Методична розробка проведення уроку на тему : "Технологія приготування бісквітного тіста та виробів з нього"

                                            «Затверджую»

                                                     Заст.директора

_________ О.С. Мартиненко

 

 

 

Методична розробка уроку

 

на тему: Приготування бісквіта основного та виробів з нього: пиріг бісквітний з повидлом.

 

 

 Розробила

Розглянуто                                                              майстер в/н ДНЗ «ОВПУТТХ»

на засіданні ЦМК кондитерсько- Заяць Руслана Русланівна

пекарського профілю

протокол№___від____________

_____________І. Є. Матійко

 

 

 

м.Одеса

 

Тема: Приготування бездріжджових видів тіста.

Тема уроку: Приготування бісквітного тіста та виробів з нього: бісквіт основний, пиріг бісквітний з повидлом.

Мета уроку:

навчальна: практично відпрацювати трудові прийоми приготування бісквітного тіста, закріпити теоретичні знання з розрахунку сировини, організації робочого місця, технології приготування, підбір інвентаря, дотримання вимог санітарії та гігієни, правил техніки безпеки і охорони праці;

розвивальна: розвивати в учнів самостійність, вміння орієнтуватися у виробничих умовах;

виховна: виховувати в учнів бережливе ставлення до продуктів харчування, енергоносіїв, обладнання, інвентаря, привити любов до обраної професії, почуття відповідальності.

Матеріально-технічна база: обладнання, посуд, інвентар кондитерського цеху, технологічні карти, інструкційні карти, сировина.

Тип уроку: відпрацювання трудових прийомів.

Метод навчання: бригадний.

Міжпредметні зв'язки: технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів, санітарія та гігієна, охорона праці, устаткування, організація виробництва, облік та звітність.

 

Хід уроку

 І. Організаційний момент.

1. До початку уроку:

   а) перевірити готовність майстерні;

   б) перевірити готовність обладнання, інвентаря, розкласти його по робочих місцях;

   в) написати на дошці тему уроку.

2. На початок уроку:

   а) староста проводить шикування групи та рапортує;

   б) перевіряю присутність учнів та їх зовнішній вигляд.

 

ІІ. Вступний інструктаж.

1. Повідомити тему та мету уроку.

2. Перевірити, як учні засвоїли попередній матеріал:

• сировина для приготування пряничного тіста;
• які розпушувачі використовують для пряничного тіста?
• особливості приготування медового тіста;

• вимоги до якості виробів із пряничного тіста.

3.  Вивчення нового матеріалу:

• підібрати сировину для приготування бісквітного  тіста;
• який інвентар використовують для приготування бісквітного тіста?;
•   послідовність приготування бісквіту основного холодним способом;
• особливість приготування бісквіту теплим способом;
• розрізання та склеювання бісквітного капсулю фруктовою начинкою;
• оздоблення пирога з повидлом.

4. Закріплення нового матеріалу:

• з якою метою до бісквітного тіста додають картопляний крохмаль?

• як визначити готовність випеченого бісквіту?
• можливі дефекти бісквіту основного?
• який вихід пирога з повидлом?
• вимоги до якості.

5. Видаю учням завдання.

6. Правила Т/Б, санітарії та гігієни:

   а) санітарний одяг та зовнішній вигляд повинен бути чистим, охайним;

   б) при роботі із електрообладнанням (пекарські шафи, плити, міксери);

   в) при роботі із ріжучими інструментами. 

 

Самостійна робота учнів.

 Учні самостійно виконують заплановане завдання, а майстер обходить робочі місця та дає додатковий інструктаж по  техніці безпеки.

ІІІ. Поточний інструктаж.

 Цільові обходи робочих місць.

 Перший обхід.

• контролюю правильність організації робочих місць;
• контролюю правильність користування інвентарем, інструментом.

 Другий обхід.

•   контролюю правильність використання сировини, дотримання правил по т/б при роботі з обладнанням;
•   попереджую окремих учнів про причини браку та показую, як його можна усунути.

 Третій обхід.

• перевіряю хід виконання завдання;
• перевіряю якість роботи.

ІV. Заключний інструктаж.

1. Провести дегустацію приготованих виробів.

2. Підводжу підсумки, виставляю оцінки.

3. Звертаю увагу на помилки, відзначаю кращих учнів.

4. Призначити чергових.

 V.  Домашнє завдання.

Повторити тему: Приготування пісочного тіста та виробів з нього.

 

 

 

 

 

 

 

   Майстер в/н  _____________  Р.Р.Заяць

 

 

 

 

Приготування бісквітного тіста та виробів з нього

Завдяки своїм властивостям бісквітний н/ф часто використовують при приготуванні тістечок і тортів. Правильно випечений н/ф має тонку верхню шкоринку, пишну, дрібнопористу, пружну консистенцію м'якушки, яка при легкому надавлюванні стискається, а потім швидко відновлює попередню форму; н/ф легко нарізується на пласти, які добре просочуються ароматизованими сиропами і поєднуються за смаком з різноманітними оздоблюючими напівфабрикатами.

Бісквітне тісто готують шляхом збивання яєчно-цукрової маси і наступним перемішуванням цієї маси з борошном. Якість бісквітного н/ф залежить від складу і якості сировини, а також від технології приготування тіста.

При приготуванні бісквітного тіста використовують яйця чи меланж. Найкраще використовувати дієтичні чи свіжі яйця, що мають високу піноутворюючу властивість.

 

Піноутворююча здатність меланжу залежить від його в'язкості — чим нижча в'язкість меланжу, тим вища його піноутворююча здатність.

 

На в'язкість і піноутворення яєць (меланжу) суттєво впливає температура сировини. З підвищенням температури маси підвищується піноутворююча властивість яєчних продуктів.

Оптимальна температура яєць і меланжу перед збиванням становить 15-20°С.

 

На якість готового н/ф впливає інтенсивність і тривалість збивання яєчно-цукрової маси.

 

Під час інтенсивного збивання яєчно-цукрова маса поступово збільшується і досягає об'єму, що перевищує початковий у 2,5-3 рази. Максимальний об'єм маси досягається приблизно через 30-40 хв. від початку збивання. Значне збільшення об'єму яєчно-цукрової маси пояснюється насиченням її великою кількістю дрібнесеньких бульбашок повітря у процесі збивання. При замішуванні з борошном повітряні бульбашки частково руйнуються, що може призвести до осідання тіста, тому замішувати його потрібно швидко (до 30сек.), але дуже обережно. Готове тісто одразу випікають.

Борошно потрібно використовувати з середнім вмістом (28-34%) слабкої клейковини. При використанні «середнього» чи «сильного» борошна утворюється  «затягнуте» тісто, а випечений з нього напівфабрикат матиме щільну, мало пористу консистенцію. Якщо ж у борошні занижена кількість слабкої клейковини, н/ф буде надто крихким, що ускладнить його використання.

До рецептури бісквітного тіста (за винятком бісквіту «Буше» і масляного бісквіту) входить крохмаль картопляний (20 % від маси борошна), який знижує кількість клейковини у борошні й робить тісто більш пластичним, а випечені вироби — менш крихкими. Якщо для приготування тіста використали борошно з малим вмістом слабкої клейковини, то немає потреби використовувати крохмаль, його замінюють на пшеничне борошно.

Для ароматизації бісквітного тіста найкраще використовувати ванільну чи ромову есенції.

 

Залежно від сировини, що використовують на замішування тіста, і способів приготування, розрізняють кілька видів бісквітного напівфабрикату:

•             бісквіт основний,
•             бісквіт з наповнювачами (з какао, з горіхами, з маком, з родзинками),
•             бісквіт «Новий», бісквіт «Буше» (круглий), масляний бісквіт.

 

БІСКВІТ ОСНОВНИЙ

 

Сировина. Борошно, крохмаль картопляний, цукор, яйця, есенція.

 

Технологія приготування. Бісквіт основний можна готувати двома способами: без підігрівання яєчно-цукрової суміші (холодним способом) і з підігріванням яєчно-цукрової суміші (теплим способом).

Приготування бісквітного тіста холодним способом. В бачок збивальної машини закладають яйця чи меланж (після первинної обробки), цукор і збивають масу протягом 30—40 хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться у об'ємі у 2,5-3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні буде залишатися слід від збивача чи лопатки.

 

       

 

Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко (протягом 15-30 сек.).

Тривале замішування може призвести до ущільнення структури і осідання тіста. Осісти тісто може і в тому випадку, якщо яєчно-цукрову масу недостатньо збили.

 

 

Випечений з такого тіста напівфабрикат буде мати щільну і тверду консистенцію. Вологість тіста повинна становити 36-38 %.

Приготування бісквітного тіста теплим способом. Меланж (яйця) перемішують з цукром і підігрівають на водяній бані до температури 45-50°С не припиняючи збивання.

 

Нагріту суміш перекладають у бачок збивальної машини і продовжують збивати, поки вона не збільшиться в об'ємі у 2,5-3 рази і на її поверхні залишатиметься слід від збивача.

Наприкінці збивання додають есенцію, всипають суміш борошна з крохмалем і швидко, але обережно, замішують тісто. Збивають підігріту яєчно-цукрову суміш протягом 20-25 хв. Таке значне скорочення часу збивання пояснюється тим, що під час підігрівання жир, який міститься у жовтку яйця і уповільнює процес ціноутворення, розчиняється. Внаслідок цього пружна структура білка і жовтка послаблюється, яєчно-цукрова маса стає більш розрідженою і легко збивається до потрібного об'єму. Вологість бісквіту, виготовленого теплим способом, нижча, тому готовий бісквіт буде більш пухкий, розсипчастий і пишний, ніж бісквіт, виготовлений холодним способом.

 

 

Правила випікання заготовок з бісквітного тіста

Бісквітне тісто дуже нестійке і для того, щоб уникнути осідання, його одразу розливають на листи або у форми і направляють на випікання.

Дно великих форм і листів вистеляють пергаментним папером або фольгою, а краї змащують жиром. Папір запобігає ламанню випеченого бісквіту під час вибирання його з форми.

Маленькі форми можна змащувати жиром і посипати борошном. Форми заповнюють тістом на 2/3 висоти, щоб під час випікання воно не виливалося через край.

Товщина випеченого бісквітного пласта (капсулю) повинна бути не менше ніж 30 мм. Для тортів і тістечок квадратної чи прямокутної форми напівфабрикат випікають у бортових листах.

Для виробів з начинками або кремами, що скручуються у вигляді рулетів, випікають пласти завтовшки 10 мм — так звані «розмазки». Для цього на листи, вистелені папером, рівномірно наливають тісто і ножем розрівнюють (розмащують) його завтовшки 3-5 мм.

 

         

 

Викладене у форми або на листи тісто одразу направляють на випікання. Листи закладають у піч обережно, не струшуючи тісто, щоб воно не збігало на один бік. У перші хвилини випікання тісто інтенсивно піднімається, його об'єм збільшується внаслідок теплового розширення бульбашок повітря, якими воно насичене. У перші 10 хв. випікання піч забороняється відкривати, а листи переставляти місцями — це може призвести до осідання тіста, а готовий бісквіт буде щільним.

Закінчення процесу випікання визначають за такими ознаками: поверхня н/ф набуває золотисто-жовтого кольору з коричневим відтінком; бісквіт стає пружним — при легкому натисканні пальцями не повинно залишатись заглиблень. Готовність бісквіту великих розмірів можна визначити, проколюючи його товщу дерев'яною паличкою — на ній не повинно залишатися сліду від тіста.

                                       

          Випечений бісквіт охолоджують протягом 15-20 хв. Потім ножем відокремлюють його від форми по всьому периметру, форму (бортовий лист) перевертають догори дном і викладають бісквіт з папером на стіл. Свіжовипечений бісквіт під час нарізання заминається і сильно кришиться, а при просочуванні сиропом — розмокає і ламається. Тому перед використанням напівфабрикат, не знімаючи з паперу, витримують протягом 8-10 год. в прохолодному приміщенні з вільним доступом повітря.

Папір запобігає надмірному висиханню напівфабрикату. Під час вистоювання бісквіт набуває механічної міцності, внаслідок чого закріплюється пориста структура м'якушки.

 

Перед використанням з бісквіту знімають папір і ножем зачищають його бокові сторони. Випечені пласти використовують як основу для приготування різноманітних тістечок, тортів, рулетів.

 

 

 

 

 

 

 

ПИРІГ БІСКВІТНИЙ З ПОВИДЛОМ

 

Сировина. Для тіста: борошно, крохмаль картопляний, цукор, меланж, есенція. Фруктова на­чинка, цукрова пудра для посипання.

Вихід 1000 г.

 

 

Технологія приготування. Випікають бісквітний капсуль завтовшки близько З0 мм.

 

     

 

Після вистою­вання капсуль розрізають на два пласти, які склеюють між собою фруктовою начинкою. Пиріг ріжуть на шматочки масою 50 або 70 г, посипають цукро­вою пудрою. Можна реалізувати пиріг і ваговим.

Вимоги до якості: форма прямокутна або квадратна; поверхня посипана цукровою пудрою. Пиріг складається з двох бісквітних пластів, склеєних фрук­товою начинкою; пористий, пишний, пружний; смак солодкий.

Бісквіт «Буше», який інколи називають ще круглим, відрізняється від бісквіту основного рецептурою і технологією приготування. Тісто готують без додавання крохмалю, більш в’язкої й густої консистенції, що не розтіка­ється на папері. Особливість технології приготування полягає в окремому збиванні білків і жовтків яєць. Щоб забезпечити високу якість бісквіту, необхідно використовувати свіжі або дієтичні яйця, жовтки і білки яких ма­ють високу піноутворюючу здатність.