Опорний конспект з теми: "Приготування дріжджового тіста безопарним способом". Матеріали до уроків виробничого навчання для учнів професії "Кондитер".

Дріжджове безопарне тісто

Для приготування безопарного тіста всі продукт, що передбачені рецептурою, замішуються в один прийом. Спочатку необхідно провести підготовку сировини'. Молоко аби воду нагрі­вають до 30 – 40 ⁰С. оскільки при з'єднанні з борошном га іншими продуктами температура тіста буде в межах 26 – 32 ⁰С. Якщо бо­рошно має більш низьку температуру, то молоко або воду слід нагріти вище за 40 ⁰С. Дріжджі розводять окремо у невеликій кіль­кості теплої води, проціджують і додають у діжу тоді, коли борош­но буде частково перемішане з рідиною. Сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води або молока, проціджують через сито з віч­ками діаметром 0.5 1.5 мм. Яйця або меланж проціджують через сито з вічками розміром 2-3 мм. Борошно просівають через сито для видалення сторонніх домішок і насичення його киснем повітря.

Велику кількість тіста рекомендується замішувати в діжі тіс­томісильної машини. Там одразу можна приготувати тісто з 40 кг пшеничного борошна. Тісто замішують густішої консистенції, ніж при опарному способі, оскільки більша кількість дріжджів і більш тривале бродіння розріджує його.

Діжу закріплюють на станині машини і заповнюють підготов­леною сировиною:

спочатку вливають розчинені продукти,

• потім всипають просіяне борошно,
• замішують тісто протягом 5-7 хв. 
• за 2-3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста додають розтоплений жир. щоб зменшити руйнування клейковини. Замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок діжі іі важеля тістомісильної машини.

Проте дуже тривале замішування призводить до того, що тісто знову стає липким.

Коли процес замішування закінчено, важіль машини перево­дять у верхнє положення, стінки діжі й поверхню важеля ретель­но обчищають від залишків тіста (для зменшення кількості відхо­дів),

• діжу з тістом скатують, закривають вологою тканиною (щоб тісто не завітрилося)
• переміщують зі станини у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2,5—3,5 год.

• через 1 год. від по­чатку бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5-2 рази,
• його обминають, тобто перемішують протягом 1—2 хв.

   Тісто, замішане із борошна з «сильною» клейковиною, обминають двічі, а із борошна зі «слабкою» клейковиною — тільки 1 раз. Удруге обминають тісто після першої обмішки за 40 хв. потому. Технологічну схему при­готування виробів з дріжджового тіста, замішаного безопарним способом, показано на рис. 8.

Закінчення процесу бродіння тіста (готовність тіста) визна­чається лабораторним способом за вмістом у ньому кислоти (кис­лотність готового тіста не повинна перевищувати 2,5 ⁰Т) або орга­нолептичними моголами. Точний час закінчення процесу бродіння визначити важко, оскільки він залежить від вмісту здоби (кількості цукру, жирів, яєць) у тісті та його консистенції. Так, наприклад, рід­ке і не здобне тісто достигає швидше, ніж густе і здобне.

За зовнішніми ознаками закінчення процесу бродіння можна визначити так: тісто збільшується в об'ємі у 2,5-3 рази:

• поверхня тіста стає опуклою, гладкою;
• тісто набуває приємного спиртового запаху:
• при легкому натискуванні пальцями на поверхні залиша­ється слід, який повільно вирівнюється;
• вироби, випечені з такого тіста, мають пухку, дрібнопористу структуру,
• гарний зовнішній вигляд і приємний смак.

Тісто, що не добродило, має інші ознаки: об'єм тіста значно менший; при натискуванні пальцями ямка, що залишається на по­верхні, швидко вирівнюється; запах такого тіста невиявлений; шкоринка виробів, випечених з такого тіста, вкрита темними пля­мами, а поверхня — розтріскана.

Тісто, що перебродило, мас зморшкувату поверхню: при легкому натискуванні пальцями ямка не вирівнюється або тісто взагалі просідає; запах такого тіста неприємний: при розбиранні тісті) рветься, а вироби погано формуються; .вироби, випечені з такого тіста, не зберігають форму, мають неприємний присмак.

Невелику кількість безопарного дріжджового тіста можна замі­сити вручну у посуді невеликого об'єму. Послідовність з'єднання про­дуктів така ж сама, як і при механічному замішуванні. Об'єм посуду повинен бути у 2.5-3 рази більшим, ніж об'єм тіста, щоб під час бродіння тісто залишалося в ньому, а не виходило за межі посуду.

 Розбирання і випікання тіста

Розбирання дріжджового тіста складається з таких операцій: тісто ділять на шматки потрібної маси, формують шматки у вигляді кульок, далі відбувається проміжне розстоювання, форму­вання виробів і їхнє остаточне вистоювання.

• Готове тісто кладуть на стіл, який попередньо посипають борошном, відрізають ножем або шкребком довгий і рівний за тов­щиною шматок і кладуть його на ваги.
• Тісто розважують масою на 10 виробів (при масі одного виробу від 50 до 100 г) або на 1 виріб (при його масі 500 г і більше).
• Відважений шматок тіста закачують у довгий джгут (за винятком прошарованого тіста).
• Товщина ного залежить від маси готового виробу: чим більші вироби, тим товщим треба робити джгут.

 Джгут тіста ділять на 10 однакових за масою шматочків. Для цього його розрізають навпіл, а потім кожну частину ділять на 5 порцій: спочатку відрізають порцію тіста з краю, а потім шматок, що залишився розрізають на 4 порції. Отримані шматочки тіста перевіряють за масою.  Тісто можна ділити на порції також за допомогою тісто-дільника.

Маса порцій повинна бути точною, відхилення допускаються до ±2,5 г. Порція тіста повинна бути важчою за готовий виріб на 12—15 %, оскільки під час випікання і охолодження відбуваються упікання і усихання виробу.

Зважені порції тіста ледь посипають борошном і кладуть на стіл. Потім беруть по шматочку тіста у кожну руку і долонями підкачують їх на столі колоподібними рухами. При підкачуванні необхідно, щоб між долонями і кульками тіста було трохи борошна, щоб тісто не прилипало до рук. Між тістом і столом борошна не повинно бути, щоб під час підкачування краї кульок трохи при­липали до столу і тісто з усіх боків підтягувалося донизу, утворю­ючи при цьому так званий рубець. Підкачані кульки кладуть на стіл, посипаний борошном, і після 5—6 хв. проміжного розстоювання з них формують вироби. Сформовані вироби кладуть рубцем донизу на лист, змащений жиром, на відстані один від одного, щоб при розстоюванні та випіканні вони не злипалися і не деформувалися. Най­краще вироби викладати на лист у шаховому порядку.

Розстоювання сформованих виробів

У процесі розбирання з тіста частково виходить вуглекислий газ і його об'єм зменшується. Для того, щоб об'єм сформованих виробів збільшився (внаслідок насичення вуглекислим газом), їх кладуть на розстоювання у вологе місце з температурою не нижче 30 ⁰С (вироби можна накривати серветкою, щоб їхня поверхня не завітрювалася).

Сформовані вироби найкраще розстоювати у бродильній камері чи шафі для розстоювання виробів з температурою 35—40 ⁰С і від­носною вологістю повітря 85—90 %. Розстоювання триває протя­гом 25—40 хв. залежно від активності дріжджів, температури по­вітря і вологості приміщення, величини виробів, рецептури тіста, «сили борошна». Чим більша вологість у камері для розстоювання, тим менше потрібно часу для підйому виробів. Дрібні вироби при формуванні більше втрачають вуглекислого газу і швидше остигають, тому для них необхідне більш тривале розстоювання.

Вироби з великою кількістю здоби і при слабкій активності дріжджів також вимагають більш тривалого розстоювання. Закін­чення процесу розстоювання визначається за змінами об'єму, форми і консистенції тіста. Вироби збільшуються в об'ємі й на до­тик стають легкими, повітряними.

При недостатньому розстоюванні тістових заготовок готові ви­роби будуть дрібними, неправильної форми, випечена м'якушка буде щільною, не еластичною, шкоринка потрісканою. Це поясню­ється тим. що процес бродіння у сформованих виробах ще не закінчився. тісто недостатньо розпушилося вуглекислим газом, а під час випікання в середині виробів піднімається температура і процес бродіння відбувається більш інтенсивно, вироби почина­ють прискорено збільшуватись в об'ємі, внаслідок чого шкірочка на поверхні виробів тріскається.

• Якщо вироби дуже довго розстоювалися,
• то вони виходять плоскими,
• розпливчастими,
• без рисунку,
• з увігнутою шкоринкою.

Це пояснюється тим, що при надмірному розстоюванні тістових заготовок дріжджові грибки майже повністю використовують по­живне середовище, процес бродіння уповільнюється і сформовані вироби починають осідати.

Готове тісто-напівфабрикат шматками масою до 10 кг охолод­жують в холодильних камерах ігри температурі +4+8°С. Поверхню тіста змащують жиром, щоб запобігти утворенню шкоринки.

Розфасування, упакування, маркування, транспортування, прий­мання і дослідження напівфабрикатів здійснюють відповідно до діючих технічних умов і технологічних інструкцій. Дріжджове тісто упаковують у металеві ящики, змащені рослинними жирами. За­гальний термін зберігання не повинен перевищувати 12 год. при температурі +4+8 ⁰С.

При приготуванні виробів з охолодженого дріжджового тіста його нарізають на шматки потрібної маси, розстроюють і формують.

Оздоблення сформованих виробів

Поверхню розстояних тістових заготівок перед випіканням зма­щують за допомогою м'якого волосяного пензлика яєчним жовтком або меланжем. Це надає випеченим виробам гарного зовнішнього вигляду. Гарна, блискуча поверхня утворюється при використанні яєчного жовтка.

Щоб яєчна маса рівномірно покривала вироби, її перед вико­ристанням ледь збивають (без утворення піни) і проціджують че­рез сито. Яйце можна змішати з невеликою кількістю води, проте поверхня випечених виробів буде не такою блискучою. Змащують вироби за 5—10 хв. до випікання дуже обережно, щоб не зім'яти їхню красиву поверхню.

Після змащування виробів яйцем їх інколи посипають горіхами, цукром, борошняними крихтами тощо.

Під час випікання на виробах утворюється блискуча шкоринка, яка попереджає звітрювання з тіста газів і тим самим сприяє збіль­шенню об'єму готових виробів.

Випікання виробів

Випікають вироби з дріжджового тіста у пекарських і жарочно-кондитерських шафах за відповідних температурних режимів.

Після випікання вироби повинні маті! добре розпушену, порис­ту, еластичну м'якушку і золотисто-коричневу шкоринку. Пиріжки і пончики (пампухи) смажать у спеціальних автоматах, фритюрни­цях, електросковородах; млинці — на стандартних сковорідках.

Тривалість прогрівання тіста залежить від багатьох факторів: маси і форми виробів, їхньої вологості й структури, температури і вологості середовища жарової камери, завантаження шаф. Великі вироби пропікаються повільніше, ніж дрібні, тому їх треба випікати за заниженої температури (200—220°С). Вироби з високою воло­гістю і пористістю прогріваються швидше.

Дрібні вироби випікають за більш високої температури (230— 240°С) для того, щоб швидше утворилася шкоринка, яка перешкод­жає висиханню і, відповідно, зменшенню маси готових виробів.

При випіканні виробів зі «слабкого» борошна температурний режим змінюють. Такі вироби перші 5—7 хв. випікають за підви­щеної температури, щоб швидше утворилася шкоринка на поверхні й вироби не розпливлися. Коли поверхня виробів зарум'яниться, а досягнутий об'єм закріпиться, температуру знижують і допікають вироби до готовності при більш низькій температурі, ніж звичайно. Такни температурний режим використовують і при випіканні виро­бів, що вистояли триваліший час, щоб зберегти їхню форму.

У кондитерському виробництві використовуються нові спо­соби випікання і смаження виробів з тіста: ІЧ-нагрівання (інфра­червоне нагрівання) і НВЧ - нагрівання (надвисокочастотне нагрі­вання). При використанні інфрачервоних променів для випікання виробів з дріжджового тіста тривалість випікання скорочується на 25—30 % порівняно зі звичайними методами.

Охолодження випечених виробів і їхнє оздоблення

Після випікання вироби починають усихати за рахунок того, що з них частково випаровується волога. Шкоринка готових ви­робів, вийнятих з печі, майже зневоднена, але вона швидко охо­лоджується, і волога з м'якушки, внаслідок різниці концентрацій і температур всередині й на поверхні виробів, переміщується до шко­ринки. Під час охолодження шкоринка зволожується до 12 % і її вологість залишається на цьому рівні при подальшому охолодженні.

Деякі вироби після випікання і охолодження посипають цук­ровою пудрою або сумішшю з цукрової та ванільної пудри (вико­ристовується для цього сито з вічками діаметром 0,5 мм), деякі вироби змащують підігрітою ароматизованою помадкою.