Підготування сировини для приготування бутербродів

бутербродивідкриті, закриті, закусочні

бутерброди (накладанці)Це закуски, подані на скибці житнього або пшеничного хліба, їх можна довільно комбінувати, поєднуючи за смаком і кольором. Хліб має бути не дуже м’який, щоб його можна було легко нарізати, і не зовсім черствий. Накладанці вирізняються гарним оформленням, приємним ароматом і пікантним смаком. Їх оформлюють свіжими овочами, листковими й пряними овочами, шматочками яйця та лимона, маслинами, соусами майонез і майонез із корнішонами, калиною або журавлиною. Якщо до складу бутерброда не входять продукти для оформлення, їх використовують, складаючи відповідну калькуляцію на додаткові продукти. Бутерброди подають на блюдах, вазах із плоскими краями або на малих столових чи закусочних тарілках, які накривають паперовими серветками або серветками з тканини. Накладанці готують безпосередньо перед реалізацією, їх не можна довго зберігати. Термін реалізації — не більше 30 хв. За тривалого зберігання їхній вигляд, смак та аромат погіршуються.

основні групи: Бутерброди поділяють на такі основні групи:відкриті (прості й асорті), закриті (сендвічі, дорожні), закусочні (канапе), гарячі

відкриті бутерброди(загальні правила приготування)Для їхнього приготування використовують житній хліб — для бутербродів із жирними продуктами (сало шпик, корейка, грудинка), продуктами, що мають гострий смак (оселедець, кілька, ікра кетова), а також із продуктами, які не мають яскраво вираженого смаку (яйця, певні сорти плавленого сиру). Хліб для відкритих накладанців нарізують скибками трохи навскоси, 1–1,5 см завтовшки, масою 30–40 г, або за допомогою фігурних виїмок (ромбами, кружальцями, зірочками, прямокутниками). Вершкове масло для бутербродів зачищають, тверде — розм’якшують і розтирають. До масла додають зелень петрушки, лимонний сік, гірчицю, майонез, тертий хрін. Є певні правила нарізування різних продуктів для бутербродів: товсті батони вареної ковбаси нарізують упоперек одним шматком на накладанець, копчені — навскоси по 2–3 шматки; сало, сир твердий, масло вершкове, масляні суміші — по 1–2 шматки прямокутної або трикутної форми; шинку — тоненькими шматками; малосольну рибу — навскоси по 1 шматку на бутерброд, філе оселедця — навскоси по 2 шматки; відварене та смажене м’ясо — упоперек волокон тоненькими скибками, 2–3 мм завтовшки; цибулю — кільцями й напівкільцями, томати й огірки — тоненькими скибочками. Нарізані продукти зберігають на холоді не більше 30–40 хв.

прості накладанціПрості накладанці готують із продуктів одного виду (накладанець із маслом, масляною сумішшю, салом, ковбасою, з оселедцем тощо). Основний продукт кладуть так, щоб він накривав усю поверхню хліба. Для накладанців із джемом, повидлом, сиром, паштетом, ікрою, сьомгою тощо хліб заздалегідь змащують розм’якшеним вершковим маслом.

складні бутерброди. Складні накладанці (асорті) готують із продуктів кількох видів, які добре поєднуються за смаком і кольором. Продукти можуть бути різні: сир і варена ковбаса, м’ясо смажене, шинка й ковбаса тощо. Їх кладуть так, щоб вони повністю накривали хліб і накладанець було зручно їсти. Для скріплення продуктів використовують маленькі фігурні шпажки (металеві або пластмасові). Хліб заздалегідь змащують маслом або масляними сумішами (сирним, гірчичним, кільковим або оселедцевим маслом), а потім зверху кладуть продукти.

бутерброд з маслом. На нарізані скибки хліба кладуть вершкове масло, нарізане тоненькими шматками різної форми так, щоб воно накривало більшу частину скибки хліба, прикрашають зеленню.

бутерброди з ікрою зернистою. Нарізують скибками хліб, кладуть гіркою зернисту або паюсну ікру, оформлюють маслом.

накладанці з вареними м’ясними продуктами. На скибку хліба кладуть варені м’ясні продукти (м’ясо, язик), нарізані тоненькими скибками, прикрашають свіжими або маринованими овочами, зеленню.

бутерброди закусочні(канапе)Для приготування таких бутербродів використовують фігурно нарізані скибки хліба — зірочки, кружальця, ромби, трикутники, прямокутники. Пшеничний хліб, який трохи зачерствів, обчищають від скоринки, нарізують уздовж батона на смужки 5–6 см завширшки, 1–1,5 см завтовшки й обсмажують на вершковому маслі, не засушуючи. Підсмажені смужки охолоджують, змащують тонким шаром вершкового масла, кладуть по всій довжині м’ясні, рибні або інші продукти 0,5–1 см завширшки, 2–3 мм заввишки. Шари продуктів можна чергувати з посіченою зеленою цибулею або яйцями, звареними круто. Між продуктами або зверху тонкою смужкою чи сіткою випускають із кондитерського мішка збите вершкове масло або інші масляні суміші. Потім смужки нарізують прямокутниками, ромбами, трикутниками по 2–6 на порцію масою 80 г, можна надати форми кружалець діаметром 4 см, по краях кружальця видавлюють оселедцеве масло, посередині кладуть подрібнену зелену цибулю, збите масло, січені яйця, маслини. Такі бутерброди обов’язково подають із фігурною маленькою шпажкою, за допомогою якої їх їдять.

асортимент канапеr

закриті бутерброди(сендвічі)Для закритих бутербродів використовують хліб, батон або булочки. Хліб краще брати формовий без скоринок. Його нарізують на скибки 5–6 см завширшки й 0,5 см завтовшки. Скибки хліба змащують тонким шаром вершкового масла (можна використати масляну суміш), кладуть тоненькі шматки підготовлених продуктів (м’ясних, рибних тощо), накривають другою скибкою хліба, змащеною вершковим маслом, трохи притискують. Нарізують на бутерброди у формі трикутників, ромбів, квадратів.

закриті бутерброди з батонів або булочок. Для приготування закритих бутербродів з батонів або булочок їх розрізують уздовж навпіл, поверхню розрізу змащують маслом і викладають підготовлені продукти. Можна готувати багатошарові бутерброди, для яких використовують пасти з різних продуктів. Це дає змогу приготувати різні за смаком і виглядом закуски. Для приготування паст використовують залишки м’ясних або рибних продуктів,консервів, сиру, шинки, ковбаси, оселедця, яєць і зелену цибулю. Ці продукти пропускають крізь м’ясорубку з паштетною решіткою, додають вершкове масло, гірчицю, сіль, перець (за смаком), масу ретельно розтирають і збивають. Замість гірчиці можна використовувати майонез або тертий хрін. Сендвічі можуть бути дво- і тришаровими, з одним продуктом або кількома. Продукти добирають так, щоб вони поєднувалися між собою за смаком.

гарячі бутерброди. Це скибочки хліба, змащені маслом з обох боків, на які кладуть різноманітні продукти: шинку, тертий сир, філе вареної курки, котлету, сиркову масу тощо. Бутерброди злегка зарум’янюють у жаровій шафі і зразу ж подають на бенкетному блюді або пиріжкових чи закусочних тарілках

вимоги до якостіПродукти мають бути акуратно нарізані, зачищені, викладені на скибці хліба. Вони повинні мати гладку поверхню, смак і запах — властиві продуктам, що використовують. Хліб — нечерствий. Скибки для відкритих бутербродів — завтовшки 1–1,5 см, закритих — 0,5 см.