ЖИТОМИРСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ

                                 ЖИТОМИРСЬКОЇ ОБЛАСНОЇ РАДИ

Відео-контенти

Нові способи теплової обробки продуктів

Укладач                                                Григор’єва Г.А.

РОЗГЛЯНУТО І СХВАЛЕНО 

на засіданні методичної комісії № 3  Протокол № 7  від  05.03.2020 р.

Голова методичної  комісії ___________  /Л.Г. Киричук /

                                                  м. Житомир  2020

            Технологія приготування їжі- складний, відповідальний і творчий процес. Кожен кулінар прагне готувати смачні, корисні та якісні страви. Він завжди працює над удосконаленням асортименту кулінарної продукції, створює свої власні авторські страви та вироби, постійно працює над самовдосконаленням, експериментує та креативно підходить до роботи. Сьогодні між країнами та народами відбуваються інтеграційні процеси в соціальній, культурній та економічній сфері. Зміцнюються зв’язки в області харчування. Одна національна кухня збагачується досягненнями іншої кухні. Національні страви стають інтернаціональними. Особливого поширення зазнають способи кулінарної обробки продуктів. Наприклад, українська кухня передає іншим національним кулінаріям такі способи як тушкування, запікання, фарширування. В українській кухні активно використовується смаження на відкритому вогні, спосіб папільйот та інші.

Далі розкриємо особливості нових способів теплової обробки та їх вплив на продукти.

Приготування на сковороді «вок».

 Цей вид посуду здавна використовується в азійській кухні. Зараз цій кухні приділяється велика увага, тому «вок» використовується і в європейських ресторанах. Завдяки сферичній формі сковороди і високій температурі продукт нагрівається швидко. «Вок» підходить для будь-яких способів теплової обробки.

^Соте – це назва прийому кулінарної обробки. Соте має французьке походження. Особливість цього способу полягає у миттєвому опусканні продукту у невелику кількість жиру з метою руйнування клітинних структур.

Термін «соте» має декілька значень і одне з них «стрибати» або «підкидати».

Деглясування– після смаження продукту (м’ясо або птиця) його виймають зі сковороди, жир зливають, наливають бульйон, вершки, сік, вино або коньяк і уварюють суміш. Отримана рідина використовується як соус.

Папільйот – спосіб теплової обробки, який передбачає приготування

їжі, загорненої в папір, або фольгу, термостійку вінілову плівку, пергамент чи рукав. При цьому вдається зберегти природну вологість продукту, сік та ароматичні речовини.

Фламбування – це підпалювання кулінарного виробу за допомогою

алкогольного компоненту. Фламбування може бути кінцевим етапом  приготування страви. Його можна робити в присутності гостей безпосередньо в залі ресторану.

Приготування у вакуумі– цей спосіб не є новинкою, але у

ресторанний світ прийшов нещодавно. При використанні цього методу підготовлені напівфабрикати поміщають в герметичні полімерні пакети. Продукція обробляється парою зниженого тиску при температурі 70-100С.

Він допомагає максимально зберегти харчову цінністьпродукту.

Підпікання – цей спосіб відомий у вітчизняній технології при

тепловій обробці овочів для приготування бульйонів. Але останнім часом він став більш поширеним, модним і часто застосовується для приготування страв із риби та морепродуктів.

Барбекю – це смаження продуктів на добре нагрітій решітці або шпажці

над відкритим вогнем. Цей спосіб надає продуктам своєрідну кірочку або малюнок від решітки та приємний специфічний смак.

СПОСОБИ:

-         над джерелом тепла;

-         під джерелом тепла ( саламандра);

-         між джерелом тепла.

Смаження в тандурі– цей спосіб передбачає приготування

страв за допомогою сухого тепла в глиняній печі – тандурі.