Урок професійно-практичного навчання на тему: "Технологія приготування житньо-пшеничних видів виробів"

План уроку виробничого навчання

 

 

Спеціальність: «Кондитер-пекар»

 

Майстер в / н: Заяць Руслана Русланівна

 

Тема уроку: «Приготування хліба пшенично-житнього « Бородинського »

 

Мета уроку: Формування в учнів професійних умінь та навичок щодо послідовного та якісного виконання прийомів приготування хліба «Бородинського», та способи його оброблення, роз’яснення та рекомендації майстра.

 

Завдання уроку:

Освітня: Навчити учнів правильному та послідовному виконанню прийомів з розбирання тіста, дотримання техніки безпеки,  особистої гігієни та організації робочого місця.

Розвиваюча: Сприяти розвитку пам'яті, вміння працювати професійно, ​​застосовувати набуті знання на практиці.

Виховна: Виховувати в учнів любов до професії, почуття відповідальності, дбайливе ставлення до матеріалів та обладнання.

 

Тип уроку: Урок з вивчення трудових прийомів і операцій.

 

Методи і прийоми  навчання

 

 Технологія: орієнтування

 

 Методи: бесіда, наочні, практичні.

 

Навчально - виробничі роботи:

- Виконання виробничих робіт з розбирання тіста для хліба "Бородинського".

- Самоконтроль та взаємоконтроль при виконанні робіт.

- Аналіз виконаної роботи.

 

Матеріально - технічне оснащення уроку.

Устаткування: тістомісильна машина, діжа, виробничі столи, ваги, металеві стійки, жарові шафи.

Інвентар: скребки, хлібні форми.

Сировина: тісто пшенично - житнє.

 

 

 

 

 

Хід уроку

 

1. Організаційна частина.

- Перевірка явки учнів.

- Огляд черговим зовнішнього вигляду, наявність щоденників.

- Інформація майстра.

 

2. Вступний інструктаж.

 

2.1 Повідомлення теми і мети уроку

Тема уроку: «Приготування хліба пшенично-житнього « Бородинського »

 

Мета уроку: Формування в учнів професійних умінь та навичок щодо    

послідовного та якісного виконання прийомів приготування хліба

«Бородинського», та способи його оброблення, роз’яснення та рекомендації

майстра.

Бородинський хліб має незвичайний смак, саме завдяки йому, він і зміг завоювати славу і любов у багатьох країнах. Особливою любов’ю користується на території країн СНД. Такий смак забезпечує унікальний склад бородинського хліба.

Якщо є бажання, то можна спекти цей хліб у себе вдома в хлібопічці. Якщо обраний рецепт буде відповідати держстандартам, то ми отримаємо справжній бородинський хліб, не виходячи з дому.

Перш за все, потрібно сказати, що цей хліб являє собою один із заварних сортів хліба житнього виду. За Гостом він випікається без додавання в тісто смакових покращувачів або консервантів.

Тісто містить у собі 80% борошна житнього типу і 20% борошна друге сортів. Також в рецепті неодмінно присутній червоний житній солод, хлібопекарські дріжджі, сіль, патока. Традиційними спеціями цього хліба є насіння коріандру і кмину.

Історія так і не встановила, хто вперше почав випікати бородинський хліб. Одна з історій каже, що це хлібобулочний виріб готували черниці, що живуть у монастирі, який знаходився біля полів битв. Нібито у той час цю випічку називали поминальним хлібом з солодом і кмином.

Інші джерела пропонують більш радісну версію. Вони говорять про те, що рецепт придумала відомий хімік Бородін, під час своєї подорожі по Італії. Майстри хлібобулочних виробів надихнули Бородіна на створення цього чорного хліба з житнього борошна. Проте в реальності останньої версії можна засумніватися, тільки тому, що в Італії не особливо популярна житнє випічка.

Але можливо, метою відомого хіміка не було повністю втілити рецепт, привезений з Італії. Можливо, він як раз хотів спробувати з’єднати італійські технології у випічці з російськими традиціями хлібопечення.

Коли з’явився офіційний рецепт?

Але в будь-якому разі офіційний рецепт бородінського хліба з’явився в історії, починаючи з 1933 року. Саме в цьому році трест хлібопечення в Москві, поєднав схожі між собою рецепт, у підсумку була обрана рецептура, відповідна єдиного стандарту.

Спочатку цієї знаменитої випічкою могли себе побалувати тільки жителі Москви. Так, як тільки в цьому місті було необхідне виробництво для цього хліба. Але поступово виробництво хлібобулочних виробів розвивалося, і цієї випічкою вже мали можливість ласувати жителі та інших місцевостей.

 

А особливості у випіканні цього знаменитого хліба розкриємо далі:

 

2.2 Розпочнемо урок з перевіркі знань учнів по раніше вивченій темі (додаток 1)

а) Назвати з якої сировини готують хліб житній простий?

 

б) куди направляють тестові заготовки після оброблення тесту?

 

в) При якій температурі випікається хліб житній простий?

 

2.3. Перевіряємо організацію місця для оброблення хліба «Бородинського». Перевіряємо, чи все підготовлено для виконання

завдання.

 

2.4. Майстер проводить показ оброблення хліба «Бородинского» з готового тіста з дотриманням санітарних вимог і правил техніки безпеки в робочому темпі.

 

2.5. Показ відбувається в уповільненому темпі.

 

 

 

2.6. Надалі майстер проводить показ оброблення тіста за операціями спільно з учнями.

 

2.7. Питання щодо закріплення теми (додаток 2)

а) Якої форми ми приготували хліб «Бородінського»?

б) Що відбувається з тестової заготівлею при тривалому формуванні?

в) Чим відрізняється хліб "Бородінський" від хліба "Столичного"?

3. Завдання для самовиконання.

3.1. Кожен учень формує тістові заготовки хліба «Бородинського».

 

 

3.2. Цільові обходи робочих місць з метою перевірки:

1) Організації робочих місць.

2) Дотримання правил т / б і особистої гігієни.

3) Якості виконаних робіт.

4) Надання практичної допомоги учням в

відпрацювання завдання

4. Заключний інструктаж

4.1 Прибирання робочих місць.

4.2 Підведення підсумків роботи за день.

4.3 Відзначити позитивні моменти в роботі.

4.4 Розібрати загальні недоліки і зауваження.

4.5 Повідомити оцінку з обгрунтуванням.

4.6 Домашнє завдання:

- Скласти схему послідовності оброблення тесту хліба «Бородінського».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ДНЗ «Одеське вище професійне училище торгівлі та технологій харчування»

 

 

 ЗАТВЕРЖЕНО

 заст.директора з НВР

 _____Мартиненко О.С.

 «___»___________

 

 

 

 

Методична розробка

 уроку виробничого навчання

на тему : «Приготування хліба «Бородинського»»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗГЛЯНУТО  Розробила

На засіданні ЦМК  майстер в/н

пекарсько-кондитерського профілю Заяць Руслана Русланівна

протокол №___від_______________

Голова ЦМК ______