Збірник уроків виробничого навчання по темі: «Приготування плетених виробів з дріжджового тіста ( із застосуванням інтерактивних технологій)».

Про матеріал

Матеріал містить розробку уроків виробничого навчання по професії «Пекар» , а саме уроків з елементами ділової гри із застосуванням інтерактивних технологій. Такі уроки дають змогу учням краще засвоїти новий матеріал , розширити свій кругозір, закріпити знання, уміння, навички. Робота містить розширені плани уроків, інструкційно-технологічні картки по даній темі. Рекомендовано для майстрів виробничого навчання харчового напрямку по професії «Пекар»

Перегляд файлу

Білик Ірина Дмитрівна:

майстер виробничого навчання II категорії з професій харчового напрямку

Назва матеріалу: Збірник уроків виробничого навчання по темі: «Приготування плетених виробів з дріжджового тіста ( із застосуванням інтерактивних технологій)».

Анотація.

Рекомендовано для майстрів виробничого навчання харчового напрямку по професії «Пекар»

Розглянуто і схвалено на засіданні методичної комісії викладачів та майстрів виробничого навчання з професій харчового напрямку

Протокол №_____ від _____________2020 р.

Голова методичної комісії___________________ Залізняк А.В.

Зміст

Вступ……………………………………………………………………...	4
План уроку на тему: «Приготування плетінок»……………………….	5
План уроку на тему: «Приготування калача»…………………………	12
Висновки…………………………………………………………………	15
Список використаних джерел…………………………………………..	16
Додатки…………………………………………………………………...	17

Вступ

Метою і завданням уроків виробничого навчання з професії «Пекар» є формування в учнів системи вмінь та навичок, що сприятимуть їм у майбутньому якісно виконувати професійні функції на робочих місцях.

«Пекар» ІII розряду повинен знати та володіти згідно вимогам до стандартів наступним:

раціонально та ефективно організовувати працю на робочому місці;
дотримуватись норм технологічного процесу;
не допускати браку в роботі;
знати та виконувати вимоги нормативних актів про охорону праці й навколишнього середовища, додержуватись норм, методів і прийомів безпечного ведення робіт;
використовувати в разі необхідності засоби попередження та усунення природних і небезпечних негативних явищ (пожежі, аварії, тощо);
знати інформаційні технології.

Тому сучасні технології потребують творчого використання професійних знань та освоєння професійних дій. З цією метою і застосовуються інноваційні форми та методи у проведені уроків виробничого навчання.

Під час такого проведення уроків розвивається самостійність, пізнавальна активність, професійна компетентність учнів.

Виховні завдання кожного уроку спрямовані на:

формування особистості молодого кваліфікованого робітника, здобуття навичок та умінь якісно виконувати вимоги технологічного процесу;
розвиток дисциплінованості і технологічної культури; інтересу до обраної професії, естетичного смаку, акуратності, творчого відношення до роботи.

____________ 2020р Погоджено

Професія «Пекар», розряд III Старший майстер

Курс IІІ, група №4 ____________

(ДСПТО 7412.С.10.70-2015 «Пекар»

План уроку виробничого навчання №___

Тема програми: Випікання хліба та хлібобулочних виробів.

Тема уроку: Приготування та випікання плетінок.

Мета уроку: навчитися правильним прийомам формування виробів;

впровадити інновації у технологічний процес;

закріпити теоретичні знання практичними навичками.

Тип уроку: урок розвитку компетентностей (формування умінь і навичок).

Методи проведення:

практичні: особистий показ майстра, демонстрація прийомів роботи, вправи, практична робота учня;

словесні: інструктування учнів, бесіда, пояснення;

наочні: вправи, спостереження.

Комплексно-методичне забезпечення уроку:

Дидактичний матеріал: інструкція №___ з охорони праці та техніки безпеки під час вивчення теми «Випікання хліба та хлібобулочних виробів», інструкційно-технологічні картки – «Плетінка трикольорова», «Хала», «Плетінка з п’яти джгутів», натуральні зразки.

Обладнання: виробничі столи, ваги електронні, пекарська шафа, шафа для розстоювання, борошнопросіювач, тістомісильна машина.

Посуд, інвентар, інструменти: миски, шкребок для тіста, качалки, сита, дошки силіконові, щіточка для змащування, ємності для яєць та посипок.

Сировина: борошно, дріжджі, сіль, цукор, яйця, маргарин, мак, кунжут, льон, паприка, шпинат, куркума.

Інформаційно-комунікаційне забезпечення: мультимедійна дошка, проектор, ПК.

Міжпредметні зв’язки: «Технологія хлібопекарського виробництва», «Устаткування хлібопекарського виробництва», «Організація виробництва та обслуговування», «Облік та калькуляція», «Санітарія і гігієна підприємств хлібопекарського виробництва», «Охорона праці».

Місце проведення: пекарня-лабораторія.

Критерії рівня формування знань, вмінь, навичок:

Знати: Технологічний процес виробництва хлібобулочних виробів, режими та параметри приготування тіста. Параметри та режими попереднього і остаточного вистоювання тіста. Вимоги безпеки праці, пожежної безпеки та правил внутрішнього розпорядку

Вміти: Вести технологічний процес приготування хлібобулочних виробів. Готувати борошно та іншу сировину до виробництва. Здійснювати заміс опари та тіста. Формувати вироби. Виконувати вимоги безпеки праці, санітарії та гігієни.

Хід уроку

I. Організаційна частина

Привітання учнів;
Перевірка наявності учнів;
Перевірка санітарного стану учнів;
Перевірка готовності учнів до уроку.

II. Вступний інструктаж

Повідомлення теми і мети уроку.
Мотивація навчальної діяльності учнів.

Майстер: Тема «Приготування та випікання плетінок» є дуже цікавою, а вироби мають привабливий зовнішній вигляд і неповторний смак. Не можна уявити себе навіть середнім спеціалістом, не навчившись формувати плетені хлібобулочні вироби.

Творче домашнє завдання

Історія плетінок (презентація: додаток 1)

Ведучий: Професія пекар є найпоширенішою на землі, своїм корінням сягає найдревніших часів. Жоден звичайний день, жодна урочиста подія не обходиться без хліба та хлібобулочних виробів.

Широкий асортимент сировини дозволяє виробляти різноманітні сорти хлібобулочних виробів та вдало поєднувати із сучасними біодобавками. Але так було не завжди.

Ведуча: Як свідчить історія, перші плетені хлібні вироби складно було назвати здобними виробами. Проте з часом пекарі для плетінок стали використовувати високоякісне пшеничне борошно, а також додавати вершкове масло, яйця, цукор та родзинки. Перша плетінка була із 3-х джгутів, бо плелася вона у вигляді «коси», а це було пов’язано із традицією плетіння «дівочої коси».

Ведучий: Із історії виникнення професії , «пекар» - це вважається важка ручна робота і більшість працівників були чоловіки. І так повелося, що при виготовленні хлібобулочних виробів, працівники старалися сформувати виріб такий, щоб він мав гарний вигляд. Вироби перед випіканням змащувалися яйцем, посипалися маком, кришивом та кунжутним зерном.

Ведуча: А так, як більшість пекарів були чоловіки, вони бажали зробити прекрасні вироби для своїх коханих і придумували нові види формовки хлібобулочних виробів. І так почали формувати джгути, а з них плести вироби, якими дивували і зваблювали своїх жінок.

Ведучий: Призначення виробів також з часом набувало нового смислового значення. Плетені вироби з дріжджового здобного тіста використовували як обрядовий хліб, який готували на весілля - це так званий «лежень» сплетений із п’яти або шести джгутів, який прикрашали квітами та листочками з прісного дріжджового тіста. Калач - виріб сплетений із двох джгутів і з’єднаний в кільце, яким поминали померлих людей.

Актуалізація опорних знань учнів (шляхом опитування)

Ведуча: Сучасні плетінки характеризуються відмінними смаковими якостями: ніжною і повітряною м’якушкою та рум’яною, хрусткою скоринкою. Щоб досягнути такого результату, пекар повинен знати…

Майстер: Допоможіть пекарю, що він повинен знати, дайте відповіді на запитання.

Ведучий: На які групи поділяють сировину, що використовують у хлібопеченні? Яку сировину відносять до основної та допоміжної групи?

Основна, допоміжна;

Основна: борошно, вода, сіль, дріжджі;

Допоміжна: молоко , жири, цукор, яйця, вітаміни та ароматизатори.

Ведуча: З якою метою додають при замішуванні тіста допоміжну сировину?

Для підвищення харчової цінності хлібобулочного виробу.

Ведучий: З яких операцій складається підготовка борошна та для чого проводять просіювання борошна?

Змішування, просіювання, відокремлення металевих домішок.

Ведуча: Який процес відбувається під час просіювання борошна?

Насичення повітрям, киснем.

Ведучий: Яку воду використовують для замішування тіста?

Питну, яка відповідає встановленим вимогам.

Ведуча: Які дріжджі використовують у хлібопеченні, та яка температура найбільш сприятлива для бродіння тіста?

Сухі і пресовані дріжджі; Найбільш сприятлива температура для бродіння 25-35 °С

Ведучий: Для чого проводять обминання тіста під час бродіння?

Для насичення киснем і видалення вуглекислого газу

Ведуча: Назвіть послідовність операцій при приготуванні тіста.

Зважування борошна, змішування, просіювання, підготовка солі, дріжджів, з’єднання компонентів з борошном, заміс тіста.

Ведучий: Які ви знаєте способи приготування тіста?

Опарний і безопарний

Ведуча: Визначення готовності виробу.

Органолептичним методом за кольором скоринки, структурно-механічними властивостями м’якушки її еластичністю, сухістю на дотик. За станом м’якушки про готовність плетінок можна судити після її охолодження.

Ведучий: Дефекти плетінок спричинені помилками у технологічному процесі виробництва.

підгоріла скоринка;
тріщини на поверхні плетінок;
липка м’якушка;
бліда скоринка;
неправильно сформований виріб;
нерівномірно посипана посипка.

Ведуча: Зберігання хлібобулочних виробів.

Плетінка укладається на лотки в один або в два ряди на бокову чи на нижню сторону. Останнім часом використовують пластмасові ящики і викладають в один ряд. При укладанні відбраковують нестандартні вироби.

Закріплення вступного інструктажу.

Роз’яснення і показ трудових прийомів.

Майстер: Дякую за підказку, тепер і до роботи приступити можна. Сьогодні плетінки роблять із різної кількості джгутів. Ми навчимося формувати плетінки із 3-х, 4-х, та 5-ти джгутів. Джгути можемо формувати вручну, або закатувальною машиною. Ми з Вами будемо розробляти і формувати плетінки вручну.

Демонстрація майстром формування виробів, пробне виконання учнями прийомів, показаних майстром (рис.1-2.)

$J:\DCIM\100OLYMP\PA300104.JPG$ $J:\DCIM\100OLYMP\PA300103.JPG$

Рис.1 Рис.2

Видача завдань (технологічні картки: додаток 2).

Ланка 1	Ланка 2	Ланка 3
Плетінка трикольорова	Хала	Плетінка з п’яти джгутів

Короткий інструктаж по виконанню завдань, правила безпеки праці при приготуванні тіста та випіканні плетінок.

Для подальшої роботи переходимо в навчальну лабораторію і не забуваємо дотримуватись правил безпеки праці. Інструкція з охорони праці (додаток 3).

Перед початком роботи необхідно перевірити справність пускової апаратури, ізоляцію, заземлення, справність печі та конвеєрної шафи для вистоювання тістових заготовок, наявність аварійного освітлення. Робоче місце пекаря має бути захищене повітряною завісою від гарячих парів і газів, що виходять з печі. Забороняється працювати при несправному обладнанні, знятих огородженнях, залишати робоче місце без нагляду, захаращувати проходи і підлогу на робочому місці листами, формами та іншими предметами, працювати без спецодягу.

Виймати гарячі листи з печі потрібно за допомогою рукавиць. Необхідно слідкувати за правильністю встановлення листів у жарову шафу.

III. Поточний iнструктаж (самостійна робота)

Мотивація мети та завдання самостійної діяльності, розподіл учнів по робочих місцях, організація робочих місць;
Обхід робочих місць з метою перевірки самостійності у виконанні трудових операцій і прийомів.
Обхід робочих місць з метою перевірки та дотримання правил безпечної роботи та виробничої санітарії.
Перевірка правильності виконання операцій при замішування пшеничного тіста.
Індивідуальна робота майстра виробничого навчання з кожним учнем по відпрацюванню завдань

IV. Заключний інструктаж

Провести дегустацію випеченого хлібобулочного виробу.
Підведення підсумків за робочий день.
Обговорення помилок учнів, їх причини, методи їх усунення.
Виставлення оцінок:

повідомлення і коментарій оцінки роботи кожного учня;
характеристика позитивних аспектів роботи учнів на уроці;
вміння учнів виконувати виробничі роботи самостійно з виконанням інструкційно-технологічної картки.
Розглянути роботу підгрупи в цілому та окремих учнів.

Повідомлення теми наступного уроку, видача домашнього завдання (написання технологічних карток до теми «Випікання булочок: ванільної, домашньої, дорожньої; Література: В.І.Дробот «Технологія хлібопекарського виробництва»).
Прибирання робочих місць.

Майстер виробничого навчання: І.Д.Білик

____________ 2020р Погоджено

Професія «Пекар», розряд III Старший майстер

Курс IІІ, група №4 ____________

(ДСПТО 7412.С.10.70-2015 «Пекар»

План уроку №

Тема: Приготування тіста для виробництва хлібобулочних виробів.

Тема уроку: Приготування калача.

Мета: Закріпити знання учнів з теми, оволодіти практичними навичками у приготуванні плетених виробів з тіста.

Тип уроку: Урок перевірки знань, умінь і навичок.

Головні методи навчання: Практично - орієнтований, з елементами ділової гри, комп’ютерних технологій.

Форми організації діяльності учнів: Індивідуальна, колективна, фронтальна.

Комплексно-методичне забезпечення: Інструкційно-технологічні картки, мультимедійне устаткування, комп’ютер, натуральні зразки, збірник рецептур.

Обладнання, інструменти, інвентар: жарова шафа, сито, качалки, шкребки для тіста, щітка для змащування виробів, розробні дошки, ножі, миски, дерев’яні лотки, посуд для подачі виробів.

Хід уроку

І. Організаційна частина (5хв.):

Перевірка наявності учнів (рапорт старости ), перевірка готовності учнів до уроку: наявність папок з виробничого навчання, санітарного одягу учнів, виконання домашнього завдання.

ІІ. Вступний інструктаж (45 хв.):

Повідомлення теми, мети та завдань уроку з використанням мультимедійної дошки.

Мотивація:

Майстер виробничого навчання: Наш урок сьогодні незвичайний – це і бесіда-роздум, і мандрівка, і вистава. Ми поговоримо з вами про плетені вироби з дріжджового тіста, а саме про калач.

Презентація (Домашнє завдання. Підготував учень Власенко Володимир)

Ведуча: Різноманітність і багатство страв української кухні та виробів з тіста описав у поемі «Енеїда» великий письменник, знавець народного побуту Іван Петрович Котляревський ( на екрані мультимедійної дошки спроектовано фото письменника; учень, який гарно декламує, читає уривок з поеми «Енеїда»)

Майстер виробничого навчання:

Під час приготування хлібобулочних виробів не забуваємо дотримуватись інструкції з охорони праці (додаток 2) і успіх вам гарантований.

Пояснення характеру і послідовності самостійної роботи учнів:

Майстер виробничого навчання:

Для подальшої роботи переходимо в лабораторію пекарів. Завдання на сьогодні: кожен учень самостійно приготує калач згідно інструкційно-технологічних карток (додаток 3), продемонструє, презентує свій виріб (доцільно спроектувати на екран вироби, які учні мають готувати).

ІІІ. Поточний інструктаж (270 хв.)

- розподіл учнів по робочих місцях;

- самостійне виконання завдання. При виконанні практичної роботи учні користуються власними записами, інструкційно-технологічними картками, дотримуються правил безпеки праці, пожежної безпеки, особистої гігієни.

Майстер виробничого навчання обходить робочі місця учнів, контролює процес виконання завдання, перевіряє дотримання правил безпеки праці, санітарії та особистої гігієни, якість роботи та виконання норм часу.

IV. Заключний інструктаж (30 хв.)

Повідомлення оцінок, оголошення найкращих робіт

Проаналізувавши роботу кожного учня, слід виділити кращих учнів, вказати на недоліки, провести дегустацію, виставити оцінки і обґрунтувати їх. Провівши такий урок і застосувавши при цьому сучасні технології , майстер може максимально наблизити його до реальних умов виробництва, чим спонукати учнів до кращої роботи.

Учні проявили свої здібності і використали знання, які отримали за період навчання в ліцеї з предметів технологія приготування хліба та хлібобулочних виробів, виробничого навчання, устаткування, охорони праці, санітарії і гігієни.

Домашнє завдання:скласти технологічну картку для сайки.

Прибирання робочих місць.

Майстер виробничого навчання: І.Д.Білик

Висновки щодо практичного використання

Закон України «Про професійно-технічну освіту» передбачає необхідність підвищення рівня підготовки випускників професійно – технічних закладів, посилення їх конкурентної спроможності в умовах сучасного ринку праці. З цією метою у професійній підготовці майбутніх висококваліфікованих робітників для підприємств хлібопекарського виробництва різних форм власності, майстри виробничого навчання на уроках намагаються максимально приблизити учнів до виробничих умов, шляхом застосування сучасних педагогічних технологій.

На уроці застосовується мультимедійний проектор, персональний комп’ютер: диск з презентацією, створеною за допомогою засобів Microsoft PowerPoint.

Застосування засобів інформаційних технологій з використанням мультиплікації, динамічних зображень, змін кольорів і яскравості звуку роблять організацію пізнавальної діяльності учнів більш ефективною.

Список використаних джерел

Васильчик М.В., Вінокурова Л.Е., Тесленко М.Я. Основи охорони праці Київ: Просвіта,1997.
Збірник рецептур кулінарних виробів і страв. - Москва: Цитадель-трейд, 2005.
Збірник рецептур кулінарних виробів і страв. Нормативна і технологічна документація. - Москва: Хлібпродінформ, 1986.
Єршов П.С., Збірник рецептур на хліб і хлібобулочні вироби - Москва, 1986
Хамельман Д., Хліб. Технологія і рецептури - Санкт-Петербург: Професія, 2012
Дарина Д.Д. Хліб і булочки - Москва: Астрель, 2011
Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва - Київ: Техніка, 2006
Кришемінська Л.Д., Клименко Ю.Л., Луценко О.В. Харчова безпека хлібобулочних та кондитерських виробів – Київ: Літера ЛТД, 2014
Інтернет ресурс http://metodportal.com/node

Додаток 1

Додаток 2

Міністерство освіти і науки України

Департамент освіти і науки Черкаської обласної державної адміністрації

Державний навчальний заклад

«Буцький політехнічний професійний ліцей»

ЗАТВЕРДЖЕНО

наказом директора ДНЗ «Буцький ППЛ»

2020р. №________

Інструкція з охорони праці по темі: «Приготування і випікання плетених хлібобулочних виробів»

ЗАГАЛЬНІ ВИМОГИ

1.1. До роботи в якості пекаря допускаються чоловіки і жінки, які пройшли навчання за фахом. Особи молодше 18 років до роботи безпосередньо у пекарних і кондитерських печей, електрожарочних шаф не допускаються.

1.2. На робочому місці працівник отримує первинний інструктаж з безпеки праці, проходить: стажування протягом 2-6 змін.

1.3. Повторний інструктаж з безпеки праці пекар проходить

один раз в шість місяців..

1.4. Працівник повинен бути забезпечений санітарним одягом.

1.5. Для попередження та запобігання розповсюдження шлунково – кишкових, паразитарних та інших захворювань працівник зобов’язаний: коротко стригти нігті; ретельно мити руки з милом перед початком роботи, при переході від однієї операції до іншої, після кожної перерви в роботі та стикання із забрудненими предметами, а також після відвідування туалету.

Під час роботи не допускається носити ювелірні прикраси, покривати нігті лаком.

ПЕРЕД ПОЧАТКОМ РОБОТИ

2.1. Надіти чистий санітарний одяг. Волосся прибрати під головний убір (ковпак, косинку).

2.2. Одяг повинен бути застібнутий на всі ґудзики і не мати звисаючих кінців. Не допускається заколювати одяг шпильками, голками, тримати в кишенях предмети.

2.3. Підготувати робоче місце для безпечної роботи.

2.4. Перевірити справність застосовуваного обладнання, інвентарю, інструменту, роботу місцевої витяжної вентиляції.

ПІД ЧАС РОБОТИ

3.1. Виконувати тільки ту роботу, по якій пройшов інструктаж з безпеки праці і до якої допущений керівником.

3.2. Дотримуватися технологічного процесу приготування хлібобулочних виробів.

3.3. Для запобігання несприятливого впливу інфрачервоного випромінювання на організм працівник зобов’язаний максимально заповнювати посудом робочу поверхню плит, своєчасно вимикати електрошафи, секції електроплит або переключати їх на меншу потужність.

3.4. Для запобігання попадання в повітря виробничих приміщень шкідливих речовин необхідно:

- операції з просіювання борошна, цукрової пудри проводити на спеціально обладнаних робочих місцях;

- прожарювати в печах нові форми, листи до використання їх для випічки.

Не використовувати для випічки форми і листи з нагаром.

3.5. Дотримуватися обережності при посадці і виїмці форм, листів, касет; санітарній обробці яєць і приготуванні льєзону.

3.6. Для розбивання яєць користуватися спеціальним пристосуванням. Не розбивати яйця ножем.

3.7. Очищення подових листів від залишків продуктів, прибирання полиць, стелажів виконувати з допомогою щіток, йоржів, дерев’яних лопаток.

3.8. Знімати з плити і переносити бачки з гарячим сиропом удвох, в рукавицях. При цьому кришка бачка повинна бути знята, а обсяг заповнений не більше ніж на 3/4

3.9. Дотримуватися обережності при роботі з есенціями, миючими та дезінфікуючими розчинами, не допускати їх розбризкування.

3.10. Зберігати дезінфікуючий розчин для яєць в промаркованій посуді з закритою кришкою в спеціально виділеному місці.

3.11. Переносити бачки з дезінфікуючим розчином удвох.

ПІСЛЯ ЗАКІНЧЕННЯ РОБОТИ

4.1. Відключити технологічне обладнання від електричної мережі.

4.2. Не охолоджувати нагріту поверхню плити та іншого теплового обладнання водою.

4.3. Провести очистку, мийку та санітарну обробку устаткування, інвентарю, пристроїв та інструменту згідно з гігієнічними вимогами.

4.4. Привести в порядок робоче місце.

4.5. Про всі виявлені під час роботи недоліки та вжиті заходи щодо їх усунення повідомити безпосередньому керівникові.

В АВАРІЙНІЙ СИТУАЦІЇ

В аварійній обстановці слід сповістити про небезпеку оточуючих людей, доповісти безпосередньому керівнику і діяти за їх вказівкою.

5.1. При виникненні поломок устаткування необхідно припинити його експлуатацію, а також подачу до нього електроенергії, води. Доповісти керівнику.

5.2. Якщо в процесі роботи відбулося забруднення робочого місця пролитим жиром або просипаними порошкоподібними речовинами, роботу слід припинити до видалення забруднюючих речовин. Способи очищення забрудненої поверхні:

- пролитий на підлозі жир видалити за допомогою ганчірки або інших жиропоглинаючих матеріалів. Забруднене місце промити нагрітим не більше ніж до 50 градусів, розчином кальцинованої соди і витерти насухо;

- просипані порошкоподібні речовини обережно видалити вологою ганчіркою і пилососом.

5.3. Потерпілому при травмуванні, отруєнні і раптовому захворюванні надати першу (долікарську) допомогу і, при необхідності, організувати його доставку до закладу охорони здоров’я.

Погоджено: Розробив:

інженер з охорони праці Майстер виробничого навчання Драюк І.К. Білик І.Д.

Інструкційно-технологічна картка №1 Додаток 3

Тема: Підготовка основної та допоміжної сировини до виробництва.

1. Борошно просіяти, звільнити від металевих домішок, зважити.
2. Дріжджі звільнити від паперу, розвести у воді у співвідношенні 1:1, t води 29-32°С.
3. Сіль розчинити у воді концентрацією 23-26%. Перед використанням розчин фільтрують.
$C:\Documents and Settings\саша\Мои документы\Загрузки\images.jpeg$ 4. Цукор просіяти через сито №3(додається у сухому вигляді, або у вигляді розчину).	$C:\Documents and Settings\саша\Мои документы\Загрузки\images.jpeg$
5.Маргарин перед використанням розтопити при t 45°С.
6. Яйця промити. Розбити над мискою по 3-5 шт, необхідну кількість збити у збивальній машині.
7. Мак просіяти через сито № 0,5 мм
8. Курагу помити, ошпарити окропом, нарізати і перемішати з цукром 1: 0,5
9. Родзинки промити, обсушити, пересипати борошном.
10. Горіхи підсмажити, подрібнити,просіяти.

Додаток 3

Інструкційно-технологічна картка №2

Тема уроку: « Приготування і випікання хали»

Мета: Отримати навички по приготуванню та випіканню хали, навчитися послідовно виконувати операції згідно технологічного процесу.

Обладнання: борошнопросіювач «Восток», тістомісильна машина А₂ – ХТН, ваги, стіл для розробки, розстоювальна шафа, піч ПХС – 25.

Інструменти, інвентар: шкребки для тіста, дека, ємкість для яєць, щітки для змащування.

Хала плетена – це виріб продовгувато-овальної форми, вагою 0,4 кг, сплетений з чотирьох джгутів, поверхня змащена яєчною змазкою.

Уніфікована рецептура

сировина	300 шт.	3 шт.
Борошно	100 кг	1кг
Дріжджі	1 кг	10 г
Сіль	1,5 кг	15 г
Цукор	5 кг	50 г
Маргарин	1,5 кг	15 г
Яйце	6 кг	60 г

Спосіб приготування тіста – безопарний

Порядок виконання робіт

І. Підготовка сировини (див. інструкційно-технологічну картку №1)

ІІ. Приготування тіста. Всі продукти, які передбачені рецептурою, замісіть в один прийом.

ІІІ. Розробка тіста. Поділіть тісто на шматочки вагою по 110 г. Округлені тістові заготовки залишіть на попереднє розстоювання (5-10хв). Розкачайте тістові заготовки у джгути довжиною 25 см і по чотири переплітайте між собою у вигляді хали.

Багетним способом сформуйте джгути.
Скріплені зверху джгути зручно чимось злегка притиснути або защипити , щоб обидві руки були вільні.
Крайній правий джгут несемо через два джгути і кладемо (дуже важливо джгути не тягнути, а саме перекладати)
Крайній лівий джгут несемо через два джгути і кладемо.
Два джгути в центрі переплести між собою таким чином, щоб права рука пройшла під лівою. Далі повторюємо з самого початку до закінчення джутів.
Кінці хали трохи підкачати ребром долоні, вийдуть хвостики, які потрібно підвернути під халу.
Вироби укладіть на попередньо змащені дека. Поставте дека на кінцеве розстоювання у шафу на 40-50 хв.	$C:\Documents and Settings\саша\Рабочий стол\Новая папка\P1010607.JPG$
Перед випіканням тістові заготовки змастіть збитим яйцем, посипте маком або кунжутом.	$C:\Documents and Settings\саша\Рабочий стол\Новая папка\P1010602.JPG$

ІV. Випікання

Випікайте при температурі 180-200ºС, протягом 25±1хв. у не зволоженій пекарській камері.	$C:\Documents and Settings\саша\Рабочий стол\Новая папка\DSC_0695.JPG$
Випечені вироби перекладіть на дерев’яні лотки для охолодження при температурі 18-20 ^oC.	$C:\Documents and Settings\саша\Мои документы\Загрузки\index.jpeg$

V. Бракераж. Дають органолептичну оцінку виробу

форма	вироби повинні мати продовгувато-овальну форму,рівномірно запечену поверхневу кірочку, яка щільно прилягає до м’якушки без тріщин і надривів
колір	кірочка світло-золотиста або світло-коричнева
пропеченість і пористість	тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні пальцем набуває первинної форми, не крихке, рівномірно пористе, без пустот
смак і запах	повинні відповідати виробу і його складу, проте без присмаку гіркоти , надмірної кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.
зберігання і реалізація	Готові вироби зберігають у чистому, сухому, світлому приміщенні з температурою повітря 6-20 ⁰С у лотках. Термін реалізації 24 год.

Додаток 3

Інструкційно-технологічна картка №3

Тема уроку: « Приготування і випікання плетінки з 5-ти джгутів»

Мета: Отримати навички по приготуванню та випіканню плетінки з 5-ти джгутів , навчитися послідовно виконувати операції згідно технологічного процесу.

Інструменти, інвентар: шкребки для тіста, дека, ємкість для яєць, щітки для змащування.

Плетінка з 5-ти джгутів – це виріб продовгувато-овальної форми, вагою 0,5кг, сплетений з п’яти джгутів, поверхня змащена яєчною змазкою.

Уніфікована рецептура

сировина	300 шт.	3 шт.
Борошно	100 кг	1кг
Дріжджі	1 кг	10 г
Сіль	1,5 кг	15 г
Цукор	5 кг	50 г
Маргарин	1,5 кг	15 г
Яйце	6 кг	60 г

Спосіб приготування тіста – безопарний

Порядок виконання робіт

І. Підготовка сировини (див. інструкційно-технологічну картку №1)

ІІ. Приготування тіста. Всі продукти, які передбачені рецептурою, замісіть в один прийом.

Багетним способом сформуйте джгути.	$D:\ЗАГРУЗКИ\1324402958_dsc_0011.jpg$
Скріплені зверху джгути зручно чимось злегка притиснути або защипити , щоб обидві руки були вільні. Крайній правий джгут несемо через два джгути і кладемо (дуже важливо джгути не тягнути, а саме перекладати)	$D:\ЗАГРУЗКИ\1324402985_dsc_0015.jpg$
Крайній лівий джгут несемо через два джгути і кладемо. Крайній правий через два,крайній лівий через два і так до кінця плетіння.	$D:\ЗАГРУЗКИ\1324402941_dsc_0017.jpg$
Кінці плетінки трохи підкачати ребром долоні, вийдуть хвостики, які потрібно підвернути під плетінку.	$D:\ЗАГРУЗКИ\1324402989_dsc_0018.jpg$
Вироби укладіть на попередньо змащені дека. Поставте дека на кінцеве розстоювання у шафу на 40-50 хв.	$C:\Documents and Settings\саша\Рабочий стол\Новая папка\P1010607.JPG$
Перед випіканням тістові заготовки змастіть збитим яйцем, посипте маком , кунжутом або крихтою.	$C:\Documents and Settings\саша\Рабочий стол\Новая папка\P1010602.JPG$

ІV. Випікання

Випікайте при температурі 180-200ºС, протягом 35±1хв. у не зволоженій пекарській камері.

$C:\Documents and Settings\саша\Рабочий стол\Новая папка\DSC_0695.JPG$

Випечені вироби перекладіть на дерев’яні лотки для охолодження

при температурі 18-20 ^oC.

$D:\ЗАГРУЗКИ\1324403056_dsc_0021.jpg$

V. Бракераж. Дають органолептичну оцінку виробу

форма	вироби повинні мати продовгувато-овальну форму,рівномірно запечену поверхневу кірочку, яка щільно прилягає до м’якушки без тріщин і надривів
колір	кірочка світло-золотиста або світло-коричнева
пропеченість і пористість	тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні пальцем набуває первинної форми, не крихке, рівномірно пористе, без пустот
смак і запах	повинні відповідати виробу і його складу, проте без присмаку гіркоти , надмірної кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.
зберігання і реалізація	Готові вироби зберігають у чистому, сухому, світлому приміщенні з температурою повітря 6-20 ⁰С у лотках. Термін реалізації 24 год.

Додаток 3

Інструкційно-технологічна картка №4

Трикольорова плетінка

Тема уроку: « Приготування і випікання плетінки»

Мета: Отримати навички по приготуванню та випіканню плетінки, навчитися послідовно виконувати операції згідно технологічного процесу.

Інструменти, інвентар: шкребки для тіста, дека, ємкість для яєць, щітки для змащування.

Плетінка – це виріб продовгувато-овальної форми, вагою 0,3 кг, сплетений з трьох джгутів, поверхня змащена яєчною змазкою, посипана маком.

Довідник з технології хлібопекарського виробництва

В.І. Дробот

Найменування сировини	На 1 шт.	На 4 шт.	Послідовність операцій	Технологія приготування
Борошно пшеничне вищого ґатунку.	250	1000	1.Підготовка борошна. 2. З’єднання всіх інгредієнтів . 3. Заміс тіста. 4. Вистоювання тіста. 5. Обминаємо тісто. 6. Ділення тіста на три частини. 7. Вмішування зелені в першу частину. 8. Вмішування паприки у другу. 9. Розкачування тіста на джгути. 10. Формування виробів. 11. Вистоювання виробів. 12. Змащування. 13. Посипання зеленого тіста насінням льону 14. Посипання червоного тіста кунжутом. 15. Посипання білого тіста маком. 16. Випікання.	Борошно просіяти, дріжджі розвести у теплій воді. Додаємо розчин цукру, солі. Замішуємо тісто і гарно вимішуємо. Тривалість бродіння 40хв, при цьому проводимо обминку. Обробка тіста: В першу додаємо подрібнену зелень, вимішуємо. В другу додаємо паприку. Третю залишаємо як є. Розкачуємо частини на джгути, та формуємо переплітаючи їх косичкою. Викладаємо на змащений олією лист, та ставимо на кінцеве вистоювання 40хв. Змащуємо н/ф плетінки посипаючи посипками. Випікаємо в розігрітій духовці про 200 °С 15-20хв.
Дріжджі	10	40
Вода	135	540
Цукор	30	120
Сіль	7,5	30гр
Кунжут	5	20
Насіння льону	7	28
Мак	5	20
Вихід	300	4шт по 300 гр

			$D:\ЗАГРУЗКИ\342129_900.jpg$

Вимоги до якості

Назва виробу

Зовнішній вигляд

Колір

Консистенція

Запах і смак

Трикольорова плетінка.

Форма у вигляді коси, рум’яна скоринка. Зверху плетінка посипана кунжутом, маком та насінням льону.

Золотисто-коричневий.

М’яка, при розрізі однорідна , пориста, добре пропечена.

Смак і запах відповідає натуральним барвникам , які входять до складу виробу.

Додаток 3

Інструкційно – технологічна картка №5

Тема: «Приготування і випікання калача уманського»

Мета: Закріпити знання з теми, оволодіти практичними навичками при-готування та випикання калача уманського, згідно технологічних норм,

правил безпеки праці та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання: борошнопросіювач, тістомісильна машина А₂ – ХТН, тістоділильна машина А₂ – ХТН, тістоокруглювач Т₁– ХТН, транспортер, жиротопка Х – 14, чанопідйомоперекидач А₂ – ХПД, дозатор борошна, дозатор рідких компонентів Ш₂ – ХДБ, ваги, стіл для розробки, розстоювальна шафа, піч ПХС – 25.

Інструменти, інвентар: шкребки для тіста, дека, ємкість для яєць, щітки для змащування.

Сировина: борошно, дріжджі, сіль, цукор, маргарин, яйця.

Рецептура

Назва продукту	Брутто	Нетто
Борошно пшеничне в/г	605	600
Цукор	55	55
Маргарин столовий	20	20
Меланж або яйця	96	95
Сіль	10	10
Дріжджі	28	28
Вода		332
Вихід		1000

Тісто готують опарним способом з борошна в/г.

Порядок виконання робіт

Підготовка сировини

(див. інструкційно-технологічну картку №1)

2. Приготування опари

Візьміть 60% норми рідини, 40% борошна, 4% цукру і дріжджів, замісіть

опару. Час бродіння – 2год

3. Приготування тіста

В готову опару додайте решту рідини з розчиненими сіллю і цукром,

меланж або яйця , перемішайте, додайте решту борошна і замісіть тісто. Перед закінченням замішування додайте маргарин.

4. Розробка тіста

Поділіть тісто на шматочки масою по 130 г, округліть,залишіть для розстоювання на 10-15 хв.

	Кожен шматочок розкатується в джгут з тонкими кінцями.
	Три джгути разом з’єднують і плетуть у вигляді коси.
	Сплетену косу формують у калач.
	Четвертим джгутом роблять виток. Сформований виріб ставлять у розстойку на 45-50 хв.
	Після розстойки змащують яйцем. Випікають у вологій пекарській камері 45-50 хв при температурі 215-240^оС.

4. Бракераж

1.Дають органоліптичну оцінку виробу: форма, колір, наявність злипів, притисків і підривів.

2.Оцінюють смак, аромат.

3.Оцінюють пропеченість, пористість виробу.

Якщо виріб не відповідає вимогам якості, має дефекти, з’ясовуємо причини їх виникнення та способи попередження.

Дефекти	Причини	Способи попередження
Виріб має малий об’єм,м’якуш сухий і кришиться.	Недостатня кількість води при замішуванні тіста.	Збільшити дозу води при замішуванні тіста.
Виріб розпливчастий, не чітко видно плетення. М’якуш з великою пористістю,вологий на дотик, липкий.	Зайва кількість води при замішуванні тіста.	Зменшити дозу води при замішуванні тіста.
М’якуш з нерівномірною пористістю, з темними плямами.	При замішуванні тіста залита гаряча вода і тому бродіння слабке.	Дотримуватись оптимальної температури води для замішування тіста.
Кірка виробу плоска або ввігнута, виріб розпливчастий, пористість не рівномірна.	Надмірна тривалість розстійки тістових заготовок перед випіканням.	Скоротити тривалість розстійки.
Маленькі тріщини на поверхні виробу.	Завітрювання при розстоюванні.	Попередити протяги.
Кірка підгоріла,але виріб всередині не пропечений.	Висока температура печі або нерівномірний нагрів.	Відрегулювати нагрів печі.
Кірка бліда,виріб важкий,м’якуш сиро спечений, липкий.	Недостатня тривалість випікання .	Збільшити тривалість випікання
Смак і запах виробу кислуватий,в м’якуші іноді розриви.	Перебродило,закисле тісто.	Дотримуватись тривалості бродіння.
Виріб має надриви з однієї або двох сторін	Недостатнє розстоюван- ня тістових заготовок перед випіканням.	Збільшити тривалість розстоювання тістових заготовок.
Гіркий присмак	Прогірклий жир.	Замінити жир
Виріб низький, м’якуш малопористий. Тісто погано і довго бродить.	Погана якість дріжджів	Збільшити дозу рідких дріжджів. Покращити живлення рідких дріжджів. При застосуванні пресованих дріжджів-активувати їх.

Середня оцінка розробки

Структурованість

5.0

Оригінальність викладу

4.5

Відповідність темі

4.5

Загальна:

4.7

Всього відгуків: 2

Оцінки та відгуки

Тарасенко Галина 11.10.2020 в 22:28

Загальна:

5.0

Структурованість

5.0

Оригінальність викладу

5.0

Відповідність темі

5.0
Гудзюк Людмила Володимирівна 31.08.2020 в 19:16

Загальна:

4.3

Структурованість

5.0

Оригінальність викладу

4.0

Відповідність темі

4.0