Приготування холодних страв і закусок з м’яса

План-конспект дистанційного уроку виробничого навчання за професією «Кухар»

 

Тема  «Приготування холодних страв і закусок»

 

Тема уроку: Приготування холодних страв і закусок з м’яса, курки фаршированої, асорті з м’яса, заливного, язика, рулетів різних видів, паштетів. Приготування фірмових холодних страв і закусок.  Різновиди оформлення.

 

Мета: дати теоретичні та практичні знання з технології приготування та відпуску фірмових холодних страв та закусок; застосувати отримані знання на практиці; вдосконалити професійні вміння при приготуванні курячого рулету.

Дидактичне забезпечення:  навчальне відео «Курячий рулет»;

Водяна Р.М. Збірник технологічних карток страв, рекомендованих для проведення кваліфікаційної атестації (проміжної) з робітничої професії «Кухар» 4 розряду. – Бердянськ: БЕГК БДПУ, 2020 р. – 145 с.

 

Хід уроку

 

1. Ознайомтесь з матеріалом:

 

Салат «Піраміда Хеопса»

Філе куряче 210/150, горіхи волоські 78/35, хмелі – сунелі 2,5, шафран 2,5, гранати свіжі 50/30, майонез 30, салат 14/10, помідори свіжі 24/20, огірки свіжі 25/20, петрушка (зелень) 3/2. Вихід: 250/50/2

Куряче філе припускають, розділяють на волокна, додають подрібнені горіхи, зерна гранату, хмелі-сунелі, шафран та перемішують. Залишають на дві години. В салатник укладають листки салату, потім – суміш продуктів, поливають майонезом, прикрашають нарізаними огірками, помідорами, зеленню.

Салат «Три стихії»

Печериці свіжі 105/80, олія 5, маса смажених печериць 40, виноград свіжий столовий 43/40, креветки відварні 40, яблука свіжі 46/40, лимони  для соку 24/10, майонез 20, кетчуп 10, коньяк 5, маса рожевого соусу 35, салат 21/15, кріп 3/2. Вихід: 220/2

Печериці обробити, припустити до напівготовності, охолодити, нарізати соломкою і обсмажити на олії. Виноград і обчищене яблуко нарізати соломкою. Креветки варити в киплячій підсоленій воді 3-5 хв. з додаванням перцю горошком, лаврового листу. Зварені креветки розібрати, відділити м’якоть від панцера, заправити лимонним соком і сіллю. Всі продукти з’єднати, перемішати, заправити рожевим соусом і викласти на листки салату. Прикрасити яблуками, виноградом і кропом.

Салат «Гранатовий браслет»

Картопля 55/40, морква 25/20, шинка 82/80, буряк 51/40, майонез 40, гранати свіжі 25/20, горіхи волоські 22/10. Вихід: 250

Овочі відварюють у шкірочці, охолоджують, обчищають і натирають на тертці. Шинку нарізують соломкою. Продукти викладають у вигляді кільця (браслета) шарами6 картопля, шинка, морква, буряк. Кожен шар змащують майонезом, на поверхні буряку майонезом роблять візерунок, посипають подрібненим горіхом, зернами гранату і зеленню.

Рулет із птиці

Філе куряче 180/150, сир твердий 72/70, шинка 51/50, желатин швидкорозчинний 2, курага 30. Вихід: 220

Шинку і третю частину норми сиру нарізують тонкими пластинами. Решту сиру дрібно натирають на тертці. Курагу розпарюють. Куряче філе з шкірою відбивають до товщини 0,5-0,7 см, посипають сіллю, перцем, тертим сиром, желатином. Викладають шинку, знову посипають натертим сиром, желатином і викладають сиром, нарізаним пластинками. Потім викладають курагу і загортають рулетом, загортають у марлю і перев’язують ниткою. Відварюють у підсоленій воді зі спеціями 30-40 хв. Охолоджують під пресом. При подаванні нарізують кружальцями, прикрашають свіжими овочами, апельсином, зеленню.

 

Перегляньте навчальне відео «Курячий рулет»

URL: https://drive.google.com/drive/folders/1VSUhbdRaWVnUtFaW0kJQpfJClbr9FcPF

 

2. Контроль якості вивченого матеріалу з теми «Приготування холодних страв і закусок»

Виконайте тестові завдання. Відповіді надішліть майстру в/н на ел.адресу … Кожне завдання містить ОДНУ правильну відповідь, яка оцінюється в 1 бал (разом – 12 балів)

 

1. Салати класифікують, як:

      a. Холодні страви

      b. Гарячі страви

      c. Страви з овочів

      d. Страви з м'яса

2. У якому цеху готують салати: a. Гарячому цеху

       b. Овочевому цеху

       c. Борошняному цеху

       d. Холодному цеху

3. Варені продукти для салатів зберігають:

       a. 0хв.

       b. 15хв.

       c. 20хв.

      d. 45хв.

4. Для приготування салатів з варених продуктів використовують обробні дошки з маркуванням:

       a. О.В., М.В Р.В.

       b. О.С., М.В, Р.С.

       c. Р.С, О.С., М.,С.

       d. Р.В., О.В. М.Г.

5. Салати відпускають масою:

       a. 50, 100, 150, 200

       b. 150,200,250

       c. 75, 50,100,125

       d. 25, 50, 75, 100.

6. Салати подають при температурі:

       a. 15-20̊С

       b. 10-12̊С

        c. 2-4̊С

        d. 20-25̊С

7. Для салату м'ясного продукти нарізають:

        a. Кубиком

        b. Соломкою

        c. Скибочками

        d. Брусочками

8. Креветки перед використанням розморожують:

          a. На повітрі

          b. У воді

          c. У підсоленій воді

          d. Не розморожують

9. Для салату рибного зелений салат:

         a. Нарізають соломкою

        b. Нарізають шашками

        c. Кладуть цілим

        d. Рвуть руками

10. Інгредієнти для салату з креветками нарізають:

        a. Соломкою

        b. Скибочками

       c. Кубиком

       d. Часничками

11. Салат м'ясний відрізняється від столичного :

       a. Нарізкою продуктів

       b. Видом м'яса

       c. Заправкою

      d. Температурою подачі

12. Салати заправляють :

       a. За 15 хв. до реалізації

       b. За 30 хв. до реалізації

       c. За 5 хв. до реалізації

       d. Безпосередньо перед реалізацією.

 

3.Виконайте практичну роботу

Вказівки щодо виконання практичної роботи

1. За запропонованою технологічною картою приготувати  рулет з курки.

2.Виконати практичне завдання – приготувати обрану страву.

3.Надіслати майстру в/н на ел.адресу   …    відео- або  фотозвіт:

- 1 фото - набір необхідніх продуктів;

- 2-3 фото – процес приготування;

- 1 фото готової страви.

 

Технологічна карта

Рулет з курки «Янтарний»

Збірник технологічних карток на фірмові страви № 58

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію
	брутто	Нетто
Куряче філе	960	900
Курага без кісток	150	150
Мигдаль	50	50
Масло вершкове	60	60
Перець білий мелений	0,01	0,01
Маса напівфабрикату	-	1720
Вихід готового рулету на 1 порцію	-	100
Гарнір	-	150
Зелень	6	5
Для соусу:
Гірчиця столова	10	10
Мед	10	10
Олія оливкова	20	20
Сік лимона	10	10
Вихід соусу:	-	50
Вихід	100/150/50

 

 

Технологія приготування

Куряче філе зачищають від сухожилків, відбивають, посипають сіллю, перцем. На середину викладають курагу, фаршировану мигдалем і вершковим маслом. Формують у вигляді рулету, викладають в рукав для запікання. Запікають у жаровій шафі при температурі 180 – 200 С.

При подаванні нарізають на порції, зверху поливають соусом, поряд викладають гарнір з припущених овочів. Прикрашають зеленню петрушки.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – рулетки зберегли основну форму, нарізані на порційні шматочки у вигляді кружалець і викладені на блюдо; на зрізі – курага фарширована горішком мигдалю; зверху рулетки политі соусом.

Смак і запах – запеченого м’яса птиці, кураги, мигдалю, розтопленого вершкового масла, соусу; виріб і соус в міру солоні, з присмаком компонентів соусу.

Колір – запеченого курячого м’яса, на зрізі – білий, видно бурштиновий колір кураги і білий – горіха мигдалю.

Консистенція – м’яка, соковита. 

 

 

5. Підведення підсумку уроку

(Після перевірки звіту учня)

Аналіз типових помилок, попередження та шляхи їх усунення, якість виконаних робіт та виконання учнівських норм. Повідомленя та обгрунтування оцінок.

 

6. Домашнє завдання

М.С. Косовенко «Технологія приготування їжі», Київ – 2001 р.,  стор.170-178 

В.С. Доцяк «Українська кухня», Київ «Оріяна Нова» - 1998 р., стор. 409-414.