Збірник уроків виробничого навчання по професії «Кухар» з теми : « Приготування холодних страв і закусок»
Лебідь Ольга Миколаївна
майстер виробничого навчання ІІ категорії
Назва матеріалу: Збірник уроків виробничого навчання по професії «Кухар» з теми : « Приготування холодних страв і закусок»
Анотація:
Професійно-технічна освіта тісно пов’язана з економікою, тому економічні перетворення, які відбуваються в Україні, вимагають від профтехосвіти гнучкості і мобільності. Підвищуються вимоги роботодавців до якості підготовки робітничих кадрів, зростає їх потреба. Розвиток малого та середнього бізнесу потребує робітника, який володіє декількома професіями, може проявити ініціативу і творчість. Сучасний працівник громадського харчування, в нашому випадку - кухар - це ініціативна, самостійна в прийнятті рішень особистість, яка відзначається творчим підходом до приготування страв, їх подачі з урахуванням всіх економічних питань, які при цьому виникають.
У даній роботі представлено матеріали уроків виробничого навчання з теми: « Приготування холодних страв і закусок». Дані розробки допоможуть майстрам виробничого навчання здійснювати ефективне використання поданого навчального матеріалу, перевірку знань і ефективного контролю, а учні – самостійно, експериментальним шляхом знаходити відповіді на поставлені завдання. Цікавою та актуальною є розробка стем-уроку на тему:
«Приготування холодних страв і закусок в умовах молекулярної кухні».
Завдяки цьому ми можемо спостерігати, як активізується робота учня, розширюється спектр його самостійної роботи, підвищується якість засвоєння матеріалу. Дана розробка містить в собі: плани-конспекти уроків виробничого навчання, інструкційно-технологічні картки, слайдову презентацію, фото уроків, випереджувальне завдання, корисні поради, виробничі ситуації .
Робота може бути використана майстрами та викладачами харчового напрямку.
Розглянуто і схвалено на засіданні методичної комісії харчового напрямку
Протокол №7 від ________2020року
Голова методичної комісії: А.В. Залізн
Зміст
1.Анотація 1-2
2.Вступ 4-6
3.Плани-конспекти уроків виробничого навчання на тему:
«Приготування холодних страв і закусок закусок 7
3.1. План –конспект уроку « Приготування бутербродів» 7-15
3.2. План –конспект уроку «Приготування холодних закусок
та салатів з м’яса та риби 16-34
3.3. План –конспект уроку «Приготування холодних страв і
закусок з овочів та грибів» 35-48
3.4. План –конспект уроку «Приготування холодних закусок
з сиру та яєць» 49-60
3.5. План –конспект уроку «Приготування холодних страв і
закусок в умовах молекулярної
кухні» 61-71
4.Висновки 72
5.Додатки 73-83
6.Словниктермінів 84
7.Список використаних джерел 85
ВСТУП
У проекті Концепції державної політики України в сфері здорового харчування записано, що мета політики нашої держави – збереження та зміцнення здоров’я населення, профілактика захворювань, що обумовлені відхиленнями від правильного харчування.
Об’єктом такої політики в сфері здорового харчування є громадянин України. Одним із джерел забезпечення здорового харчування є підприємства харчування, для яких «Буцький політехнічний професійний ліцей» готує спеціалістів.
Практичне навчання впливає на формування конкурентоспроможного фахівця з спеціальності « Кухар».
Харчування за всю історію існування людства завжди було найбільш сильним і постійним фактором середовища, який постійно впливає на стан його здоров'я.
Забезпечення населення країни повноцінним харчуванням являється важливою соціальною проблемою. При її вирішенні необхідно використовувати весь багатий природний потенціал країни - її м'ясні, рибні та овочеві ресурси та майстерність у їх правильному приготуванні.
Основними задачами, поставленими перед масовим харчуванням, являються випуск широкого асортименту високоякісних страв і кулінарних виробів, впровадження комплексної механізації і автоматизації виробництва, підвищення його економічної ефективності.
Вирішення цих завдань пов'язано з розробкою новітніх і удосконаленням традиційних технологій виробництва продукції харчування, які основані на теоретичних дослідженнях в області фізики, органічної хімії, біохімії, товарознавства харчових продуктів, фізіології та гігієни харчування, обладнання підприємств ресторанного господарства і ряду других дисциплін.
Виробництво сучасного підприємства громадського харчування можна порівняти з лабораторією в якій відбуваються різні фізико - хімічні процеси. Дифузія, ферментація, адсорбція, змінювання білків, вуглеводів, ліпідів, вітамінів - з усім цим кухарю доводиться стикатися кожного дня.
Важлива роль в якісному становленні кухаря відводиться практичним заняттям, тобто - виробничому навчанню.
Основна мета їх - навчити майбутніх кухарів використовувати отримані знання з виробничого навчання у роботі та отриманні практичних навиків.
Виробниче навчання , як метод навчання обумовлює оволодіння учнями навичок і вмінь, необхідних для трудової діяльності з професії кухар: включають елементи дослідництва, аналізу, викликають в учнів зацікавленість до використання теоретичних знань на практиці, привчають спостерігати та аналізувати явища, робити необхідні висновки, сприяють систематизації знань в учнів.
Виконуючи їх, учні поглиблюють і закріплюють теоретичні знання, перевіряють теоретичні положення експериментальним шляхом, привчаються до творчої роботи, без якої неможлива виробнича діяльність майбутнього кухаря.
Під час виробничого навчання в учнів виховуються навички високої культури праці: працювати по плану, правильно організовувати технологічний процес, успішно оволодівати кухарськими прийомами, виконувати завдання у відведений термін, вміло та бережно використовувати інвентар та обладнання, раціонально використовувати сировину, дотримуватись необхідних правил санітарії та гігієни, техніки безпеки,навички керівника при виконанні обов’язків чергового.
Таким чином, важливо з самого початку прищеплювати учням зацікавленість і любов до обраної професії, почуття відповідальності за якість приготованих ним виробів, виробити у них відповідальне відношення до виконаної роботи.
На виробничих заняттях з теми «Приготування холодних страв і закусок» учні набувають навичок по організації робочих місць, експлуатації обладнання, використанню посуду, інвентарю, інструментів, вивчають рецептури страв, складають технологічні картки та алгоритми приготування страв, виконують розрахунки сировини, готують страви, проводять бракераж готових виробів. В учнів також відбувається формування естетичного смаку при подачі та презентації страв.
Одночасно учні проводять роботу дослідницького характеру по вивченню змін, які відбуваються в продуктах при кулінарній обробці та процесах, які відбуваються у продуктах на «молекулярній» кухні.
ПЛАН-КОНСПЕКТ УРОКУ виробничого навчання № 1.
Професія: Кухар.
Тема розділу: « Приготування холодних страв та закусок».
Тема уроку: «Приготування бутербродів».
Мета уроку:
а) навчальна – закріпити набуті теоретичні знання з означеної теми, сформувати уміння виконувати операції з приготування та подачі різновиди бутербродів; розвивати навички виконання складних операцій та творче відношення до обраної професії;
б) розвиваюча – розвивати логічне та практичне мислення при виконанні виробничих завдань, самостійність в роботі, критичну оцінку своєї діяльності;
в) виховна – виховувати естетичний смак, культури спілкування, прагнення досягти поставленої цілі, вимогливість.
Тип уроку : комбінований.
Вид уроку : виконання індивідуальних робіт та аналіз конкретних ситуацій.
Очікувані результати:
Учні повинні знати: Види бутербродів (відкриті, закриті, сандвічі, гарячі, багатошарові), вміти дати їм характеристику. Умови і терміни зберігання.
Учні повинні вміти: послідовно виконувати операції щодо приготування бутербродів (відкриті, закриті, гарячі, закусочні, канапе, багатошарові), оформлення з додержанням термінів зберігання. Вимоги до якості хліба. Особливості подачі бутербродів та види посуду. Організовувати робоче місце у холодному цеху. Правильно підібрати інвентар, інструменти для виконання роботи.
Дидактичне забезпечення: технологічні картки, інструкційні картки, виробничі завдання.
Матеріально – технічне забезпечення
Обладнання: виробничі столи, холодильна шафа, ваги настільні циферблатні.
Посуд, інвентар, інструменти: каструлі, миски, тертки, обробні дошки з маркуванням «О.С.», «О.В.», «М.В.», «Р.В.», ножі «Кухарська трійка», з маркуванням «О.С.», «О.В.», «М.В.», «Р.В.»; столові тарілки: закусочні, пиріжкові, щипці, лопатки, виделки.
Сировина: згідно із технологічними картами.
Міжпредметні зв’язки: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Санітарія та гігієна».
Література: «Збірник рецептур страв і кулінарних виробів», В.С. Доцяк «Українська кухня», Т.М. Горпинко «Лабораторні практичні роботи з кулінарії».
СТРУКТУРА УРОКУ
І. Організаційна частина
1. Привітання майстра в/н з учнями
2. Перевірка учнів згідно зі списом.
3. Перевірка санітарного одягу, дотримання правил особистої гігієни
4. Перевірка інструктивно-технологічних карток, індивідуальних папок.
II. Вступний інструктаж
Правила з дотримання технічних вимог безпеки праці при роботі в холодному цеху.
Для запобігання нещасного випадку при роботі, потрібно виконувати наступні правила безпеки.
1 Перед початком роботи
1.1 Правильно одягнути санітарний одяг:
♦ волосся прибрати під ковпак, рукава закотити до ліктя, або
застебнути
♦ не заколювати голками санітарний одяг, не тримати в кишенях
булавки, гострі предмети.
1.2 Підготувати робоче місце до роботи, не загороджувати проходи.
1.3 Оглянути інвентар та посуд, його справність та придатність.
1.4 Перед експлуатацією устаткування необхідно перевірити:
♦ наявність та справність огородження
♦ наявність та справність заземлення
♦ наявність гумового килимка
♦ справність устаткування
При виявленні неполадок, або несправності устаткування доповісти майстру виробничого навчання.
2 Під час роботи:
2.1 Не працювати на машинах, або апаратах будова яких не знайома, або робота на яких вам не дозволена (працювати під майстра виробничого навчання).
2.2 Відкривати консервні банки ключем, призначеним для цієї мети. Забороняється застосовувати для цієї мети ножі та інші інструменти.
2.3 Не пересувати вантажі більш, ніж встановлено нормами (жінкам – 20кг.,
чоловікам – 50кг.)
2.4 Працювати з ножем необхідно обережно, правильно тримати руку і ніж при обробці та нарізанні продуктів, не знімати залишки продуктів з ножа руками.
2.5 Не відволікатися під час роботи та не відволікати інших.
Дотримання правил санітарії та особистої гігієни при роботі в холодному цеху.
1.До роботи допускаються особи, що пройшли спеціальний медичний огляд.
2.Санітарний одяг повинен бути чистим, випрасуваним з усіма ґудзиками, волосся прибране під ковпак, рукава застібнуті або підкочені.
3.Забороняється заколювати голками та шпильками одяг, та тримати в кишенях шпильки, сторонні предмети.
4.Забороняється носити прикраси (кліпси, каблучки, а також ланцюжки).
5.Забороняється відвідувати в санітарному одязі туалетні кімнати, виходити на вулицю.
6.Забороняється працювати у взутті без задників.
7.При пошкодженні рук (порізах, проколах), слід негайно припинити роботу, обробити рану дезінфікуючими засобами, накласти пов'язку, а на палець одягти напальник.
8.Забороняється користуватися інвентарем та посудом не за призначенням,
порушуючи маркування.
9. Слід пам'ятати, що холодні страви і закуски мають певні умови та строки зберігання, тому потрібно дотримуватися їх.
10. Забороняється працювати на слизькій підлозі.
11. При приготуванні холодних страв і закусок необхідно ретельно
дотримуватися правил ведення технологічного процесу, використовувати
посуд за призначенням.
12. Потрібно залишати верхній одяг, особисті речі у гардеробі. Перед
початком роботи ретельно мити руки з милом.
13. Забороняється палити на робочому місці.
14.Слід строго дотримуватися строків зберігання і реалізації холодних страв і закусок.
15.В кінці роботи необхідно обробити дезінфікуючим розчином устаткування, інструменти, інвентар, посуд, підлогу.
16. Ганчірки після роботи треба випрати у содовому розчині, обробити дезінфікуючим розчином і висушити.
ІІІ. Актуалізація опорних знань учнів.
Перевірка майстром виробничого навчання теоретичних знань з теми: «Приготування холодних страв та закусок» методом фронтального опитування.
- Чому закуски і холодні страви подають на початку приймання їжі?
Очікувана відповідь (Холодні закуски є основним джерелом вітамінів С, групи В, мінеральних речовин, ароматичних, смакових речовин)
- Як класифікують холодні закуски за характером кулінарної обробки і основним продуктом?
Очікувана відповідь (Вони збуджують апетит, стимулюють діяльність
травних залоз, урізноманітнюють харчування, поліпшують засвоюваність їжі)
- В якому цеху готують холодні страви та закуски? Яка температура їх подачі?
Очікувана відповідь ( Холодні страви і закуски готують в холодному цеху. Температура подачі - І2-І4°С)
- Який посуд використовують для подачі холодних страв і закусок?
Очікувана відповідь (Холодні страви і закуски подають на фарфорових блюдах овальної і круглої форми, тарілках для оселедця, лотках, кришталевих і фарфорових вазах, одно- та багатопорціонних салатниках, розетках, креманках.)
- Якщо оболонку з копченої ковбаси зняти важко, то необхідно...
Очікувана відповідь (Ковбасу занурити на 1-2 хв. в гарячу воду).
- Як підготувати шпроти, сардини для холодних страв і закусок?
Очікувана відповідь (Шпроти, сардини виймають з банки, перекладають у чистий сухий посуд і потім розділяють на порції без додаткової обробки)
IV. Мотивація навчальної діяльності:
Слово майстра: Сьогодні ми вивчаємо тему « Приготування холодних страв і закусок» на занятті, на якому ми повинні розглянути питання "Що таке бутерброд; технологія приготування бутербродів різних видів».
Невід'ємним атрибутом меню закладів швидкого харчування (фастфудів) є бутерброди. Також вони широко представлені у закладах ресторанного господарства: ресторанах, кафе, їдальнях.
Тема сьогоднішнього уроку:
«Приготування бутербродів».
Мета заняття :
Навчитись правильних прийомів при приготуванні бутербродів.
Слово майстра: Бутерброд у перекладі з німецької мови (буттер - масло, брот - хліб) буквально означає хліб з маслом. Бутерброди підходять і до сніданку, і до полуденка, і на вечерю. Бутерброди подають при святкуванні будь-яких ювілеїв, іменин, днів народження. Особливо зручні вони тим, що на їх приготування не потрібно багато часу, а вартість виправдана.
Щоб уміти готувати якісні та смачні бутерброди вам потрібно:
-
знати технологію приготування бутербродів,
асортимент, правила оформлення, подачі, норми виходу, вимоги до якості, умови та строк реалізації бутербродів; - уміти користуватися нормативно-правовою документацією, визначати якість сировини та готової продукції, підбирати посуд для подачі бутербродів.
Перевірка опорних знань учнів, необхідних їм для виконання практичних завдань :
♦ Які робочі місця можна організувати в холодному цеху?
♦ Які є види бутербродів?
♦ Який хліб використовують для приготування бутербродів?
♦ Якої форми нарізають хліб для приготування бутербродів?
♦ Які продукти використовують для приготування бутербродів?
♦ Чому не слід використовувати свіжий хліб?
♦ Чому готують бутерброди безпосередньо перед реалізацією?
♦ На які групи поділяють бутерброди
♦ Як нарізують хліб або булочки для закритих бутербродів
♦ Як нарізають хліб для бутербродів закусочних (канапе)
♦ Які вимоги до подачі бутербродів?
♦ Які вимоги до якості бутербродів?
♦ Перерахувати різновиди бутербродів за технологією приготування
Аналіз і доповнення відповідей учнів.
V. Пояснення нового матеріалу та способів виконання практичних дій.
Послідовність технологічного процесу приготування бутербродів.
Бутерброди поділяють на такі основні групи:
Додаток 1
- Відкриті (прості та складні)
Додаток 2
- Закриті (сандвічі)
Додаток 3
- Закусочні (канапе)
Додаток 4
- Гарячі
VІ .Поточний інструктаж
-
♦ Видача завдань для самостійної роботи учнів та пояснення порядку їх виконання згідно технологічної карти:
- бригада I – готує «Відкриті бутерброди з плавленим сиром та яйцями»;
- бригада II – готує « Сендвіч з томатами та шинкою);
бригада IIІ – готує «Канапе з чорносливом та беконом»
-
бригада IV-готує «Гарячі бутерброди з яйцем і сосисками»
♦ розподіл учнів за робочими місцями;
♦ повідомлення про критерії оцінювання виконаних учнями робіт;
♦ цільові обходи майстром робочих місць учнів (перевірка правильності організації робочих місць, спостереження за дотриманням учнями вимог техніки безпеки, санітарії та гігієни, спостереження за раціональним використанням учнями робочого часу, перевірка правильності виконання учнями технологічного процесу, надання допомоги учням,)
♦ Проведення бракеражу
Необхідно пам’ятати – що бутерброди не підлягають тривалому зберіганню, тому, їх готують безпосередньо перед реалізацією.
♦ прибирання учнями робочих місць.
IV. Заключний інструктаж
♦ аналіз діяльності учнів в процесі всього заняття;
♦ аналіз причин помилок, допущених учнями й способи їх усунення та попередження;
♦ оголошення оцінок.
ПЛАН-КОНСПЕКТ УРОКУ виробничого навчання № 2.
Професія: Кухар.
Тема розділу: « Приготування холодних страв та закусок».
Тема уроку: Приготування холодних закусок та салатів з м’яса та риби.
Мета уроку:
навчальна: навчитися готувати салати; закріпити практично-теоретичні знання із теми по організації робочого місця, технології приготування страв, економного використання сировини та електроенергії, дотримання норм санітарії та гігієни, вимог охорони праці та пожежної безпеки;
розвиваюча: розвивати в учнів навички самостійної роботи при приготуванні салатів та творчі здібності;
виховна: виховувати почуття гідності за обрану професію, відповідальність за доручену справу, дисциплінованість, прагнення до високих результатів праці.
Очікуваний результат: учні повинні навчитися готувати та подавати холодні закуски та салати з риби та м’яса.
Тип уроку: урок комплексного застосування знань, умінь і навичок при виконанні навчально-виробничих робіт.
Вид уроку: виконання індивідуальних робіт та аналіз конкретних ситуацій.
Методи: поєднання словесних методів, практичних, репродуктивних та проблемнорозвиваючих.
Дидактичне забезпечення:
- інструкційні картки,
- технологічні картки,
- наочні посібники,
- комп'ютерна презентація
Матеріально-технічне забезпечення:
Обладнання: циферблатні ваги, виробничі столи, мийні ванни, електроплити. Посуд та інвентар: ємкість для продуктів, ложки, посуд для подачі страв – столові мілкі тарілки, сковорідки, ножі кухарської трійки, ополоник, розробні дошки.
Сировина: згідно із технологічними картами.
Міжпредметні зв’язки: охорона праці, попередні теми даного предмету, спеціальний предмет «Технологія приготування їжі».
Список основної та додаткової літератури:
1. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.
2. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий-Киев «АРИЙ» Москва «ЛАДА» 2008
4. http://gotuemo.com.ua/recepty/ovochevi-stravi/kartoplyane-pyure
СТРУКТУРА УРОКУ
І. Організаційна частина
1. Привітання майстра в/н з учнями
2. Перевірка учнів згідно зі списом.
3. Перевірка санітарного одягу, дотримання правил особистої гігієни
4. Перевірка інструктивно -технологічних карток, індивідуальних папок.
ІІ. Вступний інструктаж.
ІІІ Мотивація навчальної діяльності:
Слово майстра: Кулінарія – це творчість, а кухарі - митці у своїй справі. Існує думка, що салат, після соусу - це обличчя кухаря та закладу ресторанного господарства. Правильно приготований та презентований салат не тільки збуджує апетит, а й підіймає настрій споживача. Ось чому так важливо нам з вами навчитись правильно готувати та презентувати страви. (цим самим майстер в/н переконує учнів у важливості даних страв та виховує в них цікавість до обраної професії).
Тема сьогоднішнього уроку:
«Приготування холодних закусок та салатів з м’яса та риби»
Мета заняття :
Навчитись правильних прийомів при приготуванні холодних закусок та салатів з м‘яса та риби.
Перевірка майстром виробничого навчання теоретичних знань з теми: «Приготування холодних закусок та салатів з м’яса та риби» методом фронтального опитування.
Яку роль у харчуванні відіграють холодні страви та закуски?
Очікувана відповідь: Холодні страви збуджують апетит, є джерелом вітамінів і мінеральних солей, джерело ненасичених жирних кислот,
поліпшують засвоюваність їжі.
2. В якому цеху готують холодні страви та закуски?
Очікувана відповідь: Холодні страви та закуски готують у холодному цеху.
3.Який посуд та інвентар використовують у холодному цеху?
Очікувана відповідь: Для приготування холодних закусок та салатів з сирих овочів необхідно такий посуд та інвентар: дощечки з маркуваннями „ОС”, „ОВ”, „РС”, „РВ”, „МС”, „МВ”, та дощечки для нарізання гастрономічних продуктів. Мають бути ножі також з маркуваннями „ОС”, „ОВ”, „РС”, „РВ”, „МС”, „МВ”, та для нарізання гастрономічних продуктів. Також для нарізання продуктів таких як твердий сир можна використовувати ножі у вигляді формочок. Має бути пиріжкова або закусочна тарілка, вилки, ложки, ємкості для салатів, креманки, салатники.
4. Яких правил з охорони праці необхідно дотримуватися у холодному цеху?
Очікувана відповідь: Перш за все не допускається без дозволу майстра або викладача покидати своє робоче місце, не можна носити в кишенях гострих предметів, так, як в холодному цеху більше всього ми працюємо з ножами, тому потрібно завжди пам’ятати правила роботи з ножем, щоб не поранитися самому та не поранити іншу людину. В цеху категорично забороняється бігати з ножем. Переносити ніж потрібно повздовж тулуба. Необхідно бути обережним з електричними приладами
5. Що слід враховувати при організації роботи холодного цеху?
Очікувана відповідь: При організації роботи холодного цеху потрібно враховувати такі особливості: - холодні страви і закуски перед порціонуванням не піддають тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватися санітарних вимог при їх приготуванні, оформленні та реалізації; - холодні страви та закуски готують в міру їх реалізації.
6. На уроках товарознавства ви вивчали тему: «Риба та морепродукти», розкажіть чим цінні рибні страви?
Очікувана відповідь: Рибні страви є важливим джерелом повноцінних білків, вуглеводів, мікро та мікроелементів, ненасичені жирні кислоти та вітаміни А, Д, Е, фосфор та йод. Різноманітність продуктів, що входять до складу цих страв мають гострий смак, гарне оздоблення, збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз. Тому їх подають на початку приймання їжі.
7. Що входить в асортимент холодних страв і закусок з риби?
Очікувана відповідь:
В асортимент холодних страв і закусок з риби входять рибна гастрономія, консерви з риби, риба заливна, під соусом майонез, під маринадом, відварна з соусом - хрін, асорті та інші страви. Більшість рибних холодних страв подають з овочевими гарнірами (салатами, свіжими, солоними, маринованими огірками і томатами), гастрономічні продукти - у натуральному вигляді і з гарніром.
8. Яку рибу можна використовувати для заливання?
Очікувана відповідь: Заливні страви готують з відварної риби з хрящовим скелетом і частикових порід (найчастіше з судака, сома), а також з крабів і відварних кальмарів.
9. Технологія приготування риби заливної з гарніром.
Очікувана відповідь: Рибу розбирають на філе без шкіри і кісток або на філе із шкірою, нарізають на порції і варять. Рибу з хрящовим скелетом варять пластами із шкірою і хрящами, які зачищають після варіння, охолоджують і нарізають.
2. Охолоджені шматки риби викладають у лотки на тоненький шар (0,5 см) застиглого желе на відстані 3-4 см один від одного і бортів. 3. Кожний шматок риби прикрашають зеленню петрушки, вареною морквою, огірками, лимоном. Щоб овочі закріпилися, рибу заливають у 2—3 прийоми рибним желе і охолоджують спочатку при кімнатній температурі, а потім у холодильній шафі при температурі 4-6 °С. Шар залитого желе 4. Залиту рибу витримують в холодильнику не менше 2 год.
10. Правила подачі риби заливної?
Очікувана відповідь: Застиглі шматки риби вирізають кінчиком ножа так, щоб краї зрізу рибного желе були гофрованими, і укладають на блюдо овальної форми. Заливну рибу подають без гарніру або з гарніром який розміщують поряд з рибою. Гарнір складається з листків салату, маринованих або солоних огірків, стручкового перцю. Окремо подають соус-хрін з оцтом або майонез.
11. Технологія приготування риби смаженої під маринадом.
Очікувана відповідь: 1. Залежно від виду риби її розбирають на філе із шкірою без кісток або на філе із шкірою і реберними кістками, або на кругляки (камбала, навага, льодяна). 2. Порціонні куски риби панірують в борошні 3. Обсмажують на олії 4. Доводять до готовності у жаровій шафі. 5. Рибу укладають в салатник або на тарілку.
6. Заливають маринадом. Якщо риба має специфічний запах, то гарячу просмажену рибу заливають гарячим маринадом і охолоджують. Перед подаванням посипати зеленою цибулею або зеленню петрушки.
12. Які висуваються вимоги до якості рибних страв і закусок?
Очікувана відповідь:
Для рибних холодних страв і закусок скибочки риби акуратно нарізують, зачищають від шкіри і кісток; колір відповідає виду риби; для заливної риби желе пружне, прозоре, смак концентрованого рибного бульйону з ароматом спецій, шар його не більше 0,5-0,7 см. Консистенція риби щільна, желе ніжне. Для страви «Риба під маринадом» шматочки риби рівні, добре просочені маринадом. Смак маринаду гострий, кисло-солодкий, із запахом спецій, овочів і томату. Колір темно-червоний.
Перегляд презентації « Холоді страви і закуски з риби»
Додаток 5
13. Чим цінні холодні м’ясні страви?
Очікувана відповідь: Закуски з м’яса цінні на жири, білки, вуглеводи. Різноманітність продуктів, що входять до складу цих страв мають гострий смак, гарне оздоблення, збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз. Тому їх подають на початку приймання їжі.
14. Які продукти використовують для приготування холодних м'ясних страв і закусок?
Очікувана відповідь: Для приготування холодних м'ясних страв і закусок використовують гастрономічні продукти (шинку, ковбасу, буженину), м'ясні відварні і смажені (яловичину, свинину, телятину, птицю), дичину і кролика — смажені, а також субпродукти (язики, печінка). Норми виходу основного продукту холодних страв і закусок — 50, 75 г, паштетів — 30, 100 г на порцію, холодцю - 100, 150 г на порцію, гарнірів - 50, 75 г, соусів - 25, 30, 40 г.
15. Які висуваються вимоги до збереження та терміну реалізації холодних страв та салатів з м’яса та риби?
Очікувана відповідь: Рибу заливну зберігають при температурі 4-6 0С не більше ніж 12 год., рибні холодні страви з гарніром – не більше 30 хв., оселедець січений – не більше 24 год. Холодці, заливні страви зберігають при температурі не вище 60С до 12 год., смажене м'ясо і птицю -48 год.
IV Пояснення нового матеріалу та способів виконання практичних дій. Послідовність технологічного процесу приготування страв. Розглядається технологія страв, які будуть готуватися на даному уроці.
Алгоритм приготування салату м'ясного 1. Варені м'ясні продукти, картоплю і свіжі або солоні огірки нарізати тонкими скибочками. 2. Заправити частиною майонезу з додаванням кетчупу. 3. Викласти гіркою оформити яйцем, шматочками вареного м'яса, крабами або зеленим салатом 
та майонезом, що залишився. 4. Кетчуп можна замінити такою ж кількістю майонезу. 5. Замість крабів можна використовувати ракові шийки в тій же кількості. 6. Салат можна відпускати без крабів, відповідно зменшивши його вихід.
Алгоритм приготування салату рибного
-
Рибу розібрати на філе без шкіри та кісток та припустити. 2. Припущену рибу охолодити та нарізати тонкими скибочками. 3. Огірки і картоплю нарізати тонкими скибочками. 4. Частину зеленого салату дрібно порвати руками. 5. Рибу, огірки, картоплю, горошок та подрібнений салат змішати та заправити майонезом, змішаним з кетчупом. 6. Салат викласти гіркою, прикрасити скибочками риби, помідорів, салатом та полити майонезом. 7. Кетчуп можна замінити майонезом.
-
Алгоритм приготування салату з креветками.
- Відварити картоплю, моркву, креветки. 2. До нарізаних картоплі, моркви та огірків додають зелений горошок, креветки. 3. Заправити частиною майонезу та заправки. 4. Викласти гіркою. 5. Оформити овочами та креветками, поливають майонезом чи заправкою, що залишилась.
Алгоритм приготування салату «Столичного» .
- Відварити м’якоть птиці без шкіри та кісток. 2. Варені м'ясні продукти, картоплю і свіжі або солоні огірки нарізати тонкими скибочками. 3. Заправити частиною майонезу з додаванням кетчупу. 4. Викласти гіркою оформити яйцем, шматочками вареного м'яса, крабами або зеленим салатом та майонезом, що залишився. 5. Кетчуп можна замінити такою ж кількістю майонезу. 6. Замість крабів можна використовувати ракові шийки в тій же кількості. 7. Салат можна відпускати без крабів, відповідно зменшивши його вихід.
Порівняльна характеристика інгредієнтів салатів ( Додаток 6)
Слово майстра: Отже, якщо систематизувати технологію приготування даних салатів та занести дані до порівняльної таблиці набору продуктів для цих салатів ми побачимо, що, якщо до основного набору ( картопля, огірки, майонез) додати рибу, або м'ясо, або птицю то отримаємо новий салат.
При вивченні операцій важливе значення має кваліфікований і методично правильний показ майстром прийомів, якими мають оволодіти учні. При наявності декількох прийомів майстер може вимагати від учнів їх відтворення та пояснень за змістом інструкційної карти. Майстер наводить типові помилки учнів, вказує їх причини і засоби попередження. Спочатку майстер показує прийом в тому темпі, в якому його виконують у виробничому процесі, а потім – в уповільненому із зупинкою на окремих діях. Особливо важливе значення має відтворення учнями показаних прийомів у потрібному темпі. Після показу й пояснення прийому проводяться тренувальні вправи. Від простих до складних прийомів, переходять до виконання комплексних робіт, а від них – до самостійного вибору учнем певних прийомів залежно від специфіки роботи і умов її виконання.
4.1 Нагадування про правила охорони праці, санітарії, гігієни.
Головне правило: ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ ЗАГРОМАДЖУВАТИ РОБОЧІ МІСЦЯ.
Повторення знань з охорони праці відбувається за допомогою вправи.
Відповіді на питання учні дають по черзі, за кожну правильну відповідь учень отримує 1 бал.
Питання вправи:
Перед початком роботи:
Відповіді:
- одягнути спецодяг
- перевірити зовнішній вигляд та справність обладнання
- організація робочого місця для приготування салатів
- підготувати інвентар до використання
- підключити обладнання до електроживлення
Під час роботи:
Відповіді:
- забороняється відволікатись на сторонні розмови
- працювати з ножем обережно
- обробні дошки класти на рівну поверхню
- без дозволу покидати робоче місце
- забороняється загромаджувати робочі місця
- переносити ножі з місця на місце в спеціальних чохлах або підставках.
Після роботи:
Відповіді:
- Привести робоче місце в належний санітарний стан
- Промити і протерти сухою тканиною інвентар
- Здати інвентар на зберігання
- Відключити обладнання від електроживлення
V. Закріплення нового навчального матеріалу
Закріплення нового матеріалу відбувається за допомогою тесту.
Слово майстра: давайте згадаємо основні поняття з даної теми. Для цього проведемо тестове опитування.
Додаток 7
Слово майстра: хочу запропонувати вам пограти у гру «Що у конверті?»
(Учні розбиваються на три команди, кожна з яких отримує конверт, що містить перелік інгредієнтів холодних страв з м’яса та риби.)
Вашим завданням буде: розглянути подані інгредієнти, назвати страву, яку можна з них приготувати та технологію приготування цієї страви. За правильну та повну відповідь кожен учасник команди отримує 1 бал.
Гра « Що у конверті?»
КОНВЕРТ № 1
Інгредієнти
- 250 гр нежирної шинки
- Два плавлених сирка
- Один зубчик часнику
- Майонез
- Два варених курячих яйця
- Пучок кропу
- Сир копчений «косичка»
Сирки і яйця труть на тертці крупного відділення. Часник подрібнити. Додати майонез і змішати ці інгредієнти. Порізати шинку рівними пластинами. Можна одразу придбати в магазині нарізку, вона виглядає рівною і красивою. Начинку кладуть на край шинки, її скручують у рулетик. Відділити від «косички» одну мотузочку і перев`язати нею рулетик. Краї рулету вмащують в майонез. Кріп подрібнити і посипати ним майонезні краї рулетика. Страву можна прикрасити чіпсами із викладеною лососевою ікрою, розміщених навколо рулетів по тарілці.
Інструменти для роботи: тертка, ніж і дошка, інструмент для здавлювання часнику (можна без нього), миска для начинки.
Рулетики із шинки.
.
КОНВЕРТ № 2
Інгредієнти
- Півтора кілограма молодої курятини, або одне курча
- 400 грам сердець курячих
- Три маринованих огірка
- 50 грам каперсів у винному оцті
- Дві цибулини
- Дві столових ложки олії
- Три зубчики часнику
- Яйце куряче
- Половина чайної ложки оцту яблучного
- Мускатний горіх мелений, стільки само як оцту
- Чайна ложка паприки меленої
- Пів чайної ложки куркуми
- Чайна ложка меленого коріандру
- Сіль
- 100 грам вершків 10%
Серця порізати і на три хвилити кинути на сковороду, обсмажити на сильному вогні. Потім пересипати на сито, зібравши із них бульйон. Покропити серця яблучним оцтом, а в бульйон додати вершки. М`ясо відділити від шкіри та кісток, перемолоти в фарш разом з цибулею. Порізати кубиками огірки. Огірки, м`ясо і серця змішати, з каперсів злити рідину, додати в суміш. В другу миску вбити яйце. З допомогою спеціального пресу видавити часник до яйця, додати туди всі спеції і сіль. Змішати і додати в м`ясну масу. Розмістити в курячу шкірку, зашити в ній всі отвори. В глибоку форму для випікання налити бульйон з вершками. Загорнути курячу заготовку в фольгу и покласти в посудину. Випікати дві години при 150 градусах С. При википання бульйону додавати в посудину в духовці кип`ячену воду. Після запікання остудити продукт, загорнути в харчову плівку і відправити в холодильник до повного застигання на три години максимум. Видалити нитки із шкірки перед подачею.
Інструменти: сковорода, ніж і дошка, сито, миска для бульйону, м`ясорубка, миска для начинки, миска для яйця і спецій, голка і міцна нитка, глибока посудина для випікання в духовці, фольга для випікання, плівка харчова, ємність або кувшин для кип`яченої води.
Галантин з курячим м`ясом.
КОНВЕРТ № 3.
Інгредієнти:
- дві тріски або судака;
- кілограм рибних голів, кісток і хвостів для бульйону;
- одна морквина;
- один корінь петрушки;
- цибулина;
- п`ять горошинок чорного перцю;
- один лавровий листок;
- желатин (в кількості, залежній від виробника і виду);
- солодкий червоний перець, один;
- петрушка;
- три столові ложки бурякового соку;
- листя салату;
- майонез;
- сіль.
Цибулю, корінь петрушки, моркву розрізати на декілька великих частин. Порізати перець невеликими шматками. Рибу обробити, залишивши рибні відходи для бульйону. Кишки і зябра необхідно утилізувати. Філе риби варити 10 хвилин. Витягнути і остудити. В трилітрову каструлю покласти рибні відходи, овочі, цибулю, моркву і корінь петрушки, закип`ятити і зняти піну шумівкою, вона псує колір і вигляд бульйону. Вкинути перець (горошок), лавровий листок, сіль. Варити дві години, перевірити на сіль. Потім охолодити до теплого бульйон, процідити через складену марлю в три шари. Овочі, що були в бульйоні, для страви не знадобляться. Розчинити желатин кількістю бульйону, вказаного на упаковці. Взяти желатину, скільки необхідно для всієї страви. Взяти частину бульйону, скільки треба для розбухання желатину. Через 10 хвилин набухання перемішати розчин желатину. Вилити його в загальну масу бульйону. Розкласти шматочки вареного філе по чашках. Прикрасити його шматочками перцю, гілочками петрушки, залити бульйоном до половини і поставити в холодильник. Крім перцю можна брати моркву (зварити і гарно нарізати, не брати моркву із бульйону), шматочки лайма, лимону, горошок чи кукурудзу консервовану. Половину бульйону, що залишилась, пофарбувати буряковим соком. Його можна приготувати самостійно: половину яскравого червоного буряка натерти, кинути на марлю і видушити, шляхом скручування мішечка. Через деякий час дістати із холодильника страви, залити їх другою половиною бульйону. Поставити назад в холодильник на дві години. Прикрасити миску для порційних частин заливної риби листками салату. Чашку зі стравою опустити в гарячу воду, край страви розтане і вона легко вислизне з чашки. Викласти порції на миску з салатом, зверху прикрасити майонезом і петрушкою.
Інструменти: ніж і дошка, дві каструлі, на 2 і 3 літри, шумівка, формочки для порційної заливної риби або чашки; салатник, дві дрібні тарілки, марля.
Заливна риба в порціях.
VІ .Поточний інструктаж
- Формування вмінь та навичок у процесі самостійної роботи учнів:
Розміщення учнів на робочих місцях
- Видача завдань учням для самостійної роботи згідно технологічної карти:
- бригада I – готує м'ясо заливне, оселедець січений;
- бригада II - готує язик заливний, оселедець під «шубою»;
- бригада IIІ - готує рибу заливну з гарніром,
- бригада IV- завиванець з чорносливом/
Для того, щоб виконати поставлене завдання, учні:
1. Отримують інструкційні та технологічні карти.
2. Організовують робочі місця.
3. Готують страви – згідно із завданнями.
4. Подають на бракеражний стіл приготовлені страви.
Обхід учнів з ціллю:
Перший обхід – із метою перевірити правильність організації робочого місця (звертається увага на підбір інструменту, інвентаря та його якості).
Другий обхід – із метою перевірити правильність виконання трудових прийомів.
Третій обхід – із метою перевірити дотримання технологічного процесу приготування холодних закусок та салатів з м’яса та риби.
Четвертий обхід – із метою перевірити дотримання технологічного процесу при приготуванні холодних закусок та салатів з м’яса та риби.
П’ятий обхід - із метою перевірити дотримання правил із охорони праці та санітарно-гігієнічних норм.
Увага майстра в/н фіксується на роботі кожного учня, особливо на діяльності слабких.
Перевіряється правильність організації робочого місця. Виявивши помилки у діях учнів, майстер практичним показом допомагає їх усунути. Також звертає увагу на дотримання норми часу, правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці при приготуванні страв. У разі колективної помилки майстер виробничого навчання призупиняє роботу учнів і проводить додатковий інструктаж, показує ще раз операції приготування страви.
Перевірка майстром виконаного завдання учнями.
VІІ. Заключний інструктаж
1. Підведення підсумків роботи за заняття.
2. Аналіз приготування страв.
(Кожна бригада презентує свою страву та розказує технологію приготовленої страви.)
3. Розбір помилок, які були допущені при самостійній роботі учнями та способи їх усунення.
4. Відзначення учнів, які досягли найкращих результатів на уроці.
5. Прибирання робочих місць.
ПЛАН-КОНСПЕКТ УРОКУ виробничого навчання № 3.
Професія: Кухар.
Тема розділу: « Приготування холодних страв та закусок».
Тема уроку: Приготування холодних страв і закусок з овочів і грибів.
Мета уроку:
- навчальна: закріпити в учнів теоретичні знання, уміння і навички з приготування салатів з сирих овочів, варених: вінегрету та його різновидів, салату з картоплі, грибів, залучати учнів до сучасного виконання страви;
- розвивальна: розвивати професійну самостійність та пізнавальну активність під час роботи, логічне і критичне мислення, естетичний смак, вміння та навички самовдосконалення в обраній професії, працювати з додатковими джерелами інформації, вирішувати проблемні виробничі ситуації та виконувати практичні завдання;
- виховна: виховувати в учнів наполегливість в роботі, акуратність, раціональне використання сировини, бережливе ставлення до обладнання, повагу до праці, обраної професії.
Тип уроку: урок формування та вдосконалення складних умінь.
Форма проведення уроку: практичне заняття.
Дидактичне забезпечення: інструкційно-технологічні картки, технологічні схеми, Збірник рецептур.
Матеріально-технічне забезпечення:
Обладнання: електроплита, виробничі столи, холодильник, настільні ваги, мийні ванни.
Інвентар та посуд: каструлі, ножі кухарської трійки, дерев'яні дошки «ОС» та «ОВ», миски різної ємності, тарілки, салатники, вазочки.
Сировина: згідно інструкційно -технологічних карток.
Міжпредметні зв’язки:
Технологія приготування їжі з основами товарознавства (Тема: Приготування салатів з сирих та варених овочів)
Санітарія і гігієна (Тема: Гігієнічні вимови до приготування холодних страв)
Охорона праці (Тема: Інструкція з охорони праці кухаря)
Калькуляція та облік (Тема: Розрахунок сировини на задану кількість порцій)
Організація виробництва та обслуговування (Тема: Організація роботи холодного цеху і підбір посуду для подачі холодних закусок).
Перелік практичних завдань:
- Приготування салату з капусти;
- Приготування салату з помідорів;
- Приготування салату з огірків;
- Приготування вінегрету та його
різновидів
- Вінегрет з маринованими грибами
- Грибна ікра з овочами
- Приготування салату з картоплі.
Список основної і додаткової літератури:
Доцяк В.С. Українська кухня; Олійник О.М. Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування; Старовойт Л.Я, Косовенко М.С, Смирнова Ж.М.Кулінарія; Шалимінов О.В., Дяченко Т.П., Кравченко Л.О., «Збірник рецептур»;
Інтернет- ресурси: http://tourism-book.com/pbooks/book-83/ua/chapter-3288/
СТРУКТУРА УРОКУ
І. Організаційна частина
1. Привітання майстра в/н з учнями
2. Перевірка учнів згідно зі списом.
3. Перевірка санітарного одягу, дотримання правил особистої гігієни
4. Перевірка інструктивно-технологічних карток, індивідуальних папок.
ІІ. Вступний інструктаж.
ІІІ Мотивація навчальної діяльності:
Епіграф до уроку
Людина, що не знає нічого,
може навчитися; справа тільки в тому,
щоб запалити в ній бажання вчитися.
(Д. Дідро, французький філософ)
Слово майстра:
Щоденно кухарі експериментують, поєднують різні продукти, комбінують способи теплової обробки, розробляють все нові і нові рецептури страв. В наш час кухар повинен бути добре обізнаний, тому він постійно шукає щось нове, отримує масу інформації з різних джерел щоб мати гарні знання. Тому ми з вами сьогодні перегорнемо ще одну сторінку Книги кулінарної майстерності.
Не тисячі, а сотні тисяч страв створила за свою історію світова кулінарія. Найвеличнішим її досягненням, без сумніву, є салат. Він, ніби букет квітів, зачаровує їдців своїм ароматом і багатою палітрою. А який у нього чудовий смак. Дієтологи стверджують, що той, хто часто їсть салати, харчується природньо, правильно й корисно. Салат цілком може замінити цілу вечерю для тих, хто дотримується принципів здорового харчування. Більшою його перевагою є те, що його подають як закуску, або основну страву, і на десерт.
Мета нашого уроку: навчитися готувати різновидності салатів як з сирих овочів, так і варених. Адже салат це та страва, що дає простір для уяви кухаря.
- Актуалізація знань:
- Перевірка опорних знань, умінь і навичок учнів, необхідних їм для подальшої роботи на уроці:
Бліц опитування:
- Скажіть, як ви розумієте термін «салат»? (салат – це страва з дрібно нарізаних шматочків сирих і варених овочів та інших продуктів (мяса, яєць, риби) з додаванням різних заправок, прянощів)
- Які овочі використовують для приготування салатів?
( для приготування салатів використовують сирі овочі, відварені, квашені і мариновані).
- Як нарізають овочі для салатів?
(тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою).
- Назвіть термін зберігання заправлених салатів?
( з варених овочів реалізують протягом 30хв., з сирих протягом 15хв.)
- Чим заправляють салати?
(сметаною, майонезом, рослинним маслом, гострими заправками)
- Яка норма виходу салатів?
(норма виходу залежить від виду салату 50, 100, 150, 200 грам)
- Як класифікують салати? ( салати з сирих овочів, салати з варених овочів і вінегрети, салати з додаванням продуктів тваринного походження, салати –коктейлі, теплі салати)
V. Викладання нового матеріалу:
- Повідомлення нової навчальної інформації
Cлово майстра:В сучасній європейській кухні з’явився новий авторський напрямок у кулінарії, що увібрав у себе все найкраще з кулінарних традицій Сходу і Заходу - це кухня « Фьюжн». Сьогодні я вас з нею познайомлю.
Фьюжн від англійського змішувати, експериментувати, фантазувати.
Кухні такого типу не відносять до якоїсь конкретної кухні, вони являються іноваціями в багатьох сучасних ресторанах. Основним принципом кухні фьюжн є змішування.
Загальними умовами кухні фьюжн вважають:
- легкість страв,
- використання легких, низькокалорійних продуктів,
- вишуканість поєднань продуктів.
Можна назвати чотири особливості кухні фьюжн:
1. Поєднання в одній страві декількох видів продуктів;
2. Висока якість всіх продуктів;
3. Застосування спецій у великій кількості і різноманітність їх комбінацій;
4. Яскрава подача страв.
Кухня фьюжн – це напрямок без суворих правил. Головна і єдина умова – щоб продукти, зібрані в одному блюді, поєднувалися за смаком і за структурою, доповнювали один одного, а готові страви були легкі та свіжі. Саме тому в перевагу майонезу в стравах кухні фьюжн в основному використовують рослинні олії - горіхова, кокосова, кунжутна, з виноградних кісточок, соняшникова, кукурудзяна та оливкова. А також соки цитрусових і прянощі – імбир, м’ята, цедру лимону, апельсину, кінзу, базилік.
VI.Показ нових прийомів трудової діяльності
Майстер в/н:
Згідно вимог освітньо-кваліфікаційної характеристики кухар ІV розряду повинен вміти готувати салати з сирих, варених овочів, а також комбінувати їх з м’ясом та рибою, оформляти та подавати їх згідно вимог. Знати термін та умови їх зберігання.
Переходимо до удосконалення вмінь, виконання трудових дій традиційних салатів:
Готуємо: «Салат з капусти»
Обчищену білоголову капусту дрібно шаткуємо тоненькою соломкою, посипаємо сіллю, перетираємо до появи соку, додаємо цукор, заправляємо оцтом і олією. Викладаємо 
в салатницю, прикрашаємо. Подаємо.
Готуємо: «Салат із свіжих огірків»
Підготовлені огірки нарізуємо тоненькими кружальцями, або скибочками, кладуть у салатник чи тарілку, поливають сметаною або салатною заправкою, посипають зеленню кропу.
Готуємо: «Салат з свіжих помідорів»
Оброблені помідори нарізаємо тоненькими кружальцями або скибочками, ріпчасту цибулю півкільцями. Помідори і цибулю розкладають на порції, посипають сіллю, перцем, поливають сметаною, олією або майонезом.
Готуємо: «Вінегрет овочевий»
Основним продуктом який входить у вінегрет є столовий червоний буряк. Нарізаємо кубиками: буряк, картоплю, моркву, солоні огірки. Змішуємо, додаємо квашену капусту, віджату від розсолу та подрібнену. Підготовлені овочі з’єднуємо заправляємо салатною заправою.
Викладаємо у салатник, прикрашаємо, подаємо.
Готуємо: «Вінегрет з оселедцем»
Готовий вінегрет викладаємо у салатник, зверху чисте філе оселедця, нарізане навскіс тоненькими шматочками.
Вінегрети можна готувати з свіжими томатами, зеленим горошком, маринованими грибами, вареною квасолею, при цьому зменшивши закладку солоних огірків або квашеної капусти.
Вінегрет з маринованими грибами
1запечений або відварений буряк, 3 солоних огірки, 1 морква, 3 картоплини
100 г маринованих грибів,100 г зеленого горошку (замороженого),1/2 шт. червоної цибулини,1 ч.л. лимонного соку
Для заправки:
Сіль, оливкова олія, винний оцет
Спосіб приготування:
Буряк попередньо відварити або спекти, охолодити.
Моркву і картоплю теж відварити і остудити.
- Зелений горошок відварити в підсоленій воді до готовності і промити крижаною водою. Половинку червоної цибулини нарізати дрібно, скропити лимонним соком і залишити маринуватися на 5-10 хвилин.
- Приготувати заправку, змішавши оцет і масло за смаком. Посолити.
- Нарізати овочі невеликими кубиками. Гриби теж порізати дрібно, залишивши кілька штук для прикраси.
- Перекласти овочі, гриби, зелений горошок і мариновану цибулю в миску, перемішати, заправити. При необхідності досолити.
- Викласти вінегрет на тарілку і прикрасити рештою грибів і зеленню.
Грибна ікра з овочами
300 г печериць, 400 г моркви
1 маленький солоний огірок, 200 г цибулі
120 г пагонів молодої спаржі (можна замінити стручковою квасолею)
3 зубчики часнику, чорний мелений перець , мелений каєнський перець
Сіль, 1/3 склянки рослинної олії
Спосіб приготування:
Цибулю почистити і нарізати невеликими кубиками. Гриби довільно нарізати. Моркву очистити і нарізати кружальцями. Спаржеві пагони розрубати на чотири частини. Часник дрібно порубати.
Спаржу відварити в підсоленій воді протягом 2 хвилин, промити під холодною проточною водою. Моркву теж відварити до готовності і промити. Відкинути овочі на сито.
Налити в сковороду половину олії і обсмажити цибулю і часник до золотистого кольору. Додати олію, що залишилося, і гриби, готувати до випаровування рідини.
Додати відварену моркву, спаржу і дрібно порізаний солоний огірок. Посолити, поперчити за смаком. Готувати близько хвилини, помішуючи. Остудити. Подрібнити всі інгредієнти за допомогою блендера.
Готовий грибний паштет подавати разом з хлібом.
Готуємо: «Салат з картоплі»
Обчищену варену картоплю нарізаємо скибочками, додаємо нашатковану ріпчасту цибулю, заправляємо сметаною або заправкою для салатів. 
Подаємо у салатнику, посипаємо кропом.
Салат можна готувати з додаванням моркви, квашеної капусти, солоних огірків, грибів, оселедця. Назва салату залежатиме від продуктів які в нього входять.
VII. Поточний інструктаж –
Організація робочого місця; підбір посуду, інвентарю та інструментів:
Видача завдань учням для самостійної роботи;
Розподіл учнів за робочими столами, організація робочого місця; підбір посуду, інвентарю та інструментів.
Пробне виконання учнями нових прийомів, показаних майстром
Слово майстра: 1 учню пропонується повторити виконання нових прийомів, показаних мною. Спостерігаю за роботою учня, за потребою допомагаю.
Пізніше до робочого столу запрошуються ще декілька учнів.
(Два учні працюють, інші спостерігають, коментують та аналізують виконання трудових прийомів)
Закріплення вивченого матеріалу: (виробничі ситуації)
Виявити помилки в приготовленому салаті.
- пропоную учню зразок салату: (та в ньому овочі з різними формами нарізки)
- пропоную учню скуштувати салат: (салат пересолений)
- пропоную учню скуштувати салат: (та в ньому недоварений твердий буряк).
Слово майстра: Давайте розглянемо типові помилки і способи їх усунення.
|
Типова помилки |
Причина виникнення |
|
Консистенція варених овочів хрустка. |
Не доварили овочі. |
|
Вінегрет має не привабливий вигляд. |
Недотриманий термін зберігання. |
|
Вінегрет має кислий присмак. |
Погано промили квашену капусту. Треба спочатку промити капусту у холодній воді. |
|
Варена картопля не має чіткої форми, нарізані кубики позлипалися. |
Картоплю порізали гарячою. |
|
В готовому салаті вінегреті колір всіх інгредієнтів став червоний. |
Не змастили маслом в окремій посуді нарізаний буряк. |
|
В приготованому салаті цибуля виявилась дуже гірка. |
Цибулю заздалегідь порізали і зберігали. |
- Повідомлення критеріїв оцінювання виконаних робіт
Слово майстра: Звертаю увагу що під час роботи потрібно дотримуватись рецептурної закладки сировини, вимог до якості виробів, які зазначені в інструкційно-технологічній карті.
- Видача завдань для самостійної роботи учням:
Слово майстра А зараз я не буду, як за звичай вас ділити по бригадах, а пропоную згадати відомості про кухню фьюжн і приготувати кожному із вас по декілька салатів за програмою і хоча б один, змішуючи, експерементуючи, та показати свою фантазію в приготуванні вишуканих салатів за вашим власним рецептом.
- аналіз типових помилок;
- відповідь майстра на запитання учнів;
- підведення підсумку вступного інструктажу;
ІІІ. Поточний інструктаж.
- розподіл учнів за робочими місцями;
- повідомлення про критерії оцінювання виконаних робіт;
- цільові обходи майстра по робочих місцях учнів;
Перший обхід – із метою перевірити правильність організації робочого місця (звертається увага на підбір інструменту, інвентарю та його якості).
Другий обхід – із метою перевірити правильність виконання трудових прийомів.
Третій обхід – із метою перевірити дотримання технологічного процесу приготування холодних закусок та салатів з овочів та грибів.
Четвертий обхід – із метою перевірити дотримання технологічного процесу при приготуванні холодних закусок та салатів з овочів та грибів.
П’ятий обхід - із метою перевірити дотримання правил із охорони праці та санітарно-гігієнічних норм. Увага майстра в/н фіксується на роботі кожного учня, особливо на діяльності слабких. Перевіряється правильність організації робочого місця. Виявивши помилки у діях учнів, майстер практичним показом допомагає їх усунути. Також звертає увагу на дотримання норми часу, правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці при приготуванні. У разі колективної помилки майстер виробничого навчання призупиняє роботу учнів і проводить додатковий інструктаж, показує ще раз операції приготування страв.
- прийом виконаних робіт;
-
Перевірка прибирання робочих місць учнями.
VШ. Заключний інструктаж –
- аналіз діяльності учнів у процесі всього виробничого заняття.
- визначення помилок, порушення технологічного процесу
та техніки безпеки.
- рекомендації по їх усуненню.
- повідомлення і обґрунтовування виставлених оцінок.
ПЛАН-КОНСПЕКТ УРОКУ виробничого навчання № 4.
Професія: Кухар.
Тема розділу: « Приготування холодних страв та закусок».
Тема уроку: «Приготування холодних закусок з сиру та яєць».
Мета уроку:
Навчальна - вивчити асортимент, технологію, відпуск страв з сиру та яєць з використанням новітніх технологій; вплив різних факторів на смакові якості страв з сиру та яєць; формувати вміння пояснювати та застосовувати знання; розширити кругозір учнів з даної теми.
Виховна - виховувати естетичний смак; почуття відповідальності; прививати любов до обраної професії; самостійність при вивченні нового матеріалу.
Розвиваюча - розвивати пам'ять та логічне мислення учнів ; сприйняття та відтворення нового матеріалу; вміння користуватися додатковою інформацією та висловлювати суть вивченого.
Тип уроку : комбінований
Вид уроку : виконання індивідуальних робіт та аналіз конкретних ситуацій.
Матеріально – технічне забезпечення
Обладнання: виробничі столи, холодильна шафа, ваги настільні циферблатні.
Посуд, інвентар, інструменти: каструлі, миски, тертки, обробні дошки з маркуванням «О.С.», «О.В.», «М.В.», «Р.В.», ножі «Кухарська трійка», з маркуванням «О.С.», «О.В.», «М.В.», «Р.В.»; столові тарілки: закусочні, пиріжкові, щипці, лопатки, виделки.
Сировина: згідно із технологічними картами.
Міжпредметні зв’язки: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Санітарія та гігієна»».
Література: «Збірник рецептур страв і кулінарних виробів», В.С. Доцяк «Українська кухня», Старовойт «Кулінарія», Т.М. Горпинко «Лабораторні практичні роботи з кулінарії».
СТРУКТУРА УРОКУ
І. Організаційна частина
1. Привітання майстра в/н з учнями
2. Перевірка учнів згідно зі списом.
3. Перевірка санітарного одягу, дотримання правил особистої гігієни
4. Перевірка інструктивно-технологічних карток, індивідуальних папок.
ІІ. Вступний інструктаж.
ІІІ Мотивація навчальної діяльності:
Слово майстра:
У міфах багатьох народів світу яйце є світотворчим початком.
Птахи — це вісники весняного воскресіння, Сонця, а їх яйцях — емблема сонця — життя, народження.
Яких релігійних свят неодмінним атрибутом є яйце? ( Відповіді учнів)
А Ви знаєте, що у слов'ян-язичників писанки існували вже за часів антів — наших прародичів ІІІ — VIII ст. н. е. і були символом сонячного культу.
Писанка — символ Сонця; життя, його безсмертя; любові і краси; весняного відродження; добра, щастя, радості.
Сир - корисний, з багатою палітрою смаків, повноцінний живильний продукт, необхідний для збалансованого харчування в будь-якому віці. Він ідеально підходить для будь-якого випадку у будь-який час дня.
Сир належить до найдавніших натуральним продуктам, виробленим людиною. Сир цінували у всі часи, і як продукт на кожен день, і як належність вишуканої трапези.
1.Повідомлення теми, мети, мотивація навчальної діяльності
Розпочати заняяття мені б хотілося з того, щоб кожен з вас сам собі відповів на питання : ЧОМУ Я ТУТ? та висловився вголос.
ОЧІКУВАНІ ВІДПОВІДІ:
Щоб стати кваліфікованим робітником на сучасному ринку праці.
Щоб орієнтуватися в асортименті страв та закусок.
Щоб застосовувати сучасні технології та сировину у кулінарії.
Бути конкурентоспроможним, освіченим майстром своєї справи .
Девіз нашого виробничого заняття:
«ОСВІТА – ЦЕ НАЙСИЛЬНІША ЗБРОЯ , ЯКУ ВИ МОЖЕТЕ ВИКОРИСТАТИ ДЛЯ ТОГО, ЩОБ ЗМІНИТИ СВІТ»
Ось так, як кожен пагін тягнеться до сонця, так і кожна людина тягнеться до знань.
А вам так взагалі пощастило, оскільки на кожному із занять ви маєте змогу дізнатися щось нове; але усі нові знання ви поєднуєте із тими які мали раніше, давайте пригадаємо які знання про холодні страви ми вже маємо.
А повторення ми з вами сьогодні проведемо у вигляді гри «Передай далі»…
2.Актуалізація опорних знань
- Яку роль відіграють закуски у харчуванні людини?
Очікувана відповідь ( холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітамінів , мінеральних речовин. Ароматичні, смакові речовини , що містяться в овочах, збуджують апетит, урізноманітнюють харчування. Закуски з м’яса, риби, яєць, сиру багаті на цінні харчові речовини - білки, жири, вуглеводи)
- Які види продуктів використовують для холодних закусок?
Очікувана відповідь (м’ясні та рибні продукти, овочі, яйці, сири, молочні продукти. Маринади. Заправки)
- Які ви знаєте різновиди бутербродів?
Очікувана відповідь (відкриті - прості і асорті, закриті – сандвічі, закусочні – канапе і гарячі складні (асорті)
- З яких продуктів готують салати?
Очікувана відповідь (з сирих, варених, квашених і маринованих овочів, грибів, бобових. А також з сирих й консервованих фруктів, цитрусових плодів)
- Назвіть асортимент салатів із сирих овочів?
Очікувана відповідь (салат із свіжих огірків, салат з зеленої цибулі, салат з редиски з цибулею, салат із свіжих помідорів, салати з капусти)
- Які закуски готують з овочів?
Очікувана відповідь (помідори фаршировані, ікра з овочів, ікра з кабачків, гриби мариновані)
- В якому цеху готують холодні страви і закуски?
Очікувана відповідь (в холодному)
- Яким устаткуванням, інструментами та інвентарем, обладнаний холодний цех?
Очікувана відповідь (холодильник, ножі кухарської трійки і карбуючі, робочі столи, посуд, розробні дошки з надписами ОВ, ОС)
- Яких правил ТБ потрібно дотримуватись в холодному цеху?
Очікувана відповідь (повинне бути заземлення холодильників. Не відкривати холодильники мокрими руками, обережно поводитись з ножами)
- Які яйці використовують для приготування страв?
Очікувана відповідь (курячі і продукти їх переробки)
- Які Ви знаєте види сирів?
Очікувана відповідь (свіжі, м’які, напівм’які, напівтверді, тверді)
- За якими ознаками класифікують холодні страви та закуски з риби ?
Очікувана відповідь (за технологією приготування: бутерброди, салати, холодні страви і закуски з м'яса та м'ясопродуктів, холодні страви і закуски з яєць, холодні страви і закуски з овочів і грибів, холодні страви і закуски з риби, рибної гастрономії;
за видовою ознакою: холодні страви, холодні закуски, гарячі закуски;
за температурою подачі: холодні ( t = 10 - 14°C), гарячі ( t = 75 - 90°C);
за способом подачі: однопорційні, багатопорційні, та бенкетні).
-Як потрібно обробити яйця перед використанням?
Очікувана відповідь (Яйця, звільнені від упаковки, перевірені на свіжість овоскопом, укладають в решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв - при потребі яйця миють волосяними щітками; потім корзину або відро з яйцями переставляють у другу ванну з 0,5-процентним розчином кальцинованої соди і витримують 5-10 хв. У третій ванні здійснюють дезінфекцію 0,5 - процентним розчином хлорного вапна протягом 5 хв. У четвертій — ополіскують проточною холодною водою протягом 5 хв)
-Яйця якої консистенції використовують для приготування фаршированими ?
Очікувана відповідь ( Яйця, зварені круто)
Слово майстра
Холодні страви і закуски у харчуванні людини мають надзвичайно велике значення. Особливу роль вони відіграють в меню бенкетів, де їх буває від 5 до 10 видів. Різноманітність продуктів, що входять до їхнього складу, гострий смак, гарне оформлення, вони збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, а також стимулюють діяльність травних залоз, у зв’язку з цим їх подають на початку приймання їжі.
Тож сьогодні на уроці ми повинні з вами навчитися готувати закуски з сиру та яєць, оригінально їх прикрашати та подавати.
Холодні страви та закуски подають на фарфорових блюдах овальної і круглої форми, тарілках для оселедця, лотках, кришталевих і фарфорових вазах, ікорницях, одно- і багато порціонних салатниках, розетках, креманках. Посуд має відповідати страві, яку подають, за формою і розміром. Для оформлення використовують формочки, спеціальні ножі та інший інвентар, а також продукти, що входять до складу страви. Продукти мають бути акуратно і гарно укладені і поєднуватися за формою і кольором, оформлення – простим і витонченим.
Температура холодних страв і закусок перед подаванням має бути не вищою за 120 С.
ІІІ. Викладання нового матеріалу:
- Повідомлення нової навчальної інформації
Випереджувальне завдання готує учениця (все про холодні страви і закуски з сиру та яєць)
Слово майстра: Що стосується фаршированих яєць – це оригінальна, універсальна страва. Фаршировані яйця з'явились у нас дуже давно, ще в шістнадцятому столітті. Страва всім дуже смакувала. Та в 20 столітті з появою фуршетного столу ця холодна закуска набула ще більшого попиту, тому, що фарширувати яйця стали найрізноманітнішими інгрідієнтами, які надавали страві різного смаку та аромату, і стали окрасою бенкетних столів.
- Показ нових прийомів трудової діяльності
Слово майстра: Згідно вимогам освітньо-кваліфікаційної характеристики кухар ІV розряду повинен вміти готувати холодні закуски з сиру та яєць, оформляти та подавати їх згідно вимог. Знати термін та умови їх зберігання.
Переходимо до удосконалення вмінь та виконання трудових прийомів.
Вивчення технології приготування холодних страв та закусок з яєць та сиру.
Закуска гостра з сиру «Рафаело»
Додаток 8
Закуска гостра
Додаток 9
.
.
Яйця під майонезом
Додаток 10
Яйця, фаршировані грибами
Додаток 11
Слово майстра:
Давайте розглянемо таку виробничу ситуацію:
В їдальню завезли кисло - молочний сир, щоб приготувати закуску з сиру, але в ньому забагато вологи. Чи можна з нього приготувати закуску. Якщо так, то як виправити ситуацію?
Очікувана відповідь (Приготувати можна, але потрібно з сиру витиснути зайву вологу, поклавши його в марлю і під прес).
ІV. Поточний інструктаж –
Видача завдань учням для самостійної роботи;
Розподіл учнів за робочими столами, організація робочого місця; підбір посуду, інвентарю та інструментів:
- бригада I – готує « Закуску гостра з сиру «Рафаело»»
- бригада II - готує «Закуску гостру»
- бригада IIІ - готує « Яйця фаршировані грибами»
- бригада IV- готує « Яйця під майонезом»
Слово майстра:Звертаю увагу, що під час роботи потрібно дотримуватись рецептурної закладки сировини, вимог до якості виробів, які зазначені в інструкційно-технологічних картках.
-Цільові обходи:
- Перевірка стану робочих місць та додержання правил охорони праці.
- Слідкування за правильністю виконання трудових прийомів.
- Надання індивідуальної допомоги окремим учням.
- Перевірка правильності ведення самоконтролю учнями та виконання прийомів ними.
- Звертання уваги на безпеку виконання технологічних операцій та прийомів.
- Звертання уваги на санітарно-гігієнічні правила.
- Перевірка роботи в бригадах.
- Прищеплювання культури праці при виконанні завдання.
V. Закріплення, систематизація та узагальнення по запитаннях
На закріплення та узагальнення матеріалу в робочих зошитах, учні виконують такі завдання.
- Яка температура подавання закусок з сиру та яєць? (1 бал)
а) не вище 12 С; б) 30 С;
в) 45 С;
- Для холодних страв з яєць використовують яйця зварені: (1 бал)
а) в мішечок; б) круто;
в) рідкі;
3. Кисломолочний сир перед використанням… (1 бал)
а). просіюють;
б). протирають;
в). промивають;
г). натирають на тертці.
4.Опишіть підготовку твердого сиру для холодних страв. Наведіть приклади страв (1 бал )
5. Впишіть назву страви яка зображена на малюнках, та опишіть технологію приготування страви. (2 бали)
6. У правильному порядку проставити послідовність приготування страви «яйця фаршировані грибами» (2 бали).
7. Складіть технологічну схему приготування закуски гострої. (4 бали)
8. Сформулюйте вимоги до якості холодних страв та закусок з сиру та яєць. (1 бал)
IV. Заключний інструктаж
Повідомлення критеріїв оцінювання виконаних робіт
- аналіз типових помилок;
- відповідь майстра на запитання учнів;
- підсумок вступного інструктажу.
- аналіз діяльності учнів у процесі всього заняття.
- визначення помилок, порушення технологічного процесу
та техніки безпеки.
- рекомендаціїї по їх усуненню.
- повідомлення і обґрунтування виставлених оцінок.
ПЛАН-КОНСПЕКТ УРОКУ виробничого навчання № 5.
Професія: Кухар.
Тема розділу: « Приготування холодних страв та закусок».
Тема уроку: «Приготування холодних страв і закусок в умовах молекулярної кухні».
Мета уроку: навчити учнів готувати страви молекулярної кухні, підбирати інструмент, інвентар, посуд, з дотриманням технологічного процесу, правил охорони праці, санітарії та гігієни на робочому місці.
Тип уроку: засвоєння нових знань, умінь і навичок.
Комплексно-методичне забезпечення: інструкції з охорони праці, інструкційні картки, ножі кухарської трійки, розробні дошки «ОС», сотейник, каструлі, лопатка, ложки столові, ємкість для відходів, чайник, фільтр, лід.
Міжпредметні зв’язки: фізика, історія, хімія, санітарія і гігієна в харчовому виробництві, фізіологія харчування, організація виробництва та обслуговування, виробниче навчання.
Література:
1. http://mobilebar.com.ua/menu/molecular_cocktails/index.php -
«Молекулярный шоу бар и молекулярные коктейли»
1. http://drinks.blox.ua/2010/09/Molekulyarnye-koktejli.html - «Коктейли
мира»
2. http://vinmoldova.md/index.php?mod=news&id=20266 –
«Молекулярные коктейли как символы «барной революции»»
3. http://www.magazine.horeca.ru/N-04.2009/101/ - «Молекулярная
миксология — актуальный синтез знаний, таланта и опыта»
СТРУКТУРА УРОКУ
І. Організаційна частина
- перевірка наявності учнів;
- перевірка готовності учнів до уроку;
- оголошується тема і мета уроку;
ІІ.Вступний інструктаж
• Повідомлення теми і мети уроку;
• Мотивація навчальних досягнень учнів на уроці;
• Проведення інструктажу по безпеці праці та пожежної безпеки під час занять;
• Актуалізація опорних знань учнів, необхідних їм для подальшої роботи на уроці:
Слово майстра: Ми продовжуємо з вами відпрацьовувати практичні навики по приготуванню холодних страв і закусок. Сьогоднішнє наше заняття своєрідне і незвичне. Ми сьогодні спробуємо приготувати страви високої молекулярної кухні у нашій лабораторії.
Та це будуть страви з програми:
« Приготування холодних страв та закусок.» Тому зараз я пропоную активізувати наші знання з цієї теми.
Проведення «Бліц-опитування»
1.Яку роль відіграють закуски у харчуванні людини?
Очікувана відповідь: ( холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітамінів , мінеральних речовин. Ароматичні, смакові речовини , що містяться в овочах, збуджують апетит, урізноманітнюють харчування. Закуски з м’яса, риби, яєць, сиру багаті на цінні харчові речовини - білки, жири, вуглеводи)
2.- Які види продуктів використовують для холодних закусок?
Очікувана відповідь: (м’ясні та рибні продукти, овочі, яйці, сири, молочні продукти. Маринади. Заправки)
3.- Які ви знаєте різновиди бутербродів?
Очікувана відповідь: (відкриті - прості і асорті, закриті – сандвічі, закусочні – канапе і гарячі складні (асорті)
4.- З яких продуктів готують салати?
Очікувана відповідь: (з сирих, варених, квашених і маринованих овочів, грибів, бобових. А також з сирих й консервованих фруктів, цитрусових плодів)
5.- Назвіть асортимент салатів із сирих овочів?
Очікувана відповідь: (салат із свіжих огірків, салат з зеленої цибулі, салат з редиски з цибулею, салат із свіжих помідорів, салати з капусти)
6.- Які закуски готують з овочів?
Очікувана відповідь: (помідори фаршировані, ікра з овочів, ікра з кабачків, гриби мариновані)
7.- В якому цеху готують холодні страви і закуски?
Очікувана відповідь: (в холодному)
8.- Яким устаткуванням, інструментами та інвентарем, обладнаний холодний цех?
Очікувана відповідь: (холодильник, ножі кухарської трійки і карбуючі, робочі столи, посуд, розробні дошки з надписами ОВ, ОС)
9.- Яких правил ТБ потрібно дотримуватись в холодному цеху?
Очікувана відповідь: (повинне бути заземлення холодильників. Не відкривати холодильники мокрими руками, обережно поводитись з ножами)
10.- Які яйці використовують для приготування страв?
(Очікувана відповідь: курячі і продукти їх переробки)
11.- Які Ви знаєте види сирів?
Очікувана відповідь: (свіжі, м’які, напівм’які, напівтверді, тверді).
ІІІ. Пояснення нового матеріалу та способів виконання практичних дій.
Слово майстра: Кухня, як і одяг, має моду. У світі активно розвивається нова гастрономічна мода – молекулярна кухня. Цей тренд стає популярним серед справжніх любителів: з’являються нові рецептури і профільні ресторани. Від сучасної кухні гурмани чекають свіжих та яскравих емоцій, вражень.
ІДЕЯ молекулярної кухні полягає в тому, щоб не тільки нагодувати гостей, а й вразити їх. Кухарі надають звичним продуктам нетиповий для них вигляд. Наприклад, один продукт подрібнюють і додають йому форму іншого за допомогою сучасних технологій – рибу можуть подати у формі тістечка, а полуничне желе – у вигляді пасти. Іноді відвідувачам в експериментальному ресторані і зовсім не розібрати, що лежить у них на тарілці. Такий прийом дозволяє змінити сприйняття їжі за рахунок невідповідності смаку зовнішньому вигляду.
Молекулярна кухня - наукова дисципліна, пов'язана з вивченням фізико-хімічних процесів, які відбуваються під час приготування їжі.
Ніколас Курті Ерве Тис
"Батьки" молекулярної кухні, угорський фізик Ніколас Курті і французький фізик і хімік Ерве Тіс, зробили їжу головною темою своїх досліджень. У 1988 році вони придумали назву і дали визначення молекулярній кухні. Молекулярна кухня також називається "прогресивна кухня" або "модерністська кухня".
- Суть – у поєднанні науки і кулінарії.
- Характеризується не так приготуванням їжі для того, щоб нагодувати людей від пуза, а щоб ще раз затвердити приготування їжі як мистецтво.
- Головний акцент у молекулярній кухні — яскравий смак та чистий аромат страви.
Страви готуються із звичайних продуктів : мяса, риби, овочів, приправ та жирів.
Переваги молекулярної кухні
- Страви не втрачають свій смак і складаються з оригінальних інгредієнтів, а це значить, що ви отримуєте той же смак, але в іншій формі і консистенції.
- Їжу ніколи не смажать, що, безумовно, є великою перевагою зі зрозумілих причин.
- Ви можете спробувати щось зовсім нове, зроблене з ваших улюблених інгредієнтів.
Недоліки молекулярної кухні
- Кухарі експериментують з хімічним і фізичним складом інгредієнтів, Тому,трохи страшно усвідомлювати, що ваше блюдо було деконструйовано і реконструйовано з тих же інгредієнтів за допомогою певних хімікатів.
- Молекулярна кухня є вивченням хімічних реакцій, які відбуваються в їжі. Це вимагає великої кількості експериментів, спеціального обладнання та додаткових хімічних сполук, які дозволяють реконструювати інгредієнти або створювати нові. Це означає, що ваша їжа буде містити неприродні молекули.
Як молекулярна кухня впливає на організм людини?
Тепер перейдемо до основного питання. Наскільки безпечна і корисна молекулярна кухня для здоров'я?
Молекулярна кухня багато в чому залежить від таких харчових добавок, як емульгатори і гідроколоїди. Якщо кухарі використовують природні емульгатори і гідроколоїди, то можна з упевненістю сказати, що їжа корисна для здоров'я. Однак дуже часто використовуються більш дешеві емульгатори, такі як соєвий лецитин. На жаль, вони можуть викликати побічні ефекти, пов'язані з їх споживанням, наприклад, здуття живота, діарея, легкий шкірний висип, нудота та біль у животі.
Основні прийоми, які використовуються для приготування страв молекулярної кухні:
Еспумізація – це спосіб, за допомогою якого будь-який продукт можна перетворити в піну, зберігши його природний смак. Такий ефект досягається за рахунок додавання в продукт соєвого лецитину.
Емульсифікація – перетворення продукту в рідину. За допомогою цієї технології кухарі молекулярної кухні можуть зробити соус з олів’є або вінегрету.
Желефікація – спосіб, за допомогою якого продукти перетворюють в желе. Причому вихідні інгредієнти можуть бути будь-які – навіть горох.
Вакуумна технологія дозволяє готувати продукти на водяній бані, підтримуючи постійну температуру. Для цього використовуються вакуумні пакети.
Глибоке заморожування
Найпростіші добавки, які використовуються у молекулярній кухні – це желатин та агар-агар.
Обладнання, яке використовують для молекулярної кухні: це спеціальні сушки та грилі.
Народившись у Франції, це незвичайне кулінарне мистецтво знайшло своїх послідовників у багатьох країнах. Винятком не стала й Україна.
Ось приклади:
Вареники з капустою та картоплею
Вінегрет
Оселедець під шубою
Як правило, для приготування страв молекулярної кухні потрібні особливі технології, проте, є й такі, які можна приготувати навіть у себе вдома, без складних пристроїв і спеціального устаткування.
А ось, доступні в домашніх умовах техніки:
1.Желефікація – тобто гелеутворення. З назви ясно, що це процес утворення гелю або ж желе.
2. Еспумізація або ж утворення піни.
3. Сферифікація або утворення гелю з рідини при зануренні вспеціальний розчин з кальцієм. При цьому утворюються їстівні желейні капсули.
Дехто каже.що молекулярна кухня це дорого і щось на кшталт « А-ля Гаррі Поттер». Але ми сьогодні постараємось розвіяти ці сумніви та приготуємо «Шубу-рол» та « Буряковий рол з м’яким сиром».
- Послідовність технологічного процесу приготування страв.
Розглядається технологія страв, які будуть готуватися на даному уроці.
Алгоритм приготування «Шуби-рол»
Продукти будемо використовувати ті ж самі, що й для всіма улюбленого салату «оселедець під шубою», - відварений буряк, яйця, картоплю, філе оселедця. Але в кінці у нас вийде зовсім інша страва. Отже, в першу чергу ми нарізаємо буряк шматочками, гарненько збиваємо в блендері та проціджуємо через марлю в каструльку. Каструльку ставимо на вогонь, додаємо пакетик агар-агару (куди ж без нього) і, помішуючи, доводимо до кипіння. Потім беремо тацю або деко, застилаємо його харчовою плівкою і виливаємо на нього бурякову рідина. Ставимо в холодильник і чекаємо, поки сік застигне, перетворившись в тонкий пласт желе. Ну а далі зовсім просто. Картоплю та яйця натираємо на тертці, оселедець ріжемо дрібними шматочками і все це кладемо на буряковий пласт. Згортаємо, щоб вийшов рулет, а потім нарізаємо його шматочками.
Алгоритм приготування «Буряковий рол з м’яким сиром»
2 буряки
1 саше агар–агару
250 г пряного м’якого
вершкового сиру
Приготування: Буряковий сік і мякоть буряка збиваємо в блендері. Проціджуємо і додаємо 1 саше агар-агару. Добре перемішуємо і доводимо до кипіння. Злегка загуслий буряковий сік розливаємо на рознос . застелений харчовою плівкою. Після того, як желе-лист охолоне. Наносимо на нього товстим шаром пряний мякий вершковий сир і скачуємо його в рол. Розрізаємо одержаний рол гостим ножем.
IV. Поточний інструктаж і самостійна робота учнів
Самостійна робота учнів в лабораторії, цільові обходи робочих місць майстром.
- бригади 1 та 2– готують «Шуби-рол»;
- бригади 3 та 4 –готують «Буряковий рол з м’яким сиром».
Цільові обходи:
1.Провести інструктаж на робочому місці;
2.Перевірити як розпочато роботу і чи виконуються вимоги безпеки праці;
3.Перевірити правильність виконання робочого процесу;
4.Здійснювати контроль за дотриманням правил особистої гігієни, санітарії, охорони праці під час виконання даного завдання.
V. Заключний інструктаж
- Перевірити правильність виконання учнями трудових прийомів;
- Прийняття виконаних робіт .
ВИСНОВКИ
Закуски і холодні страви здавна готують в Україні. Це різноманітні салати, овочеві кашки, меживо, риба заливна, м'ясні холодці, завиванці, ковбаси тобто – страви,які мають надзвичайно велике значення у харчуванні людини.
Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітамінів (С, групи В, каротину) і мінеральних речовин (солей кальцію, фосфору, заліза, натрію). Ароматичні, смакові речовини і барвники, що містяться в овочах, збуджують апетит, урізноманітнюють харчування. У рецептуру багатьох закусок входять олія або соуси і заправи до них. Тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот і що дуже важливо при цьому, що олія не піддається тепловій обробці і не втрачає своєї біологічної активності. Різноманітність продуктів, що входять до складу холодних закусок, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз.
Тому, кожен поважаючий себе кухар маєте вміти на пристойному рівні готувати різноманітні холодні страви і закуски. І представлена робота, на мій погляд, буде добрим помічником у цій нелегкій справі.
ДОДАТКИ
Додаток 1
Додаток 2
Додаток 3
Додаток 4
Додаток 5 (презентація)
( Додаток 6)
Порівняльна характеристика інгредієнтів салатів
|
Назва інгредієнту
Назва салату
|
М’ясо |
Картопля |
Огірки |
Яйця |
Краби |
Салат зелений |
Майонез |
Кетчуп |
Філе риби |
Помідори |
Горошок конс. |
Куряче філе |
Креветки |
Морква |
|
М’ясний |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
|
|
|
|
|
|
Рибний |
|
+ |
+ |
|
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
|
|
|
Столичний |
|
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
|
|
+ |
|
|
|
З креветками |
|
+ |
+ |
|
|
|
+ |
|
|
|
+ |
|
+ |
+ |
|
Столичний |
|
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
|
|
+ |
|
|
|
З креветками |
|
+ |
+ |
|
|
|
+ |
|
|
|
+ |
|
+ |
+ |
Додаток 7
Тестове опитування.
Питання Варіанти відповідей: Відповіді
1. Салати класифікують, як: a. Холодні страви
b. Гарячі страви
c. Страви з овочів
d. Страви з м'яса
2. У якому цеху готують a. Гарячому цеху
салати: b. Овочевому цеху
c. Борошняному цеху
d. Холодному цеху
3. Варені продукти для a. 0 хв.
салатів зберігають: b. 15хв.
c. 20хв.
d. 45хв.
4. Для приготування салатів a. О.В., М.В Р.В.
з варених продуктів b. О.С., М.В, Р.С.
використовують обробні c. Р.С, О.С., М.,С.
дошки з маркуванням: d. Р.В., О.В. М.Г.
5.Салати відпускають a. 50, 100, 150, 200
Масою (г): b. 150,200,250
c. 75, 50,100,125
d. 25, 50, 75, 100.
6. Салати подають при a. 15-20̊ С
температурі: b. 10-12̊ С
d. 20-25̊ С
c. 2-4̊ С
7. Для салату м'ясного a. Кубиком
продукти нарізають: b. Соломкою
c. Скибочками
d. Брусочками
8. Креветки перед a. На повітрі
використанням b. У воді
розморожують: c. У підсоленій воді
d. Не розморожують
9. Для салату рибного a. Нарізають соломкою
зелений салат: b. Нарізають шашками
c. Кладуть цілим
d. Рвуть руками
10. Салати заправляють: a. За 15 хв. до реалізації
b. За 30 хв. до реалізації
c. За 5 хв. до реалізації
d.Безпосередньо перед реалізацією.
Додаток 8
Технологічна карта
Закуска гостра з сиру «Рафаело»
|
Сировина |
на 1порцію, г |
Технологічні вимоги до якості сировини |
|
|
брутто |
нетто |
||
|
сир |
101 |
100 |
Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов. |
|
часник |
6 |
5 |
|
|
сметана |
— |
25 |
|
|
зелень |
5 |
4 |
|
|
яйця |
— |
10 |
|
|
вихід
|
— |
140 |
|
Технологія приготування:
Сир розтирають із сметаною, додають розтертий з сіллю часник і все добре збивають. Роблять кульки, обкачують їх у кокосовій стружці. Перед подаванням кладуть у салатник або закусочну тарілку, прикрашають зеленню петрушки .
Вимоги до якості
Закуски з сиру мають гострий смак, консистенцію соковиту, колір властивий продуктам, що входять до закуски.
Контроль готовності страви
Усі вироби мають однакову форму, рівномірно вкриті сиром.
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд – форма кульок;
Консистенція – м’яка, соковита, ніжна;
Запах – притаманний доброякісним продуктам;
Колір – поверхня виробу відповідає кольору сиру;
Смак – у міру солоний та гострий, притаманний продуктам, які входять до складу страви
Додаток 9
Технологічна карта
Закуска гостра
|
Сировина |
на 1порцію, г |
Технологічні вимоги до якості сировини |
|
|
брутто |
нетто |
||
|
Сир твердий |
108,6 |
100 |
Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов.
|
|
Яйця |
1 |
40 |
|
|
Часник |
5.2 |
4 |
|
|
майонез |
60 |
60 |
|
|
Всього |
- |
200 |
|
Технологія приготування:
Твердий сир натирають, додають дрібно посічений часник, варені яйця, заправляють майонезом і перемішують.
Перед подаванням викладають у салатник гіркою, посипають подрібненими жовтками і зеленню.
Вимоги до якості.
Закуски з сиру мають гострий смак, консистенцію соковиту, колір властивий продуктам, що входять до закуски.
Додаток 10
Технологічна карта
Яйця під майонезом
|
Сировина |
на 1порцію, г |
Технологічні вимоги до якості сировини |
|
|
брутто |
нетто |
||
|
яйця |
1 шт |
40 |
Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов. |
|
майонез |
20 |
20 |
|
|
зелень |
5 |
4 |
|
|
вихід
|
— |
64 |
|
Технологія приготування:
Зварені круто яйця обчищають, розрізують уздовж навпіл або кружальця і заливають майонезом.
Перед подаванням кладуть у салатник або закусочну тарілку, прикрашають зеленню петрушки .
Вимоги до якості
Закуска з яєць, покрита майонезом, колір властивий продуктам, що входять до закуски.
Додаток 11
Технологічна карта
Яйця, фаршировані грибами
|
Сировина |
на 1порцію, г |
Технологічні вимоги до якості сировини |
|
|
брутто |
нетто |
||
|
яйця |
1 шт |
40 |
Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов. |
|
Для начинки |
|||
|
гриби |
3 |
4 |
|
|
цибуля |
1 |
0,8 |
|
|
майонез |
10 |
10 |
|
|
зелень |
5 |
4 |
|
|
Маса начинки |
|
10 |
|
|
Вихід |
|
60 |
|
Технологія приготування.
Зварені круто яйця розрізують уздовж навпіл, видаляють жовтки.
Приготування начинки. Варені гриби дрібно нарізують, додають пасеровану цибулю, розтертий жовток, частину майонезу, сіль, перець, перемішують і фарширують цією масою половинки яєць.
Перед подаванням прикрашають майонезом, жовтками, зеленню.
Вимоги до якості
Яйця фаршировані политі майонезом, повністю заповнені начинкою.
Колір начинки кремовий, яєць — білий. Смак і запах властиві продуктам, що входять до страви. Консистенція соковита, ніжна.
СЛОВНИК ТЕРМІНІВ
1.Ф'южн або ф'южн-кухня (англ. fusion cuisine) — це кухня, що поєднує елементи різних кулінарних традицій.
2.Молекуля́рна гастрономія, або молекулярна кухня — наукова дисципліна, пов'язана з вивченням фізико-хімічних процесів, які відбуваються під час приготування їжі. Вивчає механізми, відповідальні за перетворення інгредієнтів під час приготування їжі, а також соціальні, художні і технічні компоненти, кулінарні і гастрономічні явища в цілому з точки зору наукового погляду.
3.Еспумізація – це спосіб, за допомогою якого будь-який продукт можна перетворити в піну, зберігши його природний смак. Такий ефект досягається за рахунок додавання в продукт соєвого лецитину.
4.Емульсифікація – перетворення продукту в рідину. За допомогою цієї технології кухарі молекулярної кухні можуть зробити соус з олів’є або вінегрету.
5.Желефікація – спосіб, за допомогою якого продукти перетворюють в желе. Причому вихідні інгредієнти можуть бути будь-які – навіть горох.
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с..
2.Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.
3. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995.
4.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.
5.Крайнюк Л. М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова, Л. Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий-Киев «АРИЙ» Москва «ЛАДА» 2008
Інтернет- ресурси:
7. http://tourism-book.com/pbooks/book-83/ua/chapter-3288/
8. http://mobilebar.com.ua/menu/molecular_cocktails/index.php -
«Молекулярный шоу бар и молекулярные коктейли»
9. http://drinks.blox.ua/2010/09/Molekulyarnye-koktejli.html - «Коктейли
мира»
10. http://vinmoldova.md/index.php?mod=news&id=20266 –
«Молекулярные коктейли как символы «барной революции»»
11. http://www.magazine.horeca.ru/N-04.2009/101/ - «Молекулярная
миксология — актуальный синтез знаний, таланта и опыта»
1
про публікацію авторської розробки
Додати розробку
-
Цюник Ірина Зенонівна
24.02.2024 в 01:31
Загальна:
5.0
Структурованість
5.0
Оригінальність викладу
5.0
Відповідність темі
5.0
-
Малиборская Раиса
16.02.2022 в 18:50
Дякую! Цікавий матеріал. Буду використовувати в роботі. Маліборська Раїса
Загальна:
5.0
Структурованість
5.0
Оригінальність викладу
5.0
Відповідність темі
5.0
-
Фесенко Наталія
16.04.2021 в 14:39
Загальна:
5.0
Структурованість
5.0
Оригінальність викладу
5.0
Відповідність темі
5.0
-
Білоіваненко Світлана
19.01.2021 в 12:11
Загальна:
5.0
Структурованість
5.0
Оригінальність викладу
5.0
Відповідність темі
5.0
-
ЛЕБІДЬ ОЛЬГА МИКОЛАЇВНА
06.05.2020 в 04:46
Загальна:
5.0
Структурованість
5.0
Оригінальність викладу
5.0
Відповідність темі
5.0
Показати ще 2 відгука