Технологія приготування та відпуск страв з тушкованої птиці (Презентація)

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ТА ВІДПУСК СТРАВ З ТУШКОВАНОЇ ПТИЦІ1. Технологія приготування та відпуск страв з тушкованої курки2. Страви з тушкованої качки та гуски3. Технологія приготування чахохбілі та рагу

ЗАГАЛЬНІ ПРАВИЛА ТУШКУВАННЯ ПТИЦІДля тушкування використовують дорослу птицю, яка при смаженні стає твердою і несмачною. Перед тушкуванням м'ясо обсмажують з обох боків на розігрітій з жиром сковороді до утворення рум'яної кірочки, що надає страві відповідного смаку й запаху. Під час тушкування додають ароматичні корені та спеції. Тушковане м'ясо стає соковитим і смачним.

ПТИЦЯ АБО КРОЛИК, ТУШКОВАНІ В СОУСІПідготовлені тушки птиці (кролика) смажать на маргарині, розрубують на порціонні шматочки, заливають соусом червоним основним (цибулевим або червоним з вином) і тушкують 15-20 хв. На стіл подають з гарніром – рис варений (припущений) чи картопля варена, картопляне пюре, картопля смажена (з сирої).

КУРЧАТА З ЯБЛУКАМИ В СМЕТАНІПідготовлені тушки курчат розрубують по 2 шматочки на порцію, солять і обсмажують на маргарині. У сотейник кладуть нарубані курчата, додають нарізані часточками моркву і петрушку, гвоздику, стебла кропу, заливають водою і тушкують. За 10-15 хв. до завершення тушкування стебла кропу виймають, додають яблука (без шкірочки і насіннєвого гнізда) і заправляють сметаною. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір, поряд – курчата з яблуками та підливою, що утворилася при тушкуванні. Гарніри – картопля варена або картопляне пюре. Страву можна готувати без гвоздики.

КАЧКА ПО - СЕЛЯНСЬКОМУПідготовлені тушки качок рубають на шматочки масою 50 г, обсмажують до напівготовності. На жирі, що залишився після обсмажування качки, пасерують шатковані соломкою цибулю і моркву. У горщик кладуть обсмажені шматочки качки (3-4 шт. на порцію), додають сіль, перець, пасеровані цибулю і моркву, підготовлену крупу, заливають водою, перемішують, ставлять у жарову шафу і тушкують до напівготовності крупи. Потім додають сметану і доводять страву до готовності під закритою кришкою. Відпускають страву в горщиках, зверху її посипають дрібно нарізаною зеленню.

ЧАХОХБІЛІТушку птиці розрізають на порційні шматки і обсмажують БЕЗ ЖИРУ, потім їх солять, додають перець. Добре обсмалені шматки птиці кладуть у глибокий посуд, додають пасеровану цибулю, дрібно нарізані помідори або пасероване томатне пюре, розведену суху борошняну пасеровку, бульйон або воду, оцет і тушкують. За 5 хв. до готовності заправляють зеленню кіндзи, лавровим листом, товченим часником. Подають у баранчиках або порційній сковорідці разом з соусом, посипають зеленню, прикрашають долькою лимона.

РАГУ З ПТИЦІ,КРОЛИКА, ДИЧИНИ І СУБПРОДУКТІВТушки птиці або кролика нарізають на шматки по 40-50 г, субпродукти обробляють. Приготовлені продукти обсмажують до утворення рум’яної кірочки, солять, кладуть у каструлю, заливають гарячим бульйоном або водою (20-30% маси продукту), додають пасероване томатне пюре і тушкують 30-40 хв. На бульйоні, що утворився під час тушкування, готують соус червоний основний, яким заливають шматочки м’яса, додають обсмажені картоплю, нарізану часточками, моркву, цибулю, корінь петрушки, ріпу і перець, тушкують 15-20 хв. Наприкінці тушкування заправляють лавровим листом. Подають рагу в баранчиках, посипають зеленню.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ГОТОВИХ СТРАВСмак і запах — тушкованого м’яса птиці або кролика, з ароматом спецій та овочів. Консистенція — соковита, м’яка, ніжна. Колір птиці — світло коричневий, овочів - властивий їхньому натуральному вигляду. Гарячими тушковані страви зберігають не більше як 2 год.