Урок виробничого навчання "Приготування вафельного тіста та виробів з нього. Вимоги до якості. Правила подачі. Первинний інструктаж з охорони праці".

Про матеріал

Методична розробка відкритого уроку з професії «Кондитер» на тему: КНД-3.4.2 "Приготування вафельного тіста та виробів з нього. Вимоги до якості. Правила подачі. Первинний інструктаж з охорони праці".

Перегляд файлу

Міністерство освіти і науки України

Чернігівський професійний ліцей залізничного транспорту

Методична розробка відкритого уроку

з професії «Кондитер»

на тему: КНД-3.4.2 Приготування вафельного тіста та виробів з нього.

Вимоги до якості. Правила подачі. Первинний інструктаж з охорони праці.

Майстриня в/н

Лілія Насачевська

Чернігів 2024 р.

Затверджую

Ст.майстер ____________

ПЛАН УРОКУ

______________20 р.

Група _КУ__18__, курс _3_, професія : Кухар. Кондитер.

Навчальний модуль КНД-3.4.1: Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з нього.

Тема уроку: Приготування вафельного тіста та виробів з нього. Вимоги до якості. Правила подачі. Первинний інструктаж з охорони праці.

Мета уроку:

навчальна: закріпити практично теоретичні знання, сформувати в учнів первинні практичні вміння та навички по приготуванні вафельного тіста та виробів з нього з різними начинками, дотримуючись вимог безпеки праці, санітарії та гігієни, правил організації робочого місця, працювати з технологічною документацією; робити розрахунок сировини; визначати якість виробів органолептичним методом; навчитись підбирати інструмент, інвентар посуд, користуватись устаткуванням та інвентарем.

розвивальна: розвивати самостійність; вміння орієнтуватися у виробничих процесах; розвивати професійні здібності у виконанні прийомів, вирішувати проблемні ситуації, здатність працювати в команді.

виховна: творче ставлення до праці та навчання, охайність під час роботи; прищеплювати любов до обраної професії; виховувати відповідальність за якість виготовленої продукції; пробуджувати допитливість; економно використовувати сировину, воду, електроенергію; отримувати задоволення від колективної роботи.

Методична мета уроку: формування професійних компетентностей майбутніх фахівців харчової галузі шляхом застосування сучасних педагогічних технік.

Тип уроку: урок формування первинних знань, умінь та навичок.

Вид уроку: самостійна практична робота.

Форми і методи роботи: бригадна робота; розповідь, пояснення з практичним показом, інтерактивні методи «Бліц опитування», прийом «Фішбоун», «Незакінчене речення», вправа «Просте упорядкування», «Встановити правильну послідовність операцій при приготуванні»; «Знайди вихід із ситуації».

Комплексно-методичне забезпечення: журнал виробничого навчання, план уроку виробничого навчання, індивідуальний пакет навчальних матеріалів: картки завдань; критерії оцінювання; картки з охорони праці та безпеки життєдіяльності; картка з санітарії та особистої гігієни, ноутбук.

Обладнання: електроплита 1 шт., електрична вафельниця 1 шт., ваги електричні 1 шт., виробничі столи, мийні ванни, міксер 1 шт., мікрохвильова піч 1 шт.

Посуд та інвентар: сито 1 шт., миски з нержавіючої сталі 6 шт., тарілки столові 6 шт., силіконова лопатка 2 шт., столова ложка 3 шт., лотки 3 шт., вінчик 1 шт., розливна ложка 2 шт., мірний стакан 1 шт., кондитерські мішки, кондитерські насадки, ножиці 1 шт., конус для згортання вафель 1 шт., силіконовий пензлик 1 шт., стакан 3 шт.

Сировина: згідно інструкційно-технологічних карток.

Перелік навчально-виробничих робіт: приготування вафельного тіста; формування виробів; оздоблення кремом вафельних напівфабрикатів; презентація виробів.

Зміст професійних компетентностей:

Знати: технологію приготування вафельного тіста та виробів з нього; правила розрахунку сировини; вихід виробів, вимоги до якості; терміни та умови зберігання виробів; правила експлуатації відповідних видів технологічного устаткування, виробничого інвентарю, інструменту; норми санітарії і гігієни; вимоги охорони праці.

Уміти: організувати робоче місце; працювати з технологічною документацією; робити розрахунок сировини; готувати вафельне тісто та вироби з нього; визначати якість виробів органолептичним методом; користуватись устаткуванням та інвентарем; вирішувати проблемні ситуації; дотримуватись норм санітарії і гігієни, вимог охорони праці.

Перелік ключових компетентностей:

Усвідомлення важливості свого трудового внеску в досягнення колективу.

Оперативність в прийнятті правильних рішень у позаштатних ситуаціях під час роботи.

Здатність відповідально ставитися до професійної діяльності.

Здатність діяти в нестандартних ситуаціях.

Здатність працювати в команді.

Дотримання професійної етики.

Здатність запобігати конфліктних ситуацій.

Здатність до адаптивності та стресостійкості.

Дотримання професійних та етичних норм поведінки.

Міжпредметні зв’язки:

Технологія приготування кондитерських борошняних виробів.
Організація виробництва на підприємствах громадського харчування.
Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування .
Основи охорони праці.
Товарознавство продовольчих товарів.
Устаткування підприємств громадського підприємства.

Список використаних джерел:

1. Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів для ПТНЗ. Київ, 2002 рік.

2. Ростовський В. С., Новикова О.В. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів. Навчальний посібник. –К.: Ліра-К. 2009р.

3. Сучасні технології кондитерського виробництва: підручник. / [Гайдук О. В., Герлянд Т. М., Дрозіч І. А., Кулалаєва Н. В., Романова Г. М.]. – К.: ІПТО НАПН України, 2020. – 440 с.

Хід уроку

І. Організаційна частина (5 хв )

- перевірка присутності здобувачів освіти;

- перевірка готовності здобувачів освіти до уроку (зовнішній вигляд, наявність та стан санітарного одягу).

ІІ. Вступний інструктаж (40 хв)

1. Повідомлення теми і мети уроку.

2. Цільова установка проведення уроку:

Я вас вітаю та із задоволенням розпочинаю цей урок. Те, що солодощі – це їжа дітей, думаю ніхто з присутніх заперечувати не стане. Кожен з вас в дитинстві мав таку можливість «похрустіти» і насолодитися таким виробом, як вафлі. А чи замислювались ви тоді, що є в основі всіх цих виробів – простий вафельний лист, так званий напівфабрикат.

Як ви здогадались, що тема нашого уроку «Приготування вафельного тіста та виробів з нього.»

На уроці виробничого навчання ми будемо формувати професійні компетентності, а саме початкові знання, уміння та навички з приготування цукрового вафельного тіста, виробів з нього з різними начинками, дотримуючись вимог безпеки праці, санітарії та гігієни, правил організації робочого місця; розвивати практичні навички, творчі здібності, застосовувати на практиці набуті теоретичні знання, працювати з технологічною документацією; робити розрахунок сировини; визначати якість виробів органолептичним методом; вчитись підбирати інструмент, інвентар, посуд, користуватись устаткуванням та інвентарем; вчитися співпрацювати, допомагати один одному, комунікувати, працювати в команді, знаходити шляхи вирішення проблемних ситуацій під час роботи в команді.

3. Актуалізація знань.

Давайте пригадаємо, що ви вивчали на уроках технології. Домашнім завданням було повторити теорію з тем приготування вафельного тіста та приготування крему вершкового.

В якості опитування пройденого матеріалу ми з вами використаємо техніку Бліц-опитування:

Які існують види вафельних н/ф? (Звичайний вафельний напівфабрикат (листовий), та цукровий вафельний напівфабрикат).
Пригадаємо чим вони відрізняються один від одного, де їх використовують? (До звичайного вафельного напівфабрикату не входить цукор, використовують для тортів, перекладанців, нарізних тістечок. Цукровий вафельний напівфабрикат готують з додаванням цукру, використовують як вафельні трубочки, конуси, тарталетки та інші з різними наповнювачами).
Який розпушувач ми використовуємо, які дії цього розпушувача? (Використовують соду. Вона забезпечує дрібнопористу консистенцію тіста).
За рахунок чого знижується вологість вафельного тіста? (волога випаровується).
Який час випічки вафельних листів? (2-3хв).
Пригадаймо, яка технологія приготування вафельного цукрового тіста? (Вправа «просте упорядкування», «встановити правильну послідовність операцій при приготуванні»). Пропоную командою вибудувати харчовий ланцюжок технологічної послідовності приготування вафельного цукрового тіста.

Жовтки, соду, сіль, воду 50% перемішують до однорідної консистенції не більше 30-40 с.

Додати цукрову пудру або цукор і взбити доки не розчиняться кристалики цукру.

Всипати просіяне борошно 50% та 50% води і взбивати на великих обертах 3-5 хв.

Додати ваніль

ну пудру і влити тоненькою цівкою розтоплене вершкове масло.

Якої консистенції готують тісто для приготування вафель? (сметанноподібної).

Тепер переходимо до повторення теми як приготувати «Крем вершковий».

Вершковий крем – це пишна, ніжна і легка маса. Сам по собі він дуже приємний, але різні добавки можуть поліпшити смак. Структура така, що його можна використовувати для прикрашання виробів за допомогою кондитерського мішка і фігурних формочок. Маса може бути збитою, заварною, з желюючими компонентами. А ми зупинимося на звичайному базовому кремі.

Які вершки краще для збивання? (використовують вершки 35%).

Так, вершки жирністю менше 30% будуть збиватися дуже важко. Чим вище жирність, тим густіше буде суміш. Гарно збивається тільки свіжий продукт. Якщо вони зберігаються вже кілька днів, то можуть розшаруватися. Це ж стосується і перемороженного продукту.

Як правильно збити вершки для крему? (вершки треба охолодити до температури 5-7 градусів; попередньо охолодити посуд і вінчик, якими будемо збивати; починати збивати крем на найменших оборотах міксера, потім перейти на середні обороти; коли сліди від вінчика не розтікаються, а на поверхні утворюються стійкі піки, то крем готовий).

Перш ніж перейдемо до практичної частини, давайте пригадаємо та повторимо інструктаж з охорони праці:

Перед початком роботи необхідно:

- отримати завдання від майстра виробничого навчання;

- одягти спецодяг і привести його в порядок;

- підготувати робоче місце до виконання робіт прибрати всі непотрібні речі;

- впевнитись, що робоче місце добре освітлене;

- підібрати та підготувати необхідні інструменти пристосування обладнання;

- колючі, ріжучі предмети розташовувати так, щоб випадково не отримати поранення;

- перевірити справність електроустаткування, обладнання, захисне заземлення, перевірити його роботу на холостому ходу;

- впевнитись про наявність біля електрообладнання діелектричних килимків;

- не допускається робота обладнання з несправною автоматикою безпеки та регулювання;

- перевірити, щоб підлога не була мокрою, не була пролита рідина, масло;

- перед початком роботи обладнання необхідно оглянути, перевірити правильність складення, надійність скріплення.

Під час роботи електроміксеру:

- додавати продукти у збивальну чашу під час роботи електроміксера забороняється;

- знімати вінчики тільки після повної зупинки міксеру;

- категорично забороняється мити та чистити обладнання, яке включене в електромережу;

- не залишати електроміксер без нагляду ввімкненими в електромережу.

Під час роботи електровафельниці:

Не торкатися нагрітої робочої поверхні руками;
Уникайте потрапляння рідини на електровафельницю;
З вологими руками не працювати з електроприладом;
не залишати електровафельницю без нагляду ввімкненими в електромережу.
не використовуйте гострі або абразивні елементи при контакті з панеллю для приготування.
при роботі з електричними приладами, щоб не отримати опіків необхідно користуватися прихватками.
Зелений індикатор готовності загорається на електровафельниці тоді, коли нагрівальні антипригарні панелі нагрілись до потрібної температури.

Після закінчення роботи необхідно:

- вимкнути обладнання;

- прибрати робоче місце, звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи;

- почистити, помити інвентар, інструменти, скласти його у відведене місце;

- помити обладнання;

- для очищення вафельниці від’єднайте пристрій від мережі та дати повністю охолонути. Протріть поверхню вологою тканиною, використовуючи м’який миючий засіб, а потрім витріть насухо;

- зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце.

Але перш за все необхідно згадати правила санітарії та гігієни згідно з вимогами НАССР, яких необхідно дотримуватися під час роботи. Хто нагадає які саме?

Під час роботи необхідно бути у спецодязі. Санітарний одяг, який включає халат, ковпак, фартух, особистий рушник повинен бути охайним, чистим, зручним. Волосся слід ховати під ковпак. Взуття повинно бути зручним на гумовій підошві, слизька підошва не допускається. Не носити прикрас, годинників. Щоб нігті були коротко підстрижені та чисті, без нанесеного лаку. В процесі роботи стежити за порядком на робочому місці.

Молодці! А скажіть будь ласка чи можна у спецодязі виходити за межі підприємств громадського харчування (лабораторії), на вулицю, туалет? ( He можна виходити в санітарному одязі за межі підприємств громадського харчування, на вулицю, туалет. Перед відвідуванням туалету слід зняти спецодяг, після - провести дезінфекцію рук 0,2 % розчином хлорного вапна i вимити їx з милом, а потім знову одягти спецодяг).

4. Пояснення нового матеріалу

Пояснення нової навчальної інформації та показ трудових прийомів.
Технологія приготування вафельного тіста.
Асортимент виробів з вафельного тіста.
Формування вафель різними способами.
Вимоги до якості н/ф та готових виробів.
Попередити про можливі недоліки, причини їх виникнення та способи їх усунення.
Пробне виконання учнями нових прийомів, продемонстрованих на уроці майстром.
Перевірка опорних знань, умінь, навичок здобувачів освіти, необхідних їм для подальшої роботи (запитання).
відповідь майстра на запитання учнів.

Демонстрація виконання елементів технологічного процесу приготування вафель з різними начинками.

Особистий показ майстра:

- організацію робочого місця;

- підготовку сировини;

- замішування тіста;

- смаження вафель;

- підготовка начинки (крему);

- формування вафель (різними формами);

- порціонування;

- подачу.

Опорний конспект

Для того щоб приступити до роботи необхідно вірно організувати робоче місце, підібрати посуд, інвентар, обладнання для приготування тіста та крему.

Організація робочого місця для випікання вафельного напівфабрикату

Для випікання вафельного напівфабрикату організовують окреме робоче місце. На робочому столі встановлюють електровафельницю, посуд з готовим тістом, лотки.

З інвентарю – вінчик для періодичного перемішування тіста під час випікання вафельних листів, розливну ложку і силіконову лопатку для знімання випеченого напівфабрикату з вафельниці.

ТІСТО ДЛЯ ЛИСТОВИХ ЦУКРОВИХ ВАФЕЛЬ (стенд)

Борошно 774 г, цукор-пісок-або цукрова пудра 293 г, ванільна пудра 8г, вода 650 г, яйця (жовтки) 69 г, сода 1,7 г, масло вершкове 86 г. Вихід 1000г.

Підготувати сировину (борошно просіяти для видалення домішок та збагачення киснем; цукор просіяти для видалення домішок; яйця промивають у трьох ваннах).

У бачок збивальної машини закладають яйця, соду, невелику кількість води і перемішують. Додають цукор, 50 % води і збивають, доки не розчиняться кристалики цукру. Потім всипають просіяне борошно і збивають на великих обертах протягом 5—8 хв., доки не утвориться тісто консистенції густої сметани. У збиту масу вливають решту води і збивають ще протягом 5—8 хв. Наприкінці збивання додають ванільну пудру і розтоплене масло, нагріте до температурі 35—37 ⁰С. Масло вливають тонкою цівкою, щоб воно рівномірно розподілилося по всій масі тіста.

ВАФЕЛЬНА ТРУБОЧКА З НАЧИНКОЮ

Вафлі цукрові 200 г. крем «Зефір» або крем вершковий 500 г, або крем шоколадний «Шарлот» 440 г. Вихід 10 шт. масою 70 або 64 г.

Використовуючи дерев'яну паличку відповідного діаметру, вафельні листи з цукрового тіста у гарячому стані згортають у трубочки. За допомогою кондитерського мішка охолоджені трубочки з обох кінців заповнюють зефірним кремом, збитими вершками або масляним шоколадним кремом.

Вимоги до якості:

форма трубочки, з обох кінців якої видно крем;
вафлі з чітким візерунком на поверхні, не розтріскані.
світло-коричневого кольору;
консистенція суха, хрустка;
смак і запах, властиві відповідно взятому крему.

Вафельний напівфабрикат - це тонкі листи з гофрованою поверхнею кремового або світло-коричневого кольору, сухої, ламкої консистенції. Його використовують при приготуванні вафельних тортів, перекладанців (у національній кухні) і таких виробів, як вафельні трубочки з різними наповнювачами.

Щоб забезпечити високу якість вафельного напівфабрикату, необхідно дотримуватися певних умов приготування:

сировина має бути охолодженою, температура води не повинна перевищувати 18°С;
борошно використовують з середнім вмістом (до 30 %) слабкої клейковини;
тісто готують шляхом інтенсивного збивання.

Використання борошна зі слабкою клейковиною, поряд із низькою температурою тіста, уповільнює процес набрякання білків борошна і утворення клейковини, а інтенсивне замішування і хімічні розпушувачі забезпечують дрібнопористу консистенцію тіста.

На властивості вафельного тіста значною мірою впливає вміст цукру. Під час випікання цукор карамелізуються, що надає напівфабрикату коричневого кольору. В перші хвилини після випікання цукрові вафельні листи можна згортати у трубочку. Крім цього, цукрові вафлі зберігають хрумкі властивості при підвищеній вологості. Це пояснюється тим, що цукор надає тісту скловидності, завдяки чому і зберігається крихкість за підвищеної вологості.

Вафельне тісто можна готувати як на цілих яйцях, так і на яєчних жовтках. Яєчні жовтки містять лецетин, який відіграє роль емульгатора, забезпечує стійкість тіста, сприяє кращому відокремленню випечених вафельних листів від форм, зменшує кількість виливів під час випікання.

Вафельні листи випікають в електровафельниці, яка має два електронагрівача, що з'єднані між собою шарніром. Електронагрівачі вставлені в масивні металеві плити, нагрівання проводиться контактним способом. Щоб прискорити процес випікання тіста і надати виробам гарного вигляду, поверхня металевих плит вкрита рельєфним малюнком.

Перед початком роботи вафельницю зачищають, протирають сухою тканиною і прогрівають 7—8 хв. до температури 170 ⁰С. На поверхню нижнього нагрівача наливають тісто невеликими порціями по краях і в центр і закривають верхнім нагрівачем. При стисканні плит тісто розпливається по всій поверхні вафельниці й прогрівається з двох боків одночасно. Час випікання вафельних листів становить 2—3 хв. Під час випікання необхідно дотримуватися правил техніки безпеки, оскільки з тіста виділяється велика кількість вологи у вигляді пари. Особливо інтенсивно вода випаровується у перші хвилини випікання. Вода швидко перетворюється на пару, і у вафельних листах утворюються пори. Розпушуванню тіста також сприяє розкладання соди під час випікання, внаслідок чого виділяється вуглекислий газ. Виділення вологи з вафельного тіста під час випікання відбувається швидко завдяки його малій товщині.

У процесі випікання надлишки тіста витікають через краї форми у вигляді недопеченого тіста — виливів. Вафельні виливи, після випікання вафельних листів, акуратно знімають з бокової поверхні вафельниці, замочують у холодній воді, протирають через сито або на спеціальній протирочній машині й використовують при замішуванні нової порції вафель.

Після зачищення бокової поверхні вафельний н/ф акуратно відкривають, лопаткою відокремлюють край вафельного напівфабрикату і знімають його. Охолоджувати вафельні листи найкраще окремо по одному на сітках.

Якщо гарячі листи викладати стосиками, то, внаслідок нерівномірного випаровування вологи, листи, що знаходитимуться в центрі, будуть деформуватися і розтріскуватися.

Готовність вафельного напівфабрикату визначають за кольором і чіткістю рельєфного візерунку.

Колір вафельного напівфабрикату без цукру — світло-кремовий, вафельного напівфабрикату з цукром — світло-коричневий. Під час випікання клейстеризований крохмаль борошна поступово висихає і набуває жовтуватого відтінку внаслідок реакції декстринізації. Якщо тісто готують з цукром, то, крім декстринізації крохмалю, відбувається і реакція карамелізації цукрів, що призводить до інтенсивного колірування напівфабрикату.

Вимоги до якості вафельного напівфабрикату:

вафельні листи однакових розмірів, без тріщин, пухирів і плям,

з чітким рельєфним малюнком на поверхні;

колір світло-кремовий для вафельних листів без цукру світло-коричневий для вафельних листів з цукром;
консистенція суха, хрустка.

ТІСТО ДЛЯ ЛИСТОВИХ ВАФЕЛЬ

Борошно 1258 г, яйця (жовтки) 126 г, сіль 6 г, сода 6 г, вода 1800 г. Вихід 1000 г.

Вологість готового тіста повинна становити 65%. За нижчої вологості тісто погано пропікатиметься і матиме затягнуту консистенцію. Якщо вологість вище встановленої норми, час випікання і кількість впливів збільшується.

Температура тіста не повинна перевищувати 20 ⁰С. За підвищеної температури білки борошна сильно набрякають, утворюючи клейковину, від чого тісто стає дуже в'язким, а якість напівфабрикату знижується. Борошно при замішуванні тіста всипають швидко, але поступово. При одночасному закладанні всього борошна, внаслідок нерівномірного розподілення борошна і рідини, утворюється густе, затягнете тісто. Це пояснюються тим. що окремі розрізнені частинки клейковини злипаються її утворюють клейковинні нитки, які надають тісту високої в'язкості. Таке тісто погано розподіляється у формах, погано пропікається. Якщо борошно закладати поступово, то в процесі перемішування навколо частинок набряклої клейковини утворюються водяні оболонки, які попереджують їхнє злипання.

ВАФЕЛЬНІ ПЕРЕКЛАДАНЦІ

Вафельні листи без цукру 300 г, жирова начинка 700 г. Вихід 1000 г.

Для начинки: кондитерський жир 279 г,цукрова пудра 419 г, ванільна пудра 4 г. какао-порошок 28 г. Вихід 700 г.

Вафельні листи без цукру (інколи їх підфарбовують харчовими барвниками у різний колір) змащують жировою начинкою і склеюють по 4-5 шт. Прошаровані листи кладуть під легкий прес на 2—3 год, у прохолодне місце. Після охолодження їх нарізують на штучні вироби різноманітної форми масою 50 або 100 г.

Жирова начинка: кондитерський жир ділять на дві однакові частин. Одну частину жиру розтоплюють, а другу використовують у пластичному стані. У бачок збивальної машини закладають 50 % кондитерського жиру (у пластичному стані) і збивають, доки не утвориться однорідна маса без грудочок. До збитої маси додають 25 % цукрової пудри і продовжують збивати. Потім поступово вливають решту 50 % розтопленого жиру і, коли він з'єднається з масою, додають 75% цукрової пудри і ванільну пудру. Масу збивають протягом 10-15 хв. Наприкінці збивання всипають просіяний какао-порошок. Готова начинка повинна мати пишну консистенцію і коричневий колір. Крім жирової начинки, для прошаровування перекладанців можна використовувати цукрову помаду, різноманітні креми, фруктово-ягідні начинки. Інколи поверхню вафельних перекладанців перед нарізанням глазурують шоколадом чи шоколадною помадою.

Вимоги до якості:

форма виробів прямокутна, квадратна. ромбовидна, складаються з 4—5 вафельних листів, прошарованих відповідною начинкою;
вафлі з чітким візерунком на поверхні, не розтріскані;
консистенція суха хрустка:
колір світло-кремовий;
смак приємний, солодкий.

Приготування вафельного тіста з какао. Борошно пшеничне 225 г, цукор або цукрова пудра 120 г, яйця (жовтки) 180 г, сіль 3 г, сода 6 г, ванільна пудра 12 г, масло вершкове 190 г, молоко 300 г, какао-порошок 135. Вихід 1000 г.

Розтоплене вершкове масло, цукрову й ванільну пудру, сіль, яйця, молоко перемішують і додають борошно, з’єднане з какао й розпушувачем. Замішують тісто до однорідної консистенції.

Масова частка загального цукру, жиру й вологи має за кожним найменуванням відповідати розрахунковому за рецептурою в межах відхилень, що допускаються.

Вафельні листи використовують для прикрашання тістечок, тортів.

При виготовленні штучних виробів з вафельних листів без цукру, їх склеюють по декілька штук, прошаровуючи праліне, фруктово-ягідними, помадними й жировими начинками.

Одночасно можна використовувати кілька видів начинок. Після прошаровування начинкою вафельні листи кладуть під прес на 2–3 год, після чого розрізають на штучні вироби.

Іноді вафельний шар глазурують шоколадом перед нарізанням або після нарізання на вироби.

Вироби з вафельного тіста: печиво «Вафельні квадратики», вафлі «Шоколадне сердечко на паличці», вафельні трубочки з начинкою, вафельні торти.

Вимоги до якості вафельного напівфабрикату

Зовнішній вигляд. Поверхня повинна мати чіткий малюнок, рифлена, краї з рівним обрізом, без потьоків, вафлі повинні мати однаковий розмір і правильну форму. Вафельні листи мають бути рівномірно пропеченими, мати хрусткі властивості. Розміри вафель не мають перевищувати: для прямокутних вафель із начинкою по довжині 140 мм, по ширині – 70 мм; довжина паличок 300 мм, діаметр круглих вафель – 70 мм. Товщина вафель без начинки не має перевищувати 10 мм.

Смак і запах – властиві певному найменуванню вафель, без стороннього присмаку й запаху.

Колір для вафель із начинкою від світло-жовтого до жовтого. Для вафель без начинки – від жовтого до світло-коричневого.

Під час приготування вафельного тіста та крему вершкового можуть виникати певні недоліки і ми з вами повинні знати способи їх усунення. Див. табл.

Можливі недоліки	Причини виникнення
Вершки не збиваються до потрібного об'єму	Молочні продукти не мають відповідної жирності й недостатньо охолоджені
Вершковий крем слабкої консистенції, не зберігає наданої форми	Погана якість вершків чи сметани; надто довго збивали вершки (сметану)

Дефекти вафельного тіста

Можливі недоліки

Причини виникнення

Способи усунення

Тісто неоднорідної консистенції

Борошно всипали все одразу; погано

перемішали борошно

Процідити тісто

Тісто густе, затягнуте.

Тісто з пониженою вологістю, всипали все борошно одразу.

Борошно додавати поступово, процідити тісто.

Вафельні листи погано відокремлюються від вафельниці.

Вафельниця не зачищена, в тісті мало емульгаторів, тісто затягнуте.

Зачистити поверхню вафельниці н змастити жиром, в тісто додати яйця, охолодити тісто.

Вафельні листи нерівномірно забарвлені, частина листа підгоріла, а інша — не пропечена.

Нерівномірне обігрівання вафельниці.

Полагодити електронагрівачі.

Вафельні листи деформовані, розтріскані.

Випечені листи охолоджували стосиками.

Гарячі вафельні листи охолоджувати по одному на сітці.

Вафельні листи не пористі, на поверхні немає чіткого візерунку.

Надто густе тісто, мало розпушувачів, низька температура випікання.

Додати води і збити тісто, додати соду, підвищити температуру випікання.

Вафельні листи щільні, тверді, важкі.

Борошно з високим вмістом клейковини, висока в’язкість тіста, борошно грубого помелу, недостатня аерація борошна при замішувані тіста.

Закріплення вивченого матеріалу.

Прийом «Фішбоун», самостійна робота.

На дошці ви бачите завдання, на якому ви повинні правильно вписати склад сировини та кількість при приготуванні вафельного цукрового тіста та вершкового крему.

Метод «Закінчить речення…»

Вам необхідно буде швидко протягом не більше 10 секунд продовжити мої речення. Я розпочинаю, а ви закінчуєте. Отже ….

1. Що надає вафлям пружності і зв’язаності ? (яйця).

2. Якими повинні бути якісно приготовлені вафельні листи? (однакових розмірів, без тріщин, пухирів і плям, з чітким рельєфним малюнком на поверхні; колір-світло-кремовий (для вафель без цукру) і світло-коричневий (для солодких вафель), консистенція хрустка, суха).

3. Тривалість замішування тіста…? (5-8хв).

4. Яка температура води повинна бути для замішування вафельного тіста? (не вище 18*С).

5. В яких випадках вафлі погано будуть пропікатися? (тісто високої в’язкості).

6. Для приготування цукрового вафельного тіста потрібна така сировина…? ( борошно, цукор, ванілін, вода, яйця (жовтки), сода, масло).

6. Які вироби можна приготувати із вафельних листів? (Вироби з вафельного тіста: печиво «Вафельні квадратики», вафлі «Шоколадне сердечко на паличці», вафельні трубочки з начинкою, вафельні торти.

7. Опишіть організацію робочого місця для приготування вафельного напівфабрикату ( Для випікання вафельного напівфабрикату організовують окреме робоче місце. На робочому столі встановлюють електровафельницю, посуд з готовим тістом, лотки. З інвентарю – вінчик для періодичного перемішування тіста під час випікання вафельних листів, розливну ложку і силіконову лопатку для знімання випеченого напівфабрикату з вафельниці).

8. Чим відрізняється тісто для листових вафель від тіста для листових цукрових вафель? ( в цукрові вафельні листи додають цукор, вершкове масло, ванільну пудру).

9. Яка технологія приготування масляного крему на згущеному молоці? (вершкове масло збивають на малій швидкості до пишної маси поступово додаючи цукрову пудру, заздалегідь поєднану зі згущеним молоком, вкінці збивання додають ванільну пудру та коньяк).

А також нагадаю, що всі масляні креми можна використовувати на виробництві протягом 5 годин з моменту виготовлення.

Як впливають яєчні жовтки на якість вафельних н/ф? (відіграє роль емульгатора, забезпечує стійкість тіста, сприяє кращому відокремленню випечених листів).

11. За рахунок чого поверхня випечених виробів набуває світло-коричневого кольору? (під час випікання цукор карамелізується і надає н/ф коричневого кольору).

12. Назвіть склад сировини для приготування цукрового вафельного тіста? (борошно, цукор, ванілін, вода, яйця (жовтки), сода, масло).

Рефлексія:

Які елементи уроку вам сподобались?

Що нового дізналися сьогодні на уроці?

Проаналізуйте та оцініть свою роботу:

Урок мені був цікавий/не цікавий;
Матеріал уроку я зрозумів/ла увесь/частково;
Мій настрій покращав/погіршав?

ІІ. Поточний інструктаж та самостійні вправи учнів (270 хв)

Видання завдань для самостійної роботи здобувачів освіти і пояснення порядку їх виконання.
Розподіл здобувачів освіти за робочими місцями, об’єднання в бригади, пояснення порядку виконання робіт.
Нагадування про дотримання правил охорони пpaцi, безпеки праці, caнітapiї та гігієни.
Повідомлення про критерії оцінювання самостійно виконаних робіт.
Цільові обходи майстра робочих місць здобувачів освіти.
Прийом майстром виконаних робіт.
Прибирання робочих місць.

Видача завдань: згідно інструкційно-технологічних карток:

І бригада – готує трубочки вафельні з кремом шоколадним «Шарлот».

ІІ бригада – готує вафельну трубочку (або конус вафельний) з кремом «Зефір».

ІІІ бригада – Приготування вафельної трубочки ( або вафельного кошика) з кремом масляним основним на згущеному молоці.

Ви повинні пам’ятати, що кваліфікованого робітника характеризує висока культура праці – це вміння планувати свою трудову діяльність.

2. Цільові обходи майстром робочих місць учнів:

Перший обхід – перевірка організації робочих місць учнів.

Другий обхід – перевірити правильність трудових прийомів.

Третій обхід – перевірити правильність виконання технічних умов у роботі.

Четвертий обхід – перевірити правильність введення між операційного контролю.

П’ятий обхід – зосередити увагу на роботі слабких учнів.

Критерії оцінювання:

Дотримання технологічної послідовності під час роботи;
Якість роботи при приготуванні страви;
Дотримання правил охорони праці та санітарно-гігієнічних вимог.

Загальна оцінка виставляється як середній бал.

ІІІ. Заключний інструктаж (30 хв.)

Заключний інструктаж проводиться для підведення навчально-виховних результатів уроку. Я аналізую досягнення окремих бригад та учнів. Аналізую дотримання технологічної та трудової дисципліни і вказую на недоліки.

Основна мета – орієнтувати учнів на закріплення успіху і подолання допущених недоліків у подальшій роботі.

Проведення бракеражу страв.
розбирання видів браку і методів їх усунення.
підведення підсумків та оцінка роботи кожного учня;
демонстрація кращих робіт учнів;
виставлення оцінок в журнал в/н з коментарем;
домашнє завдання: удосконалити прийоми і навички з формування та приготування вафель з різною начинкою;
оголосити тему наступного уроку;
організувати прибирання робочих місць.

Майстриня в/н Лілія Насачевська

Картка завдання № 1

Приготування вафельного тіста.

Приготування трубочки вафельної з кремом шоколадним «Шарлот».

Для виконання завдання необхідно:

Скласти технологічні карти приготування кондитерських виробів;
Підготувати посуд, обладнання, інструмент для приготування кондитерських виробів;
Організувати робоче місце відповідно до вимог безпеки праці і санітарії;
дотримання технологічного процесу при приготуванні кондитерських виробів;
підібрати посуд і подати кондитерський виріб.

Картка завдання № 2

Приготування вафельного тіста.

Приготування вафельної трубочки (або конус вафельний) з кремом «Зефір».

Для виконання завдання необхідно:

Скласти технологічні карти приготування кондитерських виробів;
Підготувати посуд, обладнання, інструмент для приготування кондитерських виробів;
Організувати робоче місце відповідно до вимог безпеки праці і санітарії;
дотримання технологічного процесу при приготуванні кондитерських виробів;
підібрати посуд і подати кондитерський виріб.

Картка завдання № 3

Приготування вафельного тіста.

Приготування вафельної трубочки ( або вафельного кошика) з кремом масляним основним на згущеному молоці.

Для виконання завдання необхідно:

Скласти технологічні карти приготування кондитерських виробів;
Підготувати посуд, обладнання, інструмент для приготування кондитерських виробів;
Організувати робоче місце відповідно до вимог безпеки праці і санітарії;
дотримання технологічного процесу при приготуванні кондитерських виробів;
підібрати посуд і подати кондитерський виріб.

Корисно знати

Вафельне тісто має рівномірно й швидко розтікатися на поверхні вафельних форм. Щоб цього досягти, при замішуванні тіста необхідно практично повністю обмежити набрякання білків борошна.

Щоб уникнути затягування тіста борошно беруть із середнім вмістом клейковини (до 30 %).

Із борошна з дуже низьким вмістом клейковини – випікаються слабкі й крихкі вафлі, а з борошна з високим вмістом – тверді вафлі.

Борошно при замішуванні тіста додають швидко, але поступово, так як при одночасному закладанні усього борошна, внаслідок нерівномірного розподілення борошна і рідини, утворюється густе, затягнуте тісто. Таке тісто погано розподіляється у формах та недостатньо пропікається.

Температура тіста має бути 15–20ºС, при більш високій температурі тісто стає в’язким, внаслідок набрякання клейковини, це призводить до погіршення якості тіста.

Готують тісто невеликими порціями.

Тривале зберігання тіста не допускається, так як піна, що утворюється під час збивання – неміцна. Вологість готового тіста має становити 65 %. За нижчої вологості тісто погано пропікатиметься і матиме затягнуту консистенцію.

Якщо вологість вище встановленої норми, час випікання і кількість виливів збільшується.

Бракераж страв

Назва страви	Органолептичні показники якості страв					Температура подачі	Всього балів
Назва страви	Зовнішній вигляд	Колір	Запах	Смак	Консистенція	Температура подачі	Всього балів
	2	2	2	2	2	2	12 балів

ЗАГАЛЬНІ КРИТЕРІЇ ОЦІНЮВАННЯ РОБОТИ УЧНІВ НА ЗАНЯТТІ

«Теорія»

Бракераж

Дотримання норми часу, виходу порцій

Дотримання санітарії та гігієни (зовнішній вигляд учня)

Дотримання технічних вимог безпеки праці

12 балів

Інструкційно-технологічна карта

Тісто для листових вафель

Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів. Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. -2002.

Найменування сировини	Брутто, г	Нетто, г
Для тіста:
Борошно*	1258	1258
Яйця (жовтки)*	126	126
Сіль	6	6
Сода	6	6
Вода	1800	1800
Вихід		*1000*

*алергени

Технологія приготування

Тісто готують у збивальній машині. У бачок збивальної машини закладають яйця, сіль, соду і невелику кількість води. Все це збивають на великих обертах до утворення однорідної маси. Додають 50 % води, всипають просіяне борошно і продовжують збивати протягом 5—8 хв., доки не утвориться тісто консистенції густої сметани. Потім вливають решту води і збивають протягом 5—8 хв. на повільних обертах, доки не утвориться тісто сметаноподібної консистенції. Вологість готового тіста повинна становити 65 %. За нижчої вологості тісто погано пропікатиметься і матиме затягнуту консистенцію. Якщо вологість вище встановленої норми, час випікання і кількість виливів збільшується. Температура тіста не повинна перевищувати 20^сС. За підвищеної температури білки борошна сильно набрякають, утворюючи клейковину, від чого тісто стає дуже в’язким, а якість напівфабрикату знижується. Борошно при замішуванні тіста всипають швидко, але поступово.

При одночасному закладанні всього борошна, внаслідок нерівномірного розподілення борошна і рідини, утворюється густе, затягнуте тісто. Це пояснюється тим, що окремі розрізнені частинки клейковини злипаються й утворюють клейковинні нитки, які надають тісту високої в’язкості. Таке тісто погано розподіляється у формах, погано пропікається. Якщо борошно закладати поступово, то в процесі перемішування навколо частинок набряклої клейковини утворюються водяні оболонки, які попереджують їхнє злипання.

Вимоги до якості

Смак і запах – властиві певному найменуванню вафель, без стороннього присмаку й запаху.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\images.jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия.jpg$

Інструкційно-технологічна карта

Тісто для листових цукрових вафель

Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів. Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. -2002.

Найменування сировини	Брутто, г	Нетто, г
*Для тіста:*
Борошно*	774	774
Цукор або цукрова пудра	293	293
Ванільна пудра	8	8
Вода	650	650
Яйця (жовтки)*	69	69
Сода	1,7	1,7
Масло вершкове*	86	86
*Вихід*		*1000*

*алергени

Технологія приготування

У бачок збивальної машини закладають яйця, соду, невелику кількість води і перемішують. Додають цукор, 50 % води і збивають, доки не розчиняться кристалики цукру. Потім всипають просіяне борошно і збивають на великих обертах протягом 5—8 хв., доки не утвориться тісто консистенції густої сметани. У збиту масу вливають решту води і збивають ще протягом 5—8 хв. Наприкінці збивання додають ванільну пудру і розтоплене масло, нагріте до температури 35—37°С. Масло вливають тонкою цівкою, щоб він рівномірно розподілився по всій масі тіста.

Вимоги до якості

Смак і запах – властиві певному найменуванню вафель, без стороннього присмаку й запаху.

Інструкційно-технологічна карта

Вафельна трубочка з начинкою

Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів. Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. -2002.

Найменування сировини	Брутто, г	Нетто, г
*Для тіста:*
Борошно*	774	774
Цукор або цукрова пудра	293	293
Ванільна пудра	8	8
Вода	650	650
Яйця (жовтки)*	69	69
Сода	1,7	1,7
Масло вершкове*	86	86
Вафлі цукрові	200	200
Крем «Зефір» або крем вершковий*	500	500
або крем шоколадний «Шарлот»*	440	440
*Вихід*		*10 шт. масою 70 або 64 г.*

*алергени

Технологія приготування

У бачок збивальної машини закладають яйця, соду, невелику кількість води і перемішують. Додають цукор, 50 % води і збивають, доки не розчиняться кристалики цукру. Потім всипають просіяне борошно і збивають на великих обертах протягом 5—8 хв., доки не утвориться тісто консистенції густої сметани. У збиту масу вливають решту води і збивають ще протягом 5—8 хв. Наприкінці збивання додають ванільну пудру і розтоплений маргарин, нагрітий до температури 35—37°С. Маргарин вливають тонкою цівкою, щоб він рівномірно розподілився по всій масі тіста.

Використовуючи дерев’яну паличку відповідного діаметру, вафельні листи з цукрового тіста у гарячому стані згортають у трубочки. За допомогою кондитерського мішка охолоджені трубочки з обох кінців заповнюють зефірним кремом, збитими вершками або масляним шоколадним кремом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - форма трубочки, з обох кінців якої видно крем; вафлі з чітким візерунком на поверхні, не розтріскані.

Колір - світло-коричневий.

Консистенція - суха, хрустка.

Смак і запах - властиві відповідно взятому виробу.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\images.jpg$

$C:\Users\Lenovo\Desktop\images (1).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (2).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (3).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (4).jpg$

Інструкційно-технологічна карта

Вафельні перекладанці

Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів. Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. -2002.

Найменування сировини	Брутто, г	Нетто, г
*Для тіста:*
Борошно*	1258	1258
Яйця (жовтки)*	126	126
Сіль	6	6
Сода	6	6
Вода	1800	1800
Вафельні листи без цукру	300	300
Жирова начинка*	700	700
*Вихід*		*1000*
Для начинки:
Кондитерський жир*	279	279
Цукрова пудра	419	419
Ванільна пудра	4	4
Какао-порошок	28	28
*Вихід*		*700*

*алергени

Технологія приготування

У бачок збивальної машини закладають яйця, соду, невелику кількість води і перемішують. Додають цукор, 50 % води і збивають, доки не розчиняться кристалики цукру. Потім всипають просіяне борошно і збивають на великих обертах протягом 5—8 хв., доки не утвориться тісто консистенції густої сметани. У збиту масу вливають решту води і збивають ще протягом 5—8 хв. Наприкінці збивання додають ванільну пудру і розтоплений маргарин, нагрітий до температури 35—37°С. Маргарин вливають тонкою цівкою, щоб він рівномірно розподілився по всій масі тіста.

Вафельні листи без цукру (інколи їх підфарбовують харчовими барвниками у різний колір) змащують жировою начинкою і склеюють по 4 5 шт. Прошаровані листи кладуть під легкий прес па 2—3 год. у прохолодне місце. Після охолодження їх нарізують на штучні вироби різноманітної форми масою 50 або 100 г.

Жирова начинка: кондитерський жир ділять на дві однакові частини. Одну частішу жиру розтоплюють, а другу використовують у пластичному стані. У бачок збивальної машини закладають 50 % кондитерського жиру (у пластичному стані) і збивають, доки не утвориться однорідна маса без грудочок. До збитої маси додають 25 % цукрової пудри і продовжують збивати. Потім поступово вливають решту 50 % розтопленого жиру і, коли він з’єднається з масою, додають 75% цукрової пудри і ванільну пудру. Масу збивають протягом 10—15 хв. Наприкінці збивання всипають просіяний какао-порошок. Готова начинка повинна мати пиши}' консистенцію і коричневий колір. Крім жирової начинки, для прошаровування перекладанців можна використовувати цукрову помаду, різноманітні креми, фруктово-ягідні начинки. Інколи поверхню вафельних перекладанців перед нарізанням глазурують шоколадом чи шоколадною помадою.

Вимоги до якості

Форма виробів прямокутна, квадратна, ромбовидна, складаються з 4—5 вафельних листів, прошарованих відповідною начинкою; вафлі з чітким візерунком на поверхні, не розтріскані; консистенція суха, хрустка; колір світло-кремовий; смак приємний, солодкий.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (1).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (1).jpg$

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия.jpg$

Критерії оцінювання навчальних досягнень учнів з професійно – практичної підготовки

Професія - 7412 «Кондитер»

Кваліфікація - 3 розряд

Бали	Учень вміє
1	Учень (слухач) має базові загальні навички, здатний виконувати прості завдання під прямим керівництвом у структурованому середовищі. Виконує окремі елементи навчальновиробничих завдань. Під час виконання роботи допускає суттєві помилки в організації робочого місця, плануванні виробничих дій, в прийомах праці і технологічних операціях. Потребує допомоги та контролю в дотриманні технічних вимог безпеки праці. Результат виконаної роботи не відповідає діючим якісним та кількісним показникам. Без присвоєння кваліфікації.
2	Учень (слухач) має базові загальні навички, здатний виконувати прості завдання під прямим керівництвом у структурованому середовищі. Виконує окремі елементи навчальновиробничих завдань (штампування та формування, т.ін.). Під час виконання роботи допускає суттєві помилки в організації робочого місця, плануванні виробничих дій, в прийомах праці і технологічних операціях. Потребує допомоги та контролю в дотриманні технічних вимог безпеки праці. Результат виконаної роботи не відповідає діючим якісним та кількісним показникам. Без присвоєння кваліфікації.
3	Учень (слухач) має базові загальні навички, здатний виконувати прості завдання під прямим керівництвом у структурованому середовищі. Виконує окремі елементи навчальновиробничих завдань (виготовлення різних видів тіста, штампування та формування, т.ін.). Під час виконання роботи допускає суттєві помилки в організації робочого місця, плануванні виробничих дій, в прийомах праці і технологічних операціях. Потребує допомоги та контролю в дотриманні технічних вимог безпеки праці. Результат виконаної роботи не відповідає діючим якісним та кількісним показникам нижчого кваліфікаційного рівня. Без присвоєння кваліфікації.
4	Учень (слухач) має обмежений обсяг навичок і більш широкі компетенції, які є в основному конкретними і загальними за характером. Застосовує навички під керівництвом у контрольованому середовищі (виконує навчально-виробничі завдання з використанням технологічної документації щодо виготовлення різних видів тіста, кремів, начинок, фаршів, штампування та формування, оздоблення виробів помадкою, марципаном, шоколадом, кремом). Під час виконання робіт допускає значну кількість помилок, які не може виправити самостійно. Несе часткову відповідальність за своє навчання. Кваліфікація присвоюється, але потребує подальшого удосконалення через досвід роботи або навчання.
5	Учень (слухач)має обмежений обсяг навичок і більш широкі компетенції, які є в основному конкретними і загальними за характером. Застосовує навички під керівництвом у контрольованому середовищі. Виконує переважну більшість прийомів і технологічних операцій щодо приготування напівфабрикатів, виготовлення простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту, допускаючи помилки. Несе часткову відповідальність за своє навчання. Кваліфікація присвоюється, але потребує подальшого удосконалення через досвід роботи або навчання.
6	Учень (слухач) має обмежений обсяг навичок і більш широкі компетенції, які є в основному конкретними і загальними за характером. Застосовує навички під керівництвом у контрольованому середовищі. З консультативною допомогою організовує робоче місце, виготовляє різні види тіста, креми, начинки, фарші, штампує та формує, оздоблює вироби помадкою, марципаном, шоколадом, кремом; відпускає борошняні кондитерські вироби; складає інструктивно-технологічні картки з використанням нормативно-технологічної документації. Під час виконання роботи допускає значну кількість помилок, які частково може виправити. Результат виконаної роботи відповідає мінімальним діючим якісним показникам. Кваліфікація присвоюється, але потребує подальшого удосконалення через досвід роботи або навчання.
7	Учень (слухач) має широкі загальні знання і конкретні практичні навички, здатний виконувати завдання під керівництвом. Відповідає за своє власне навчання і має обмежений досвід практики у конкретному аспекті роботи. Застосовує теоретичні знання під час підготовки устаткування до роботи, правильно виконує прийоми та технологічні операції, пов’язані з виготовленням різних видів тіста, кремів, начинок, фаршів, штампування та формування, оздоблення виробів помадкою, марципаном, шоколадом, кремом, оздоблення простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту. Виконує правила санітарії та гігієни. Вміло та правильно підбирає інструмент, інвентар, посуд для відпуску виробів. Робить необхідні розрахунки сировини, користуючись нормативною документацією, складає технологічні картки, допускаючи незначні помилки. Дає якісну оцінку нескладним виробам. Допускає несуттєві помилки, які частково може виправити. Результат виконаної роботи відповідає діючим якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації.
8	Учень (слухач) має широкі загальні знання і конкретні практичні та базові теоретичні знання, визначається також здатність виконувати завдання під керівництвом майстра виробничого навчання. Відповідає за своє власне навчання і має обмежений досвід практики у конкретному аспекті роботи чи навчання. Вміло застосовує теоретичні знання під час підготовки сировини, використанні обладнання. Правильно підбирає устаткування для виконання технологічних операцій, організовує робоче місце, підбирає посуд. Виготовляє різні види тіста, креми, начинки, фарші, штампує та формує, оздоблює вироби помадкою, марципаном, шоколадом, кремом, оздоблює прості торти, тістечка, поштучні кондитерські і хлібобулочні вироби масового попиту здотриманням послідовності технологічного процесу, допускаючи несуттєві помилки. Дотримується правил технічних вимог безпеки праці. З допомогою виконує алгоритмічні завдання з виготовлення борошняних кондитерських виробів, визначенні втрат під час обробки продуктів. Результат виконаної роботи відповідає діючим якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації.
9	Учень (слухач)має широкі загальні знання і конкретні практичні та базові теоретичні знання, визначається також здатність виконувати завдання під керівництвом майстра виробничого навчання. Відповідає за своє власне навчання і має обмежений досвід практики у конкретному аспекті роботи чи навчання. Впевнено застосовує теоретичні знання під час виконання практичних завдань: організації робочого місця, виготовленням різних видів тіста, кремів, начинок, фаршів, штампування та формування, оздоблення виробів помадкою, марципаном, шоколадом, кремом, оздоблення простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту, експлуатації устаткування, визначення відсотка втрат під час холодної та теплової обробки, перерахунку сировини на задану кількість. Вміє пояснити процеси, що відбуваються у виробах з тіста під час теплової обробки, виконує завдання з виготовлення простих борошняних кондитерських виробів. Усвідомлено користується інформацією технічної та нормативнотехнологічної документації. Результат виконаної роботи відповідає діючим якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації.
10	10 Учень (слухач)має значні конкретні, практичні навички, здатний застосовувати спеціальні знання, навички та компетенції і вирішувати проблеми незалежно. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях. Виготовляє різні види тіста, кремів, начинок, фаршів; штампує та формує вироби; оздоблює вироби помадкою, марципаном, шоколадом, кремом, наносить трафаретний малюнок за еталоном однією фарбою або з нескладним поєднанням кольорів із різних видів сировини на прості торти, тістечка, поштучні кондитерські і хлібобулочні вироби масового попиту. Раціонально організовує робоче місце та дотримується технічних вимог безпеки праці. Встановлює причинно-наслідкові та міжпредметні зв'язки, робить аргументовані висновки. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами.
11 12	Учень (слухач)має значні конкретні, практичні навички, здатний застосовувати спеціальні знання, навички та компетенції і вирішувати проблеми незалежно. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях. Самостійно та у повному обсязі виконує навчально-виробничі зав-дання, пов’язані із складанням устаткування, підготовкою його до роботи, організацією робочого місця та виготовленням різних видів тіста, кремів, начинок, фаршів; штампування, формування, оздоблення виробів помадкою, марципаном, шоколадом, кремом, оздоблення простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту. Дотримується правил безпеки праці. Порівнює асортимент й технологію приготування борошняних кондитерських виробів у різних закладах ресторанного господарства. Встановлює причинно-наслідкові та міжпредметні зв'язки, робить аргументовані висновки. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами. Практичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час холодної та теплової обробки, складання технологічних схем виконує правильно, у повному обсязі. Вміє вирішувати проблемні ситуації. Результат виконаної роботи повністю відповідає діючим якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації. Учень є учасником і переможцем загально-училищних конкурсів професійної майстерності. Учень (слухач)має значні конкретні, практичні навички, здатний застосовувати спеціальні знання, навички та компетенції і вирішувати проблеми незалежно. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях. Самостійно і у повному обсязі виконує навчально-виробничі завдання, пов’язані з підготовкою до роботи, експлуатацією устаткування, організацією робочого місця, виготовлення різних видів тіста, кремів, начинок, фаршів; штампування та формування, оздоблення виробівпомадкою, марципаном, шоколадом, кремом, оздоблення простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту. Порівнює асортимент та технологію виготовлення борошняних кондитерських виробів у різних закладах ресторанного господарства. Практичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час холодної та теплової обробки; складання технологічних схем та приготування простих виробів виконує правильно, у повному обсязі, як з використанням типового алгоритму, так і в дещо змінних умовах. Результат виконаної роботи повністю відповідає діючим якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації або може бути кращим від них. Забезпечує високий рівень організації праці, зразково дотримується правил безпеки праці. Виконує дослідницьку роботу, робить висновки та узагальнення. Учень є учасником і переможцем міських конкурсів професійної майстерності.

$E:\відкритий урок\малюнки\0408f0.jpg$

$E:\відкритий урок\малюнки\gallery-1435086195-ice-cream-cones-delish-9.jpg$

Інструкційно-технологічна карта

Крем вершковий (основний)

Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів. Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. -2002.

Найменування сировини	В грамах
Найменування сировини	брутто	нетто
Цукрова пудра	49	49
Ванільна пудра	5	5
Вершки 35% *	482	482
Вихід:	-	500

*алергени

Технологія приготування

Для приготування цього крему використовують вершки тільки 35% жирності. Такі вершки при збиванні дадуть пишну стійку масу. Цей крем нестійкий при зберіганні, швидко розпливається, втрачає форму, закисає.

Вершки охолоджують до температури 2*С і збивають в прохолодному приміщенні, використовують охолоджений інвентар, до пишної стійкої піни. Перші 2-3хв збивають поволі, потім темп його збільшують. Не припиняючи збивання, поступово всипають цукрову пудру, а потім ванільну. Загальна тривалість збивання близько 20хв.

Вимоги до якості: Готовий, добре збитий крем утримується на підведеному вінчику. У зв’язку з нестійкістю даного крему його слід готувати невеликими порціями відповідно до темпів обробки тістечок і тортів.

Вершковий крем без желатину фарбувати і ароматизувати неможна, окрім ванільної пудри.

Крем чіз на вершках – Два зайці

Інструкційно-технологічна карта

КРЕМ МАСЛЯНИЙ «ШАРЛОТ»

Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів. Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. -2002.

Назва сировини	Брутто	Нетто
Масло вершкове*	418	418
Цукор	364	364
Яйця*	1 3/8 шт.	65
Молоко*	243	243
Ванільна пудра	4	4
Коньяк	1,6	1,6
або десертне вино	1,6	1,6
Вихід	-	1000 г

*алергени

Технологія приготування

Зачищене вершкове масло нарізають на шматки і збивають протягом 5— 7 хв. у збивальній машині на малих обертах робочого механізму. Швидкість обертів збільшують, поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот», додають коньяк чи вино, ванільну пудру і продовжують збивати протягом 15— 20 хв. до утворення пишної однорідної маси.

Приготування сиропу «Шарлот». Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння, постійно перемішуючи. Сироп кип'ятять протягом 4—5 хв. при температурі 104—105°С. Готовий сироп проціджують і охолоджують до температури 20—22°С.

Вимоги до якості

Однорідна, пишна маса, жовтуватого кольору, з гладкою блискучою поверхнею; добре зберігає надану форму; смак солодкий з ароматом ванілі та коньяку.

Крем Шарлотт пошаговый рецепт (9 фото)

Інструкційно-технологічна карта

КРЕМ МАСЛЯНИЙ «ШАРЛОТ» ШОКОЛАДНИЙ

(Зайцева Г.Т. ,Горпинко. Т.М.- Технологія приготування борошняних кондитерських виробів)

Назва сировини	Брутто	Нетто
Масло вершкове*	408	408
Цукор	340	340
Яйця*	1 ½ шт.	60
Молоко*	226	226
Ванільна пудра	1,5	1,5
Какао-порошок	51,5	51,5
Вихід	-

*алергени

Технологія приготування

Вимоги до якості

Однорідна пишна маса, шоколадного кольору, добре зберігає надану форму.

Смак та запах приємний, солодкий, шоколадний.

Крем без сторонніх запахів та присмаків.

Шоколадный крем Шарлотт - Блог - Alena Kogotkova

Інструкційно-технологічна карта

Крем білковий “Зефір”

(Зайцева Г.Т. ,Горпинко. Т.М.- Технологія приготування борошняних кондитерських виробів)

Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г
Цукор	257	257
Яєчні білки*	257	257
Начинка фруктова	515	515
Агар	3,9	3,9
Вода	100	100
Фарба харчова	1,3	1,3
Вихід	-

*алергени

Технологія приготування

Крем “Зефір” готують двома способами: серцевим та заварним.

Промитий агар кладуть у воду, що має температуру 25-30 С. Після набухання агар підігрівають і розчиняють.

При приготуванні заварного зефіра, фруктову начинку (яблучну або абрикосову) уварюють з цукром до 120 С, паралельно з цим на протязі 20-25 хв. збивають білки. В збиті білки, не припиняючи збивання тоненькою цівкою вливають гарячу начинку і гарячий розчин агару, після цього збивання продовжують ще 3-4 хв. В кінці його добавляють розведену фарбу. Крем використовують для прикраси виробів, відсаджуючи його в теплому стані.

При приготуванні серцевого зефіра, в фруктову начинку засипають цукор, вливають білки і всю масу збивають на протязі 20-25 хв. В готову масу вливають гарячий розтоплений агар і розмішують її. Крем використовують для оздоблення виробів негайно після його приготування.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - крем має пишну та стійку структуру, зберігає форму.

Смак - солодкий. Колір - відповідає начинці, яку використовували. Крем без сторонніх запахів та присмаків.

Зефір з яблучного пюре - як зробити заварний білковий яблучний крем з желатином, покроковий рецепт з фото та відео

Інструкційно-технологічна карта

Крем масляний горіховий на згущеному молоці.

(Зайцева Г.Т. ,Горпинко. Т.М.- Технологія приготування борошняних кондитерських виробів)

*алергени

Найменування сировини	Брутто, г	Нетто, г
Масло вершкове*	502	502
Молоко згущене *	201	201
Цукрова пудра	268	268
Пудра ванільна	4	4
Ядра горіхів (смажені)*	48	48
Коньяк	1,7	1,7
Вихід		1000

Технологія приготування

Вершкове масло, зачищають, нарізають на шматки і збивають до отримання пишної еластичної маси білого кольору. Потім, не припиняючи збивання, влити в масло невеликими порціями згущене молоко та цукрову пудру і збивати протягом 10—15 хв. до отримання пишної однорідної маси. Якщо згущене молоко зацукрувалося, його треба заздалегідь закип'ятити і охолодити до кімнатної температури. Наприкінці збивання додають ванільну пудру і коньяк та подрібнені підсмажені горіхи.

Якщо крем «відсікається» (робиться рябим), треба злегка підігріти його і збити. Якщо це не допомогло, крем слід охолодити, перемішати, відкинути на чисте сито і після відділення рідини злегка підігріти і знову збити або додати небагато розм'якшеного масла.

Прикраси з теплого крему мають красиву глянсову поверхню, але малюнки з такого крему нерельєфні; прикраси з холодного крему матові, малюнки рельєфні.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: колір кремовий.

Смак: вершкового масла з присмаком ванільної пудри і коньяку. З ароматом горіхів.

Запах: вершкового масла і коньяку.

Консистенція: м’яка, однорідна.

Інструкційна карта СИРОП «ШАРЛОТ»

Фото	Пояснення
	Цукор-пісок, яйця, молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння.
	Постійно перемішуючи.
	Сироп кип'ятять протягом 4—5 хв. при температурі 104—105°С.
	Готовий сироп проціджують.