Методична розробка плану відкритого уроку за темою: "Страви і гарніри з картоплі та кабачків"

Про матеріал

Методична розробка плану відкритого уроку за темою: "Страви і гарніри з картоплі та кабачків" з предмету "Технологія приготування їжі" з професії "Кухар" розроблена для поліпшення результату засвоєння матеріалу учнями. Розробка нетрадиційного уроку з використанням сучасних інтерактивних засобів навчання на уроках профциклу в освітніх закладах.

Перегляд файлу

Маріупольське вище металургійне професійне училище

Методична розробкаплану відкритого уроку за темою:

«Страви і гарніри з картоплі та кабачків»

з предмету «Технологія приготування їжі»

$C:\Users\Таня\Desktop\фото гр.10-20-30\DSC02612.JPG$

Розробила: викладач спецтехнології

Чупир Тетяна Іванівна

Маріуполь-2020р.

План уроку

Тема програми: « Страви і гарніри з овочів»

Тема уроку: « Страви і гарніри з картоплі та кабачків»

Тип уроку: Комбінований

Вид уроку:

елементи уроку

розповідь

самостійна робота
конкурси

Мета уроку:

а) навчальна –

закріпити і узагальнити набуті раніше знання з теми. провести конкурси між командами; ознайомити учнів з технологією приготування страв і гарнірів зі смажених овочів.

б) розвиваюча –

активізувати розумову діяльність учнів, сприяти розвитку особистості, використовуючи комп’ютерну техніку й різні джерела інформації, формувати інтелектуальну компетентність учнів, підвищувати рівень комунікативних умінь учнів.

в) виховна -

формувати позитивне ставлення до навчання; самостійність, виховувати любов до обраної професії; розширювати кругозір учнів, збагачувати їх лексикон.

Форма організації навчальної діяльності: робота в малих групах.

Методи і прийоми навчання : вирішення ситуаційних завдань, індивідуальна робота в позаурочний час

Час роботи: 45 хвилин урочного часу та 1 година позаурочного часу.

Дидактичне забезпечення:

екранне

Презентація «Страви зі смаженої картоплі»

об'ємне

Натуральні зразки страви «Картопляні палички»

друкарське

таблиця оцінювання
картка з техніки безпеки
картка з санітарії і гігієни
схема обробки кабачків
схема обробки картоплі
питання до конкурсу № 1
карти до конкурсу № 2
букви до конкурсу № 3
продукти до конкурсу № 4
картка відсотку відходів до конкурсу № 5
лист бракеражного журналу
корисні поради

Роздатковий матеріал – інструкційні картки; технологічні картки;

інструкційно – технологічні картки.

Нормативні документи – «Збірник рецептур страв та кулінарних виробів», підручник «Українська кухня» В.С.Доцяк

Матеріально-технічне забезпечення:

інструмент - екран, мультимедійний проектор, ноутбук

Міжпредметні зв'язки:

«Технологія приготування їжі.»	«Страви та гарніри з овочів», «Приготування страв зі смажених овочів»
«Організація виробництва підприємств громадського харчування »	«Організація виробництва гарячого цеху» «Організація виробництва овочевого цеху»
«Устаткування підприємств громадського харчування	«Овочерізка для нарізування сирих овочів»; «Овочерізка для нарізання варених овочів»; «Картоплечистка» «Електроплита»; «Електросковорода».
«Санітарія та гігієна виробництва»	«Строки реалізації смажених овочів».
« Фізіології харчування»	«Травлення та засвоєння їжі».
«Професійна етика і психологія»	«Особистість у діяльності і спілкуванні»
«Основи охорони праці»	«Основи безпеки праці в галузі основи електробезпеки».
«Облік та калькуляція»	«Розрахунок сировини на визначену кількість»
Інформаційні технології	Використання інформаційних і комп’ютерних технологій у навчанні

Методична мета – застосування комп'ютерної техніки, реалізувати можливість роботи в малих групах

Епіграф уроку: «Так як велика частина земних і небесних радощів заключена в задоволеннях, які людина отримує від їжі і напоїв, то віддамо їм належне.»

Вісла іла Іхабід. (703 рік)

Хід уроку

І. Організаційна частина ( .хв.)

Вітання та перевірка наявності учнів
Перевірка готовності учнів до уроку

ІІ. Актуалізація знань (А.з.) . (Підготовка учнів до вивчення нового навчального матеріалу) ( хв.)

Повідомлення теми програми і теми уроку;
Повідомлення цілей та завдань уроку ( цільова установка теми, що вивчається, і мотивація)

Мотивація навчальної діяльності. ( хв.)

Викладач:

Смажену картоплю, напевно люблять усі без винятку. Здавалося б, одна з найпростіших страв, але яка величезна популярність.

Причому не тільки в нашій країні, але й по всьому світі. Смажену картоплю подають як самостійне блюдо, або як гарнір до м’яса й риби.

Смажать картоплю на рослинному або вершковому маслі. Особливо смачною виходить картопля смажена на салі.

Нажаль, не дивлячись на очевидну простоту цієї страви, не кожен може похвалитися вмінням його приготувати. У кого-то ніяк не виходить красива рум’яна кірочка,

у кого-то картопля намертво прилипає до сковороди,

у когось виходить не досмажена,

а в деяких і зовсім вся розвалюється, перетворюючись в кашу.

Як же правильно готувати смачну і аромату картоплю? Саме про це й поговоримо на уроці.

А також ми будемо вивчати сьогодні страви зі смажених кабачків, а саме це оладки з кабачків та кабачки смажені основним способом.

Із історії:

Деякі вчені гадають, що місцем, звідки родом кабачки, можна вважати Центральну Америку: там її почали вирощувати ще 5 тисяч років тому. Плід кабачка ніжний та смачний, як м'ясо у риби. Цей овощ покращує травлення та допомагає виведенню з організму шкідливих речовин.

Актуалізація опорних знань

Викладач:

Спочатку перевіримо ваші опорні знання. Проведемо змагання між трьома командами. Для цього оберемо капітанів команд та асистента, який заповнюватиме таблицю оцінювання (Додаток 3 )

Результати роботи буде оголошено в кінці уроку.

Ваше завдання - активно працювати протягом уроку, за активність команда отримає додатково 2 бали

конкурс 1 ( хв.)

«Знавці технології»

капітани команд обирають аркуш із запитанням методом жеребкування, відповідають по черзі, час виконання (_ __ хв.)

питання:

Значення овочевих страв у харчуванні людини?
В якому цеху призводять первинну обробку бульбоплодів?
В якому цеху призводять первинну обробку плодових овочів?
Як організувати робоче місце кухаря у овочевому цеху?
Як організувати робоче місце кухаря у гарячому цеху?
Що представляє собою процес теплової обробки – смаження ?
Перелічити сировину, яка необхідна для приготування картоплі , смаженої із сирої?
Перелічити сировину, яка необхідна для приготування страви, картопля смажена у фритюрі ?

Перелічити сировину, яка необхідна для приготування картоплі , смаженої із сирої?
Розповісти технологію приготування паличок картопляних.
Розповісти технологію приготування зраз запорізьких.
Розповісти технологію приготування оладок з кабачків.
Перелічити сировину, яка необхідна для приготування страви, шніцель капустяний
Розповісти технологію приготування картоплі смаженої (з сирої)
Перелічити сировину, яка необхідна для приготування страви, палички картопляні.
Перелічити сировину, яка необхідна для приготування страви, зрази запорізькі.
Який посуд та інвентар використовують для смажених гарнірів та страв?
Які правила відпуску смажених страв?
Вимоги до якості смажених овочевих страв?
Строки реалізації смажених овочевих гарнірів та страв?
Які правила техніки безпеки необхідно виконувати у овочевому цеху?
Щоб уникнути нещасних випадків під час роботи у гарячому цеху, які потрібні знання технічних вимог безпеки праці?
Перелічити правила особистої гігієни кухаря при приготуванні страв зі смажених овочів.
Яке устаткування використовують у овочевому цеху?
Яке устаткування використовують у гарячому цеху?
Яке устаткування використовують для приготування страв із смажених овочів?

конкурс 2 ( хв.)

далі проводимо другий конкурс між командами під назвою

«Запитання, відповідь»

Перед вами знаходяться три картки: кожна команда обирає собі картку і ставить по два запитання команді-суперниці .В цьому конкурсі учні розвивають пошукову діяльність,вмінням орієнтуватись в наданому завданні.

1.Класифікація свіжих овочів

2. Бульбоплоди. Класифікація. Картопля.

3.Складні форми нарізування картоплі.

конкурс 3 ( хв.)

«Правильна буква»

Викладач роздає учням букви А Б В

потім викладач зачитує питання, а учні показують правильну цифру.

(асистент слідкує за відповідями та записує їх у таблицю оцінювання)

На скільки груп поділяються овочі?

а-2, б-4, в -8 ( бульбоплоди, коренеплоди, салатно- шпинатні, капустні, цибулеві, бобові, пряні, десертні)

До бульбоплодів відносять?

а- Буряк, Б-КАРТОПЛЯ, в-морква

До групи плодових овочів відносять?

а-томати, б-цибуля, в-КАБАЧКИ

Що є основними способами теплової кулінарної обробки?

а- тушкування, запікання;

б- водяна баня, припускання

В- ВАРІННЯ, СМАЖЕННЯ

При варінні картопля її солять:

А-НА ПОЧАТКУ ВАРІННЯ, б –після закінчення, в – в кінці варіння

При смаженні картоплі-фрі її солять:

а- на початку смаження, б – в кінці смаження, в-ГОТОВУ КАРТОПЛЮ

Температура подачі страв зі смажених овочів?

а- 65˚, б- 12˚, в-75˚

Для смаження кабачки нарізуємо?

а- КРУЖАЛЬЦЯМИ, б- брусочками, в – соломкою

Температура жиру при смаженні основним способом?

а-160-170, б-140-150, в-120-130

Температура жиру для смаженні у фритюрі?

а- 160-180 , б -190-200, в-200-220

У скільки разів жиру для фритюру має бути більше ніж овочів?

а-2-3 рази, б- 10-12 разів, в-4-6 разів

конкурс 4 ( хв.)

«Відгадай страву»

Команді видається перелік продуктів, їм потрібно визначити, що за напівфабрикат їм дістався.

Оладки з кабачків

Картопляні палички

Зрази запорізькі

Кабачки

Борошно

Яйця

Сіль

Цукор

Сода

Олія

Картопля

Яйця

Картопляний крахмал

Зелень петрушки

Сіль

Олія

Білоголова капуста

Яйця

Сіль

Борошно

Сире м'ясо

Пасерована цибуля

Перець

зелень

конкурс 5 ( хв.)

«Відсоток відходів овочів»

Далі, щоб відповісти на це питання конкурсу учень використовує методичний матеріал, що виявляє пошукову творчу діяльність у процесі розв’язання цього завдання

Який процент відходів у картоплі з 1 січня до 28 лютого ?
Який процент відходів кабачків ?
Який процент відходів у капусти білоголової ?

Від чого залежить відсоток відходів?

якість – при обробці овочів низької якості збільшується відсоток відходів.
невірно підібрано інструмент (не ті ножі)
Очищували несортовану картоплю
Халатне відношення до праці.

Конкурс 6 ( хв.)

«Розрахуйте страву»

Практичне завдання. Користуючись збірником рецептур страв та кулінарних виробів визначити кількість продуктів необхідних для приготування 10 порцій

оладки смажені.

картопляні палички

зрази запорізькі

Поки асистент підбиває підсумки балів, які заробила кожна з команд я надаю слово Філімоновій Дарії, яка підготувала для нас презентацію на тему «Страви зі смаженої картоплі».

V. Повідомлення нового навчального матеріалу:

План

Технологія приготування картоплі смаженої основним способом
Технологія приготування картоплі смаженої у фритюрі
Технологія приготування картопляних паличок
Технологія приготування оладки з кабачків
Технологія приготування кабачків смажених

Картопля смажена(з сирої): для приготування напівфабрикату картоплю нарізують брусочками, для цього бульби сирої картоплі нарізують на пластинки 0,7 – 1 см завтовшки і розрізують на брусочки 3- 4 см завдовжки,промивають у холодній воді, щоб шматочки не склеювались і не прилипали до листа, обсушують, щоб жир не розбризкувався.

Підготовлену картоплю кладуть на сковороду з розігрітим жиром, шаром 4 см і смажуть, періодично помішуючи, до утворення рум’яної кірочки, солють і продовжують смажити до готовності.

Перед подаванням картоплю поливають розтопленим маргарином, посипають зеленню.

Картопля смажена у фритюрі: для цього картоплю нарізують соломкою, бульби сирої картоплі великого розміру нарізують на тонкі пластинки 0,2 см завтовшки, складають одна на одну і шаткують у поперек на смужки 4-5 см завдовжки. Промивають у холодній воді і добре просушують.

Підготовлену картоплю кладуть у киплячий жир(t 180^оС) і смажуть до утворення рум’яної кірочки. Смажену картоплю виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру, посипають дрібною сіллю і струшують.

Картоплю кладуть на тарілку, застелену паперовою серветкою, посипають зеленню і поливають розтопленим маслом

Картопляні палички: для приготування напівфабрикату однакові за величиною бульби обчищеної картоплі кладуть у казан шаром не більш як 50 см, заливають гарячою водою так, щоб вона вкрила картоплю на 1 – 1,5 см,посипають сіллю, накривають кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують (посуд накривають кришкою и ставлять на плиту на 3,5 хвилини на не дуже гаряче місце). Варену картоплю протирають гарячою, охолоджують до температури 50^оС, додають сирі яйця, картопляний крохмаль, частину дрібно нарізаної зелені петрушки і добре перемішують. З підготовленої маси формують валики 1- 1,5 см завтовшки, нарізують їх 12 см завдовжки.

Підготовлений напівфабрикат смажать основним способом на сковороді з розігрітим жиром до утворення рум’яної кірочки.

Перед подаванням викладають у тарілку гіркою, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню петрушки

Оладки з кабачків: для приготування напівфабрикату кабачки обчищають від шкірочки і насіння, нарізують шматочками, пропускають крізь м’ясорубку, додають борошно, яйця , сіль, цукор, соду і добре перемішують. Підготовлену масу викладають ложкою на добре розігріту з жиром сковороду і смажать з обох боків.

При подачі оладки поливають вершковим маслом

Кабачків смажених: для приготування напівфабрикату кабачки нарізую кружальцями, солю. Кабачки залишаю на 10 – 15 хвилин, щоб зникла гіркота, потім промиваю і обсушую. Нарізані овочі обкачую у борошні. Підготовлені напівфабрикати з кабачків, обкачані у борошні, обсмажую з двох боків на сковороді з жиром. Кабачки доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням кабачки поливають сметаною, посипають дрібно нарізаною зеленню.

Вимоги до якості готових страв додаток

мають однакову форму нарізування, яка зберігається
Консистенція – в середині смажених овочів м’яка, кірочка м’яка
Смак і запах характерний для смажених овочів
Колір кірочки смаженої картоплі жовтого кольору, капусти, кабачків – світло – коричневого ; на переломі – властивий натуральному кольору овочів.

Вироби з овочів правильної форми без тріщин, на поверхні рум’яна кірочка, на розрізі – колір властивий овочам і начинка, з яких приготовлена страву. Консистенція пужка, не тягуча, у виробах з вареної картоплі без грудочок не протертої картоплі.

Увага:корисні поради

Під час смаження у фритюрі до жиру не повинна потрапляти зайва волога, від цього жир спінюється, може спалахнути.

Не допускайте перегрівання жиру і багаторазового його використання. він стає темним і гірким.

VI. Закріплення нового навчального матеріалу:

формулювання педагогом завдань для самостійної роботи учнів і пояснення алгоритма їх виконання
оголошення про критерії оцінювання виконаних робіт (швидкість, правильність, кінцевий результат)

VII . Підбиття підсумків уроку:

Викладач. Вам сподобався урок? Що нового ви дізналися? Ми вивчили тему «Страви та гарніри зі смаженої картоплі», сподіваюся, що вас зацікавила інформація про приготування нових страв.

Аналіз учбової діяльності учнів в процесі уроку .
Аналіз типових або нетипових помилок учнів і їх причин
Оголошення і мотивація виставлених оцінок


ПІБ учня	Індивідуальні завдання	«Знавці технології»	«Запитання, відповідь»	«Правильна буква»	«Відгадай страву»	«Відсоток відходів овочів	«Розрахуйте страву»	Бонусний бал	Усього балів
Максимальна оцінка									10
Команда1




Усь ого
Ком анда 2




Усього
Команда 3




Усього

додаток

Зміст запитання	Варіанти відповіді	Відповідь учнів
На скільки груп поділяються овочі?	а-2, б-4, в -8
До бульбоплодів відносять?	А-буряк Б-картопля В-морква
До групи плодових овочів відносять?	А- томати Б-цибуля В-кабачки
Що є основними способами теплової кулінарної обробки?	А – тушкування, запікання Б-водяна баня, припускання В-варіння, смажання
При варінні картоплі її солять?	А-на початку варіння Б-після закінчення В-в кінці варіння
При смаженні картоплі-фрі її солять?	А-на початку смаження Б- в кінці смаження В- готову картоплю
Температура подачі гарнірів з картоплі смаженої?	А-65с Б-12с В-75с
Для смаження кабачки нарізуємо?	А- кружальцями Б-брусочками В-соломкою
Температура жиру при смаженні основним способом?	А-160-170 Б-140-150 В-120-130
Температура жиру при смаженні у фритюрі?	А-160-180 Б-190-200 В200-220
У скільки разів жиру для фритюру має бути більше ніж овочів?	А-2-3 Б-10-12 В-4-6

додаток

Значення овочевих трав у харчуванні людини?

В якому цеху проїзводять первинну обробку бульбоплодів?

В якому цеху проїзводять первинну обробку плодових овочів?

Як організувати робоче місце кухаря у овочевому цеху?

Як організувати робоче місце кухаря у гарячому цеху?

Що представляє собою процес теплової обробки – жаріння?

Перелічити сировину, яка необхідна для приготування картоплі , смаженої із сирої?

Перелічити сировину, яка необхідна для приготування страви, картопля смажена у фритюрі.

Як організувати робоче місце кухаря у гарячому цеху?

Перелічити сировину, яка необхідна для приготування картоплі , смаженої із сирої?

Розповісти технологію приготуванняпаличок картопляних.

Розповісти технологію приготування зраз запорізьких.

Розповісти технологію приготування оладок з кабачків.

Перелічити сировину, яка необхідна для приготування страви, шніцель капустяний

Розповісти технологію приготування картоплі смаженої (з сирої)

Перелічити сировину, яка необхідна для приготування страви, палички картопляні.

Перелічити сировину, яка необхідна для приготування страви, зрази запорізькі.

Який посуд та інвентар використовують для смажених гарнірів та страв?

Які правила відпуску смажених страв?

Вимоги до якості смажених овочевих страв?

Строки реалізації смажених овочевих гарнірів та страв?

Які правила техніки безпеки необхідно виконувати у овочевому цеху?

Щоб уникнути нещасних випадків під час роботи у гарячому цеху, які потрібні знання технічних вимог безпеки праці?

Перелічити правила особистої гігієни кухаря при приготуванні страв зі смажених овочів.

Яке устаткування використовують у овочевому цеху?

Яке устаткування використовують у гарячому цеху?

Яке устаткування використовують для приготування страв із смажених овочів?

Оладки з кабачків

Кабачки

Борошно

Яйця

Сіль

Цукор

Сода

Олія

Картопляні палички
Картопля Яйця Картопляний крахмал Зелень петрушки Сіль Олія
Зрази запорізькі
Білоголова капуста Яйця Сіль Борошно Сире м'ясо Пасерована цибуля Перець мелений Зелень

додаток

Схема обробки кабачків

Промивають

Відрізують денце

Очищують шкірочку

Крупні екземпляри розрізують на частини

Видаляють насіння

додаток

Схема обробки картоплі

Сортують

Калібрують

Перебирають

Миють

Очищують

Промивають

Нарізують

Додаток

«Картопля смажена (з сирої)»

Найменування	1 порція		На 10 порцій
Найменування	брутто	нетто
Картоплякрнкнекавкеевкн546уыек нрпгнапам	483	362
Кулінарний жир	25	25
Сіль	-	3
Маса смаженої картоплі:	-	250
Сметана	20	20
Вихід	-	270

«Картопля смажена у фритюрі»

Найменування	1 порція		На 10 порцій
Найменування	брутто	нетто
Картопля	533	400
Кулінарний жир	32	32
Маса смаженої картоплі	-	200
Масло вершкове	310	10
Сіль	-	3
Вихід		210

«Кабачки смажені»

Найменування	1 порція		На 10 порцій
Найменування	брутто	нетто
Кабачки	374	299
Борошно пшеничне	5	5
Кулінарний жир	10	10
Сіль	3	2
Маса смажених кабачків	200	200
Сметана	20	20
Вихід		220

«Палички картопляні»

Найменування	1 порція		На 10 порцій
Найменування	брутто	нетто
Картопля	266	200
Яйця	10	10
Крохмаль картопляний	20	20
Зелень	3	3
Сіль	3	3
Маса н/ф	230	230
Жир	15	15
Масло вершкове	10	10
Вихід:		210

«Оладки з кабачків»

Найменування	1 порція		На 10 порцій
Найменування	брутто	нетто
Кабачки	200	160
Борошно пшеничне	40	40
Яйця	15	15
Цукор	5	5
Сода	0.1	0.1
Маргарин столовий	11	11
Сіль	-	3
Маса готових оладок	200	200
Масло вершкове	10	10
Вихід		210

додаток

Лист бракеражного журналу

№ п/п	Назва страви	Органолептичне оцінювання
№ п/п	Назва страви	Зовнішній вигляд	Смак і запах	Колір	Консистенція
1	Картопля смажена (з сирої)	Брусочки картоплі жовтого кольору. Без тріщин.	Смак і запах характерний для смаженої картоплі	Картопля жовтого кольору. На переломі - властивий натурально на кольору	В середині смажена картопля м’яка, кірочка хрумка
2	Картопля смажена у фритюрі	Соломки картоплі жовтого кольору	Смак і запах характерний для смаженої картоплі	Картопля жовтого кольору. На переломі - властивий натурально на кольору	Консистенція хрумка.
3	Кабачки смажені	Кружальця кабачків світло – коричневого кольору	Смак та запах характерний для смажених кабачків	Колір-світло – коричневий,на переломі – властивий натуральному кольору кабачків.	Консистенція всередині м`яка,кірочка хрумка
4	Картопляні палички	Валики 1-1,5 завтовшки, 12 см завдовжки, рум’яної кірочки	Смак і запах характерний смаженій картоплі, яйцям, зелені петрушки	Колір картопляних паличок - жовтий	Консистенція – пухка, не тягуча, без грудочок не протертої картоплі, виріб правильної форми без тріщин
5	Оладки з кабачків	Овальної форми.	Смак і запах характерний для смаженої моркви та яблук	Колір – світло – коричневий, на переломі – властивий натуральному кольору овочів	Консистенція– м`яка, пухка, нетягуча – без грудочок не протертих кабачківкірочка - хрумка

docx

Завантажити

Зберегти на потім

Додав(-ла)

Чупырь Татьяна

Пов’язані теми

Технології, 11 клас, Розробки уроків

До підручника

Технології (рівень стандарту, академічний) 11 клас (Коберник О.М., Терещук А.І. та інші)

Додано

14 квітня 2020

Переглядів

1699

Оцінка розробки

Відгуки відсутні