Основні правила смаження птиці у цілому вигляді (Презентація)

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ ЗІ СМАЖЕНОЇ ПТИЦІ1. Технологія приготування та відпуск курчат-табака2. Страви з філе птиці3. Птиця, кролик, смажені у фритюрі. Вимоги до якості смажених страв

КУРЧАТА - ТАБАКАОброблену тушку курчати розрубують по грудній кістці вздовж навпіл, розпластують, надають плоскої форми, натирають сіллю, часником, сметаною, посипають перцем і смажать на вершковому маслі під пресом на слабкому вогні до готовності, періодично перевертаючи. Можна смажити на спеціальних сковородах з кришками, в які вмонтовано прес масою 2—2,5 кг. При подаванні на порційне блюдо або тарілку кладуть курча, навколо — гарнір (помідори, зелену цибулю, нарізану на частини 3-4 см завдовжки, або ріпчасту цибулю, нарізану кільцями, часточку лимона). Прикрашають листочками салату або зеленню петрушки, окремо подають соус Ткемалі або потовчений з сіллю часник, розведений бульйоном або водою.

КУРЯЧЕ ФІЛЕ, СМАЖЕНЕ В СУХАРЯХПідготовлене куряче філе змочують в яйцях, обкачують у сухарях, кладуть на розігріту з вершковим маслом сковороду і смажать до утворення рум'яної кірочки з обох боків, ставлять у жарову шафу на 5 хв. і доводять до готовності. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – картоплю, смажену у фритюрі, нарізану брусочками (соломкою, часточками, стружкою) або складний гарнір, поряд – смажене філе, яке поливають вершковим маслом.

КОТЛЕТА ПО - КИЇВСЬКОМУПідготовлений і охолоджений напівфабрикат смажать у фритюрі 5-7 хв. до утворення золотистої кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі 2-3 хв. Перед подаванням на порціонне блюдо чи тарілку кладуть гарнір з 3-4 видів овочів: відвареного зеленого горошку; картоплі, смаженої у фритюрі, нарізаної соломкою; відвареної цвітної капусти, поряд з гарніром крутон з пшеничного хліба, на нього кладуть котлету, поливають вершковим маслом, на кісточку надягають папільйотку і прикрашають зеленню.https://www.youtube.com/watch?v=KKa. Umxt. Xo-I

ПТИЦЯ, ДИЧИНА, КРОЛИК ПО - СТОЛИЧНОМУЗ великого філе відрізають плечову кістку. Філе зачищають, розкривають, велике й мале філе трохи відбивають. У великого філе надрізують сухожилки у двох трьох місцях, кладуть на нього мале філе й закривають краями великого, надають овальної форми. Сформований виріб солять, змочують у льєзоні, обкачують у пшеничному хлібі без скоринки, нарізаному локшиною. Підготовлений напівфабрикат смажать на вершковому маслі 12-15 хв. безпосередньо перед подаванням. Відпускають із складним гарніром, на крутон кладуть філе, на нього- консервовані фрукти, прогріті у сиропі, і в момент подавання - охолоджене вершкове масло у вигляді квітки.

ПТИЦЯ АБО КРОЛИК, СМАЖЕНІ У ФРИТЮРІВарені тушки розрубують на порціонні шматочки, панірують у борошні, змочують у льєзоні, панірують у білій паніровці і смажать у фритюрі. Подають з смаженою картоплею, у фритюрі або складним гарніром і поливають вершковим маслом. Для тушкування використовують дорослу птицю, яка при смаженні стає твердою і несмачною. Перед тушкуванням м’ясо обсмажують, додають ароматичні корені та спеції, бульйон і тушкують. Тушковане м’ясо стає соковитим і смачним. На бульйоні готують соус, з яким і подають.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ГОТОВИХ СТРАВКотлети по-київському та інші паніровані вироби мають світло золотисту рівномірно підсмажену кірочку, смак і запах - властиві смаженій курці, консистенція — м’яка, соковита, кірочка - хрустка. Масло всередині котлет розтале, але не витікає. Страви з філе птиці готують безпосередньо перед подаванням, оскільки при зберіганні погіршується їхня якість.