Відкритий урок на тему: "Технологія приготування млинцевого та пісочного тіста та виробів з них. Вимоги до якості"

Міністерство освіти і науки України

 Департамент освіти і науки України

Полтавської обласної державної адміністрації

Полтавський професійний ліцей

Розробка відкритого уроку

на тему:

   Підготувала

               викладач

        Яцько І.В.

Полтава, 2019

План відкритого уроку

Тема: «Технологія приготування пісочного та млинцевого тіста та виробів з них. Вимоги до якості».

Мета уроку:

• узагальнення і повторення знань з теми: «Технологія приготування пісочного та  млинцевого тіста та виробів з них. Вимоги до якості»;

• розвиток в учнів алгоритмічного мислення; пізнавального інтересу, творчої активності; уміння висловлювати думки;

• виховувати стійкість, винахідливість, уміння працювати в колективі, повагу та любов до обраної професії «Кухар, кондитер».

Тип уроку: нестандартний урок узагальнення та систематизації вивченого матеріалу з використанням інтерактивних вправ та інформаційних технологій.

Матеріально-технічнезабезпечення: комп’ютер, мультимедійний проектор.

Навчально-методичне забезпечення: робочі зошити для виконання вправ «Вірю – не вірю», «Таємний інгредієнт», «Цифровий диктант»,   мультимедійна презентація, відео «Технологія приготування млинцевого тіста», «Технологія приготування пісочного тіста», «Технологія приготування тістечка «Кільце пісочне»»,«Технологія приготування печива «Листочок»», «Технологія приготування печива «Зірочка»», «Технологія приготування  «Пиріг з млинчиків»», «Технологія приготування  «Налисників»», «Технологія приготування «Пиріжків з млинчиків»».

 Міжпредметні зв’язки: предмет «Організація виробництва і обслуговування» – теми: «Способи подачі кондитерських виробів», «Загальні правила підбору посуду для подачі кондитерських виробів», предмет «Санітарія та гігієна» – тема: «Санітарні вимоги до приготування кондитерських виробів», предмет «Устаткування підприємств харчування» – теми «Теплове устаткування. Жарові шафи», «Механічне обладнання: тістомісильна та збивальна машини».

План уроку

1. Організаційний момент.

2. Оголошення теми та мети уроку. Мотивація навчальної діяльності.

• Вступне слово викладача.

• Налаштування учнів на роботу

3. Відтворення і узагальнення системи знань.

3.1. Перегляд відеофільмів «Технологія приготування млинцевого тіста», «Технологія приготування пісочного тіста».

3.2. Вправа «Вірю – не вірю».

3.3. Презентація учнями виготовлених власноруч кондитерських виробів з

демонстрацією відеофільмів.

3.4. Вправа «Цифровий диктант».

3.5. Вправа «Таємний інгредієнт».

3.7. Експрес-опитування.

4. Підведення підсумків уроку.

5. Повідомлення домашнього завдання.

Хід уроку

1. Організаційний момент:

• привітання з учнями та перевірка їх присутності на уроці.

2. Повідомлення теми та мети уроку. Мотивація навчальної діяльності.

• Вступне слово викладача.

Викладач. (Слайд 1). Сьогодні у нас урок з теми «Технологія приготування пісочного та млинцевого тіста. Вимоги до якості.». У сучасному кондитерському виробництві існує безліч кондитерських виробів та способів їх оформлення, але, крокуючи в ногу з сучасними тенденціями, кондитери повинні бути всебічно розвинуті стосовно створення нової продукції, тому що цікава та людина, яка розвивається, а професія кондитера – це бездонне море, в якому велика кількість течій та спрямувань. У закладах ресторанного  господарства великим попитом користуються ті кондитери, які мають розвинену уяву стосовно приготування виробів, оформлення та презентації, тому вам знадобляться ті знання у майбутньому, які ви одержите сьогодні на уроці.

• Налаштування учнів на роботу.

Викладач. Давайте налаштуємося на плідну працю. Поговоримо про технології приготування пісочного та млинцевого тіста, перевіремо ваші знання під час опитування та порозв'язуємо задачі.

3. Відтворення і узагальнення системи знань.

Викладач. Отже, проводимо урок узагальнення здобутих на попередніх уроках знань. Переглянемо відеофільми про технології приготування млинцевого та пісочного тіста. (Слайд 2,3).

3.1. Перегляд відеофільму «Технологія приготування пісочного тіста».

Перегляд відеофільму: «Технологія приготування млинцевого тіста».

3.2. Виконання вправи «Вірю – не вірю».

Викладач. (Слайд 4). Отже, виконуємо вправу «Вірю – не вірю». Перед вами на партах знаходяться робочі зошити, відкриваємо першу сторінку, потрібно поставити «так» чи «ні» на запитання. (Слайд 5)

1. Чи правильне твердження, що яйце на 12 % складається з шкаралупи? (так)
2. Чи правильне твердження, що при зберіганні яєць повітряна камера збільшується? (так)
3. Чи правильне твердження, що до складу пісочного тіста входить молоко?(ні)
4. Чи правильне твердження,  що до млинцевого тіста входять лише жовтки, а не яйце в цілому? (ні)
5. Чи правильне твердження, що пісочне тісто  повинно бродити 2 години? (ні)
6. Чи правильне твердження, що пісочне тісто розпушують хімічним розпушувачем? (так)
7. Чи правильне твердження,  що млинцеве тісто після приготування повинно настоятись 20-30 хв? (так)
8. Чи правильне твердження,  що яєчний меланж – це висушена суміш білків та жовтків? (ні)
9. Чи правильне твердження, що з меланжу можна приготувати пісочне і млинцеве тісто? (так)
10.  Чи правильне твердження, що температура випікання пісочного печива 220 ºС? (так)

3.3. Рольова гра: участь учнів у передачі «Мастер-шеф. Кондитери» у ролі учасників телевізійного шоу з доповідями про технології приготування виробів та вимоги до їхньої якості з переглядом відео «Технологія приготування тістечка «Кільце пісочне»», «Технологія приготування печива «Листочок»», «Технологія приготування печива «Зірочка»», «Технологія приготування виробу пирога з млинчиків», «Технологія приготування налисників», «Технологія приготування пиріжків з млинчиків».

Викладач. (Слайд 6)Проведемо ток-шоу «Мастер - шеф. Кондитер». Заздалегідь учасники приготували вироби з пісочного та млинцевого тіста, зараз вони  презентують свої вироби, розкажуть про технологію приготування та вимоги до якості.

Заслухаємо презентацію учасника ток-шоу про його виріб «Тістечко «Кільце пісочне». (Слайд 7)

Повідомлення учня. Тістечко «Кільце пісочне» має форму кільця з фігурними краями, поверхня обсипана подріб­неними горіхами. Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 6—7 мм. Спеціальною круг­лою виїмкою з фігурними краями і трубочкою по центру штампують заго­товки у формі кільця. Заготовки викладають на сухі чисті кондитерські лис­ти, поверхню заготовок змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами і випікають при температурі 230—240°С. (Слайд 8)

• Перегляд відеофільму «Технологія приготування тістечка «Кільце пісочне»».

Викладач. Заслухаємо презентацію учасника ток-шоу про його виріб – печиво «Листочок». (Слайд 9)

Повідомлення учня. Щоб приготувати печиво «Листочок», пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 7—8 мм, змащують яйцем і спеціальною виїмкою штампують заготовки овальної форми із загостреним кінцем, що нагадують форму листочка.

Заготовки викладають на сухий кондитерський лист і кінчиком ножа наносять контури жилок «листочка». Випікають при температурі 230—240°С протягом 8—10 хв.

Вимоги до якості: печиво має форму листочка, не деформоване, краї рівні, поверхня рельєфна; колір світло-коричневий із золотистим відтінком; кон­систенція крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків. (Слайд 10)

• Перегляд відеофільму: «Технологія приготування печива «Листочок».

Викладач. Заслухаємо презентацію учасника ток-шоу про його виріб – печиво «Зірочка». (Слайд 11)

Повідомлення учня.  Щоб приготувати печиво «Зірочка» готове десертне тісто за допомогою кондитерського мішка з круглим зубчастим наконечником (діаметр отвору 1,5 см) відсаджують на сухий кон­дитерський лист у вигляді зірочок. По центру кожного печива кладуть шма­точок цукату або родзинку (родзинки попередньо замочують у літній воді на 15 хв. і ретельно промивають). Випікають при температурі 220—230°С протягом 10—12 хв.

Вимоги до якості: форма зірочки; поверхня рельєфна, по центру акуратно викладені шматочок цукату чи родзинка; колір світло-жовтий з золотистим відтінком; консистенція крихка; смак солодкий. (Слайд 12)

• Перегляд відеофільму: «Технологія приготування печива «Зірочка».

Викладач. Заслухаємо презентацію учасника ток-шоу про його виріб «Пиріг з млинчиків». (Слайд 13)

Повідомлення учня. Для приготування пирога з млинчиків круглу форму з високими бортами діаметром 24—26 см змащують марга­рином. Дно і борти форми (з внутрішньої сторони) вистеляють млинчиками, на них рівномірно викладають м'ясну начинку, зверху на неї — знову млин­чики, і так 5—6 шарів. Верхні млинчики змащують маргарином. Сформований виріб запікають у духовій шафі при 220—230°С протягом 7—10 хв. Готовий пи­ріг нарізають на порції масою 160 г і подають гарячим з вершковим маслом.

Пиріг можна готувати із різноманітними начинками.

Вимоги до якості: пиріг круглої форми; поверхня зарум'янена, на розрізі видно 5—6 шарів м'ясної начинки, що перекладені млинчиками; консистенція начинки соковита, млинчиків — м'яка, еластична. (Слайд 14)

• Перегляд відеофільму: «Технологія приготування виробу «Пиріг з млинчиків».

Викладач. Заслухаємо презентацію учасника ток-шоу про його виріб «Налисники». (Слайд 15)

Повідомлення учня. На пропечену поверхню млинчика викладають начинку і загортають, надаючи відповідної форми: з м'ясною і сирною начинкою — прямокутної, з повидлом — рулетика, з яблучною начинкою — трикутної.

Сформовані налисники обсмажують з обох сторін до утворення рум'яної поверхні та ставлять у духову шафу на 5—6 хв. Подають гарячими з верш­ковим маслом.

Вимоги до якості: налисники відповідної форми; поверхня рівномірно за­рум'янена, не підгоріла, золотистого кольору; консистенція еластична; на­чинка — соковита. (Слайд 16)

• Перегляд відеофільму: «Технологія приготування налисників.

Викладач. (Слайд 17). Заслухаємо презентацію учасника ток-шоу про його виріб – пиріжки з млинчиків. На випечену сторону млинчика викладають начинку і загортають у виг­ляді пиріжка, надаючи йому прямокутної форми. Сформовані пиріжки змо­чують у яйцях, панірують у сухарях і смажать у фритюрі.

Найчастіше пиріжки готують з несолодкими начинками, наприклад, м'яс­ною, ліверною, грибною, рибною тощо.

Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня рівномірно зарум'янена, золотистого кольору; консистенція еластична, начинки — соковита. (Слайд 18)

• Перегляд відеофільму: «Технологія приготування пиріжків з млинчиків.

3.4. Вправа «Цифровий диктант».

Викладач. (Слайд 19). Виконаємо вправу «Цифровий диктант». У робочому зошиті відкриваємо сторінку 2,  знаходимо вправу і даємо відповіді на питання. зошит .

1. При якій  температурі випікають пісочне печиво? (230-240 ºС)
2. Скільки хвилин випікають штучні пісочні тістечка? (10-15хв)
3. Товщина випечених млинчиків не повинна перевищувати? (1,5-2 мм)
4. Скільки шарів повинно бути у «Пирогу з млинчиків»? (5-6 шт.)
5. Скільки хвилин запікають «Пиріг з млинчиків» у жаровій шафі?(7-10хв)
6. При якій температурі запікають «Пиріг з млинчиків»? (220-230ºС)
7. Яка повинна бути температура приміщення для приготування пісочного тіста? (17-18 ºС)
8. Яка товщина шару пісочного тіста для випікання цілим пластом?(10 мм)
9. Яка товщина шару тіста для печива «Домашнього»? (4-5 мм)
10.  Скільки хвилин випікають печиво «Домашнє»? (8-10хв)

Правильність написання я перевірю, зібравши зошити.

3.5. Вправа «Таємний інгредієнт».

Викладач. (Слайд 20). Наступна вправа – «Таємний інгредієнт». Завдання: я зачитую товарознавчу характеристику інгрідієнта, а ви повинні відгадати його і дати відповідь.

1. Висушена суміш білків і жовтків  (яєчний порошок).
2. Суміш яєчних білків і жовтків (без шкаралупи), перемі­шаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених і заморожених при темпе­ратурі 18 °С  (меланж).
3. Його виготовляють п’яти ґатунків, перед використанням просіюють (борошно).
4. Розпушувач пісочного тіста ( сода та амоній).
5. Його рекомендують використовувати з дрібними кристалами, оскільки великі кристали погіршують якість готових виробів — утворюють темні плями на поверхні. Недостатня кіль­кість його робить вироби затяжними, блідими, не крихкими (цукор).
6. Вони повинні бути холодними, але не замерзлими, з пластичною консистенцією і температурою 10—12°С (вершкове масло або маргарин).

V. Узагальнення вивченого матеріалу. (Слайд 21)

• Експрес-опитування.

1. Які вироби з млинцевого тіста готують в кондитерській промисловості? (млинці, налисники, пиріжки, пироги)
2. Чим відрізняється пісочне тісто від пісочно-десертного тіста? (рідиною:  сметана або молоко)
3. Які інгредієнти входять до млинцевого тіста? (яйця, молоко,борошно, цукор, ванілін)
4. Яка температура та час випікання пісочного печива? (230-240ºС,  8-10 хв.)
5. Якою товщиною випікають млинці? (1,5-2 мм). (Слайд 22)

VI. Підведення підсумків уроку.

VII. Повідомлення домашнього завдання.

Вивчити матеріал на сторінках 167-170, 173-182 (Зайцева Г.Т. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підруч. для проф.-техн. навч. закладів. — К. : Вік­торія, 2002. - 400 с.)