. М'ясо і м’ясопродукти – джерело повноцінних білків, тваринного жиру, необхідних мінеральних солей та багатьох вітамінів.

 ТЕМА:  ПОНЯТТЯ ПРО М´ЯСО

План

1. Морфологічний і хімічний склад м’яса
2. Класифікація м’яса сільськогосподарських тварин за термічним станом
3. Фактори, які впливають на якість м’яса
4. Післязабійні зміни в м’ясі

І. Морфологічний та хімічний склад м’яса

У м’ясній промисловості м’ясом називають тушу разом із тканинами, що входять до її складу, після зняття шкури, відділення голови , нижніх відділів кінцівок та видалення нутрощів.

    З товарознавчої точки зору, під м’ясом розуміють усі частини туші тварини, які вживаються в їжу (м’язова, жирова, кісткова тканини, субпродукти та ін.)

    У кулінарному, побутовому значенні, під м’ясом розуміють лише м’язи з тканинами, що входять до неї (кров,лімфа)

    Поживна цінність м’яса залежить від його хімічного складу,засвоюваності та органолептичних показників. У м’ясі тварин містяться всі речовини, необхідні для росту, розвитку і нормальної життєдіяльності організму людини. М'ясо і м’ясопродукти – джерело повноцінних білків, тваринного жиру, необхідних мінеральних солей та багатьох вітамінів.

    Найважливішим компонентом харчових продуктів тваринного походження є білок. Білки – це основа структурних елементів клітин і тканин. З білками пов’язано  здійснення основних проявів життя: обмін речовин, здатність до росту, розмноження і мислення.

    Значну роль у харчуванні людини відіграють жири. Вони мають високі смакові якості і є важливим джерелом енергії. Внаслідок перетворення 1 г жиру в організмі людини утворюється 9,3 ккал, це в 2,4 рази більше, ніж 1 г вуглеводів ( 4,1 ккал). Жири – єдині розчинники вітамінів А, Д, Є ,К, засвоєння яких організмом  залежить від вмісту в харчових продуктах жирів. З жирами в організм людини надходять фосфатиди, які відіграють значну роль у правильному обміні жирів.

    У харчуванні людини значну роль відіграють вуглеводи, головна функція яких - забезпечення організму енергією. Лише рослинні харчові продукти містять вуглеводи, а в тваринних продуктах вони містяться у незначній кількості у вигляді глікогену і у більшій кількості у вигляді молочного цукру. Тому м'ясо не є джерелом вуглеводів.

    Крім зазначених основних поживних  речовин, у м’ясі і м’ясопродуктах міститься значна кількість мінеральних речовин, які також є необхідною складовою частиною їжі.

    У продуктах тваринного походження міститься значна кількість вітамінів, особливо групи В. Багаті на вітаміни не лише м'ясо, а й м’ясопродукти: в печінці міститься велика кількість вітамінів А, В₂,В₆, В₁₂, в нирках – вітаміну А.

     М'ясо і м’ясопродукти, крім високої калорійності, наявності повноцінних білків, мінеральних речовин і вітамінів, містять значну кількість екстрактивних речовин, які під час варіння переходять у бульйон, надаючи йому специфічного смаку і аромату.

    Багатий хімічний склад і високі смакові якості м’яса і м’ясопродуктів дають можливість готувати з нього різноманітний асортимент страв, що робить м'ясо незамінним продуктом харчування. Проте продукти тваринного походження є не лише необхідною їжею для людини, а й  поживним середовищем для розмноження мікроорганізмів, які викликають швидке псування м’яса. Тому м'ясо і м'ясопродукти за певних умов можуть бути джерелом отруєння людини токсинами мікроорганізмів, а також джерелом інфекції та інвазії.

    Отже, харчова цінність продуктів тваринного  - умов технологічної переробки і зберігання.

             Морфологічний склад м’яса.

    Якість м’яса і його біологічна цінність залежить не лише від хімічного, й від морфологічного складу. За своїм морфологічним складом м'ясо не однорідне: до нього входять м’язова, сполучна, жирова і кісткова тканини, кров, лімфатичні вузли та елементи нервової тканини.

    М’язова тканина. М’язова тканина є основною частиною м’яса – 50 – 75% маси всієї туші припадає на м’язову тканину.

Кількість м’язової тканини в тушах залежить від:

• Породи
• Статі
• Віку
• Вгодованості.

Структурним і функціональним елементом м’язової тканини є м’язові волокна, які об’єднуються у пучки, розділені прошарками внутрішньом´язової сполучної тканини. Діаметр м’язових волокон коливається від 10 до 100 мкм. М'ясо дорослих тварин більш грубоволокнисте порівняно з м’ясом молодняка. Таке м'ясо має розвинену сполучну тканину і воно сухе і жорстке.

М’язи окремих частин тіла, що виконують за життя тварини велику роботу ( нижня частина кінцівок, м’язи шиї) мають більш жорстку м’язову тканину, порівняно з такими частинами тіла, як черевна частина, поперекова, крижова та ін.

Червоний колір м’яса обумовлений білком міоглобіном. Інтенсивність забарвлення м’язів залежить від:

• Статі
• Віку
• Породи
• Ступеня знекровлення

М'ясо, одержане від забою старих тварин має темно-червоний колір, а від молодняка – червоний.

Яловичина – червона

Свинина – червонувато-сіра

Баранина – світло-червона

 М’язова тканина має складний хімічний склад:

  Вода – 72 – 80%

Білки – 16,6 – 21%

Азотисті екстрактивні речовини – 1 – 1,7%

Безазотисті екстрактивні речовини – 0,7 – 1,4%

Ліпіди – 2 – 3%

Мінеральні речовини – 1 – 1,5%

     Білки складають біля 80% сухої речовини. Вони в основному повноцінні, характеризуються високим засвоєнням і в достатній мірі забезпечують потребу організму людини. Повноцінні білки у свинині і яловичині складають 85%, у м’ясі птиці – 93%.

    Жирова тканина  виконує в організмі тварини трофічну (запас енергії та води), механічну, амортизаційну та терморегуляторну функції, тому вона бере участь в утворенні підшкірної клітковини, прошарків міжм´язової  тканини і прошарків навколо кровоносних судин та внутрішніх органів.

Складається із клітин, заповнених нейтральним жиром. За топографією жирова тканина поділяється на:

       -підшкірну

       -внутрішню

       -міжм´язову

       -внутрішньом´язову.

Кількість жирової тканини та характер її відкладення в значній мірі визначають харчову цінність і якість м’яса і залежить від

                      -виду

                      -породи

                      -статі

                      -віку

                      -вгодованості

                      -умов годівлі і утримання тварин

У тварин м’ясних порід переважна більшість жиру відкладається між м’язами і всередині м’язів, що забезпечує мармуровість м’яса; у тварин інших порід – під шкірою і навколо внутрішніх органів.

Підшкірний жир у свиней називається шпигом.

Жирова тканина відокремлена від туші та внутрішніх органів при первинній обробці, називається жиром-сирцем.

    Жирова тканина – енергетичний запас для організму, а також складова туші, яка визначає якість м’яса. Найбільш цінним є м'ясо з внутрішньом´язовими жировими прошарками (покращує його якість). М'ясо з низьким вмістом жиру пісне, гірше за смаком і більш жорстке. В той же час дуже жирне м'ясо гірше засвоюється, гальмує виділення шлункового соку і перешкоджає засвоєнню білків.

   У яловичині і баранині середньої вгодованості співвідношення жиру і білку повинно бути 1 : 2. А у м’ясній і беконній свинині – 1 : 1.

    З підвищенням в жирі ненасичених жирних кислот знижується температура його плавлення і застигання і підвищується засвоєння його в організмі.

     Яловичий жир – світло-жовтий, твердий, висока температура плавлення ( 45 – 50° )

     Баранячий жир – матовий, твердий, температура плавлення 46 -55°С

     Свинячий жир – білий, з мажучою консистенцією, температура плавлення 32 - 36°С.

Сполучна тканина виконує в організмі опорно-рухову, захисну і трофічну функції. Кількість сполучної тканини в тушах сільськогосподарських тварин коливається від 9,6 до 14%.

Входить до складу хрящів, сухожиль, підшкірної клітковини, кісток, паренхіматозних органів, стінок судин.

Кісткова тканина у скелеті тварин розрізняють трубчасті і пластинчасті кістки. Складається із щільної основної речовини, яка утворює поверхневий шар, і внутрішньо-губчастого, в якому знаходиться кістковий жир.

Основна речовина складається із:

      -води – 20 – 25%

      -білків – 35%

      -мінеральних речовин – 45%

Білки складаються із осеїнових волокон, близьких за властивостями до колагенових.

Загальна маса кісток становить 5 – 22% до маси туші, залежно від виду, породи та вгодованості тварин.

В середньому в тушах ВРХ кістки становлять – 20 – 22%

     Овець – 8 – 17%

     Свиней – 5 – 9%

     Коней – 13 – 15%

ІІ. Класифікація м’яса сільськогосподарських тварин за термічним станом.

   М'ясо, отримане після забою тварин і птиці повинно бути оброблене відповідно до чинних технологічних інструкцій з дотриманням ветеринарно-санітарних правил.

    За термічним станом м'ясо поділяється на:

      -парне

      -остигле

       -охолоджене

       -підморожене

       -заморожене

Остиглим м’ясом вважається таке, яке після розбирання туші охолоджене до температури не вищої за 12°С та має на поверхні кірочку підсихання на початку її утворення. Температуру м’яса визначають у товщі м’язів стегнової або лопаткової частини на глибині не менше 6 см термометром опірності.

Охолодженим м’ясом називають таке, у якого температура в товщі м’язів на глибині 6 см становить від 0 до 4°С. Поверхня такого м’яса повинна мати міцну кірочку підсихання, яка утворюється за рахунок застигання в підшкірній клітковині колагену.

    У підмороженому м’ясі температура в стегновій частині на глибині 1 см повинна бути -3…-5°С

   Замороженим м’ясом називають таке, у якого температура в товщі м’язів на глибині 6 см не вище - 18°С

ІІІ. Фактори, які впливають на якість м’яса.