""Заморожені продукти: користь чи шкода?"

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ

МАРІУПОЛЬСЬКА ЗАГАЛЬНООСВІТНЯ  ШКОЛА І – ІІІ СТУПЕНІВ № 36

 

 

 

 

 

Дослідницька робота на тему:

 

«Заморожені продукти: користь чи шкода?»

 

 

Автор роботи:

 

Красозова Людмила Миколаївна

учитель біології та основ здоров’я  І категорії

 

 

 

 

Маріуполь

 

 

Епіграф: «Если мы осуждены на то, чтобы есть, будем есть хорошо».

 А.Брийя-Соварен

ВСТУП

Актуальність дослідження.  Харчування - одна з основних потреб організму людини. У процесі життєдіяльності людина постійно здійснює роботу. Відновлення  організмом енерговитрат, пов'язаних з виконанням роботи, відбувається тільки завдяки харчуванню та диханню. Тому дуже важливо, щоб харчування було різноманітним і повноцінним, тобто раціональним. Життя сучасної людини характеризується значним впливом техногенно - антропогенних чинників, що призводять до зростання забруднення їжі, води і повітря чужорідними речовинами. Цьому сприяє і загальна зміна способу життя.

Люди, які стежать за станом свого здоров'я, особливо навесні замислюються про проблему авітамінозу. Не секрет, що свіжі овочі, які довгий час зберігаються на складах, поступово втрачають свої вітаміни. Але в магазинах продається велика кількість заморожених овочів і фруктів. Розглянемо, чи корисні заморожені овочі, фрукти і присутні там вітаміни. Яка користь від заморожених овочів. Немає ніякого сенсу вживати заморожені овочі під час сезону, коли всі натуральні свіжі овочі багаті на вітаміни. Але взимку і навесні вони на нашому столі дуже актуальні.

В наші дні проблема правильного харчування найбільш актуальна. Заморожені продукти  стали невід'ємною частиною нашого харчування. Що являють собою ці продукти? Як вони впливають на організм людини? Отож,корисні чи шкідливі  заморожені продукти?  На ці та багато інших питань, ми постаралися дати відповідь.

 Цінність заморожених продуктів багато хто незаслужено недооцінює. Заповнена морозилка може позбавити вас від зайвого походу до магазину і зекономити ваш час і гроші. Окрім того, замороження дозволить готувати їжу наперед, робити домашні напівфабрикати та заготовки, не боячись. Що вони зіпсуються і відправляться у смітник, а, також, скористатись знижками у супермаркеті і запастись деякими продуктами наперед. До того ж, замороження є чудовим способом запастись сезонними продуктами, яких літом у надлишку — фруктами, ягодами, овочами, які швидко псуються, і позбавити себе від необхідності купувати їх взимку у супермаркеті за високими цінами та невідомої якості. Багато овочів, які ми звикли консервувати, можна з таким самим успіхом заморозити.

 

Мета дослідження. Привернути увагу до проблеми здорового харчування сучасного школяра в період авітамінозу; здійснити аналіз впливу заморожених продуктів на організм людини.

Завдання дослідження.

1. Вивчити історію заморожування продуктів.

2. Провести експеримент - заморожування фруктів, овочів та хліба;

3. Зробити висновки про плюси і мінуси заморожуваних  продуктів.

4. Навчитися правильно, заморожувати продукти.

Об'єкт дослідження – основи раціонального харчування, вплив заморожених продуктів на здоров'я людини.

Предмет дослідження – заморожені продукти.

Гіпотеза дослідження. Якщо мати інформацію про правильне харчування і  вплив заморожених продуктів  на здоров'я, то зросте мотивація на вживання свіжих продуктів харчування  і можна очікувати зниження різних захворювань і авітамінозу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

І. ІСТОРІЯ  ЗАМОРОЖУВАННЯ  ПРОДУКТІВ

Ми вважаємо, заморожування продуктів сучасним винаходом, а насправді, це один з найстаріших способів збереження продуктів. З тих часів, коли людина оселялася  в холодних областях, вона  заморожувала  рибу, дичину та інші м'ясні продукти для майбутнього споживання.

На Русі, що славиться своїми довгими морозними зимами, продукти заморожували з найдавніших часів. Холодильником служив льох, в який складали брили льоду, заготовлені взимку. Цей лід створював стабільний холод в погребі протягом дев'яти - десяти місяців. Заморожували в основному м'ясо, рибу, іноді молочні продукти. Зберігання овочів «на льоду» не отримало розвитку.

Попередницею сучасного виробництва заморожених продуктів можна назвати технологію «холодної упаковки». Вона з'явилася на початку минулого століття. Ця технологія не вимагала спеціального обладнання і мало відрізнялася від попередніх способів заморожування. Зібрані ягоди, сортували, мили і складали   в бочки або жерстяні банки, а потім витримували в холодному приміщенні від одного до трьох днів. Продукти не втрачали свіжості, поки зберігалися при низькій мінусовій температурі. Однак цей процес не годився для овочів. Заморожування в великих ємностях вимагало багато часу, і овочі часто псувалася ще до того, як встигали замерзнути.

Перший відомий патент на заморожування продуктів був виданий в 1852 році в Англії. Відповідно до цього методу, продукти занурювали в льодово-солоний розчин. І всі інші видані в той час патенти на заморожування продуктів були засновані на застосуванні льодово-солоного розчину.

Але заморожування продуктів не знаходило великого застосування до тих пір, поки не з'явився механічний холодильник. Він дозволяв заморожувати м'ясні продукти і перевозити їх на далекі відстані.

На початку XX століття були зроблені спроби заморожувати не тільки м'ясо і рибу, але і інші продукти. Г. С. Бейкер почав заморожувати фрукти в Колорадо в 1908 році. Головною метою було заморожування нерозпроданої частини врожаю фруктів, щоб продати їх пізніше.

Спочатку заморожували тільки деякі види фруктів, головним чином полуницю і вишню. Їх заморожували холодно-пакувальним методом. Це означає, що ємності або контейнери з фруктами вміщували у великі комори, де температура була близько -25 ° С.

У 1916 році проведені в Німеччині експерименти показали, що продукти можна заморожувати швидким способом - за кілька годин. У 1917 році  Кларенс Бердсей  почав розробляти метод заморожування продуктів в маленьких контейнерах (пакетах) для продажу в магазинах.

Але тільки в 1919 році на ринку з'явилися в продажу такі упаковки заморожених продуктів.

Результати його експериментів і праці інших людей показали, що таким способом можна заморожувати і багато овочів, і що індустрія заморожування продуктів стала розширюватися.

У 1920-х роках виникла технологія швидкої заморозки. Її поява обумовлена ​​деякими особливостями заморожування харчових продуктів

 І в 1924 році він заснував першу компанію по випуску свіжозамороженої риби: заморожували її тоді в жерстяних контейнерах за допомогою охолодженого хлориду кальцію до температури - 40 ° С.

Ця продукція користувалася великим успіхом - до 1934 року заморожені м'ясопродукти та овочі, фрукти і ягоди заполонили  продуктові магазини по всій Америці. Так почалася історія заморожених продуктів. Поява заморожених продуктів ознаменувало прорив в технології зберігання овочів та інших продуктів. Замороження забезпечує збереження оригінального смаку, аромату і кольору, а також поживних властивостей продуктів.

Існують різні точки зору на те, корисно чи не корисно заморожувати продукти. Основні думки і  доводи що їх підкріплюють  зводяться до наступного.

МІФИ ПРО ЗОМОРОЖЕНІ ПРОДУКТИ

МІФ №1 В заморожених овочах і фруктах менше вітамінів, ніж у свіжих.

Звичайно ж, в заморожених продуктах завжди є втрати вітамінів Тобто завжди потрібно розуміти, про який саме вітамін ми говоримо. Якщо мова про вітамін С, то так, він втрачається. Величина втрат залежить від умов заморожування, зберігання і розморожування. Домашнє заморожування саме згубне. Промислове дозволяє зберегти більшу частину вітаміну С, 75% вітаміну В1 (тіамін), від 80 до 95% вітаміну В2, вітамін А жевріє через заморожування, але втрачається при довгому зберіганні, дивіться на дату виготовлення продукту.

 МІФ №2 Заморожені продукти  є небезпечними з точки зору вмісту  бактерій.

Практично всі бактерії і віруси зберігають свою життєздатність в умовах низьких температур. Тому розраховувати на те, що всі хвороботворні мікроорганізми в морозилці загинули, не варто. Правила промислової заготівлі передбачають ошпарювання  продуктів, але і це - не гарантія інфекційної чистоти. Тому всі заморожені фрукти-овочі, принаймні, призначені для дитини, потрібно термічно обробляти. Це знову втрати вітамінів.

МІФ №3 Заморожені м'ясо і риба - це добре!

Ні, ось це якраз - погано. Саме ці продукти дають широкий простір для використання різних не корисних для організму технологій. Це, перш за все, харчові добавки, підсилювачі смаку, стабілізатори та ароматизатори. Плюс шматки льоду, які виявляються на поверхні тушок риби, всередині них – для  більшої  ваги під час продажу товару споживачу. Прикро платити за заморожену не надто чисту воду, як за морську рибу, правда?

МІФ №4 Заморожені продукти можуть зберігатися вічно .

Так, заморожені продукти не прокиснуть,  не запліснявіють і не  протухнуть  в морозилці, це точно. Однак чим довше вони зберігаються, тим нижче їх харчова цінність. Але навіть зниження температури дає деяким мікроорганізмам можливість почати дуже швидко розмножуватися. А розморожування з повторним заморожуванням - це не просто вбивство всіх вітамінів, але і можливість отримати дуже вагому «дозу» інфекції.

МІФ № 5  Не хочете їсти заморожені продукти - не їжте.

 На жаль, заморожуються не тільки овочі-фрукти і м'ясо-риба. Торти, булочки, тісто для випічки в пекарнях супермаркетів, гриби, молоко і т.д. нерідко надходять в точки продажу в замороженому вигляді. Це зручно з точки зору транспортування і збереження продукту. Чи шкідливо це? Все залежить від кожного конкретного випадку. Напівфабрикати і готові до вживання продукти завжди будуть поступатися приготованим вдома. Зробіть свій вибір самостійно!

20 продуктів, які не можна заморожувати

Консерви. Немає необхідності заморожувати, тому що вони не зіпсуються при кімнатній температурі. У морозилці, навпаки, консервні банки роздуються, і в подальшому їх вміст не можна буде вживати в їжу.

Яйця. Це відноситься як до варених, так і до сирих яєць в шкаралупі. Після мінусової температури продукт втратить свій смак і придбає неприємний аромат.

М'ясо, яке раніше вже було розморожено. При повторному заморожуванні  воно не тільки втратить свій смак, але і стане джерелом безлічі хвороботворних бактерій.

Помідори, огірки, капуста. Ці овочі містять велику кількість води, тому після морозильної камери вони втратять свій первинний смак і аромат.

Полуниця, кавун. Такі ягоди також зіпсуються після тривалої мінусової температури.

Йогурти, кефір, сметана. Ці кисломолочні продукти можуть зіпсуватися навіть у морозильній камері і стати джерелом кишкових інфекцій.

Варені макарони. Після замерзання готові макаронні вироби не придатні до вживання в їжу.

Соуси з високим вмістом борошна. Консистенція продукту зіпсується при мінусовій температурі.

М'які сири. Після розморожування в них можуть почати розмножуватися хвороботворні бактерії.

 Тале морозиво . Такий продукт не тільки втратить свої смакові властивості, але і може стати причиною харчового отруєння.

Зернова кава. Після відтавання її вже не можна буде заварювати, так як напій не буде мати властивого йому аромату.

Майонез. Надалі його не можна буде використовувати для приготування страв, адже консистенція буде пухкою і недостатньо густою.

Сухарі. Небажано заморожувати подібні борошняні продукти, так як їх текстура стане занадто м'якою, а тому вироби будуть непридатними для вживання.

Розігріті страви. Пар, який йде від гарячої їжі, зіпсує інші продукти, що лежать в морозилці.

Мед. Продукт швидко засахариться і втратить корисні властивості.

Цибулю і часник. По-перше, вони стануть м'якими і непридатними до вживання, по-друге, мороз вбиває вітаміни, що містяться в них.

Шоколад. На ньому утворюється льодової наліт, який при таненні зіпсує продукт.

Спеції. У холоді вони втратять свій аромат.

Корінь імбиру. Всі корисні властивості, завдяки яким рослина полюбилася багатьом, зникають при мінусовій температурі.

Продукти в негерметичній упаковці. Їжа, яку ви кладете в морозилку, повинна бути закрита в щільні пластикові контейнери, інакше продукти не тільки швидко зіпсуються, а ще й передаватимуть свої запахи один одному.

Переваги заморозки.

1) Заморожені продукти багатші вітамінами і мінералами. Це дійсно так у  більшості випадків. Дійсно, корисні поживні речовини краще зберігаються в тому продукті, який був відразу після збору заморожений, ніж в тому, який транспортується до споживача в свіжому вигляді. Численні дослідження, що проводилися в різних країнах світу, підтверджують цей факт.

2) Заморожені продукти довше зберігаються. В першу чергу, це твердження відноситься до технології так званої «швидкої» або «шокової» заморозки. В цьому випадку свіжий продукт поміщається в температуру         -20ºC -40ºC і зберігається в таких умовах. Термін зберігання при цьому коливається у різних продуктів від декількох місяців до декількох років. Фокус в тому, що при такому глибокому заморожуванню замерзають і  бактерії, що забезпечують розкладання і гниття.

3) Звичайна заморозка володіє всіма перерахованими плюсами. Навіть в домашніх умовах, де температура заморозки значно нижче, можна на досить тривалий термін зберегти зелень, овочі і фрукти. М'ясо, рибу та напівфабрикати, заморожені в домашній морозильній камері або поміщені в неї після глибокої промислової заморозки, все ж не рекомендується зберігати довше 2-3 місяців.

4) Заморожені продукти економлять час і гроші. Особливо це стосується готових страв, які потрібно просто розігріти. Але навіть і «чисті» овочі, фрукти, гриби, заздалегідь очищені і нарізані виробником, суттєво скорочують час приготування будь-якої страви. А значить, допомагають господині швидше нагодувати сім'ю.

4 недоліка заморожених продуктів

Склад. Що стосується необроблених продуктів, тут питань не виникає. 7 щоденних порцій фруктів і овочів знижують ймовірність смерті від раку і хвороби серця на 25%, від інсульту - на 31%. Навіть 2-3 порції овочів в день зменшують ризик передчасної смерті на 19%, фруктів - 10%. А от щодо оброблених ... Вони, навпаки, підвищують ризик смерті людини на 17%.       В чому причина?   У цукрі.

Зберігання. Як ви знаєте, зберігати такі продукти можна дуже довго. Але навіть в таких умовах, вони втрачають свою цінність. М'ясо, овочі і рибу можна зберігати до 1 року, а зелень - до 4 місяців при температурі -18 ° С.

Порції. Виробник не в силах передбачити бажання всіх і кожного. Бувають випадки, що 1 порції мало, а 2 багато. Це призводить до недоїдання або переїдання.

Питання до калорійності. Калорій, цукру, солі і насичених жирів в заморожених продуктах більше, ніж у свіжих.

 

Недоліки заморозки.

1. Відразу після розморожування всі шкідливі речовини активізуються.
2. У заморожених продуктів неможливо визначити точний термін зберігання.
3. До заморожених продуктів що продаються на вагу  недбайливі торговці нерідко додають воду.
4. При заморожуванні погіршуються смакові якості багатьох продуктів.
5. У напівфабрикати і заморожені страви додається багато солі, хімічних підсилювачів смаку, жирів.

Упаковка для заморожування продуктів

Заморожування продуктів у правильній упаковці дозволяє зберігати протягом тривалого часу їх смак, свіжість, вологу, колір, харчову та поживну цінність. Вибирати упаковку варто залежно від типу та якості продукту, і, звісно, особистих вподобань. М'ясо та інші сирі куповані продукти можна заморозити у оригінальній упаковці, але, якщо плануєте зберігати їх довгий період — додайте додатковий шар поліетилену.

Не зберігайте заморожені продукти (такі як морозиво, молоко, млинці, котлети, тощо) у картонних коробках протягом довгого періоду. Перекладіть їх у контейнер або пакет. У крайньому випадку — можете обгорнути картонну коробку додатковим шаром плівки або покласти у поліетиленовий пакет.

Також, не заморожуйте малу кількість продуктів у великому контейнері. Це збільшить час заморожування і знизить якість продукту.

Вимоги до упаковки для заморожування продуктів

Упаковка для заморожування продуктів повинна бути непроникною для вологи, повітря, жиру та масла.

Бути надійною та міцною.

Щільно та легко закриватись.

Упаковка не повинна рватись або тріскатись при впливі низьких температур.

Не надавати сторонніх запахів продуктам.

Найбільш підходяща для заморожування упаковка

Тверді контейнери.

Плівка або гнучкі поліетиленові пакети.

Тверді контейнери, які зроблені із пластику або скла, є придатними для заморожування будь-яких продуктів, особливо зручно заморожувати у них рідкі або продукти, які легко мнуться. Ще одна перевага твердих контейнерів — на відміну від пакетів, вони можуть бути використані декілька разів. Проте, будьте обережні, якщо ви використовуєте скляні контейнери — вони мають бути спеціально призначеними для заморожування і мати відповідне маркування, адже просто скло може луснути під впливом низьких температур. Потурбуйтесь, щоб кришка твердого скляного контейнера була щільно закритою і не пропускала повітря. А ще краще — додатково закріпіть кришку, наприклад, харчовою плівкою.

Також, для заморожування продуктів підходять харчова плівка, поліетиленові пакети і, навіть, фольга. У такій упаковці добре зберігати продукти неправильної форми, які важко помістити у контейнер. Постарайтесь усунути якомога більше повітря із пакету або плівки перед закупоренням та подальшим заморожуванням продукту.

Не забувайте позначити контейнери та пакети із продуктами спеціальними ярличками, на яких вказувати назву продукту та термін заморожування.

Розморожування продуктів

Рекомендується заморожувати продукти порційно, щоб усунути потребу їх повторного заморожування. Проте, якщо все ж так сталося що по тій чи іншій причині продукт розморозився, то варто знати наступні поради. Якщо продукт розморожувався у холодильнику, можете заморозити його повторно, але якість при цьому дещо втратиться. Краще приготувати продукт,  і заморозити уже готову страву. Не варто заморожувати ще раз продукти, які знаходились поза холодильником протягом часу, що перевищує 2 години.

Тепер давайте розглянемо, як правильно розморозити ті продукти які вам потрібно. Звісно, найлегшим способом здається просто вийняти продукт із морозилки і розморозити його при кімнатній температурі. Проте, найкраще розморожувати продути: у нижньому ящику холодильника, у холодній воді та у  мікрохвильовці.

Щоб розморозити продукт швидко, помістіть його у непроникний пакет та занурте у холодну воду, яку міняйте декілька, разів, щоб підтримувати стабільну температуру. Якщо ж ви обираєте мікрохвильову піч для розморожування, то робіть це безпосередньо перед приготуванням продукту. Продукти, заморожені порційно або невеликими шматочками, перед приготуванням можна не розморожувати. Так навіть краще, адже ви краще збережете структуру, смакові якості та вітаміни. Але  врахуйте, що при цьому, тривалість приготування страви збільшиться десь у 1,5 рази.

 

 

Висновок:

В ході проведення цієї роботи, ми переконалися в необхідності використання в повсякденному житті заморожених продуктів. Безумовно, у заморожених продуктів є недоліки, але все, ж є  гідні переваги. По-перше, вони є умовою зберігання продуктів на тривалий час із збереженням практично всіх, корисних речовин. По-друге, заморозка - є один з найшвидших способів приготування смачної і здорової їжі. По – третє,  зараз коли у сучасної людини на залишається часу на приготування їжі, напівфабрикати (охолоджені  і заморожені) здаються панацеєю, заощаджують  наш час. Але економлячи час, ми витрачаємо здоров'я. Тому що мало хто з вас думає про те, що власне він їсть. Тому,  щоб правильно вибирати продукти і затарювати холодильник  корисною  їжею, візьміть за правило складати здорове меню на наступний тиждень і купуйте продукти заздалегідь. Зробіть свій вибір свідомо і самостійно!

ДОМАШНІЙ ЕКСПЕРИМЕНТ

Мета роботи: дізнатися, що відбувається з фруктами, овочами, хлібом  якщо помістити їх в морозильну камеру.

Хід роботи:

1. Розрізати яблуко, моркву на кружечки, відрізати шматочок хліба.

2. Розкласти на тарілки  і підписати.

3. Одну тарілку прибираємо в морозилку, а іншу залишаємо на столі.

4. Кожен день спостерігаємо, що з ними відбувається протягом тижня.

5. Фотографуємо.

6. Заповнюємо таблицю.

Число	Тарілка № 1			Тарілка № 2
	яблуко	морква	хліб	яблуко	морква	хліб
19.03.18	Яблуко змінило колір	Морква трохи всохла	Хліб майже не змінився	Яблуко залишилося таким самим, тільки замерзло	Морква залишилася такою самою, тільки замерзла	Хліб залишився таким самим, тільки замерз
20.03.18	Яблуко всохло , почорніло	Морква всохла і зменшилася в розмірах	Хліб зачерствів і почав змінювати форму	Нічого не змінилося	Нічого не змінилося	Нічого не змінилося
21.03.18	Яблуко ще більше всохло , почорніло	Морква ще більше всохла і зменшилася в розмірах	Хліб зачерствів повністю  і став сухарем	Нічого не змінилося	Нічого не змінилося	Нічого не змінилося
22.03.18	Яблуко стало черствіти	Морква стала сухою, черствою	Хліб став сухим і черствим	Нічого не змінилося	Нічого не змінилося	Нічого не змінилося
23.03.18	Яблуко стало черствіти	Морква стала сухою, черствою	Хліб став сухим і черствим	Нічого не змінилося	Нічого не змінилося	Нічого не змінилося
24.03.18	Яблуко стало сухим і дуже  черствим,  темним,  зменшилося в розмірах	Морква  стала дуже черствою, сухою, темною, зменшилася  в розмірах	Хліб  ще більше зменшився в розмірах, став сухим, твердим	Нічого не змінилося	Нічого не змінилося	Нічого не змінилося
25.03.18	Яблуко стало сухим і дуже черствим,  темним, зменшилося  в розмірах. Стало виглядати, як сухофрукт.	Морква стала сухою і дуже черствою,  темною, зменшилася в розмірах. Стала виглядати, як сухофрукт.	Хліб зменшився в розмірах, став сухим, твердим	Нічого не змінилося	Нічого не змінилося	Нічого не змінилося

 

Висновок:

Фрукти і овочі при кімнатній температурі змінювалися щодня і висохли. А фрукти і овочі  з морозильної камери змінилися за одну добу, поки замерзали. А коли замерзли - перестали змінюватися. Значить, фрукти можуть зберігатися при низьких температурах.

Головне в процесі заморозки - правильно заморозити. Потрібно захистити продукт від потрапляння повітря і вологи, адже процес старіння йде і в морозилці, а повітря і волога прискорюють його. Найкраще для заморозки підходить вакуумна упаковка.

 

 

 

 

Література:

1.Зилафф X. и Шлойзенер X. Охлаждение и замораживание // Мясо и молоко. – 2002. - №3.
2. Радешпиль Э., Зилафф X. и Шлойзенер X. Техника и технология заморозки // Мясо и молоко. – 2008. - №9.  
3. Рогов И.А., Куцакова В.Е. и др. Консервирование пищевых продуктов холодом. - М.: Колос, 2008.
4. Шапак М.В., Шашков М.С. Технология переработки рыбной продукции. - М.: Дизайн ПРО, 2008.

5.Заморозка заготовок [Електронний ресурс]. – 2010. – Режим доступу до ресурсу: https://www.stranamam.ru/post/304317/.

6. Заморозка продуктов дома [Електронний ресурс]. – 2010. – Режим доступу до ресурсу: https://www.stranamam.ru/post/304316/.

7. Правила заморозки продуктов и блюд [Електронний ресурс] – Режим доступу до ресурсу: http://kuking.net/10_313.htm.

8. 5 мифов о замороженных продуктах: польза или вред? [Електронний ресурс] – Режим доступу до ресурсу: https://www.moirebenok.ua/mother/pitanie-mother/top-5-mifov-o-zamorozhennyh-produktah-tak-polza-ili-vred/.

9. Фарах С. Как правильно замораживать продукты [Електронний ресурс] / Софія Фарах. – 2011. – Режим доступу до ресурсу: https://lady.tsn.ua/zdorovye/aktualnaya-tema/kak-pravilno-zamorazhivat-produkty.html.