Додатковий матеріал уроку виробничого навчання з теми:" Форми нарізки овочів"

Секрети смачної нарізки

 

Процес нарізки - як мистецтво

Соковитість салату безпосередньо залежить від форми і розміру інгредієнтів, а також від часу готування. Найсмачніший салат той, який приготовлений прямо перед подаванням  на стіл. Гострі продукти нарізаються дрібно або, навпаки, великими скибочками: таким чином, підкреслюється пікантний смак. Для різання овочів використовується обладнання з нержавіючої сталі.

Мало хто не знає про відомого на весь світ в'яленому м'ясі хамон. Смак цього іспанського делікатесу, до речі, багато в чому залежить від способу нарізки, яке вимагає від майстра неперевершених навичок. Професія кортадора, професійного нарізувача хамона, є однією з найпрестижніших в країні. Щоб відчути справжній смак справжньої хамона, його потрібно нарізати дуже тонко, а це, погодьтеся, ціле мистецтво.

Карпаччо - це не тільки всесвітньо відоме блюдо, батьківщиною якого є Італія. Сьогодні цим терміном називають ще і спосіб нарізки. Тонкі шматочки яловичини приправляються оливковою олією. Щоб приготувати справжній карпаччо, м'ясо обпалюють і нарізають, але тільки поперек волокон, товщина продукту не повинна перевищувати аркуш паперу.

Цікаво, що саме страва була придумана в 61 році минулого століття, а названа вона на честь найвідомішого живописця епохи Ренесансу Вітторе Карпаччо, чиї полотна рясніли різними відтінками червоного. Існує ще легенда про те, що карпаччо придумав кухар Джузеппе Кіпріані спеціально для однієї графині. Дама хворіла на анемію, і доктор порекомендував їй їсти більше м'яса. Карпаччо як спосіб нарізки передбачає дуже тонку роботу, причому в прямому сенсі цього слова - порізаний продукт повинен світитися від своєї витонченості.

Жюльєн - це теж не тільки гриби або риба під соусом, а ще й відомий спосіб нарізки соломкою овочів або пагонів для приготування соусів та супів, яка дає максимально ніжну консистенцію і наближає готовність страви. Нарізка способом «жюльєн» має свої параметри: товщина до 2 мм і завдовжки до 2,5 см.

Бланкет передбачає нарізку продуктів рівними брусочками, призначеними для смаження картоплі або приготування перших страв.

Способом бренуаз кухаря нарізають продукти кубиками середнього розміру, наприклад, для рагу. На виході страва вийде дуже смачним, все згасити рівномірно.

Конкасе в перекладі з французької означає «дрібний кубик» і передбачає своєрідний спосіб нарізки, сенс якого полягає в попередньому очищенні овочів від шкірки і насіння. Найчастіше способом конкасе нарізають помідори і солодкий перець.

Круд - ще один спосіб нарізки сирих овочів однаковими шматочками невеликої величини. М'ясні делікатеси, лосось і осетрина нарізаються саме таким способом.

Китайські кухарі, століттями відточували свої навички в майстерності нарізки, скрупульозно подрібнюють будь-які види продуктів. Кубиками площею рівно в один кубічний сантиметр нарізується куряче філе, а ромбиками висотою в 2 сантиметри, товщиною в 1 сантиметр і довжиною 7 сантиметрів ріжеться свиняча корейка.

Різноманіттям і оригінальністю способів нарізки японці перевершили всіх. Наприклад, сайномегірі - це специфічна нарізка кубиками 1.5 × 1.5 см, застосовується для бамбука і картоплі.

Мідзінгірі - дрібна нарізка для лука. Сенгірі - нарізка соломкою для овочів. Когутігірі - спосіб нарізки з тонкого кінця не поперек, а перпендикулярно волокнам. Лук, нарізаний таким способом, подається як приправа до локшині соба. Така ж тонка нарізка, застосовувана для моркви, називається вагірі, а для огірків - усугірі.

Сасагакі - це стругання бамбука, а також лопуха і моркви. Мен-торі - це згладжування кутів у моркви і дайкона. Какусіботе в перекладі з японської означає «прихований ніж». У товстих кружальцях з одного боку роблять надрізи хрестиком, щоб овочі краще варилися.

Способи нарізання продуктів: основні поняття, терміни і техніки

 

 

Основні поняття нарізки:

1. Нарубка (англ. Chopping)

Велику нарубку зазвичай використовують для приготування Мірпуа і подібних смакових інгредієнтів, які потім виймають шумівкою і викидають. Годиться вона і для тих інгредієнтів, які після варіння, смаження або тушкування ізмельчають в пюре для згущення соусу. Зріжте кореневі і стеблові кінці і видаліть, якщо треба, шкірку. Відрізуйте від овочу шматки або скибки приблизно однакового розміру. Особливої акуратності тут не потрібно, але розміри відрізуваних частин повинні бути приблизно однаковими.

2. Подрібнення (англ. Mincing)

Це дуже дрібна нарізка, якій піддають багато овочів і зелень (наприклад, цибуля, часник, цибуля порей, трави).

3. Шіфонад, шинкування (англ. Chiffonade / shredding)

Так нарізають листові овочі і зелень. Виходять тонкі смужки,  які часто використовують у якості гарніру або подушки для основної страви. При нарізці бельгійського ендівія знімають листя з качана і складають їх стопкою. Потім тонко шаткують, роблячи паралельні зрізи. Великолистову зелень, наприклад, салат романо, зручно скручувати по одному листу в трубки. Листя більш дрібні, скажімо базиліка, складайте в стопку, а потім скручувати в трубочки або роли і нарізувати. Дуже тонкі паралельні зрізи зручно робити великим французьким ножем.

 

 

 

 

Основні способи нарізки овочів за допомогою ножа:

 

1. «Сізле» (ciselé) - дуже дрібні кубики, менше, ніж брюнуаз

 

2. «Брюнуаз» (brunoise) - дуже дрібні кубики завтовшки 1-2 мм

 

3. «Емансі» (emince) - дуже тонкі полуломтікі або скибочки

 

4. «Жардіньер» (jardinière) - кубики зі сторонами 3-4 мм

 

 5. «Жюльєн» (julienne) - соломка довжиною 3-4 см і товщиною до 1 мм

 

6. «Македонські кубики» (macédonienne) - кубики зі сторонами близько 5 мм

 

7. «Пейзан» (paysanne) - прямокутники зі стороною 8-10 мм

 

8. «Мірпуа» (mirepoix) - скибочки неправильної форми зі сторонами 1-3 см

 

9. «Батоне» (batonnet) - брусочки довжиною 3-4 см і товщиною близько 0,5 см

10.«Прентаньер» (printanière) - невеликі барила довжиною 4 см

 

11.«Сіфле» (sifflets) - спосіб нарізки в основному моркви, розрізаної уздовж і

 порізаної потім на косі полуломтики.

 

 

Стандартні види нарізки:

Жюльєн, жюльєн альюметт і батоне - це нарізка довгими прямокутниками, соломкою, застосовується для приготування картоплі фрі. Різниця - тільки в розмірах. Обробити овоч і зріжте боки з шести сторін, щоб вийшов куб або паралелепіпед. Так легше нарізати рівномірно. Обрізки можна використовувати для бульйонів, супів, пюре та інших виробів, де форма неважлива. Розріжте овоч по довжині на паралельні скибочки потрібної товщини. Складіть скибочки в стопку, вирівняйте по краю і робіть паралельні прорізи тієї ж товщини через всю стопку.

 

Жюльєн, тонка соломка (fine julienne)

1,5 мм х 1,5 мм х 3-5 см

 

Жюльєн / жюльєн альюметт (julienne / allumette) ( «сірники»)

3 мм х 3 мм х 3-5 см

 

Батоне, брусочки (batonnet)

6 мм х 6 мм х 5-6 см

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Техніки нарізки овочів

Жардіньер, Бланкет (брусочки) - наприклад таку форму нарізки використовують для картоплі фрі.

 

Емансі (кільця, півкільця) - зазвичай таким способом нарізають цибулю для пасерування, огірки для салатів і т.д.

Шіфонад - цей спосіб використовують для нарізування різної зелені тонкою соломкою, шляхом згортання її в рулон.

 

Тар-Тар, Брюнуаз (дрібний кубик) - нарізка кубиком овочів приблизно 2 мм. Наприклад для соусу тар-тар.

Сізле (крихта) - нарізка продуктів дуже дрібним кубиком. Наприклад коли в рецептах пишуть «подрібнити».

Конкасе - спосіб нарізки овочів кубиком, найбільше застосований до томатів, коли овочі спочатку обдають окропом, видаляють шкірку, насіння і потім нарізають.

 

Карпаччо - дуже тонкий спосіб нарізки продуктів на слайсері. Таким способом можна нарізати будь-який продукт - м'ясо, рибу, овочі і фрукти. Найзнаменитіший приклад - це італійське карпаччо з яловичини.

Круд - спосіб нарізки овочів, м’яса  або риби, коли продукт ріжеться однаковими шматочками.

 

Жюльєн (соломка) - спосіб нарізки дрібною соломкою будь-яких овочів

Сифле — спосіб нарізки косими полуломтиками.