"Теплова кулінарна обробка продуктів" (Презентація)

ТЕПЛОВА КУЛІНАРНА ОБРОБКА ПРОДУКЦІЇ

Теплова кулінарна обробка – це нагрівання продуктів у рідині за допомогою пари, власного соку, жиру і випромінювання. Її здійснюють під час приготування страв і кулінарних виробів, оскільки вона позитивно впливає на якість їжі, знезаражує і підвищує її засвоюваність. Внаслідок теплової обробки: • зменшується механічна міцність сировини; • продукт набуває нових смакових і ароматичних властивостей, а це сприяє кращому його засвоєнню; • підвищується калорійність страв; • відбуваються зміни з білками, жирами і вуглеводами, які в процесі перетравлення легше розщеплюються ферментами. Під час теплової обробки в продуктах відбуваються складні фізико - хімічні процеси (клейстеризація крохмалю, денатурація і коагуляція білків, карамелізація цукрів тощо). Після завершення теплової обробки деякі продукти розм'якшуються, стають більш соковитими (овочі, крупи, бобові, макаронні вироби), інші – ущільнюються (яйця, сир, мозок), набувають приємного смаку й аромату, завдяки чому викликають апетит і підвищують засвоюваність їжі.

Санітарне значення теплової обробки пов'язане з тим, що в процесі нагрівання мікроорганізми, які утворюють спори, переходять у неактивний стан і не розмножуються, за високих температур гинуть організми, які не утворюють спор, руйнуються бактеріальні токсини, гинуть збудники глистових захворювань, руйнуються або переходять у відвар шкідливі речовини, які містяться в деяких сирих продуктах (соланін у картоплі, фазевалін у квасолі). Проте, неправильна теплова обробка може призвести до утворення в продуктах речовин з неприємним смаком, запахом і які погано засвоюються організмом людини. Також можуть відбутись небажані зміни барвників продуктів, руйнування вітамінів та ароматичних речовин, втрати цінних розчинних речовин і пониження соковитості. Для зменшення цих змін слід дотримуватись правильного режиму, суворо слідкувати за часом теплової обробки та раціональним використанням її технологічних способів. Теплову обробку продуктів поділяють на основну, допоміжну і комбіновану. До основних способів належать варіння і смаження, до комбінованих – тушкування і запікання, до допоміжних – пасерування, бланшування, обсмалювання і термостатування.

Основними способами теплової кулінарної обробки є варіння і смаження. Варіння – процес нагрівання продуктів до температури 100 °С у рідкому середовищі (воді, молоці, бульйоні, відварі, сиропі) або в атмосфері насиченої водяної пари. Розрізняють декілька видів варіння: основний, припускання, на парі, на водяній бані, під тиском і у вакуумі, в апаратах зі струмом високої частоти. Варять продукти у плитних казанах, каструлях, сотейниках, а також стаціонарних казанах, автоклавах. Основний спосіб варіння – доведення продукту до готовності за повного занурення його в рідину. Цей спосіб застосовують під час варіння бульйонів, перших страв, овочів, м'яса, риби тощо.Сильне кипіння під час варіння небажане, оскільки швидко википає рідина, сильніше емульгується жир (погіршується якість бульйону), розварюються продукти (втрачають свою форму), прискорюється перехід розчинних речовин з продуктів у рідину. Припускання – варіння продукту в невеликій кількості рідини (води, молока, бульйону, відвару). Продукт заливають рідиною на 1/3 його об'єму, закривають кришкою і нагрівають. При цьому нижня частина продукту вариться у воді, а верхня – в атмосфері пари. Під час припускання у відвар переходить значно менше поживних речовин, ніж у процесі варіння. Продукти, що містять велику кількість води, припускають у власному соку (без додавання рідини). Варіння на парі – нагрівання продукту в середовищі насиченої водяної пари, коли продукти не стикаються з киплячою водою. Продукт кладуть у спеціальну пароварильну шафу або на решітку, яку встановлюють у посуд з водою так, щоб вода до нього не доходила. Кришку казана щільно закривають. Пара, яка утворюється під час кипіння води, нагріває продукт, одночасно перетворюючись на воду. В процесі варіння на парі краще зберігається форма продукту, зменшуються втрати поживних речовин. Цей спосіб використовують для приготування дієтичних страв.

На водяній бані варять продукти за зниженої температури, не вищій ніж 90 °С, яку підтримують протягом усього періоду теплової кулінарної обробки. Для цього використовують наплитний посуд: в один наливають воду, нагрівають її до потрібної температури і ставлять у неї другий посуд з продуктом. Варіння під тиском та у вакуумі: за підвищеного тиску здійснюється в спеціальних казанах-автоклавах, а за зниженого – у вакуум-апаратах. Завдяки використанню підвищеного тиску температура обробки збільшується до 115-130° С, що прискорює варіння продуктів, які погано розварюються (кістки, бобові). Сьогодні застосовують новий спосіб варіння – струмом високої частоти в спеціальних шафах(пароконвектоматах) . Продукти варять у власному соку в посуді із жаростійкого скла. Втрати поживних речовин при цьому мінімальні.

Смаження – нагрівання продукту з жиром без додавання води. Завдяки жиру продукт не пригорає, рівномірно обсмажується, покращується його смак і підвищується калорійність. У технології смаження важливим є вид жиру, його якість, стійкість і температура димоутворення. Розрізняють такі способи смаження: основний, у фритюрі, без жиру, в жаровій шафі, на відкритому вогні. Основний спосіб смаження – теплова обробка продукту в невеликій кількості жиру (5-10% маси продукту) за температури 140-150 °С до утворення на поверхні продукту добре підсмаженої кірочки, процес утворення якої розпочинається за температури близько 105 °С і посилюється з підвищенням температури. Підготовлений для смаження продукт кладуть у наплитний посуд (чавунні сковороди, листи) або в електросковороді з розігрітим до температури 150-160 °С жиром. Після того, як утворюється рум'яна кірочка, продукт перевертають.

Смаження у фритюрі здійснюють, повністю занурюючи продукт у попередньо нагрітий жир до температури 160-180 °С. Під час смаження утворюється кірочка одночасно на всій поверхні продукту. Якщо продукт плаває на поверхні жиру, його перевертають дерев'яною кописткою. Жиру беруть у 4-6 разів більше, ніж продукту. Кращі жири для фритюру – рослинні олії, фритюрний жир, кулінарний жир, а також суміш гідрогенізованого жиру (60%) і рослинної олії (40%). Фритюр використовують декілька разів, тому в ньому накопичуються залишки продуктів, які, разом з продуктами окиснення, надають жиру неприємний смак і запах, та є шкідливими для певних категорій людей. Жир слід періодично (через 4-5 разів використання) зливати і проціджувати. Смажать продукт у глибокому посуді (фритюрниця, електро-сковорода) протягом 1-5 хв. У процесі смаження температура всередині виробу не перевищує 100 °С, тому часто продукти доводять до готовності в жаровій шафі. Іноді продукт смажать, зануривши його в жир на 1/2 або 1/3 об'єму (смаження у напівфритюрі).

Смаження без жиру застосовують для приготування виробів з рідкого тіста (при смаженні млинцевої або омлетної стрічки) на жаровні з барабанами, що обертаються. Переважно, жаровні жиром не змащують. Смаження в цьому випадку здійснюється за рахунок жиру, який виділяється з тіста.

Смаження в жаровій шафі полягає в тому, що продукт кладуть на змащений жиром лист або сковороду і поміщають у жарову шафу, де смажать за температури 150-270 °С. З метою утворення добре підсмаженої кірочки і збереження соку, поверхню продукту змащують сметаною, яйцем, у процесі смаження перевертають, поливають жиром. Смаження на відкритому вогні здійснюється за рахунок тепловіддачі в полі ІЧ-випромінювання. Продукт нанизують на металевий стержень (шпажку) або кладуть на металеву решітку, яку попередньо змащують жиром, і розміщують над розжареним вугіллям (з берези, липи) або електроспіралях у спеціальних апаратах – (електрогрилях) і смажать. Температуру смаження регулюють відстанню решітки над вугіллям або іншим джерелом тепла. Внаслідок цього способу смаження продукти повністю доходять до готовності, набувають специфічного запаху.

Комбіновані способи теплової кулінарної обробки Для надання продуктам особливого смаку, аромату, соковитості, а також для їх розм'якшення використовують комбіновані способи теплової обробки: тушкування, запікання, варіння з обсмажуванням. Тушкування – припускання попередньо обсмажених продуктів із додаванням прянощів і приправ. Як рідину використовують бульйон або соус. Продукти тушкують у закритому посуді. Тушкуванням доводять до готовності продукти, які не розм'якшуються під час смаження.

Запікання – теплова обробка продуктів у жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності й утворення добре підсмаженої кірочки. Запікають сирі продукти (сир, яйця, рибу, м'ясо), а також ті, що пройшли попередню теплову обробку (каші, макарони, м'ясо тощо.). У процесі запікання цих продуктів додають соуси, яйця, молоко; використовують порційні сковороди, листи, металеві блюда, форми. Запечені страви подають у тому самому посуді, в якому вони готувалися. Брезерування – обсмажування продуктів у духовій шафі на жирі, знятому під час варіння бульйону і подальше припускання їх з додаванням бульйону. Внаслідок такої обробки продукти стають соковитими, з рум'яною скоринкою. Варіння з подальшим обсмажуванням застосовують тоді, коли продукт ніжний, і його не можна смажити (мозок) або, навпаки, жорсткий і не доходить до готовності в процесі смаження (білоголова капуста, вироби з круп). Цей спосіб теплової кулінарної обробки застосовують і в лікувальному харчуванні.

Допоміжні способи теплової кулінарної обробки:– обсмалювання, бланшування (обшпарювання), пасерування і термостатування. Обсмалювання здійснюють, використовуючи газові пальники, для спалювання шерсті, волосків на поверхні продуктів, які обробляють (голови, копита великої рогатої худоби, тушки птиці). Бланшування (обшпарювання) – короткочасне (від 1 до 5 хв.) обшпарювання продукту окропом або парою з подальшим ополіскуванням холодною водою. Під дією високої температури поверхневий шар продукту руйнується. Фламбування кінцевий етап приготування, що полягає в обробці страви палаючим спиртом. Для цього їжу поливають невеликою кількістю спирту чи міцними алкогольними напоями, які можуть горіти, після чого підпалюють. Унаслідок страва набуває характерного смаку та аромату.

Пасерування – це короткочасне обсмажування продукту з жиром або без нього перед подальшою тепловою обробкою. Підготовлені овочі пасерують у невеликій кількості жиру (10-15% маси овочів) без утворення рум'яної кірочки. У сотейнику, чавунній сковороді або електросковороді розігрівають жир до температури 105-110° С, кладуть нарізані овочі (спочатку цибулю пасерують 2-5 хв. до розм'якшення, потім – моркву, а згодом – петрушку або селеру і пасерують 8- 10 хв.) шаром 3-4 см за температури 110-120° С, періодично помішуючи. Кожен вид овочів можна пасерувати окремо. Томатне пюре розводять невеликою кількістю бульйону або води і пасерують з жиром (5-10% маси продукту) 15-20 хв. Якщо томатне пюре пасерують з овочами, то спочатку овочі пасерують до розм'якшення, а потім кладуть розведене томатне пюре і пасерують разом 15-20 хв. Для пасерування використовують пшеничне борошно. Його можна пасерувати з жиром (жирова пасеровка) або без нього (суха пасеровка). Просіяне борошно насипають на лист чи сковороду шаром 2-3 см для пасерування з жиром або 5 см – без жиру і прогрівають у жаровій шафі або на плиті за температури 120-150° С, періодично помішуючи. Під час пасерування з борошна випаровується волога, зникає запах сирого борошна. Термостатування – підтримування заданої температури страв на роздачі або під час надходження до місця споживання.

Закріплення матеріалу. Назвіть основні види теплової обробки. Чому пасерування це допоміжний спосіб теплової обробки, в чому полягає процес. Опишіть процес бланшування, для чого потрібне після бланшування занурення у льодяну воду? Якщо треба ,наприклад,зварити продукт,який потребує тривалого варіння, як прискорити цей процес? Обґрунтуйте санітарне значення теплової обробки.