Виховний лекторій "Аксіоматичні основи раціонального харчування людини"

1. Аксиоматические основы рационального питания человека.

2. Рациональные нормы потребления продовольственных товаров.

3. Рациональные нормы энергетического обеспечения населения.

 

1. АКСИОМАТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ ЧЕЛОВЕКА

 

Существует несколько концепций рационального питания человека. Их аксиоматические основы составляют так называемые теории питания:

● теория рационального сбалансированного питания;

● теория адекватного питания;

● теория дифференцированного питания;

● теория целенаправленного питания;

● теория индивидуального питания и др.

Аксиоматика – совокупность аксиом, упорядоченных (выстроенных) в определенную систему.

Аксиоматический метод – метод построения научной теории, при котором за основу берут систему аксиом, а все последующие утверждения выводят от них путем логического рассуждения (научного доказательства).

Теория рационального сбалансированного питания:

Является наиболее теоретически и практически разработанной и признанной.

В основу теории положены следующие аксиоматические положения:

1) поступление пищевых веществ в организм человека обеспечивается продуктами питания, а доступность их для метаболических процессов и построения структур тела в организме обеспечивается системой пищеварения;

2) пищевые продукты, которые употребляет человек – сложные иерархические системы, состоящие из основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы), биологически активных веществ (витамины, ферменты, простогландины и др.), балластных веществ (клетчатка и тому подобное), токсических веществ;

3) между поступлением веществ в организм человека и их использованием должен обеспечиваться баланс;

4) уровень метаболических процессов в организме человека определяется количественным и качественным составом основных пищевых веществ, биологически активных и минеральных веществ, которые потребляет человек;

5) утилизацию пищевых продуктов организм человека осуществляет самостоятельно.

Теория адекватного питания:

В основу положены такие аксиоматические положения:

1) питание должно обеспечить поддержку молекулярного состава организма, затраты организма (пластические и энергетические) на основной обмен, процессы роста и труд;

2) баланс необходимых для организма пищевых веществ достигается за счет ферментативного высвобождения их из высокополимерных структур пищевых продуктов, процессов пищеварения (брюшного, мембранного и клеточного) и синтеза новых веществ в организме человека;

3) при нормальном питании человек черпает пищевые вещества из нескольких источников, при этом пищевые продукты являются только источником первичных пищевых веществ для организма человека, все другие являются продуктами метаболических процессов;

4) для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма человека необходимы основные балластные вещества;

5) организм человека функционирует в определенных эндоэкологических условиях.

Теория дифференцированного питания:

В основу теории положены такие аксиоматические предположения:

1) каждый человек имеет генотипически и биологически обусловленную систему метаболизма и потребностей в пищевых веществах;

2) в природе не существует признаков, по которым можно определить стандартность (нормальность) человека;

3) при организации питания человека необходимо учитывать все вещества, которые входят в состав продуктов питания и их взаимодействие с метаболической системой конкретного человека;

4) при организации питания конкретного человека следует учитывать его взаимодействие с окружающей средой.

Теория целенаправленного питания:

В основу теории положены такие аксиоматические предположения:

1) человек эволюционным путем произошел из мира животных и естественно, что он не может приспособиться к жизни и труду в современных производственных и экологических системах;

2) каждый человек имеет целиком индивидуальную физиологическую и биохимическую систему организма;

3) с помощью питания существует возможность целенаправленно влиять на человека, как индивида, который имеет индивидуальную физиологическую и биохимическую систему организма;

4) не существует рациона питания, который бы был оптимальным для работы всех регулирующих систем организма человека;

5) рациональное питание не является стандартом питания, пригодным для использования во всех случаях жизни;

6) каждый конкретный вид рационального питания может быть рекомендован только для однородной группы людей.

Теория индивидуального питания:

Построена на таких аксиомах:

1) люди одного пола и возраста, которые живут в одинаковых экологических условиях на одной и той же территории, не являются однородной совокупностью, потому что они различаются генетически;

2) потребление пищевых продуктов должно быть индивидуализировано с учетом антропометрических показателей тела человека, профилактики проявлений генетических аномалий обмена веществ и хронических дегенеративных их проявлений в организме;

3) потребление пищевых продуктов человеком должно соответствовать потребностям обеспечения его определенного долголетия.

Анализ аксиоматических основ теоретических концепций рационального питания человека показал, что в современных условиях есть возможность все существующие теоретические концепции рационального питания интегрировать в единую системную теорию рационального питания.

 

2. РАЦИОНАЛЬНЫЕ НОРМЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

 

Рациональные нормы потребления продовольственных товаров – это ориентиры, указывающие, каким должно быть обоснованное (рациональное, оптимальное) потребление продовольственных товаров человеком.

Нормы потребления продовольственных товаров, которыми пользуются в товароведной практике, рассчитаны на “условного” человека европеоидного типа с такими параметрами:

возраст – 20-30 лет;

масса тела – 70 кг;

рост – 170 см.

В соответствии с современной концепцией питания человек использует запас веществ, которые содержатся в пищевых продуктах, на процессы воспроизведения клеток, тканей и органов, а также часть их используется в энергетическом обмене организма.

При разработке рациональных норм потребления пищевых продуктов учитываются возрастные, половые и профессиональные особенности потребностей человека.

Трудоспособное население в зависимости от вида профессиональной деятельности (соответственно в зависимости от количества необходимых основных пищевых веществ и энергии для обеспечения жизнедеятельности в оптимальном режиме) разделяется на пять групп:

I группа – работники умственного труда (руководители предприятий, научные сотрудники, работники сферы обслуживания – медицины, торговли, образования, культуры и пр.);

II группа – работники легкого физического труда (инженерно-технические работники, работники, занятые в радиоэлектронной промышленности, работа которых связана с определенными физическими нагрузками, работники сферы обслуживания, работа которых не связана с управленческими функциями, специалисты сельского хозяйства – агрономы, зоотехники, ветеринары, работники швейной и часовой промышленности, инструктора и тренеры физической культуры и спорта, работники связи);

III группа – работники, которые выполняют работы, связанные со средней физической нагрузкой (работники пищевой, обувной, текстильной, металлообрабатывающей и полиграфической промышленности, работники коммунального хозяйства, общественного питания и продовольственных магазинов, водители всех видов транспорта и подъемно-транспортных средств, бригадиры полевых и тракторных бригад, работники фермерских хозяйств, работники, обслуживающие железнодорожный и водный транспорт);

IV группа – работники тяжелого физического труда (работники металлургической, горной, нефтяной, газовой, деревообрабатывающей, целлюлозно-бумажной промышленности и промышленности строительных материалов (кроме отнесенных к пятой группе), рабочие строительных и сельскохозяйственных профессий);

V группа – рабочие очень тяжелого физического труда, который практически не механизирован и чаще всего выполняется вручную; к выполнению работ этой категории допускаются только мужчины (работники горных подземных профессий, сталевары, рабочие лесной промышленности, которые работают на лесоповале, рабочие строительных профессий (каменщики, бетонщики), грузчики и др.).

Для обеспечения нормального функционирования взрослого трудоспособного населения, детей, людей преклонного возраста разработаны рациональные суточные нормы потребления основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы). Дать таблицы на ксерокс

С возрастанием физической нагрузки во время выполнения работы у трудоспособного населения возрастают потребности в белках, жирах и углеводах, но их соотношение в рационах питания остается почти на постоянном уровне, независимо от группы выполняемых работ:

белков – 13-16%;

жиров – 18-18,5%;

углеводов – 66-68,5%.

Для взрослого трудоспособного населения четвертой и пятой групп характерны значительные потребности в энергосодержащих веществах – жирах и углеводах, а также наблюдается незначительное снижение потребностей в белковых веществах.

Для обеспечения функционирования организма людей преклонного возраста в оптимальном режиме суточные рациональные нормы потребления основных пищевых веществ предусматривают увеличение в рационе питания доли животных белков до 55–60%, в т.ч. белков молочных продуктов – не менее 1/2 этих потребностей. Потребности в жирах должны покрываться на 1/4 за счет животных жиров, 1/4 – растительных жиров, остальные – за счет жиров, содержащихся в пищевых продуктах и кулинарных жиров. Углеводы должны быть представлены преимущественно высокополимерными соединениями, доля низкомолекулярных соединений (сахароза, глюкоза, фруктоза и пр.) не должна превышать 1/6 дневной нормы.

 

Рациональные суточные нормы потребления основных пищевых веществ взрослым трудоспособным населением

 

Группа, основные вещества	Возраст и пол
	18–29 лет		30–39 лет		40–59 лет
	муж.	жен.	муж.	жен	муж.	жен.
I группа белки, всего в т.ч. животные жиры углеводы	91 50 103 378	78 43 88 324	88 48 99 365	75 41 84 310	83 46 93 344	72 40 81 297
II группа белки, всего в т.ч. животные жиры углеводы	90 49 110 412	77 42 93 351	87 48 106 399	74 41 90 337	82 45 101 378	70 39 86 328
III группа белки, всего в т.ч. животные жиры углеводы	96 53 117 440	81 45 99 371	93 51 114 426	78 43 95 358	88 48 108 406	75 41 92 344
IV группа белки, всего в т.ч. животные жиры углеводы	102 56 136 518	87 48 116 441	99 54 132 504	84 46 112 427	95 52 126 483	80 44 106 106
V группа белки, всего в т.ч. животные жиры углеводы	118 65 158 602	– – – –	113 62 150 574	– – – –	107 59 143 546	– – – –

 

 

 

 

 

 

Рациональные суточные нормы потребления основных пищевых веществ детьми

 

Возраст	Белки, г		Жиры, г	Углеводы, г
	всего	в т.ч. животных
до 1 года	25	20	25	113
1–3 года	45	34	44	176
3–7 лет	60	37	60	240
7–10 лет	79	47	79	315
11–13 лет (мальчики)	93	56	93	370
11–13 лет (девочки)	85	51	85	340
14–17 лет (мальчики)	100	60	100	400
14–17 лет (девочки)	90	54	90	360

 

Рациональные суточные нормы потребления основных пищевых веществ людьми преклонного возраста

 

Основные пищевые вещества, г	Возраст и пол
	60–74 года		75 лет и более
	мужчины	женщины	мужчины	женщины
белки, в т.ч. животные	69   38	63   35	60   33	57   31
жиры	77	70	67	63
углеводы	333	305	290	275

 

3. РАЦИОНАЛЬНЫЕ НОРМЫ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ НАСЕЛЕНИЯ

 

При потреблении основных пищевых веществ в ходе биохимических процессов, происходящих в организме человека, выделяется энергия, которая расходуется на сами биохимические процессы, на физическую активность и умственную деятельность.

При расчете энергетического обмена организма человека учитывают:

► поступление энергии с пищевыми продуктами;

► запасы энергии в организме;

► затраты энергии организмом человека на жизнедеятельность (на основной обмен, на производство тепловой энергии для поддержки теплового режима тела, на активную деятельность в обществе).

Энергетические затраты человека на основной обмен – это расходы энергии для поддержания гомеостаза (процессов жизнедеятельности в организме человека в состоянии полного покоя), которые являются нижней границей энергетического обеспечения жизни человека.

Величина энергетических расходов организма человека в состоянии покоя зависит от:

1) возраста;

2) пола;

3) массы тела;

4) физиологичного состояния человека.

Для “условного” среднестатистического человека трудоспособного возраста мужского пола энергетические затраты в состоянии покоя в среднем равны 1800 ккал, а для женщин – 1700 ккал в сутки.

У детей энергетические затраты в состоянии покоя в 1,5–2,0 раза больше (в расчете на килограмм массы тела) по сравнению с аналогичными энергетическими затратами взрослых людей.

При расчете энергетической ценности продовольственных товаров учитывают содержание в них основных пищевых веществ – белков, углеводов, жиров и степень их усвоения организмом человека.

Учитывая, что пищевые вещества продуктов питания организмом человека усваиваются не полностью:

животные белки – на 90%;

растительные белки – на 70%;

животные жиры – на 95%;

растительные жиры – на 98%;

углеводы – на 90%,

то следовательно практическая энергетическая ценность пищевых продуктов всегда меньше теоретической.

Энергетическая ценность измеряется в ккал или кДж: 1 ккал=4,180 кДж

Для расчета энергетической ценности введены специальные теоретические энергетические коэффициенты (или коэффициенты энергетической ценности).

Коэффициент энергетической ценности – показатель, который отражает количество выделенной при окислении 1 грамма пищевого вещества теплоты (энергии).

Коэффициенты энергетической ценности важнейших пищевых веществ в ккал:

1 г белка при окислении выделяет ≈ 4,0 ккал

1 г жира при окислении выделяет ≈ 9,0 ккал

1 г углеводов при окислении выделяет ≈ 3,75 ккал

1 г этилового спирта при окислении выделяет ≈ 7,0 ккал

1 г органических кислот при окислении выделяет ≈ 3,0 ккал

Рассчитать энергетическую ценность пищевых продуктов можно, зная их химический состав.

Например, если пастеризованное молоко содержит (в 100 г):

белков – 2,8%,

жиров – 3,2%;

сахаров – 4,7%,

то энергетическая ценность молока составляет:

(2,8 • 4,0 ккал) + (3,2 • 9,0 ккал) + (4,7 • 3,75 ккал) = 57,625 ккал,

или 57,625 • 4,180 = 240,87 кДж.

Приметка: в товароведной практике коэффициент энергетической ценности углеводов, равный 3,75, округляют до 3,8.

Если в составе суточного пищевого рациона имеется:

белков – 80 г;

жиров – 80 г;

углеводов – 500 г,

то общая энергетическая ценность рациона составляет:

(80 • 4,0 ккал) + (80 • 9,0 ккал) + (500 • 3,75 ккал) = 2915 ккал,

или 2915 • 4,180 = 12185 кДж.

Существуют разработанные и рекомендованные для использования рациональные нормы энергообеспеченности взрослого трудоспособного населения в зависимости от группы интенсивности труда.

Т.к. мы с вами относимся к I-й группе интенсивности труда, то и рассмотрим рекомендованный уровень энергетического обеспечения взрослого трудоспособного населения для этой группы:

 

Возрастная группа	Потребление энергии, ккал/сутки
	мужчины	женщины
18–29 лет	2450	2000
30–39 лет	2300	1900
40–59 лет	2100	1800

 

Суточные потребности в энергии детей и подростков по сравнению с потребностями взрослых трудоспособных людей I-й группы (от 18 до 29 лет) установлены с коэффициентами:

дети возрастом 1–5 лет – 0,36;

6–10 лет – 0,88;

11–13 лет (мальчики) – 1,1;

11–13 лет (девочки) – 1,22;

подростки 14–17 лет (мальчики) – 1,18;

подростки 14–17 лет (девочки) – 1,3.

При формировании организма молодого человека постепенно с годами растут потребности в энергии, а в конце периода формирования (17–18 лет) они в 1,22–1,30 раза больше, чем потребности работающих людей возрастом 18–29 лет I-й группы интенсивности труда.

Суточные нормативные потребности в энергии нетрудоспособного населения, которое не занято на производстве, установлены на уровне трудоспособного населения возрастом 40–59 лет I-й группы интенсивности труда с коэффициентом 0,90.

Особенно важное значение для сферы товарооборота имеют средние рациональные нормы потребления основных групп продуктов питания на душу населения, которые являются ориентирами и в среднем отображают физиологические потребности потребителей.

 

Средние рациональные нормы потребления основных групп продовольственных продуктов

 

Название групп продуктов	Рекомендованные нормы потребления пищевых продуктов
	г/сутки	кг/год
Хлеб и хлебопродукты (в перерасчете на муку)	330	115,0
Мясо, мясопродукты, сало (в пересчете на мясо)	210	82,0
Рыба и рыбопродукты (в пересчете на рыбу)	50	18,2
Молоко и молокопродукты (в пересчете на молоко)	1188	433,6
Яйца	0,7 шт.	292,0 шт.
Масло	21	9,1
Сахар	100	36,5
Картофель	270	110,0
Овощи, в т.ч. бахчевые	420	161,0
Плоды и ягоды	265	106,0

 

Обеспечение потребностей в продовольственных товаров

 

Название групп продуктов	Фактическое потребление пищевых продуктов, кг/год (на 2007 г.)
Хлеб и хлебопродукты (в перерасчете на муку)	135,0
Мясо, мясопродукты, сало (в пересчете на мясо)	38,9
Рыба и рыбопродукты (в пересчете на рыбу)	3,6
Молоко и молокопродукты (в пересчете на молоко)	244,0
Яйца	292
Масло	8,1
Сахар	34,0
Картофель	124,0
Овощи, в т.ч. бахчевые	93,0
Плоды и ягоды	32,9