Методична розробка уроку виробничого навчання на тему: «Технологія приготування пісочного тіста та виробів з нього»

Міністерство освіти і науки України

Державний навчальний заклад

«Чортківське вище професійне училище»

 

 

Методична розробка

 уроку виробничого навчання

на тему: «Технологія приготування пісочного тіста та виробів з нього»

 

професія: «Кондитер»

кваліфікація: 3 розряд

 

 

Підготувала майстер виробничого навчання

Василюк Марія Михайлівна

 

 

 

 

смт. Заводське

2021 рік

Обговорено та схвалено на засіданні методичної комісії працівників кухарських професій ДНЗ «Чортківське ВПУ»

Протокол № 8 від 08.04.2021 рік

Анотація

• Дана методична розробка розроблена з метою надання майстрам виробничого навчання теоретичної та практичної допомоги у проведенні уроків виробничого навчання, а також учням закладів професійної освіти для засвоєння теоретичного матеріалу і виконання практичних завдань.
• План уроку розроблений відповідно до освітньої програми з професії “Кондитер”, кваліфікація ІІІ розряд. Розробка теми “Технологія приготування пісочного тіста та виробів з нього” розкриває суть і зміст приготування пісочного тіста різними способами та виготовлення з нього різних кондитерських виробів і напівфабрикатів, що використовується на уроках теоретичного та виробничого навчання.

Урок виробничого навчання в системі професійного навчання

• Від правильної організації проведення уроку виробничого навчання залежить рівень підготовки і кваліфікації майбутніх фахівців.
• Методика й організація виробничого навчання залежить від мети навчання на відповідному етапі.
• Мета виробничого навчання – навчити учнів правильно і якісно виконувати основні прийоми та операції. Під час виконання операцій учні виконують технологічні операції у певній послідовності. Головна ціль - навчити учнів поєднати вивчені операції в технологічному процесі та виконанні навчально-виробничих робіт; навчити учнів працювати швидко і точно, формуючи навички планування праці.

Реалізація та результативність уроку виробничого навчання

• Виробниче навчання формує професійні навички, які необхідні для продуктивної праці в умовах виробництва.
• Важливо повністю реалізувати розроблений план уроку, виконати все заплановане у ньому.
• Успішність, якість і час виконання завдання, рівень професійної самостійності, відповідність освоєних навиків, прийомів дають результативність трудової діяльності учнів.

У сучасній підготовці кваліфікованих кондитерів існує багато форм та методів інноваційного навчання, спрямованих на якісне засвоєння знань, розвиток розумової діяльності, виявлення умінь та навичок, набуття досвіду та пошукової роботи. Форма проведення даного уроку виробничого навчання - із використанням електронної презентації та відеоуроку, які забезпечують розвиток творчого професійного мислення, пізнавальної мотивації і професійного використання знань.

Даний урок виробничого навчання та відеоурок пропонується впроваджувати на уроках виробничого навчання за змішаною та дистанційною формами навчання, що дасть можливість покращити якість підготовки кондитерів, зацікавити учнів до навчання за даною професією.

 

ПЛАН УРОКУ

виробничого навчання

 

Методична мета уроку: формування в учнів професійних творчих здібностей через застосування інноваційних комп'ютерних технологій.

Тема програми: Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з нього

Тема уроку: Технологія приготування пісочного тіста та виробів з нього.

Мета уроку: навчальна - закріпити і вдосконалити навики і

вміння по приготуванню пісочного тіста:

•                   дотримуватись правил ведення технологічного процесу;
•                   закріпити знання з попередньої теми;
•                   передбачити виникнення типових помилок у приготуванні та випіканні тіста та проведення бракеражу;
•                   дотримуватись правил санітарії та гігієни, раціонального використання часу, вимог безпеки праці, економного використання сировини, електроенергії, води;

виховна - виховувати в учнів акуратність, точність у роботі, бережливе ставлення до обладнання, інструментів, культуру мовлення, почуття відповідальності до обраної професії;

розвиваюча - розвивати професійні вміння і навички учнів;

•                   розвивати логічне та творче мислення, пам'ять.

 

Тип уроку: формування та розвиток компетентностей.

 

Дидактичне забезпечення уроку: конспект, інструкційно-технологічні картки, роздатковий матеріал “Технологія приготування пісочного тіста”, характеристики напівфабрикатів, критерії оцінювання, наочні посібники, презентація.

 

Матеріально-технічне забезпечення уроку:

•                   обладнання та інструменти: пекарські шафи, збивальна машина, виробничі столи, ваги, листи для випікання, миски, виїмки, лотки для готової продукції, комплект інвентаря, посуду.
•                   сировина: борошно, цукор, яйця, амоній, сода, есенція.
•                   посуд для подавання: мілкі столові тарілки, блюда, вази.

Міжпредметні зв'язки: «Організація виробництва», «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства», «Санітарія і гігієна в закладах харчування», «Устаткування ПГХ»

Місце проведення: лабораторія кондитерських виробів

 

Перелік практичних завдань:

•                   Приготувати печиво пісочне «Домашнє».
•                   Приготувати тістечко «Пісочний кошик з вершковим кремом».
•                   Приготувати печиво «Пісочно-шоколадне».

 

Список основної і додаткової літератури:

1.               Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для проф..-техн. навч. закладів. – Київ: Вікторія, 2002 р. – 400 с.
2.               Кришемінська Л.Д., Клименко Ю.Л. Харчова безпека хлібобулочних та кондитерських виробів: Підручник Літера ЛТД Київ 2014 рік - 319 с.
3.               Павлов О.В. Збірник рецептур борошняних кондитерських і здобних булочних виробів. Навчально-практичний посібник 2-ге видання Київ Проф Книга 2019 р. - 339 с.

 

Хід уроку:

 

І. Організаційна частина (5 хвилин):

1. Перевірка наявності учнів.

2. Перевірка готовності учнів до уроку.

3. Перевірка знань з техніки безпеки, санітарії та гігієни.

 

ІІ. Вступний інструктаж (40 хвилин):

 

Актуалізація знань.

1.               Повідомлення теми та мети уроку.
2.               Цільова установка проведення уроку.
3.               Перевірка опорних знань, умінь, навичок учнів, необхідних їм для подальшої роботи.

 

У процесі вступного інструктажу майстер виробничого навчання конкретизує і поглиблює теоретичні знання, набуті учнями на уроках професійно-теоретичної підготовки.

Під час проведення виробничого навчання у майбутніх кондитерів актуалізуються знання з підготовки та організації робочого місця, використання обладнання, посуду, інвентаря, вимоги до первинної обробки сировини, технології приготування та випікання різних видів печива.

 

Актуалізація знань:

Майстер виробничого навчання:

1.               Тема уроку: «Технологія приготування пісочного тіста та виробів з нього»
2.               Мотивація уроку: На уроці я спробую розширити ваші професійні якості, необхідні для майбутньої діяльності. Адже в майбутньому ви можете стати рестораторами, шеф-кухарями, майстрами кондитерської справи. Разом ми спробуємо готувати вироби з пісочного тіста, закріпимо практично-теоретичні знання з технології приготування кондитерських виробів, ефективного використання сировини та електроенергії, дотримання вимог санітарії, гігієни та пожежної безпеки. Сьогодні ми будемо вчитися співпрацювати, допомагати один одному, застосовувати свої знання на практиці. Будьте уважні протягом уроку. Думайте та запитуйте.

Результати вашої роботи будуть оцінені відповідно до критеріїв оцінювання (таблиця, додаток № 11).

План уроку

1.Замішування пісочного тіста та формування виробів:

•                   Приготувати печиво пісочне «Домашнє».
•                   Приготувати тістечко «Пісочний кошик з вершковим кремом».
•                   Приготувати печиво «Пісочно-шоколадне».

 

2.Випікання, вимоги до якості.

 

3.               Перевірка опорних знань, умінь, навичок учнів, необхідних для подальшої роботи.

Перевірити засвоєння вивченого матеріалу.

Майстер виробничого навчання дає запитання:

1. Які є види пісочного тіста?

Відповідь учня: Пісочне тісто буває звичайне та десертне. За способами приготування: ручний та машинний.

Майстер виробничого навчання:

2. Яких умов необхідно дотримуватися при приготуванні пісочного тіста?

Відповідь учня: Тісто готують у прохолодному приміщенні (17—18°С). За більш високої температури жир розм'якшується, що погіршує пластичність тіста і ускладнює його формування.

Майстер виробничого навчання:

3. Які способи розпушування використовують при приготуванні пісочного звичайного тіста?

Відповідь учня: Хімічні розпушувачі (сода харчова, амоній).

Майстер виробничого навчання:

4. Як формують і випікають звичайне пісочне тісто?

Відповідь учня: Пісочне тісто розкачують шаром потрібної товщини (від 3 до 10 мм) за допомогою металевих чи дерев'яних качалок на столах, ледь посипаних борошном. Випікати пісочне тісто можна цілим пластом або попередньо сформованим у вигляді заготовок для печива і тістечок різноманітної форми.

Для випікання цілим пластом тісто розважують на шматки відповідної маси, формують з них прямокутники і розкачують шаром завтовшки 10 мм за розмірами кондитерського листа. Пласт повинен мати однакову товщину по всій площі, оскільки під час випікання тонкі місця будуть швидше пропікатися і коліруватися. Розкачаний шар тіста акуратно намотують на качалку і переносять на сухий кондитерський лист, краї вирівнюють. Випікають напівфабрикат при температурі 230—240°С протягом 10—15 хв. Готовий напівфабрикат має світло-коричневий колір з золотистим відтінком. Для випікання пісочного печива чи заготовок для тістечок тісто розкачують шаром потрібної товщини і за допомогою металевих виїмок видушують заготовки різної форми (кільця, зірочки, півмісяці, листочки тощо). Заготовки викладають на сухі кондитерські листи на відстані 2—3 см одну від одної і випікають при температурі 230—240°С. Якщо заготовки викласти щільно, то внаслідок теплового розширення під час випікання вони злипнуться і деформуються. Під час формування виробів необхідно намагатися, щоб утворювалося якомога менше обрізків. При додаванні обрізків у тісто погіршується якість готових виробів, вони стають грубими, затяжними.

Майстер виробничого навчання:

5. Назвіть асортимент виробів, які випікають зі звичайного пісочного тіста?

Відповідь учня: Печиво «Листочок», «Домашнє», «Горішок», «Пісочно-шоколадне», «Прямокутне», тістечко «Пісочні кошики».

Майстер виробничого навчання:

Результати занесемо в таблицю оцінювання уроку (додаток № 11).

Перейдемо до вивчення теми: «Технологія приготування пісочного тіста та виробів з нього».

2. Вивчення нового матеріалу:

Слово майстра виробничого навчання:

Трохи історії

Вироби з тіста з'явилися коли людство тільки освоїло вирощування і використання злаків. Зерна розтиралися ручним жорном, в порошок додавалося трохи води. Вважають, що перші борошняні вироби були схожі на пельмені. А ось технологія приготування пісочного тіста не така давня. Перші вироби з нього стали випікати в регіоні Перської затоки. Хрестоносці, які воювали в Палестині за Гріб Господній, привезли в Європу рецепт приготування пісочного тіста, так само як і вилку та інші блага цивілізації. Печиво з цієї основи дуже швидко завоювало популярність, а назву тісту - пісочне - дали французькі кулінари. Адже по консистенції готовий продукт виходить розсипчастим. Відкусиш шматочок, і він в роті кришиться на маленькі «піщинки».

Майстер виробничого навчання:

Вивчення проведемо за планом:

1.Замішування пісочного тіста та формування виробів:

•                   Приготувати печиво пісочне «Домашнє».
•                   Приготувати тістечко «Пісочний кошик з вершковим кремом».
•                   Приготувати печиво «Пісочно-шоколадне».

2.Випікання, вимоги до якості.

Майстер виробничого навчання. Пояснювання та показ проводиться з використанням презентації. На столах знаходиться дидактичний матеріал: інструкційні картки; технологічні картки; технологічні схеми.

Запрошую до демонстраційного столу:

Демонстрація майстром виробничого навчання приготування пісочного тіста.

Майстер виробничого навчання:

Вимоги до сировини

1. Борошно із середнім вмістом слабкої клейковини – 28-34 %.
2. Жир: вершкове масло або маргарин охолоджений 10-12 °С, але не замерзлий.
3. Цукор з дрібними кристаликами.

Майстер виробничого навчання:

Основна сировина для приготування пісочного тіста:

борошно, жир, цукор у співвідношенні 3:2:1.

Використання великої кількості жиру і відсутність рідини (окрім яєць), забезпечує підвищену крихкість і розсипчастість пісочного напівфабрикату. При розламуванні вироби з пісочного тіста розсипаються на дрібні «пісочні» крихти, від чого й походить назва тіста.

Пісочне тісто розрізняють за:

способом приготування: машинний і ручний;

співвідношенням сировини: звичайне круте і м'яке або десертне;

введенням додаткових продуктів: шоколадне, горіхове, ванільне, сирне тощо.

Щоб забезпечити високу якість готових виробів, необхідно дотримуватися відповідних правил приготування пісочного тіста. Розглянемо їх докладніше.

Борошно використовувати з середнім вмістом (28—34%) слабкої клейковини.

 

Але занадто малої кількості клейковини у борошні тісто буде сильно кришитися, а від великої кількості сильної клейковини — затягуватися, внаслідок чого вироби будуть твердими і грубими.

 

Перед використанням борошно просівають через сито з вічками 1,5—2 мм.

Жир (вершкове масло чи маргарин) повинен бути холодним, але не замерзлим, з пластичною консистенцією і температурою 10—12°С.

 

Якщо для замішування використати розтоплений жир, то тісто при розкачуванні буде рватися, а готові вироби будуть твердими і не крихкими. При збиванні замерзлого жиру можливе відокремлення вологи, що в ньому міститься.

 

Перед використанням поверхню жиру зачищають від жовтого шару і нарізають на шматочки.

Цукровий пісок рекомендують використовувати з дрібними кристалами, оскільки великі кристали погіршують якість готових виробів — утворюють темні плями на поверхні.

 

Недостатня кількість цукру робить вироби затяжними, блідими, не крихкими. Якщо ж цукру забагато, готові вироби стають твердими і скловидними.

Деякі рецептури передбачають заміну цукру-піску на цукрову пудру. Яйця чи меланж надають тісту в’язкості.

 

При недостатній кількості яєць вироби гірше пропікаються і мають щільнішу консистенцію.

Як розпушувачі пісочного тіста використовують вуглекислий амоній і питну соду у співвідношенні 1:1.

Сировина для пісочного напівфабрикату:

борошно, масло вершкове, цукор, яйця, амоній, сода, сіль, есенція.

Технологія приготування. Тісто готують у прохолодному приміщенні (17—18°С). За вищої температури жир розм’якшується, що погіршує пластичність тіста і ускладнює його формування. Якщо потрібна велика кількість тіста, його замішують за допомогою машин, невелику кількість тіста замішують руками.

Майстер виробничого навчання: технологія приготування ручним та машинним способами.

Ручний спосіб приготування тіста:

- борошно висипати на стіл у вигляді гірки, в якій зробити заглиблення;

- масло, цукор, яйця розмішати в мисці дерев’яною лопаткою до однорідної маси;

- підготовлену суміш вилити до борошна і швидко замісити тісто рукою;

- готове тісто після замішування повинно мати вологість 20% і температуру не вище 20 °С

- через 2 хв. тісто можна обробляти, якщо тісто нагрілося від рук, то попередньо його потрібно охолодити;

- для коржів і печива товщина тіста – 4-8 мм.

 

Машинний спосіб приготування пісочного тіста:

У бачок збивальної машини закладають порізане шматочками масло, цукор і збивають, поки не утвориться маса однорідної консистенції. Яйця (після первинної обробки) перемішують з сіллю, содою, амонієм, есенцією (найкраще використати ванільну). Цю суміш поступово, порціями вливають у збитий жир. Збивають доки рідина повністю з’єднається з жировою масою і зникнуть кристалики цукру. При швидкому вливанні яєчної суміші у жир можливе розшарування жирової емульсії. У цьому випадку необхідно припинити подальше приготування тіста. Рідину, що відокремилась, необхідно зцідити, жир – ледь підігріти при інтенсивному перемішуванні. Не припиняючи збивання, влити в жир зціджену рідину малими порціями. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне борошно (7% борошна залишають на підсипання), перекладають збиту масу і замішують тісто протягом 1-2 хв. Готове тісто тісто повинно мати м’яку, пластичну консистенцію. Замішувати тісто потрібно швидко. Збільшення часу замішування призводить до затягування тіста, оскільки клейковина борошна сильно набрякає. Вироби з такого тіста втрачають крихкість.

Майстер виробничого навчання:

Вимоги до якості:

пісочний напівфабрикат має бути світло-коричневого кольору з золотистим відтінком; поверхня рівна, без тріщин і пухирців;

консистенція суха, крихка;

смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.

 

Майстер виробничого навчання:

Недоліки, способи попередження і усунення:

 

Можливі недоліки

Причини виникнення

Тісто при розкачуванні рветься, кришиться.       Напівфабрикат сирий. Погано пропечений.   Напівфабрикат сирий. З підгорілими краями.     Пісочний напівфабрикат блідий, засушений.   Пісочний напівфабрикат щільний і крихкий.         Випечене печиво деформоване.     Пісочний напівфабрикат з темними плямами на поверхні.

Для замішування тіста використали розтоплений жир і неохолоджену сировину, тісто готували у теплому місці.   Недостатній час випікання.     Завищено температуру випікання, тісто нерівномірно розкачане.     Низька температура випікання.     Використали сильне борошно, тривале замішування тіста, використали багато обрізків, зменшили кількість жиру, збільшили кількість цукру.   Відштамповані заготовки щільно виклали під час випікання.   Для замішування тіста використали цукор-пісок з крупними кристалами.

 

Демонстрація майстром виробничого навчання:

• Приготувати печиво пісочне «Домашнє»

Демонстрація майстром виробничого навчання:

• Приготувати тістечко «Пісочний кошик з вершковим кремом».

Демонстрація майстром виробничого навчання:

• Приготувати печиво «Пісочно-шоколадне»

Майстер виробничого навчання:

Кондитерські поради:

 

При приготуванні пісочного тіста не забувайте про такі поради:

- замішуйте пісочне тісто не більше 2 хвилин;

- тісто, яке готується для виробів, містить начинку, ароматизовувати не потрібно;

- для сухих виробів в тісто можна додати ванілін, мускатний горіх, корицю;

- розмішуйте яйця, цукор і масло в мисці дерев'яною ложкою або лопаткою до отримання однорідної суміші;

- пластичність, крихкість тіста надасть додавання великої кількості жиру;

- більшою розсипчастості можна отримати при частковій заміні яєць жовтками;

- при приготуванні пісочного тіста температура приміщення повинна складати +15 +20°С. Якщо температура буде вищою або нижчою, зазначеної норми, то приготувати пісочне тісто буде проблематично. Нижча температура призведе до застигання тіста, вища температура розм'якшить масло, відокремивши його від інших інгредієнтів;

- в ході приготування, якщо тісто нагрілося, його треба охолодити;

- пам'ятайте, що тісто має бути не більше 8 мм завтовшки, інакше воно погано пропечеться;

- температура випікання виробів з пісочного тіста становить 200-240°С, випікається до отримання золотистого кольору.

- випікати вироби з пісочного тіста краще на пергаменті, так як вони легко ламаються. Після приготування їх буде легше зняти.

 

Після демонстрації трудових прийомів у приготуванні пісочного тіста та виробів з нього.

 

Майстер виробничого навчання:

Перш ніж ви приступите до приготування пісочного тіста та виробів з нього згідно технологічних карток, ви повинні зробити первинну обробку продуктів.

Закріплення і перевірка засвоєння учнями вступного інструктажу

Питання для закріплення

Проводимо гру ”Розумний кондитер”

 

1.               Чому пісочне тісто отримало таку назву?

Учень: Тісто називають пісочним тому, що вироби з нього розсипчасті.

 

2.               .Як розкачують пісочне тісто?

Учень: Пісочне тісто розкачують шаром потрібної товщини (від 3 до 10 мм) за допомогою металевих чи дерев'яних качалок на столах, ледь посипаних борошном. Випікати пісочне тісто можна цілим пластом або попередньо сформованим у вигляді заготовок для печива і тістечок різноманітної форми.

 

3. Наявність яких продуктів сприяє еластичності та розсипчастості виробів із пісочного тіста?

Учень: Велика кількісті жирів у тісті забезпечує його пластичність і крихкість, а відсутність рідини сприяє його розсипчастості.

 

4. Які види розпушувачів використовуються при приготуванні пісочного тіста?

Учень: Сода, амоній

 

5. Назвіть асортимент виробів, які випікають із звичайного пісочного тіста?

Учень: Печиво, пироги, торти, нарізне печиво, тістечка, коржі для тортів.

 

6. Як формують та випікають пісочне печиво чи заготовки для тістечок?

Учень: Тісто розкачують шаром потрібної товщини і за допомогою металевих виїмок видушують заготовки різної форми (кільця, зірочки, півмісяці, листочки тощо). Заготовки викладають на сухі кондитерські листи на відстані 2—3 см одну від одної і випікають при температурі 230—240°С. Якщо заготовки викласти щільно, то внаслідок теплового розширення під час випікання вони злипнуться і деформуються. Під час формування виробів необхідно намагатися, щоб утворювалося якомога менше обрізків. При додаванні обрізків у тісто погіршується якість готових виробів, вони стають грубими, затяжними.

 

7. Які вимоги до жиру для приготування пісочного тіста?

Учень: Жир повинен бути охолодженим.

 

8. Як випікають пісочний напівфабрикат цілим пластом?

Учень: Тісто розважують на шматки відповідної маси, формують з них прямокутники і розкачують шаром завтовшки 10 мм за розмірами кондитерського листа. Пласт повинен мати однакову товщину по всій площі, оскільки під час випікання тонкі місця будуть швидше пропікатися і коліруватися. Розкачаний шар тіста акуратно намотують на качалку і переносять на сухий кондитерський лист, краї вирівнюють. Випікають напівфабрикат при температурі 230—240°С протягом 10—15 хв. Готовий напівфабрикат має світло-коричневий колір з золотистим відтінком.

 

9. Яка повинна бути температура в приміщенні, де готують пісочне тісто?

Учень: 17-18°С. При вищій температурі тісто затягується і проходить набухання клейковини.

 

Проведення пробного виконання учнями нових прийомів, показаних майстром.

 

Майстер виробничого навчання:

Перш ніж ми приступимо до самостійного виконання робіт пригадаємо основні вимоги з безпеки праці

Вимоги безпеки праці при виконані операцій:

Майстер виробничого навчання. Перед початком уроку виробничого навчання, ми обов’язково повинні згадати вимоги охорони праці при виконанні операцій.

ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПЕРЕД ПОЧАТКОМ РОБОТИ

Учень.

1. Одягнути санітарний спеціальний одяг, волосся прибрати під головний убір. Заборонено заколювати голками, шпильками одяг. Не тримати в кишенях булавки, скляні та інші гострі предмети.

2. Привести в порядок робоче місце, не загороджувати проходів, оглянути інвентар, переконатися в його справності.

 3. При огляді устаткування перевірити: справність обладнання; санітарно-технічний стан, наявність і справність заземлення.

Майстер виробничого навчання.

ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПІД ЧАС РОБОТИ

Учень.

1. Не працювати на машинах, пристроях, на яких вам не доручено працювати.

2. При роботі з ножами, бути обережними, правильно тримати руки і ніж при обробці продуктів. Ножі зберігати у спеціальних чохлах.

3. Пересувати посуд з рідиною по поверхні плити обережно, без ривків.

4. Стежити за тим, щоб поставлені на плиту жири для розігрівання не спалахнули від високої температури.

5. Обов’язково вживати заходів до оборки пролитої на підлогу рідини, жиру, впущений на підлогу продуктів.

6. Обробні дошки класти на рівну поверхню столу.

7. Відкривати банки з консервами, призначеним для цього ключем. Забороняється розкривати банки ножами та іншим кухарським інвентарем.

8. Не переносити вантажі вагою вище встановлених норм (для жінок – 10 кг, для чоловіків – 50 кг).

Майстер виробничого навчання:

ВИМОГИ БЕЗПЕКИ В АВАРІЙНИХ СИТУАЦІЯХ

Учень.

1.Обов’язково зупиняти машину (обладнання), вимкнувши рубильник в таких випадках: при перерві в подачі електроенергії; в разі займання корпусу електродвигуна і наявності запаху горілої гуми; якщо виявилися несправності в машині (обладнанні), пробиванні струмом корпусу.

2. При виникненні пожежі повідомити майстра виробничого навчання, приступити до гасіння пожежі наявними засобами пожежогасіння.

3. При травмуванні, отруєнні і раптовому захворюванні учня, негайно вжити заходів щодо надання першої медичної допомоги потерпілому, і у разі необхідності викликати лікаря або помогти потерпілому дійти до медпункту, про подію повідомити майстра виробничого навчання.

Майстер виробничого навчання:

БЕЗПЕКА ПІСЛЯ ЗАКІНЧЕННЯ РОБОТИ

Учень:

1. Вимкнути обладнання.

2. Навести порядок на робочому місці.

3. Прибрати спецодяг у відведене місце.

4. Вимити руки з милом.

 

Висновок: Як ви вважаєте, на сьогоднішньому занятті ми досягли поставленої на початку уроку мети?

Сьогодні ми набули навиків роботи при приготуванні пісочного тіста та виробів з нього.

Підведення підсумків вступного інструктажу.

 

III. Поточний інструктаж (180 хв.)

Майстер виробничого навчання.

1. Видаю завдання для самостійної роботи учнів та пояснюю алгоритм приготування:

Кожна з бригад повинна приготувати пісочне тісто та вироби з нього згідно технологічної картки.

1. Замішування пісочного тіста та формування виробів:

•                   Приготувати печиво пісочне «Домашнє».
•                   Приготувати тістечко «Пісочний кошик з вершковим кремом».
•                   Приготувати печиво «Пісочно-шоколадне».

 

2. Випікання, вимоги до якості.

Картка завдання № 1

Бригада № 1

 - Приготувати тісто пісочне;

- Приготувати печиво пісочне «Домашнє».

 

Картка завдання № 2

Бригада № 2 (Додаток № 6;7).

- Приготувати тісто пісочне.

- Приготувати тістечко «Пісочний кошик з вершковим кремом».

 

Картка завдання № 3

Бригада № 3 (Додаток № 6;9).

- Приготувати тісто пісочне.

- Приготувати печиво «Пісочно-шоколадне».

 

3. Розподіл учнів по робочих місцях.
4. Критерії оцінювання виконаних робіт.

Майстер виробничого навчання. при проведенні уроку зверніть особливу увагу на організацію робочих місць, дотримання правил безпеки праці при роботі з електрообладнанням, дотримання температурного режиму при випіканні пісочного тіста.

 

5. Цільові обходи майстра виробничого навчання робочих місць учнів.

- перевірка організації робочих місць учнів та дотримання ними правил техніки безпеки, санітарії та гігієни;

- перевірка виконання учнями нових прийомів та технологічного процесу виконання робіт;

- перевірка якості роботи учнів та виконання ними дотримання технологічного процесу;

- індивідуальна допомога учням.

 

При цільових обходах координую роботу кожного учня, не випускаючи з поля зору роботу всієї групи; розвиваю в учнів здібності аналізувати свою роботу; заохочую учнів до самоконтролю, формую уміння знаходити причини помилок та засоби їх усунення; виховую в учнів звичку правильної організації робочого місця та забезпечення умов праці.

6. Приймання та оцінювання роботи учнів, враховуючи:

- стан робочого одягу;

- дотриманняя вимог санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці;

- навчальну дисципліну;

- правила дотримання технологічного процесу;

- правильний підбір посуду для роботи.

7. Прибирання робочих місць.

 

Заключний інструктаж ( 45 хв.)

1. Аналіз роботи групи за день і ступінь досягнення поставленої на уроці мети:

- приклади успішної роботи;

- допущені помилки.

2. Аналіз характерних помилок:

- форма не відповідає назві виробу;

- на виробах є тріщини;

- поверхня нерівна.

3. Аналіз роботи окремих учнів.

4. Оцінювання виконаних робіт.

5. Домашнє завдання:

Повторити технологію приготування пісочного тіста та виробів з нього. Вимоги до якості.

Зайцева Г.Т. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів. «Вікторія» Київ-2002, с. 173.

 

Висновок

• урок був вдалим, адже був наближений до реальної роботи в закладах ресторанного господарства (ресторан, кафе);

• спостерігалась активна діяльність учасників уроку;

• за допомогою гри учні розвинули творчість, ввічливість і культуру спілкування;

• проявили фантазію і естетичний смак;

• змогли вирішити нестандартні ситуації;

• виховна і навчальна мета досягнуті.

 

 

 

 

Додатки

Додаток № 1

Технологічна схема приготування пісочного тіста.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток №2

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Назва виробу: Пісочний напівфабрикат

Рецептура: № с. 174 - 175

Джерело: Зайцева Г.Т., Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів, 2002р.

 

№ з/п	Назва сировини	Норма сировини
		брутто	нетто, г	брутто	нетто
1.	Борошно		557
2.	Борошно на підсипання		41
3.	Масло вершкове		309
4.	Цукор		206
5.	Яйця		72
6.	Сода		0,5
7.	Амоній		0,5
8.	Сіль		2
9.	Есенція		2
	ВИХІД:		1000 г

 

Технологія приготування:

 

Тісто готують у прохолодному приміщенні (17—18°С). За вищої температури жир розм'якшується, що погіршує пластичність тіста і ускладнює його формування. Якщо потрібна велика кількість тіста, його замішують за допомогою машин, невелику кількість тіста замішують руками.

Машинний спосіб приготування пісочного тіста.

У бачок збивальної машини закладають порізане шматочками масло, цукор і збивають, поки не утвориться маса з однорідною консистенцією. Яйця (після первинної обробки) перемішують з сіллю, содою, амонієм, есенцією (найкраще використати ванільну) і цю суміш поступово порціями вливають у збитий жир. Збивають доти, доки рідина повністю з'єднається з жировою масою і зникнуть кристалики цукру. При швидкому вливанні яєчної суміші у жир можливе розшарування жирової емульсії. У цьому випадку необхідно припинити подальше приготування тіста. Рідину, що відокремилася, необхідно зцідити, жир — ледь підігріти при інтенсивному перемішуванні. Не припиняючи збивання, влити в жир зціджену рідину малими порціями. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне борошно (7 % борошна залишають на підсипання), перекладають збиту масу і замішують тісто протягом 1—2 хв. Готове тісто повинно мати м'яку, пластичну консистенцію. Замішувати тісто потрібно швидко.

Збільшення часу замішування призводить до затягування тіста, оскільки клейковина борошна сильніше набрякає. Вироби з такого тіста втрачають крихкість.

Ручний спосіб приготування пісочного тіста.

Борошно просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове тісто після замішування повинно мати вологість 20 % і температуру не вище, ніж 20°С.

Правила випікання пісочного напівфабрикату.

Пісочне тісто розкачують шаром потрібної товщини (від 3 до 10 мм) за допомогою металевих чи дерев'яних качалок на столах, ледь посипаних борошном. Випікати пісочне тісто можна цілим пластом або попередньо сформованим у вигляді заготовок для печива і тістечок різноманітної форми.

Для випікання цілим пластом тісто розважують на шматки відповідної маси, формують з них прямокутники і розкачують шаром завтовшки 10 мм за розмірами кондитерського листа. Пласт повинен мати однакову товщину по всій площі, оскільки під час випікання тонкі місця будуть швидше пропікатися і коліруватися. Розкачаний шар тіста акуратно намотують на качалку і переносять на сухий кондитерський лист, краї вирівнюють. Випікають напівфабрикат при температурі 230—240°С протягом 10—15 хв. Готовий напівфабрикат має світло-коричневий колір з золотистим відтінком. Для випікання пісочного печива чи заготовок для тістечок тісто розкачують шаром потрібної товщини і за допомогою металевих виїмок видушують заготовки різної форми (кільця, зірочки, півмісяці, листочки тощо). Заготовки викладають на сухі кондитерські листи на відстані 2—3 см одну від одної і випікають при температурі 230—240°С. Якщо заготовки викласти щільно, то внаслідок теплового розширення під час випікання вони злипнуться і деформуються. Під час формування виробів необхідно намагатися, щоб утворювалося якомога менше обрізків. При додаванні обрізків у тісто погіршується якість готових виробів, вони стають грубими, затяжними.

Вимоги до якості: пісочний напівфабрикат має бути світло-коричневого кольору з золотистим відтінком; поверхня рівна, без тріщин і пухирів; консистенція суха, крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків. Вологість 5,5 ±1,5 %.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток №3

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

 

Назва виробу: Печиво «Домашнє.

Рецептура: № с. 179

Джерело: Зайцева Г.Т., Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів, 2002 р.

 

№ з/п	Назва сировини	Норма сировини
		брутто	нетто, г	брутто	нетто
1.	Борошно		522
2.	Борошно на підсипання		36
3.	Цукрова пудра		209
4.	Маргарин		313
5.	Яйця		47
6.	Сіль		0,5
7.	Амоній		0,5
8.	Есенція ванільна		2
9.	Горіхи для посипання		16
10.	Цукор		37
11.	Яйця для змащування		26
	Вихід:		1000 г

 

Технологія приготування

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 4-5 мм, поверхню змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами, а потім – цукром. Після підсихання з тіста виїмками штампують заготовки довільної форми, викладають їх на сухі кондитерські листи й випікають при температурі 230-240 С протягом 8-10 хв.

Вимоги до якості

Печиво різноманітної форми; поверхня рівномірно посипана цукром і горіхами, частина кристаликів цукру розплавлена, але не підгоріла; консистенція крихка, смак приємний, солодкий, з горіховим присмаком; колір світло-коричневий з золотистим відтінком. В 1кг печива – 60-70 шт. печива.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток № 4

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Назва виробу: Печиво «Пісочно-шоколадне

Назва сировини	Витрати сировини на 1000 г
	брутто, г	нетто, г
Борошно Борошно на посипання Цукор Маргарин вершковий Меланж Сода Амоній Есенція Сіль Какао-порошок Яйця для змащування	603 48 214 362 85 0,6 0,6 2,5 2,5 63 1/4шт.	603 48 214 362 85 0,6 0,6 2,5 2,5 63 10
Вихід:		1000 г

 

Технологія приготування

Для цього печива готують два види пісочного тіста: звичайне ванільне і шоколадне. Для приготування шоколадного тіста борошно перемішують з какао-порошком і додають у маргарин, збитий з цукром, та іншими продуктами.

Печиво найчастіше готують круглої чи квадратної форми. Поєднання білого і шоколадного тіста дозволяє виготовляти печиво з різноманітним візерунком на поверхні. Ось один із способів приготування печива пісочно-шоколадного «Шахового».

3/4 ванільного і все шоколадне тісто розкачують шаром завтовшки 5—6 мм, нарізають на брусочки завтовшки 5—6 мм. Ванільне тісто, що залишилося, розкачують шаром завтовшки 1,5—2 мм, надаючи прямокутної форми, змащують яйцем. Потім на край цього тіста викладають білі й шоколадні брусочки 5—6 шт. по черзі в ряд. Поверхню брусочків також змащують яйцем і знову викладають ряд брусків, але чергуючи кольорами.

Так викладають 5—6 рядів. Потім ці викладені брусочки загортають у нижній ванільний пласт тіста. Сформований великий брусок охолоджують протягом 30—40 хв., нарізають упоперек на печиво завтовшки 5—6 мм, викладають на сухий кондитерський лист і випікають при температурі 230— 240°С протягом 8—10 хв.

При виготовленні печива з малюнком у вигляді спіралі біле і шоколадне тісто розкачують шарами завтовшки 3—4 мм, які викладають один на другий, змащуючи поверхні пластів яйцем, скручують у вигляді рулету і охолоджують протягом 30—40 хв. Нарізають і випікають як печиво «Шахове».

Вимоги до якості

Печиво квадратної чи круглої форми; на поверхні — чіткий візерунок з білого і шоколадного тіста у вигляді шахової дошки або спіралі; консистенція крихка; смак солодкий з шоколадним присмаком. В 1 кг — 70—80 шт. печива.

Додаток № 5

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

НАПІВФАБРИКАТ ДЛЯ ПІСОЧНИХ КОШИКІВ

 

 

Сировина	Брутто, г	Нетто, г
Борошно	560	557
Борошно на підсипання	43	41
Масло вершкове	312	309
Цукор	210	206
Яйця	1,2 шт.	72
Есенція	-	2
Амоній	-	0,5
Сода	-	0,5
Сіль	2,1	2
Вихід	-	1000

 

Технологія приготування

1. Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 5-7 мм.

2. На поверхню пласта рядами викладають формочки (дном догори).

3. Прокачують по них важкою металевою качалкою.

4. Формочки (разом з витісненою порцією тіста) обертають дном донизу.

5. Тісто рівномірно притискають до внутрішніх стінок і дна.

(Формувати заготовки можна іншим способом. Для цього розважують тісто порціями відповідної маси для десяти тістечок. Тісто розкачують у джгут і ділять на 10 однакових частин. Кожну частинку тіста кладуть у форму і пальцями рівномірно притискають до внутрішніх стінок і дна.)

6. Одразу після цього формують кошики. випікають при температурі 220-230°С протягом 15 хв.

7. Охолоджені заготовки акуратно виймають з формочок.

8. Оздоблюють.

Вимоги до якості

Форма кругла чи овальна, збережена; смак приємний, солодкий. 

Додаток №6

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

 

Назва виробу: ТІСТЕЧКО «КОШИКИ» З ВЕРШКОВИМ КРЕМОМ

Рецептура: № 123 Збірник рецептур борошняних кондитерських та булочних виробів./ за ред. О.В. Павлова. –Київ. Проф Книга 2019 р.

 

Сировина	Пісочне тісто	Крем з вершків	Начинка фруктова
Борошно вищого ґатунку	102	-	-
Цукор пісок	34,9
Яйця або меланж	9.3
Масло вершкове	69	-
Жовтки яєчні	9		-
Пудра ванільна	0,4	1,6
Вершки	-	127,4
Сметана	-	63
Есенція	0,3	-	-
Сода	0,1	-	-
Амоній	0,1	-	-
Сіль	0,3	-	-
Начинка фруктова	-	-	7,2
Фрукти або цукати	-	-	7,2
Цукрова пудра	-	38,3	-
Вихід напівфабрикатів		190
Вихід готового виробу	70	-	-

Розраховано на 10 шт. по 70 г

Технологія приготування

Випечений і охолоджений пісочний кошик заповнюють фруктовою начинкою, а на неї накладають пишною спіраллю вершковий крем. Поверхню тістечок оздоблюють довільним візерунком з вершкового крему, шматочками фруктів.

Вимоги до якості

Тістечка у вигляді кошиків, оздоблені вершковим кремом і шматочками цукатів, всередині у кошику фрукти. Запах відповідний есенції ванільної, пудри. Тісто пропечене, крихке, солодке. Готові тістечка реалізують впродовж 72 годин і зберігають при температурі 5-7 °С.

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток № 7

Інструкційно - технологічна карта виробу

Пісочне тісто

Обладнання: електрична плита, ваги, збивальна машина, жарова шафа.

Інвентар, інструменти, посуд: Комплект №25

Сировина: Цукор, меланж, борошно, борошно для підсипання, цукор, масло вершкове, амоній, сода, сіль, есенція.

Послідовність технологічних операцій

Операція № 1. Організація робочого місця. Ознайомлення з нормативно-технологічною документацією. Підбір посуду, інвентаря, інструментів.

Операція № 2. Підготовка і обробка сировини. Виконуються дії:

◄Просіювання борошна.

◄Обробка яєць в 3-х секційній ванні.

Операція №3. Приготування пісочного тіста

(Пісочне тісто розрізняють за способом приготування (машинний і ручний).

Ручний спосіб приготування тіста

◄Перед використанням борошно просівають через сито з вічками 1,5—2 мм.

◄Борошно просівають на стіл у вигляді гірки.

◄У центрі гірки роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки.

◄Готове тісто після замішування має мати вологість 20% і температуру не вище 20°С.

Машинний спосіб приготування пісочного тіста

◄У бачок збивальної машини закладають порізане шматочками масло, цукор і збивають, поки не утвориться маса однорідної консистенції.

◄Яйця (після первинної обробки) перемішують з сіллю, содою, амонієм, есенцією (найкраще використовувати ванільну) цю суміш поступово, порціями вливають у збитий жир.

◄Збивають доки рідина повністю з’єднається з жировою масою і зникнуть кристалики цукру.

◄При швидкому вливанні яєчної суміші у жир, можливе розшарювання жирової емульсії.

◄У цьому випадку необхідно припинити подальше приготування тіста.

◄Рідину, що відокремилась, необхідно зцідити, жир – ледь підігріти при інтенсивному перемішуванні.

◄Не припиняючи збивання, влити в жир зціджену рідину малими порціями.

◄У діжу машини для замішування тіста всипати просіяне борошно (7% борошна залишають на підсипання), перекладають збиту масу і замішують тісто протягом 1-2 хв.

◄Готове тісто повинно мати м’яку, пластичну консистенцію.

◄Замішувати тісто потрібно швидко.

◄Збільшення часу замішування призводить до затягування тіста, оскільки клейковина борошна сильно набрякає.

◄Вироби з такого тіста втрачають крихкість.

Операція №4. Правила випікання пісочного напівфабрикату

◄Пісочне тісто розкачують шаром потрібної товщини (від 3 до 10 мм) за допомогою металевих чи дерев’яних качалок на столах, ледь посипаних борошном.

◄Випікати пісочне тісто можна цілим пластом або попередньо сформованим у вигляді заготовок для печива і тістечок різноманітної форми.

◄Для випікання цілим пластом тісто розважують на шматки відповідної маси, формують з них прямокутники і розкачують шаром завтовшки 10 мм за розмірами кондитерського листа.

◄Пласт повинен мати однакову товщину по всій площі, оскільки під час випікання тонкі місця будуть швидше пропікатися і коліруватися.

◄Розкачаний шар тіста акуратно намотують на качалку і переносять на сухий кондитерський лист, краї вирівнюють.

◄Випікають напівфабрикат при температурі 230—240°С протягом 10—15хв.

◄Готовий напівфабрикат має світло-коричневий колір з золотистим відтінком.

◄Для випікання пісочного печива чи заготовок для тістечок тісто розкачують шаром потрібної товщини і за допомогою металевих виїмок видушують заготовки різної форми (кільця, зірочки, півмісяці, листочки тощо).

◄Заготовки викладають на сухі кондитерські листи на відстані 2—3см одну від одної і випікають при температурі 230—240°С.

◄Якщо заготовки викласти щільно, то внаслідок теплового розширення під час випікання вони злипнуться і деформуються.

◄Під час формування виробів необхідно намагатися, щоб утворювалося якомога менше обрізків.

◄При додаванні обрізків у тісто погіршується якість готових виробів, вони стають грубими, затяжними.

Вимоги до якості: пісочний напівфабрикат має бути світло-коричневого кольору з золотистим відтінком; поверхня рівна, без тріщин і пухирів; консистенція суха, крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків. Вологість 5,5 ±1,5 %.

 

 

 

 

 

Додаток № 8

Інструкційна картка

Тема: Приготування пісочного тіста та виробів з нього.

Назва виробу: Печиво «Домашнє»

№ п/п	Послідовність приготування	Інструкційні вказівки (як робити)
1	Підготувати маргарин вершковий	Зачистити і нарізати на шматочки. Збити до розм’якшення.
2	Приготувати цукрово – жирову суміш	До м’якого маргарину додати цукор і збивають до утворення пишної, пластичної маси протягом 10хв.
3	Яйця обробити	Яйця миють теплою водою у ванні або посуді, а дуже забруднені протирають сіллю. Оброблені яйця проціджують через сито.
4	Додати сіль, соду, амоній, есенцію	До підготовлених яєць додають сіль, соду, амоній, есенцію, перемішують.
5	Додати яйця	Збивають масу доти, доки рідина повністю з’єднається з жиром і не буде відчутно кристаликів цукру.
6	Борошно просіяти	Борошно насипати в сито і плавними рухами рук просіяти, щоб наситити киснем і видалити домішки з борошна.
7	Додати борошно, замісити тісто	До збитої суміші додають борошно і швидко перемішують тісто протягом 1-2 хв.
8	Формування виробів	Тісто розкачують шаром завтовшки 5 мм, змащують яйцем і посипають горіхами та цукром. Після підсихання виїмками штампують виїмками заготовки різної форми.
9	Випікання виробів	Випікають вироби на сухих листах при температурі 200-210оС протягом 8-7 хв.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток № 9

Покрокове приготування печива «Домашє»

Технологія приготування:

 

Набір продуктів: борошно, маргарин, яйця, цукрова пудра, ванілін, сода, амоній.

 

 

 

Маргарин з цукром збивають до однорідної маси, додають інвертний сироп, в якому розчиняють сіль, соду, амоній, ванільну пудру.

 

 

Потім швидко замішують із борошном до однорідної маси.

 

 

Готове тісто розкачують у пласт завтовшки 4-5мм.

 

 

 

 

Тісто розкачують шаром завтовшки 5мм, змащують яйцем і посипають горіхами та цукром. Після підсихання виїмками штампують виїмками заготовки різної форми.

 

 

Випікають вироби на сухих листах при температурі 200-210^оС протягом 8-7 хв.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток № 10

 

Картка завдання № 1

Бригада № 1

- Приготувати тісто пісочне.

- Приготувати печиво пісочне «Домашнє».

 

Картка завдання № 2

Бригада № 2 (Додаток № 6;7).

- Приготувати тісто пісочне.

- Приготувати тістечко «Пісочний кошик з вершковим кремом».

 

Картка завдання № 3

Бригада № 3 (Додаток № 6;9).

- Приготувати тісто пісочне.

- Приготувати печиво «Пісочно-шоколадне».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток № 11

Інструкційна  картка

Тема: Приготування пісочного тіста  та виробів з нього.

Назва виробу: печиво «Пісочно-шоколадне»

№ п/п	Послідовність приготування	Інструкційні вказівки (як робити)
1	Підготувати маргарин вершковий	Зачистити і нарізати на шматочки. Збити до розм’якшення.
2	Приготувати цукрово – жирову суміш	До м’якого маргарину додати цукор і збивають до утворення пишної, пластичної маси протягом 10хв.
3	Яйця обробити	Яйця миють теплою водою у ванні або посуді, а дуже забрудненні протирають сіллю. Оброблені яйця проціджують через сито.
4	Додати сіль, соду, амоній, есенцію	До підготовлених яєць додають сіль, соду, амоній, есенцію, перемішують.
5	Додати яйця	Збивають масу доти, доки рідина повністю з’єднається з жиром і не буде відчутно кристаликів цукру.
6	Борошно просіяти	Борошно насипати в сито і плавними рухами рук просіяти, щоб наситити киснем і видалити домішки з борошна.
7	Додати борошно, замісити тісто	До збитої суміші додають борошно і швидко перемішують тісто протягом 1-2хв.
8	Тісто розділити  на два шматки	До одного шматка додати просіяний какао-порошок
9	Формування виробів	Тісто розкачують шаром завтовшки 5мм, накладаючи світле та темне шарами одне на одне, загортають у вигляді рулета, нарізають упоперек товщиною 7-8 мм, зверху посипати цукром
10	Випікання виробів	Випікають вироби на сухих листах при температурі 230-240оС протягом 8-10хв.

 

 

 

 

 

 

 

Додаток № 12

Інструкційна картка

 

Тема: Приготування пісочного тіста  та виробів з нього.

 

Назва виробу:   ТІСТЕЧКО «КОШИКИ» З ВЕРШКОВИМ КРЕМОМ 

 

№ п/п	Послідовність приготування	Інструкційні вказівки (як робити)
1	Підготувати маргарин вершковий	Зачистити і нарізати на шматочки. Збити до розм’якшення.
2	Приготувати цукрово – жирову суміш	До м’якого маргарину додати цукор і збивають до утворення пишної, пластичної маси протягом 10хв.
3	Яйця обробити	Яйця миють теплою водою у ванні або посуді, а дуже забрудненні протирають сіллю. Оброблені яйця проціджують через сито.
4	Додати сіль, соду, амоній, есенцію	До підготовлених яєць додають сіль, соду, амоній, есенцію, перемішують.
5	Додати яйця	Збивають масу доти, доки рідина повністю з’єднається з жиром і не буде відчутно кристаликів цукру.
6	Борошно просіяти	Борошно насипати в сито і плавними рухами рук просіяти, щоб наситити киснем і видалити домішки з борошна.
7	Додати борошно, замісити тісто	До збитої суміші додають борошно і швидко перемішують тісто протягом 1-2хв.
8	Формування виробів	Тісто розкачують шаром завтовшки 5мм виїмками штампують виїмками заготовки відповідної форми, у формі кошика
9	Випікання виробів	Випікають вироби на сухих листах при температурі 210-230оС протягом 10-12 хв.
10	Формування виробів	Випечений і охолоджений пісочний кошик заповнюють фруктовою начинкою, а на неї накладають пишною спіраллю вершковий крем. Поверхню тістечок оздоблюють довільним візерунком з вершкового крему, шматочками фруктів

 

 

 

Додаток № 13

Критерії оцінювання практичного завдання

Прізвище, ім’я учня	Теоретична підготовка	Гра «Розумний кондитер»	Організація робочого місця та дотримання правил ТБ	Дотримання технологіч- ного процесу	Самостійні-сть при виконаннні технологіч-них операцій	Оформлення та подавання виробів	Загаль-на оцінка

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток № 14

Критерії оцінювання учнів за виконані завдання

Професія – Кондитер   Кваліфікація - 3 розряд

Оцінки	Вимоги
І рівень, початковий – 1, 2, 3.	Учень з допомогою майстра виробничого навчання відтворює окремі операції технологічного процесу; при виконанні роботи учень не вміє підбирати та обробляти сировину і давати їй якісну оцінку; не вміє готувати з неї напівфабрикати, готові вироби; не вміє користуватися збірником рецептур та не може вірно зробити перерахунок сировини; не вміє підібрати інструмент, інвентар, посуд та організувати робоче місце; не володіє прийомами, вміннями та навичками при приготуванні напівфабрикатів та виробів; не дотримується норми часу, правил техніки безпеки праці та санітарно-гігієнічних норм; неекономно використовує сировину, електроенергію; результат роботи відповідає діючим якісним і кількісним показникам нижчого кваліфікаційного рівня.
ІІ рівень, середній – 4, 5, 6.	Учень без достатнього розуміння відтворює елементи завдань; недостатньо усвідомлено виконує основні прийоми технологічної операції, необхідні для виконання даної роботи; з частковою допомогою майстра виконує операції технологічного процесу; учень вміє підбирати інструмент, інвентар, посуд і організовувати робоче місце; слабо орієнтується в перерахунку сировини для приготування напівфабрикатів та виробів; має слабкі навички при приготуванні напівфабрикатів та виробів, але дотримується правил техніки безпеки праці та санітарно-гігієнічних норм; економно використовує сировину, воду, але не дотримується норм часу; слабо орієнтується при визначенні якості напівфабрикату або готового виробу; результат роботи відповідає діючим якісним і кількісним показникам середнього кваліфікаційного рівня.
ІІІ рівень, достатній – 7, 8, 9.	Учень правильно виконує основні прийоми і технологічні операції, необхідні для даної роботи; достатньо усвідомлено користується збірником рецептур виробів та правильно робить перерахунок сировини на задану кількість порцій; складає інструктивно-технологічну картку; організовує робоче місце, самостійно підбирає посуд, інструмент, інвентар; дотримується послідовності та правильності операцій технологічного процесу приготування напівфабрикатів або готових виробів; достатньо усвідомлено користується технологічною документацією; при виконанні роботи припускається несуттєвих помилок, які може виправити після вказівки майстра; при веденні технологічного процесу дотримується правил безпеки праці, норм витрат води, електроенергії, норм санітарії, особистої гігієни; учень може проаналізувати результат роботи і зробити висновок щодо припущених помилок, може провести бракераж напівфабрикату або готових виробів; результат роботи відповідає якісним і кількісним показникам достатнього рівня.

ІІІ рівень, високий –  10,11,12

Учень має значні конкретні, практичні навички, здатний застосовувати спеціальні знання, навички та компетенції і вирішувати проблеми незалежно. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях. Раціонально організовує робоче місце та дотримується технічних вимог безпеки праці. Встановлює причинно-наслідкові та міжпредметні зв'язки, робить аргументовані висновки. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами. Самостійно та у повному обсязі виконує навчально-виробничі завдання, пов’язані із складанням устаткування, підготовкою його до роботи, організацією робочого місця та виготовленням різних видів тіста, кремів; штампування, формування, оздоблення виробів кремом, оздоблення тістечок, поштучних кондитерських виробів масового попиту. Дотримується правил безпеки праці. Порівнює асортимент й технологію приготування борошняних кондитерських виробів у різних закладах ресторанного господарства. Вміє вирішувати проблемні ситуації. Результат виконаної роботи повністю відповідає діючим якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації. Учень забезпечує високий рівень організації праці, зразково дотримується правил безпеки праці, робить висновки та узагальнення.

 

Показники, які враховуються при оцінюванні завдань

 

При виставленні оцінок враховуються такі показники:

- стан санітарного одягу;

- правильність розробки інструктивно-технологічної картки;

- дотримання вимог санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці;

- навчальна дисципліна;

- правила здійснення технологічного процесу;

- органолептичні показники якості виробів;

- правильний підбір посуду для відпуску виробів;

- норми подачі;

- оформлення виробів;

- прибирання робочого місця.

Загальна оцінка за виконання завдання виставляється спільно майстром та бригадиром.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зміст

Анотація

І. План уроку виробничого навчання

ІІ. Хід уроку:

1.               Організаційна частина
2.               Вступний інструктаж
3.               Поточний інструктаж
4.               Заключний інструктаж

Висновок

Конспект уроку

Презентація на тему: «Технологія приготування пісочного тіста та виробів з нього»

Технологічні карти

Інструкційні карти

Критерії оцінювання

Зміст

Список основної і додаткової літератури

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список основної і додаткової літератури

1.               Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для проф.-техн. навч. закладів. – Київ: Вікторія, 2002 р. – 400 с.
2.               Кришемінська Л.Д., Клименко Ю.Л. Харчова безпека хлібобулочних та кондитерських виробів: Підручник Літера ЛТД Київ: 2014 р. - 319 с.
3.               Павлов О.В. Збірник рецептур борошняних кондитерських і здобних булочних виробів. Навчально-практичний посібник 2-ге видання Київ: Проф Книга 2019 р. - 339 с.