Методична розробка заняття на тему "Основні технологічні процеси виробництва м'ясних консервів"

ОСНОВНІ ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ВИРОБНИЦТВА М'ЯСНИХ КОНСЕРВІВПідготувала викладач: Цупер-Король В. В.

Тема: Основні технологічні процеси виробництва м'ясних консервів. Мета навчальна: Засвоїти технологічні процеси виробництва м'ясних консервів та принципи класифікації м'ясних банкових консервів. Мета виховна: Прищепити любов до обраного фаху

ПЛАН1. Класифікація м'ясних консервів2. Підготовка основної сировини для виготовлення консервів3. Підготовка допоміжних матеріалів4. Підготовка і санітарне оброблення консервної тари5. Фасування сировини6. Стерилізація консервів

Контроль вихідного рівня знань1. Що таке м'ясні консерви?2. За якими ознаками класифікують консерви?3. Які показники характеризують м’ясо?4. З якою метою до рецептур консервів додають молочні продукти, яйця, жир?5. Які види металевої тари використовують у консервній промисловості?6. Що таке умовна і фізична банка?7. Назвіть види, основні переваги і недоліки скляної тари8. Що входить до складу засолювальних інгредієнтів?

СИТУАЦІЯ НА РИНКУ М’ЯСНИХ КОНСЕРВІВ

ЗАГАЛЬНІ ТЕХНОЛОГІЧНІ ОПЕРАЦІЇ

ОСНОВНІ ТЕХНОЛОГІЧНІ ОПЕРАЦІЇ

ЗАКЛЮЧНІ ОПЕРАЦІЇ

КЛАСИФІКАЦІЯ М’ЯСНИХ КОНСЕРВІВ- Натуральні шматкові - Фаршеві- Консерви із субпродуктів- Консерви з м’яса птиці і кролів- М’ясо-рослинні консерви

Натуральні шматкові м'ясні консерви

Фаршеві консерви

Консерви із субпродуктів

Консерви з м'яса птиці та кролів

М’ясо-рослинні консерви

ПІДГОТОВКА ОСНОВНОЇ СИРОВИНИ- Приймання м'яса- Розморожування і підготовка сировини- Огляд і зачищення- Розбирання- Обвалювання відрубів- Жилування м'яса- Бланшування м'яса- Обсмажування- Варіння- Соління- Копчення- Пасерування- Підготовка субпродуктів- Підготовка тушок птиці- Підготовка тушок кролів

ПРИЙМАННЯ М'ЯСА

РОЗМОРОЖУВАННЯ І ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ

ТРИВАЛІСТЬ РОЗМОРОЖУВАННЯ{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}ПівтушіМаса півтуші, кг. Тривалість розморожування, год. Кінцева температ.,°Сшвидкість руху повітря, м/с0,2-0,50,5-1 Яловичі110до 30до 241 Свинячі45до 24до 181 Баранячі30до 15до 101

Розморожування субпродуктів

ОГЛЯД М᾽ЯСА

ЗАЧИЩЕННЯ М᾽ЯСА

РОЗБИРАННЯ ЯЛОВИЧИХ ПІВТУШ

РОЗБИРАННЯ СВИНЯЧИХ ТУШ

ОБВАЛЮВАННЯ ВІДРУБІВ

ЖИЛУВАННЯ М᾽ЯСА

БЛАНШУВАННЯ М᾽ЯСА

ОБСМАЖУВАННЯ

ВАРІННЯ М᾽ЯСА

ПАРОВАРИЛЬНА КАМЕРА

СОЛІННЯ М᾽ЯСА

ПОДРІБНЕННЯ М’ЯСА НА ВОВЧКУ

КОПЧЕННЯ

ПАСЕРУВАННЯ

ПІДГОТОВКА СУБПРОДУКТІВ

ПІДГОТОВКА ТУШОК ПТИЦІ

ПІДГОТОВКА ТУШОК КРОЛІВ

Підготовка консервної тари

МИТТЯ БАНОК

СТЕРИЛІЗАТОР ДЛЯ СКЛЯНИХ БАНОК

АПАРАТ ДЛЯ МИТТЯ, СТЕРИЛІЗАЦІЇ І СУШІННЯ БАНОК

Фасування сировини в банки

ТЕХНОЛОГІЧНІ ОПЕРАЦІЇ ФАСУВАННЯ

ПОСЛІДОВНІСТЬ НАПОВНЕННЯ БАНОК

МАСА НЕТТО КОНСЕРВІВ в банках №:1 – 100г3, 4 – 250г8 – 325г12 – 525г

КОНТРОЛЬНЕ ЗВАЖУВАННЯ

ГЕРМЕТИЗАЦІЯ БАНОК

АВТОМАТИЧНА ЗАКАТНА МАШИНА

СТЕРИЛІЗАЦІЯ КОНСЕРВІВ

АВТОКЛАВ

АВТОКЛАВ ГОРИЗОНТАЛЬНИЙ

АВТОКЛАВ ВЕРНТИКАЛЬНИЙ

ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА КОНСЕРВ

ЗАКРІПЛЕННЯ НОВОГО МАТЕРІАЛУ1. Класифікація консервів2. Назвіть основні способи попереднього термічного оброблення м’яса3. Що таке стерилізація?4. Яке значення має підготовка тари перед фасуванням?5. Як перевірити герметизацію банок?6. Перерахуйте технологічні процеси виробництва основних видів консервів

Завдання додому!!!Технологія м'яса та м'ясних продуктів. М. М. Клименко. Київ “Вища освіта”, 2006р., ст. 405…419

ДЯКУЮ ЗА УВАГУ!