ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ З ТЕМИ «СТРАВИ З ЯЄЦЬ» Підготовка яєць і продуктів їх переробки до кулінарної теплової обробки. Процеси, що відбуваються в яйці при тепловій обробці

ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ З ТЕМИ

«СТРАВИ З ЯЄЦЬ»

Підготовка яєць і продуктів їх переробки до кулінарної теплової

обробки. Процеси, що відбуваються в яйці при тепловій обробці

 Перед використанням яйця обов`язково обробляють. Для чого виділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл із світловим овоскопом для перевірки якості і чотири мийні ванни для їх санітарної обробки. Яйця,звільнені від упаковки, перевірені на свіжість овоскопом,укладають в решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають в першу ванну,де витримують у теплій воді 10 хв. ( при потребі яйця миють волосяними щітками);потів корзину(відро)з яйцями переносять у другу ванну з 0,5 – процентним розчином кальцинованої соди і витримують 5 -10 хв. У третій ванні здійснюють дезінфекцію 0,5 – процентним розчином хлорного вапна протягом 5 хв. У четвертій – ополіскують проточною холодною водою протягом 5 хв.  Якщо окремого приміщення для обробки яєць на підприємстві немає, яйця обробляють у гарячому цеху. Їх миють у ванні або в посуді, а дуже забрудненні протирають сіллю. Сіль використовують тільки столову дрібного помелу (0,25 г солі на 1 яйце).

 Меланж розморожують безпосередньо перед використанням у такій кількості, яка потрібна для приготування певних страв, оскільки після розморожування він швидко псується. Банки з меланжем обмивають і розморожують при кімнатній температурі або в воді с температурою не вище 50⁰С,потім їх обтирають, відкривають,меланж ретельно перемішують дерев`яною кописткою, проціджують і використовують негайно.

 Яєчний порошок перед вживанням просіюють крізь сито і розводять теплою  водою або молоком (на 1 кг порошку 3,5 л воду) розмішують дерев`яною кописткою і витримують 30 хв. для набрякання, потім одразу використовують. Зберігати розведений яєчний порошок не рекомендується.

Свіжість яєць перевіряють просвічуючи їх на овоскопі. Якщо овоскопа немає, то яйця перевіряють занурюючи їх у солону воду(100г солі на 1 л води). Свіжі яйця залишаються на дні. А тухлі – спливають на поверхню.

         Свіжі

  Якщо покласти в стакан з водою свіже яйце, воно опуститься на дно і буде лежати набік.

       1 тиждень

Якщо в стакан з водою покласти  яйце тиждневої давнини, воно спливе тупим кінцем догори.

        2-3 тижня

Якщо покласти в стакан з водою яйце, яке зберігалося не більше як 2-3 тижня, воно буде стояти у воді тупим кінцем догори перпендикулярно до дна.

      5-6 тижнів

  Якщо в стакан з водою покласти яйце віком 5-6 тижнів,  воно спливе на поверхню. Їсти його НЕ МОЖНА!

          Страви з яєць готують у соусному відділенні  гарячого цеху.

 На робочому місці кухар використовує теплове обладнання (електроплити, жарові шафи, електрофритюрниці ), не механічне (виробничі столи) і механічні (збивальна машина), кухонний посуд (сотейники, наплитні казани, кострулі, казани із спеціальними сітчастими втулками, листи, сковороди із заглибленнями  для жовтка, порціоні сковороди) й інвентар (шумівки, вінчики, дерев`яні копистки, кухарські лопатки, малий ніж кухарської трійки). Для зважування продуктів на столі встановлюють настільні циферблатні ваги.

 При нагріванні білок і жовток яйця змінюються, зсідаються. При температурі 50-55⁰С з`являються перші ознаки зсідання білка (денатурації) – часткове помутніння; при 55-60<sup>0</sup>С каламутним стає весь білок; при 60- 65<sup>0</sup>С він помітно загусає; при 65-75<sup>0</sup>С перетворюється на драглеподібну ніжну рухливу масу, яка  при нагріванні до температури 75-85<sup>0</sup>С ущільнюється, а при подальшому нагріванні утворенні драглі поступово твердіють. При температурі  80-85<sup>0</sup>С білок міцнішає, при температурі 95-100<sup>0</sup>С його міцність майже не змінюється. На відміну від білків м`яса і риби яєчний білок при нагріванні не виділяє води.

 Жовток пожинає загусати лише при температурі 70⁰С,оскільки жир його має низьку температуру топлення і знаходиться у стані ніжної емульсії.

 Додавання солі знижує температуру зсідання білків, тому при смаженні яєчні на поверхні жовтка утворюється білі плями у таких місцях де потрапила сіль.

 При тривалому варінні яєць (понад 10хв.) білок частково розпадається, виділяючи сірководень, який із залізом жовтка утворює сірчисте залізо, при цьому верхній шар жовтка темніє.

 Швидке охолодження зварених яєць у воді перешкоджає сполученню сірководню із залізом, колір поверхні жовтка майже не змінюється.