Методичні матеріали лекцій з дисципліни Технологія зберігання та переробки продукції рослинництва"

Післязбиральна обробка та зберігання тютюну і махорки

Основна література: - Зберігання і переробка продукції рослинництва. Київ. Мета, 2014., Г.І.Подпрятов, Л.Ф.Скалецька, А.М.Сеньков, ст. 377- 383; - Технологія зберігання і переробки продукції рослинництва. Умань, 2005, Н.М. Осокіна, Г.С. Гайдай, ст. 584-594; - Технологія зберігання і переробки продукції рослинництва. Полтава 2003., Г.П. Жемела, В.І. Шемавньов, О.М. Олексюк, ст. 392-397; Характеристика сировини. 2. Збирання, первинна обробка та зберігання тютюну. 3. Збирання, первинна обробка та зберігання махорки.

Вимоги, які ставляться до якості тютюнової сировини Тютюнову та махоркову сировину використовують для виробництва різних тютюнових виробів, а також для виробництва нікотину, лимонної і яблучної кислот. Основні райони вирощування сировини знаходяться в Тернопільській, Закарпатській, Івано - Франківській областях та АР Крим. Його вирощують також в Хмельницькій, Вінницькій, Одеській та Чернівецькій областях Основною корисною частиною рослини тютюну є листки, з яких виготовляють цигарки, сигарети, люльковий і курильний тютюн. Його зелені листки є сировиною для одержання харчового білка. Із суцвіття тютюну добувають ефірну олію, яку використовують в парфумерній та хімічній промисловостях. Листя тютюну містять багато лимонної, яблучної і щавелевої кислот. Смоли й ефірні масла зумовлюють запах і ароматичність тютюну.

Вимоги, які ставляться до якості тютюнової сировини У відокремленому листку тютюну міститься (%) : Нікотину – 1…3 мінерал. речовин - 12…17 Вуглеводів - 4…15 ефірних олій - 0,3…0,5 Білків - 7…12 смоли - 4…7 Поліфенолів - 3…5 В сухих відферментованих листках махорки міститься (%) : Нікотину - 5…15 Органічних кислот - 15 …30 Білків - 10…14 Вуглеводів - 2…4 У стеблах махорки цих речовин менше, в насінні міститься 35…40 % жирної олії.

Вимоги, які ставляться до якості тютюнової сировини Достигле тютюнове листи містить у середньому 80-85% води і 15-20% сухих речовин. Міцність тютюну підвищується в міру збільшення вмісту в ньому нікотину. Для вищих сортів тютюну оптимальна кількість нікотину повинна бути в межах 1,2-1,5%. Наявність вуглеводів (6-7%) у листі тютюну позитивно впливає на якість тютюнових виробів. Білки ж у тютюні (6-9%) погіршують його якість: при спалюванні в цигарці вони виділяють неприємний запах і надають відчуття гіркості. Відношення кількості вуглеводів до білків характеризує якість тютюнової сировини. Збирають (ламають) листя тютюну в міру настання його технічної стиглості, при якій листя містить найбільшу кількість сухих речовин.

Вимоги, які ставляться до якості тютюнової сировини Технічну стиглість тютюнового листя визначають за його зовнішніми ознаками: Листя крихке (ламке) і більш щільне на дотик. Листкова платівка липка внаслідок виділення смолистих речовин. Поверхня пластинки хвиляста, краї і верхівка трішки відхиляються до низу. Черешок крихкий і при відламуванні листка видає хрусткий звук. Першими дозрівають нижні листки, через 10…12 днів – листки другого ярусу., за ними третього і так далі. Збирають тютюнове листя не менше ніж в 5…6 заходів. Найкращу якість має листя середніх і верхніх ярусів, в ньому міститься більше сухих речовин

Вимоги, які ставляться до якості тютюнової сировини Якість тютюнової сировини, що виробляється у нашій країні, нормується державними стандартами (ГОСТ 8073-77 і ГОСТ 8072-77), а махоркової сировини — ГОСТ 7129-54. Сировина тютюнова неферментована і ферментована залежно від сорту і району вирощування поділяється на п'ять типів: І - Дюбек і сорт Острокінець - 45; II - Американ; III - Самсун; IV -Трапезонд, Гостролист; V- Собольчський. Чотири перших типи поділяються на підтипи залежно від району вирощування. Тютюн сигарний поділяється на два типи: І - важкий і II - легкий.

Вимоги, які ставляться до якості тютюнової сировини Основними ознаками, за якими тютюнову сировину зараховують є такі: стиглість, колір, ступінь ураженості хворобами і пошкодження шкідниками та механічні пошкодження. Чим більший вміст вуглеводів і менший білків, тим краща якість сировини. Розрахункова вологість неферментативної тютюнової сировини визначається відповідно до вимог ГОСТ 8073—77 залежно від сортотипу та району вирощування тютюну і коливається від 19 до 21%. Ферментована тютюнова сировина всіх типів допускається з вологістю не більше 23 і не менше 12 %. Для всіх сортів тютюнової сировини допускаються листки світло-зеленого кольору.

Вимоги, які ставляться до якості тютюнової сировини 1. До першого сорту відносять тютюн стиглий, жовтого, оранжевого, червоного, коричневого кольору з відтінками, ураження хворобами і пошкодження шкідниками не більше 20%, механічні пошкодження не більше 30%, засміченість мінеральними домішками – не більше 2,5% від маси тютюну. 2. До другого сорту відносять тютюн за кольором аналогічний першому сорту, ураження хворобами і пошкодження шкідниками до 30%, механічне пошкодження до 50%, засміченість до 3%. Залежно від якісних ознак тютюн поділяють на чотири товарних сорти:

Вимоги, які ставляться до якості тютюнової сировини 3. До третього сорту відносять тютюн, у якого листки усіх кольорів і відтінків, крім почорнілого, кількість уражень, пошкоджень і засміченість такі ж, як ідля другого сорту. 4. До четвертого сорту відносять тютюн, у якого листки усіх кольорів і відтінків, у тому числі і почорнілі, ураження хворобами і пошкодження шкідниками не більше 50%, засміченість 3%. Залежно від якісних ознак тютюн поділяють на чотири товарних сорти:

Вимоги, які ставляться до якості тютюнової сировини Неферментовану сировину (сухі стебла і листки) махорки поділяють на три види: - Махорка гамуз – рослини з невідокремлиними від стебла листками, повздовжньо розколотим, глицьовим або плющеним стеблом; - Махорковий лист - листки, відокремлені від стебла разом з черешком; - Махоркове стебло – стебла , відокремлені від листків, повздовжньо розколені, глицьовані або плющені. Основою поділу сировини махорки на товарні сорти є стиглість і кількість листків, ураження хворобами, пошкодження морозом і механічні, щільність стінок стебла, вид обробки, засміченість і вологість.

Вимоги, які ставляться до якості тютюнової сировини Базисна вологість сировини “гамуз” і махоркового листа для усіх сортів – 35%, махоркового стебла 30%. Мінеральних домішок у першому сорті допускається не більше1, у другому 2 і в третьому 3%. Інші домішки не допускаються. Махоркова сировина усіх видів не повинна мати рослин і листків, уражених склероцинією, гниллю або пліснявою, а також затхлого запаху. Рослини, які належать до першого сорту махорки “гамуз”, повинні бути стиглими, мати не менше шести стиглих щільних або середньої щільності листків; стебла повздовжньо розколені.

Післязбиральна обробка тютюну і догляд за ним включають: ♦ В'ЯЛЕННЯ І СУШІННЯ, ♦ ЗБЕРІГАННЯ ВИСУШЕНОГО ТЮТЮНУ, ♦ ВІДВОЛОЖУВАННЯ, ♦ СОРТУВАННЯ І ПАКУВАННЯ ♦ Ферментацію. Основи первинної обробки тютюну і махорки

♦ В'ЯЛЕННЯ Основи первинної обробки тютюну і махорки Нанизаний на шнури тютюн сушать. Сушіння має дві фази: в'ялення і власне сушіння. Суть в'ялення полягає в частковому зменшенні вологи (25-30%) і втраті сухих речовин (до 16% від початкового вмісту їх). На початку в'ялення тютюнове листя зразу не відмирає, в ньому ще продовжуються процеси обміну речовин. Під час сушіння в листках тютюну відбуваються біохімічні процеси – руйнуються хлорофіл, крохмаль,, білки й водночас накопичуються органічні кислоти, ароматичні речовини, внаслідок чого сировина набуває високих товарних якостей.

♦ В'ЯЛЕННЯ Основи первинної обробки тютюну і махорки На початку томління в тютюновому листку продовжуються фізіологічні процеси ( дихання, обмін речовин тощо), внаслідок яких змінюється хімічний склад і фізичні властивості. Томління відбувається швидше при температурі повітря 25…35 С і відносній вологості 75…85%. На практиці застосовують різні способи в'ялення тютюну. Кращим способом є в'ялення нанизаних на шнури листків тютюну, які підвішують у кілька ярусів на переносні рами з дерев'яних брусів. За теплої погоди для прискорення процесу рами виносять на 3…4 години на сонце для нагрівання і провітрювання, потім заносять у приміщення. Так рами тримають 2…3 доби, поки основна маса листків набуде жовто-зеленого кольору, стане в”ялою, а середня жилка від складання листка не ламається.

♦ В'ЯЛЕННЯ Основи первинної обробки тютюну і махорки - В'ялення в закритих приміщеннях залежно від погоди триває 2-4 дні. Існують і інші способи в”ялення тютюну. Так, нанизане на шнури листя складають рядами на підлогу сараю та перекривають мішковиною і стежать, щоб температура у внутрішній частині маси листя не підіймалась вище 30…35 С. При підвищенні температури, листя перекладають на інше місце для провітрювання і охолоджування. Про закінчення в'ялення свідчить ряд зовнішніх ознак: листки трохи жовтіють і стають в'ялими, середня жилка при складанні листка навпіл не ламається.

♦ СУШІННЯ Основи первинної обробки тютюну і махорки Після закінчення фази в'ялення тютюн слід швидко висушити на сонці або в спеціальних сушарках. При сонячному сушінні рами із шнурами тютюну після в'ялення виносять із сараїв і ставлять на добре освітленій сонцем площадці захищеній від вітру. На ніч або в негоду рами заносять у сараї. Залежно від умов погоди, сорту і строків збирання тютюну сонячне сушіння триває від 8 до 26 днів.

♦ СУШІННЯ Основи первинної обробки тютюну і махорки Загальна тривалість сушіння тютюну в сушарках становить 2-4 доби. Можна досушувати в сушарках також тютюн, який пройшов попереднє в'ялення в сараях. У цьому разі температуру агента сушіння швидко підвищують до 55-60° і сушать приблизно 20-26 год. В осінньо-зимовий період приміщення сушарки використовують для сортування і пакування тютюну.

♦ ЗБЕРІГАННЯ ВИСУШЕНОГО ТЮТЮНУ Основи первинної обробки тютюну і махорки Висушений тютюн до обробки і продажу його доводиться зберігати деякий час у господарствах. Найчастіше тютюн зберігають у в'язках по 4-5 шнурів, які називають гаванками. Останні підвішують до жердин або рейок у верхній частині сховища. Оптимальні умови для зберігання тютюну такі: температура повітря 15-20°, відносна вологість його 60-70%. Зберігати тютюн можна у бунтах, щільно складаючи гаванки на дерев'яний або солом'яний настил, піднятий від підлоги на 20-25 см. Висота бунта не повинна перевищувати 1,5-1,7 м.

♦ ЗБЕРІГАННЯ ВИСУШЕНОГО ТЮТЮНУ Основи первинної обробки тютюну і махорки Для зберігання висушеного тютюну будують спеціальні склади — тютюносховища, добре ізольовані від зовнішнього середовища. Якщо спеціальних тютюносховищ нема, тютюн можна зберігати в інших пристосованих для цього приміщеннях. У період зберігання у висушеному тютюновому листі відбуваються дальші зміни хімічного складу і фізичних властивостей в результаті чого поліпшуються його товарні і курильні якості.

♦ ВІДВОЛОЖЕННЯ Основи первинної обробки тютюну і махорки Щоб надати тютюну товарного вигляду, його сортують. Перед сортуванням висушений тютюн трохи зволожують (відволожують) до стану, за якого не буде втрат внаслідок подрібнення сухих листків. Досягають цього , відкриваючи двері і вікна складу на ніч. Якщо тютюн міститься на рамах, його виносять, за межі складу. При наявності в господарствах штучних сушарок, збудованих за типовими проектами, тютюн в гаванках можна відволожувати у сушильних камерах, які мають для цього спеціальне обладнання. Проте слід пам'ятати, що вологість листя неповинна, перевищувати 16—18%.

♦ СОРТУВАННЯ ТА ПАКУВАННЯ Основи первинної обробки тютюну і махорки Техніка сортування полягає у відбиранні листків і зарахуванні їх до певного товарного сорту згідно з ознаками, які передбачено стандартом. Існує кілька способів сортування тютюну: сортування для стосового і папушованого пакування, обробка тютюну «гладженням» та ін. При сортуванні тютюну для шнурового тюкування листки на шнурі переглядають і видаляють ті, що не відповідають товарному сорту основної маси тютюну на шнурі. Залишені на шнурі листки одного сорту зсувають впритул, шнур ріжуть на частини, які укладають для пресування, а потім тюкують. Розповсюджений спосіб обробки тютюну в стос. Листя знімають із шнурів, кожен лист розправляють, встановлюють ого товарний сорт і складають за сортами в пвчки (стоси). В пачку збираютиь 16…25 листків одного розміру, однорідних за кольором та ін. ознаками.

♦ СОРТУВАННЯ ТА ПАКУВАННЯ Основи первинної обробки тютюну і махорки Тютюнову сировину пакують у тюки і кіпи. Кожний тюк, кіпа повинні складатися з листків одного типу, підтипу, сорту тютюну і тютюнової сировини, способу вирощування, сушіння і обробки. Пакують тютюн у спеціальні дерев'яні ящики (форми) без дна і кришки, з розсувними стінками в ширину. Розміри форм такі: внутрішня довжина 80см, висота 53 і ширина 20—75см. Відсортований і запакований тютюн відправляють на заготівельні пункти. На одній з крайніх палиць кожного тюка роблять чітке маркування, зазначаючи назву господарства, що здає сировину, номер бригади і товарний сорт тютюну.

♦ СОРТУВАННЯ ТА ПАКУВАННЯ Основи первинної обробки тютюну і махорки Тютюново-ферментативні заводи приймають від виробників також тютюн у вигляді пухкої маси з подальшою переробкою його методом тонга. При цьому не має потреби укладати листки у пачки, як при обробці в стос, з подальшим формуванням з них тюка. Вирівняні листки укладають у пресформу і пресують у кіпи. Завершується післязбиральна обробка тютюнової сировини ферментацією, в результаті якої значно поліпшується її якість. Листки набувають рівномірного забарвлення, знижується їх здатність поглинати водяну пару, підвищується ароматичність, поліпшуються горючість і смак сировини, стійкість проти плісені, придатність для довготермінового зберігання.

Ферментація тютюну і махорки Ферментацію тютюну здійснюють сезонним або позасезонним (штучним) способом. При сезонному способі процес ферментації повністю залежить від умов погоди (вологості і температури повітря) і краще протікає з настанням весни. Позасезонну ферментацію тютюнової сировини провадять на спеціальних заводах, устаткованих камерами та апаратурою, що дає змогу створювати умови, оптимальні для процесу ферментації.

Ферментація тютюну і махорки На заводах застосовують 50-градусний режим ферментації. При цьому режимі партія тютюну, завантажена в камеру, нагрівається до 50° водночас підсушується. Ферментація тютюнів нормальної якості відбувається при відносній вологості повітря 60-65%. Тютюни, які мають понижену вологість і перестиглі, ферментують при відносній вологості повітря 70-75% . Загальна тривалість процесу ферментації при 50-градусному режимі становить у середньому 12-14 діб. Нині застосовують безперервний процес ферментації тютюну на спеціальних установках як у пухкому шарі, так і звичайних тюках та кіпах.

Ферментація тютюну Тюки тютюну перед вивантажуванням з камери охолоджують до 27-26° і трохи зволожують, підвищуючи вологість повітря до 75-80%. Під кінець ферментації вологість тютюну повинна бути на рівні 14—16%. . Ознакою закінчення ферментації є поява запаху свіжоспеченого хліба. Листки із зелених стають жовто-коричневими

Особливості первинної обробки махорки Махорку збирають цілими рослинами в період технічної стиглості, зрубуючи (зрізуючи) рослини біля самої землі. Для прискорення висушування стебел за 2-3 дні до збирання їх розколюють (пластують). З 1 тони махорки можна отримати 40 кг нікотину, 40…50 кг лимонної, 4…6 кг яблучної та 1…2 кг фумарової кислоти.

Особливості первинної обробки махорки Підвищення температури всередині куп більше 40 С і несвоєчасне їх розбирання можуть призвести до псування сировини, потемніння листків і “запарювання махорки”. В'ялять махорку в сараях, складаючи її в купи (“шари”) завширшки в дві рослини (за їх довжиною) листками всередину, заввишки до 70 см і довільної довжини. В'ялення краще проходить тоді, коли температура в купах становить 30-35°. В'ялення слід закінчувати за 20-24 год. В“ялення слід закінчувати за 20…24 години. При більш тривалому процесі у рослинах зменшується кількість нікотину й погіршуються палильні властивості махорки.

Особливості первинної обробки махорки Сушать махорку в спеціальних сушильних сараях або під навісами, підвішуючи рослини на вішалах і створюючи умови для вентилювання зовнішнього повітря в приміщенні та між пучками рослин. На одну глицю нанизують 10…15 великих або 20…20 дрібних рослин. Нанизані глиці або пов”язані у пучкирослини махорки вішають на жердини. Сушіння махорки закінчують при середній вологості сировини 40% (вологість листя близько 30% і стебел близько 45%). Зовнішні ознаки закінчення сушіння: Черешки листків при згинанні зморшуються, але не ламаються; - листки легко кришаться, темнішають; - колір черешка і бадилля із зеленого стає сіро-зеленим.

Особливості первинної обробки махорки Висушену махорку складають у паки завширшки і заввишки близько 2-З м. Штабелі або паки рослин розміщують на помостах з дощок або жердин. При підвищенні температури в паках до 40° сировину треба охолодити, переклавши рослини. Тривалість витримування махорки в паках становить 8-10 днів. За цей час її 2-3 рази перекладають. Потім махорку сортують за товарними сортами відповідно до вимог ГОСТ-7129-54. Відсортовану махорку зв'язують її ж стеблами в пучки масою 2-8 кг листками в один бік і в такому вигляді здають на заготівельний пункт.

Ферментація махорки Ферментують махоркову сировину в основному сезонним способом, укладаючи її в штабелі (бунти) в складах при природних умовах зберігання (температурі повітря 15-20° і відносній вологості 75-80%). Кращі умови для ферментації махорки створюються при проведенні її в осінній період або на початку весни. Для ферментації махорку залежно від товарного сорту і вологості, складають у штабелі завширшки 2-3 м і заввишки 1,5-3 м. При вмісті вологи 35% у теплу погоду процес ферментації протікає інтенсивніше. Через 2-3 дні, коли температура в штабелі підвищиться до 45-50°, махоркову сировину перекладають. При сприятливих умовах погоди і нормальній якості сировини ферментація махорки закінчується за 15-25 днів. За період ферментації штабель два - три рази перекладають. Ознакою, яка характеризує закінчення процесу ферментації махорки, є поява запаху свіжовипеченого хліба. Колір листя із зеленого змінюється на жовто-коричневий, листки стають більш щільними і компактними.

Дякую за увагу!