Презентація на тему: «Приготування рибних напівфабрикатів» з предмета: «Технологія приготування їжі»

ПРИГОТУВАННЯ РИБНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ БЕРДЯНСЬКИЙ ЕКОНОМІКО-ГУМАНІТАРНИЙ КОЛЕДЖ БЕРДЯНСЬКОГО ДЕРЖАВНОГО ПЕДАГОГІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ Підготував викладач Федорець О.В.

Асортимент ножів

РИБНИЙ ЦEX У рибному цеху здійснюються первинна обробка риби й виготовлення рибних напівфабрикатів. Як уже вказувалося раніше, на невеликих підприємствах рибний цех може бути сполучений з м'ясним, але обробка риби, птаха й м'яса повинна вироблятися на окремих столах з відповідним маркуванням. Інвентар також повинен бути окремим. Обробні дошки й ножі, а також ємності й збиральний інвентар повинні бути промартільні: СР - сира риба; Устаткування й інвентар: Холодильна камера, столи виробничі, разрубочный стіл, м'ясорубка, привід зі змінним механізмом, ножі поварские, дошки обробні з маркуванням РС, сокири, функціональні ємності.

УСТАТКУВАННЯ ДЛЯ РИБНОГО ЦЕХУ Привод ПМ-1,1 для м’ясо-рибного цеху 1 – привод П 1,1; 2 – розмолочний механізм МС 12-15; 3 – фаршомішалка МС2-150; 4 – рихлитель МС19-1400; 5 – м’ясорубка МС2-150.

УСТАТКУВАННЯ ДЛЯ РИБНОГО ЦЕХУ

Загальні вимоги по охороні й безпеки праці в рибному цеху Найбільша кількість мікроорганізмів перебуває в непотрошеной рибі, найменше – у тушках напівобробленої риби, але ця кількість зростає при подальшій обробці й зберіганні напівфабрикатів. Щоб уникнути цього рибу обробляють на спеціальному столі й дошці. До й після оброблення рибу промивають холодною проточною водою, нарізають на порціонні шматки й панируют на іншому столі. Необхідно вчасно видаляти відходи. По закінченні обробки рибу ретельно промивають, обсушують устаткування й інвентар. У процесі роботи їх неодноразово споліскують гарячою водою, стежити за санітарним станом цеху й кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати й протирати всі машини, разрубочный стілець ошпарювати окропом і засипати сіллю. При експлуатації будь-яких електричних приладів, машин потрібно знати, що вони повинні бути заземлені, біля них повинні лежати гумові коврики, всі струмонесучі частини заізольовані.

Панірування. Перед смаженням підготовлені напівфабрикати риби панірують, тобто обкачують у борошні або мелених сухарях з пшеничного хліба (червона паніровка), чи в дрібно потертому черствому пшеничному хлібі без скоринки (біла паніровка), або в пшеничному хлібі, який нарізують соломкою чи дрібними кубиками (хлібна паніровка). Мета панірування полягає у тому, щоб зменшити витікання соку і випаровування води з поверхні виробів, внаслідок чого утворюється апетитна рум'яна кірочка, а готовий виріб буде соковитим. Панірування напівфабрикатів Щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабрикатів, перед паніруванням їх змочують у яйці або льєзоні. Для приготування 1 кг льєзону потрібно 670 г яєць або меланжу, 340 г води і 10 г солі. Не зберігайте запаніровані напівфабрикати: сік, який виділяється з них, зволожить паніровку і вона відстане. Панірування напівфабрикатів

Борошняне панірування. Це панірування являє собою просіяне пшеничне борошно 1-го сорту. Якщо борошно змішують із сіллю, то попередньо порціонні шматки не солять. Рибу панируют у борошні безпосередньо перед жаркою . Біле панірування. Для одержання білого панірування черства м'якушка пшеничного хліба без кірки протирають через гуркіт. Червоне панірування. Червоне панірування готують із добре висушеного пшеничного хліба з кіркою, що подрібнюють у ступі. У залежності тому, яке блюдо з риби необхідно приготувати, її панируют, тобто обвалюють у борошні, або обвалюють у борошні, змочують у льезоне, а потім обвалюють у мелених сухарях. Перед панированием порціонні шматки посипають сіллю. Льезон. Для готування льезона сирі яйця змішують із молоком або водою, після чого додають сіль. На одне яйце беруть 75-100 м молока або 60 м води й 2-4 м солі. . .

З обробленої риби готують напівфабрикати; для варіння, припускання, смаження з невеликою кількістю жиру (основним способом) і у великій кількості жиру (фритюрі), запікання, Тушкування . Розрізняють напівфабрикати натуральні, січені натуральні і з котлетної маси. При цьому застосовують такі способи: нарізування, відбивання, маринування, подрібнення, вибивання, панірування.

а – під прямим кутом; б – під кутом 30° Нарізування Рибу нарізують упоперек волокон, тримаючи ніж під прямим кутом або 30°, залежно від виду напівфабрикату. Не зберігайте нарізані шматочки риби: з них швидко виділяється велика кількість соку і поживних речовий.

Для смаження основним способом використають рибу в цілому виді, ланки, порціонні куски-кругляши, порціонні шматки, нарізані із пластованої риби, зі шкірою й костями, без шкіри й костей. Кругляши й філе із хребетною кісткою нарізають, тримаючи ніж під прямим кутом стосовно риби. Филе з реберними костями або без костей нарізають під кутом 30° на широкі плоскі шматки, що мають більшу поверхню зіткнення з жарочной поверхнею.

Готування напівфабрикатів включає Відбивання. Нарізані шматочки риби відбивають сікачем, який заздалегідь змочують холодною водою. При цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, вирівнюється його товщина, він набуває відповідної форми. Все це сприяє рівномірній тепловій обробці. Маринування. Нарізані шматочки риби збризкують лимонною кислотою або оцтом і тримають на холоді, щоб надати готовим стравам специфічного смаку й аромату, а також для розм'якшення сполучної тканини. Подрібнення Застосовують при приготуванні січеної натуральної і котлетної маси. Чисте філе риби подрібнюють на м'ясорубці. При цьому структура сполучної тканини порушується, що полегшує теплову обробку. Хліб, який входить у котлетну масу, надає виробам пухкості, соковитості, оскільки утримує вологу. Вибивання. Січену натуральну і котлетну масу вибивають. При цьому маса збагачується повітрям, стає більш однорідною, а вироби пухкими.

Типові помилки та шляхи їх попередження при розбиранні риби № п/п Проблема Причини Шляхи попередження 1. Кругляки риби розрізані. Нутрощі видаляли через черевце. Нутрощі видалити при відокремленні голови, при цьому черевце залишається цілим, неушкодженим. 2. Борошняна паніровка відстала, мокра, клейка. Борошно швидко вбирає вологу з поверхні риби. В борошні обкачувати рибу безпосередньо перед смаженням. Після розморожування риби у воді використовувати лише суміш сухарів і борошна. 3. Риба має гіркуватий смак Роздавили жовчний міхур при розбиранні. Не видалили чорну плівку. Слід обережно розрізати черевце, щоб не пошкодити жовчний міхур, ділянки м'якоті, на які просочилася жовч, видалити; після потрошіння зачистити внутрішню порожнину від плівок. 4. При обробці окуневих накололи руки плавниками. Порушили технологію видалення плавників. Спинний плавник підрізати з одного боку по всій довжині, а потім – з другого притиснути до дошки ножем, лівою рукою відвести рибу убік, тримаючи її за хвіст, і плавник легко видалиться. 5. Великий відсоток втрат при розбиранні риби начнете філе. При розбиранні риби багато м'якоті залишили біля хребта і реберних кісток. При пластуванні риби щільніше притискувати ніж до хребта і реберних кісток. 6. Чисте філе риби нарізали для варіння. Не було іншого виду розробки риби. Використовувати чисте філе для смаження у фритюрі, приготування січеної та котлетної маси.

Напівфабрикати з риби. Для варіння використовують цілу оброблену рибу з головою або без неї, пласти осетрової риби, порціонні шматочки-кругляки, порціонні шматочки, які нарізують упоперек волокон під прямим кутом з пластованої риби з шкірою і кістками або з шкірою без кісток. Щоб уникнути деформації риби при варінні, на шкірі роблять надрізи в двох-трьох місцях. Для смаження основним способом використовують цілу рибу, пла­сти осетрової риби, порціонні шматочки-кругляки, а також порціонні шматочки, які нарізують під кутом 30° з пластованої риби на філе з шкірою і кістками, філе з шкірою без кісток, філе без шкіри і кісток. Підготовлені напівфабрикати перед смаженням посипають сіллю, обкачують у просіяному борошні. Для припускання вживають цілу рибу, невеликі пласти осетрової, пор­ціонні шматочки з пластованої риби на філе з шкірою без кісток. Шматочки нарізають під кутом 30°, починаючи від хвоста, 1-1,5 см завтовшки. При цьому виходять плоскі, широкі шматочки, які швидко і рівномірно прогріваються в малій кількості рідини, не деформуються.

Для смаження у фритюрі використовують рибу цілою, порціонні шматочки, які нарізують з пластованої риби на філе без шкіри і кісток (чистого філе). Рибу нарізують під кутом 30°, обсушують, посипають сіллю, обкачують у борошні, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці (подвійне панірування). Не паніруйте в сухарях рибні напівфабрикати для смаження основним способом: при смаженні вони відстануть. Краще обкачайте їх у борошні: воно добре утримує сік, що виділяється.

Для блюда "риба смажена з зеленою олією ("риба вісімкою") чисте філе риби нарізають у виді стрічки шириною 4-5 см, товщиною 1 см, довжиною 15-20 см, злегка відбивають, панірують у борошні, льєзоні і білій паніровці. Напівфабрикат згортають із двох сторін, додають йому форму вісімки і сколюють металевою шпажкою. Використовують, як правило, для смаження у фритюрі. Для блюда "риба в тесті" чисте філе риби нарізують брусочками товщиною 1 см, довжиною 8-10 см, складають у посуд і маринують на холоді 15-30 хв. Маринуванням називають прийом хімічної кулінарної обробки, який полягає у витримці продуктів у розчинах харчових органічних кислот з метою додання готовим виробам специфічного присмаку й аромату, а також для розм'якшення сполучних тканин м'яса і риби. Для маринування в рибу додають сік лимона або лимонну кислоту, сіль, мелений перець, рослинну олію, дрібносічену зелень петрушки й усе перемішують. У процесі маринування під дією кислоти набухають білки риби, поліпшуються її смак і аромат. Перед смаженням у фритюрі рибу вмочають у тісто кляр. Для його приготування молоко з'єднують з рослинною олією, сіллю і борошном, замішують тісто без грудок і вводять збиті білки.

Риба в тесті (смажена) зі шматків разделанного судака, щуки, тріски без шкіри й костей нарізають шматочки у вигляді невеликих брусочків, які обсушують рушником. Шматочки риби кладуть у посуд з рослинним маслом (3 г), додають лимонну кислоту (0,05 г) або лимонний сік, мелений перець, сіль, зелень петрушки (3 г) і витримують протягом 10- 20 хвилин (маринують у маслі). Перед жаркою у фритюрі брусочки виймають із масла й занурюють у спеціально приготовлене рідке тісто (кляр). Готування рідкого тесту. У посуд вливають холодну воду або молоко, рослинне масло, всипають пшеничне борошно, сіль і замішують рідке тісто, потім додають збиті яєчні білки й обережно перемішують. Продукти для тесту на порцію (у г): борошно пшенична 38, вода або молоко 40, яєчний білок 1 шт., рослинне масло 2, сіль 1.

Перед смаженням у фритюрі рибу вмочають у тісто кляр. Для його готування молоко з'єднують із рослинним маслом, сіллю й борошном, замішують тісто без грудок і вводять збиті білки. Для блюда «риба в тесті» чисте філе риби нарізають брусочками (товщина 1 див, довжина 8—10 див), складають у посуд і маринують на холоді (15—30 хв). Для маринування у рибу додають сік лимона або лимонну кислоту, сіль, мелений перець, рослинне масло, мелкорубленую зелень петрушки й усі перемішують. У процесі маринування поліпшуються її смак й аромат.

530. Риба у тісті смажена І ІІ ІІІ БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Судак або осетер або севрюга або білуга 192 199 185 195 92 88 88 88 140 145 134 142 67 64 64 64 – – – – – – – – Кислота лимонна 0,5 0,5 0,2 0,2 – – Олія рослинна 3 3 2 2 – – Петрушка (зелень) 4 3 3 2 – – Борошно пшеничне 40 40 30 30 – – Молоко або вода 40 40 30 30 – – Олія рослинна 2 2 2 2 – – Яйця 1 шт. 40 3/4 шт. 30 – – Кулінарний жир 20 20 15 15 – – Маса тіста – 120 – 90 – – Маса риби в тісті смаженої – 200 – 150 – –

з більших шматків разделанного судака без шкіри й костей нарізають порціонні шматки у вигляді широкої стрічки, які посипають сіллю, панируют у борошні, змочують у льезоне й панируют у мелених сухарях. Потім їх складають у вигляді вісімки, для чого один кінець стрічки загортають на середину однієї сторони шматка, а іншої - на середину протилежної сторони. Загорнені кінці стрічки скріплюють металевою шпилькою, щоб при тепловій обробці збереглася форма (шпильку видаляють після теплової обробки). Підготовлений напівфабрикат направляють для жаркі у фритюрі. Для блюда судак смажений із зеленим маслом

Рибу смажать у фритюрі, як зазначено в рец. № 525. Перед подачею на рибу кладуть шматочок зеленого масла, а поруч скибочку лимона, гарнірують, соус подають окремо. Гарнір – картопля смажена. Соус – томатний. 526. Риба смажена з зеленою олією І ІІ ІІІ БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Судак або осетер або севрюга або білуга 240 249 231 244 115 110 110 110 192 199 185 195 92 88 88 88 – – – – – – – – Борошно пшеничне 7 7 6 6 – – Яйця 1/6 шт. 7 1/7 шт. 6 – – Сухарі 20 20 15 15 – – Кулінарний жир 12 12 10 10 – – Маса риби смаженої – 125 – 100 – – Масло зелене № 879 15 15 10 10 – – Гарнір №№ 760, 761 – 150 – 150 – – Соус № 857 – 100 – 75 – – Лимон 8 7 – – – – Вихід – 397 – 335 – –

Для блюда риба фри уживають підготовлену целую рибу (навага, корюшка, салака, кілька, тюлька, хамса) і порціонні шматки без шкіри, реберних і хребтових костей наступних порід риб: судака, сома, тріски, осетрини, білуги, севрюги. Цілі рибки й порціонні шматки, нарізані навскіс, посипають сіллю, панируют у борошні, змочують у льезоне, панируют у мелених сухарях (біле панірування) і направляють для жаркі у фритюрі.

Для блюда "зрази донські" Філе риби без шкіри і кісток нарізують на порційні шматки і відбивають до товщини 0,5 см. На рибу укладають фарш і згортають виріб у виді валика, потім панірують у борошні, льєзоні і білому паніруванні. Зрази донські використовують для смаження у фритюрі по 1 шт. на порцію. Для приготування фаршу дрібносічену пасеровану ріпчасту цибулю з'єднують з вареними шинкованими яйцями, додають зелень петрушки, сіль, перець (можна додати варені гриби, мелені сухарі, варені рубані хрящі осетрових риб). Маса напівфабрикатів (із сома) – 215, 180, 125 г. 526. Зрази донські І І2 ІІІІ БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Судак або сом (крім океанічного) або окунь морський або тріска або хек тихоокеанський або льодяна риба або мерланг або осетр або севрюга або білуга 302 322 220 199 330 322 201 328 305 322 145 145 145 145 145 145 145 145 145 145 248 264 180 163 270 264 165 269 250 164 119 119 119 119 119 119 119 119 119 119 179 191 130 118 195 191 119 – – – 86 86 86 86 86 86 86 – – –

Котлетна маса і напівфабрикати з неї Котлетну масу готують із тріски, щуки, судака, окуня, інших видів риб. Рибу обробляють на філе без шкіри і кісток, нарізають шматочками і пропускають через м'ясорубку. Замочують пшеничний хліб 1-го сорту, з якого попередньо зрізують кірку. Філе, здрібнене в м'ясорубці, і набряклий хліб з'єднують і пропускають через м'ясорубку ще раз, уводять сіль, мелений перець і усі перемішують у фаршомішалках або вручну. Коли котлетну масу приготовляють з нежирної риби, у неї додають свинячий жир, рибні молоки або вершкове масло. Рецептура котлетної маси: 1 кг філе риби, 250 м хліба, 300-350 м води або молока, 20 м солі, 1 м перцю. Для чого в котлетну масу вводять хліб? Хліб утримує в котлетній масі вологу, необхідну для розм'якшення сполучної тканини і додання виробам соковитої консистенції. Для приготування котлетної маси використовуються продукти попередньо охолодженими. Після пропущення їх через м'ясорубку і приготування маси, її охолоджують і відразу ж обробляють на напівфабрикати.

Для готування котлетної маси використаються найчастіше риби, що не мають дрібних межмышечных костей: судак, сом, щука, минь, тріска, кета, морський окунь, строката зубатка. Котлетну масу можна приготувати з вимоченої солоної риби. М'якоть риби без шкіри, реберних і хребетних костей нарізають на невеликі шматочки, змішують із пшеничним черствим (2-3-денного зберігання) хлібом, приготовленим з борошна 1-го або вищого сорту, попередньо замоченим у молоці або воді, і пропускають через м'ясорубку. В отриману масу кладуть сіль, мелений перець і всі добре перемішують. Смак виробів знижується, якщо при виготовленні котлетної маси вживається хліб, приготовлений з борошна нижчих сортів. У котлетну масу можна покласти жир риби, отриманий при обробленні жирних порід риб, свинячий жир, вершкове масло (50-100 м на 1 кг м'якоті риби). Для зменшення в'язкості в котлетну масу можна додати варену рибу (25-30% до ваги взятої м'якоті сирої риби). Продукти на 1 кг м'якоті риби (у г): пшеничний хліб 250 (25%), вода або молоко 300-350 (30-35%), сіль 20-25 (2-2,5%), перець 1 (0,1%)

Пропускаємо м'якоть риби через м'ясорубку кілька разів

Додаємо сіль, перець, приправи і добре вимішуємо.

Типові помилки та шляхи їх попередження при приготуванні рибних напівфабрикатів. № п/п Проблема Причини Шляхи попередження 1. В котлетній масі з риби є кістки. Використали рибу, яка містить дрібні міжм'язові кістки. Слід використовувати рибу, в якій немає дрібних кісток. 2. Рибна котлетна маса пісна. Використали пісну рибу. Додати яловичий, свинячий жир або вершкове масло (50—100 г на 1 кг м'якоті риби). 3. В котлетній масі шматки нерозмішаного хліба, вироби мають клейку консистенцію. Використали свіжий хліб. Хліб слідбрати дво-три-денної випічки. 4. Паніровка потрапила всередину виробів з котлетної маси. Невірно виконали прийом панірування. Лівою рукою напівфабрикати обкачати в сухарях, а за допомогою ножа у три прийоми виконати прийом панірування.

Напівфабрикати з котлетної маси. З котлетної маси готують котлети, тефтельки, биточки, зрази, фрикадельки, тильне, рулет. Для одержання високоякісних виробів з котлетної маси необхідно строго дотримуватися встановленого співвідношення м'яса й хліба. При недостатній кількості хліба вироби виходять крошливыми й сухуватими, надлишок хліба погіршує їхній смак. При панірування напівфабрикатів із січеної натуральної і котлетної маси слідкуйте, щоб паніровка не потрапила всередину: при смажені на поверхні виробів утворяться тріщини.

ВИРОБИ З КОТЛЕТНОЇ МАСИ

541.Котлети або биточки рибні І ІІ ІІІ БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Тріска або мерланг або сом (крім океанічного) або судак 110 111 178 167 80 80 80 80 89 90 144 135 65 65 65 65 66 67 107 100 48 48 48 48 З напівфабрикатів: тріска або судак або сом (крім океанічного) або макрурус 94 111 99 93 80 80 80 80 76 90 80 76 65 65 65 65 56 67 59 56 48 48 48 48 Хліб пшеничний 24 24 18 18 14 14 Молоко або вода 32 32 25 25 19 19 Сухарі 12 12 10 10 7 7 Маса напівфабрикату – 144 – 115 – 86 Кулінарний жир або олія 12 12 8 8 5 5 Маса смажених виробів – 125 – 100 – 75 Гарнір №№ 757, 759, 765, 766 – 150 – 150 – 150 Соус № 857, 863, 865 або маргарин столовий – 8 100 8 – 7 75 7 – 5 50 5 Вихід: з соусом з жиром – – 375 283 – – 325 257 – – 275 230

Вручну формування котлет роблять так- У ліву руку беруть частину маси, правою рукою відокремлюють шматочки, зважують і укладають на стіл, посипаний паніруванням.

Формують котлети вироби овально-приплющеної форми з загостреним кінцем. Їх панірують у сухарному паніруванні. На порцію формують по 1-2 шт.

Биточки приготовляють так само, тільки додають їм іншу форму – круглу-приплющену до 6 см діаметром і 2 см товщиною.

Рулет – виріб у формі батона з фаршем. Для приготування рулету котлетну масу розкладають на змочену марлю або рушник шаром 1,5 см у виді прямокутника із шириною до 20 см. На середину по всій довжині прямокутника, укладають фарш, краї марлі піднімають, щоб котлетною масою закрити фарш, і кладуть швом униз на лист, змазаний маслом і посипаний сухарями. Рулет змазують маслом або льєзоном, посипають сухарями і проколюють зверху в декількох місцях, щоб під час теплової обробки поверхня рулету залишилася цілою, і запікають. Фарш для рулету містить у собі дрібно нарізані смажені гриби, пасеровану цибуля, варені яйця, зелень петрушки, сіль, мелений перець. Приготування фаршу: Відварені гриби нарізують скибочками, цибулю ріпчасту шаткують, пасерують, з'єднують з грибами, додають рубані варені яйця, сіль, перець чорний мелений і перемішують.

543. Рулет з риби І і ІІ ІІІ БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Щука (крім морської) або судак або тріска або окунь морський або мерланг 150 125 82 91 83 60 60 60 60 60 113 94 62 68 63 45 45 45 45 45 Хліб пшеничний 24 24 14 14 Молоко або вода 24 24 18 18 Маса рибна котлетна – 100 – 75 Фарш: Гриби білі свіжі або шампіньйони свіжі або гриби сушені 17 18 5 13/10 14/10 10 – – – – – – Цибуля ріпчаста 26 22/11 24 20/10 Кулінарний жир 4 4 3 3 Яйця 1/7 шт. 6 1/4 шт. 10 Маса фаршу – 25 – 20 Сухарі пшеничні 3 3 2 2 Маса напівфабрикату – 125 – 95 Гарнір №№ 757, 760, 761 – 150 – 150 Соус № 857, 858 – 75 – 50 Вихід – 325 – 275

Рулет – Підготовлену котлетну масу (рец. № 541) розкладають на мокру полотняну серветку шаром товщиною 1,5-2,0 см, на середину уздовж шару кладуть фарш. З'єднують краю маси так, щоб один край котлетної маси прикривав інший і утворював суцільний шов. Сформований рулет перекладають на змазаний жиром лист швом униз. Поверхню рулету вирівнюють, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють ножем у 2-3 місцях і запікають у жарочній шафі при температурі 250-280С потягом 20-30 хв.

Тефтельки – вироби у виді кульок діаметром до 3 см, формують по 3-4 шт. на порцію. У котлетну масу додають дрібнорублену пасеровану ріпчасту цибулю, а хліба беруть менше. Вироби панірують у борошні. Маса напівфабрикату всіх описаних виробів 148,118, 88 г. Філе без шкіри і кісток нарізують на шматки, пропускають два рази через м'ясорубку разом з цибулею і розмоченим у молоці або воді хлібом пшеничним. В отриману масу додають сіль, перець чорний мелений, добре вимішують і формують кульки по 3-5 шт. на порцію, панірують у борошні, обсмажують, заливають соусом, додають воду (10% від маси соусу) і тушкують 10-15 хв. Це блюдо можна приготовляти, заміняючи хліб рисом припущенним з розрахунку закладки сирого рису в кількості 5 і 4 г відповідно II і III стовпчикам. Рис вводять у готову котлетну масу в охолодженому виді. При відпустці тефтельки поливають соусом, у якому вони тушкувалися. Гарніри – рис відварний, картопля відварна, пюре картопляне. Соуси – томатний, томатний з овочами, сметанний з томатом.

547. Тефтельки рибні І- ІІ ІІІ БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Судак або тріска або льодяна риба або окунь морський 135 89 144 98 65 65 65 65 100 66 107 73 48 48 48 48 З напівфабрикатів: Тріска або макрурус або льодяна риба або окунь морський 76 82 80 65 65 65 56 61 59 48 48 48 Хліб пшеничний 13 13 10 10 Молоко або вода 20 20 15 15 Цибуля ріпчаста 17 14 12 10 Мука пшенична 8 8 6 6 Маса напівфабрикату – 118 – 88 Олія 8 8 5 5 Маша тушкованих тефтельок – 100 – 75 Гарнір №№ 747, 757, 759 – 150 – 150 Соус № 857, 858, 864 – 75 – 50 Вихід – 325 – 275

Зрази – також фаршировані вироби. Але в котлетну масу входить менш хліба, чим для котлет. Її розкладають у виді невеликих коржів товщиною в 1 см, на середину кладуть фарш. Фарш такий же, як для рулету, але в нього додають мелені сухарі. Краї виробів з'єднують, додаючи овально-прямокутну форму, панірують у сухарях або білій паніровці. Рибну котлетну масу (рец. № 541) формують у виді коржів товщиною 1 см. На середину кладуть фарш, краї коржів з'єднують, панірують у сухарях, додаючи їм овальну форму, і обсмажують. Доводять до готовності в жарочній шафі (4-5 хв). Для фаршу: відварні гриби нарізають скибочками, цибулю ріпчасту дрібно нарізають і пасерують, з'єднують з грибами, додають сіль, перець і всі перемішують. При подачі зрази (2 шт. на порцію) поливають маргарином, гарнірують. Соус подають окремо або підливають до зраз. Гарніри – картопля відварна, картопля смажена, овочі відварні з жиром, овочі припущенні з жиром.

544. Зрази рибні рублені І ІІ ІІІ БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Судак або сом (крім океанічного) або щука (крім морської) або тріска або мерланг 167 178 200 110 111 80 80 80 80 80 135 144 163 89 90 65 65 65 65 65 100 107 120 66 67 48 48 48 48 48 Хліб пшеничний 24 24 18 18 14 14 Молоко або вода 32 32 25 25 19 19 Маса рибна котлетна – 134 – 106 – 80 Фарш: Цибуля ріпчаста 40 34/17 26 22/11 19 16/8 Кулінарний жир 5 5 4 4 3 3 Гриби білі свіжі або шампіньйони свіжі або гриби сушені 26 28 7,5 20/15 21/15 15 17 18 5 13/10 14/10 10 14 14 4 11/8 11/8 8 Сухарі 2 2 1,5 1,5 1 1 Маса фаршу – 32 – 21 – 16 Сухарі 10 10 6 6 5 5 Маса напівфабрикату – 174 – 130 – 99 Кулінарний жир 12 12 8 8 5 5 Маса готових зраз – 148 – 110 – 85 Гарнір №№ 757, 760, 761, 765, 766 – 150 – 150 – 150 Маргарин столовий 7 7 5 5 5 5 Соус № 824, 857 – 100 – 75 – 50 Вихід: – 405 – 340 – 290

Зрази рубані. У масу для них входить менша кількість хліба, чим для котлет. Масу розкладають у вигляді невеликих коржів товщиною в 1 див, на середину – фарш такої ж, як і для рулету, але з додаванням мелених сухарів. Краю зраз з'єднують, надаючи овально-прямокутну форму, панируют у сухарях або білому паніруванні.

Для тельного рибну котлетну масу обробляють на порції; кладуть на мокру серветку у виді коржа товщиною 1 см. На середину кладуть фарш із суміші пасерованої ріпчастої цибулі, відварених грибів, яєць, зелені петрушки, солі і перцю. За допомогою серветки коржи складають вдвічі, додаючи їм форму півмісяця. Сформовані вироби змочують у збитому яйці і панірують у мелених сухарях. Оброблення тельного: 1 – укладання фаршу; 2 – загортання фаршу; 3 – формування тельного; 4 – сформоване тельне; 5 – запаніроване

545. Тельне з риби І ІІ ІІІ БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Судак або сом (крім океанічного) або щука або тріска або мерланг або окунь морський 167 178 200 110 111 121 80 80 80 80 80 80 135 144 163 89 90 98 65 65 65 65 65 65 100 107 120 66 67 73 48 48 48 48 48 48 Хліб пшеничний 24 24 18 18 14 14 Молоко або вода 32 32 25 25 19 19 Маса рибна котлетна – 134 – 106 – 80 Фарш: Цибуля ріпчаста 40 34/17 26 22/11 17 14/7 Кулінарний жир 5 5 4 4 3 3 Гриби білі свіжі або шампіньйони свіжі 28 21/15 18 14/10 14 11/8 Яйця 1/4 шт. 10 1/6 шт. 7 1/8 шт. 5 Сухарі 2 2 1,5 1,5 1 1 Маса фаршу – 42 – 28 – 21 Яйця 1/4 шт. 10 1/6 шт. 7 1/8 шт. 5 Сухарі 10 10 6 6 5 5 Маса напівфабрикату – 194 – 145 – 109 Кулінарний жир або олія 12 12 8 8 5 Маса готового тельного – 160 – 120 – 90 Гарнір №№ 759, 761, 762, 189, 793 – 100 – 100 – 100 Маргарин столовий 7 7 5 5 5 5 Соус № 857, 858 – 100 – 100 – 100 Вихід: – 367 – 300 – 295

Січеники рибні українські виготовляють із січеної маси без перцю і часнику по 1-2 шт. на порцію. Чисте філе риби разом із салом шпик пропускають через м'ясорубку. До маси додають сіль і яйця, перемішують, вибивають. Утворену масу порціонують, надають форму кружалець 1 см завтовшки, зверху на них кладуть начинку, краї з'єднують, формують напівфабрикат овальної форми, змочують у яйці, обкачують у білій паніровці. Використовують для смаження в жирі. Приготування начинки. Ріпчасту цибулю дрібно нарізують, пасерують, додають сухарі січені варені яйця, розтертий із сіллю часник і перець. Котлети рибні Бужок. Філе риби без шкіри і кісток нарізують на шматочки, додають сало-сирець, попередньо замочений у молоці черствий пшеничний хліб і пасеровану на маргарині ріпчасту цибулю. Все разом пропускають через м'ясо­рубку. До одержаної маси додають яйця, твердий сир, натертий на крупній тертці, ретельно перемішують і вибивають. З маси формують котлети, обкачують їх у білій паніровці, надаючи овальної форми, смажать. Січена натуральна маса

Минтай або тріска 141 89 65 65 З напівфабрикатів: льодяна риба або тріска 82 76 65 65 З філе промислового вироблення: тріска 69 65 Сало-сирець 17 17 Хліб пшеничний 9 9 Молоко 12 12 Цибуля ріпчаста 24 20/10 Маргарин 3 3 Сир твердий 16 15 Яйця 1/8 шт. 5 Сухарі пшеничні 12 12 Маса напівфабрикату – 144 Олія 12 12 Маса смажених котлет – 125 Січена натуральна маса

Напівфабрикати з рибної січеної натуральної маси. Січену натуральну масу виготовляють з риби, яка не має дрібних кісток (щуки, судака, сома, миня, хека, тріски та ін.). До складу натуральної січеної маси входить м'якоть риби, сало шпик, часник, сіль, перець. Рибу розбирають на чисте філе, нарізують невеликими шматочками, додають шматочки сала шпик, часник і пропускають два рази через м'ясорубку. До утвореної маси додають сіль, перець, вибивають. Для шніцеля рибного натурального рибне філе без шкіри і кісток нарізують на шматки. Додають ріпчасту цибулю, зелень петрушки. Перемішують і пропускають через м'ясорубку з крупною решіткою. Додають сіль і перець. Перемішують. Формують вироби овальної форми, змочують у яйці, збитому з молоком, панірують у мелених сухарях. Фрикадельки виготовляють з маси, у яку вводять дрібнорублену пасеровану ріпчасту цибулю, яйця і вершкове масло. Вироби формують у виді кульок масою 12-15 г. Січеники з риби. Чисте філе риби (судака, щуки, окуня, тріски, хека та ін.) нарізують на невеликі шматочки, додають нарізану на шматочки сиру ріпчасту цибулю, розмочений у воді або молоці черствий пшеничний хліб і пропускають через м'ясорубку. Додають сіль, чорний мелений перець, сирі яйця, добре пере­мішують, вибивають. Масу порціонують, обкачують у мелених сухарях, надають овально-приплюснутої форми 1,5 см завтовшки, смажать

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ НАПІВФАБРИКАТІВ Терміни зберігання. Для напівфабрикатів цілою тушкою і порціонними шматочками шкіра повинна бути цілою, чистою, без залишків луски, плавників, натурального кольору, кісткові частини плавників з м'яса риби вирізані. Нутрощі видалені. Внутрішня черевна порожнина зачищена від згустків крові і темної плівки. Консистенція тушок риб і порціонних шматочків щільна; не допускається потемніння м'якоті біля кісток ("загар"), оголення реберних кісток, сторонній запах. Для напівфабрикатів з січеної натуральної та котлетної маси форма має відповідати виду напівфабрикату, поверхня повинна бути без тріщин і ламаних країв, рівномірно за панірована. Рибні напівфабрикати зберігають при температурі від 0 до -4°С: цілу розібрану рибу – 24 год; рибний фарш – 6-8 год; котлетну масу –а 2-3 год (її викладають на лотки шаром до 5 см), напівфабрикати з котлетної маси – до 24 год.Напівфабрикати порціонними шматочками зберігати не рекомендується, вони підлягають відразу тепловій обробці. Рибні напівфабрикати для доготівельної мережі підприємств масового харчування і кулінарних магазинів охолоджуються протягом 2-3 год при температурі 0 -4°С і зберігають не більш ніж 8 год. До загального терміну реалізації відносять час зберігання і транспортування. Якщо напівфабрикат піддавали фіксації, то вміст солі в ньому не повинен перевищувати 1%.