Машини для теплової обробки

ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ СИРОВИНИ І ПРОДУКЦІЇ

КЛАСИФІКАЦІЯОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ

За технологічним призначенням Універсальне призначене для здійснення всіх способів теплової обробки Спеціалізоване використовується лише для певного спо­собу теплової обробки За джерелом теплоти Електричне використовуються електронагрівачі, в яких електрична енергія перетворюється у теплову Газове працює за рахунок тепла, що виділяється при спалюванні газоподібного палива Парове працює на насиченій парі, яка конден­сується і віддає тепло фазового перетво­рення Вогневе обладнання, що працює на рідкому та твердому паливі (цей вид обладнання застосовується рідко) За конструктивним виконанням Несекційне немодульне апарати, що мають різні габарити, не уніфіковані деталі і вузли, встановлюються індивідуально, без урахування блокування з секціями інших апаратів Секційне модульне апарати прямокутної форми, в основу конструкції яких покладений єдиний розмір — модуль. Вони встановлюються у вигляді єдиної технологічної лінії і розраховані на використання функціональних ємкостей

ЗА ПРИЗНАЧЕННЯМ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ І СПОСОБОМПЕРЕДАЧІ ТЕПЛОТИВИКОРИСТОВУЮТЬ:- ВАРІННЯ,-БЛАНШУВАННЯ,- ОБШПАРУВАННЯ,-ПІДІГРІВАННЯ-СТЕРИЛІЗАЦІЯ

Обсмажування - один кулінарний прийом. В основному обсмажування вважається допоміжною процедурою, мета якої полягає у створенні скоринки на продукті.

Як правило, обсмажування виробляється на сковороді,в казані на сильному вогні при невеликої кількості оливи не більше 2-3 хвилин.

Обсмажування на сковороді

АПАРАТИ ДЛЯ БЛАНШУВАННЯ, ОБШПАРЮВАННЯ, ОБСМАЖУВАННЯ І ПІДІГРІВАННЯ

БЛАНШУВАЧІ

Плоди й овочі бланшують у гарячій воді, розчині солі або кислоти, у середовищі водяної пари

Плоди і овочі бланшують цілими і шматочками. Для зниження витрат застосовуютьводні розчини кухонної солі або водяну пару.

Водяний бланшувач

Бланшувач ковшовий БК:1 — привод; 2 — тунель; 3 — водопровід; 4 — паропровід; 5 — каркас; 6— ковшовий конвеєр

Консерви з підвищеною кислотністю (томатний сік, фруктові компоти) стерилізують при температурі 100 °С у киплячій воді в апаратах при атмосферному тиску. .

Овочеві, рибні, м´ясні консерви стерилізують при температурі 100-120 °С в апаратах, що працюють під тиском, вищим за атмосферний. .

За способом стерилізації - апарати періодичної (автоклави) -безперервної дії, що працюють під атмосферним тиском і тиском вищим атмосферного.

ВЕРТИКАЛЬНІ І ГОРИЗОНТАЛЬНІ АВТОКЛАВИ .

Продукція після обробки в автоклаві

ЗАГАЛЬНИЙ ВИД АВТОКЛАВА.

Побутовий автоклав

Побутовий автоклав та готова продукція

Промисловий автоклав

Промисловий автоклав на 600 банок

Промисловий вертикальний автоклав

Розміщення банок в автоклаві

Горизонтальний автоклав

Схема горизонтального автоклаву

ОБСМАЖУВАЛЬНІ АПАРАТИ (ПЕЧІ)

Обсмажування здійснюється в обсмажувальних печах. Печі можуть працювати- при атмосферному тиску і температурі випаровування вологи з продукту близько 100 °С

- під вакуумом, коли температура випаровування в апараті рівна приблизно 55 – 60 °С. В обох випадках температура олії досягає 120 – 140 °С

При обсмажуванні під вакуумом різниця між температурами олії і продукту буде вищою і волога випаровуватиметься інтенсивніше

Залежно від виду теплоносія розрізняють печі з обсмажуванням в олії, в потоці гарячого газу (повітря), під впливом інфрачервоного проміння. Широко поширені печі, в яких обсмажування здійснюється в гарячій олії

Розрізняють печі: немеханізовані і механізовані (потік продукту безперервно рухається через піч за допомогою транспортера із знімними сітками, незнімними сітками з поперечними планками, із сітчастою чи металевою стрічкою

В механізованих печах сітки під час обсмажування сировини знаходяться в горизонтальному положенні, під час вивантаження - в похилому. До ланцюгів транспортного пристрою сітки прикріплені шарнірно

Транспортні пристрої механізованих печей рухаються з швидкістю приблизно 0,4 - 0,8 м/хв. Низька швидкість обумовлена тривалістю обсмажування і довжиною ванни. Параметри роботи регулюються обслуговуючим персоналом

В автоматизованій обсмажувальній печі всі параметри роботи регулюють контрольно-вимірювальні прилади і пристрої.

У печах з паровим обігрівом використовують водяну пару тиском 0,8 - 1,2 МПа, який підводять в нагрівальні камери - трубчасті теплообмінники

Механізовані обсмажувальні печі бувають також і з охолоджувачами продукту: -обдувом повітрям (повітряне) -зануренням в холодну олію (олійне) - самовипаровуванням у вакуум-камерах (вакуумне).

ЗАГАЛЬНИЙ ВИД АПАРАТІВ ДЛЯ ОБСМАЖУВАННЯ

Апарат для обсмажування кави

СХЕМА РОБОТИ ОБСМАЖУВАЛЬНОЇ ПЕЧІ

Пароолійна піч АПМП1-конвеєр,2-привід,3-вана,4-витяжний пристрій, 5-елеватор

Універсальна парова плита КПП-11-вана,2-витяжний ковпак,3-перекидний механізм,4-трубопровідна арматура,5-стояк

ОБШПАРЮВАЧІ

При виготовленні пюре, продуктів дитячого харчування плоди і овочі перед протиранням обшпарюють для розм'якшення їх тканин. Для цього використовують спеціальні пристрої -обшпарювачі. Сировину обробляють парою.

Режими обшпарювання визначають експериментально. Закриті обшпарювачі (дигестери) використовуються також на деяких консервних підприємствах. Це апарати періодичної дії.

АПАРАТИ ДЛЯ НАГРІВАННЯ ПРОДУКТІВ

Рідкі й напіврідкі продукти (подрібнені томати, томатне пюре, фруктовий сік та ін.) підігріваються в апаратах з поверхнею нагрівання — в поверхневих теплообмінниках.

Це полегшує відокремлення шкірки з томатів, сприяє припиненню життєдіяльності мікроорганізмів перед розфасовуванням у тару, коагуляції білкових речовин , що інтенсифікує наступні процеси.

КОЖУХОТРУБНІТЕПЛООБМІННИКИ

СПІРАЛЬНІТЕПЛООБМІННИКИ

Спіральні теплообмінники - апарати, що складаються з 2-х каналів прямокутного перерізу, утворених згорнутими в спіралі двох листів металу. Листи служать поверхнями теплообміну.

Внутрішні кінці спіралей з'єднані розділової перегородкою, а відстань між ними фіксується штифтами. Виготовляють їх вертикальними або горизонтальними

Ширина спіралі теплообмінника 0,2-1,5 м, поверхня нагріву 3,2-100м², відстань між листами 8-12 мм. Граничний тиск 1 МПа.

ЗАГАЛЬНИЙ ВИД СПІРАЛЬНОГОТЕПЛООБМІННИКА

Спіралі теплообмінника

Горизонтальний теплообмінник

Горизонтальний теплообмінник

Схема роботи горизонтального обмінника

Схема теплообміну рідини

Вертикальний теплообмінник

ТЕПЛООБМІННИК «ЗМІЙОВИК»

ПЛАСТИНЧАСТИЙ ТЕПЛООБМІННИК

Загальний вид

065088 Теплообмінник вториннй 12 пластин

ТЕПЛООБМІННИК«РІДИНА-РІДИНА»

ЗАГАЛЬНИЙ ВИДТЕПЛООБМІННИКА

БУДОВА ТЕПЛООБМІННИКА

ВІДКРИТІ ВАРИЛЬНІ КОТЛИ

ВАРИЛЬНІ КОТЛИ ЗАСТОСОВУЮТЬСЯ ДЛЯ РОЗЧИНЕННЯ, УВАРЮВАННЯ АБО ПІДІГРІВУРІЗНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ МАС.

ЗАГАЛЬНИЙ ВИД ВАРИЛЬНОГО КОТЛА

Апарат для варіння м'яса в шматках:1-привод; 2 - ванна; 3 - кришка; 4 - шнек; 5 - отвір вивантаження;6-паропровід,7-дно

БУДОВА ВАРИЛЬНОГО КОТЛА

РОБОТА ВАРИЛЬНОГО КОТЛА

Варильний котел Д9-41 А місткістю 150 л, що перекидається, без мішалки. Котел складається з мідної напівсферичної чаші 11 з відбортований фланцем і циліндричної обичайки 4 з носиком для зливу готових мас.

Чаша котла поміщена в сталеву зварену парову сорочку. За допомогою сталевого кільця, прокладки і болтів фланці мідної чаші і сталевий сорочки з'єднуються між собою.

Порожнина між чашею і сталевою сорочкою утворює паровий простір. Котел монтується за допомогою пустотілих цапф і підшипників на чавунних стійках

УНІВЕРСАЛЬНИЙ ВАРИЛЬНИЙ ВАКУУМ-АПАРАТ М-184

Універсальний аппарат складається з двох котлів: верхнього і нижнього приймального, накладених один на другий.

РОБОТА УНІВЕРСАЛЬНОГО ВАРИЛЬНОГО ВАКУУМ-АПАРАТА М-184

Верхній двутельний котел служить для уварювання маси (при атмосферному тиску) і являє собою напівсферичну мідну чашу, укладену в чавунну парову сорочку, в яку через вентиль 17 подається гріючийпар. Конденсат відводиться через патрубок 5.

Маса в чаші під час варіння перемішується мішалкою 9 привід якої здійснюється від електродвигуна 6 через ремінну передачу 8 і конічний редуктор 11. Чаша верхнього котла закрита кришкою 10 з лійкою і штуцерами для завантаження і для відводу вторинної пари

Через штуцер 20, що закривається клапаном 19, уварена маса випускається в нижній котел. Клапан 19 відкривається за допомогою вертикального штока, пов'язаного з пневматичним клапаном 12

Перед зливом маси нижній котел 26 притискають до кришки 3 нижнього котла за допомогою ножної педалі. Нижній приймальний котел являє собою мідну посудину з напівсферичним днищем.

Після закінчення процесу варіння вилка 1 з котлом 26 повертається навколо осі і нижній котел виводиться з-під кришки З для розвантаження

Апарат забезпечений манометричним термометром 13, манометром 15, вакуумметром 14, запобіжним клапаном 16 і кнопковим управлінням 4 електродвигунами.

У кришці 3 є два оглядових вікна для спостереження за процесом спуску маси з верхнього котла.

СУШИЛЬНІ АПАРАТИ

Під час сушіння з продукту видаляється частина вологи. Якщо овочі, м'ясо, рибу висушити до 12 - 14 % вологи, а плоди - до 15 -25 %, то в них припиняється життєдіяльність мікроорганізмів і створюються умови для тривалого зберігання продуктів

КЛАСИФІКАЦІЯ СУШАРОК

Для сушіння плодів і овочів, нарізаних шматочками (яблука, морква, картопля, капуста, цибуля), а також цілими (вишня, виноград, слива та ін.) застосовують стрічкові, рідше канальні (або тунельні) сушарки

Барабанні і пневматичні (аерофонтанні) сушарки призначені для сушіння продуктів, які не псуються від ударів і подрібнення, наприклад відходи томатів (шкірка і насіння) і риби.

На розпилювальних сушарках сушать напіврідкі продукти томатної маси, концентрованих фруктових соків, кави, молока та ін.

Сублімацію застосовують для сушіння різних плодів і ягід цілими або нарізаними (малина, полуниці, шматочки яблук, лимонів), а також м'ясних і молочних продуктів. Інфрачервоним випромінюванням сушать матеріали в грузькому шарі

ЗАГАЛЬНИЙ ВИД СУШАРОК

Побутова сушарка для овочів

Сушарка для овочів промислова

Сушарка для зерна

Схема роботи сушарки для зерна

Сушарка для зерна

Сушарка для кави

Стрічкова сушарка а)1-колектор,2-вентилятор,3-калорифер,4-заслінка,5-стрічка;б)1-стрічка,2-ролик,3-короб.

Схема роботи сушарки для зерна

МУЛЬТИВАРКИ

Мультиварка – багатофункціональний побутовий кухонний електроприлад з програмним управлінням, призначений для приготування широкого спектру страв в автоматичному режимі.

ЗАГАЛЬНИЙ ВИД МУЛЬТИВАРКИ

Мультиварка — каструля з герметичною кришкою і нагрівальним елементом. У неї вбудований процесор, що забезпечує різні можливості приготування за принципом мініпечі

Мультиварка

ПРИНЦИП РОБОТИ

Пристрій «мультиварка» максимально автоматизований і дозволяє встановлювати: - час приготування; - час початку приготування за таймером; -режим приготування (суп, випічка) - приготування (одночасно) двох і більше страв.

ХЛІБОПІЧКИ

Хлібопіч — побутовий малогабаритний електромеханічний пристрій, основною функцією якого є автоматизоване виготовлення формового хлібу, починаючи від замісу тіста і закінчуючи випіканням готового хлібобулочного виробу.

Максимальна маса виробувід 450 до 2000 грам в залежності від моделі хлібопічки. Час виготовлення — 1-6 год, залежно від виду хліба і способу виготовлення.

ЗАГАЛЬНИЙ ВИД ХЛІБОПІЧКИ

Загальний вид хлібопічки

Хлібопічка із готовим виробом

Хлібобулочні вироби

ПРОМИСЛОВА ПІЧ

Хлібопічка промислова

Хлібопічка промислова

Хлібопічка промислова