	Умови зберігання
1	Котлети
2	Биточки
3	Тюфтельки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Інструкційно-технологічна картка

Приготування напівфабрикату «тюфтельки»

Інвентар: Робочі столи,

м’ясорубка,розрубні 

дошки «МС»

     ,посуд, лотки,

      ножі для панірування.

    Термін зберігання:

 н/ф при t4-5⁰C  12год

 

Найменування сировини	Брутто	Нетто	Послідовність виконання операцій
Яловичина або свинина	103 89	76 76	1.Організація робочого місця.
(котлетне м'ясо ) Хліб пшеничний Молоко Цибуля Жир тваринний топлений харчовий Маса пасерованої цибулі Борошно пшеничне   Сіль Перець                     Маса напівфабрикату	16 24 29 4   ---   8 2 0,1                   ___	16 24 24 4   12   8 2 0,1                    135	2. М’ясо зачищають від сухожиль. 3.Нарізають м’ясо на шматки по 50 грам. 4.Нарізані куски м’яса пропускають  через м’ясорубку . 5.Додають пшеничний хліб(черствий,без скоринки)замочений у молоці. 6.В отриману масу додають сіль,перець.  5.Додають дрібно посічену пасеровану цибулю. 6.Отриману масу вимішують, вибивають, порціонують. 7.Формують напівфабрикати у вигляді кульки діаметром до 3см. 8.Панірують у борошні, викладають на лист змощений олією. 9.Використовують для тушкування.

          Вимоги до якості н/ф:

Зовнішній вигляд-Форма н/ф у вигляді кульки,поверхня рівна,без тріщин.

Паніровані у борошняній паніровці. Без тріщин та заломів.

 

 

Інструкційно-технологічна картка

Приготування напівфабрикату «котлети»

Інвентар: робочі столи,

м’ясорубка,розрубні 

дошки « МС», посуд,

лотки,ніж для панірування.

 

Термін зберігання: н/ф при t 4-8 ⁰C  12год.

Найменування сировини	Брутто	Нетто	Послідовність виконання операцій
Яловичина або свинина (котлетне м'ясо) Хліб пшеничний Молоко Сухарі Сіль Перець               Маса напівфабрикату	76 66   14 17 8 2 0,1               ___	56 56   14 17 8 2 0,1               93	1.Організація робочого місця. 2. М’ясо зачищають від сухожиль. 3.Нарізають м’ясо на шматки по 50 грам. 4.Нарізані куски м’яса пропускають  через м’ясорубку . 5.Додають пшеничний хліб(черствий,без скоринки)замочений у молоці та ще раз пропускають через м’ясорубку. 6.В отриману масу додають сіль,перець. 7.Отриману масу вимішують, вибивають, порціонують по 2шт. на порцію. 8.Формують напівфабрикат  овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем. 9.Панірують у мелених  сухарях. 10.Використовують для смаження основним способом.

 

Вимоги до якості н/ф:

Зовнішній вигляд-Напівфабрикат овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем. Панірований рівним шаром в сухарях. Без тріщин та заломів.

 

 

Інструкційно-технологічна картка

Приготування напівфабрикату «биточки»

Інвентар: робочі столи,

м’ясорубка,розрубні 

дошки «МС»,  посуд,

лотки,ніж для панірування.

Термін зберігання: н/ф при t 4-8 ⁰C  12год.

Найменування сировини	Брутто	Нетто	Послідовність виконання операцій
Яловичина або свинина (котлетне м'ясо) Хліб пшеничний Молоко Сухарі Сіль Перець                           Маса напівфабрикату	76 66   14 17 8 2 0,1                         ___	56 56   14 17 8 2 0,1                           93	1.Організація робочого місця. 2. М’ясо зачищають від сухожиль. 3.Нарізають м’ясо на шматки по 50 грам. 4.Нарізані куски м’яса пропускають  через м’ясорубку . 5.Додають пшеничний хліб(черствий,без скоринки)замочений у молоці та ще раз пропускають через м’ясорубку. 6.В отриману масу додають сіль,перець. 7.Отриману масу вимішують, вибивають, порціонують по 2шт. по порцію. 8.Формують напівфабрикати овально-приплюснутої форми. 9.Панірують у сухарях.  10.Використовують для смаження основним способом.

Вимоги до якості н/ф

Зовнішній вигляд – напівфабрикат овально - приплюснутої форми. Панірований рівним шаром в сухарях. Без тріщин та заломів

Тест перевірки знань

Визначіть та поставте цифрами послідовність виконання операцій:

1. надання форми н /ф
2. порціювання маси
3. вибивання маси
4. виважування маси
5. панірування н /ф
6. використання маси з меншою кількістю хліба та пасерованою ріпчастою цибулею

 

Назва н /ф	Котлети	Биточки	Тефтельки
Послідовність виконання операцій
Зовнішній вигляд н /ф

 

 

 

 

Тест перевірки знань

Відповідь

Визначіть та поставте цифрами послідовність виконання операцій:

1   надання форми н /ф

2   порціювання маси

3   вибивання маси

4   виважування маси

5. панірування н /ф
6. використання маси з меншою кількістю хліба та пасерованою ріпчастою цибулею

 

Назва н /ф	Котлети	Биточки	Тефтельки
Послідовність виконання операцій	3	3	6
	4	4	3
	2	2	4
	1	1	2
	5	5	1
			5
Зовнішній вигляд н /ф

 

 

 

 

Тест перевірки знань

Порівняльна таблиця операцій по приготуванню напівфабрикатів з котлетної маси з м’яса
Знаком Х відмітити однотипність операцій

№	Напівфабрикатіи з ї котлетної маси:	котлети	биточки	тюфтельки	Знає/ незнає
1	Порціонують по 2 штуки на порцію
2	Панірують у мелених сухарях
3	Надають овально - приплюснутої форми з одним гострим кінцем
4	Надають округло - приплюснутої форми
5	Використовують для смаження основним способом
6	Надають  форму кульок
7	Панірують у пшеничному борошні
8	Використовують для запікання та тушкування в соусі
9	Порціонують по 3- 5 штук на порцію

 

Тест перевірки знань(відповідь)

Порівняльна таблиця операцій по приготуванню напівфабрикатів з котлетної маси з м’яса
Знаком Х відмітити однотипність операцій

№	Напівфабрикатіи з ї котлетної маси:	котлети	биточки	тюфтельки	Знає/ незнає
1	Порціонують по 2 штуки на порцію	Х	Х	-
2	Панірують у мелених сухарях	Х	Х	-
3	Надають овально - приплюснутої форми з одним гострим кінцем	Х	-	-
4	Надають округло - приплюснутої форми	-	Х	-
5	Використовують для смаження основним способом	Х	Х	-
6	Надають  форму кульок	-	-	Х
7	Панірують у пшеничному борошні	-	-	Х
8	Використовують для запікання та тушкування в соусі	-	-	Х
9	Порціонують по 3- 5 штук на порцію	-	-	Х