МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ОДЕСЬКЕ ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ  ТОРГІВЛІ ТА ТЕХНОЛОГІЙ ХАРЧУВАННЯ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технології приготування бездріжджових видів тіста

 

Тема по ДСТУ 7412: Технологія приготування  бездріжджового тіста та виробів з нього

 

Професія Кондитер

Кваліфікація 3 розряд

 

 

 

Методичні рекомендації  

 

 

 

                                                                           Укладач: Заяць Руслана Русланівна

 

 

 

 

Одеса, 2022

 

Розглянуто:                                                                           Затверджено:

Протокол ЦМК Харчові технології                                   на педагогічній раді

№ ___ від «_____»___________                                          ДНЗ «ОВПУТТХ» 

___________________________                                         №____   від «___»____________

___________________________ 

 

 

 

 

Різновиди печива. Технології їх приготування: методичний посібник/ Укл.  Р. Р. Заяць. 

– Одеса: Одеське вище професійне училище торгівлі та технологій харчування.2022.-с. Матеріал підібраний згідно освітнього стандарту по темі Технологія виготовлення печива. Крім теоретичного матеріалу, є питання для самостійного опрацювання та список літератури для роботи в умовах очного та дистанційного навчання

 

Рецензенти:

 

Декан Факультету готельно-ресторанної справи, туризму та менеджменту

Міжнародного гуманітарного університету Дишкантюк О. В.

 

Голова циклової методичної комісії Харчові технології Нємазєнко В. М.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

             

 

 

 

Зміст

 

Вступ____________________________________________________ Тема Технологія виробництва цукрового тіста _________________         Тема Технологія виробництва здобного  тіста _________________

Тема Технологія виробництва вівсяного тіста _________________

Тема Технологія виробництва тіста для крекерів та галет________

Тема Технологія виробництва пряникового тіста ______________           

Тема Технологія виробництва листкового тіста _______________

Тема Технологія виробництва заварного тіста _________________

Тема Технологія виробництва білкового тіста _________________

Тема Технологія виробництва горіхового тіста ________________

Тема Технологія виробництва сабле, брізе ____________________

 

Тестові завдання__________________________________________

 

Тема Технохімічний контроль кондитерських виробів___________

Теми Правила відбору і підготовки зразків для лабораторного аналізу борошняних кондитерських виробів__________________________

 

 

Питання для самоконтролю____________________________________________

 

 

Бібліографія_____________________________________________

 

 

 

Вступ 

 

 

Кондитерські вироби - це делікатеси, які дарують радість своїм зовнішнім виглядом, смаком, ароматом, людям як у святкові, так і в будні дні. Жодна знаменна дата не може обійтися без відзначення святковим тортом або іншими кондитерськими виробами.

Кондитерські борошняні вироби повинні відповідати ДСТУ, бути виготовлені з якісної сировини із застосуванням технологічних процесів, забезпечення виробництва високоякісної продукції, тому що кондитерські вироби певною мірою впливають на здоров'я. 

        Особливе значення мають вироби, призначені для дитячих і дієтичне харчування. 

       Тож існує тенденція у зрості конкуренції в сегменті кондитерської промисловості, що в свою чергу підштовхує їх шукати новітні способи та технології виготовлення. Аби здивувати споживачів використовують незвичну сировину, користуються прийомами та техніками сучасного приготування та оздоблення. Також це потужний стимул неухильно стежити за якістю сировини.

Особливий інтерес в майбутньому представляє можливість реалізації продукції на міжнародній арені базують вже на міжнародних стандартах якості  ISO, які спрямовані на запобігання браку, а не його наслідків. Впровадження такої системи в кондитерській промисловості стане ефективним механізмом, гарантією стабільного випуску високоякісної продукції.

В останні роки вітчизняний ринок освоюється зарубіжними виробниками кондитерських виробів. Тому одне з головних завдань, що стоїть перед кондитерською промисловістю - це створення цивілізованого ринку продукції не тільки для задоволення споживчих потреб в цілому, але й для лікувально-дієтичного, профілактичного та дитячого призначення.

Тому підприємства виробляють продукти зі зниженим вмістом сахарози, впроваджено технології виробництва вітамінізованих печива, цукерок тощо, а також групи продуктів з бета-каротином, виготовляють  шоколад з додаванням природного антиоксиданту.

Збільшення обсягів виробництва і підвищення якості та напрямків виробництва кондитерських виробів можливо тільки на основі новітніх наукових розробок, технічної модернізації діючих на сьогодні підприємств, підвищення рівня професіоналізму робітників, створення нових підприємств в перспективі виробництва високоякісної продукції з використанням прогресивних технологій, підвищення рівня технохімічного контролю.

        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема Технологія цукрового тіста

 

1.   Приготування рецептурної суміші з цукрового печива

2.   Приготування тіста для цукрового печива

3.   Формуємо тісто для цукрового печива

4.   Випічка цукрового печива

6. Обробка печива, упаковка, упаковка і зберігання

 

Цукрове печиво ( «Ювілейне», «Полуничне», «До чаю») виробляють з пластично-в'язкого, з високим вмістом цукру (не більше ніж 27%) і жир (30%). Використовується борошно слабкої або середньої якості глютен, вище або 1 класу і з кількістю клейковини 28-34%. Печиво виробляється на потоково-механізованій лінії марки SHL-1P проведення безперервного замісу тіста або на механізованих лініях з періодичним замісом тіста.

Поверхня цукрового печива гладка з малюнком на лицьовій стороні. Технологічний процес виробництва цукрового печива складається з наступних етапів та операцій:

1.Приготування емульсії;

2.   Приготування тіста;

3.   Формування тіста;

4.   Випічка;

5.   Охолодження;

6.   Оздоблення;

7.   Упаковка, упаковка та зберігання печива

 

Приготування тіста здійснюється періодичним або безперервним способом в залежності від режиму роботи тістомісної машини. У першому випадку, готується рецептурна суміш з рідких компонентів і цукру. 

Кількість налитої води розраховується з урахуванням вологості сировини і в залежності від вологість тіста. Воду для розчинення хімічного розпушувача беруть із загального кількість води, що збирається вимішувати. Хімічний розпушувач – гідрокарбонат натрій, карбонат амонію - розчиняють у воді окремо, температура води 15-20°C.

Приготування рецептурної суміші з цукрового печива складається з операцій зважування і подачі цукрового піску або цукрової пудри в тістомісильну машину, жиру, меланжу, згущеного молока,  інвертного сиропу, молочної солі. Все перемішують протягом 10 хвилин в  машини, потім додають хімічнй розпушувачи.

Тривалість приготування рецептурної суміші може доходити до 30 хвилин.

При використанні машин для безперервного замішування тіста  готують емульсію, що складається з взаєморозчинних рідини: водний розчин водорозчинних рецептурних компонентів і розплавлений жир. У емульсії жир знаходиться в дисперсному вигляді і в залежності від розміру жирових кульок змінюється довговічність емульсії.

Від довговічності емульсії залежить дотримання рецепта при замішуванні тіста на емульсії. Вона не повинна розшаровуватися. Для формування міцної нерозшарованої емульсії в ній має міститись емульгатор - поверхнево-активна речовина. Емульгатор знижує поверхневий натяг на межі розділу водна і жирова фази, покриває тонкою міцною плівкою частинки дисперсної фази і перешкоджають їх синтезу, що може привести до розшарування емульсії.

Емульгатори вводяться разом з деяким сировиною, таким як меланж і молоко. Яєчні продукти містять натуральний емульгатор лецитин, в молоці емульгатором є білок - казеїн.

Більшість рецептів печива включають в себе саме ці види сировини, і отримана емульсія має достатній опір. 

 

Приготування тіста для цукрового печива 

Приготування тіста при замісі

Замісні машини здійснюються за рецептом змішування суміші з борошном, крохмалем і крихтами. Об'ємні компоненти додаються до тістомісильних машин після приготування рецептурної суміші. Тривалість замісу - 20... 30 хв в залежності від температури (пори року), властивості борошна та інші фактори. При більш інтенсивному замісі його тривалість зменшується до 12... 15 хв. 

З підвищенням вологості прилипання тіста збільшується.

        Готове тісто має вийти однорідним, добре перемішаним (без грудочок), пластичне, має температуру 19 ...25 ° С. При тривалому замішуванні, тісто може затягнутися і за своїми властивостями і структурі наблизитися до затяжного.

Погіршується якість цукрового печива.

Приготування        тіста в        безперервних       тістомісильних     машинах здійснюється        шляхом      змішування          емульсії      з        сумішшю    сипучих компонентів: борошна, крохмаль і крихти (крихти отримують з відходів печива і вводяться в кількості, що не більше 5%). У тістомісильну машину одночасно подаються два потоки емульсія з проміжного резервуара насосом і сипуча суміш стрічковим дозатором. Допускається додавання крихти вручну. Тривалість замісу тіста в безперервних тістомісильних машинах менше, ніж в машинах періодичної дії, і становить 5... 10 хв проти

20... 30 хвилин.

Температура тіста не повинна перевищувати 30 ° С.

Формування тіста для цукрового печива в основному здійснюється на машині безпосередньо від шматка тіста. Тісто з жолобчастим валом вдавлюються в поглиблення валу та формує малюнок.  Близько до ротора кріпиться ніж, який зчищає з нього зайве тісто.

Заготовки з тіста видаляються з осередків, що контактують з приймачем шляхом прилипання до нього і потім перекладається на випічку.         

Печиво також можна утворити штампувальним

верстатом          після попередньої прокатки на прокатному        верстаті, отримуючи       заготовки товщиною     3,5-4 мм. Також заготовки виходять       шляхом

видавлювання через шаблони різних розмірів на спеціалізованих машинах.

Якість заготовок з тіста залежить в основному від вологості тіста і температури.  Зі збільшенням вологості тіста, прилипання тіста до роторні осередки формувальної машини також збільшується; збільшується кількість відходів; скорочується продуктивність та терміни експлуатації машини.

При вологості нижче 15% знижується пластичність тіста і якість формування. Підвищена температура тіста призводить до погіршення якості печива.

Випічка цукрового печива.  Виробництво печива на механізованій лінії випікання здійснюється в тунельних одноланцюгових печіах безперервної дії з газовим або електричним опаленням. Сформовані тістові заготовки надходять безпосередньо в конвеєрну стрічкову піч. При напівмеханізованому способі виробництва укладають заготовки з тіста на нагріті до температури 60 ... 70 ° C трафарети і

 

подають їх в піч.  

Технологічні параметри випічки можуть відрізнятися в залежності від виду печі, ступеня її заповнення та інших фактори. Випічка заготовок з тіста, отриманих на роторних матрицях, проводиться при температурі 220..240⁰С в межах 4,5...5,5 хв; при температурі 240...260°С протягом 3,5 ... 4,5 хв; при температура 260... 300°С-2,5...3,5 хв.  

Випічка при виробництві печива, а також інших борошняних кондитерських виробів, є складною і однією з найважливіших операцій, що впливають на якість продукції. Завдяки ряду фізико-хімічних і колоїдних процесів, тістові заготовки перетворюються в шедеври кондитерської промисловості, що радують найвишуканіших споживачів. Заготовки з тіста в першу чергу нагріваються за рахунок нагрівальних поверхонь печі і пароповітряної суміші. Поверхневі шари мають температуру близько 100 ° С, а внутрішні - близько 70 ° С. З підвищенням температури волога видаляється і вологість знижується. На розігрів тіста і інтенсивність виходу вологи впливає температура і відносна вологість середовища камери випікання. У перший період випічки підтримує відносно низьку температуру середовища камери випічки (не вище 160 ° С) і висока відносна вологість повітря (60...70%). Це посилюється нагрівання заготовок і виключає можливість утворення кірки. На поверхні утворюється еластична плівка, яка не перешкоджає підйому заготовки через утворення газоподібних продуктів і формування пористої структури. Газоподібні продукти утворюються в результаті розкладання хімічних розпушувач при температурі 60...90 ° С. Обсяг газоподібних продуктів збільшується з підвищенням температури, яка надає заготівці пористої структуру. В процесі випікання також виділяється пара яка відіграє важливу роль в розпушуванні заготовки. У процесі випічки основна роль у формуванні пористої структури відносять до білків та крохмалю борошна. Згорнуті білки і пастеризований крохмаль утворює пористу основу печива, на

 

поверхні якої абсорбується жир у вигляді плівок. Зміна забарвлення відбувається завдяки продуктам карамелізації цукрів. Після закінчення процесу випікання температура камери знижується, і печиво на виході з печі в поверхневому шарі має температуру 118... 120 °C, в внутрішні шари - близько 100 ° С. Гарячі продукти неможливо видалити зі стрічки без деформації, тому вироби потребують охолодження.

Охолодження печива відбувається в першу чергу з тієї частини стрічки, яка виступає з печі, до моменту застигання. Подальше охолодження печива відбувається на конвеєрах, на які проходить печиво з духової стрічки. У перші 3 хвилини печиво охолоджується без примусового обігу повітря, а в наступні 3 хвилини з примусовою циркуляцією повітря, потім вироби укладаються для зберігання або подаються до упаковки. При випічці печива на трафаретах вони встановлюються на каруселі або спеціальні полки і охолоджені до температури близько 50 ° С. Охолоджене печиво видаляється вручну або збивається, вдаряючись трафаретом об внутрішню стіну виробничого короба. Наповнення коробки печивом робити не слід більше ніж на 2/3 висоти коробки. При охолодженні печива здійснюється випаровування вологи за рахунок тепла, накопиченого продуктами при випічці, тобто відбувається усадка. По мірі охолодження відведення вологи сповільнюється, а потім повністю зупиняється. Якщо охолодження здійснюється без примусової циркуляції повітря, видалення волога йде повільніше, а розмір усадки збільшується. В свою чергу

використання занадто холодного повітря може викликати тріщини на виробах. Оздоблення печива полягає в покритті шоколадною глазур'ю, в склеюванні двох шматочки печива фруктова або кремова начинка, яку викладають на дно поверхня печива. На начинку покладіть друге печиво візерунком вгору. Начинка не повинна виступати за краї. Глазурування печива проводиться вручну шляхом занурення в нього охолодженого печива повністю або частково. Шоколадна глазур попередньо приводиться

 

до температури 30... 31 ° С. Печиво, покрите глазур'ю, укладають на сітки, дають зайвій глазурі стекти, а потім охолонути до температури 5... від 8 °C до затвердіння.

Упаковка і зберігання 

Печиво упаковується в коробки, металеві банки, пачки і пакети. Коробки упаковані печивом з вагою сітки до 1,5 кг рядами на краю або стрічками. Упаковують печиво вагою нетто не більше 400 г. Вагове печиво укладають рядами по краю в ящики з гофрокартону з вагою сітки, не більше 5 кг. Бокси перед упаковкою в них коробок або пачок вистеляють пергаментом, вощеним папером, а також в коробках з гофрокартону або фанери покривають тільки нижній і верхній ряд печива. При зберіганні цукрове печиво втрачає аромат, підвищує крихкість, зменшується вологість. Поряд з іншими борошняними виробами можуть з’являтися  борошняна міль. При підвищеній відносній вологості повітря за рахунок гігроскопічності печива підвищується його вологість. Якщо вологість перевищує допустиму на 15%, печиво може запліснявіти, тому термін зберігання цукрового печива при t=(18±5)°С - 3 міс.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема Технологія приготування здобного тіста

 

1.     Приготування тіста 

2.     Формування виробів

3.     Оздоблення та  формовання заготовок 

4.     Випічка 

5.     Охолодження 

6.     Упаковка, упаковка, зберігання 

 

Здобне печиво виробляється в широкому асортименті, з використанням різноманітної сировини. Сировина піддається різній технологічній обробці, що обумовлює певні смакові якості, колір, аромат, особливості будови, форму.

 Найбільші відмінності полягають в етапах приготування тіста, випікання і обробки. Підготовка сировини і напівфабрикатів до виробництва здійснюється відповідно до нормативної документації. Приготування тіста. Тісто для здобного печива характеризується пластичністю за рахунок високого вмісту жиру і цукру. Заміс тіста здійснюється в універсальній машини з крюкопдібними формами лопастей. На робочий хід машини завантажують жир (вершкове масло, маргарин або інший жир) в пластичному або рідкому стані (розтоплений), цукор порошок, молочні продукти, яєчні продукти, вода, хімічні розпушувачі, ароматизатори. Перемішують 15 хв до однорідності. Далі додається борошно і крохмаль. Заміс тіста здійснюється 5...8 хв. Щоб тісто не затягувалося, його температура не повинна перевищувати 24 ° С (20... 24 °C). Тісто для здобного печива містить значну кількість жиру і цукор, але має рідку консистенцію сметани. Можна також використовувати метод збивання. Збити вершкове масло з цукровою пудрою або цукор- пісок в тістомісі на 10.. 15 хв. Решту сировини поступово додають у збиту суміш і змішують з кожним видом сировини 1...4 хв при невеликій кількості оборотів. Тісто має бути рівномірно перемішаним та не затягнутим. 

Тісто містить значну кількість яєць і яєчних продуктів і має рідку

 

консистенцію, схожу на сметану. На першому етапі збиваються яєчні продукти з цукром, есенцією і хімічними речовинами. Збивають до збільшення в об’ємі у 2,5...3 рази. На другому етапі в збиту масу завантажується за рецептурою вершкове масло в розтопленому вигляді, борошно та замішують протягом 10...15 с на невеликих обертах. Готове тісто слід рівномірно перемішати, що не затягувати. В залежності від назви печива вологість тіста становить 25... 32%, температура 18 ... 20 °C. При розробці деяких різновидів виробів готується тісто з більш високою вологістю (37...39%) за іншою технологією. Окремо збивають білки і в кінці збивання додають близько 2,5% від рецептурної кількості цукрової пудри і розчин лимонної кислоти. При цьому в іншій машині жовтки збиваються з цукровою пудрою, а готова маса перекладається в окрему ємність і перемішується вручну з борошном за 20... 30 с. Далі в два етапи вводиться збитий білок і кожну порцію замішують по 10... 15 с. Готове тісто має бути хорошим збитим, не містять грудочок борошна. Температура тіста - 18...20°С. Тісто для збивання білків містить значну кількість білка та цукру і готується шляхом збивання білка 20... 30 хв з подальшим введенням мигдалю, цукатами, борошном і цукром.

Формування тіста для кондитерських сортів печива здійснюється різними. В умовах невеликих підприємств можливе формування вручну. Тісто завантажується в воронку машини, звідки

видавлюється двома жолобчасті валки через отвори матриці до стрічки пічного конвеєра або до

рухомого листа (при напівмеханізованому способі). Аби тісто не прилипало лист можна змастити жиром і розпиляти борошном. При формуванні тіста вручну використовуються два методи: викочування з подальшим різанням металевими поглибленнями (виїмчаста, сухарики); опустивши за допомогою шприц-мішечка (зашкрувати і опустити краплю, горіхові, бісквітно-пухкі, білково-пухкі, сухарики). Тісто висаджується на листи, 

 

застелені папером, змащують жиром і розпилюють борошном. Форма посадки тіста дається працівником. Для деяких сортів печива висаджують тістостенд в приміщенні майстерень. Оздоблення шару тіста або формованих заготовок дозволяє поліпшити і урізноманітнити зовнішній вигляд і смак продукції. Поверхня тіста для деяких сортів здобного печива  покривають яєчним жиром механізованим способом (з жолобчастим валиком) або ручний - пензликом. Для

ряду сортів продукції змащену яйцем поверхню посипають крихтами, отриманими з того ж тіста, смаженими подрібненими горіхами, цукровим піском або цукатами та цілими горіхами. 

Випічка печива здійснюється в електричній або конвеєрній печах безперервної дії з газовим підігрівом, в печах з стаціонарні і висувними листами. Процес випічки в залежності від виду і різновиду печива проходять при різному температурному режимі і

тривалості (табл.)

Вид печива	Температура,°С	Тривалість, хв.
Пісочно-виїмне	190 ...230	3...6
Пісочно-відсадне	200... 250	3... 15
Горіхове	180... 220	4... 10
Бісквітно – збивне	200 ...270	3-6
Білково-збивне	200-210	5-6
Здобне	180-230	4-7

 

Охолоджувати печиво після випікання необхідно для затвердіння продукту, що відбувається при температурі не вище 50 С. Охолоджують продукти на транспортери або листах, а потім знімають скребком або залишають в виробничих лотків. 

Оздоблення печива, в залежності від різновиду, полягає в нанесенні на поверхню начинки і посипання крихтою або подрібненим мигдалем, глазурування шоколад, цукрова глазур і помада. Деякі сорти печива ще до охолодження змочується водою або

цукровим сиропом з подальшим сушінням в приміщення майстерні. Також виробляють печиво, попарно склеєне з фруктами наповнення або праліне.

                                                    Склеєне    попарно    печиво    можна

покрити шоколадом або глазур’ю. Найпростіший вид обробки - посипання цукровою пудрою. 

Термін придатності печива з дати виготовлення:

цукрового і листкового печива - 3 місяць; здобне печиво

з масовою часткою жиру до 10% - 45 днів; Печиво печиво з масовою часткою жиру 10... 20% - 30 днів; здобне печиво з масою частка жиру понад 20% - 15 днів. Термін зберігання повітряного і листкового печива - 6 місяців.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема Технологія вівсяного тіста 

Особливості приготування вівсяного печива на відміну від розглянутих видів печива - вівсяне печиво виготовляється з пшеничного і вівсяного борошна з додаванням іншої сировини. Технологічна схема виробництва вівсяного печива включає в себе традиційні етапи і операції.

Відмінні риси вівсяного печива утворюються шляхом замісу тіста і випічки. 

Заміс тіста здійснюється в тістомісильній машині періодичної дії. Завантажуються продукти в такій послідовності: жир (вершкове масло або маргарин), цукровий пісок, кориця, ванілін, родзинки, варення або виноградне сусло. Ізюм попередньо промивається, а потім подрібнюється на машині типу м'ясорубки. Протягом 10...30 хв суміш ретельно перемішується (натирається). В отриману масу при безперервному помішуванні додають вівсяне борошно, гарячу воду температури 70... 90 °C (близько 80% від загального рецепту) з розчиненою в ній сіллю. Допускається введення крихт печива (не більше 5% до маси борошна). Отриману суміш перемішують протягом 15... 30 хв, потім вноситься інша частина води, пшеничне борошно, сода та інші рецептурні компоненти. Заміс тіста відбувається за 6 хвилин до формування однорідної маси. Про заміс вівсяного тіста в залежності від водопоглинаючої здатності борошна,

15... 24% води у співвідношенні до маси борошна. Температура тіста - 24...27 °С. Тісто для вівсяного печива формується на машинах типу ФПЛ або вручну. При використанні машини тісто потрапляє в воронку, захоплюється двома жолобчасті валки (обертаються назустріч один одному) і прокачуються наскрізь шаблони з вирізом. Порції тіста відрізаються ниткою і укладаються рівними ряди на підставлених трафаретах або на сталевих стрічках печі. При ручному формуванні тісто розкочується в пласт товщиною 9... 11 мм і штампують пробні заготовки з виїмкою діаметром 38 мм, укладають їх на листи для

випічки. Випікають вівсяне печиво при температурі 180... 240 °C в

 

залежності від конструктивних особливостей печі. Час випічки - 8...13 хв. Печиво після випікання охолоджується на транспортерах або на листах, а потім відправляється на фасування і зберігання, які повинні відповідають вимогам нормативної документації.

 

 

Тема Технологія крекерів і печива

 Печиво і крекери - це борошняні вироби, вироблені з борошна пшеничного з дріжджами, хімічними розпушувачами, також можливе введення в рецептуру інших видів сировини. Печиво виробляють з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го сортів і містить менше цукру і жир, ніж крекери. Є в рецепті сорти печива з нестачею цукру і жирів. Печиво призначене для вживання замість хліба. Крекер виробляють з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів, що містить 25... 30% слабкої або середньої клейковини, і має шарувату структуру і крихкість. 

Печиво і крекери можуть бути квадратними, прямокутними, округлими або фігурними. Обов'язково повинні бути проколи на поверхні печива і сухариків, допускається наявність дрібних бульбашок. Крекер може мати аромат властивий додатковій сировині. Колір допускається від солом'яно-жовтого до світло-коричневого. Вироби не повинні бути обгорілими. Загальний тон забарвлення продуктів в упаковці однаковий. Структура при переломі шарувата, з рівномірним пористість, без набухання, слідів домішок і затвердіння. Технологія виробництва печива і крекерів така ж, як і при виробництві затяжних різновидів печива, і можуть випускатися періодичним і механізованим методами на лініях. Основні операції приготування тіста це: отримання суміші сипучих компонентів; приготування опари (опарна) технологія) або активація дріжджів (безпечна технологія), або приготування емульсії; заміс тіста; підготовка жирового прошарку (для сортів крекерів з жировий прошарок). 

Готується суміш сипучих компонентів борошна і води з внесення дріжджів. Подрібнені дріжджі змішують з теплою водою (35...40°С) у пропорції 1:2 і подають у тістомісильну машину. Борошно додається в кількості 1/8... 1/2 рецептурного кількості і суміші замішується  5... 8 хв. У

виробництві крекеру для покращення харчових властивостей для дієтичного харчування можно ввести частину рецептурного кількості цукру. Температура пари після замісу - 25... 28 С, пароущільність для крекер - 29...35%, для печива - 52...60%. Тривалість бродіння опари становить 8... 18 ч. Готовність опари визначається збільшенням її обсягу в 2,5... 3 рази і досягнення. Приготування опари можна проводити в спеціальному приміщенні - камері бродіння - при температурі 25... 35°С.  

Процес бродіння опари протікає з утворенням молочної кислоти, набухання білків борошна. Продукти бродіння сприятливо впливають на смакові якості продукту. Скорочення тривалості дозрівання тіста і заміс тіста, збереження цукрового піску, і збільшення якість продукції (підвищена вологість, знижена щільність) ферментні препарати протеолітичних і амінолітичну дію. Ферменти вводиться

у вигляді водного розчину на етапі приготування опари. Тривалість дозрівання опари скорочується для печива до 30...40 хвилин, і для крекер до 1 ... 2 години. Безпечний спосіб приготування тіста передбачає активацію дріжджів. Подрібнені дріжджі змішують з цукром з піском в кількості близько 0,3 ... 0,5% від рецепта і деяка кількість води температурою 32...35 °С, передбачено заміс. Тривалість активації – 30...40 хвилин. Після активації дріжджі надходять в тістомісильну машину для замісу тіста або в емульгаторі при приготуванні тіста на дріжджах і хімічних розпушувач.

Приготування емульсії складається з підготовки компонентів сировини, приготування рецептурної суміші і емульсії. Всі рідкі компоненти попередньо нагрівають до 25 ° С (вода, меланж, сольовий розчин і т.д.), жир нагрітий 40... 50 ⁰С.

Всі компоненти рецептури, крім жиру, подаються в гомогенізатор і рівномірно замішуючи 5... 7 хв. За кілька хвилин до закінчення перемішування вводяться хімічні розпушувачі і есенції. Готова суміш повинна бути однорідною і мати температуру близько 25...30 ⁰С.

Емульсія готується з рецептурної суміші і жиру. Подається емульгатор одночасно паралельно перетікає рецептурна суміш гомогенізатора і жир. Суміш інтенсивно перемішують протягом 1 хв. емульсії 27...30 ° С. Готову емульсію відразу подають в тістомісильну машину.

Приготування тіста здійснюється в тістомісильних машинах періодична дія шляхом змішування опара і інших рецептів компоненти при парному способі отримання або змішування емульсій, сумішей сипучі компоненти в непарному методі.

В останню чергу борошно або суміш вводять на робочому ходу тістомісильної машини сипучі компоненти. Тривалість замісу тіста становить 20...60 хвилин і залежить від обладнання, властивостей сировини, температурного режиму та інших факторів. Температура готового тіста становить 30... 40 ⁰С. Вологість тіста залежить від якість борошна, рецепт і становить 26... 35%.

Затвердіння (розстоювання) тіста. Тісто для печива і крекера -еластичне, пластичне, в'язке. Тому, як і у випадку з затяжним тістом, його піддають розстоюванню для усунення внутрішніх напружень і підвищення його пластичності.Тісто виготовляється в приміщенні

майстерні  або в спеціалізованій камері бродіння або на розстойному конвеєрі. Її тривалість - 0,5... 6 год при відносній вологості повітря в камері бродіння 75... 85 % при 25... 35 ° С. Застосування піросульфіту натрій при замішуванні тіста виключає стадію расстойки при виробництві крекера і знижує його до 1,5 годин при виробництві печива.

Розкочування тіста здійснюється на ламінаторі, технологія аналогічна технології розкочування довгого тіста.

Підготовка жирового прошарку для певних різновидів крекеру проводиться в тістомісі, де борошно, жир та інша сировина змішуються відповідно до рецепту за кілька хвилин. Температура жирового прошарку 20...24°С.

При виробництві крекеру з жировим прошарком його наносять між двома шарами тіста, які виходять з-під першої пари ролів-ламінаторів.

Формування заготовок з тіста здійснюється легким типом штампувальної машини або роторні машини. Для печива і сухариків наскрізні проколи обов'язкові пробні заготовки, щоб виключити утворення великих бульбашок (набухання) на поверхня виробу після випікання.

Випічка проводиться при температурі 160... 290°С 3... 5 хв для крекерів  210... 300 °С для 7... 12 хв для печива. Після випікання крекер відразу рівномірно і безперервно з усіх боків поливають розтопленим жиром за рецептом. Готове печиво і сухарики повинні відповідати технічнім вимоги та органолептичним і фізико-хімічним показникам. Далі готові вироби охолоджуються до 40 ° С і відправляються в упаковку. Термін придатності з дати виготовлення печива: просте печиво: герметично упаковане - 2 роки; гофровані ящики-6 місяців. Печиво з начинками: вагове - 3 місяці фасоване, в тому числі герметично упаковане - 6 місяців.

Дієтичне печиво з високим вмістом жиру - 3 тижні; в упаковці - 1,5 місяця. Дієтичне печиво з низьким вмістом жиру - 1,5 місяці; в упаковці - 3 місяці. Термін придатності сухарика з дати виготовлення для продукції: без жирності - 3 місяці; на маргариновому або кулінарному жирі - 2 місяці; на вершковому маслі - 1,5 місяці; в рослинному жирі - 1 місяць.

 

 

 

 

 

Тема Технологія пряникового тіста  

Характеристика основних технологічні операції 

 Асортимент пряникової продукції

 Характеристика основних технологічних операцій

 Кондитерські пряникові вироби є продуктом з вираженим солодким смаком, запахом прянощів і м'якою консистенцією. Вони користуються великою популярністю у споживачів. Асортимент пряникової продукції досить великий. Залежно від технології приготування пряникові вироби діляться на заварні (з борошняним заварюванням) і сирцеві (без борошняного заварювання). Процес приготування заварних пряникових виробів відрізняється тим, що при замісі тіста борошно заварюється в цукрово-медовому або в цукрово-патоковому сиропі. У зв'язку з

відмінностями в рецептурі і технології виробництва тіста, сирцеві та заварні пряникові вироби значно відрізняються за смаковими якостями. Заварні креми мають більш приємний смак і аромат, довше зберігають свіжість в порівнянні з сирцевими. Збільшити термін зберігання сирцевим пряникам може заміна половини рецептурної кількості пшеничного борошна на жито, а частина цукру - на інвертний сироп і мед. Для поліпшення якості і терміну зберігання пряникових виробів в рецептуру вводять ферментні препарати, і фруктово-ягідні порошки. Пряникові вироби діляться на пряникові без начинки, пряникові з начинка і коврижки з начинкою або без неї. В якості начинки використовують фруктові - з яблучного пюре або суміші яблучного і фруктово-ягідного пюре, фруктова начинка з варення або фруктової варіння. Наповнення становить 10... 17% від маси пряників. Пряники можна глазурувати і неглазурувати. Глазурування проводиться в основному цукровим сиропом, а глазур становить близько 15%. Пряникові вироби можуть бути різної форми - переважно круглі і овальні з опуклою поверхнею. За розміром і за формою вони діляться на невеликі (круглі, овальні і фігурні) і коврижки (прямокутні). Товщина пряникових виробів

 

залежить від їх виду і становить близько 14...30 мм. Форма, колір, смак і запах, стан поверхні пряникових виробів повинні відповідати своїй назві з урахуванням смаку добавок. Вони не повинні мати стороннього запаху і смаку. У зламі вони повинні бути присутніми випечені вироби без слідів домішки, з однорідною пористістю.

За фізико-хімічними показниками масова частка вологи в пряниках - 13...22%, масова частка жиру - 1,5...7,0%. Сировиною для виробництва пряникових виробів служать пшениця, жито і борошно, цукровий пісок, мед, патока, меланж, жир, хімічний розпушувач, ароматизатори, барвники, родзинки, горіхи, цукати і т.д. При виробництві пряників використовується пшеничне борошно із середнім і слабким вмістом клейковини. 

Виробництво пряникових виробів здійснюється періодичним або безперервним способом на потоково-механізованих лініях, тісто може замішуватись на емульсії. Емульсії готують так само, як і при виробництві цукру і листкового тіста. Технологія виробництва пряників складається з підготовки сировини для виробництва, приготування тіста, формування, випічки, охолодження, глазурування (для глазурованих пряників) та упаковки, транспортування і зберігання.

 

 

 

 

 

Тема Технологічні схеми виробництва листкового, заварного,

 

білкового, горіхового тіста 

Листковий напівфабрикат складається з з'єднаних між собою, але легко відділяється тонкі шари. Зовнішні шари напівфабрикату тверді, а внутрішні - м'які. Структура напівфабрикату нашаровується за рахунок багаторазового складання шару тісто і наявність жирового прошарку між прошарками. На відміну від інших напівфабрикати для тортів і тістечок листковий напівфабрикат не містить цукру. Шарувата структура напівфабрикату забезпечується застосуванням борошна з вміст клейковини 38...40% сильної якості. Сильна клейковина сприяє утворенню еластичного тіста, яке добре протистоїть розриву при багаторазовому розкочуванні, для сприянню цього додають невелику кількість лимона або винна кислота. Заміс тіста проводиться в універсальній машині, яку заповнюють послідовно: вода, розчин кислоти, меланж, сіль і борошно. замішують 15...20 хвилин до отримання тіста еластичної консистенції з вологістю 41 ...

44%. Найвідповідальніша операція при виготовленні даного напівфабрикату - це прошарювання здобного тіста. Для цього масло попередньо нарізують невеликими шматочками і розмішують в машині з борошном в пропорції 10:1 до отримання однорідної маси. Борошно зв'язує вологу, що міститься в маслі, тим самим запобігаючи злипанню шарів тіста на повторне прокатування. Отриману масляно-борошняну суміш поміщають у вигляді коржів на листах і поміщають в холодильну камеру для охолодження при температура 5... 10° С протягом 30...40 хв. Прошарювання тіста проводиться вручну або на спеціальній машині шляхом прокатки його в два взаємно перпендикулярних напрямки до шару товщиною 20... 25 мм, потім його переводять на інший транспортер.

На середину шару тіста укладається шматочок масляно-борошняної суміші. Вільні кінці тіста складаються конвертиком, який поміщається на лист і поміщається в холодильну камеру. Охолоджене тісто у вигляді конвертика пропустити 5... 8 разів між рулетами до товщини шару тіста близько 10 мм. Викочена випробувальна стрічка передається на інший

 

конвеєр і складається поздовжні країв до середини. Отриманий шар знову розкочується до товщиною 10 мм, знову складають і охолоджують 30...40 хв. охолодження тіста необхідно, щоб уникнути протікання масла. В результаті багаторазових прокаток, а тісто для складають товщиною шару 4,5 ... 5,0 мм, що складається з численних шарів (200...250), нашаровані вершковим маслом. Отримавши шари нарізається і перекладається на деко, поверхня тіста колеться за допомогою ножа, щоб уникнути набряку. Для листкової затяжки тісто нарізається на квадрат або прямокутні шматочки вагою близько 90 г, яким дають різноманітні форми. Краї листа змочують водою і притискають до них тісто. Поверхню  листкового напівфабрикату відповідно рецептури змащують жовтоком. Після формування тісто

витримується 15...20 хвилин, і потім відправляють на випічку. Якщо тісто залишиться надовго перед

випіканням в теплому приміщенні масло починає швидко витікати, шари руйнуються і якість погіршується. Щоб покладений на лист шар не деформувався, лист змочується водою. 

Випічка листкових напівфабрикатів 25... 30 хв при температурі 215... 250°С. Під час випічки вершкове масло тане і швидко вбирається при високих температурах. Інтенсивне випаровування води сприяє відділенню шарів один від одного. Корочка, що утворюється на поверхні, не дає виливатися маслу з напівфабрикату. В результаті випічки початковий обсяг тіста збільшується на 2... 3 рази. Не рекомендується зволожувати камеру для випічки, так як при цьому знижується якість м'якушки і поверхні готових виробів. При температурі нижче 210⁰С процес випічки подовжується, що призводить до витоку масла, поганого прошарювання і формування твердіючих (липких шарів тіста). Загартовування на дні також може виникнути від струсу тіста під час випікання. Готовність листкового тіста визначають, піднімаючи кут ножем: кут легко згинається. При розрахунку кількості води на заміс тіста вершкове масло не береться до

 

уваги.

Тема Заварне тісто

Заварне тісто всередині має велику порожнину. В рецепт заварного тіста не включають цукровий пісок і розпушувач. Тісто для заварного напівфабрикату має бути в'язким по консистенції із значним вмістом вологи. Це досягається використанням борошна з вміст глютену 28 ... 36% міцної якості. При використанні борошна із слабкою якість глютену - напівфабрикат з недостатньою еластичністю і без порожнини всередині. При низькій якості борошна рекомендується додати в рецепт амоній з розрахунку 0,3 кг на кожні 100 кг борошна, або 0,003% аскорбінової кислоти. Ці добавки сприяють зростанню продуктів і утворення порожнини всередині. Кількість води в рецепті розраховується виходячи з вологості тіста 53%, а при розрахунку не враховуються деякі втрати води при заварюванні. Заварний напівфабрикат готують шляхом приготування заварки і замісу на ній тіста з подальшим формуванням і випіканням. У варильному котлі з киплячим маслом, сіллю і водою поступово додати борошно. Суміш перемішують 3... 5 хв до однорідного утворення Масового. Крохмаль борошна пастеризується і пов'язує велику кількість води.

Температура суміші становить 75... 80 ° С, вологість опари - 38... 39%. Опару передають в тістомісильну машину, де вона знаходиться розмішують і охолоджують до 65... 70 ° С. Меланж додається на робочому такті машини і змішати масу на 15... 20 хв. | Тісто має вийти однорідним, без грудочок. Завдяки волозі, що міститься в меланжі, вологість тіста підвищується до 53%. Однак через наявність крохмалю і білків (меланж) тісто має в'язку консистенцію і не розтікається по листу. Рідке тісто не піднімається при випічці і не утворює порожнини. Густе (липке) тісто дасть невеликий підйом, поверхня трубочок буде рвана, їх кінці будуть прогинатися і вони будуть нестійкими. Готове тісто висаджують на відсаджувальній машині у вигляді трубок або кілець на листах або на стрічці пічного конвеєра. 

Випічка проводиться в печах різних типів на 35... 40 хв в температура

 

190... 210 °C. Аби уникнути розтікання заготовок з тіста і збереження їх форми температура випікання в камері (190...210 °С) повинна залишатися постійною від початку і до кінця процесу. На початку процесу заготовки утворюють товсту кірку, яка перешкоджає виділенню з них вологи. Як наслідок, великі розриви на поверхні заготовок, їх підйом в процесі погіршується формуються вироби із товстими стінками. Для забезпечення внутрішньої випічки порожнини заготовки при наявності товстих кірочок тривалість процесу збільшує. Бажано застосовувати режим змінної температури 180...210...

180°С.

У процесі випічки відбувається інтенсивне випаровування вологи. Водяна пара зустріти опір у вигляді в'язкого тіста і швидкоутворююча кірка, завдяки якій відбувається стрімкий підйом напівфабрикату і утворення в ньому внутрішньої порожнини. Після випікання заготовки мають нерівномірну вологість, вище всередині заготовки. Для забезпечення більш рівномірного перерозподілу вологи по всій заготовці, процес охолодження здійснюється більш тривалий час - близько 2...4 годин. охолодження погіршує якість випечених заготовок, так як скоринка стає м'якою. Готовність напівфабрикату визначається по світло-коричневому кольору скоринки і наявність деяких тріщин на поверхні, але без наскрізних тріщин, які є браком. 

Технологія виробництва білкового тісті

Випечений білково збитий (повітряний) напівфабрикат це піниста маса з яєчних білків і цукрового піску. У рецепті відсутнє борошно і тому він легкий і крихкий. Білковий напівфабрикат білого кольору, з шорсткою поверхнею у вигляді дуже тонка дрібнопориста скоринка. Білковий (повітряний) напівфабрикат, крім основних видів сировини (цукровий пісок, яєчний білок, порошок ванільний), може містити лимонну кислоту, смажені ядра горіхів і какао-порошок. Для виробництва напівфабрикатів використовуються свіжі і заморожені яєчні білки гарна якість. Свіжі білки

 

слід акуратно відокремити від жовтків, так як в жовтку міститься жир, що перешкоджає піноутворюючої здатності. Тому обладнання для збивання маси промивають гарячою проточною водою, а потім охолоджується холодною проточною водою. Яєчні білки перед збиванням охолоджуються. Неохолоджені білки погано збиваються, а випечені напівфабрикати щільні і розсипчасті. Охолоджений яєчний білок спочатку збивається в дрібну піну. Після появи білої піни на поверхні, кількість обертів вінчиком збільшується до 180 об / хв. Після перетворення білків в пінисту масу і збільшення їх обсягу в 2... 2,5 рази машина переключається на максимальну швидкість. Збивання триває до тих пір, поки початковий обсяг не збільшиться в 7 разів. Білки будуть пишною, однорідною, пінистої масою, на поверхні яких неухильно зберігаються складки. При підйомі на лопатку маса на ній добре зберігається. Не припиняючи збивання, поступово вводиться цукровий пісок спочатку невеликими порціями, а в кінці - великими. Після додавання цукрового піску кількість обертів машини зменшується і збивається 1... 2 хв.. Ванільний порошок вводиться разом з цукром. Загальна тривалість збиття 30...40 хв. При введенні цукрового піску маса дещо осідає, однак, готове тісто повинна бути пишною, сухою на вигляд, її обсяг в порівнянні з початковим збільшується на 5 ... 6 разів.

 При занадто тривалому збиванні білків з цукром маса може сильно осісти, стає глянцевою поверхня, а консистенція рідка. Збити таку масу до необхідного обсягу неможливо. У нього слід додавати лимонну кислоту з розрахунку 2 г на 1 кг білків. При збиванні з кислотою, маса ущільнюється, і напівфабрикат буде більше, ніж щільніше, ніж зварені без кислоти. Бізе з тіста, приготованого з додаванням лимонної кислоти, будуть білими, глянцевими і більш гладкими. Тому додається кислота, коли необхідно отримати продукти з такими властивостями. Щільність буде вище, збільшується тривалість випічки. При розрахунку ємності для збивання білкової маси необхідно виміряти обсяг попередньо охолоджують білки зі збільшенням їх обсягу в 7 разів. Наприклад якщо розмір контейнера

 

становить 30 літрів, то при його використанні це 50% максимум допустимий обсяг збитої маси білків розраховується наступним чином: 30х0,5 = 15 л. За рахунок збільшення початкового обсягу білків в 7 разів максимальне навантаження цього вмістилища має становити 2,1 кг. При виготовленні напівфабрикату для торта «Політ» збиту масу змішують з подрібнений волоський горіх. 

Тривалість збивання маси залежить від тривалості зберігання і температура білка; конструкції збивних машин; швидкість збивання; кількість цукрового піску в рецепті; домішок жовтка і жиру. На безперервно працюючому збивному устаткуванні масу отримують наступним чином, попередньо змішані компоненти подаються через дно до збивного насосу машини. Суміш захоплюється нижнім гвинтом перетин циліндричного віночка і в процесі захоплення додатково мішається. При цьому досягається максимальна однорідність суміші компонентів перед збиванням. Коли суміш підніметься до циліндричного відділу вінчка, почнеться процес збиття. Завдяки циліндричній формі ємності і вінчика при його обертанні створюються тільки горизонтальні потоки. Верхній спіральний відділ віночка сприяє підйому збитої маси до вивантажувального вікна. Недолік вертикальних потоків також сприяє прискоренню процесу збивання. Це досягається за рахунок зниження втрат повітря, при цьому маса за рахунок виходу на поверхню великих бульбашок повітря, що покращує якість, готової маси, так як немає виходу недостатньої маси з нижніх шарів. Отримана збита маса відразу перекладається на листи у вигляді шару для коржів або напівфабрикатів для тістечок або капелюхів або оздоблювальних напівфабрикатів. 

Випічка проводиться при температурі 110... 140 ⁰С - 60 ... 90 хв в залежності від виду напівфабрикату. Для круглих заготовок в тортах використовують трафарети у вигляді залізних кілець, які встановлюються на листів і заповнюються масою, верх якої розрівнюється ножем. Білковий напівфабрикат випікають при температурі 110... 140°C, що

 

забезпечує рівномірному випіканню і надають виробам білий колір. Більш висока температура призводить до потемніння поверхні, незадовільної випічки в'язкої м'якушкі. 

Горіховий напівфабрикат містить велику кількість подрібненого мигдалю або горіх з цукром. Це штучний напівфабрикат. Він не вимагає окремої обробки і є готовим виробом. Для різних сортів тортів і тістечок готують такі види горіха напівфабрикати: для мигдальних тортів, мигдально-фруктових тортів; мигдально-вафельні торти до тортів і тістечок «Ідеал»; для наповнення деяких різновидів тортів (кошик і т.д.); торт "Київський". Горіхові або мигдальні напівфабрикати виходять наступним чином. Очищений мигдаль або горіхи змішують з цукром і частиною білка. Отриману масу двічі пропускають через трехвальцевий млин і змішують з борошном і рештою білка. Тісто формують круглою або квадратною заготовкою на листах, застелених папером і посипаних борошном. Випічка проводиться при температурі 180... 205 °С для 18 ... 23 хв. Готові напівфабрикати для мигдальних тортів, плоди мигдалю коржі являють собою круглий коржик з опуклою і глянсовою поверхнею, покриті дрібними тріщинами. У запеченому мигдальному торті можна відчути в'язкість м'якушки. Для тортів напівфабрикат випікають у вигляді квадрата або круглі коржі. Мигдальний напівфабрикат для тортів і тістечок «Ідеал» - це тонкі коржі, схожі на вафлі. Очищений і злегка підсмажений мигдаль подрібнюють і перетерті з цукром в пропорції 5:1 на трьохрольному млині або кілька разів пропускали через м'ясорубку з гратами різної частоти. Подрібнений мигдаль перекладають в ємність і туди ж додають решту ємності. цукровий пісок і борошно. Маса перемішується до однорідної консистенції. При цьому охолоджені білки збиваються в машині протягом 25 хв. - спочатку при невеликому обертанні віночка, а потім - при великому. 

Мигдальна маса змішується зі збитими білками 1... 2 хв. Готове тісто має бути однорідні, без грудочок. Тісто формується для торта розмазкою ножем шаром 2... 3 мм на листи, змащені маслом і присипані борошно. Для

 

коржів тісто формується шляхом відливання у вигляді круглого або овального коржі діаметром 50 мм і товщиною 7... 8 мм. Довжина овального торта -80 мм. Тістечка випікають по 150... 160 °С для 5... 6 хв., і коржі для тістечка - 25... 30 хв. Подальша заготовка вистоюється 8... 10 год в сушильній камері при температурі 35 - 40 ° С. Торти мають більш темний колір. Гарячі їх перевертають ножем на лист для додаткової сушки. Вистойка коржів проходить шляхом укладання їх на ребро. 

 

Згідно з французькою класифікацією, пісочне тісто поділяється на 3 види:

Брізе (фр. pаte brisеe) – січене пісочне тісто, яке складається з 3-х компонентів: борошна, масла й води. Класична вагова пропорція: 3:2:1 (3 частини борошна, 2 частини масла, 1частина води).

Іноді додають яйце, у цьому випадку виходить менш делікатне, але більш міцне тісто. Якщо додають яйце, то загальна кількість води зменшується на вагу яйця без шкарлупи. На його основі готують несолодку випічку, використовують для тартів, тарталеток під салати, паштети та пасти, пирогів в американському стилі.

Брізе дуже шарувате, ніжне й делікатне тісто, тому у перекладі із французького pаte brisee означає «розбите» тісто, що буквально відображає його шарувату структуру, воно ніби розділене на тоненькі листочки, як слюда. Це відбувається, коли маленькі шматочки масла, умішані в тісто, починають танути в печі, тоді пара, що виділяється, розшаровує тісто й у ньому залишаються горизонтальні мікропорожнечі.

Сабле (фр. pаte sable) – класичне французьке пісочне тісто, дуже ніжне, легке й розсипчасте. Це тісто вважається універсальним, його використовують для приготування будь якої випічки як солодкої, так і солоної, для печива, тартів і тарталеток.

 

 

 

         Сюкре (фр. pаte sukree) – солодке пісочне тісто, схоже на сабле, але з

більшим вмістом цукру. Це тісто використовують для приготування солодкої випічки. Приготування видів тіста «Брізе», «Сабле» та «Сюкре» наведено в збірнику «Приготування кондитерських виробів».  

         Тарт (фр. tarte) – типовий для французької випічки відкритий пиріг з особливого пісочного тіста. Тарталетка (фр. tartelette) – є зменшувальною формою французького слова тарт. Це маленький тарт до 10 см в діаметрі. Начинка може бути солодкою чи пікантною, тому тарталетка може бути як десертом, так і закускою.

Поняття тарт і тарталетка не обов’язково розрізняють, тому часто тарталетки називають також тартами.

Цікаво, що Тарталетки були створені італійсько-франко-австрійської кухні,

 

вони походять від неаполітанської манери приготування пирогів, яку віденська і французька кухні прилаштували для подачі різних гарнірів, щоб зробити їх святковими.

         Формування тіста – найбільш важливий технологічний процес, оскільки він визначає зовнішній вигляд виробів і якість випечених заготовок.

          Готове тісто, поділене на прямокутні шматки вагою 3-4 кг, надходить

на прокатку, де його розкатують до певної товщини на пласти механізованим або ручним способом. Отримані обрізки кладуть у наступну порцію тіста.

         Під час приготування нарізних тістечок пласт тіста накручують на качалку і переносять на лист для випікання. Вістрям ножа на тістовій заготовці роблять наколювання для запобігання здуттю під час випікання. Листи для випікання пісочного тіста додатково не змащують, тому що жирне пісочне тісто до листа не прилипає.

Послідовність заповнення форми для випікання тістом складається з відповідних етапів. 

1.                 Розкачане тісто нещільно накручують на качалку і розкручують, виклавши його у форму та переконавшись, що по усьому периметру залишилося достатньо тіста, щоб сформувати бортики.

2.                 Зовнішньою стороною пальців, слабко натискуючи, притискають тісто до форми з середини та зовні, щоб воно повторювало її форму.

3.                 Проводять качалкою, натиснувши по верхньому краю форми, щоб видалити зайве тісто. Інший варіант – зрізують залишки тіста гострим ножем.

4.                 Щоб сформувати акуратний верхній край тіста, вказівним пальцем однієї руки, натискають на тісто, щоб сформувати заглиблення, а вказівним і великим пальцями іншої руки натискають з іншої сторони.

        Тісто для кілець, зірочок, півмісяця розкачують завтовшки 6-7 мм і

 

потім за допомогою спеціальних металевих виїмок вирубають тістові заготовки і перекладають їх на листи. Для круглих тортових заготовок тісто формують круглими металевими виїмками, для квадратних – нарізають ножем. Тісто для кошиків розкачують товщиною 7–8 мм, потім викладають на гофровані металеві форми, притискуючи до дна і бокових поверхонь. Для трубочок пласт тіста розкачують до 3 мм, розрізають на смужки завширшки 65 і завдовжки 105 мм, накладають на трубочки з білої жерсті, краї склеюють. 

          Для виготовлення окремих деталей до тортів (великих ручок до бісквітно-кремових кошиків, палиць, лавок тощо) застосовується пісочне тісто з меншим вмістом вологи. У цьому випадку до невеликого шматка приготованого тіста додатково підмішують борошно. Тісто набуває крутої консистенції, і з нього легко формуються необхідні деталі.

         Формування тіста слід проводити за температури в приміщенні 16–20 °С, бо в разі вищої температури масло в тісті перебуває в розм’якшеному стані та недостатньо міцно пов’язане з ним. Таке тісто кришиться під час розкачування, а виготовлені з нього вироби тверді.

         Випікання. Для того, щоб тісто при випіканні не здувалося, перед випіканням у формі його проколюють виделкою по усій поверхні дна. Для рівномірного випікання поверх тіста викладають папір для випікання та заповнюють форму «вантажиком» (наприклад сухою квасолею). Випікають за температури 180 °С протягом 10–15 хв, до того часу, поки тісто не стане твердим на дотик. З форми видаляють папір з «вантажиком» та випікають ще 5 хв до золотистого відтінку. Підготовка тіста до випікання проілюстрована. 

          Оброблене і сформоване тісто відразу випікається в печах будь-якої конструкції за температури 200–225 °С протягом 10–15 хв. Товсті пласти випікаються за умови зниженої температури, а тонкі – за підвищеної. За високої температури товсті пласти зверху підгорають, а всередині утворюється закал. Тривалість випікання

 

коржиків становить 10–13 хв; кошиків, кілець, півмісяця – 12–15 хв.

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема Технохімічний контроль кондитерського виробництва 

1.             Санітарні норми і правила 

2.             Вимоги до сировини, напівфабрикатів, підготовки сировини до виробництва і випуску 

Продукти виробництво високоякісних кондитерських виробів неможливо без постійного технологічного контролю якості переробленої сировини, напівфабрикатів і готових виробів. Впливає і технологічний

 

контроль, облік і контроль за витратою сировини і матеріалів, а, отже, і за кількістю втрати і відходи виробництва. В основі виробництва кондитерських виробів лежать складні фізичні і хімічні зміни в сировині, напівфабрикатах, які відбуваються при певних оптимальні технологічні параметри, при відхиленні від яких він погіршується якість продукції та

фізико-хімічні     показники     не     відповідають     ДСТУ.     Для     цього

використовуються контрольно-вимірювальні прилади, для зняття показань за якими потрібно стежити. Органолептичні і фізико-хімічні показники, передбачені ДСТУ для кожного виду кондитерських виробів, що визначаються служба технічного контролю шляхом систематичних аналізів. 

Технологічний контроль має велике значення як в умовах підприємств малої потужності, а на сучасних великих підприємствах оснащуються механізовані та автоматизовані лінії. Безперебійна і чітка робота ліній можлива тільки за умови стабільності якості напівфабрикатів і сировини.

Таким чином, технологічний контроль, відповідає вимогам санітарних норм і правил, вимоги до виробництва - важлива умова нормальної роботи підприємства і отримання високих техніко-економічних показників. Санітарні правила і норми регламентують організацію лабораторії контролю якості. Лабораторний контроль здійснюється акредитованою лабораторією підприємства і включає в себе контроль якості сировини і допоміжних матеріалів, готової продукції, контроль за дотриманням технічних і санітарних норм гігієнічні режими кондитерського виробництва. Багато кондитерських напівфабрикатів (фінішні креми і т.д.) і вироби з підвищеною вологістю (рулети, кекси, торти і тістечка) - це хороша живильне середовище для мікроорганізмів, довго не витримує термін придатності і створюють фактор ризику. В першу чергу це стосується деяких види тортів і тістечок. При розробці таких продуктів особливо необхідний мікробіологічний контроль виробництва і якості

 

кондитерських виробів. 

Підприємства розробляють графік мікробіологічного контролю якості продукції та санітарного стану виробництва. Графік узгоджується з органами державного санітарного нагляду. Якщо на підприємстві немає лабораторії, лабораторний контроль може здійснюватися за договірною угодою з органами та установами державної служби санітарного нагляду, або лабораторії, акредитовані органами Держспоживстандарту. Якість готової продукції, її харчова цінність на першому етапі виробництва залежать від якості сировини, її безпеки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 Бібліографія

 

Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. 382 с.

 

Бутейкіс Н. Г. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів: підручник для студентів закладів середньої професійної освіти М.: «Видавничий центр «Академія», 2014.

 

ДСТУ 2633:2017 Продукція кондитерського виробництва. Терміни та визначення понять. 2017.

 

Лисюк Г. М. Технологія кондитерських виробів: навч.-метод. посіб. для сам. вивч. курсу / Г. М. Лисюк, З. І. Кучерук, О.М. Постнова; Харк. держ. ун-т харчування та торгівлі. – Харків: ХДУХТ, 2006. – 181 с. Мазаракі А. А., Шаповал С. Л., Тарасенко І. І. та ін. Устаткування закладів ресторанного господарства. К.: Київ. Нац.. торг-екон. ун-т, 2013. 640 с.

 

Новікова О. В. Технологія виробництва хлібобулочних і борошня- них кондитерських виробів: навч. посібник. К.: Видавництво Ліра-К., 2017. 540 с.

 

Новікова О. В. Технологія виробництва хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів. Книга 1. Технологія виробництва хлібобулоч- них виробів: Підручник. Х.: Світ книг, 2019. 376 с.

 

Новікова О. В. Технологія виробництва хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів. Книга 2. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів: Підручник. Х.: Світ книг, 2019. 398с.

 

Павлов О. В. «Збірник рецептур борошняних кондитерських і здобних булочних виробів» Навчально-практичний посібник/-К.: ПрофКнига, 2018, 336 с.

 

 

Саєнко Н. П., Волошенко Т. Д. Устаткування підприємств громад- ського харчування. К.: ТОВ «ЛДЛ», 2005.

 

Фредерик Робер Большая кулинарная книга Алена Дюкаcса. Десерты

и выпечка. Stewart, Tabori and Chang. 2006. 583 с.

  

Електронні ресурси

 

 

Виробництво тістечок, тортів, кексів і ромових баба. BAKER GROUP. Режим доступу: https://uk.baker-group.net/technology-and-recipes/ technology-confectionery-industry/production-of-cakes.html.

Виробництво фруктово-ягідного мармеладу. BAKER GROUP.

 

Режим доступу: https://uk.baker-group.net/confectionery-formulations- technology-raw-materials-and-ingredients/manufacture-marmalade-pastila- products/production-of-fruit-and-berry-marmalade-cg.html.

 

Все, что нужно знать о песочном тесте. Режим доступу: https:// volshebnaya-eda.ru/kulinarnyj-klass/kak-prigotovit/pesochnoe-testo/.

ВСЕ, що варто знати про Мусові Торти. Частина 1. Режим доступу: https://culinar-academy.com/pro-musovi-torti-1/.