ЗБІРНИК ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ КАРТОК

Міністерство освіти і науки України

Департамент освіти і науки

Полтавської обласної державної адміністрації

 

Полтавський професійний ліцей

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розробила майстер виробничого навчання Єгорова Л.О.

 

 

 

Полтава

2018

Обробка капустяних і цибулевих овочів.

Капустяні овочі обробляють вручну. У капусти білоголової, черво­ноголової, савойської видаляють забруднене, механічно пошкоджене, пожовкле листя, а також те, що загнило, відрізують зовнішню частину качана і промивають. Капусту розрізають на дві або чотири частини, із кожної вирізають качан. Але якщо білоголову капусту використовують для голубців, качан з головки вирізають повністю так, щоб зберегти головку і не пошкодити листя (рис. 5). Потім парять у киплячій воді до напівготовності, виймають, охолоджують, листки відокремлюють, відбивають потовщені частини (рис. 6). Якщо капуста пошкоджена гу­сінню, її занурюють на ЗО хв. у холодну підсолену воду (4—5%-ний роз­чин) і після цього промивають.

Для того щоб зберегти суцвіття цвітної капусти, її стебло відріза­ють, відступаючи 1 — 1,5 см від початку розгалуження головки. Вида­ляють зелене листя, зрізають ножем або зішкрібають терткою потемнілі і загнилі місця. Якщо с гусінь, цвітну капусту кладуть у холодну підсо­лену воду, а потім промивають.

Рис. 1 Підготовка капусти до голубців

Рис. 2. Формування голубців: а — підбивання потовщеної частини; б - вгортання начинки

У брюссельської капусти споживають дрібні головки, їх зрізають із стебла, обчищають і промивають.

Капусту кольрабі сортують, обчищають вручну шкірочку і проми­вають.

Ріпчасту цибулю сортують, відрізають денце і зав'язь, обчищають сухе листя і промивають у холодній воді. У великих заготівельних підприємствах обробку цибулі здійснюють у спеціальних шафах з ви­тяжною вентиляцією.

Можна використовувати вогневий спосіб обчищання цибулі, який полягає в обпалюванні верхньої шкірки у камері термоагрегату при тем­пературі 1000— 1200°С з подальшим обчищанням обгорілих лусок на щітковій машині. Цибулю нарізають безпосередньо перед тепловою обробкою, оскільки швидко вивітрюються ефірні олії.

У зеленої цибулі відрізають корінці, зачитають білу частину, вида­ляють в'ялі, пожовклі і забруднені пера, старанно промиваю її декілька разів холодною водою і обполіскують під проточною водою.

У цибулі-порею зчищають корінці, знімають пожовкле листя і те, що загнило, відрізають зелену частину стебла, розрізають уздовж для того, щоб змити пісок і землю, потім промивають холодною водою.

У часнику зрізають вершечок і денце, знімають луску, розбирають головки на зубки й обчищають.

Обробка гарбузових, томатних і бобових овочів.

Гарбузові овочі обробляють вручну. Гарбуз миють, відрізають пло­доніжку, розрізають на декілька частин, видаляють насіння і обчища­ють шкірку, промивають. Використовують для варіння, тушкування, смаження.

Кабачки і патисони рекомендується використовувати недозріли­ми, оскільки в цей час вони мають ніжну смачну м'якоть. Кабачки об­робляють по-різному в залежності від розміру, ступеня зрілості і кулі­нарного призначення, їх промивають, підрізають плодоніжку, обчища­ють шкірку. Великі екземпляри розрізають на частини і видаляють насіння.

Для фарширування кабачки обчищають від шкірки, розрізають упоперек на циліндри товщиною 4—5 см. Із кожного вирізають внутріш­ню частину з насінням, кладуть у киплячу підсолену воду і варять 3—5 хв. Потім виймають, охолоджують і наповнюють фаршем (рис. 3).

Огірки свіжі миють, сортують залежно від розміру; пожовклі плоди грубою або гіркою шкіркою обчищають. Парникові огірки не обчи­щають. Використовують для приготування салатів і холодних супів.

Помідори спочатку сортують за стиглістю і якістю. У хороших ви­даляють плодоніжки, потім помідори промивають і сортують за розмі­ром. Міцні, красиві і стиглі використовують для салатів, прикрашення страв, фарширування. Пом'яті, перестиглі помідори йдуть на теплову обробку.

 

 

Рис. 3. Підготовка кабачків для фарширування: а — кабачки після обчищання під шкірочки; б — підрізані шматочки циліндричної форми; в — шматочок кабачка без м'якоті й насіння; г — шма­точки кабачка, наповнені начинкою.

 

У помідорів, призначених для фарширування, зрізують верхній сег­мент (кришку), видаляють частину м'якоті з насінням. Виїмку запов­нюють фаршем (рис. 4).

Рис. 4. Підготовка томатів для фарширування: а — зрізана верхня частина у вигляді кришечки; б — видалена м'якоть і насіння; в — фарширований томат

 

Баклажани використовують у їжу в технічній стиглості (ніжна м'я­коть і недостигле насіння). У перестиглих баклажанів м'якоть гірка, з грубими волокнами. Для зменшення гіркоти їх обшпарюють або, на­різані на тонкі скибочки, солять і витримують 20-30 хв., потім проми­вають. Молоді баклажани повністю від шкірки не обчищають, а лише біля плодоніжки. Стиглі баклажани після видалення плодоніжки і про­мивання запікають у жаровій шафі, тоді шкірка знімається легко.

Перець стручковий солодкий обробляють таким чином. Спочатку видаляють плодоніжку разом з насінням, натискуючи на неї рукою у середину стручка і витягуючи назад. Потім витрушують залишки на­сіння, промивають стручок.

Якщо перець у подальшому фаршируватимуть, то його залишають цілим. Перець промивають, роблять надріз навколо плодоніжки і ви­даляють її разом з насінням (рис. 5).

Рис. 5. Підготовка перцю для фарширування

 

У зелених стручків квасолі та гороху видаляють жилки з двох боків стручка. Потім стручки нарізають і відразу варять, щоб вони не темніли. Ці овочі використовують у стадії молочної стиглості, тому в їжу йдуть і насіння, і оболонка (лопатка).

 

Обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів.

Салат, шпинат, щавель, зелень петрушки і кропу перебирають, ви­даляють пожовкле і в'яле листя, відрізають корінці, промивають кілька разів у великій кількості води.

Шпинат промивають безпосередньо перед тепловою обробкою, тому що у вологому стані він швидко псується.

Ревінь перебирають, зрізають нижню частину з черешків, зішкрібають верхню плівку, промивають і нарізають. Використовують для при­готування киселів, компотів, начинок для пиріжків.

Спаржу перебирають, обчищають шкірку так, щоб не відламалась головка - найцінніша і найсмачніша частина, промивають. Зберіга­ють у холодній воді. Перед тепловою обробкою спаржу в'яжуть у пуч­ки і підрівнюють.

Спаржу використовують як самостійну страву відварену, а також для приготування супів-пюре.

В артишоків краще використовувати головки зеленкуватого ко­льору. Верхню колючу частину листя обрізають, стебло відрізають і зачищають денце від сухого листя. Ложкою або вишкою видаляють сер­цевину й промивають. Щоб запобігти потемнінню, всі зрізи натира­ють лимоном або змочують лимонною кислотою. Підготовлені артишоки зберігають не більше ніж 1 год. у підкисленій воді. Перед теп­ловою обробкою перев'язують шпагатом для збереження форми.

Качан кукурудзи молочно-воскової стиглості перед варінням об­чищають. У кукурудзи відрізають стебло і основу, при цьому разом із стеблом відпадає листя. Потім знімають волокна, які покривають качани, і промивають.

Види нарізання овочів.

Форма нарізаних овочів повинна відповідати формі основних про­дуктів, з яких складається страва, форму котрих змінити не можна (кру­пи, макаронні вироби та ін.). Нарізані овочі однакової форми і величи­ни надають стравам привабливого вигляду, одночасно доходять до го­товності, що значно економить час приготування страв і підвищує їх якість.

Нарізати можна механічним способом — овочерізальними маши­нами або вручну, для чого використовують ножі кухарської трійки та інструменти для фігурного нарізання овочів.

При нарізанні овочів вручну використовують прийоми шаткуван­ня (під себе, до себе, вбік, зверху вниз), січення, розтирання.

Найбільш поширені прості форми нарізання - соломка, брусочки, кубики, кружальця, часточки, скибочки, квадратики, кільця, півкільця та ін.

 

Форми нарізання овочів та кулінарне використання їх

 

Форма нарізання	Назва	Розмір, см	Кулінарне використання
Соломка	Картопля	Квадратний переріз 0,2  0,2 Довжина 4-5	Для смаження у фритюрі на гарнір до порційних страв з філе птиці і м’яса
Морква, петрушка, буряки, ріпчаста цибуля	Те саме	Для борщів (крім флотського, полтавського), щів, розсольників, супів з макаронними виробами, а також для маринаду
Капуста білоголова		Для борщів (крім флотського, полтавського), щів, розсольників, капусти тушкованої
Капуста біло- і червоно- голова	Квадратний переріз 0,1  0,1 Довжина 4-5	Для салатів
Брусочки	Картопля	Квадратний переріз 0,7  0,7 до 1  1 Довжина 2,5-3,5	Для смаження у фритюрі, на гарнір до порційних страв з м’яса і риби, для супів з макаронними виробами
Морква, петрушка, селера	Квадратний переріз 0,4  0,4 Довжина 2,5-3,5	Для бульйонів з овочами, шпигування м’яса, овочів у молочному соусі
Кружальця	Картопля	Діаметр 2-3 Товщина 0,2-0,3	Для смаження основним способом і у фритюрі, для запікання страв з риби
Кубики	Картопля	Довжина ребра 1-2,5	Для супів картопляних, з крупами і овочевих, для борщів флотського і полтавського, картоплі тушкованої, рагу овочевого
Морква, петрушка, селера, цибуля ріпчаста	Довжина ребра 0,3-0,75	Для щів добових, супів з круп і бобових, як гарнір до різних страв
Зелень петрушки, кропу, цибуля зелена, капуста білоголова	Переріз 0,1-0,2  0,1-0,2 Довжина ребра 0,2-0,3	Для посипання при відпусканні перших і других страв, салатів, щів добових Для фаршу
Часточки	картопля	Довжина до 5см	Для борщів, супів овочевих, з крупами, картопляних, розсольників, овочів тушкованих, смаження основним способом і у фритюрі
Морква, петрушка, селера, цибуля ріпчаста	Розміри не більш як 2,5-3,5	Для тушкованих овочів, нирок по-російському
Скибочки	Картопля	Довжина 2,5-3 Товщина 0,3-0,5	Сира й варена – для смаження основним способом на гарнір; до смажених страв із м’яса й риби; варена – на гарнір до запеченої яловичини
Картопля	Довжина 1-1,5 Товщина 0,3-0,5	Варена для салатів, окрошок
Морква, буряк	Довжина 2-2,5 Товщина 0,3-0,5	Сирі – для борщів флотського, полтавського; варені – для вінігретів, салатів
Квадратики (шашки)	Капуста	Розміри 3-3,5	Для борщів – флотського, полтавського, супів – овочевого, селянського, щів із свіжої капусти, рагу овочевого
Кільця, півкільця	Цибуля	Діаметр 3-6	На гарнір до біфштексу з цибулею, шашлику, ковбаси домашньої, риби, запеченої по-московському, печінки смаженої
Гребінці, зірочки, шестерінки	Морква, петрушка	Довжина 2-3 Ширина 1,25	На гарнір до заливної риби, в маринаді; для прикрашання холодних і гарячих страв
Бочечки	Картопля	Довжина 3,5-4  6 Горішки діаметром 1,5-2,5 Кульки і горішки діаметром 1-1,5	Варена на гарнір до оселедців натуральних, до відварених і припущених страв з риби. Для гарнірів до гарячих страв, запеченої яловичини
Стружка	Картопля	Довжина 15-25 Товщина 0,3	Для гарнірів до других м’ясних страв
Хрін	Довжина 4-6 Ширина 1-1,5 Товщина 0,1-0,2	Для гарнірів до біфштексу, антрекоту натурального, ростбіфу
Січення (дрібне)	Цибуля ріпчаста, капуста білоголова	0,1-0,2  0,1-0,2	Для щів добових зелених, тюфтельок, фаршів

 

Соломка. Картоплю нарізають на тонкі пластини товщиною 2-2,5 мм. Потім їх складають одна на одну, злегка зсувають і ріжуть дов­жиною 4—5 см.

Для нарізання соломкою моркви з неї спочатку роблять тонкі ви­довжені овали, розрізуючи весь коренеплід під кутом 30⁰. Пластинки складають і тонко ріжуть соломкою уздовж серцевини.

Соломкою нарізують також корінь петрушки, селери, ріпчасту ци­булю, буряк, а білоголову і червоноголову капусту шаткують у формі соломки. Для цього головку розрізають навпіл, видаляють качан, потім ріжуть на 2—4 шматки шириною 4—5 см і тонко шаткують.

Картоплю, нарізану соломкою, використовують для смаження у фритюрі (у великій кількості жиру), коренеплоди —для приготування борщів, а капусту — для салатів, борщів.

Брусочки.Картоплю розрізають уздовж на пластинки товщи­ною 1 см. Пластинки також ріжуть уздовж і отримують довгі смужки з квадратним перетином 1 см. З них дістають брусочки довжиною 3,5 см.

Моркву спочатку нарізають па пластинки 0,7 — 1 см завтовшки, а потім — на брусочки 2,5 —3,5 см завдовжки.

Брусочки картоплі використовують для смаження у фритюрі, а мор­кву—для бульйонів.

Кубики. Нарізають картоплю спочатку на пластинки, потім на брусочки, а потім на кубики. Залежно від призначення з картоплі на­різають кубики великих розмірів (2- 2,5 см) для супів, рагу овочевого, середніх розмірів (1 см) і малих (0,3—0,5 см) для холодних закусок.

У моркви, ріпчастої цибулі, кореня петрушки і селери величина реб­ра товщиною 0,3—0,7см. Корінь петрушки і селери нарізають дрібни­ми кубиками з величиною ребра 0,2—0,3 см. Використовують для пасеровок при приготуванні супів, соусів.

Кружальця. Нарізують з картоплі діаметром близько 4 см. Для цього картоплю обточують, надаючи їй форми циліндра, який ріжуть упоперек товщиною 2-3 мм.

Діаметр моркви і редиски мас бути 2—3 см, помідорів - до 5 см. Особливо гарні кружальця бувають з помідорів і редиски, якщо при нарізанні місце від плодоніжки буде в центрі кружальця.

Нарізання помідорів упоперек осі та насінних камер утворюють до­датковий малюнок.

Кружальця частіше нарізають з варених картоплі (для запечених страв) і моркви (для холодних закусок).

Часточки. Отримують з картоплі круглої форми діаметром 4—5 см, її розрізають по центру на дві половинки. Кожну половинку відносно зрізу ріжуть по радіусу або променями на 4—5 частин. Використовують для борщів, смаження у фритюрі.

Такою формою нарізають моркву, корінь петрушки, селери, ріпча­сту цибулю. З моркви спершу нарізають циліндри довжиною 2,5—З см., а потім часточки. Використовують для тушкованих страв.

Скибочки. Картоплю і коренеплоди розрізають уздовж на дві половинки, зрізом кладуть на дошку і знову розрізають уздовж, потім ріжуть упоперек товщиною 2—3 см.

Квадратики. Білоголову капусту розрізають на дві або чотири частини. Потім кожну з цих частин нарізають на шматочки квадратної форми розміром 3—3,5 см. Використовую в борщ флотський, рагу овочеве та ін.

Кільця і півкільця. Нарізають ріпчасту цибулю перпенди­кулярно до осі кружальцями, які розділяють на кільця. Для того щоб мати півкільця, ріпчасту цибулю розрізають на дві частини по осі, а потім нарізають упоперек і розділяють на півкільця.

Січення.Дрібно нарізану свіжу капусту або ріпчасту цибулю (для фаршів), часник (для заправлення супів) січуть ножем на дрібні шма­точки на дерев'яній дошці.

Фігурне нарізання виконують кухарі високої кваліфікації, викори­стовуючи корінчасті ножі або спеціальні інструменти.

При цьому застосовують прийом карбування (рис. 6).

Зірочки, шестерінки вирізають з моркви, кореня петруш­ки, які мають однаковий діаметр. Для цього їх обточують, обкруглюють, карбують, а потім нарізають упоперек.

Гребінцівиготовляють з карбованої моркви, яку розрізають уз­довж, а потім кожну половину — навкіс.

Кульки, бочечки, груші, горішки, часничоквиготовляють з картоплі, кореня петрушки, ріпи. Для цього їх обточують ножем або спеціальною виїмкою і надають необхідної форми. Для час­ничку картоплю спочатку обточують у формі бочечки, а потім розрі­зають вздовж на декілька частин. У кожній частині роблять невелику виїмку.

Стружка . Картоплю обточують, надають їй форми циліндра діа­метром 3—4 см, 2—3 см заввишки, потім по окружності з неї зрізають стрічку 2-3 мм завтовшки, 12—25 см завдовжки, яку складають бан­тиком і перев'язують шпагатом. Використовують для смаження у фри­тюрі.

Хрін замочують, обчищають і зішкрібають уздовж коренеплоду (товщина стружки 0,1—0,2 см).

Рис. 6. Інструменти для фігурного нарізання овочів

Для нарізання зелені петрушки і кропу використовують пристрій УНЗ або ніж, оскільки при цьому виділяється багато вологи, внаслідок чого погіршується смак. Крім того, вологою зеленню незручно поси­пати готові страви.

Обробка консервованих овочів.

У підприємства масового харчування крім свіжих надходять квашені, солоні, мариновані, сушені, заморожені, консервовані стерилізацією або пастеризацією в герметичній тарі овочі.

З квашеної капусти віджимають розсіл і подрібнюють. Для деяких страв капусту дрібно січуть. Якщо капуста кисла (кислотність більша як 3%), її промивають холодною водою. Віджимати розсіл і промивати холодною водою слід безпосередньо перед використанням, тому що без розсолу руйнується вітамін С.

Солоні огірки промивають холодною водою. Середні, дрібні плоди з ніжною шкіркою і мариновані не чистять, а використовують цілими або нарізаними. Для приготування солянок, розсольників, соусів і других страв великі огірки чистять, видаляють насіння і нарізають.

У підприємствах масового харчування використовують такий асортимент сушених овочів: картопля брусочками; морква, буряки, капуста білоголова кубиками, скибочками або соломкою; цибуля ріпчаста кільцями або півкільцями; часник зубками; горошок цілими зернами; біле коріння соломкою; зелень петрушки, кропу, селери цілими гілоч­ками або подрібнені.

При сушінні на вогні зменшується об'єм овочів і змінюються їхні властивості. Вологість цих овочів повинна становити 12—14%. Перед використанням овочі, сушені на вогні, миють і замочують на 1 —3 год., варять у цій самій воді для збереження поживних речовин. Сушену зе­лень можна використовувати для ароматизації страв без попереднього замочування. При сублімаційному сушінні овочі заморожують, а потім сушать у вакуумі, форма й об'єм при такому способі сушіння не зміню­ються. Добре зберігаються поживні речовини, а також аромат овочів. Майже не змінюється колір. Такі овочі відразу кладуть у гарячу воду й варять до готовності.

Заморожені овочі (зелений горошок, квасоля, томати, кукурудза та ін.) перед тепловою обробкою не розморожують, а такі, як кабачки, перець, буряки перед варінням розморожують і нарізають.