. ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ з теми «Страви і гарніри з запечених овочів»

ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ

з теми «Страви і гарніри з запечених овочів»

Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (томати і баклажани). Овочі запікають на листах або порціонних сковородах, попередньо змащених жиром і посипаних сухарями, у жаровій шафі при температурі 250-280 °С до утворення золотистої кірочки на поверхні і температури всередині виробу 80 °С. Страви із запечених овочів поділяють на три групи: овочі, запечені у соусі; запіканки; фаршировані овочі. Перед запіканням бабки, запіканки змащуйте яйцем або сметаною, а овочі для запікання в соусі посипайте тертим твердим сиром чи меленими сухарями і збризкуйте маслом,

Картопля, запечена з сиром. Зварену обчищену картоплю нарізують кружальцями, викладають на порціонну сковороду вперемішку з сиром, поливають вершковим маслом або маргарином, сметаною і запікають.

Картопля – 147/110, маса вареної картоплі – 107, сир – 102/100, масло вершкове або маргарин столовий – 10, сметана – 15, маса напівфабрикату – 230. Вихід – 200.

Капуста, запечена з грибами. Капусту відварюють у підсоленій воді цілими головками або великими часточками і шаткують. Гриби свіжі або варені сушені шаткують соломкою і смажать до готовності. Пшеничний хліб замочують у молоці, змішують з капустою, грибами і сирими яйцями. Масу солять, заправляють перцем, викладають на лист, змащений жиром. Поверхню розрівнюють, посипають сухарями, збризкують жиром і запікають. Перед подаванням порцінують, поливають сметаною.

Капуста білоголова свіжа – 126/101, гриби білі свіжі – 53/40 або білі сушені – 10, жир тваринний топлений – 4, яйця – 8, хліб пшеничний – 17, молоко – 29, жир тваринний топлений – 2, сухарі пшеничні – З, маса   напівфабрикату – 170; маргарин столовий – 3, маса запеченої капусти – 150; сметана – 20. Вихід – 170.

Картопля, запечена в шкірці, з салом (у фользі). Картоплю добре миють,розрізують навпіл чи нарізують віялом, на зрізану частину картоплі кладуть сало, нарізане шматочками прямокутної форми масою – 3-4г, посипають сіллю, перцем. Готовий напівфабрикат загортають у фольгу так, щоб залишився повітряний простір для кращого запікання. Напівфабрикат  ставлять у жарову шафу на 30-35хв. Подають у гарячому стані, без фольги, поливають жиром, який витопився в процесі теплової обробки, поряд укладають комбінований гарнір, зелень.

Картопля – 125,сало шпик – 25/24,маса напівфабрикату – 149.Вихід – 115.

Картопля, запечена з яйцем і помідорами. Сиру обчищену картоплю нарізають часточками (або варену скибочками) і смажать до готовності. Картоплю з’єднують з пасерованою цибулею,розкладають на порційну сковороду,змащену жиром. Помідори обдають окропом,обчищають кірочку,

Нарізають часточками і підсолюють; злегка смажать і кладуть поверх картоплі. Заливають взбитими  яйцями з додаванням солі і запікають в жаровій шафі. При відпуску поливають жиром і посипають зеленням.

Картопля – 203/152,маргарин столовий – 15,маса смаженої картоплі – 105, маса пасерованої цибулі – 15,помідори свіжі – 93/79,маса смажених помідорів – 50,яйця – 80,маса напівфабрикату – 250,маргарин столовий – 5. Вихід – 225.

Гарбуз, запечений з яйцями. Гарбуз обчищають, нарізують соломкою,солять,посипають перцем,панірують у борошні і смажать на маргарині до готовності. Потім заливають яйцями,змішаними з молоком,і запікають у жаровій шафі. Перед подаванням посипають кропом і поливають маслом.

Гарбуз – 147/143,борошно пшеничне – 11,маргарин столовий – 15, маса смаженого гарбуза – 82;яйця – 82;молоко – 29,маса напівфабрикату – 170; маса готового гарбуза з яйцями – 160; кріп – 1,масло вершкове – 5.

Вихід – 165.

Вимоги до якості запечених овочевих страв. Запечені овочі та вироби з овочів мають рівну поверхню,без тріщин,з рум’яною кірочкою. Колір і смак – характерні овочам,з яких приготовлені запечені страви. Запечені страви з овочів зберігають не більш ніж 2 години.