Збірник тестів для учнів, що навчаються за професією "Кухар, кондитер"
Зміст
Тема № 1 «Технологія приготування напівфабрикатів з риби» ………………3
Тема № 2 «Технологія приготування напівфабрикатів з м’яса, птиці, субпродуктів»……………………………………………………………………..7
Тема № 3 «Технологія приготування супів» ………………………………….12
Тема № 4 «Технологія приготування страв з овочів і грибів»………………..16
Тема № 5 «Технологія приготування страв з яєць і сиру» …………………...18
Тема № 6 «Технологія приготування страв з круп, бобових і макаронних виробів»………………………………………………………………………….20
Відповідь на тести………………………………………………………………22
ТЕСТИ НА ТЕМУ:
«Технологія приготування напівфабрикатів з риби»
- Найважливішою складовою частиною м’яса риби є:
а) вуглеводи
б) жири
в) повноцінні білки
2. Розморожують рибу:
а) 2 способами
б) 3 способами
в) 4 способами
3. Фіксація – це
а) обробка риби протягом 5-10 хв. розчином кухонної солі
б) теплова обробка риби
в) спосіб розморожування риби
4. Щоб зменшити втрати мінеральних речовин під час розморожування у воду додають:
а) цукор
б) сіль
в) соду
5. Після розморожування рибу:
а) обчищають від луски
б) пластують
в) потрошать
6. Пластування - це:
а) відокремлення м’яса від кісток
б) нарізання на порції
в) розділення риби по хребту на два філе
7. Чисте філе риби: це
а) філе без шкіри, реберних кісток та хребта
б) філе без шкіри, реберних кісток
в) філе риби без кісточок
8. Риба якої родини має «жучки» на своєму тілі:
а) осетрова
б) лососева
в) окунева
9. Для отримання шматків кругляків нутрощі з риби видаляють через:
а) розріз на череві
б) розріз по спинному плавнику
в) отвір, що утворився після видалення голови.
10. Визига – це:
а) хрящ, який замінює осетровим хребет
б) плавник на череві
в) вид риби
11. Кісткові «жучки» в осетрових відокремлюють:
а) після пластування
б) після обшпарювання
в) після потрошіння
12. Мета панірування:
а) утворення гарної рум’яної кірочки, зменшення витікання соку
б) зберегти форму виробам
в) поліпшення смакових властивостей
13. Льєзон – це:
а) суміш сирих яєць з молоком або водою, сіль
б) суміш варених яєць з молоком
в) суміш молока з водою
14. До складу натуральної січеної маси входять:
а) хліб, філе риби, сало-шпик, сіль
б) філе риби, м'ясо свинини або сало-шпик, часник, сіль, перець
в) філе риби, часник, сіль, перець
15. До складу котлетної маси входять:
а) м’якоть риби, хліб пшеничний, сіль, перець
б) м’якоть риби, хліб житній, сало-шпик, сіль, перець
в) м’якоть риби, сало-шпик, сіль, перець
16. До ракоподібних належать:
а) краби, креветки
б) омари, кальмари
в) мідії, устриці
17. До молюсків належать:
а) морський гребінець, раки
б) кальмари, устриці
в) морська капуста
18. Котлети мають форму:
а) овально-сплющеної форми із загостреним кінцем
б) сплющено-округлу форму
в) у вигляді кульки
19. До харчових відходів відносяться:
а) нутрощі
б) котлетна маса
В) кістки, луска
20. Котлетну масу зберігають
а) 2-3 години
б) 10-15 годин
в) 1-2 доби
ТЕСТИ НА ТЕМУ
«Технологія приготування напівфабрикатів
з м’яса, птиці, субпродуктів»
- М’язова тканина – це:
а) основна їстівна частина
б) суглобові зв’язки
в) сухожилки, окістя
2. М’ясо є джерелом:
а) екстрактивних речовин
б) білків і жирів
в) вуглеводів
3. Телятина – це:
а) м'ясо темно-червоного кольору
б) м'ясо світло-рожевого кольору
в) м'ясо яскраво-червоного кольору
4. Свинина за вгодованістю поділяють на:
а) 5 категорій
б) 4 категорії
в) 2 категорії
5. При прийманні м’яса перевіряють:
а) наявність тавра, ступінь вгодованості
б) органолептично визначають доброякісність
в) тару в якій знаходиться м'ясо.
6. М'ясо розморожують:
а) 1 способом
б) 2 способами
в) 3 способами
7. Тривалість розморожування м’яса швидким способом:
а) 12-24 години
б) 5-10 годин
в) 1-2 години
8. Тривалість розморожування м’яса повільним способом:
а) 12-24 години
б) 1-3 години
в) 5-6 годин
9. Обвалювання – це:
а) відділення м’яса від кісток
б) розбирання м’яса на великошматкові напівфабрикати
в) відділення м’яса від плівок і сухожилля
10. Лінія розділення яловичої пів туші на передню і задню четвертини проходить:
а) по контору задньої ноги
б) по середині
в) через останнє ребро між 13 і 14 хребцями
11. Найбільш ніжні частини яловичини:
а) корейка, вирізка
б) вирізка, товстий і тонкий край
в) лопатка, тонкий край
12. Котлетне м'ясо у яловичини:
а) лопатка, пахвина
б) м’якоть шийної частини, пахвина і обрізки
в) вирізка і обрізки
13. Ростбіф готується з:
а) корейки
б) товстого краю
в) вирізки
14. Як називають витримування м’яса у кислому середовищі:
а) маринування
б) пасерування
в) панірування
15. Порційний напівфабрикат з тонкої частини вирізки:
а) біфштекс
б) філе
в) лангет
16. Чим відрізняється ромштекс від антрекоту
а) формою
б) паніровкою
в) способом теплової обробки
17. Як називається дрібно шматковий напівфабрикат з свинячої грудинки з реберною кісткою:
а) азу
б) рагу
в) гуляш
18. З якого м’яса готують котлету натуральну:
а) свинини
б) яловичини
в) курятини
19. Які субпродукти відносяться до І категорії:
а) мозок, печінка, нирки
б) язик, шлунок
в) легені, серце
20. Скільки котлет по-київськи можна приготувати з однієї курки:
а) 1
б) 2
в) 4
21. Напівфабрикат з котлетної маси – це:
а) котлети, рулет
б) шніцель, тюфтельки
в) фрикадельки, люля-кебаб
22. Птицю розморожують:
а) на повітрі
б) у воді
в) комбінованим способом
23. Тривалість розморожування курей:
а) 1-2 години
б) 3-4 години
в) 5-6 годин
24. Особливості приготування кнельної маси:
а) додають маргарин
б) яєчний білок
в) борошно
25. Курчата табака розрізають:
а) по грудній кістці
б) на порційні шматочки
в) навпіл
ТЕСТИ НА ТЕМУ
«Технологія приготування супів»
1. Заправними називають супи тому що їх:
а) заправляють розтертим салом-шпик
б) заправляють пасерованими овочами
в) заправляють сметаною
2. Гарячі супи подають при температурі:
а) 50-55оС
б) 90-95оС
в) 75оС
3. Холодні супи подають при температурі:
а) 12-14оС
б) 20-25оС
в) 5-8оС
4. Тривалість варіння кісткового бульйону (з яловичиних кісток)
а) 1-2 години
б) 3-4 години
в) 5-6 годин
5. До заправних перших страв відносяться:
а) розсольники, молочні супи
б) борщі, холодні супи
в) капусняки, борщі
6. Що є основною складовою борщу:
а) капуста, буряк
б) буряк, томат
в) капуста, томат
7. Борщ полтавський подається з:
а) галушками
б) пампушками
в) сосисками
8. З яких продуктів готується відтяжна для прозорих супів:
А) яєчний білок, морква
б) м’ясними продуктами, білком
в) м'ясо, морква
9. Окрошку можна приготувати на:
а) овочевому відварі
б) квасі
в) сироватці
10. Основним продуктом для приготування капусняків є:
а) квашена капуста
б) буряк
в) солоні огірки
11. Обов’язковою складовою частиною розсольників є:
а) квашена капуста
б) солоні огірки
в) томат
12. Яка форма нарізки капусти для борщу флотського :
а) соломкою
б) шашками
в) квадратиками
13. Борщ львівський подається з:
а) пампушками
б) свинокопченостями
в) сосисками
14. Чим відрізняється капусняк запорізький від капусняку звичайного:
а) відсутності картоплі
б) наявності пшона
в) t подачі
15. Яку консистенцію мають супи-пюре:
а) пюреподібну
б) рідку
в) густу
16. Борщ флотський готується з додаванням:
а) свинокопченостей
б) яблук
в) чорносливу
17. Скільки різновидів борщу є:
а) 10
б) 3
в) 25
18. Рідкою основою для холодних супів є:
а) квас, сироватка
б) бульйон, молоко
в) овочеві відвари
19. Для того щоб пшоно не мало гіркий присмак його перед приготуванням:
а) підсмажують
б) проварюють
в) обшпарюють окропом
20. Для ароматизації в солодкі супи додають:
а) корицю, гвоздику
б) лавровий лист, перець
в) сметану, йогурт.
ТЕСТИ НА ТЕМУ
«Приготування страв з овочів і грибів»
- В залежності від теплової обробки овочеві гарячі страви бувають:
а) відварні, смажені
б) тушковані, припущені
в) карамелізовані, бланшовані
2. До картопляного пюре додають:
а) масло вершкове
б) олію
в) молоко
г) бульйон
3. В картопляне пюре додають молоко:
а) холодне
б) кипляче
в) тепле
4. Щоб зберегти вітамін С в овочах, їх краще варити:
а) при закритій кришці
б) при відкритій кришці
5. Овочі які мають зелений колір варять у:
а) великій кількості води
б) з відкритою кришкою
в) в малій кількості води
6. До складу комбінованого гарніру входять:
а) один вид овочів
б) два
в) п’ять
7. Зберігати обчищену картоплю у воді рекомендовано не більш:
а) 2 години
б) 5 годин
в) 1 добу
8. Готують страви і гарніри з овочів у:
а) овочевому цеху
б) холодному цеху
в) у соусному відділенні гарячого цеху
9. Для приготування картоплі фрі картоплю нарізають:
а) соломкою
б) часточками
в) кубиками
10. Картоплю нарізають соломкою для:
а) картоплі пай
б) фрі
в) по-домашньому
11. Страви з овочів відрізняються від гарнірів з овочів:
а) виходом на порцію
б) технологією приготування
в) подачею
12. Крохмаль, який є в овочах при нагріванні:
а) карамелізується
б) клейстеризується
в) денатурується
ТЕСТИ НА ТЕМУ
«Приготування страв з яєць та сиру»
- По тепловій обробці страви з яєць бувають:
а) смажені
б) запечені
в) тушковані
2. По тепловій обробці страви з сиру бувають:
а) відварні
б) тушковані
в) запечені
3. Під час теплової обробки білок і жовток:
а) клейстеризуються
б) зсідаються
в) денатуруються
4. Тривалість варіння яєць «в мішечок»:
а) 2-3 хвилини
б) 7-8 хвилин
в) 4-5 хвилин
5. Тривалість варіння яєць в круту:
а) 8-10 хвилин
б) 11-12 хвилин
в) 4-5 хвилин
6. Для варіння яйця закладають у:
а) холодну воду
б) теплу
в) киплячу
7. Яйце «пашот» - це:
а) зварене без шкаралупи
б) в круту
в) рідкі
8. У яєць зварених «в мішечок» білок і жовток:
а) напіврідкий
б) повністю загусають
в) рідкі
9. При варінні яєць без шкаралупи у воду додають:
а) цукор
б) оцет
в) сіль
10. Пряженя відрізняється від омлетів:
а) вмістом молока
б) вмістом борошна і сметани
в) подачею
11. Запікають яєчні страви при t:
а) 160 - 180оС
б) 140 - 150оС
в) 200 - 220оС
12. Смажать яєчні страви при t:
а) 180 - 200оС
б) 140 - 160оС
в) 100 - 110оС
13. Страви з яєць зберігають:
а) 1-2 години
б) 5-6 годин
в) не підлягають зберіганню
14. Страви з сиру бувають:
а) відварені, смажені
б) припущені, запечені
в) запечені, смажені
15. До смажених страв з сиру відносяться:
а) сирники, сирні кільця
б) запіканка, ліниві вареники
в) бабки, пончики
ТЕСТИ НА ТЕМУ
«Приготування страв з круп, бобових, макаронних виробів»
- Крупу «Артек» дістають шляхом подрібнення:
а) ячменю
б) пшениці
в) вівса
2. З ячменю виробляють крупи:
а) перлову і ячну
б) полтавську і манку
в) пластівці «Геркулес», «Артек»
3. Які крупи перед варінням не промивають:
а) манну, гречку і крупи з розколотих зерен
б) рис, пшоно
в) манну
4. Скількома способами можна приготувати рисову розсипчасту кашу:
а) 1
б) 2
в) 3
5. Каша якої консистенції готується для подальшого приготування виробів з каш:
а) розсипчастої
б) в’язкою
в) рідкої
6. Приварок – це:
а) збільшення маси і об’єму крупи
б) зміна консистенції каші
7. Перед приготуванням бобові замочують у воді для того, щоб:
а) промити їх
б) прискорити тривалість теплової обробки
8. Макаронні вироби варять:
а) двома способами
б) одним способом
в) трьома способами
9. Для того, щоб зварити макаронні вироби не зливним способом беруть води:
а) 0,5 – 1 л
б) 2 – 3 л
в) 5 – 6 л
10. Для приготування макаронника макаронні вироби варять:
а) зливним способом
б) не зливним способом
Відповіді на тести:
Тема № 1 «Технологія приготування напівфабрикатів
з риби, морепродуктів»
1 – В
2 – В
3 - А
4 - Б
5 - А
6 - В
7 –А
8 - А
9 - В
10 - А
11 - Б
12 - А
13 - А
14 - Б
15 - А
16 - А
17 - Б
18 - А
19 - В
20 - А
Тема № 2 «Технологія приготування напівфабрикатів
з м’яса, птиці, субпродуктів»
1 – А 17 - Б
2 – Б 18 – А - В
3 – Б 19 - А
4 – А 20 - Б
5 – А – Б 21 – А - Б
6 – Б 22 - А
7 – А 23 - В
8 – Б 24 - Б
9 – А 25 - А
10 - В
11 - Б
12 - Б
13 – Б - В
14 - А
15 - В
16 - Б
Тема № 3 «Технологія приготування супів»
1- Б
2 - В
3 - А
4 - Б
5 - В
6 - Б
7 - А
8 – А - Б
9 - Б
10 - А
11 - Б
12 – Б - В
13 - В
14 - Б
15 - А
16 - А
17 - Б
18 – А - В
19 - В
20 - А
Тема № 4 «Технологія приготування
страв з овочів і грибів»
1 – А - Б
2 – А - В
3 - Б
4 - А
5 - Б
6 - Б
7 - А
8 - В
9 – Б - В
10 - А
11 - А
12 – Б
Тема № 5 «Технологія приготування
страв з яєць і сиру»
1 - А
2 – А - В
3 – Б - В
4 - В
5 - А
6 - В
7 - А
8 - А
9 – Б - В
10 – Б - В
11 - А
12 - Б
13 - В
14 – А - В
15 – А
Тема № 6 «Технологія приготування страв з круп,
бобових і макаронних виробів»
1 - Б
2 - А
3 – А - В
4 - В
5 - Б
6 - А
7 - Б
8 - А
9 - Б
10 – Б
1
про публікацію авторської розробки
Додати розробку