Методична розробка на тему: «Арт-дизайн, як мистецтво оздоблення десертів».

Про матеріал

У методичній розробці розглянуто інноваційні методи та технології, що застосовують сучасні передові кондитери для оздоблення десертів. Розкрито зміст Арт-дизайну, описано його види. Завдяки поданим ілюстраціям широко розкриваєтьсявся суть арт-візажу та арт-дизайну сучасних десертів, а також способи використання цих методів для організації кенді-барів.

Перегляд файлу

Бориславський професійний ліцей

Методична розробка на тему:

«Арт-дизайн, як мистецтво оздоблення десертів»

Підготувала викладач

кулінарного профілю:

Цюник Ірина Зенонівна

2019

Бориславський професійний ліцей

Методична розробка на тему:

Арт-дизайн, як мистецтво оздоблення десертів.

Підготувала викладач

кулінарного профілю

Цюник Ірина Зенонівна

Сучасні підприємства ресторанного господарства в своєму прагненні вдосконалюватися в умовах нинішнього ринку послуг харчування, все більше і більше підвищують свій професіоналізм і культуру обслуговування на своїх підприємствах ресторанного господарства, що в свою чергу призводить до значного прибутку закладу, зростає його популярність і збільшується кількість клієнтів та відвідувачів. Підприємства все більше і більше починають вводити в своє виробництво інноваційні нововведення технологій, одним з таких нововведень є АРТ-ВІЗАЖ страв, закусок та десертів. По іншому мистецтво прикрашати називають кулінарний або кондитерський візаж чи дизайн.

Всім відомо, що смачно приготувати страву чи десерт це половина перемоги, але крім цього є ще дуже важливий момент, готовий виріб має виглядати апетитно і красиво тільки потім шеф-кухар чи шеф-кондитер може піднести свій шедевр відвідувачеві. У зв'язку з цим сучасному шефам доводиться винаходити нові і нові способи підкорення сердець до шлунків відвідувачів, експерименту-вати зі смаком і кольоровою гамою продуктів, збирати нові знання і переймати європейські технології в кулінарії.

АРТ - візаж - кулінарне мистецтво професійно прикрашати страви та десерти. Карвінг - це різьблення, орнамент по овочах і фруктах, складання з них прикрас для сервірування столів при обслуговуваннях, банкетах на підприємстві ресторанного господарства. Необхідно відзначити, що АРТ - візаж з кожним роком стає все більш багатогранним і розвивається великими темпами, шеф-кухарі та шеф- кондитери стають більш професійнішими, а сам АРТ-візаж в кулінарному мистецтві стає самостійним напрямком.

Саме слово АРТ – означає художнє оздоблення.

Арт-візаж- це мистецтво оздоблення малювальними техніками, метою яких є доповнити подачу виробів, після чого вони стають немов би довершені.

Арт-дизайн - це мистецтво подачі і прикраси десертів з використанням різних технік, не лише малювальних, тобто візажу, і звернене воно перш за все, до уяви відвідувачів, щоб створити їм неперевершений настрій за рахунок естетики подавання своїх кондитерських виробів та десертів.

Подібні техніки використовуються при розписі пряників за допомогою айзингу. Тут можна використовувати техніку заливки по умовному трафарету, техніка розпису, техніка їстівної вишивки, коли спочатку наносять малюнок і вигляді сіточки, а тоді заповнюють її відповідним кольором айзингу і, тим самим, отримують немов би вишитий візерунок.

Проте одною із свіжих новинок-цікавинок є їстівна вишивка на тортах та еклерах.

Це безумовно дуже клопітка праця, проте вироби виконані в такому стилі дуже ефектно дивляться на святковому столі. Спочатку айзінгом малюють основу у вигляді сіточки, а тоді, заповнюючи кожну клітинку відповідно до підготовленої схеми малюють відповідний малюнок (до речі, можна використовувати схеми для вишивки нитками чи бісером).

Фуд-фото – це модно. Їжа в наші дні є популярним об’єктом для фотографування. У соцмережах повно людей, які з радістю діляться знімками своїх трапез. І у багатьох вони, ці сніданки, обіди та вечері, оригінальні. Фуд-фото широко використовуэться навіть у соцмережах, при веденні професійних сайтів чи блогів, що забезпечує потужну рекламу, особливо серед молоді.

Кухар-кондитер – це в першу чергу творець. Творець прекрасного, смачного, привабливого.

Вафельні картинки - це їстівні листи з рисового паперу які можна використовувати для декорування кондитерських десертів. Їх виготовляють за допомогою харчового принтера. Цей пристрій без перебільшення послужив справжнім проривом в кондитерському дизайні. Новий напрямок навіть отримало окрему назву - фотокейк. Харчовий принтер надрукує будь-яку картинку, будь то невигадлива листівка з мультяшним героєм, репродукція відомого полотна або ваша власна фотографія. Вафельні картинки можна сміливо різати з тортом - вони повністю їстівні, так як і барвники використовуються теж харчові - вони абсолютно нешкідливі.

Будь яка вафельна картинка виглядає як звичайний малюнок на папері. Що ви повинні знати про кондитерські картинки:

- вафельний папір, на якому друкуються зображення, виробляються на основі рисового та кукурудзяного борошна;

- самі вони несмачні, але легко переймають смакові відтінки виробів, на яких розташовуються;

- у виробництві використовуються виключно харчові барвники;

- цукрові картинки друкуються на цукрових папері, яка більш тонка і прозора, ніж вафельна, до того ж вона має солодкий ванільний присмак.

Їстівні листівки із зображенням героїв мультиків, тварин, квітів, машин, красиві написи і багато-багато іншого створено для того, щоб радувати іменинників та їх гостей.

Декорування десертів займає багато часу, а їстівні картинки на торт чи кекси істотно заощадять час на прикрашання.

Важливо враховувати, що такі вироби бояться вологи (папір розмокне, а фарби потечуть), тому робота повинна виконуватися сухими чистими руками. Укладати декор слід на поверхню, в якій мінімум вмісту рідини.

Чим відрізняються цукрові картинки від вафельних?

Цукрова картинка відрізняється можливістю більш якісної передачі кольору і високою якістю зображення. Листи тонші вафельних, мають солодкуватий смак і більш високу щільність. Склад цукрової основи для друку складніше, завдяки чому вона виходить непрозорою і білосніжною. Товщина і склад відрізняються в залежності від виробника. Пластина може морщитися при нанесенні на бічні сторони вироби, з вафельним аналогом таких проблем не виникає.

Як прикрасити торт чи пряник вафельною картинкою:

Пам'ятайте: їстівні листівки досить крихкі і бояться води. Еластичними вони стають, коли злегка розмокають на поверхні торта, але тільки злегка! Розмокший малюнок негайно потече, зовнішній вигляд десерту буде зіпсований. Не варто лякатися, просто потрібно дотримуватись інструкцій і проявити акуратність, тоді все вийде;
Вафельні картинки на торт можна укладати тільки в разі якщо ви ретельно вирівняли поверхню;
Не можна укладати малюнок на гарячий або заморожений крем - зображення попливе;

Щоб їстівні вафельні картинки гарантовано не розтеклися, краще використовувати декоргель, який виступить сполучним елементом між поверхнею коржа і харчовим папером;
Лист, покладений на шоколадну глазур, може потемніти;
Покрийте поверхню картинки декоргелем, і вона буквально оживе.
Цукрові ж картинки також почали використовувати для дитячих льодяників на паличках, а саме при виготовленні їх в середину кладуть міні малюнок і заливають карамеллю.

Бісквітний мох останнім часом теж широко використовується. Для його приготування готують повітряний бісквіт, у який додають барвник певного кольору і після остигання його хаотично розламують, ніби кришать і використовують для арт-дизайну своїх десертів. При виконанні арт-дизайну бісквітним мохом – його використовують як озеленення у вигляді моху, трави, дерев, кущів тощо, а при використанні його в інших кольорах – він набуває іншої тематики.

Арт-дизайн бісквітних рулетів відбувається за рахунок зафарбовування тіста в

різні кольори. Частину тіста закладають в кондитерські мішки і на підготовлений пергаментний папір малюють певний візерунок, а зверху на нього обережно заливають основну масу і випікають. Після скручування готового рулету, на поверхні видно відповідний візерунок.

3D желе можна використовувати, як самостійтий десерт, або поєднювати з кондитерськими виробами і використовувати цей метод арт-дизайну, оздобивши ним поверхню бісквітного торта або виготовляють желейний 3D торт. Для його приготування спочатку готують прозоре желе на желатині або на агарі, наливають

у прозору ємністьть і ставлять в холодильну шафу до повного застигання – це і буде основа.

Для виготовлення 3 D оздоблень молоко з цукром нагрівають до 60°С і додають попередньо замочений набухший желатин. Вимішують до повного розчинення і наливають в кілька різних посудин, де додають барвники і вимішують.

Тоді спеціальними інструментами для 3D желе або шприцом роблять проколи, наносячи малюнок пелюстків та листочків квітів або інше зображення, використовуючи потрібний колір желе. Коли квіти будуть сформовані ставлять формочки з желе в холодильну шафу, щоб остили. Тоді опускають формочку на кілька секунд в гарячу воду і виймають желе.

Кенді бар

Що таке кенді-бар? Це сучасне нововведення в оформленні «солодкого» столу на вечірках або весіллях. Це окрема зона на святі, де представлені різні десерти й напої. Найчастіше такий кенді-бар оформляють для дітей, але його можна замовити й для ласунів-дорослих.

Кенді-бар можна назвати вдалим тільки в тому випадку, якщо його оформлення було продуманим та стильним. Смак солодощів у кенді-барі (туди можна віднести капкейки, печиво, макаруни, кекси, фрукти тощо) не є головним, адже також важливо, аби композиція була гарною з естетичної сторони.

Наповнення солодкого столу може бути найрізноманітнішим:

• Полуниця в шоколаді

• Фрукти в карамелі

• Капкейки

• Кейк-попси

• Зефір

• Желе

• Пряники

• Пончики

• Macarons

• Маршмеллоу

• Морозиво

• Цукерки

• Кремові кошики

• Східні солодощі

Маффіни мають англійське походження. Вживають їх англійці, в основному, на сніданок або в будь-який час дня в якості закуски. Сама назва має французьке коріння, що в перекладі означає «м'який хліб». Ці солодощі виглядають як порційні кекси, які мають начинку, але відрізняються від них. Начинка може бути на будь-який смак: варення, джем, крем або конфітюр.

Капкейки до нас прийшли з Америки. Зовні вони мають вигляд маленьких порційних тортиків. У минулі століття частенько торти випікалися в невеликих формах, схожих на чайну чашку. Таким чином, звідси і з'явилося така дивна назва - «cup cake». Зараз багато маленьких тортів називають саме так.

Кейк-попси - маленькі бісквітні тістечка, які стали останнім часом дуже популярними. Сake-pops дуже схожі на капкейкі, але на відміну від них цей вид солодкого подають на паличках. Цей креативний і незвичайний десерт стане чудовою прикрасою для весільного торта, а також Кенді бару.

Макаронси - мініатюрні ласощі, які прийшли до нас від французів. Зовні - це два круглих печива типу меренги, скріплені між собою солодкою начинкою. Однак, смак у них божественний. Секрет такого пікантного смаку полягає в тому, що тісто для печива роблять з мигдальною борошна. Проявивши фантазію, ви зможе- те зробити макаронси будь-якого відтінку, додавши в тісто харчовий барвник, а улюблена вами начинка доповнить цей стильний образ французького десерту.

Солодощі (candy) є основною частиною Кенді бару. Це можуть бути шоколадні цукерки ручної роботи, цукати, карамельки, льодяники, різнокольорові драже.

Слід враховувати, щоб їх повинно бути дуже багато. І навіть якщо їх майже ніхто не буде брати - вони послужать прекрасним декором для солодкого столу.

Marshmallow (маршмеллоу) - повітряний різновид зефіру і пастили. Ви зможете його не тільки з'їсти, але і додати в чашку гарячого какао або кави, щоб надати напою неповторний смак. Прикупивши різних смаків і кольорів цього десерту, він займе почесне місце в Кенді барі серед гостей. Ви зможете його

оформити в скляних баночках або на красивому підносі, прикрасивши їх

топперами. Таким чином, вийде цікавий смачний шашличок.

Фруктові десерти стануть чудовою альтернативою солодощів. Асорті з різних фруктів відмінно впишуться в ваш candy bar на весілля. Ви можете їх подати в маленьких кошиках.

Крім солодких страв, представлених в candy bar, ви зможете подарувати всім запрошеним гостям take-away (коробочки), наповнені найкращими солодощами зі святкового столу. Такий варіант стане прекрасною альтернативою традиційним бонбоньєркам, а ваші родичі і друзі зможуть ще раз спробувати і полюбити багато ласощів.

Кенді бар - це не просто стіл із солодощами. Це wow-елемент на будь-якому святі! Одночасно столик для смакоти, фотозона, місце для селфі і вручення подарунків.

Багато хто вважає, що Десертний бар - це просто солодкий стіл з тортиками і цукерками. Але це не так! Справжній Кенді бар - ціле мистецтво. Красиво оформлена зона з продуманим декором і частуваннями, чудовим посудом, доповнена тематичним декором, приверне увагу кожного гостя.

А також глазуровані пряники, мармелад, сухофрукти, горіхи, профітролі, трюфелі, льодяники і багато іншого…

Не розраховуйте кількість і асортимент солодощів, виходячи тільки з кількості гостей. Орієнтуйтеся на естетичне сприйняття загальної кількості ласощів і на розмір того місця (стола, бару, буфету і т.п.), де буде накритий ваш солодкий куточок.

Для різноманітності досить максимум 7 видів солодощів. А по 4 шматочки солодкого на людину вистачить, щоб наситився кожен гість. Наприклад: 50 гостей х 4 солодощі для кожного = 200 шт. Ділимо на 7 видів і виходить, що кожного виду буде досить близько 30 шт.

При розрахунках звертайте увагу на розмір десерту. «Великих» солодощів (капкейкі, тістечка, десерти в стаканчиках і т.п.) досить по 1 шт на гостя. «Дрібних» (макаруни, cake pops, печиво) - по 2 шт на гостя. Цукерки та фрукти купуйте в кількості 100 г на людину, горіхи - 50 г на людину.

ВАЖЛИВО!

Безпека. Солодощі з великою кількістю крему не тільки швидко втрачають свій зовнішній вигляд, особливо в спеку і на відкритому повітрі, але і мають малий термін придатності.
Розташування. Ідеальне місце розташування Кенді бару - в тіні: welcome-зона або поруч з фотозоною.
Фрукти. Кращий варіант «фруктів» для Кенді бару - це сезонні ягоди. Фрукти і овочі з великим вмістом заліза швидко темніють і обвітрюється, а дуже соковиті - стікають.
Ємності для сміття. Подбайте про наявність питної води, серветках, а також ємностях для фантиків і кісточок.
Take-away. Заготовте паперові пакетики і пластикові бокси на випадок, якщо хтось захоче взяти «шматочок свята» з собою.
Зручність. Одне з важливих умов: щоб все частування з солодкого бару можна було їсти без додаткових приладів.
Стиль. В оформленні солодощів і столу дотримуйтеся загальної стилістики заходу.