НАЦІОНАЛЬНА КУХНЯ ГРУЗІЇ

НАЦІОНАЛЬНА КУХНЯ ГРУЗІЇ Жмура Олена Іванівна Зарубіжна кухня Урок-лекція «Яготинський ЦПТО»

НАЦІОНАЛЬНА КУХНЯ ГРУЗІЇ Національна кухня Грузії формувалася під впливом природних умов і місцевих особливостей ведення домашнього господарства. Основу раціону з давніх часів, становили кукурудза, басоля, просо, молочні продукти. Доповнює цей набір велика кількість м’ясних і овочевих страв, із застосуванням пряних трав і гострих приправ. М’ясо варять або смажать великими шматками. Особливо популярно м’ясо птиці і різних тварин, приготоване на рожні і, звичайно-ж, різні види шашликів. Назвемо найпопулярніші страви грузинської національної кухні:

“бастурма” – шашлик по-грузинськи; “купати” – обсмажені ковбаски з свинячого фаршу; “лобіо” – червона квасоля із зеленню; “ курча “табака” – смажена у маслі під пресом тушка курчати; “пхалі” – подрібнена суміш з трав у горіховому соусі; “мчаді” – кукурудзяний коржик; “ткемалі” – кислуватий соус зі слив з рубаною зеленню; “чахохбілі” – обжарені і тушковані у вині шматочки птаха; “саціві” –варена курка в соусі саціві; “чакапулі” – печеня з молодого ягняти з овочами; “чурчхела” –солодкі ковбаски з волоського горіха.

 Серед борошняних виробів заслуговують на увагу вареники з сиром сулугуні і знамениті коржі з сиром – хачапурі, яких є безліч видів, зокрема, аджарські імеретинські, мігрельські тощо. В Грузії найбільш популярні такі перші страви, як:“хаш” – суп з рубця та яловичих гомілок; “харчо” – гострий суп з яловичини та “чіхірітма” – суп з курки.

Заслуженою популярністю у грузинів користується квасоля, баклажани, кочанна і цвітна капуста, буряк, помідори. Найпоширеніше домашнє блюдо з використанням квасолі й баклажанів – лобіо.

Для приготування страв грузинська кухня використовує всілякі прянощі, приправи та соуси, які готуються винятково з рослинної сировини. Відомим “брендом” грузинської кухні є аджика. Ця ароматна, пастообразна і дуже гостра приправа, додається майже в усі страви. Головні інгредієнти аджики – гострий червоний перець, засушені пряні трави і часник. Крім того, у Грузії можна спробувати гострі ягідні соуси. Їх роблять з аличі, ожини, барбарису.

Сири є складовою частиною грузинської національної кухні. Мінгрельский сулугуні, м’який імеретинський, гострі і солоні – грузинський, кобійський, гуда, осетинський, тушинський, чанах – вони готуються у бурдюках та глеках і використовуються як інгредієнт для страв і пирогів, а також як закуска.

Особливою гордістю національної кухні Грузії, без чого не обходиться жодне застілля, вважається грузинське вино. Свою популярність воно заслужило завдяки солодкому аромату і ніжному смаку. Вина: “Цинандалі”, “Ахашені”, “Кіндзмараулі”, “Сапераві”, “Твіши” – давно здобули широку популярність. Любителів міцних напоїв, порадує грузинська чача – це виноградна горілка.

Бастурма Бастурма – в’ялене яловиче м’ясо. Найімовірніше, цю страву вигадали цілком випадково, коли, засоливши шматок м’яса, із часом зрозуміли, що воно стало іншим. Багато хто любить бастурму за оригінальний смак і неповторний, пікантний аромат.

Купати Купати – смачні, соковиті ковбаски, готують зі свинини або із суміші свинини та яловичини. Оболонка ковбасок тільки натуральна — з кишок. У різних місцевостях Грузії до фаршу додають різні прянощі. Наприклад, в Абхазії кладуть коріандр, чабер, базилік, кріп, петрушку й навіть м'яту. Краще за все готувати купати на вугіллі або грилі, у крайньому випадку — на пательні. Прикрасити страву можна гранатом або барбарисом. Подають ковбаски із соусом ткемалі. Гарніром можуть стати овочі, або тушкована капуста.

Лобіо Лобіо– так називають варену квасолю. Таку ж назву має і страва. Відварену квасолю товчуть у неоднорідне пюре. Додають кінзу, часник, цибулю, червоний перець. Подають у глиняних горщиках із мчаді – кукурудзяними коржиками

Курча “табака” Курча “табака” – всіма улюблене грузинське блюдо курча табака не має взагалі ніякого відношення до тютюну! Насправді назва страви походить від «ціціла тапака» - так називають своєрідну грузинську сковорідку, яка щільно закривається важкою кришкою.

Пхалі Пхалі – подрібнена суміш з трав у горіховому соусі. Холодна овочева закуска (нараховується близько двохсот видів). Найпопулярніші пхалі зі шпинату, буряку, баклажанів і капусти. Подрібнену овочеву основу пхалі заправляють пряним соусом із волоських горіхів, кінзи, хмелі-сунелі, часнику, винного оцту. Подають до м’ясних страв.

Мчаді Мчаді - корж з кукурудзяного борошна, випікається в сковорідках на вугіллі. Найкраще мчаді випікається в кам'яних сковорідках кеци. В цьому випадку тісто для мчади просто розмазують по дну кеци, а зверху закривають розігрітим листом жерсті, на який насипають гарячу золу і вугілля. Іноді мчади випікають і в глиняних кеци, покриваючи зверху інший такий же кеци, яку посипають золою і вугіллям. 

Ткемалі Ткемалі – це грузинська назва місцевого різновиду аличі, а також соусу, що виготовляється із неї.  Слива-ткемалі є одним з підвидів аличі. Саме з неї готують однойменний соус — перлину грузинської кухні. Використовують аличу різних кольорів, отримуючи соус різного кольору-червоний, жовтий, зелений. Смак соусу ткемалі варіює, однак він не повинен бути надмірно гострим і пекучим, а скоріше пікантно-кислим. Ткемалі подають до яловичини, свинини, баранини, м'яса птиці, страв з картоплі. Ткемалі у грузинській кухні займає таке ж місце, як кетчуп у американській.

Чахохбілі Чахохбілі – обжарені і тушковані у вині шматочки птаха. Одне з найдавніших грузинських страв, обов'язковий пункт в меню будь-якого грузинського ресторану. Легенди свідчать, що колись одній грузинській господині терміново потрібно було приготувати фазана і подати його на стіл, але у жінки вдома зовсім не виявилося масла і взагалі будь-якого іншого жиру, без якого приготування такої страви здавалося неможливим. Тоді вміла господиня вирішила спробувати обсмажити м'ясо «всуху», а потім додала спеції і протушити його в томатному соусі. Так і виник перший в світі чахохбілі.

Саціві Саціві - це соус, страви під яким часто називають так само. Спробуй індичатину в соусі сациві з великою кількістю товчених волоських горіхів. Цю страву найчастіше їдять холодною, вона популярна на новорічних вечірках. Саціві –варена курка в соусі саціві.

Чакапулі Чакапулі– печеня з молодого ягняти з овочами. Особливої пікантності страві додає свіжий естрагон (тархун), також часто використовують для приготування ткемалі. Ці компоненти надають м'ясу легку кислинку і ніжний аромат. Подають чакапулі як самостійну страву з вином, зеленню і хлібом, а їдять його тільки в гарячому вигляді.

Чурчхела Чурчхела – солодкі ковбаски з волоського горіха. Солодощі, знайомі з дитинства в Криму. Але в Грузії чурчхела особлива - це відчуваєш навіть за запахом. Готують її з горіхів і виноградного соку. Спробуй також листки з виноградного соку (тклапі) - це дуже-дуже смачно!

Хінкалі Хінкалі нагадують великі пельмені з тонкого тіста, з начинкою з м’ясного фаршу. Їдять руками – поки гарячі. Спочатку відкушують шматочок, випивають бульйон, а потім з’їдають решту. Хвостики залишають. Грузини в ресторанах -хінкальнях замовляють по 10‑15 штук на особу. Вдома готують рідко.

Сулугуні Сулугуні- солоний грузинський сир з регіону Самегрело,сири у яких яскраво виражений кисломолочний, трохи солонуватий смак і аромат. Його консистенція повинна бути еластичною і щільною. У сиру можуть бути вічка в деяких місцях, як правило, неправильної форми, а також відсутня скоринка.Сулугуні входить до групи розсільних сирів, які є одним з різновидів твердого сиру. Взагалі, розсільні сири вважаються найстарішими сирами, а їх рецептури, відповідно дуже стародавніми.

Хачапурі Хачапурі (перекладається як хліб із сиром). Кожен край Грузії має свій варіант: аджарський у вигляді човника із сирим яйцем, імеретинський – із сиром, осетинський – із сиром і картоплею, сванський – із м’ясом і приправами. Також є пісні хачапурі – з тархуном, лобіо, шпинатом.

Чача Чача – грузинський міцний алкогольний напій, виноградний бренді. Часто називається «грузинською горілкою». Міцність становить 35-50%, рідше 60%. Отримується шляхом дистиляції виноградного вина. Іноді в Грузії називають чачею будь - який плодовий самогон.

Питання для самоконтролю Розкрийте основні фактори які формують підгрунтя національної грузинської кухні. Дослідіть типи та асортимент страв. 3. Основні фактори, які визначають особливості грузинської кухні. 4. Перелічіть компоненти грузинського “лобіо”. 5. Розкрийте спільне коріння кулінарних традицій країн Закавказзя. 6. Назвіть національні страви грузинської кухні. 7. Охарактеризуйте способи механічної обробки сировини. 8. Які страви національної кухні народів Грузії користується великою популярністю у туристів? 9.Яку популярну назву має виноградна горілка. 10. Назвіть головні інгрідієнти аджики .

«Яготинський ЦПТО» Зарубіжна кухня Урок – лекція