Обробка та відпуск рибної гастрономії

План-конспект дистанційного уроку виробничого навчання за професією «Кухар»

 

Тема  «Приготування холодних страв і закусок»

 

Тема уроку: Обробка та відпуск рибної гастрономії: ікри, рибних консервів, баликів, риби гарячого та холодного копчення, асорті рибного

 

Мета: ознайомитись з технологією обробки та відпуску рибної гастрономії: баликів, асорті рибного; застосувати отримані знання на практиці; вдосконалити професійні вміння при приготуванні бутербродів з риби.

Дидактичне забезпечення:  підручник «Технологія приготування їжі» Ж.М. Смірнова, М.С.Косовенко, Л.Я. Старовойт, Київ – 2001, навчальні відео «Гарна нарізка риби на тарільці. Святкове оформлення страв», «Сендвіч з сьомгою та яйцем пашот»

 

Хід уроку

 

1. Ознайомтесь з матеріалом:

 

     В асортимент холодних страв і закусок  з риби входять рибна гастрономія, консерви з риби, риба заливна, під соусом майонез, під маринадом, відварна з соусом, хрін, асорті рибне та інші страви. Більшість рибних холодних страв подають з овочевими гарнірами (салатами, свіжими, солоними, маринован. огірками і томатами), гастрономічні продукти – у натуральному вигляді і з гарніром.

    Закуски з сьомги, кети, лосося нарізають тонкими скибочками  по 2-3 на порцію. Ці закуски вважаються делікатесними і подають їх з часточками лимону і зеленню. Рибу гарячого коптіння (севрюгу, осетрину, скумбрію, ставриду, палтус) нарізають на порційні куски без шкіри, кісток або хрящів. Подають з свіжими овочами, лимоном. Окремо подають соус майонез або хрін. Подають рибні страви і закуски на лотках закусочних тарілках, оселедницях, блюдах овальної форми, салатниках, які попередньо охолоджують.

Риба холодного копчення (порціями)

      Підготовлену рибу нарізати тоненькими скибочками по 2 –3 на порцію. Закуски з цих видів риби є делікатесними.

Подавати з дольками лимона і зеленню.

Риба гарячого копчення (порціями)

      Рибу нарізати на порціонні куски без шкіри, кісток і хрящів.

Подавати з гарніром із свіжих огірків, томатів, зеленого салату або із складним гарніром з варених овочів. Соус майонез або хрін подавати окремо.

Консерви у маслі

     Шпроти або сардини укласти рівними рядками на шпротницю, полити маслом від консервів, прикрасити гілочками зелені петрушки. За 1 колонкою Збірника рецептур оформити лимоном.

Рибні консерви  можна подавати з холодним овочевим гарніром.

Ікра зерниста, кетова або паюсна

     Зернисту осетрову, лососеву ікру подають в ікорницях, кошиках з варених яєць або волованах.

     Ікорницю заповнити бити льодом, на нього поставити скляну розетку з ікрою. При відпуску ікру  нічим не прикрашають, можна масло подати окремо, оформити скибочкою лимона.

Кошики з яєць для ікри виготовляють  з круто зварених яєць. Яйця обчистити, нарізати вздовж або у вигляді хризантеми. На половинку яйця накласти ікру, прикрасити квіточкою з масла, гілочками зелені. Відпускають на ікорній тарілці.

      Ікру паюсну  покласти тонким шаром на мармуровій дошці порізати  на порції у вигляді квадратів або ромбів. Оформити квіточкою масла і скибочками лимону. Відпустити в ікорній тарілці.

     Ікра асорті: на овальне блюдо покласти смугами ікру осетрову, потім лососеву і нарізані ромбиками кусочки паюсної ікри. Поміж смугами ікри розмістити листя салату. З боків блюда викласти букети квітів з масла.

При подаванні ікри в ікорницях на столи обов’язково ставлять ікорні тарілки діаметром 150 мм. Ікру можна відпустити, як самостійну страву. Вона може бути складовою частиною рибного асорті.

     Відпуск лимону. Лимони подають як закуску з цукром, а також до сьомги шашликів, та інших гастрономічних товарів, до риби смаженої у фритюрі, на решітці (грилі) та на рожні.

Використовують лимони також до гарячих та холодних напоїв. Перед подаванням їх обмивають гарячою водою, а потім охолоджують, завдяки чому посилюється аромат лимонів.

      Існує кілька традиційних способів приготування лимонів.

Зняти з лимона цедру, нарізати кружальцями без насіння. Цедру зрізати у вигляді спіралі, яку використовують для оформлення напоїв.  Можна лимон не очищати від цедри, а накарбувати, нарізати кружальцями, викласти в блюдо кругле по колу, всередину покласти розетку з цукром.

Для других страв і закусок кружальце лимона надрізають, відгинають кінці в різні боки у вигляді спіралі.

     Лимони використовують також як декоративний елемент при оформленні заливних страв. Для цього його нарізають у вигляді кружалець, напівкружалець, зірочок, крилець метелика та інші. 

Асорті рибне

     До складу страви слід включати не менш як 3 –4 види рибних продуктів. Для рибного асорті використовують готові рибні продукти. Малосольну сьомгу, лососину, кету, баликові вироби, відварну або смажену рибу, ікру (паюсну, зернисту, кетову), сардини, шпроти, кільки, рибу в томаті та ін.

  Для приготування асорті не рекомендується використовувати продукти однакового кольору. Нарізані тоненькими кусочками продукти викласти на овальне або кругле блюдо. Ікру можна покласти в маленькі корзиночки (тарталетки), або воловани, випечені із листкового тіста.

Навколо або збоку асорті розмістити овочевий гарнір: свіжі огірки і томати, зелений горошок, моркву, солодкий перець, маслини, рибне желе. Гарнір не повинен закривати основний продукт. Прикрасити страву скибочками лимону, листками салату, зеленню петрушки.

 

Перегляньте навчальні відео:

 « Гарна нарізка риби на тарілці. Святкове оформлення нарізки»

URL: https://drive.google.com/drive/folders/1rHufgy8OW8sA4WU7Uw7RLX6lDcAVCRj6

 

«Сендвіч з сьомгою та яйцем пашот»

 

URL: https://drive.google.com/drive/folders/1rHufgy8OW8sA4WU7Uw7RLX6lDcAVCRj6

 

2. Повторіть вивчений матеріал

 

Питання для самоконтролю:

1. Які ви знаєте способи подачі осетрової і лососевої ікри?

2.Чим пояснити хороше засвоєння ікри?

3.За якими правилами підбирають продукти для приготування рибного асорті?

4.Який посуд використовують  для холодних закусок з риби?

 

3.Виконайте практичну роботу

Вказівки щодо виконання практичної роботи

1.Обрати серед технологічних карток страв одну.

2.Виконати практичне завдання – приготувати обрану страву.

3.Надіслати майстру в/н на ел.адресу       zhmudlv1962@gmail.com                                відео- або  фотозвіт:

- 1 фото - набір необхідніх продуктів;

- 2-3 фото – процес приготування;

- 1 фото готової страви.

Технологічна картка

Бутерброди з оселедцем

Рецептура №14  Збірник   технологічних карт на страви  і кулінарні вироби 2007 р .

 

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п,  г
	Брутто	Нетто
Оселедець	52	25
Масло вершкове	5	5
Цибуля зелена	6	5
Хліб	3	30
Вихід	-	65

 

 

 

Технологія приготування

 

Оселедець обробляють, відділяють філе від шкіри і кісток нарізують навскіс по 2 шматочки на порцію. Хліб білий нарізують на скибочки по 30 г. Цибулю зелену  обробляють , дрібно шинкують. На хліб вкладають по краям шматочки оселедця, на середину -  нашатковану зелену цибулю і оформляють квіткою з вершкового масла..

Правила  подавання

 

Подають бутерброд з оселедцем на пиріжковій тарілці, оформляють квіткою з вершкового масла. Температура подавання – 12-  14 С.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд  - на скибці хліба овальної форми викладений по краям оселедець, на  середині – дрібно нарізана цибуля, квітка з  вершкового масла.

Смак і запах -    приємні,в міру солоні, смак оселедця.

Колір  -   відповідний  оселедцю.

Консистенція – хліб м’який,  оселедець пругкий.

 

Технологічна картка

Оселедець  з цибулею

Рецептура № 134 Збірник  технологічних карт на страви в кулінарні вироби 2007 р.

 

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п,  г
	Брутто	Нетто
Оселедець	73	35
Цибуля ріпчаста	36	30
Заправка для  салатів № 895	-	20
Вихід:	-	85

 

 

 

Технологія приготування

 

Оселедець обробляють, відділяють філе від кісток  нарізують тонкими шматочками. Цибулю обробляють, нарізують кільцями і  викладають на оселедець. Зверху поливають заправкою для салатів.

 

Правила подавання

 

Оселедець подають в оселедчику, посипають кільцями цибулі, поливають салатною заправкою. Температура подавання – 12- 14 С.

 

Вимоги до якості

 

Зовнішній вигляд  - філе оселедця нарізане тоненькими шматочками, посипане кільцями цибулі, заправлене салатною заправкою.

Смак і запах -  приємний,  аромат оселедця..

Колір  -    відповідний оселедцю і цибулі .

Консистенція -  оселедець пругкий, м’який.

5. Підведення підсумку уроку

(Після перевірки звіту учня)

Аналіз типових помилок, попередження та шляхи їх усунення, якість виконаних робіт та виконання учнівських норм. Повідомленя та обгрунтування оцінок.

6. Домашнє завдання

Ж.М. Смірнова, М.С.Косовенко, Л.Я. Старовойт Технологія приготування їжі, Київ – 2001, стор.112-114.