План-конспект відкритого уроку на тему: "Желеутворюючі речовини та види желе. Способи оздоблення кондитерських виробів за допомогою желеутворюючих речовин".

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ДЕПЕРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ

ЛЬВІВСЬКОЇ ОБЛАСНОЇ ДЕРЖАВНОЇ АДМІНІСТРАЦІЇ

 

БОРИСЛАВСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕННЯ ВІДКРИТОГО УРОКУ З «ТЕХНОЛОГІЇ ПРИГОТУВАННЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ» НА ТЕМУ:

«ЖЕЛЕУТВОРЮЮЧІ РЕЧОВИНИ ТА ВИДИ ЖЕЛЕ. СПОСОБИ ОЗДОБЛЕННЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ЗА ДОПОМОГОЮ ЖЕЛЕУТВОРЮЮЧИХ РЕЧОВИН»

 

З досвіду роботи

викладача спецпредметів

кулінарного профілю

Цюник Ірини Зенонівни

План-конспект

відкритого уроку в групі учнів 3 курсу

Професія: 7412 (кондитер)

Тема програми: Технологія приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів.

Тема уроку:  Желеутворюючі речовини та види желе. Способи оздоблення кондитерських виробів за допомогою желеутворюючих речовин.

 Мета уроку:

                  Освітня:

•             Ознайомити  з асортиментом желеутворюючих речовин, видами желе, із способами та особливостями їх приготування та подавання;
•  з правилами безпеки праці;
•  з правилами санітарії та гігієни під час приготування  та оздоблення желе.

          Розвиваюча:   

•         розвивати логічне мислення, ділову активність учнів, пам`ять, увагу;
•       розвивати творче ставлення до виконання завдань, зацікавленість у кінцевому результаті, уміння обґрунтовувати свої дії, робити висновки.

         Виховна:

виховувати естетичний смак та культуру виробництва і технологічну дисципліну.

       

 

Методична:

•       активізація учнів на уроці шляхом використання інформаційних технологій.

 

Тип уроку:   комбінований з елементами гри.

Форма уроку: лекція з використанням елементів бесіди, гри, завдань та інноваційних технологій.

Дидактичне і матеріально-технічне забезпечення уроку:

План-конспект, інструкційно-технологічні карти, роздатковий матеріал, відеоматеріал, навчальний підручник: Г.Т.Зайцева, Т.М.Горпинко «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів», наочні експонати та матеріали, мультимедійний проектор, комп’ютер .

Методи навчання: словесний, репродуктивний, демонстраційний, проблемно-пошуковий, творчий.

Технології: інтерактивного навчання, інформаційно-комунікативні.

Міжпредметні зв’язки: організація виробництва і обслуговування, устаткування підприємств харчування, охорона праці, санітарія і гігієна, виробниче навчання і практика, хімія, математика.

Використана література: підручники: Г.Т.Зайцева, Т.М.Горпинко «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів», Новікова О.В., В.С.Ростовський «Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів», Збірники рецептур страв і кулінарних виробів, М.В.Мелько, О.С.Ступін -Збірник технологічної документації; електронна література та матеріали: youtube.com, znanio.ru, cooking-time, nayrok.com.ua.

 Хід уроку:

І. Організаційний момент – 1 хв.

1. Перевірка присутності учнів згідно журналу.

2.  Перевірка готовності  учнів до уроку.

ІІ. Актуалізація опорних знань і умінь учнів – 10 хв:

Учні поділені на дві команди: команда дівчат- «Кексики» і команда хлопців- Пончики. Кожній з команд на домашнє завдання було дано скласти презентацію за пройденим матеріалом і презентувати свою роботу. Команда Кексики- на тему

 « Приготування сиропів», команда Пончиків- на тему «Приготування помадок».

1.  Доки учні будуть презентувати свої роботи декілька інших учнів мають виконати запропоноване завдання – вирішити кросворд.

 

Кросворд

По горизонталі:

1. Яке тісто найчастіше використовують для приготування тортів?
2. Цукристий напівфабрикат, яким просочують кондитерські вироби?
3. Ароматизатор, який найчастіше використовують в кондитерському виробництві.
4. Цукристий напівфабрикат щільної, пластичної консистенції, яким покривають поверхні кексів, ромових баб, деяких булочок, а також тістечок і тортів.
5. Речовина, за допомогою якої забарвлюють вироби.
6. Життєво необхідні, біологічно активні речовини, що надходять в організм людини разом із продуктами харчування і бувають жиророзчинні та водорозчинні.
7. Желеутворююча речовина, яку виготовляють з кісток і шкіри тварин.
8. Як ще називають енергетичну цінність продуктів харчування?

По вертикалі:

9. Визначте КЛЮЧОВЕ слово!!!

 

		1			9
		2
			3
	4
5
			6
				7
	8

 

 

2. Презентація домашнього завдання командами.

 

            Презентація команди Кексиків

 

  

 

    

 

 

 

 

 

        Презентація команди Пончиків

 

 

  

 

     

 

     

 

3. Додаткові ситуаційні запитання до команд на закріплення домашнього завдання:

Запитання до команди Кексиків:

 

1. На якому фото помилка? Дайте відповідь і обгрунтуйте її.

 

    

 

Бажана відповідь: Помилка на першому фото тому, що червоні сиропи чи вина можуть використовуватись для просочування лише темних коржів, бо інакше світлі коржі посіріють і стануть плямистими.

 

2. Із наданої таблиці щільності сиропів, видно, що останньою є карамель. А що можна отримати, в результаті подальшого уварювання сиропу, коли він набуває жовтого, а потім чорно-коричневого кольору, починає виділятися дим(задушливий). При додаванні гарячої води і швидкому перемішуванні можна отримати……?

 

 

Бажана відповідь: При додаванні гарячої води і швидкому перемішуванні можна отримати паленку. Її використовують для забарвлення в коричневий колір різних напівфабрикатів.

 

Запитання до команди Пончиків:

 

1. На малюнку зображено технологічний процес приготування помади. Скажіть, будь ласка, чому сироп варять при закритій кришці?

 

 

Бажана відповідь: При приготуванні помадок сироп варять при закритій кришці тому, що у такому разі на кришці буде утворюватись конденсат із крапельок води, яка буде стікати по стінках посудини, омиваючи її,  і завдяки цьому цукор не буде кристалізуватися по боках.

 

 

2. Помада після вистоювання стала дещо затверда. Ваші дії?

 

 

Бажана відповідь: Помаду, що затверділа потрібно розігріти у мікрохвильовій печі або на водяній бані до робочої температури і тільки тоді покривати вироби.

 

ІІІ. Мотивація навчальної та пізнавальної діяльності – 2 хв:

Напевне немає жодної людини, яка не вживала желоподібні вироби. Вони давно користуються великою увагою у людства і останнім часом стали невід’ємною  частиною життя багатьох із нас. Дуже часто, коли зустрічаються друзі чи то у вузькому колі, чи то десь на бенкеті (дні народженні, ювілеї, весіллі чи хрестинах) подають смачненькі десерти з желе або його використанням. Адже десерт- це не просто солодка страва чи виріб, це чудовий завершальний акорд будь-якого столу. Тому, саме на сьогоднішньому уроці ми ретельно зануримося у всі тонкощі приготування та використання желе.

ІV. Оголошення теми і мети уроку – 2 хв.

Метою нашого уроку є поглиблення та розширення знань про різні види желюючих речовин, вивчити різні технології приготування желе, правила їх оформлення та відпуску, вимоги до якості, набути практичні навички з розрахунку кількості сировини для приготування желе. 

V. Вивчення нового матеріалу – 22 хв:

Желюючі речовини — це речовини, які при певних умо­вах утворюють желе. У кондитерському виробництві як желюючі речовини використовують агар-агар, желатин, агароїд, пектин, карагінан, фурцеларан, альгінат натрію.

Розгляньте малюнок із водорослями, з яких виготовляють желюючі речовини.

Желюючі речовини використовують для приготування желе, яким оздоблюють торти, тістечка, додають в креми, муси, глазурі та ін.

Розглянемо детальніше желюючі речовини.

Карагінан  одержують з морських червоних  водоростей (ірландського моху) методом екстракції з подальшим очищенням від органічних домішок- багаторазовим  осадженням, фільтрацією і промиванням у воді і спирті.  Карагінан  має яскраво виражену біологічно активну дію: антикоагуляційну, антивірусну, антиракову та антивиразкову, виводить з організму важкі метали. Каррагінан сертифіковано до використання в Україні та країнах ЄС. Карагінан випускають у вигляді пластинок, пластівців, порошку чи крупки.

Застосовується у якості загущувача, желеутворювача, стабілізатора, освітлювача та засобу капсулювання.

 

Альгінат натрію отримують з бурих морських водоростей (фукус). За желюючою здібності він в 4 рази перевершує желатин, а коштує в 2 рази дешевше. Альгінат натрію - полісахарид морських водоростей.
Драглі альгінату натрію термостабільним, безбарвні, прозорі, без стороннього запаху і смаку. Вони дуже швидко желюють вироби, що дозволяє їх готувати за мірою попиту. Термостабільність драглів дозволяє застосовувати їх для прикраси випечених виробів: начинка для пирогів (джем, повидло). Альгінат натрію можна використовувати для приготування фруктово-ягідних желе, мусів, самбуків, кремів, соусів, фруктово-ягідних покриттів для тортів.

Фурцеларан одержують із балтійських водоростей (фурцелярія). Колір його жовтий. Виробляється у вигляді плівок, пластин, крупки та пластівців.

  За своєю драглистою здатністю він поступається перед агаром. Вміст його у розчині повинен бути 1,5-2,0%. Вологість фурцеларану- 18%.

Використовують фурцеларан при виробництві желейних напівфабрикатів. Розчини фурцеларану стійкі до нагрівання. Навіть кип'ятіння його протягом 30…60 хв незначно позначається на якості желе.

Використовуючи 0,2…0,5 % концентрацію фурцеларану, можна приготувати желе, а при концентрації фурцеларан 0,5…1 % утворюються драглі без стороннього запаху і смаку.

Агар-агар одержують виварюванням у воді червоних водоростей (анфельції або фурцелярії). Одержаний екстракт фільтрують, прояснюють, сушать і подрібнюють. За якістю агар поділяють на вищий і І сорти. Вищий сорт має колір від білого до світло-жовтого з сіруватим відтінком, а І сорт –до жовтого або темно-жовтого.

Агар-агар у холодній воді не розчиняється, але повністю розчиняється при 95-100 °С. Гарячий розчин прозорий та обмежено-в’язкий. При температурі 35-40 °С дає чистий та міцний холодець. Особливість агар-агару в тому, що холодець є термооборотним ( при повному до 95 °С стає рідким, а при охолоджуванні до 35-40 °С холоне).

Агар використовують в кондитерській промисловості при виготовленні мармеладу, желе, іноді при виготовленні морозива, де він запобігає утворенню кристаликів льоду.

Агароїд за желюючими здібностями в 2 рази перевершує желатин, а за вартістю у 3 рази дешевше. Виробляється з чорноморської водорості філофори нерлоза у вигляді пластівців, порошку або пластин і листів товщиною не більше 5 мм і у вигляді пористих пластин.

Недоліком агароїда є здатність осаджувати білки, тому готувати молочні желе, заливні м'ясні та рибні страви на агароїді не можна. З цієї ж причини не можна розчин агароїда з'єднувати з розчином желатину.

У 1908 році, академік Сергій Олексійович Зернов відкрив найбільше скупчення червоної водорості філофори на планеті.

Природна плантація утворилася на шельфовій платформі за рахунок ряду сприятливих факторів: кругової течії, потрібної глибини, температури і великого обсягу поживних речовин, що надходять з Дунаю і Дніпра.

Площа незвичайного скупчення морської рослинності становила понад десяти тисяч квадратних кілометрів. Приблизна біомаса станом на середину минулого століття - приблизно 10 мільйонів тон.

Милях в шістдесяти південніше Очакова водолазу, який опуститься тут під воду, відкриється фантастичне видовище. На 20-30-метровій глибині, в підводній напівтемряві, над рівним мулистим дном, тягнуться паралельними смугами, із заходу на схід, нескінченні темні ряди водоростей, як ніби кимось посаджені. Освітлені ліхтарем, вони миттєво спалахують різноманітними відтінками багрянцю і пурпура, надаючи похмурому підводному пейзажу несподівану святковість.

У 2008 році указом Президента України філофорне поле Зернова отримало статус ботанічного заказника загальнодержавного значення і тепер ця унікальна екосистема знаходиться під контролем держави.

 

Желатин – харчовий клей тваринного походження, що виробляється тепловим гідролізом сухожилля, хрящів і кісток  тварин. Драглеутворююча здатність желатину в 4-8 раз слабша, ніж у агару та пектину.

Желатин харчовий містить 10% вологи, 82,7% білка, 0,4% жиру, 0,7% вуглеводів і 1,7% золи.

Желатин надходить у продаж у вигляді крупи, порошку або прозорих листів жовтого кольору.

Желатин застосовується у виробництві:

- Продуктів харчування (Желатин харчовий),

- Фотоматеріалів (фотопаперу і кіно­плівки),

- Фармацевтичних лікарських форм у вигляді капсул,

- Газет, журналів, грошей (входить до складу деяких друкарських фарб),

- Косметики.

- М’ясних виробів ( ковбаса – зельц, пастеризовані консервовані продукти);

- борошняних кондитерських виробів.

Зага­льний обсяг потреби у желатині в світі становить 200 — 300 тис. т за рік. На харчовий желатин припадає приблизно 45 — 55 % цієї кількості.

Перегляд відео про виготовлення желатину:

https://www.youtube.com/watch?v=pdW87Jnlpmw

Пектин — це очищений вуглеводень, отриманий кислотною екстракцією із цитрусових (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблучного жому, жому цукрового буряку або із соняшнику. Пектин — це сірувато-білий порошок ледь кислуватого смаку. Пектин володіє багатьма перевагами, і може виступати як гелеутворювач, стабілізатор, загусник, освітлювач, утримувач вологи. Пектин широко застосовується у кондитерському виробництві (для виготовлення пастили та желе, зефіру, мармеладу, фруктових начинок), використовується у виробництві молочних продуктів, десертів, морозива, і, навіть, майонезу та кетчупу.

Жовтий пектин є незворотним, тобто повторно розчинити його при нагріванні не вдасться.
Пектин FX58 —може взаємодіяти із продуктами, які містять кальцій, наприклад, молоком та вершками. Тому він ідеально підходить для приготування молочного желе. 
Пектин NH термооборотний ідеально підходить для десертних соусів, желе (як самостійної страви, так і прошарку у інших десертах).

Зберігають желюючі речовини при температурі 17°С, відносній вологості повітря 70-80 % протягом 1 місяця.

                                  Види желе

Желе — це напівфабрикат, який готують на основі цук­рово-патокового сиропу з додаванням желюючих речовин, аромати­заторів і барвників. Желе́ в перекладі із французької мови gelée — означає холодець, гель, желе, драглі. Після застигання желе має вигляд блискучої, напівпрозорої, драглистої маси, що легко ріжеться ножем і добре зберігає надану форму. Желе використовують як окрему десертну страву, в складі інших страв або для оздоблення та прикрашання поверхні кондитерських виробів. Різноманітні вирізані фігурки і шматочки з охолодженого желе використовують для оздоблення тортів і тісте­чок. Використовують також не застигле желе. Ним заливають (гла­зурують) поверхню тістечок і тортів. Після застигання желе надає виробам красивий блиск і приємний смак.

Цукор-пісок можна частково чи повністю замінити сиропом з фруктово-ягідних компотів, варення тощо. До такого желе не варто додавати кислоту, передбачену рецептурою, оскільки підви­щена кислотність сиропу ослабить желюючі властивості агару чи желатину. Желе можна готувати і без патоки, але оскільки цукор кристалізується, поверхня такого желе буде без блиску.

Питання до учнів: Перегляньте технологічні карти приготування желе на агарі і желе на желатині, що ви зауважили?

Бажана відповідь: При приготуванні желе на желатині- його беруть у 4 рази більше, ніж агару.

Желе, яким глазурують поверхню виробів і фруктів, повинно мати ледь тягучу консистенцію і температуру +60+65°С (желе на агарі) або +20+25°С ( желе на желатині).

Рідке желе можна заливати у металеві форми. Щоб отримати об'ємні фігурки, желе, розлите у дві половинки відповідної фор­мочки, охолоджують, доки воно не набуде в'язкої консистенції. Потім половинки формочок складають і желе склеюється. Не можна охолоджувати желе у формах до появи крапельок води на його поверхні, оскільки вода перешкоджає склеюванню полови­нок. Об'ємні фігурки зазвичай розміщують на виробах у стоячому положенні, а барельєфи (половинки фігурок) — у лежачому чи похилому положенні.

Для приготування нарізних оздоблень тепле желе наливають у лоток шаром 10—35 мм. Після застигання його нарізають гарячим но­жем або штампують гарячими фасонними виїмками у вигляді кубиків, ромбиків, стрічок, кружалець, зірочок, фігурок тварин, пташок тощо.

Перегляд відео про виготовлення желейний цукерок:

https://www.youtube.com/watch?v=n7UonJc6iqs

При приготуванні багатошарового желе на перший тонкий шар, який вже ледь застиг, але ще не втратив в'язкості, наливають шар желе іншого кольору. Після неповного застигання другого шару зверху наливають третій іншого кольору. При бажанні можна готувати желе чотирьох, п'яти і більше шарів. Коли вся маса желе застигне, з неї нарізають ножем або штампують виїмками різні фігурки, які на розрізі будуть три-, чотири- чи п'ятиколірними.

 

Інколи готують мармурове і мозаїчне желе. Для мармурового желе потрібно приготувати безколірне і кольорове желе. Рідке безколірне або біле желе наливають у лоток шаром 20—35 мм. Коли воно набуде драглистої консистенції, на його поверхню акуратно нали­вають кольорове желе, але не по всій площі, а місцями. Після цього загостреною паличкою, шпателем чи лопаткою обидва шари обережно змішують. Водночас в отвір, що залишається попри паличку, затікає кольорове желе, яке і утворює прожилки мармуру.

Щоб приготувати мозаїчне желе, в лоток також наливають прозоре чи біле і ледь охолоджують. У це желе висипають заготов­лені заздалегідь різноманітні фігурки з кольорового і обе­режно перемішують лопаткою. Із застиглого пласта желе наріза­ють ножем чи відштамповують виїмками мозаїчні фігурки.

 Виготовлене желе можна зберігати у прохолодному місці про­тягом 3—4 днів.

У таблиці 38 у підручнику Г.Т.Зайцева, Т.М.Горпинко «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів» на ст.256 наведено можливі дефекти желе, причини їх виникнення (учні занотовують таблицю).

Останнім часом стало модно готувати мусові торти, а муси в свою чергу готують з використанням желеутворюючих речовин.

Наші учні мали випереджаючі домашні завдання на тему: «Мусові торти і тістечка». І зараз вони коротенько про головне нам розкажуть. (Заслуховуєм самостійні домашні роботи учнів обох команд)

 

Перегляд відео про приготування дзеркальної глазурі:

https://www.youtube.com/watch?v=n-h073E1OYE

Не є секретом ні для кого, що існує таке поняття як молекулярна кухня. Так от стосовно нашої теми суттєво розглянути приготування  3D желе.

 

Перегляд відео про приготування желейних 3 D тортів:

https://www.youtube.com/watch?v=c3_myK2jAXA

https://www.youtube.com/watch?v=J2S-FdoElo4

VІ. Закріплення нових знань і вмінь учнів, використовуючи гру: «Так чи ні»      .      -5 хв:

 

VІІ. Підведення підсумків уроку – 2 хв:

1. Узагальнення.

На сьогоднішньому уроці ми здобули нові знання та засвоїли інформацію про виробництво та використання желеутворюючих речовин, ознайомилися із процесом приготування желе та  його видами. Ми побачили які є ще способи використання желюючих речовин для оздоблення кондитерських виробів.                                                                   Я сподіваюся, пізнали багато нового, цікавого і корисного. Асортимент виробів із желе дуже великий, тому кожен може обрати для себе щось особливе.

 

      2. Оцінювання.

 

VІІІ.  Домашнє завдання – 1 хв:

 

1. Г.Т.Зайцева, Т.М.Горпинко «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів»: ст.78-79, 254-256.

 

2. За допомогою своїх гаджетів сфотографуйте технологічну карту приготування Желе з сиру та проведіть розрахунок сировини на 15 і 35 порцій.

 

 

Викладач Бориславського професійного ліцею:

 

Цюник Ірина Зенонівна