Олімпіадні завдання з дисципліни «Технологія приготування їжі»

Про матеріал

Перегляд файлу

з предмета

«Технологія приготування їжі»

Метою проведення олімпіади є виявлення обдарованої учнівської молоді, розвиток і реалізація здібностей учнів, стимулювання творчої праці вихованців та педагогічних працівників, підвищення якості підготовки майбутніх фахівців, активізація навчально-пізнавальної діяльності учнів, системне вдосконалення навчального процесу в коледжі. Крім виявлення талановитих учнів і формування в них інтересу до наукової праці і обраної спеціальності, олімпіада розвиває у них креативні здібності і виховує активну життєву позицію.

ЗАВДАННЯ

I Тур

Тестування

( кожна правильна відповідь – 1 бал, загальна кількість балів – 10 б.)

№ п/н	Тести	Відповідь	Бали
1	Які овочі належать до десертних? естрагон, майоран, чабер; салат, шпинат, щавель; артишок, спаржа, ревінь.
2	Назвіть прості форми нарізання овочів: соломка, брусочки, кубики, кружальця, зірочки, кульки; стружка, соломка, брусочки, кубики, часточки, скибочки; кружальця, соломка, часточки,брусочки, скибочки, кубики.
3	З яких послідовних операцій складається технологічний процес обробки овочів? сортування, калібрування, миття, обчищання, промивання, нарізання; миття, очищення, промивання, нарізання, зберігання; сортування, миття, обчищання, промивання, нарізання.
4	Яка риба належить до безлускатої? сом, вугор, минь; судак, лящ, кета; короп, карась, сом.
5	Що робить рибу дієтичним продуктом харчування? різноманітність хімічного складу; присутність в ній азотистих речовин; вона не має твердої з’єднувальної тканини.
6	До складу натуральної січеної маси входить: м'якоть риби, сало шпик, часник, сіль; м'якоть риби, пшеничний хліб, сіль.
7	Найцінніші субпродукти - це: серце,легені, шлунок; голови, хвости, нижні частини ніг; язик, печінка, мозок, нирки.
8	На скільки категорій поділяють свинину за якістю? Чотири; Два; П’ять.
9	Як і під яким кутом нарізають м'ясо для напівфабрикатів? впоперек волокон під < 30⁰; вздовж волокон під < 40⁰; впоперек волокон під <45⁰.
10	До яких напівфабрикатів належать котлети по-київськи? дрібношматкові; порційні; великошматкові.

II Тур

Теоретичний

2.1 Закінчіть речення ( кожна правильна відповідь – 2 бали, загальна кількість балів – 10 б.)

Страва – це поєднання продуктів харчування, які ______________________

__________________________________________________________________

Паніруванням називають обкатування напівфабрикатів у ________________________________________________________________
Смаження – це нагрівання продуктів з _______________________________

__________________________________________________________________

Січену та котлетну масу вибивають для того, щоб ____________________

__________________________________________________________________

Обсушування м’яса здійснюють з метою _____________________________

__________________________________________________________________

2.2Зпереліченого набору продуктів підберіть ті, які необхідні для приготування страви «Деруни зі сметаною» (загальна кількість балів – 5 б.)

Картопля, цибуля, часник, морква, яйця, борошно, цукор, сіль, сир, м'ясо, олія, сметана, гриби, сало. __________________________________________________________________

2.3 Знайдіть з перелічених інструментів ті, які не використовують при обробці риби (загальна кількість балів – 5 б.) рибочистка, сокира, ножі кухарської трійки, ніж жолобковий, шкребок, сікач для відбивання_________________________________________________________

2.4Складіть алгоритм обробки риби для використання цілою (загальна кількість балів – 5 б.)

2.5 Складіть технологічну схему приготування котлетної маси з м’яса (загальна кількість балів – 5 б.).

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

IIIТур

Практичний

3.1 Організуйте робоче місце в рибному цеху для приготування котлетної та січеної мас. (загальна кількість балів – 7 б.)

3.2Розв’яжіть задачі (загальна кількість балів – 8 б.)

1 Скільки моркви очищеної було одержано при обробці 220 кг у грудні?

2 Визначте кількість відходів при обробці 70 кг картоплі у листопаді.

IVТур

Творчий

4.1 Придумайте поетичні рядки про традиційні українські страви(загальна кількість балів - 10 б.)

Загальна кількість балів за 4 тури - 65 балів

Критерії оцінювання

I Тур

Тестування

№ Завдання	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Відповідь	с	с	а	а	а	а	с	с	с	b
Бали	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1

Загальна кількість балів за I тур: 10 б

II Тур

Теоретичний

№ Питання

Завдання 2.1

Правильна відповідь

Бали

…доведені до кулінарної готовності, порціоновані,оформлені і готові до споживання.

…у борошні, сухарях або іншій паніровці.

…з великою або малою кількістю жиру.

…щоб збагатити киснем, маса стане однорідною, а вироби пухкими.

…з метою запобігання розмноженню мікробів і щоб м'ясо не ковзало в руках при обробці.

Завдання 2.2

Картопля, яйця, борошно, сіль, олія, сметана.

Завдання 2.3

Сокира, ніж жолобковий, сікач для відбивання.

Завдання 2.4

Розморожування

Обчищання луски

Видалення плавників

Видалення очей і зябер

Розрізування черевця

Видалення нутрощів і чорної плівки

Промивання

Використання

Завдання 2.5

м'ясо

хліб

молоко

сіль, перець

зачищення замочення

нарізання

пропускання на м’ясорубці

додавання хліба, солі, перцю

перемішування

повторне пропускання

додавання молока

перемішування і вибивання

формування н/ф

Загальна кількість балів за II тур: 30 б

III Тур

Практичний

№ Питання

Правильна відповідь

Бали

3.1

На робочому місці для приготування котлетної та січеної мас з риби повинні бути м’ясорубка, виробничий стіл, ванна, а на столі розташовані ваги, обробна дошка «РС», панірувальний ніж, лотки для напівфабрикатів, тара для спецій, води і паніровки.

3.2

1) У грудні кількість відходів при обробці моркви - 20 %

М _нетто = М _брутто × (100 - % відх) / 100 = 220 (100 – 20%) / 100 = 176 кг

2) у листопаді кількість відходів при обробці картоплі – 30 %

М _відх = Мб × % відх / 100 =70 × 30% / 100 = 21кг

Загальна кількість балів за III тур: 15 б.

docx

Завантажити

Зберегти на потім

Додав(-ла)

Федорець Олена Володимирівна

Пов’язані теми