Корисні поради до лабораторно-практичних робіт у групах учнів професії «Кухар» з теми: «Розбирання риби з лускою. Приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї»
Корисні поради до лабораторно-практичних робіт
у групах учнів професії «Кухар»
з теми:
«Розбирання риби з лускою. Приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї»
- Визначайте якість риби перед її обробкою.
- Не розморожуйте рибу в теплій воді, від цього консистенція зовнішніх шарів м’язової тканини стане пухкою, з’явиться запах риби, що довго лежала.
- Накривайте рибу поліетиленовою плівкою при розморожуванні на повітрі, це зменшить втрати вологи.
- Луска легше обчищається, якщо рибу опустити на 1 сек. в окріп або потримати 3—5 хв. у воді з оцтом.
- Луска не буде розлітатися, якщо рибу чистити в посуді з водою.
- Не згинайте і не стискайте рибу при розбиранні: з неї витікатиме сік.
- Слиз легко обчищається, якщо рибу ретельно протерти кухонною сіллю і промити.
- Не зберігайте нарізані шматочки риби: з них швидко виділяється велика кількість соку і поживних речовин.
- Не зберігайте за паніровані напівфабрикати: сік, який виділяється з них, зволожить паніровку, і вона відстане.
- Не зберігайте котлетну масу, до складу якої входить цибуля, вона стане сірою, погіршиться її структура, а отже, і якість виробів.
Типові помилки та шляхи їх попередження
при розбиранні риби і приготуванні рибних напівфабрикатів
|
№ |
Проблема |
Причини |
Шляхи |
|
1 |
Кругляки риби розрізані |
Нутрощі видаляли через черевце |
Нутрощі видалити при відокремленні голови, при цьому черевце залишається цілим, неушкодженим. |
|
2 |
Борошняна паніровка відстала, мокра, клейка. |
Борошно швидко вбирає вологу з поверхні риби. |
В борошні обкачувати рибу безпосередньо перед смаженням. Після розморожування риби у воді використовувати лише суміш сухарів і борошна |
|
3 |
Риба має гіркуватий смак |
Роздавили жовчний міхур при розбиранні. Не видалили чорну плівку. |
Слід обережно розрізати черевце, щоб не пошкодити жовчний міхур, ділянки м’якоті, на які просочилася жовч, видалити; після потрошіння зачистити внутрішню порожнину від плівок. |
|
4 |
При обробці окуневих накололи руки плавниками |
Порушили технологію видалення плавників |
Спинний плавник підрізати з одного боку по всій довжині, а потім — з другого притиснути до дошки ножем, лівою рукою відвести рибу убік, тримаючи її за хвіст, і плавник легко видалиться. |
|
5 |
Великий відсоток втрат при розбиранні риби на чисте філе |
При розбиранні риби багато м’якоті залишили біля хребта і реберних кісток. |
При пластуванні риби щільніше притискувати ніж до хребта і реберних кісток. |
|
6 |
Чисте філе риби нарізали для варіння |
Не було іншого виду розробки риби |
Використовувати чисте філе для смаження у фритюрі, приготування січеної та котлетної маси |
|
7 |
В котлетній масі з риби є кістки. |
Використали рибу, яка містить дрібні між м’язові кістки. |
Слід використовувати рибу, в якій немає дрібних кісток. |
|
8 |
Рибна котлетна маса пісна |
Використали пісну рибу |
Додати яловичий, свинячий жир або вершкове масло (50—100 г на 1 кг м’якоті риби). |
|
9 |
В котлетній масі шматки не розмішаного хліба, вироби мають клейку консистенцію |
Використали свіжий хліб |
Хліб слід брати дво-три- денної випічки |
|
10 |
Паніровка потрапила всередину виробів з котлетної маси. |
Невірно виконали прийом панірування |
Лівою рукою напівфабрикати обкачати в сухарях, а за допомогою ножа у три прийоми виконати прийом панірування |
про публікацію авторської розробки
Додати розробку