«Урок – змагання «Краща прянична «Валентинка»

Державний професійно-технічний навчальний заклад

«Мазурівський аграрний центр професійно-технічної освіти»

Методична розробка

з виробничого навчання

на тему:

«Урок – змагання «Краща прянична «Валентинка»

(Приготування пряничного тіста та виробів з нього. Приготування пряників «Валентинка»)

Підготувала:

Майстер в/н Грудецька Л.П.

Мазурівка, 2022

Зміст

1. Анотація.
2. Вступ.
3. Характеристика та навчально- виховні задачі теми.
4. План уроку .

5. Додатки:

• таблиця недолікі
•  технолгічна картка
•  технологіча схема
•  інструкційно технологічні картки
•  логічний диктант
•  критерії оцінювання
•  зразки кондитерських виробів із застосуванням масляних кремів

6. Список використаних джерел

Анотація

Дана методична розробка презентує урок виробничого навчання з професії «Кондитер» за темою: «Урок – змагання «Краща прянична «Валентинка»

 («Приготування пряничного тіста та виробів з нього. Приготування пряників «Валентинка»), який побудовано за класичною структурою, містить сучасні дидактичні матеріали. В розробці представлені план уроку, технологічна карта, інструкційно-технологічні карти для самостійного виконання вправ учнями.

 Автор роботи намагався на прикладі даного уроку виробничого навчання показати процес формування в учнів професійних компетентностей на основі самостійної і усвідомленої активності, інтегрований і системний підхід у навчанні професії на основі ефективної реалізації міжпредметних зв'язків, диференційний і індивідуальний підхід до здобувачів освіти у процесі навчання, логічність і доступність викладання і закріплення нової навчальної інформації, забезпечення оптимальної кількості структурних елементів уроку в залежності від їх змісту і ролі у досягненні основної дидактичної мети

Вступ

Вироби з пряничного тіста відрізняються різноманітною формою і містять велику кількість цукру і різних пряностей, який надає їм особливий аромат.

Окрім пряників з цього тіста випікають коврижки, з фруктовою начинкою або джемом Іноді замість цукру в тісто кладуть штучний мед або сироп, частина пшеничного борошна (50%) заміняють житньою. Це покращує якість пряників, зменшує їх висихання при довгому зберіганні завдяки підвищеній гігроскопічності цих продуктів. Борошно для тіста має бути з малим вмістом клейковини (26-28%). Розпушують тісто хімічним розпушувачами, так як більший вміст цукру і мала вологість перешкоджає розвитку дріжджів.

Виробляють тісто двома способами: сирцевим і заварним. При заварному способі частину борошна перед замішуванням тіста заварюють. Особливості рецептури і приготування пряників сприяє довгому зберіганню воии не черствіють. Черствіння борошняних виробів - це дуже складний процес, пов'язаний зі старінням крохмальних студбнів. При випіканні крохмаль клейстеризується, пов'язує велику кількість води і перетворюється в студень. В процесі зберігання в студні відбувається перегрупування частин крохмалю, він уплотнюється, здатність його пов'язувати воду зменшується і студень, як кажуть «старіє». Цей процес і викликає черствіння борошняних виробів. Черствіння виражається в тому, що скоринка втрачає хрупкість, робиться еластичною, м'якиш робиться крихким, а потім при випіканні стає дуже щільним.

Характеристика та навчально-виховні задачі теми

  Метою і завданням уроків виробничого навчання з професії «Кондитер» є формування в здобувачів освіти системи вмінь та навичок, що сприятимуть їм у майбутньому якісно виконувати професійні функції на робочих місцях. Під час проведення уроків виробничого навчання відбувається поєднання розумової та практичної діяльності, формується уміння використовувати теоретичні знання на практиці. Теоретичні знання є основою інтелектуальних умінь. Між уроками теоретичного та виробничого навчання існує тісний взаємозв’язок з вивчення технологій приготування різних видів кондитерських виробів відповідно до кваліфікаційної характеристики «Кондитера».

Передбачене комплексне використання наочних посібників, технологічних і інструкційно-технологічних карток, здійснення міжпредметних зв’язків, постановку проблемних питань та ситуацій, закріплення знань із зображувальними наочними посібниками, активна участь кожного здобувача в вивченні нового матеріалу, розвиток пізнавальної активності та самостійності. Особливу увагу приділяється розвитку організаційних здібностей здобувачів на уроці.

План уроку

"Праця кондитера - не ремесло, а мистецтво".

 (Гераклея)

Тема: «Урок – змагання «Краща прянична «Валентинка»

 («Приготування пряничного тіста та виробів з нього. Приготування пряників «Валентинка»)

Навчальна мета: Вчити організовувати робоче місце, навчити правильно робити розрахунки сировини для приготування пряничного тіста;  відпрацювання вміння користуватися інструкційно-технологічними картками;  відпрацювання прийомів замішування тіста, формування та випікання виробів з нього.

Розвивальна мета: Розвивати  і формувати раціональне  мислення та творчість; пізнавальну  активність та самостійність; увагу, спостережливість, логічне мислення; вміння  самовдосконалення в обраній професії; розвивати вміння використовувати теоретичні знання на практиці, вміння орієнтуватися у виробничих умовах .

Виховна мета: виховання культури навчального процесу;  поваги до праці, обраної професії, виховання моральних якостей учнів як особистостей; дисципліни, сумлінності, відповідальності, ініціативності.

Тип уроку: Урок комплексного застосування знань, умінь і навичок при виконанні навчально-виробничих робіт.

Обладнання: столи виробничі, ваги, плита електрична, міксер, пекарська шафа, водонагрівач.

Інструменти та інвентар: ножі, каструлі, сито, тарілки, ложки, лопатки, кондитерський лист.

Сировина:  борошно, цукор, яйця, мед, маргарин, амоній, сода.

Міжпредметні зв’язки:

• Технологія приготування кондитерських виробів- тема: «Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього» , «Приготування пряничного тіста»; 
• Організація ПГХ – тема : «Організація робочих місць під час приготування пісочного тіста»;
• Облік та калькуляція-тема: «Розрахунок сировини на визначену кількість виробів»;
• Санітарія і гігієна-тема: «Санітарні вимоги до приготування та реалізації харчових продуктів»;
• Охорона праці-тема: «Технічні вимоги безпеки праці під час експлуатації теплового обладнання».

Комплексно-методичне забезпечення:

1. Література: Г.Т. Зайцева, Т.М. Горпинко «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів».

 2. Додатки: Технологічна картка «Приготування пряничного тіста сирцевим способом».

 Додатки: Технологічна схема «Приготування пряничного тіста сирцевим способом»

 Додатки : «Інструкційно – технологічні картки»

 Додатки:  Картка-завдання "Запитання і відповідь".

Додатки

Хід уроку:

І. Організаційний момент.

1.   Перевірка присутності здобувачів освіти.
2.   Перевірка стану санітарного одягу, дотримання правил особистої гігієни.

Вітаю дорогі здобувачі освіти та всі присутні на  нашому уроці-змагання «Краща прянична «Валентинка». Сьогодні у нас розпочався тиждень професійної майстерності.

Сподіваюсь, що Ви прийшли до нас з гарним настроєм, бажанням поділитися своїми думками та готовністю до творчої співпраці.

Старосту групи прошу  доповісти про готовність групи на урок.

 Ось уже 17 століття під ряд закохані всього світу відзначають найромантичніше свято року День святого Валентина. У цей день навіть повітря наповнюється коханням. Життя без кохання схоже на засохле дерево, про кохання написано багато, адже це невичерпне почуття і воно існує в душі людини до тих пір, доки б’ється серце.

ІІ. Вступний інструктаж.

2.1 Повідомлення теми, мети уроку та мотивація навчальної діяльності.

2.2 Актуалізація опорних знань.

Тема уроку:  «Урок – змагання «Краща прянична «Валентинка» («Приготування пряничного тіста та виробів з нього. Приготування пряників «Валентинка»).

Сьогодні не просто традиційний урок, а нетрадиційний - урок-змагання, де Ви повинні  самостійно без моєї допомоги, спекти пряники «Валентинки», зробити айсинг та ним оздобити свої вироби, дотримуючись теми до Дня святого Валентина. Маєте показати свої знання, вміння користуватися інструкційно-технологічними картками;  відпрацювання прийомів замішування тіста, формування та випікання виробів з нього. Розвивати  і формувати раціональне  мислення та творчість; вміння  самовдосконалення в обраній професії; розвивати вміння використовувати теоретичні знання на практиці, вміння орієнтуватися у виробничих умовах. Виховати культуру навчального процесу;  повагу до праці, обраної професії.

Кондитер - це той чарівник, який створює оцю казку з тіста, яєць, горіхів та ванілі. З-під його рук виходять справжні шедеври мистецтва, якими тільки можна захоплюватися! 

Сьогодні, кулінарне кондитерське мистецтво потрібне як ніколи. Точки громадського харчування, ресторани високої кухні, кафе, бари – все це буквально набито відвідувачами, щоб витримати величезну конкуренцію, господарі змушені згадувати старі, придумувати нові рецепти солодощів. Для цього, природно, потрібна велика кількість професіоналів в сфері кондитерської кулінарії. Грамотний і досвідчений кухар кондитер буде завжди затребуваний. Володарі цієї професії можуть претендувати на досить конкурентоспроможну оплату праці.

Як згадувалось, це урок-змагання, а змагання не відбувається без оцінювання журі. Ото ж, хочу представити наше журі:

Ястремський О.М. – заступник директора з НВР;

Николайчук К.А. – методист;

Поборончук В.С. – старший майстер;

Романкова І.А. – майстер в/н.

Перш ніж ми приступимо до практичного конкурсу, проведемо теоретичний конкурс.

Попередьо ви були розділені на дві команди. Прошу капітанів представити свої команди.

Конкурс «Брейн-ринг»

Умови проведення: Команда яка першою, за обмежений час (30 с.) дає відповідь на поставлене питання, отримує 1 (одну) валентинку.

Питання для гри:

1. Яке борошно найкраще використовувати для замішування прісного здобного тіста?

2. Які розпушувачі використовують під час приготування прісного здобного тіста і як їх додають у тісто?

3. Чи буде відрізнятися технологія приготування прісного здобного тіста, якщо під час його приготування використають:

а) тільки саму воду;

 б) кисломолочні продукти?

4. Приготуйте прісне здобне тісто.

5. Який асортимент виробів готують з прісного здобного тіста?

6. Яка особливість приготування сочників?

7. Які можливі дефекти прісного здобного тіста і чи можна їх виправити?

Прошу журі оголосити результати конкурсу «Брейн-ринг».

Конкурс  «Знайди слово»

Умови  проведення: Командам потрібно у даній таблиці знайти якомога більше кондитерських слів за 1 хв. Одне слово – валентинка.

Прошу журі оголосити результати конкурсу «Знайди слово» та за обидва конкурси.

ІІІ. Поточний інструктаж.

 А  зараз переходимо до практичного  конкурсу. Завданням кожної команди є приготувати пряничне тісто, сформувати, спекти та оздобити кращу пряничну «Валентинку» для кожного учасника з команди. На це вам дається 1 година часу.                Робота буде оцінюватися за такими критеріями:

а) дотримання технологічного процесу (10 балів);

б) дотримання техніки безпеки, санітарії та гігієни (10 балів);

в) оформлення та подача пряників (10 балів).

 Максимальна кількість балів – 50.

Отже, час пішов, удачі Вам!

ІV. Заключний інструктаж

 Час, відведений для уроку дуже швидко закінчився. Сьогодні ви продемонстрували добрі знання з технології приготування пряничного тіста, опанували нові трудові прийоми, вирішували проблемні ситуації. Як на вашу думку, чи досягнули ми мети, яку поставили перед собою на початку уроку?                                                                                                                    (відповіді учнів)

Дякую всім за активну роботу. Впевнена в тому, що наш пряничний цех буде мати професійні робочі кадри, а ви будете мати гідну роботу.

V. Домашнє завдання.

Заключна частина

Дана методична розробка демонструє методи активного навчання, які сприяють розвитку самостійної творчої діяльності здобувачів освіти  в процесі оволодіння професією. В процесі професійної практичної підготовки здобувачі повинні розвинути критичне і аналітичне мислення, професійну самостійність, уміння творчо застосовувати знання у процесі виконання професійних обов'язків.

 Даний урок передбачає застосування методів, які стимулюють пізнавальну активність і самостійність. Активна модель навчання дає можливість майстру виробничого навчання постійно контролювати процес навчання, тобто здійснювати зворотній зв'язок зі здобувачами освіти.

Таблиця оцінювання