«Контроль виробництва консервів фасованих в бочкову тару: мочених фруктів «Яблука мочені»

План уроку

з виробничого навчання

Професія: Код 8275 «Контролер харчової продукції (виробництво фруктових та овочевих консервів)», кваліфікація - третій розряд

Професія: Код 8229 «Лаборант хіміко-бактеріологічного аналізу», кваліфікація - третій розряд

Тема програми:    Тема № 5 «Контроль якості бочкової тари»

Тема уроку:   «Контроль виробництва консервів фасованих в бочкову тару: мочених фруктів «Яблука мочені».

Мета уроку:

Навчальна – сформувати у учнів, уміння виконувати процеси: виробництва мочених консервів: «Яблука мочені» з дотриманням режимів та санітарно-гігієнічних вимогз дотриманням охорони праці.

Розвиваюча – розвивати у учнів логічне мислення, увагу, спостережливість, пізнавальну активність, точність та охайність в роботі, вміння застосовувати теоретичні знання на уроках виробничого навчання, усвідомлене ставлення до виконання вправ з послідуючим застосуванням отриманих знань для саморозвитку робітника-професіонала.

Виховна – сприяти вихованню моральних якостей особистості, виховувати вимогливість до себе, бережливе ставлення до матеріалів,  самостійність та почуття відповідальності за виконану роботу.

Методична мета - створення умов для формування знань, умінь і навичок; розвитку здібностей; виховання якостей особистості.

 Тип уроку: Урок формування нових умінь.

Метод проведення: Практичні роботи

Матеріальне забезпечення: ваги електронні, бланки теханалізу, корзина для відбору проб, яблука, сіль, цукор, мука, солома, мочені яблука, серветки, термометр, психрометр, лінійка, ємкості для мочіння, марля, гніт, калькулятор.

Дидактичне забезпечення: рецептура закладки компонентів для приготування «Яблука мочені» технологічні схеми, інструкційні картки: таблиця норм відбору овочевої сировини для проведення ТА, таблиця для визначення відносної вологості повітря, таблиця норм природних втрат свіжих овочів при тривалому зберіганні, таблиця оптимальних умов зберігання плодів та овочів в сховищах картки – завдання.

Міжпредметні зв’язки:

  «Контроль якості сировини напівфабрикатів та готової продукції» - «Контроль виробництва різних   видів консервів» (тема № 5)

«Основи мікробіології, санітарії та гігієни» - «Розповсюдження та роль мікроорганізмів в природі»(тема2),«Вплив зовнішніх умов середовища на мікроорганізми» (тема №4), «Мікробіологія в консервному виробництві» (тема №6).

«Охорона праці» - Основи безпеки праці в галузі (тема № 2).

Література:

•     ВНИИКОП «Сборник технологических инструкций по производству консервов», том №1
•   С. Г. Ільченко «Технологія и технохімічний контроль консервування».
•     Т.С. Белова «Справочник мастера по переработки овощей, плодов и ягод».
•     Г.І. Назарова «Технологія плодоовочевих консервів».
•     А.Ф. Загібалов «Технологія консервування плодів і овочів та контроль якості продукції».
•     Л.Ф. Скалецька  «Зберігання та переробка продукції»
•     Ю.Г. Скрипников «Технологія переробки плодів і ягід».

Хід уроку

І. Організаційний момент

• Вітання з учнями. Перевірка готовності учнів до роботи та дотримання ними санітарно-гігієнічних вимог.

ІІ. Вступний інструктаж

2.1. Повідомлення теми та мети уроку:  «Контроль виробництва консервів фасованих в бочкову тару мочених фруктів «Яблука мочені»

2.2 Мета уроку: формувати уміння та навички при проведенні контролю виробництва консервів «Яблука мочені» з дотриманням правил з охорони праці, виробничої санітарії та особистої гігієни і дотримання технологічних інструкцій та технологічних схем.

2.3. Мотивація навчальної діяльності учнів

 На сьогоднішньому уроці ми закріпим Ваші знання та набудемо вмінь з контролю таких процесів як: миття, інспекція, сортування, калібрування. Укладання яблук в тару. Навчимося контролювати  процес укладання в тару яблук, контролювати процес бродіння

2.4. Актуалізація опорних знань та підготовка учнів до засвоєння нового матеріалу.

• Які вимоги ставляться до сировини для мочіння?(Кращими для мочіння слід вважати плоди осінніх і зимових сортів яблук із щільною м'якоттю білого чи світ­ло-жовтого забарвлення. Недостиглі й перестиглі плоди для мо­чіння непридатні через високу кислотність, низьку цукристість, слабку консистенцію м'якоті. Плоди биті, потерті, пошкоджені шкідниками і хворобами та­кож не рекомендується використовувати для мочіння, тому що якість готової продукції буде низькою. )
• В якій тарі транспортують яблука для процесу мочіння? (На переробні пункти яблука постачають у ящиках місткістю до 30  кг і плодових контейнерах місткістю не більше 250 кг. Без­тарне перевезення яблук для мочіння заборонено.)
• Що контролюємо при інспектуванні? (для одержання однорідної партії яблука сортують за товарними й помологічними сортами, видаляють нестандартні, загнилі, пошкоджені шкідниками, недостиглі, перестиглі, з іншими дефектами. Змішування помологічних сортів не допускається. Сортують на конвеєрах чи сортувальних столах.)
• Що контролюємо при калібруванні?  (наявність одного сорту, одного розміру: великі, середні, малі )
• В чому полягає процес мочіння? (це молочнокисле бродіння в результаті якого в розсолі утворюється молочна кислота)
• Яких  санітарно-гігієнічних правил  необхідно дотримуватись при контролі технологічних процесів ?  (дотримуватися санітарних норм устаткування, робочого місця контролера, особиста гігієна працючих. )

1. Організація робочого місця та дотримання безпечних прийомів праці.

2. Робота з технологічними інструкціями. 

3. Контроль підготовки бочкової тари.

4.Визначення якості сировини, напівфабрикатів, допоміжних матеріалів, тари, ємностей, транспортних засобів, контроль режимів технологічних процесів, санітарного стану устаткування, робочого місця.

5. Контроль дотримання рецептури приготування заливки.

6.Проведення контролю згідно технологічних інструкцій та технологічних схем: якості інспектування і сортування, помитої сировини, тиску води, калібрування, контроль процесу  фасування , підготовки тари і соломи, приготування заливки, бродіння, перефасовка в споживчу тару, підготовки до зберігання та зберігання.

7. Заповнення контрольного журналу

2.5.1. Показ майстром прийомів.

1. Організація робочого місця та дотримання безпечних прийомів праці контролера (Яблука, натуральні  зразки консервів «Яблука мочені», манометри, дистильована вода, ареометер, ємкість для відсортованої сировини, ваги. Нормативно-технічна документація - технологічні інструкції, журнали цехового контролю, інструкційні картки, рецептури консервів, технологічна схема виробництва.
2. Показ прийомів контролю якості сировини( інспекція) (Візуальний оглядом контролюємо освітленість робочих місць робітників, які проводять інспекцію, чистоту ящиків для відходів,  відсутність  підгнилих, нестандартних, недостиглих, перестиглих, механічно пошкоджених  та пошкоджених сільськогосподарськими шкідниками плодів. Для мочіння беруть зимові сорти яблук (Антоновка, білій налив, голден) .Визначення відходів у %. Х=(С*100)/П, де П- маса яблук,кг; С- маса відходів; 100 – коефіцієнт перерахунку у % ).
3. Показ прийомів контролю  якості миття сировини (Візуально перевіряємо чистоту та прозорість води, рівень води в вентиляційних машинах.  На процесі ополіскування перевіряємо тиск води по манометру, який повинен бути 2-3 Атм, або підставивши долоню під струмінь ополіскуючого пристрою.  (Якість миття контролюємо відмучуванням, відбираємо помиту сировину заливаємо її водою збовтуємо, залишаємо відстоятися протягом 10 хвилин, перевіряємо наявність осаду у воді).
4. Показ прийомів контролю якості калібрування сировини. (Візуальний оглядом контролюємо освітленість робочих місць робітників, сорт, розмір яблук, які йдуть на мочіння.)
5. Показ прийомів підготовки бочок. (візуальний оглядом перевіряємо якість помитих бочок, відсутність пошкоджень, стороннього запаху, не протікати. Якщо бочки були у користуванні, старе маркування повністю видаляють.)
6. Показ прийомів підготовки соломи. (. Перед використанням її миють і ошпарюють. Солому укладають в великий чан або ванну, заливають крутим кип’ятком і витримують  10-15 хв. Перед укладанням у бочки солому бажано ошпарити сухою парою. . Солома повинна бути свіжою без запаху плісені, золотистого кольору.)
7. Показ прийомів контролю процесу фасування у бочкою. (Візуально стежити за їх наповнення, ущільненням без порожнин і так , щоб у бочці яблук було не менше 80 і не більше 95 % її місткості. Для мочіння яблук дно і стінки бочок вистеляють шаром (1-2 см) житньої чи пшеничної озимої соломи , а верхній ряд плодів вкривають шаром соломи 2-3 см. Якщо бочки більшої місткості, то соломою (1-2 см) кожний ряд плодів)
8. Показ контролю закупорювання. (візуально перевіряємо якість закупорювання бочки, контролюємо зважування тари с яблуками і контролюємо подачу заливи через шпутновий отвір .)
9. Показ контролю приготування заливки по рецептурі. (Мочіння проводим у бочку місткістю 2 л. При зважуванні встановлено, що у бачок вмістилося  1,5 кг яблук. Для приготування розчину на цю кількість потрібно, кг: цукру 3%, солі 1%, солод 0,5% або розведена мука 0,75 %. Оскільки на 1 кг яблук необхідно 0,8 л розчину, то для заливання 1,5 кг яблук потрібно 0,8 *1,5 =1,2 л розчину)
10. Показ контролю бродіння. Контролюємо температуру бродіння 12-15 С. Час бродіння 3-5 днів. Перевіряємо кількість заливки якщо мало то доливаємо.
11.  Показ прийомів контролю режимів складського зберігання консервів, їх підготовки до реалізації. Контролюємо температуру зберігання -1 до +4 С, відносну вологість 70-75%. У неохолоджених складах температура повинна бути не вище 10-12 С. Щільсть закупорювання тари, якщо кришка відкрита і яблука не всі реалізовані то необхідно покласти  круг і гніт щоб вся сировина була покрита розсолом. Контролюємо щоб всі бочки стояли на піддонах, які перевозять на сховище де їх укладають у штабеля. Оформлення колони: назва продукту їх сорт та дату закладки і дата реалізації. Оформлення журналу контролю.

Підведення підсумків вступного інструктажу. Повідомлення оцінок за результатом роботи на вступному інструктажі.

2.5.2.  Закріплення нового матеріалу учнями:

1. Демонстрація підготовки робочого місця лаборанта
2. Контроль якості сировини (сортування, калібрування)
3. Контроль якості миття та відмучування сировини.
4. Показ прийому контролю процесу фасування в бочку.
5. Показ прийому приготування заливки.

ІІІ. Поточний інструктаж

1. Контроль організації робочого місця, безпечних прийомів праці.
2. Самоконтроль якості роботи. Комплексний обхід, спостерігання за роботою учнів, їх поведінкою. Індивідуальний інструктаж учнів, надання допомоги учням при необхідності (виправлення помилок).
3. Перевірка якості роботи учнів та виконання ними учнівської норми часу.
4. Оцінювання робіт.

ІV. Заключний інструктаж

1.  Підведення підсумків уроку.

2.  Аналіз типових помилок, ситуацій, порушень правил поведінки та безпечних прийомів праці.

3.  Повідомлення якості виконаних робіт.

V. Домашнє завдання

1. Оформити записи в щоденниках згідно виконаної роботи.

Майстер виробничого навчання  _____ Четвергова К.М.