Зошит з виробничого навчання на тему овочі

Про матеріал

В цьому зошиті представлені уроки виробничого навчання з роздатковими матеріалами.

Перегляд файлу

Перелік лабораторно-практиних робіт з предмета

«Технологія приготування їжі»

Професія: Кухар-Кондитер Код:

Кваліфікація:

№з/п	Тема лабораторно-практичної роботи	Кількість годин
1.	Механічна кулінарна обробка овочів та грибів	30 год.
1.1.	Ознайомлення з овочевим цехом:устаткування,інструмент,інвентар,посуд.	6 год.
1.2.	Нарізка овочів: значення,методи,прийоми,прості форми нарізки,використання.	6 год.
1.3.	Обробка бульбоплодів,форми нарізання та кулінарне використання.	6 год.
1.4.	Обробка коренеплодів, форми нарізання та кулінарне використання.	6 год.
1.5.	Обробка капустяних,салатних,пряних,десертних овочів,їх використання. Обробка цибулевих,зернобобових овочів,грибів.	6 год.

Правила роботи в кухні-лабораторії

1. До проведення ЛПР допускаються учні, які пройшли інструктаж з технічних вимог безпеки праці.

2. Учні повинні мати санітарний одяг, взуття встановленого зразка.

3. Учні повинні вивчити теоретичний матеріал, правила проведення ЛПР.

4. Після відповіді на контрольні питання та перевірки інструктивно-технологічної картки учні допускаються до ЛПР.

5. Після виконання вимог особистої гігієни учні одержують інвентар, інструмент, посуд.

6. У присутності викладача вмикають електроустаткування (плити, шафи).

7. Організують своє робоче місце.

8. Постійно слідкують за додержанням вимог санітарії та гігієни на робочому місці.

9. Первинну обробку продуктів здійснюють на окремих, призначених для цього столах.

10. Не пересувають наповнені каструлі на поверхні плити. Каструлі заповнюють продуктами на 3/4 об'єму.

11. Не переливають на плиті рідину з однієї каструлі в іншу. Не допускають попадання рідини на плиту.

12. Знімають кришку з каструлі «на себе».

13. Гарячий посуд знімають з плити, користуючись рушником.

14. Якщо на плиту пролився жир, вимикають плиту та накривають полум'я кришкою.

15. Не використовують ножі для перемішування овочів підчас пасерування.

16. Не допускають проливання рідини або жиру на підлогу. Якщо це сталося, підлогу негайно витирають.

17. Після виконання завдання вимивають кухонний та столовий посуд, інструмент, інвентар згідно з санітарними правилами.

18. Робочі столи, плити, підлогу вимивають з використанням миючих засобів.

19. Посуд, інвентар, інструмент здають черговому.

20. Після відвідування туалету руки миють милом та споліскують 0,2-відсотковим розчином вапна.

21. Нігті повинні бути коротко підстриженими, без лаку. Годинники, обручки, брошки та інші прикраси знімають.

Правила проведення бракеражу виробів

Органолептичне дослідження кондитерських напівфабрикатів і виробів – визначення їх якості за основними взаємопов’язаними показниками: колір, зовнішній вигляд, смак, запах, консистенція – проводиться за допомогою органів чуття. Викладач повинен постійно приділяти увагу правилам проведення бракеражу. Розвивати в учнів професійні навички за якісної оцінки кондитерських напівфабрикатів та виробів.

При проведенні бракеражу кондитерських виробів потрібно звернути увагу на форму виробів, оформлення, правильний підбір посуду для подачі, смакові якості.

Бракераж починається з оцінювання лабораторно-практичних робіт:

• стану навчальної документації, навчальної дисципліни;

• дотримання правил санітарії та гігієни, вимог до безпеки роботи;

• дотримання послідовності технологічного процесу;  результатів пошукової роботи;  чистоти робочого місця, тощо.

Викладач проводить завершальний етап бракеражу, виставляє оцінки, дає завдання на наступну лабораторно-практичну роботу, перелік контрольних запитань.

Показники, які враховуються при оцінюванні лпр

При виставленні оцінок враховуються такі показники:

- стан санітарного одягу;

- правильність розробки інструктивно-технологічної картки;

- дотримання вимог санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці;

- навчальна дисципліна;

- правила здійснення технологічного процесу;

- органолептичні показники якості виробів;

- правильний підбір посуду для відпуску виробів;

- норми подачі;

- оформлення виробів;

- результати дослідницької роботи; - прибирання робочого місця.

Загальна оцінка за виконання ЛПР виставляється спільно викладачем та бригадиром.

Критерії оцінювання учнів за виконану ЛПР

Оцінки

Вимоги

І рівень,

початковий

– 1, 2, 3.

Учень з допомогою викладача відтворює окремі операції технологічного процесу;

при виконанні роботи учень не вміє підбирати та обробляти сировину і давати їй якісну оцінку;

не вміє готувати з неї напівфабрикати, готові вироби;

не вміє користуватися збірником рецептур та не може вірно зробити перерахунок сировини;

не вміє підібрати інструмент, інвентар, посуд та організувати робоче місце; не володіє прийомами, вміннями та навичками при приготуванні напівфабрикатів та виробів;

не дотримується норми часу, правил техніки безпеки праці та санітарногігієнічних норм;

неекономно використовує сировину, електроенергію; результат роботи відповідає діючим якісним і кількісним показникам нижчого кваліфікаційного рівня.

ІІ рівень, середній –

4, 5, 6.

Учень без достатнього розуміння відтворює елементи завдань;

недостатньо усвідомлено виконує основні прийоми технологічної операції, необхідні для виконання даної роботи;

з частковою допомогою викладача виконує операції технологічного процесу;

учень вміє підбирати інструмент, інвентар, посуд і організовувати робоче місце;

слабо орієнтується в перерахунку сировини для приготування напівфабрикатів та виробів;

має слабкі навички при приготуванні напівфабрикатів та виробів, але дотримується правил техніки безпеки праці та санітарно-гігієнічних норм; економно використовує сировину, воду, але не дотримується норм часу; слабо орієнтується при визначенні якості напівфабрикату або готового виробу;

результат роботи відповідає діючим якісним і кількісним показникам середнього кваліфікаційного рівня.

ІІІ рівень,

достатній

– 7, 8, 9, 10.

Учень правильно виконує основні прийоми і технологічні операції, необхідні для даної роботи;

достатньо усвідомлено користується збірником рецептур виробів та правильно робить перерахунок сировини на задану кількість порцій; складає інструктивно-технологічну картку;

організовує робоче місце, самостійно підбирає посуд, інструмент, інвентар; дотримується послідовності та правильності операцій технологічного процесу приготування напівфабрикатів або готових виробів; достатньо усвідомлено користується технологічною документацією; при виконанні роботи припускається несуттєвих помилок, які може виправити після вказівки викладача;

при веденні технологічного процесу дотримується правил безпеки праці, норм витрат води, електроенергії, норм санітарії, особистої гігієни; учень може проаналізувати результат роботи і зробити висновок щодо припущених помилок, може провести бракераж напівфабрикату або готових виробів;

результат роботи відповідає якісним і кількісним показникам достатнього рівня.

Виробниче Навчання

- 6 годин Дата «____»______________р.

Тема програми: Механічна кулінарна обробка овочів та грибів Тема уроку: Ознайомлення з овочевим

цехом:устаткування,інструмент,інвентар,посуд. Інструктаж за змістом занять,організації робочого місця,безпеки праці .

Мета роботи:

Навчальна - формування,закріплення і розвиток умінь та навичок планування і здійснення технологічного процесу.

Розвивальна – формування раціонального мислення та творчості:пізнавальної активності та самостійності.

Виховна – виховання культури навчального процесу;поваги до праці,обраної професії. Матеріально технічне забезпечення:

Обладнання: сковорода,плита,миски,ножі,обробна дошка,стіл,терка,каструлі,духові листи,духова шафа,ополоник,дерев’яна лопатка.

Сировина: картопля,морква,цибуля,капуста,буряк,томат паста,сіль,перець,приправи.

Овочевий цех на виробництві

Підготовчі роботи:

- Ознайомитися з інструкційно-технологічною карткою ЛПР.

- Написати інструктивно-технологічну картку.

- Підготувати та одягти спец одяг .

Послідовність виконання роботи:

- Підібрати необхідний інвентар,посуд,інструмент та організувати робоче місце.

- Підготування овочів до обробки.

- Розпочати кулінарна механічну обробку овочів.

- Приготувати страву.

- Зробити презентацію страви.

Дослідницька робота:

- Дослідити для чого закладається в бульйон,сира морква,цибуля та буряк.

*Назва сировини*	*Вихід (1 порція)*		В	*ихід*
*Назва сировини*	*Брутто*	*Нетто*	*Брутто*	*Нетто*

Зробити розрахунки сировини

Звіт про роботу

*№ п/п*	*Назва страви*	*Відповідність до вимог якості*	*Дефекти страви*	*Результат дослідницької роботи*

Контрольні запитання

№	*Запитання*	*Відповідь*
1.	Назвіть форми нарізки овочів?
2.	Фому нарізки «Соломка» як використовують?
3.	Для чого потрібні фігурні ножі?
4.	Чим цінні овочі?

Висновок:_____________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________

______________________________________________________________

Оцінка______________________

Виробниче Навчання

- 6 годин Дата «____»______________р.

Тема програми: Механічна кулінарна обробка овочів та грибів Тема уроку:Робота зі Збірником рецептур. Нарізка овочів:значення,методи,прийоми,прості форми нарізки,використання.

Мета роботи:

Розвивальна – формування раціонального мислення та творчості:пізнавальної активності та самостійності.

Виховна – виховання культури навчального процесу;поваги до праці,обраної професії.

Матеріально технічне забезпечення:

Обладнання: сковорода,плита,миски,ножі,обробна дошка,стіл,терка,каструлі,духові листи,духова шафа,,дерев’яна лопатка.

Сировина: картопля,морква,цибуля,капуста,кабачок,помідор,баклажан, томат паста,сіль,перець,приправи.

Підготовчі роботи:

- Ознайомитися з інструкційно-технологічною карткою ЛПР.

- Написати інструктивно-технологічну картку.

- Підготувати та одягти спец одяг .

Послідовність виконання роботи:

- Підібрати необхідний інвентар,посуд,інструмент та організувати робоче місце.

- Підготування овочів до обробки.

- Розпочати кулінарна механічну обробку овочів.

- Приготувати страву.

- Зробити презентацію страви.

Дослідницька робота:

- Дослідити до якої міри готувати продукти перед тушінням основної маси.

Зробити розрахунки сировини

*Назва сировини*	*Вихід (1 порція)*		В	*ихід*
*Назва сировини*	*Брутто*	*Нетто*	*Брутто*	*Нетто*

Звіт про роботу

*№ п/п*	*Назва страви*	*Відповідність до вимог якості*	*Дефекти страви*	*Результат дослідницької роботи*

Контрольні запитання

№	*Запитання*	*Відповідь*
1.	Назвати способи нарізки овочів?
2.	Назвати прийоми нарізки овочів?
3.	Назвати прості форми нарізки?
4.	Які овочі відносятся до корнеплодів?

Висновок:_____________________________________________________ ______________________________________________________________

______________________________________________________________

Оцінка______________________

12 Технологічна картка

Найменування страви: Рагу «Літо»

Сировина	Витрати сировини
Сировина	Брутто	Нетто
Картопля	500	420
Морква	150	120
Цибуля	100	85
Гриби	150	90
Перець	150	120
Сир	80	60
Сіль	6	6
Вода	500	-
-Вихід	~ 1,64 кг	~0,901 кг

Технологія приготування

Овочі нарізають часточками(картопля, коріння), обсмажують. Цибулю нарізають соломкою, пасерують, капусту білоголову нарізають шашками, припускають. Овочі з’єднують, заливають томатним соусом, тушкують 10-15 хв. додають сирі кабачки(без шкірочки та насіння), тушкують до готовності, за 5-7 хв. додають спеції. Готове рагу заправляють часником.

Правила відпуску

Рагу подають у баранчику: його ставлять на закусочну тарілку,(між ними кладуть серветку). Поливають вершковим маслом, посипають зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – овочі зберегли форму, страва соковита.

Смак – злегка гоструватий.

Запах – овочів, спецій.

Колір – рожевий.

Консистенція – всі овочі м’які.

Виробниче Навчання

- 6 годин Дата «____»______________р.

Тема програми: Механічна кулінарна обробка овочів та грибів

Тема уроку: Обробка бульбоплодів,форми нарізання та кулінарне використання.

Мета роботи:

Розвивальна – формування раціонального мислення та творчості:пізнавальної активності та самостійності.

Сировина: картопля,морква,цибуля,капуста,кабачок,помідор,баклажан, томат паста,сіль,перець,приправи.

Підготовчі роботи:

- Ознайомитися з інструкційно-технологічною карткою ЛПР.

- Написати інструктивно-технологічну картку.

- Підготувати та одягти спец одяг .

Послідовність виконання роботи:

- Підібрати необхідний інвентар,посуд,інструмент та організувати робоче місце.

- Підготування овочів до обробки.

- Розпочати кулінарна механічну обробку овочів.

- Приготувати страву.

- Зробити презентацію страви. 15

Дати відповідь на питання:

Початковий рівень:кожна правильна відповідь 0,5 бала

1.Бульбоплоди це?

_____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________

2.На які сорти ділять картоплю за призначенням?

_____________________________________________________________________

3.Назвіть класифікацію бульбоплодів.

_____________________________________________________________________

4.Механічну кулінарну обробку картоплі виконують слідуючими способами. _____________________________________________________________________

5.В якому цеху ми проводимо первинну обробку картоплі?

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________ 6.Що називається сортуванням?

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________ Середній рівень: кожна правильна відповідь 1 бал

7.Яка мета миття овочів?

_____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________

8.Що називається калібруванням?

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________ 9.Що називають обчищанням?

_____________________________________________________________________

Достатній рівень:кожна правильна відповідь 1 бал

10.Мета нарізання овочів.

_____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 11.Укажіть причину потемніння картоплі при зберіганні, в обчищеному вигляді, на повітрі____________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________

12.Як потрібно зберігати сиру обчищену картоплю?

_____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

Високий рівень: кожна правильна відповідь 1 бал

13.Дайте пояснення: чому не можна вживати в їжу позеленілу картоплю

16 _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

14.Де крім кулінарії використовують бульбоплоди

_____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________

15.Які форми нарізки картоплі відносять до простих?

_____________________________________________________________________

*Назва сировини*	*Вихід (1 порція)*		В	*ихід*
*Назва сировини*	*Брутто*	*Нетто*	*Брутто*	*Нетто*

_____________________________________________________________________

Зробити розрахунки сировини

Звіт про роботу

*№ п/п*	*Назва страви*	*Відповідність до вимог якості*	*Дефекти страви*	*Результат дослідницької роботи*

Контрольні запитання

№	*Запитання*	*Відповідь*
1.	Назвіть фігурні способи нарізування?
2.	В якій послідовності обробляють картоплю?
3.	Яким ножем доочищають картоплю вручну?
4.	В якому цеху проводять механічну обробку овочів?

Висновок:_____________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

Оцінка________________ 17

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: КАРТОПЛЯ СМАЖЕНА.

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 1порцію		Технологічні вимоги до якості сировини
Найменування сировини	брутто	нетто	Технологічні вимоги до якості сировини
Картопля	483	362	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
Жир кулінарний	25	25
Маса смаженої картоплі		250
Маргарин столовий	10	10
або сметана	20	20
ВИХІД
з маргарином		260
зі сметаною		270

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

1. Картоплю сиру нарізають брусочками, часточками, кубиками або скибочками.

2. Промивають у холодній воді і обсушують.

3. Підготовлену картоплю кладуть на сковороду або лист з розігрітим жиром шарами 3 см смажать періодично помішуючи, до утворення рум’яної кірочки.

4. Солять і продовжують смажити до готовності.

5. Якщо картопля до кінця не просмажилась, її доводять до готовності в жаровій шафі.

6. Під час смаження в електросковороді картоплю в кінці смаження закривають кришкою і доводять до готовності.

7. Перед подаванням картоплю поливають розтопленим жиром або сметаною, посипають зеленню.

8. Окремо можна подати свіжі, солоні або мариновані огірки, томати, салат із свіжої або квашеної капусти.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

Зовнішній вигляд – картопля зберегла форму нарізування.

Консистенція – кірочка хрумка, в середині м’яка.

Колір – жовтий.

Смак та запах – характерний для смаженої картоплі.

Виробниче Навчання

- 6 годин Дата «____»______________р.

Тема програми: Механічна кулінарна обробка овочів та грибів

Тема уроку: Обробка коренеплодів,форми нарізання та кулінарне використання.

Мета роботи:

Розвивальна – формування раціонального мислення та творчості:пізнавальної активності та самостійності.

Обладнання: сковорода,плита,миски,ножі,обробна дошка,стіл,терка,каструлі,духові листи,духова шафа,,дерев’яна лопатка. Сировина:Буряк,маргарин,оцет,цукор,соус,приправи.

КОРЕНЕПЛОДИ

Підготовчі роботи:

- Ознайомитися з інструкційно-технологічною карткою ЛПР.

- Написати інструктивно-технологічну картку.

- Підготувати та одягти спец одяг .

Послідовність виконання роботи:

- Підібрати необхідний інвентар,посуд,інструмент та організувати робоче місце.

- Підготування овочів до обробки.

- Розпочати кулінарна механічну обробку овочів.

- Приготувати страву.

- Зробити презентацію страви.

Дослідницька робота:

- Зважити масу нарізаного буряку в сирому вигляді,а потім в відварному. Як змінився клір після варки?

Зробити розрахунки сировини

*Назва сировини*	*Вихід (1 порція)*		В	*ихід*
*Назва сировини*	*Брутто*	*Нетто*	*Брутто*	*Нетто*

Звіт про роботу

*№ п/п*	*Назва страви*	*Відповідність до вимог якості*	*Дефекти страви*	*Результат дослідницької роботи*

Контрольні запитання

№	*Запитання*	*Відповідь*
1.	Назвіть алгоритм обробки корнеплодів?
2.	Чим цінні овочі у харчуванні людини?
3.	Що таке клітковина?
4.	Куди використовують відходи овочів?

Висновок:_____________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________

______________________________________________________________

Оцінка______________________

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: БУРЯКИ ТУШКОВАНІ.

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 1000г		Технологічні вимоги до якості сировини
Найменування сировини	брутто	нетто	Технологічні вимоги до якості сировини
Буряки	291	232	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
Маргарин столовий	8,2	8,2
Оцет 9	2,5	2,5
Цукор	4	4
Соус		60
ВИХІД		250

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

1. Буряки варять зі шкіркою.

2. Обчищають, нарізують соломкою або кубиками.

3. Прогрівають з жиром, заправляють оцтом, цукром, соусом білим або сметанним.

4. Тушкують 10-15 хв. при слабкому нагріванні.

5. Подають як самостійну страву або як гарнір.

Перед подаванням посипають зеленню.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

Зовнішній вигляд –.овочі зберегли форму нарізки.

Консистенція – м’яка, соковита.

Колір – червоний.

Смак та запах – кисло – солодкий з ароматом спецій.

Виробниче Навчання

- 6 годин Дата «____»______________р.

Тема програми: Механічна кулінарна обробка овочів та грибів

Тема уроку:Обробка капустяних,салатних,пряних,десертних овочів,їх використання. Обробка цибулевих,зернобобових овочів,грибів.

Мета роботи:

Розвивальна – формування раціонального мислення та творчості:пізнавальної активності та самостійності.

Виховна – виховання культури навчального процесу;поваги до праці,обраної професії.

Матеріально технічне забезпечення:

Сировина:Буряк,маргарин,оцет,цукор,соус,приправи.

Технологічна схема обробки свіжих грибів

Підготовчі роботи:

- Ознайомитися з інструкційно-технологічною карткою ЛПР.

- Написати інструктивно-технологічну картку.

- Підготувати та одягти спец одяг .

Послідовність виконання роботи:

- Підібрати необхідний інвентар,посуд,інструмент та організувати робоче місце.

- Підготування овочів до обробки.

- Розпочати кулінарна механічну обробку овочів.

- Приготувати страву.

- Зробити презентацію страви.

Дослідницька робота:

- Зважити масу нарізаних овочів в сирому вигляді,а потім в смаженому. Як змінилася маса?

*Назва сировини*	*Вихід (1 порція)*		В	*ихід*
*Назва сировини*	*Брутто*	*Нетто*	*Брутто*	*Нетто*

Зробити розрахунки сировини

Звіт про роботу

*№ п/п*	*Назва страви*	*Відповідність до вимог якості*	*Дефекти страви*	*Результат дослідницької роботи*

Контрольні запитання

№	*Запитання*	*Відповідь*
1.	Де в кулінарії використовують кабачки?
2.	Яку перевагу мають бобові над іншими овочвми?
3.	Як відрізнити їстівні опеньки від неїстівних?

Висновок:_____________________________________________________ ______________________________________________________________

______________________________________________________________

Оцінка______________________

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: ОВОЧІ ПРИПУЩЕНІ В МОЛОЧНОМУ АБО

СМЕТАННОМУ СОУС

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

1. Моркву, кабачки нарізати кубиками або часточками, білоголову капусту – шашками, цвітну капусту розібрати на суцвіття.

2. Кожен вид овочів припускати окремо, а консервований горошок – у власному соку.

3. Припущені овочі з¢єднати.

4. Заправити молочним соусом середньої консистенції.

5. Покласти сіль, цукор.

6. Прогріти 1 –2 хв.

7. Подавати в баранчику або порціонній сковороді, посипати зеленню. Можна покласти кусочок вершкового масла і подати з грінками.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

Зовнішній вигляд – припущені овочі зберегли форму нарізання.

Колір – властивий овочам, з яких готували страви.

Консистенція - м¢яка, соковита.

Смак і запах – з ароматом овочів молока, без запаху підгорілого молока і переварених овочів.

Закріплення з теми : Механічна кулінарна обробка овочів та грибів

1. Вкажіть речовини, яких багато в овочах вуглеводи білки екстрактивні речовини

2. Вкажіть, які з перерахованих речовин формують аромат овочів мінеральні речовини клітковина ефірні олії

3. Який отруйний глікозид міститься в бвклажанах?

соланін синігрін фазелін

4. Яким способом обробляють білоголову капусту?

ручним механічним термічним

5. Вкажіть, до якої групи овочів відноситься ревінь плодові десертні вегетативні

6. Вкажіть, які з перерахованих овочів відносять до десерних ревінь, спаржа, артишок горох, квасоля, боби кріп, естрагон, майоран

7. Вкажіть, до якої групи овочів відноситься батат коренеплідні бульбоплідні томатні

8. З якою метою калібрують овочі?

для видалення домішок для видалення пошкоджених овочів для зменшення кількості відходів при механічній обробці

9. Сульфітують обчищену картоплю для того, щоб...

полегшити обчищання шкірочки запобігти її потемнінню продовжити час зберігання

10. Щоб запобігти потемнінню, обчищену картоплю зберігають...

в підкисленій воді в теплій воді

в холодній воді 33

11. Картоплю, нарізану соломкою використовують...

для припускання для смаження основним способом для смаження у фритюрі

12. Картопля, нарізана брусочками має розміри:

товщина 0,7-1,0 см; довжина 3-4 см товщина 0,5-0,7 см; довжина 4-5 см товщина 0,1-0,2 см; довжина 3-4 см

13. Картоплю, нарізану середніми кубиками використовують для...

смаження основним способом смаження у фритюрі тушкування

14. Картопля, нарізана великими кубиками має розміри:

2,0-2,5 см

1,0-1,5 см

2,5-3,0 см

15. Вкажіть розміри моркви, нарізаної брусочками товщина 0,5 см; довжина 3,5-4,0 см товщина 0,7 см; довжина 3-4 см товщина 1,0 см; довжина 4-5 см

16. Вкажіть форми нарізування буряка брусочки, часточки, кружальця соломка, скибочки, кубики соломка, квадратики, кружальця

17. Вкажіть, яку капусту не піддають тепловій обробці білоголову цвітну червоноголову

18. Капусту, пошкоджену гусінню занурюють у воду...

підсолену підкислену гарячу

19. Вкажіть, які овочі нарізують шашками цибулю ріпчвсту картоплю капусту білоголову

20. Зелену цибулю нарізують великими шматками довжиною...

5-6 см

2-3 см

8-10 см

21. Перець, підготовлений до фарширування перед використанням кладуть на 1-2

хв. у... 34

22.

холодну підсолену воду підкислену воду киплячу підсолену воду

23. Вкажіть, яка кислота утворюється у квашеній капусті оцтова молочна винна

24. Овочі висушують до вмісту вологи...

12-14%

15-20%

25-30%

25. Перед тепловою обробкою свіжозаморожені овочі...

розморожують не розморожують заливають теплою водою

26. Гриби мають високий вміст білків жирів екстрактивних речовин

27. Сироїжки залежно від будови шапочки відносять до...

пластинчастих грибів сумчастих грибів губчастих грибів

28. На якій відстані відрізують нижню частину ніжки від шапочки гриба?

2,0-2,5 см

1,5-2,0 см

2,0-3,0 см

29. Щоб запобігти потемнінню, оброблені печериці промивають у ...

підкисленій воді підсоленій воді холодній воді

30. Яку отруйну речовину містять зморшки?

гельвелову кислоту мурашину кислоту оцтову кислоту

31. Отруйні гриби визначають за такою ознакою цибулина, покладена в гарячий відвар грибів не змінює кольору цибулина, покладена в гарячий відвар грибів чорніє цибулина, покладена в гарячий відвар грибів пожовтіє

pdf

Завантажити

Зберегти на потім

Додав(-ла)

Булгаков Олександр Сергійович

Пов’язані теми

Позашкільна освіта, Розробки уроків

Додано

5 лютого 2018

Переглядів

12302

Оцінка розробки

Відгуки відсутні