Відкритий урок з професії Кухар на тему "Приготування супу-локшини домашньої"

 

ВІДКРИТИЙУРОК

НА ТЕМУ:

ПРИГОТУВАННЯ суп – лапші  домашньої

 

 

 

 

Розробила майстер в/н

Забутна Ілона Сергіївна

 

 

 

 

 

 

План уроку виробничого навчання

Доброго дня, учні та гості! Рада вітати Вас на нашому уроці.

Сьогоднішній урок давайте проведемо під таким гаслом:

Я розумна, творча особистість.

Я вчуся, бо все хочу знати !»

І давайте разом повторимо:

«Я все знаю, я все можу, я все зможу».

Тож усім вам бажаю успішної роботи на уроці. (_слайд 2)

Тема: Приготування супів.

Тема уроку: Приготування різних супів: суп-локшина домашня. Вимоги до якості.  Відпуск... (слайд 2)

Мета уроку:

навчальна: навчити практично відпрацювати трудові прийоми приготування суп – лапші домашньої, закріпити теоретичні знання з розрахунку сировини, організації робочого місця, технології приготування, підбір інвентарю, дотримання вимог санітарії та гігієни, правил техніки безпеки і охорони праці;

виховна: виховувати в учнів бережливе ставлення до продуктів харчування, енергоносіїв, обладнання, інвентарю, привити любов до обраної професії, почуття відповідальності.

 розвивальна: розвивати в учнів самостійність, вміння орієнтуватися у виробничих умовах; розвити ключові компетенції.

Тип уроку: відпрацювання складних трудових прийомів.

Вид уроку: робота в групах.

Дидактичне забезпечення:презентація та засоби її демонстрації;

Матеріально технічна база:

• обладнання, посуд, інвентар гарячого цеху:

• плита електрична;
•    сковороди, миски, вінчики, лопатки, ножі, обробні дошки, ложки, вилки;

• технологічні карти;
• сировина:

•    борошно пшеничне, вода, сіль, яйця, олія, масло вершкове, картопля, морква, цибуля ріпчаста.

Міжпредметні зв'язки:

• технологія приготування їжі з основами товарознавства,
• санітарія та гігієна,
• охорона праці,
• устаткування підприємств харчування,
• організація виробництва,
• облік та звітність.

Хід уроку

І. Організаційна частина ( 3 – 5 хв).

1. На початку уроку:

- перевірка наявності учнів по журналу; (слайд 3)

- перевірка зовнішнього вигляду учнів: спец. одяг, головний убір (доповідає староста);

- призначення чергових (доповідає староста).

Рефлексія: «Смайлики»(слайд 4)

Поділіться своїми враженнями про урок і поставте позначку (плюс, крапка або зірка) по кожній позиції в таблиці навпроти відповідного смайлика, за вашими внутрішніми відчуттями.(слайд 5)

Відчуття
Настрій на уроці
Робота на уроці
Засвоєння матеріалу

ІІ. Вступний інструктаж ( 45хв).

1. Актуалізація опорних знань учнів з теми.

1.1. Перевірка опорних знань, умінь, навичок учнів, необхідних їм для подальшої роботи ( запитання для учнів зображені в презентації на слайді № 3):

Перед тим, як розпочати вивчення нової теми, перевіримо як ваші знання, здобуті на попередніх уроках:

А). Для чого людині потрібно вживати перші страви? (слайд 6) 

****** перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення,також перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно ак­тивних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15—25%;

Б). Які види бульйонів ви знаєте? (слайд 6)

*****  кістковий бульйон, м’ясо-кістковий бульйон, бульйон з птиці, рибний.

В).Яка послідовність приготування бульйону кісткового?(слайд 7)

******підготовлені кістки кладуть у казан, заливають холодною водою і швидко доводять до кипіння, знімають з поверхні піну, щоб бульйон був прозорим і ароматним, а потім варять на малому вогні в посуді з закритою кришкою. Потрібно також періодично знімати жир, оскільки при тривалому варінні він розщеплюється на жирні кислоти і гліцерин, а це призводить до погіршення зовнішнього вигляду і смаку бульйону. Він стає мутним і набуває салистого присмаку.

Г). Яка послідовність приготування бульйону з птиці? ?(слайд 7)

***варять з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих тушок. Кістки розрубують на маленькі частини і промивають, тушки заправляють «у кишеньку», не проколюючи їх. Підготовлені продукти заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир. Через 20—30 хв. кладуть підпечене коріння і цибулю. Тривалість варіння бульйону залежить від виду птиці, віку і становить від 40 хв. до 2 год. Готовий бульйон проціджують.

Якщо для приготування бульйону використовують одночасно кістки, потрухи і цілі тушки, спочатку варять кістки і субпродукти, а цілі тушки кладуть пізніше..

Д). За якими ознаками класифікують перші страви ? (слайд 8)

*****перші страви класифікують за такими ознаками: характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготування.

Е). Які правила подачі перших страв? (слайд 8)

******перші страви подають у підігрітих до температури 40°С глибоких столових тарілках (240 мм у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру - у бульйонних чашках (місткістю 300-400 см³).

Холодні перші страви подають в охолоджених до температури 12°С глибоких столових тарілках.

 

1.2. Аналіз і доповнення відповідей учнів, підведення підсумків.

2. Викладання нового матеріалу.

2.1. Повідомлення нової навчальної інформації ( пояснення майстра, конспект додається).

Мотиваційна установка: (слайд 9)

Сьогодні ми з вами вивчимо нову тему, прослухаємо цікаву інформацію, та наприкінці уроку вирішимо чи потрібно нам вживати перші страви?

Слово «суп» на території Росії і України з'явилося в побуті за Петра I, який привіз його з Франції разом зі стравами французької кухні.(слайд 10)

У радянський час перша страва становила основу повноцінного обіду. Досі збереглася традиція подавати на обід спочатку закуску, потім суп, далі друге і десерт. Жоден обід в шкільних і дитсадкових їдальнях не обходиться без першої страви.

Сьогодні відомі народи, у традиції яких немає перших страв. Деякі наші співвітчизники не їдять супи роками просто тому, що не люблять. То все ж: чи потрібно на обід їсти суп? (про це нам розповість Мануйленко Поліна)

Про корисні властивості перших страв ведеться безліч суперечок. Одні стверджують, що суп – дієтичний продукт, особливо корисні бульйони. Недарма бабусі відпоювали курячими бульйонами онуків, які хворіють простудними захворюваннями. Бульйон також корисний під час відновлення після операцій. Але існують також і противники перших страв. По-перше, стверджують вони, під час варіння бульйону з м'яса виділяються речовини, шкідливі для організму. По-друге, рідина, яка присутня в супах, вимиває шлунковий сік, в результаті їжа погано перетравлюється. Було запитано у гастроентеролога клініки «Борис» Оксану Романенко, чи обов'язковим в раціоні є суп. І ось. Що вона відповіла (слово надається Казаковій Наталі):

«Часто пов'язують відсутність в раціоні перших страв з гастритом. На жаль, сьогодні це захворювання є практично у кожного незалежно від того, чи їсть він на обід рідкі страви. Всі продукти, які населення зараз вживає в їжу, залишають бажати кращого. Що стосується супу, то їсти його зовсім не обов'язково, як і будь-яку іншу страву. Ба більше, перші страви посилюють кислотоутворення. А тому вони корисні лише людям з низькою кислотністю. Якщо ж у людини виразкова хвороба, захворювання 12-палої кишки або запалення шлунка з підвищеною кислотністю, супи, навпаки, протипоказані.

 

Важливо, щоб у щоденному раціоні у людини обов'язково були присутні м'ясо, молоко, кисломолочні продукти, яйця, крупи, овочі та фрукти. А чи будуть ці продукти в складі супу або будь-яких інших страв – не має значення».

Якщо ж ви не можете жити без супу, давайте згадаємо  поради, які я Вам  розповідала на попередньому уроці: (кожен з учнів)

- суп повинен бути не дуже гарячим і не дуже холодним;

- небажано щоб перша страва була гострою;

- варіть суп не на жирному бульйоні. Краще для цього брати курку, а не свиняче м'ясо або кістки;

- під час варіння супів уникайте приправ, що містять хімічні харчові добавки, швидкорозчинних супів з пакетиків і бульйонних кубиків. Такі продукти чинять токсичну дію на організм;

- не рекомендується також під час варіння супу робити «засмажку» на соняшниковій олії, тому що при цьому утворюються трансжири, шкідливі для організму.  (слайд 4)

Конспект

У раціоні харчування супи є необхідною складовою. У них містяться органічні кислоти, мінеральні солі, екстрактивні, смакові та ароматичні речовини. Найчастіше перші страви Закарпаття готують на бульйонах (кістковому, м'ясо-кістковому, рибному), але готують їх також на грибних, овочевих відварах, на молоці та на воді. Продукти для супів добирають відповідно до сезону, спецій додають стільки, що вони доповнюють і поліпшують смакові якості страви. Готують їх перед самим споживанням, щоб вони не втрачали своїх поживних речовин.

Супи готують на кістковому, м’ясо-кістковому бульйонах. Коріння і цибулю для супів з макаронними виробами нарізають соломкою або кубиками, а для супів з крупами — маленькими кубиками. Моркву і цибулю пасерують. Оскільки при тривалому варінні і зберіганні супів макаронні вироби деформуються, супи з такими виробами слід готувати невеликими партіями, щоб реалізувати їх протягом 30—40 хв.

Вимоги до якості: (слайд 11)

Зовнішній вигляд – бульйон прозорий, овочі зберегли форму.

 Консистенція – овочі м’які.

 Смак – у міру солоний.

Запах – без сторонніх запахів.

Правила подачі суп – локшини домашньої: (слайд 12) перед подаванням у тарілку кладуть шматочок птиці або нарізані потрухи чи гриби, наливають юшку, посипають зеленню. Зберігають готову юшку на марміті не більше 30 хвилин.

Давайте підведемо підсумки, чи потрібно все ж таки вживати суп?

3. Повторення основних правил охорони праці у вигляді вправи «Мікрофон»:

• перед початком роботи, кухар повинен одягти спец. одяг та взуття;
• волосся повинно бути акуратно заправлене до головного убору, нігті підстрижені та без лаку;
• перед початком роботи вимити руки з милом й ополоснути їх у 0,2% освітленому розчині хлорного водню. В процесі роботи стежити за чистотою рук та чистотою робочого місця.
• робочі столи, посуд, інвентар,інструменти перед початком роботи вимити гарячою водою.
• первинну обробку продуктів здійснювати на окремо підготовленому для цього місці.
• посуд для приготування та подавання страв повинен відповідати санітарним нормам (відповідний матеріал, який не окислюється)
• не переливати на плиті розчин з однієї посудини в іншу, не допускати попадання рідини на плиту.
• не пересувати наповнені каструлі по поверхні плити. Каструлі заповнювати на ¾ їх повного об’єму.
• відкривати кришку каструлі рухом на себе.
•   каструлі, сковорідки знімати з плити користуючись рушником.
• кухарські ножі повинні мати добре закріпленні ручки, гостре лезо.
• не використовувати ножі для перемішування овочів під час пасерування.
•  не допускати проливання рідини або жиру на підлогу. Якщо це сталося, підлогу негайно витерти.
•  після виконання завдання вимити кухонний та столовий посуд, інструменти відповідно до санітарних вимог.
• робочі столи вимити з використанням мийних засобів, а потім продезінфікувати 0,2% освітленим розчином хлорного вапна.

4. Показ нових прийомів трудової діяльності:

Алгоритм виконання роботи (додаток 1) при приготуванні домашньої локшини

• воду з’єднують з яйцями, сіллю, перемішують та проціджують; (слайд 13)
• борошно просіюють, насипають гіркою, роблять заглиблення; (слайд 13)
• частину борошна залишають для підсипання, вливають розчин води, яєць та солі і замішують круте тісто. Залишають на 20-30 хвилин для набухання білків.; (слайд 13 )
• готове тісто викладають на стіл,є посипають борошном і розкачують шаром 1-1.5 мм завтовшки; (слайд 14)
• шари пересипають борошном, підсушують на повітрі, складають у 3-4 шари і нарізають 35-45 мм завширшки, потім нарізають упоперек соломкою і підсушують; (слайд 14)
• просіюють готову висушену локшину кладуть і киплячу підсолену воду на 1-2 хвилини, відкидають на друшляк,дають стекти воді; (слайд 15)

Алгоритм виконання роботи (додаток 2)

• підготувати необхідні продукти для суп – локшини домашньої;
• бульйон доводять до кипіння; (слайд 16)
• цибулю, моркву, корінь петрушки нарізають соломкою і пасерують; (слайд 16)
• у киплячий бульйон кладуть пасеровані овочі, доводять до кипіння і варять 5-8 хвилин; (слайд 17)
• додають підготовлену локшину, варять до готовності; за 5-7 хвилин до закінчення варіння кладуть сіль та спеції (якщо суп готують на курячому бульйоні – спеції не додають); (слайд 17)
• на тарілку викладають шматочок птиці, локшину,  наливають суп, посипають зеленню; (слайд 17)

А тепер давайте розглянемо типові помилки, які можуть виникнути при приготуванні суп – локшини домашньої:

     Типові помилки при приготуванні суп – локшини домашньої: (слайд 18)

№ п/п	помилка	причина	Шляхи попередження
1	Бульйон для супу вийшов каламутний	Не своєчасно зібрали піну. Бульйон сильно кипів	Збирати піну перед закипанням бульйону. Варити на слабкому вогні.
2	В овочевій пасеровці морква підгоріла а цибуля сира	Не дотримались послідовності і закладки овочів	Спочатку спасерувати цибулю до прив’ялення, а потім додати моркву і пасерувати разом.
3	Суп вийшов каламутний	Локшину відварили у бульйоні.	Локшину відварюють 1-2 хвилини у підсоленій воді, а потім викладають у суп при подачі
4	Суп пересолений	При приготуванні бульйону сіль додали на початку варіння	Бульйон солити наприкінці
5	Суп має гіркий присмак	Поклали надлишок спецій або забули лавровий лист у готовій страві	На порцію 500 г потрібно класти 0.05 г перцю горошком, 0.02 г лаврового листа. Спецїї не можна кип’ятити більше 5-7 хв. не слід залишати лавровий лист у готовій страві.

 

5. Перевірка засвоєння учнями матеріалу вступного інструктажу.

Запитання для перевірки засвоєння знань:

1. Бульйон для супу вийшов каламутний. Чому? (слайд 19)

***** м’ясо поклали у киплячу воду…..

2. Макаронні вироби розварені. (слайд 20)

***** не додержана пропорція….

3. Цибуля у пасеровці гірчить та підгоріла. Причина? (слайд 21)

 

***** спочатку потрібно обсмажити цибулю до прозорості а потім додавати у пасеровку моркву. Якщо пасерувати разом то цибуля підгорить і набуде гіркого присмаку.

4. Як врятувати пересолену першу страву? (слайд 22)

**** не можна розводити водою, а опустити марлевий мішечок з вареним без солі рисом та прокип’ятити.

5. Картоплю та моркву потрібно нарізати для усіх видів супів лише кубиками??? (слайд 23)

6. З якою метою пасерують овочі? (слайд 24)

**** під час пасерування в жирі розчиняються каротин і барвні речовини томату і моркви, надають жиру кольору і запаху.

7. Можна варити довго перші страви з перцем горошком і лавровим листом? Чому? (слайд 25)

***** вони втрачають свій аромат, а страва стає гіркуватою.

8. Для чого зварені супи залишають без кипіння на 10 -15 хв.? (слайд 26)

***** щоб сплив жир.

9. Класифікація супів за температурою подачі? (слайд 27)

****** гарячі – температура 75- 80˚С, холодні 14˚С.

10. Правила подачі гарячих супів? (слайд 28)

***** подають у підігрітій до 40 – 50 ˚С столовій глибокій порційній діаметром 240 мм, місткістю 500см³  або у півпорційній діаметром 200мм, місткістю 250 см³   тарілці. Її ставлять на підставну столову мілку тарілку а бо закусочну.

11. Правила подавання супів? (слайд 29)

**** Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шма­точки м’яса, птиці, риби (від 35 до 50 г на порцію), наливають заправну першу страву, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки або цибулі для збагачення її вітамінами, поліпшення аромату, смаку і зовнішнього вигляду (2—3 г нетто на порцію). Сметану кладуть у тарі-іку10 г на порцію. Норма подавання заправної першої страви може становити 500,400, 250 г залежно від попиту відвідувачів.

6. Пробне виконання кращим учнем нових прийомів, показаних майстром (слайд 30)

7. Відповідь майстра на питання учнів.

 

8. Ознайомлення учнів з критеріями оцінювання знань, умінь та навичок:

Критерії оцінювання

Бали	Знає	Бали	Уміє
5 – 7 Слайд 31	Учень  на рівні запам’ятовування, без достатнього розуміння, з допомогою майстра відтворює навчальний матеріал, пов’язаний з харчовою цінністю сировини, необхідною для приготування картопляних супів з крупою та макаронними виробами, організацією робочого місця та технологією приготування картопляних супів з крупою та макаронними виробами. Орієнтується в підборі посуду для  відпуску готових картопляних супів з крупою та макаронними виробами.	5 - 7	Учень  виконує переважну більшість прийомів та технологічних операцій, необхідних для виконання завдань з приготування картопляних супів з крупою та макаронними виробами їх порціонування та відпуск. Намагається складати інструкційно–технологічні картки, але недостатньо усвідомлено користується Збірником рецептур, не вміє робити перерахунок сировини. Економно використовує продукти та енергоресурси.
8 – 9 Слайд 32	Учень  самостійно, з розумінням відтворює основний навчальний матеріал з технології приготування картопляних супів з крупою та макаронними виробами. Дає визначення основних процесів, що відбуваються в харчових продуктах під час теплової обробки. Користується Збірником рецептур під час складання інструктивно-технологічних карток.	8 - 9	Учень  може самостійно виконувати всі прийоми та технологічні операції з організації та приготування картопляних супів з крупою та макаронними виробами. Вміло застосовує теоретичні знання з санітарної обробки продуктів, обладнання. Вміло та правильно підбирає устаткування і посуд для виконання технологічних операцій. Готує страви з дотриманням послідовності технологічного процесу, допускає незначні помилки, які може сам виправити. Усвідомлено користується Збірником рецептур та іншою довідковою літературою.
10 – 12 Слайд 33	Учень  володіє глибокими міцними знаннями, здатний використовувати їх у нестандартних умовах. Виявляє елементи творчого підходу до технології картопляних супів з крупою та макаронними виробами, знає правила їх відпуску, визначення якості. Володіє глибокими професійними знаннями навчального матеріалу з підбору посуду, устаткування для приготування картопляних супів з крупою та макаронними виробами. Відповідь повна, правильна, логічна, системна, містить аналіз.. Під час відповіді допускає окремі неточності, які може виправити самостійно.	10 - 12	Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції з приготування картопляних супів з крупою та макаронними виробами, знає правила їх відпуску, визначення їх якості. Вміє готувати страви для різних закладів ресторанного господарства. Встановлює причинно-наслідкові та міжпредметні зв’язки, робить аргументовані висновки з незначною консультацією викладача. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами. Забезпечує високий рівень організації праці та дотримання правил техніки безпеки, економно використовує продукти та енергоресурси.

 

- видання інструкційної картки (додаток 2)  та алгоритму виконання роботи для самостійної роботи учнів та пояснення порядку їх виконання;

Учні, за вступний інструктаж ви отримуєте оцінки, але не забувайте що у нас ще практична частина, на якій ви покажете свої уміння і також отримаєте оцінки. По закінченню уроку кожен з вас отримає остаточну оцінку.

- розподіл учнів за робочими місцями

Рефлексія: «Смайлики»(слайд34 )

На початку уроку ви поділилися своїми емоціями. Тепер давайте подивимось,які ж емоції у вас зараз?

 Поділіться своїми враженнями про урок і поставте позначку (плюс, крапка або зірка) по кожній позиції в таблиці навпроти відповідного смайлика, за вашими внутрішніми відчуттями. (слайд 35)

Відчуття
Настрій на уроці
Робота на уроці
Засвоєння матеріалу

Слайд 36

- цільові обходи майстра робочих місць учнів з метою перевірки(8⁵⁰-13²⁵)

ІІІ. Поточний інструктаж (8⁵⁵-14²⁵)

- організації робочого місця,  підготовка та підбір інструментів та пристосувань (8⁵⁰-9⁰⁵);

- дотримання правил охорони праці; – протягом всього уроку;

- уміння користуватися технічною документацією, дотримання інструкційної картки та виконання вправ з приготування локшини, суп – лапші домашньої, надання допомоги слабким учням (за потребою) (9²⁰-12²⁵⁾

- прийом майстром виконаних робіт (12²⁵-12⁵⁵)

ІV. Заключний інструктаж (12⁵⁵-13²⁵ ):

- аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку;

Проаналізувати роботу кожного учня на уроці, вказати на недоліки, якщо є, дізнатися , що для них було найважчим.

- аналіз причин помилок учнів та засоби їх усунення;

Проаналізувати разом з учнями, які виникали помилки під час роботи,  з якими проблемами найчастіше доводиться зустрічатись. Способи попередження  помилок та засоби їх усунення.

- оцінка роботи учнів її об’єктивне обґрунтування;

- видача домашнього завдання

Повторення теоретичного матеріалу по пройденій темі уроку.

- прибирання робочих місць (13²⁵-14⁰⁰)

Видача домашнього завдання : « В.С. Доцяк «Українська кухня» ст..205; 6 балів – опрацювати конспект; 7-9 балів – підготувати та скласти типові помилки під час приготування картопляних юшок з крупами або макаронними виробами; 10 – 12 балів – скласти технологічну схему приготування картопляного супу з крупою або макаронними виробами»

 

Майстер виробничого навчання                                  І.С. Забутна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Критерії оцінювання

 «5 - 7» -здобувач освіти  виконує переважну більшість прийомів та технологічних операцій, необхідних для виконання завдань з приготування супу з домашньою локшиною, її порціонування та відпуск. Намагається складати інструкційно–технологічні картки, але недостатньо усвідомлено користується Збірником рецептур, не вміє робити перерахунок сировини. Економно використовує продукти та енергоресурси.

 

«8 - 9» -  здобувач освіти  може самостійно виконувати всі прийоми та технологічні операції з організації та приготування картопляних супів з крупою та макаронними виробами. Вміло застосовує теоретичні знання з санітарної обробки продуктів, обладнання. Вміло та правильно підбирає устаткування і посуд для виконання технологічних операцій.. Готує страви з дотриманням послідовності технологічного процесу, допускає незначні помилки, які може сам виправити. Усвідомлено користується Збірником рецептур та іншою довідковою літературою.

 

 «10 - 12» - здобувач освіти  правильно виконує всі прийоми та технологічні операції з приготування картопляних супів з крупою та макаронними виробами, знає правила їх відпуску, визначення їх якості. Вміє готувати страви для різних закладів ресторанного господарства. Забезпечує високий рівень організації праці та дотримання правил техніки безпеки, економно використовує продукти та енергоресурси.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 1

Алгоритм виконання роботи  при приготуванні домашньої локшини

• воду з’єднують з яйцями, сіллю, перемішують та проціджують; (слайд 13)
• борошно просіюють, насипають гіркою, роблять заглиблення; (слайд 13)
• частину борошна залишають для підсипання, вливають розчин води, яєць та солі і замішують круте тісто. Залишають на 20-30 хвилин для набухання білків.; (слайд 13 )
• готове тісто викладають на стіл,є посипають борошном і розкачують шаром 1-1.5 мм завтовшки; (слайд 14)
• шари пересипають борошном, підсушують на повітрі, складають у 3-4 шари і нарізають 35-45 мм завширшки, потім нарізають упоперек соломкою і підсушують; (слайд 14)
• просіюють готову висушену локшину кладуть і киплячу підсолену воду на 1-2 хвилини, відкидають на друшляк,дають стекти воді; (слайд 15)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 2

Алгоритм виконання роботи

• підготувати необхідні продукти для суп – локшини домашньої;
• бульйон доводять до кипіння; (слайд 16)
• цибулю, моркву, корінь петрушки нарізають соломкою і пасерують; (слайд 16)
• у киплячий бульйон кладуть пасеровані овочі, доводять до кипіння і варять 5-8 хвилин; (слайд 17)
• додають підготовлену локшину, варять до готовності; за 5-7 хвилин до закінчення варіння кладуть сіль та спеції (якщо суп готують на курячому бульйоні – спеції не додають); (слайд 17)
• на тарілку викладають шматочок птиці, локшину,  наливають суп, посипають зеленню; (слайд 17)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 3

Критерії оцінювання

Бали	Знає	Бали	Уміє
5 - 7	Учень  на рівні запам’ятовування, без достатнього розуміння, з допомогою майстра відтворює навчальний матеріал, пов’язаний з харчовою цінністю сировини, необхідною для приготування картопляних супів з крупою та макаронними виробами, організацією робочого місця та технологією приготування картопляних супів з крупою та макаронними виробами. Орієнтується в підборі посуду для  відпуску готових картопляних супів з крупою та макаронними виробами.	5 - 7	Учень  виконує переважну більшість прийомів та технологічних операцій, необхідних для виконання завдань з приготування картопляних супів з крупою та макаронними виробами їх порціонування та відпуск. Намагається складати інструкційно–технологічні картки, але недостатньо усвідомлено користується Збірником рецептур, не вміє робити перерахунок сировини. Економно використовує продукти та енергоресурси.
8 - 9	Учень  самостійно, з розумінням відтворює основний навчальний матеріал з технології приготування картопляних супів з крупою та макаронними виробами. Дає визначення основних процесів, що відбуваються в харчових продуктах під час теплової обробки. Користується Збірником рецептур під час складання інструктивно-технологічних карток.	8 - 9	Учень  може самостійно виконувати всі прийоми та технологічні операції з організації та приготування картопляних супів з крупою та макаронними виробами. Вміло застосовує теоретичні знання з санітарної обробки продуктів, обладнання. Вміло та правильно підбирає устаткування і посуд для виконання технологічних операцій. Готує страви з дотриманням послідовності технологічного процесу, допускає незначні помилки, які може сам виправити. Усвідомлено користується Збірником рецептур та іншою довідковою літературою.
10 - 12	Учень  володіє глибокими міцними знаннями, здатний використовувати їх у нестандартних умовах. Виявляє елементи творчого підходу до технології картопляних супів з крупою та макаронними виробами, знає правила їх відпуску, визначення якості. Володіє глибокими професійними знаннями навчального матеріалу з підбору посуду, устаткування для приготування картопляних супів з крупою та макаронними виробами. Відповідь повна, правильна, логічна, системна, містить аналіз.. Під час відповіді допускає окремі неточності, які може виправити самостійно.	10 - 12	Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції з приготування картопляних супів з крупою та макаронними виробами, знає правила їх відпуску, визначення їх якості. Вміє готувати страви для різних закладів ресторанного господарства. Встановлює причинно-наслідкові та міжпредметні зв’язки, робить аргументовані висновки з незначною консультацією викладача. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами. Забезпечує високий рівень організації праці та дотримання правил техніки безпеки, економно використовує продукти та енергоресурси.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 4

     Типові помилки при приготуванні суп – локшини домашньої:

№ п/п	помилка	причина	Шляхи попередження
1	Бульйон для супу вийшов каламутний	Не своєчасно зібрали піну. Бульйон сильно кипів	Збирати піну перед закипанням бульйону. Варити на слабкому вогні.
2	В овочевій пасеровці морква підгоріла а цибуля сира	Не дотримались послідовності і закладки овочів	Спочатку спасерувати цибулю до прив’ялення, а потім додати моркву і пасерувати разом.
3	Суп вийшов каламутний	Локшину відварили у бульйоні.	Локшину відварюють 1-2 хвилини у підсоленій воді, а потім викладають у суп при подачі
4	Суп пересолений	При приготуванні бульйону сіль додали на початку варіння	Бульйон солити наприкінці
5	Суп має гіркий присмак	Поклали надлишок спецій або забули лавровий лист у готовій страві.	На порцію 500 г потрібно класти 0.05 г перцю горошком, 0.02 г лаврового листа. Спецїї не можна кип’ятити більше 5-7 хв. не слід залишати лавровий лист у готовій страві.

 

 

Додаток 5

Технологічна  картка 

  Локшина домашня 

Продукти	1 порція		3 порції
	брутто	нетто	брутто	нетто
Борошно пшеничне	-	875	-	2625
Борошно для підсипання	-	60	-	180
Яйця	-	250	-	750
Вода	-	175	-	525
Сіль	-	25	-	75
Вихід підсушеної локшини		1000

Технологія  приготування

 Просіяне  борошно вищого або І сорту  насипають гіркою, роблять заглиблення. в яке вливають воду. проціджений  розчин солі, вводять сирі яйця, замішують  круте тісто і витримують його 20-30 хв, щоб воно краще розкачувалось. Шматки готового тіста кладуть на стіл, посипаний борошном, розкачують шаром завтовшки 1-1,5 мм. Шари тіста пересипають борошном і злегка підсушують на повітрі, потім складають у 3-4 шари і нарізують їх смужками завширшки 35-45 мм, потім упоперек соломкою чи смужками завширшки 3-4 мм. Локшину розсипають на посипані борошном столи або фанерні лотки і підсушують 2-3 год при температурі 40-50С. Використовують локшину домашню для приготування перших страв і гарнірів. 

  Вимоги  до якості 

Зовнішній вигляд –– правильної форми, яка зберігається. Поверхня гладенька без тріщин і розривів. 

Смак  і запах – відповідає виробам з прісного тіста. 
 
                                                                                                                  Додаток 6
 Інструкційно-технологічна карта Юшка-локшина домашня

№ п.п	Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію(г)		Витрати сировини на 100 порцій(кг)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Морква	25	20	2.5	2
2	Жир тваринний	5	5	0.5	0.5
3	Борошно	35	35	3.5	3.5
4	Петрушка	7	5	0.7	0.5
5	Цибуля порей	13	10	1.3	1.0
6	Яйця	10	10	1	1
7	Сіль	1	1	0.1	0.1
8	Цибуля ріпчаста	12	10	1.2	1.0
9	Вода	450	450	45	45
	Маса підсушеної локшини	-	40	-	4
	Маса вареної локшини	-	100	-	10
	Вихід		500		50

                                                 Технологія приготування

1.  Юшку готують на бульйонах із птиці, з потрухами, на грибному відварі.

 2. Цибулю, моркву, петрушку (корінь) нарізають соломкою і пасерують.

 3. Домашню локшину просіюють, кладуть у киплячу підсолену воду на 1-2 хвилини, відкидають на сито або друшляк, дають стекти воді.

4. У киплячий бульйон кладуть пасеровані овочі, доводять до кипіння і варять 5-8 хвилин, додають підготовлену домашню локшину, варять до готовності. За 5-7 хвилин до закінчення варіння кладуть спеції і сіль. Якщо юшку готують на курячому бульйоні, спеції не додають.

Правила подавання і зберігання

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок птиці або нарізані потрухи чи гриби, наливають юшку, посипають зеленню. Зберігають готову юшку на марміті не більше 30 хвилин.

 Використаний посуд, інвентар: обробні дошки, ножі кухарської трійки, миски, сковорода, духова шафа, сито, каструлі, черпак.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – бульйон прозорий, овочі зберегли форму.

 Консистенція – овочі м’які.

 Смак – у міру солоний.

Запах – без сторонніх запахів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Урок виробничого навчання

Група К 18 1/9

Тема: Приготування супів.

Тема уроку: Приготування різних супів: суп-локшина домашня. Вимоги до якості.  Відпуск...

Мета уроку:

навчальна: навчити практично відпрацювати трудові прийоми приготування суп – лапші домашньої, закріпити теоретичні знання з розрахунку сировини, організації робочого місця, технології приготування, підбір інвентарю, дотримання вимог санітарії та гігієни, правил техніки безпеки і охорони праці;

розвивальна: розвивати в учнів самостійність, вміння орієнтуватися у виробничих умовах;

виховна: виховувати в учнів бережливе ставлення до продуктів харчування, енергоносіїв, обладнання, інвентарю, привити любов до обраної професії, почуття відповідальності.

Тип уроку: відпрацювання складних трудових прийомів.

Вид уроку: бригадний.

Дидактичне забезпечення:презентація та засоби її демонстрації;

Майстер в/н Забутна І.С.

 

Урок виробничого навчання

Група К 18 1/9

Тема: Приготування супів.

Тема уроку: Приготування різних супів: суп-локшина домашня. Вимоги до якості.  Відпуск...

Мета уроку:

навчальна: навчити практично відпрацювати трудові прийоми приготування суп – лапші домашньої, закріпити теоретичні знання з розрахунку сировини, організації робочого місця, технології приготування, підбір інвентарю, дотримання вимог санітарії та гігієни, правил техніки безпеки і охорони праці;

розвивальна: розвивати в учнів самостійність, вміння орієнтуватися у виробничих умовах;

виховна: виховувати в учнів бережливе ставлення до продуктів харчування, енергоносіїв, обладнання, інвентарю, привити любов до обраної професії, почуття відповідальності.

Тип уроку: відпрацювання складних трудових прийомів.

Вид уроку: бригадний.

Дидактичне забезпечення:презентація та засоби її демонстрації;

Майстер в/н Забутна І.С.

 

Урок виробничого навчання

Група К 18 1/9

Тема: Приготування супів.

Тема уроку: Приготування різних супів: суп-локшина домашня. Вимоги до якості.  Відпуск...

Мета уроку:

навчальна: навчити практично відпрацювати трудові прийоми приготування суп – лапші домашньої, закріпити теоретичні знання з розрахунку сировини, організації робочого місця, технології приготування, підбір інвентарю, дотримання вимог санітарії та гігієни, правил техніки безпеки і охорони праці;

розвивальна: розвивати в учнів самостійність, вміння орієнтуватися у виробничих умовах;

виховна: виховувати в учнів бережливе ставлення до продуктів харчування, енергоносіїв, обладнання, інвентарю, привити любов до обраної професії, почуття відповідальності.

Тип уроку: відпрацювання складних трудових прийомів.

Вид уроку: бригадний.

Дидактичне забезпечення:презентація та засоби її демонстрації;

Майстер в/н Забутна І.С.

 

На запитання майстра учні відповідають «Так» або «Ні». За правильну відповідь 2 бали.

1. Перші страви збуджують апетит?

2. Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна?

3. Перші страви класифікують за трьома ознаками?

4. При пасеруванні моркви у жир переходить каротин?

5. Смак та прозорість бульйону залежить від води?

6. Всі види супів подають у підігрітих тарілках?