Методична розробка "Конкурсу професійної майстерності" з професії "Кухар"
ДЕРЖАВНИЙ ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД "НІКОПОЛЬСЬКИЙ ЦЕНТР ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ"
Розробила: майстер в/н Андрєйченко Людмила Вікторівна
відповідно до «Положення про проведення конкурсу
професійної майстерності з професії «Кухар»
(додаток 1)
Нікополь - 2018
Конкурс професійної майстерності з професії «КУХАР»
Практична частина
«Приготування, оформлення та презентація основної страви,
салату та десерту»
Тема уроку: Конкурс професійної майстерності з професії «КУХАР»: «Приготування, оформлення та презентація основної страви, салату та десерту»
Мета уроку:
Навчальна: закріпити набуті знання, уміння та навички при приготуванні страв з м’яса, птиці та риби, салатів і десертів; перевірити практичні досягнення учнів при оформленні страв; узагальнити та систематизувати попередній досвід учнів;
Розвиваюча: розвивати логічне та критичне мислення при вирішенні нестандартних ситуацій; розвивати самостійність, швидкість та точність при виконанні робіт; розвивати вміння планувати роботу.
Виховна: виховувати естетичний смак, доброзичливість; виховувати культуру спілкування, вимогливість до навичок підприємницької діяльності.
Методична: підвищувати ефективність виробничого процесу, використовуючи метод конкурсу.
Тип уроку: контрольно-перевірочний
Дидактичне забезпечення:
- інструкційно-технологічні картки,
- таблиці балів конкурсу.
Матеріально-технічне забезпечення:
- виробничі столи, розробні дошки, ножі кухарської трійки;
- посуд кухонний, столовий;
- прибори, інвентар;
- електроплита, жарова шафа;
- набір необхідних продуктів.
Міжпредметні зв’язки: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»; «Устаткування підприємств харчування»; «Облік, калькуляція і звітність»; «Гігієна та санітарія виробництва»; «Організація виробництва та обслуговування»; «Фізіологія харчування»; «Охорона праці».
Хід уроку
І. Організаційна частина:
- перевірка наявності учнів;
- перевірка готовності учнів до уроку (зовнішній вигляд, наявність спецодягу, дотримання правил особистої гігієни)
ІІ. Вступний інструктаж:
Зачитати наказ та положення проведення конкурсу професійної майстерності.
Повідомити учням тему і мету уроку.
Майстер:
- Хочу привітати учнів, які сьогодні приймають участь у конкурсі професійної майстерності. Надіємось, що учасники конкурсу сьогодні здивують нас своїми шедеврами і покажуть високий рівень знань, умінь і навичок у практичній частині. А зараз перед учням завдання:
- Приготувати і подати основну страву (з м’яса, птиці або риби)
- Приготувати і оформити для відпуску салат
- Приготувати та презентувати десерт (учням необхідно було самостійно підібрати страви для конкурсу).
Представлення членів журі:
- Голова комісії – директор НЦПО Шепотько О.В.
- Члени комісії: Есаулко О.О. – заст. директора з НВР;
Лисенко М.М. – заст. директора з НВР;
Клопінська І.О. – методист;
Мещерякова Т.Г. – старший майстер;
Євстратенко І.П. – голова метод. комісії; Забутна І.С., Вечеря Г.М. – майстри виробничого навчання.
Майстер:
- Додаткові бали за дострокове виконання завдання: за кожні 5 хвилин до передбаченого терміну додається 1 бал, але не більше 10 балів.
- З учасників, які допустили відступ від правил безпеки охорони праці, знімаються штрафні бали – 3 бали за кожне порушення.
- Учасники конкурсу, які не виконали умов конкурсу, допустили грубі порушення правил з безпеки праці, помилки – за рішенням журі з участі в конкурсі знімаються.
- Критерії, за якими буде оцінюватися конкурс професійної майстерності (додаток 3, 4):
Критерії оцінювання конкурсу
- Організація робочого місця – 5 балів:
- правильний підбір посуду, інвентарю;
- розміщення продуктів, спецій;
- наявність технологічних карток на страви.
- Якість виконання практичного завдання – 40 балів:
- дотримання технологічного процесу (правильність і послідовність виконання);
- дотримання правил техніки безпеки і охорони праці;
- дотримання правил особистої гігієни.
- Професійні знання, рівень професійної підготовки – 20 балів:
- первинна обробка продуктів;
- приготування напівфабрикатів;
- теплова обробка (пасерування, варіння, смаження, тушкування, запікання).
- Використання інформаційних технологій – 10 балів.
- створення електронних технологічних карток;
- презентація страв.
- Здібність до творчості та імпровізації, уміння спілкуватися, загальна культура – 5 балів.
- оригінальність у виборі страв;
- естетичне оформлення;
- європейський підхід;
- доброзичливість;
- культура спілкування.
Критерії оцінювання номінацій
- Міс, містер «Оригінальність»
- Страви оригінальні;
- Правильний і сучасний підбір посуду;
- Оригінальність у оформленні.
- Міс, містер «Воля до перемоги»
- Учень емоційний, швидкий, прагне до перемоги;
- Має високий рівень знань;
- Міс, містер «Симпатія журі»
- Учень має привабливий вигляд, ввічливий, усміхнений, організований;
- Впевнений у собі, але може допустити певні мінімальні помилки у технологічному процесі;
- Страви гарно оформлені, привабливі.
4. Міс, містер «Старанність»
- допустимі незначні помилки в технологічному процесі;
- старанність, добросовісність, наполегливість.
5. Міс, містер «Винахідливість»
- креативність, творчість, оригінальне рішення проблем;
- вихід із скрутних становищ, уміння зорієнтуватися у ситуації та знайти варіанти подолання власних помилок чи не достатньої підготовки.
Майстер:
- Знаючи критерії оцінювання конкурсу, ми повторимо питання з охорони праці та безпеки життєдіяльності учнів під час виконання завдання і можемо приступити до організації робочого місця кухаря.
- Запитання до учнів:
- Яких правил слід дотримуватися перед початком роботи?
- Яка техніка безпеки при первинній обробці продуктів?
- Як правильно організувати робоче місце?
- Техніка безпеки в цеху первинної обробки (чинники травматизму).
- Техніка безпеки в гарячому цеху, протипожежна безпека.
- Про те, що ви знаєте правила техніки безпеки і будете їх виконувати, прошу розписатися в Журналі реєстрації інструктажів з питань охорони праці.
ІІІ. Поточний інструктаж.
Учням потрібно підібрати кухонний посуд (каструлі місткістю 1-2 л., сковорідки, сотейники), інвентар, інструменти (ножі кухарської трійки, сікач, розробні дошки «ОС», «МС», лопатки, дерев’яні копистки, сито, емальовані лотки), та столовий посуд (столові, закусочні, порціонні тарілки, креманки, столові та чайні ложки, виделки).
Організувати робоче місце.
- Отримати продукти, приготувати страви згідно технологічним карткам, враховуючи методичні поради;
- Дотримуватися алгоритму технологічного процесу та правил техніки безпеки.
Розвиваючи самостійність та свідому активність учнів у процесі підготовки до уроку учням було дано домашнє завдання: учням потрібно було самостійно підібрати страви для конкурсу.
Конкурс оцінюється згідно розроблених критеріїв (Додаток 3, 4)
Під час виконання практичної роботи майстер обходить робочі місця перевіряючи:
- Правильність організації робочого місця;
- Дотримання санітарних правил та вимог;
- Послідовність і правильність виконання технологічного процесу;
- Інструктує учнів при оформленні страв і їх подаванні;
- Якість роботи учнів та виконання норм часу;
- Приймає роботи (бракераж готової страви).
Журі оцінює практичний конкурс згідно критеріїв оцінювання та заносить дані у таблицю загальних результатів конкурсу та визначає переможців за призовими місцями та номінаціями.
ІV. Заключний інструктаж.
- Підведення підсумків конкурсу:
а) визначення переможців 1, 2, та 3-го призових місць;
б) визначення переможців за номінаціями;
в) оголошення переможців.
- Прибирання робочих місць.
Додаток 1
РОЗГЛЯНУТО: ЗАТВЕРДЖЕНО:
заступник директора з НВР Директор ДПТНЗ «НЦПО» _________ О.О. Есаулко _________ Шепотько О.В.
«___» _______ 2018 р. «___»__________ 2018 р.
П О Л О Ж Е Н Н Я
КОНКУРСУ ПРОФЕСІЙНОЇ МАЙСТЕРНОСТІ
серед учнів ДПТНЗ « НЦПО»
з професії «Кухар»
1. Конкурс професійної майстерності серед учнів НЦПО випускної групи за професією:
- кухар
проводиться з метою здійснення широкої пропаганди й популяризації серед молоді робочої професії, сприяє вдосконаленню професійних знань, умінь і навичок.
2. Завданням конкурсу є:
- піднесення ролі учня у суспільстві та підвищення престижності професії;
- сприяння творчим пошукам, удосконаленню фахової майстерності учнів;
- виявлення; поширення умінь і навичок, підвищення професійного рівня учнів.
3. Конкурс професійної майстерності включає виконання теоретичного та практичних завдань.
4. Теоретичне завдання виконується письмово (тестування) і включає в себе знання зі спеціальної технології, охорони праці, загальної технології. Тривалість виконання 1 година.
5. Практичні завдання складаються таким чином, щоб забезпечити різні можливості виконання їх усіма учасниками конкурсу і сприяти повному виявленню кожним з них професійної майстерності. Доцільно для практичних конкурсних завдань вибирати види робіт, передбачені планом виробничої діяльності. Тривалість виконання 4 години.
6. Майстру виробничого навчання, голові методичної комісії, інспектору з ОП здійснити підготовку матеріально-технічної бази для виконання теоретичного і практичного завдання, технологічної документації, провести інструктажі з охорони праці, які забезпечують безпечні умови для виконання конкурсних завдань.
7. Журі конкурсу оцінює діяльність за такими критеріями. Всього: 80 балів.
5 балів – організація робочого місця;
40 балів – якість виконання теоретичного та практичних завдань;
20 балів – професійні знання, рівень професійної підготовки;
10 балів – використання інформаційних технологій;
5 балів – здібність до творчості та імпровізації, уміння спілкуватися, загальна культура.
Додаткові бали: термін виконання роботи: за кожні 5 хвилин до передбаченого терміну додається 1 бал, але не більше 10 балів. Зниження балів: за кожний відступ від правил безпеки охорони праці знімається 3 бали.
Учасники конкурсу, які не виконали умов конкурсу, допустили грубі порушення правил з безпеки праці, помилки – за рішенням журі з участі в конкурсі знімаються.
8. Підведення підсумків конкурсу за показниками, оформленими конкурсними завданнями. Основними факторами оцінювання результатів учнів, що змагаються – є якість виконуваних робіт, застосування раціональних прийомів і методів праці, рівень теоретичної підготовки учасників, знання й дотримання ними вимог охорони праці, норм і правил по о/п, виробничої санітарії.
9. Переможці конкурсу визначаються за кращими показниками виконаних конкурсних завдань. При рівності встановлених для даного конкурсу показників у двох або більше учасників, перевага віддається тому з них, хто креативніше впорався із практичним конкурсним завданням.
10. Для переможців конкурсу встановлюється:
- одне перше
- одне друге
- одне третє призові місця
- за номінаціями: «Оригінальність», «Воля до перемоги», «Симпатія
журі», «Старанність», «Винахідливість».
Усім учням, які взяли участь у конкурсі і посіли призові місця, оголошується подяка, урахувати результати конкурсу на випускних кваліфікаційних іспитах.
РОЗРОБЛЕНО: СХВАЛЕНО:
методичною комісією методист ДПТНЗ «НЦПО»
«Кулінарії та громадського харчування»
від 27.09.2018 р. «___»_____________2018 р.
голова м/к ___________ І.П. Євстратенко ___________ І.О. Клопінська
Порядок проведення конкурсу
- Зачитується наказ та положення про проведення конкурсу професійної майстерності.
- Повідомлення теми та мети конкурсної роботи.
- Повідомлення умов конкурсу.
- Інструктаж з охорони праці та безпеки життєдіяльності учнів.
- 1 тур – тестові завдання з теоретичного навчання складалися з предметів: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Охорона праці». Тривалість виконання – 1 год.
- 2 тур – практична частина. Тривалість виконання – 4 год.
- Приготувати і подати основну страву (з м’яса, птиці або риби)
- Приготувати і оформити для відпуску салат
- Приготувати та презентувати десерт.
- Спостереження за виконанням роботи здійснюють лише члени журі. Учасникам, які допустили відхилення від правил охорони праці, знімаються бали. Учасники конкурсу, які не виконали умов конкурсу, допустили грубі порушення правил з безпеки праці, помилки – за рішенням журі з участі в конкурсі знімаються.
- Підведення підсумків конкурсу:
Оцінювання теоретичних питань та практичної роботи. Переможці конкурсу визначаються за найбільшою кількістю набраних балів. Для стимулювання інших учасників конкурсу, які не здобули призових місць, журі присвоює їм номінації.
- Нагородження учнів.
Додаток 2
ІНСТРУКЦІЯ З ОХОРОНИ ПРАЦІ.
Перед початком роботи
1. Одягти спецодяг i привести його в порядок. Волосся прибрати під ковпак, рукава одягу підвернути до ліктя або застебнути біля кисті рук. Не заколювати голками сан. одяг.
2. Оглянути інвентар, переконатися у його справності. Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати зайві речі.
3. Впевнитись, що робоче місце достатньо освітлене.
4. Оглянути інвентар, переконатися у його справності. Підібрати та підготувати необхідні інструменти, пристосування, обладнання. Розташувати їх в безпечному для використання порядку.
5. Колючі, ріжучі інструменти розташувати так, щоб випадково не отримати поранення.
6. Перед початком роботи перевірити наявність заземлення та діелектричних гумових килимків біля електроприладів (плита та жарова шафа), перевірити справність електромережі та ізоляцію.
7. Витерти насухо руки і включити електроприлад у мережу. Переконатися, що поверхня електроплит рівна, немає викривлення та тріщин.
8. Перевірити стан розігрівання пальника піднесенням долоні, а не доторканням пальців.
9. Не допускається робота обладнання з несправною автоматикою.
Під час роботи в цеху первинної обробки
і в гарячому цеху
1. При роботі з ножем кухар повинен держати лезо від себе.
2. Гострити ніж об мусат необхідно осторонь від робітників, зайнятих на інших операціях.
3. Розробку замороженої птиці проводити після її розморожування.
4. Перед вмиканням обладнання необхідно переконатись чи немає в машині сторонніх предметів, чи надійне кріплення механізмів.
5. Забороняєтеся залишати без нагляду обладнання, яке працює.
6. Розробні дошки треба класти на рівну поверхню.
7. Працювати на плиті з рівною поверхнею.
8. Пересувати посуд з рідиною по поверхні плити обережно, без різких рухів, стежити, щоб рідина не переливалася через край каструлі на поверхню плити.
9. Слідкувати за тим, щоб під час нагрівання жиру він не потрапляв на конфорки плити і не спалахував від високої температури.
10. Кришки варочних казанів, каструль та іншого посуду з гарячою їжею відкривай обережно, на себе.
11. Не треба брати голими руками гарячий кухонний посуд, використовувати для цього рушник.
12. Не залишати рушники і прихватки на розігрітій плиті.
13. Категорично забороняється прибирання рідини або жиру, які розлились, при включеному обладнанні, а також мити та чистити обладнання, яке включене в електромережу.
14. При використанні переносного обладнання (електрочайник, електрокип'ятильники, електром'ясорубка та ін.) необхідно слідкувати, щоб шнур їх живлення не торкався до гарячих предметів.
Після закінчення роботи
1. Вимкнути обладнання з електромережі: обережно вимкнути шнур з електророзетки, притримуючи однією рукою розетку, а другою – вилку.
2. Прибрати робоче мicцe.
3. Почистити, помити інвентар, інструмент, скласти його у відведене для нього місце.
Санітарно – гігієнічні вимоги під час приготування страв
- Нарізувати різні види продуктів на відповідно промаркованих дошках.
- Яйця перед використанням обов’язково мити під теплою проточною водою і розбивати по одному в окремий стакан.
- Овочі перед очищенням ретельно мити під проточною водою.
- У процесі обробки різних продуктів класти їх в окремі миски, дотримуючись товарного сусідства.
- Дотримуватися правил і часу варіння продуктів, що входять до складу страв.
Додаток 3
КРИТЕРІЇ ОЦІНЮВАННЯ
КОНКУРСУ ПРОФЕСІЙНОЇ МАЙСТЕРНОСТІ
|
№ п/п |
Назва розділу |
Зміст вимог |
Кількість балів |
|
1 |
Організація робочого місця |
|
5 |
|
2 |
Якість виконання теоретичного та практичних завдань |
|
40 |
|
3 |
Професійні знання, рівень професійної підготовки |
|
20 |
|
4 |
Використання інформаційних технологій |
- створення електронних технологічних карток;
|
10 |
|
5 |
Здібність до творчості та імпровізації, уміння спілкуватися, загальна культура |
|
5 |
Додаток 4
Критерії оцінювання номінацій
|
№ п/п |
МІС або МІСТЕР |
ЗМІСТ ВИМОГ |
|
1 |
«Оригінальність» |
|
|
2 |
«Воля до перемоги» |
|
|
3 |
«Симпатія журі» |
|
|
4 |
«Старанність» |
|
|
5 |
«Винахідливість» |
|
Додаток 5
Технологічна картка
«Антрекот із свинини»
|
№ п/п |
Найменування продуктів |
1 порція |
Технологічні вимоги до сировини |
||
|
Брутто |
Нетто |
||||
|
1 |
Свинина |
216 |
158 |
Сировина відповідає вимогам до якості |
|
|
2 |
Часник |
1-2 зуб. |
5 |
||
|
3 |
Приправа Хмелі-сунелі |
За смаком |
|
||
|
4 |
Сіль, перець чорний мелений |
За смаком |
|
||
|
|
Маса напівфабрикату |
- |
165 |
||
|
5 |
Олія соняшникова |
10 |
10 |
||
|
6 |
Спаржа |
150 |
70 |
||
|
7 |
Помідори |
2-3 шт. |
100 |
||
|
8 |
Огірки |
1-2 |
100 |
||
|
9 |
Хрін |
15 |
10 |
||
|
Вихід: |
- |
110/250 |
|
||
Технологія приготування
М'ясо помити, обсушити рушником, нарізати товщиною 1,5 см і злегка відбити молоточком. Антрекот натерти часником, посолити, поперчити, посипати приправами, накрити плівкою і поставити в холодильник для маринування на 3 год.
На добре розігріту сковороду з олією покласти м'ясо і смажити при температурі 180о С по 3-4 хв з кожного боку.
При подачі полити соком, що виділився з м’яса в процесі смаження. Спаржу злегка підсмажити, огірки, помідори нарізати.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: привабливий, зверху добре підсмажена хрустка кірочка, м'ясо добре просмажене
Колір: на розрізі від сірого до коричневого
Смак і запах: в міру солоний, властивий запаху смаженого м’яса
Консистенція: м’яка, ніжна, соковита
Технологічна картка
Салат «Закоханість»
|
№ п/п |
Найменування продуктів |
1 порція |
Технологічні вимоги до сировини |
|
|
Брутто |
Нетто |
|||
|
1 |
Сир твердий |
100 |
100 |
Сировина відповідає вимогам до якості |
|
2 |
Філе куряче |
200 |
180 |
|
|
3 |
Олія соняшникова |
10 |
10 |
|
|
4 |
Печериці свіжі |
100 |
93 |
|
|
5 |
Огірок свіжий |
100 |
95 |
|
|
6 |
Майонез |
50 |
50 |
|
|
7 |
Насіння кунжуту |
5 |
5 |
|
|
8 |
Сіль |
За смаком |
|
|
|
9 |
Спеції для курки |
За смаком |
|
|
|
10 |
Салат листовий |
3 |
3 |
|
|
Вихід: |
- |
150 |
|
|
Технологія приготування
- Твердий сир натерти на крупній терці. Викласти сир в суху сковорідку, нагрівати на середньому вогні. Коли сир почне плавитися, зняти його з вогню і дати трохи охолонути. Сирний блин покласти на стакан, надати йому форму і дати охолонути.
- Куряче філе посолити та приправити травами, змастити олією і загорнути у фольгу. Запікати в духовій шафі 30 хв. при температурі 200о С. Охолоджене філе нарізати ломтиками.
- Печериці обсмажити в олії 5-7 хв.
- Огірки помити і нарізати соломкою.
- Всі інгредієнти змішати, заправити майонезом.
- Викласти салат в сирний кошик і посипати кунжутом, оформити листовим салатом.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: салат викладений в сирний кошик, оформлений листовим салатом і кунжутом
Колір: властивий продуктам, які є в салаті
Смак і запах: в міру солоний, властивий запаху курячого м’яса та інгредієнтів, що входять до складу салату
Консистенція: м’яка, ніжна, соковита.
Технологічна картка
Торт «Наполеон»
|
№ п/п |
Найменування продуктів |
1 порція |
Технологічні вимоги до сировини |
|
|
Брутто |
Нетто |
|||
|
1 |
Тісто листково-дріжджове |
900 |
900 |
Сировина відповідає вимогам до якості |
|
|
Для крему: |
|
|
|
|
2 |
Молоко |
1000 |
1000 |
|
|
3 |
Яйця |
2 шт. |
80 |
|
|
4 |
Цукор |
300 |
300 |
|
|
5 |
Борошно |
3 ст. л. |
75 |
|
|
6 |
Цукор ванільний |
5 |
5 |
|
|
7 |
М’ята (для оформлення) |
|
|
|
|
Вихід: |
- |
200 |
|
|
Технологія приготування
- З листково-дріжджового тіста випекти коржі.
- Для крему яйця збити з цукром.
- Додати ванільний цукор, борошно і перемішати.
- Додати молоко і перемішати.
- Варити крем на водяній бані до загусання, безперервно помішуючи.
- Зняти з вогню, охолодити.
- Коржі змастити кремом і скласти один на один, дати настоятися.
- Нарізати на порцій і при подачі прикрасити м’ятою.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: коржі добре змазані кремом, зберігають форму, крем не витікає.
Колір: від білого до світло-кремового.
Смак і запах: солодкий, ніжний з ароматом молока та ванілі.
Консистенція: м’яка, ніжна
Технологічна картка
«Куряче філе з гірчицею та медом»
|
№ п/п |
Найменування продуктів |
1 порція |
Технологічні вимоги до сировини |
|
|
Брутто |
Нетто |
|||
|
1 |
Філе куряче |
250 |
230 |
Сировина відповідає вимогам до якості |
|
2 |
Гірчиця |
50 |
50 |
|
|
3 |
Мед |
20 |
20 |
|
|
4 |
Зелень |
25 |
15 |
|
|
5 |
Сіль, перець чорний мелений |
За смаком |
|
|
|
6 |
Спеції сухі |
За смаком |
|
|
|
Вихід: |
- |
180 |
|
|
Технологія приготування
Мед з’єднати з гірчицею, ретельно перемішати, додати сіль, перець та спеції за смаком. Куряче філе покласти в медово-гірчичну суміш на 5-7 хв з кожного боку.
Деко вистилаємо фольгою, викладаємо на нього куряче філе, поливаємо його медово-гірчичною сумішшю, що залишилася.
Запікаємо в жаровій шафі 20-25 хв при температурі 220о С до золотистого кольору.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: привабливий, зверху добре підсмажена хрустка кірочка, м'ясо добре пропечене
Колір: на розрізі від кремового до сірого
Смак і запах: в міру солоний, солодкувато-пряний, властивий запаху смаженого м’яса
Консистенція: м’яка, ніжна, соковита
Технологічна картка
Салат «Теплий салат з куркою та грибами»
|
№ п/п |
Найменування продуктів |
1 порція |
Технологічні вимоги до сировини |
|
|
Брутто |
Нетто |
|||
|
1 |
Філе куряче |
100 |
100 |
Сировина відповідає вимогам до якості |
|
2 |
Печериці свіжі |
80 |
75 |
|
|
3 |
Цибуля ріпчаста |
35 |
32 |
|
|
4 |
Салат листовий |
20 |
20 |
|
|
5 |
Сир твердий |
15 |
15 |
|
|
6 |
Помідори |
50 |
48 |
|
|
7 |
Майонез |
30 |
30 |
|
|
8 |
Гірчиця французька |
2,5 |
2,5 |
|
|
9 |
Олія соняшникова |
10 |
10 |
|
|
10 |
Сіль |
1 |
1 |
|
|
11 |
Перець чорний мелений |
1,5 |
1,5 |
|
|
Вихід: |
- |
250 |
|
|
Технологія приготування
- Куряче філе нарізати кубиками, посолити, поперчити, обсмажити на олії до золотистої скоринки. Викласти в посуд і накрити кришкою, щоб не охололо.
- В тій самій сковороді, де смажили курку обсмажуємо нарізану ріпчасту цибулю до м’якості. Гриби нарізаємо тонкими шматочками і смажимо до готовності, посипаємо сіллю та перцем.
- Готуємо заправку: майонез перемішуємо з гірчицею.
- Листя салату нарвати на великі шматки і покласти на тарілку.
- Помідори нарізаємо тонкими скибочками і кладемо на листя салату.
- Зверху кладемо тепле куряче м’ясо і обсмажені з цибулею гриби.
- Поливаємо соусом і перемішуємо.
- Зверху салат посипаємо подрібненою зеленню.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: салат викладений на листя салату гіркою, оформлений зеленню
Колір: властивий продуктам, які є в салаті
Смак і запах: в міру солоний, властивий запаху курячого м’яса та інгредієнтів, що входять до складу салату
Консистенція: м’яка, ніжна, соковита.
Технологічна картка
Торт «Полуничні хмари»
|
№ п/п |
Найменування продуктів |
1 порція |
Технологічні вимоги до сировини |
|
|
Брутто |
Нетто |
|||
|
1 |
Заморожена полуниця |
200 |
200 |
Сировина відповідає вимогам до якості |
|
2 |
Желатин |
15 |
15 |
|
|
3 |
Цукрова пудра |
150 |
150 |
|
|
4 |
Лимон |
½ шт. |
50 |
|
|
Вихід: |
- |
350 |
|
|
Технологія приготування
- Полуницю розморозити, сік зберегти. Ягоди подрібнити блендером в однорідну масу.
- Додати желатин, дати йому набухнути декілька хвилин.
- Додати цукрову пудру і лимонний сік, перемішати і, помішуючи нагріти до повного розчинення желатину (не кип’ятити), перекласти в велику миску і охолодити до кімнатної температури.
- Збити міксером на високій швидкості 10-15 хв до м’яких піків. Полунична маса збільшиться в об’ємі разів в 5, посвітлішає і стане густою.
- На дно форми покласти пергаментний папір, змазати його олією, виложити на нього полуничну масу і розрівняти. Залишити в прохолодному місці, не накриваючи, для застигання на кілька годин.
- Коли маса застигне (близько 10 годин), викласти її на дошку, посипану цукровою пудрою, зняти пергаментний папір, за допомогою великого ножа змазаного олією нарізати кубиками і обваляти в цукровій пудрі.
- При подачі «Полуничні хмари» посипати цукровою пудрою, прикрасити м’ятою чи базиліком.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: маса добре збита, має драглепористу, ніжну, ледь пружну консистенцію.
Колір: від білого до рожевого.
Смак і запах: солодкий, ніжний з ароматом полуниці.
Консистенція: м’яка, ніжна
Технологічна картка
«Курині рулетики з сиром»
|
№ п/п |
Найменування продуктів |
1 порція |
Технологічні вимоги до сировини |
|
|
Брутто |
Нетто |
|||
|
1 |
Філе куряче |
200 |
200 |
Сировина відповідає вимогам до якості |
|
2 |
Сир твердий |
100 |
100 |
|
|
3 |
Часник |
15 |
15 |
|
|
4 |
Зелень |
70 |
70 |
|
|
5 |
Сіль |
3 |
3 |
|
|
6 |
Перець чорний мелений |
3 |
3 |
|
|
7 |
Борошно |
100 |
100 |
|
|
8 |
Олія соняшникова |
100 |
100 |
|
|
Вихід: |
- |
320 |
|
|
Технологія приготування
Куряче філе нарізати поперек волокон тонкими пластинами, злегка відбити, посипати сіллю та меленим чорним перцем і змастити подрібненим часником.
На край кожного шматочку філе покласти 1 ст. ложку тертого сиру і подрібненої зелені. Сформувати рулетики, підгортаючи з боків, щоб сир під час приготування не витік. Краї рулетиків скріпити половинками зубочисток.
Курині рулетики запанірувати в борошні і обсмажити до рум’яної скоринки на добре розігрітій сковороді з олією.
Видалити зубочистки з готових рулетиків і подати страву.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: привабливий, зверху добре підсмажена хрустка кірочка, м'ясо добре просмажене, начинка не витікає
Колір: на розрізі від білого до кремового
Смак і запах: в міру солоний, властивий запаху смаженого м’яса та продуктів, які входять до складу страви
Консистенція: м’яка, ніжна, соковита
Технологічна картка
Салат «Теплий салат з виноградом»
|
№ п/п |
Найменування продуктів |
1 порція |
Технологічні вимоги до сировини |
|
|
Брутто |
Нетто |
|||
|
1 |
Філе куряче |
100 |
97 |
Сировина відповідає вимогам до якості |
|
2 |
Стебло селери |
17 |
17 |
|
|
3 |
Груша |
33 |
23 |
|
|
4 |
Виноград зелений |
50 |
50 |
|
|
5 |
Рукола |
33 |
33 |
|
|
6 |
Лимонний сік |
13 |
13 |
|
|
7 |
Легкий майонез |
10 |
10 |
|
|
8 |
Оливкова олія |
13 |
13 |
|
|
9 |
Волоські горіхи |
33 |
13 |
|
|
Вихід: |
- |
250 |
|
|
Технологія приготування
- Посмажити куряче філе з чорним перцем і невеликою кількістю солі. Якщо є можливість, то краще смажити на сковороді гриль, так грудка буде привабливіше виглядати.
- Виноградини порізати навпіл, грушу кубиками, а стебла селери півкільцями. Смажену грудку порізати, але не дуже дрібно.
- На дно салатнику покласти руколу, потім додати виноград, селера і грушу, зверху викласти куряче філе.
- Зробити заправку: майонез, сік половини лимона і оливкове масло змішати ретельно, додати перець за смаком.
- Полити заправкою салат, акуратно перемішати. Потім посипати салат крупно поламаними волоськими горіхами.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: салат викладений на руколу гіркою, посипаний горіхами
Колір: властивий продуктам, які є в салаті
Смак і запах: в міру солоний, властивий запаху курячого м’яса та інгредієнтів, що входять до складу салату
Консистенція: м’яка, ніжна, соковита.
Технологічна картка
Торт «Сирно-банановий мус»
|
№ п/п |
Найменування продуктів |
1 порція |
Технологічні вимоги до сировини |
|
|
Брутто |
Нетто |
|||
|
1 |
Сир пастоподібний |
200 |
200 |
Сировина відповідає вимогам до якості |
|
2 |
Банани |
250 |
150 |
|
|
3 |
Какао-порошок |
20 |
20 |
|
|
4 |
Ванільний цукор |
10 |
10 |
|
|
5 |
Волоські горіхи |
100 |
50 |
|
|
Вихід: |
- |
200 |
|
|
Технологія приготування
- Для приготування шоколадного шару збити в блендері половину сиру, какао і банан.
- Щоб приготувати білий шар, збити в блендері другу половину сиру і ще один банан.
- У креманку викласти спочатку білий шар мусу, а потім – шоколадний. Можна зробити десерт в два або чотири шари.
- Прикрасьте десерт какао-порошком і горішками.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: маса добре збита, ніжна, шари десерту не перемішані, прикрашені горіхами.
Колір: білий і шоколадний.
Смак і запах: солодкий, ніжний з присмаком банану.
Консистенція: однорідна, ніжна
Додаток 6
ЗАГАЛЬНІ РЕЗУЛЬТАТИ
КОНКУРСУ ПРОФЕСІЙНОЇ МАЙСТЕРНОСТІ
серед учнів групи К – 16 1/9 за професією «Кухар»
|
№ |
Прізвище та ім’я |
Теоретичні знання – 20 балів |
Результати практичної частини |
Загальна кількість балів |
Зайняті місця |
Номінації |
||||||
|
Організація робочого місця 5 б. |
Якість виконання практичних завдань – 40 б. |
Професійні знання, рівень професійної підготовки – 20 б. |
Використання інформаційних технологій – 10 б. |
Здібність до творчості та імпровізації, уміння спілкуватися, загальна культура – 5 б. |
Додаткові бали: 1 бал за кожні 5 хв. дострокового виконання завдання |
Штрафні бали 3 б. за 1 порушення |
||||||
|
1 |
Альошин Олег |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
Веретеніна Єлизавета |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
Гультяєва Людмила |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4 |
Колодіч Юлія |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5 |
Матущенко Тетяна |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Майстер виробничого навчання Андрєйченко Л.В.
Додаток 7
ПРОТОКОЛ
Від «___»____________ 2018 року
Про результати проведення практичного туру конкурсу професійної майстерності за професією «КУХАР»
Присутні:
Голова журі – Шепотько О.В.
Члени журі: Есаулко О.О., Лисенко М.М., Клопінська І.О.,
Мещерякова Т.Г., Євстратенко І.П., Забутна І.С.,
Вечеря Г.М.
Порядок роботи:
Виконання практичного завдання в групі К-16 1/9 за темою «Приготування, оформлення та презентація основної страви, салату та десерту»
Перевірка завдань членами журі згідно критеріїв оцінювання.
- Підведення підсумків виконання практичного завдання учнями.
Слухали:
Голову журі Шепотько О.В. – директора НЦПО, який зробив наголос на основній меті проведеного конкурсу. «З метою підвищення професіоналізму учнів, поглиблення та удосконалення їхніх знань, умінь та навичок сучасної технології приготування страв, їх підготовки до максимальної реалізації отриманих знань на виробництві і проводився даний конкурс»
Майстра виробничого навчання Андрєйченко Л.В., яка повідомила, що практичні завдання були розроблені, згідно програмних вимог. Оголосила критерії оцінювання та регламент виконання робіт (4 год). Максимальна кількість балів за практичну частину - 80 балів.
Члена журі, майстра виробничого навчання Забутну І.С., яка сказала, що учні дотримувалися правил безпеки праці та правильність організації технологічного процесу.
Старшого майстра виробничого навчання Мещерякову Т.Г., яка високо оцінила підготовку та проведення самого конкурсу. Наголосила, що урок був правильно структурований, а кінцевий результат вразив усіх членів журі та гостей своїм чудовим змістом, вишуканістю естетичного оформлення та неперевершеними смаковими якостями.
Постановили:
На підставі кінцевого підрахунку балів вважати переможцями конкурсу професійної майстерності таких учнів:
Веретеніна Є. – 100 балів, І місце;
Колодіч Ю. – 97 балів, ІІ місце;
Гультяєва Л. – 94 балів, ІІІ місце.
Та присвоїти звання за номінаціями:
«Оригінальність» - Матущенко Тетяна;
«Симпатія журі» - Гультяєва Людмила;
«Старанність» - Альошин Олег;
«Винахідливість» - Колодіч Юлія;
«Воля до перемоги» - Веретеніна Єлизавета.
-
Сценарій чудовий.
про публікацію авторської розробки
Додати розробку