Презентація на тему: "Желеутворюючі речовини та види желе. Способи оздоблення кондитерських виробів за допомогою желеутворюючих речовин".

Тема відкритого уроку: Желеутворюючі речовини та види желе. Способи оздоблення кондитерських виробів за допомогою желеутворюючих речовин. Презентацію підготувалавикладач Бориславськогопрофесійного ліцею. Цюник Ірина Зенонівна

Актуалізація опорних знань і умінь учнів200200507120 Командне представлення домашнього завдання. Кексики. Пончики

Контрольні запитання до команд для актуалізації опорних знань:

Запитання до команди Кексиків: На якому фото помилка? Дайте відповідь і обґрунтуйте її.

Запитання до команди Кексиків:{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A} Ознаки щільності сиропа Номер проби. Вміст в сиропі, %цукруводи. Клейка капля15050 Нитка тонка27525 Нитка товста38515 Кулька м’яка49010 Кулька тверда5955 Карамель6982 При подальшій варці сироп набуває жовтого, а потім чорно-коричневого кольору, починає виділятися дим (задушливий) При додаванні води і швидкому перемішуванні можна отримати ………… ???

Запитання до команди Пончиків: Ось так виглядає технологічний процес приготування помади. Скажіть будь ласка чому сироп варять при закритій кришці?

Запитання до команди Пончиків: Помада після вистоювання стала дещо затверда. Ваші дії?

Тема програми: Технологія приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів. Тема уроку: Желеутворюючі речовини та види желе. Способи оздоблення кондитерських виробів за допомогою желеутворюючих речовин. Мета уроку: Освітня: Ознайомити з асортиментом желе, із способами та особливостями приготування та подавання. Розвиваюча: розвивати логічне мислення, ділову активність учнів, пам`ять, увагу; розвивати творче ставлення до виконання завдань. Виховна:виховувати естетичний смак та культуру виробництва і технологічну дисципліну. Методична: активізація учнів на уроці шляхом використання інформаційних технологій.

Желеутворюючі речовини: Желатин;Агар-агар;Агароїд;Фурцеларан;Карагінан;Альгінат натрію;Пектин.

Водорослі – це єдине джерело отримання агару, агароїду, карагінана, альгінатів. Ірландський мох ( виготовлення карагінану)Фурцелярія (виготовлення фурцеларану) Анфельція ( виготовлення агар-агару) Фукус (виготовлення альгінату натрію)Філофора броді Філофора ребриста (виготовлення агароїду)

Карагінан(Е407) Каррагінан одержують з морських червоних водоростей (ірландського моху) методом екстракції з подальшим очищенням від органічних домішок- багаторазовим осадженням, фільтрацією і промиванням у воді і спирті. Карагінан має яскраво виражену біологічно активну дію: антикоагуляційну, антивірусну, антиракову та антивиразкову, виводить з організму важкі метали. Каррагінан сертифіковано до використання в Україні та країнах ЄС. Карагінан випускають у вигляді пластинок, пластівців, порошку чи крупки. Застосовується у якості загущувача, желеутворювача, стабілізатора, освітлювача та засобу капсулювання.

Альгінат натрію. Альгінат натрію отримують з бурих морських водоростей (фукус). За желюючою здібності він в 4 рази перевершує желатин, а коштує в 2 рази дешевше. Альгінат натрію - полісахарид морських водоростей. Драглі альгінату натрію термостабільним, безбарвні, прозорі, без стороннього запаху і смаку. Вони дуже швидко желюють вироби, що дозволяє їх готувати за мірою попиту.

Фурцеларан Фурцеларан одержують із балтійських водоростей (фурцелярія). Колір його жовтий. Виробляється у вигляді плівок, пластин, крупки та пластівців. За своєю драглистою здатністю він поступається перед агаром. Вміст його у розчині повинен бути 1,5-2,0%. Вологість фурцелану- 18%. Використовують фурцелан при виробництві желейних напівфабрикатів.

Агар-агар. Агар одержують виварюванням у воді червоних водоростей (анфельцій або фурцелярії). Одержаний екстракт фільтрують, прояснюють, сушать і подрібнюють. За якістю агар поділяють на сорти вищий і І. Вищий сорт має колір від білого до світло-жовтого з сіруватим відтінком. І–до жовтого або темно-жовтого. У гарячій воді він розчиняється майже повністю. При охолодженні розчин переходить у прозорі драглі. Агар використовують в кондитерській промисловості при виготовленні мармеладу, желе, іноді при виготовленні морозива, де він запобігає утворенню кристаликів льоду.

Агароїд. Агароїд за желюючими здібностями в 2 рази перевершує желатин, а за вартістю в 3 рази дешевше. Виробляється з чорноморської водорості філофори нерлоза у вигляді пластівців, порошку або пластин і листів товщиною не більше 5 мм і у вигляді пористих пластин. Недоліком агароїда є здатність осаджувати білки, тому готувати молочні желе, заливні м'ясні та рибні страви на агароиде не можна. З цієї ж причини не можна розчин агароида з'єднувати з розчином желатину.

В 1908 році, академик Сергій Олексійович Зернов відкрив найбільше скупчення філофори на планеті.

Збір філофори для виробництва йоду і агароїду.

Желатин Желатин – харчовий клей тваринного походження, що виробляється тепловим гідролізом сухожилля, хрящів і кісток тварин. Драглеутворююча здатність желатину в 4-8 раз слабша, ніж у агару та пектину.

Желатин (E441)Желатин застосовується у виробництві:- Продуктів харчування (Желатин харчовий),- Фотоматеріалів (фотопаперу і кіно­плівки),- Фармацевтичних лікарських форм у вигляді капсул,- Газет, журналів, грошей (входить до складу деяких друкарських фарб),- Косметики.- М’ясних виробів ( ковбаса – зельц, пастеризовані консервовані продукти);- борошняних кондитерських виробів.

Пектин Жовтий пектин є незворотним, тобто повторно розчинити його при нагріванні не вийде. Пектин FX58 —може взаємодіяти із продуктами, які містять кальцій, наприклад, молоком та вершками. Тому він ідеально підходить для приготування молочного желе. пектин NH термооборотний ідеально підходить для десертних соусів, желе (як самостійної страви, так і прошарку у інших десертах). Пектин — це очищений вуглеводень, отриманий кислотною екстракцією із цитрусових (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблучного жому, жому цукрового буряку або із соняшнику. Пектин володіє багатьма перевагами, і може виступати як гелеутворювач, стабілізатор, загусник, освітлювач, утримувач вологи. Пектин широко застосовується у кондитерському виробництві (для виготовлення пастили та желе, зефіру, мармеладу, фруктових начинок), використовується у виробництві молочних продуктів, десертів, морозива, і, навіть, майонезу та кетчупу.

Виготовлення желе. Желе — це напівфабрикат, який готують на основі цук­рово-патокового сиропу з додаванням желюючих речовин, аромати­заторів і барвників. Після застигання желе має вигляд блискучої, напівпрозорої, драглистої маси, що легко ріжеться ножем і добре зберігає надану форму. Найчастіше желе готують на основі желатину і агару.

ЖЕЛЕ НА АГАРІНабір сировини. Брутто,г. Нетто,г. Цукор-пісок414414патока103103есенція22коньякабо десертне вино3333кислота лимонна22агар1010барвник22вода496496 Вихід:-1000 Технологія приготування: Промитий агар замочують у воді на 2—3 год. У наплитний котел закладають цукор, воду (120 % до маси цукру) або фруктовий сироп, вимо-чений агар і витримують при слабкому нагріві до повного розчинення агару (приблизно 1 год.). Після цього додають патоку і кип'ятять сироп протягом 15 хв. Сироп проціджують і охолоджують до 60°С, додають лимонну кислоту, есенцію, вино, барвники. Вологість 50 %.  Вимоги до якості: однорідна прозора, драглиста, пружна маса, з блискучою поверхнею і ледь кислуватим смаком. ЖЕЛЕ НА ЖЕЛАТИНІНабір сировини. Брутто,г. Нетто,г. Цукор-пісок414414патока103103есенція22коньякабо десертне вино3333кислота лимонна22желатин4040барвник22вода496496 Вихід:-1000 Технологія приготування: Желатин промивають, замочують у холодній кип'яченій воді на 1,5—2 год. (на 1 частину желатину беруть 12—15 частин води). Коли желатин набрякне, зайву воду зливають. Паралельно готують цукровопатоковий сироп, який кип'ятять протягом 15 хв., а потім охолоджують до 40°С. До сиропу додають есенцію, коньяк, лимонну кислоту, барвник, желатин. Суміш перемішують доти, доки желатин повністю не розчиниться. Необхідно пам'ятати, що желатин не можна кип'ятити, оскільки він втрачає свої желюючі властивості. Виготовлене желе потребує охолодження при температурі +4°+6°С, на відміну від желе на агарі.  Вимоги до якості: однорідна прозора, драглиста, пружна маса, з блискучою поверхнею і ледь кислуватим смаком.

Рідке желе можна заливати у металеві форми. Щоб отримати об'ємні та барельєфні фігурки. Барельєфні фігурки Об’ємні фігурки

Мозаїчне желе. Щоб приготувати мозаїчне желе, в лоток також наливають прозоре желе і ледь охолоджують. У це желе висипають заготов­лені заздалегідь різноманітні фігурки з кольорового желе і обе­режно перемішують лопаткою. Із застиглого пласта желе наріза­ють ножем чи відштамповують виїмками мозаїчні фігурки.

Мармурового желе. Для мармурового желе потрібно приготувати безколірне і кольорове желе. Рідке безколірне желе наливають у лоток шаром 20—35 мм. Коли воно набуде драглистої консистенції, на його поверхню акуратно нали­вають кольорове желе, але не по всій площі, а місцями. Після цього загостреною паличкою, шпателем чи лопаткою обидва шари желе обережно змішують. При цьому в отвір, що залишається попри паличку, затікає кольорове желе, яке і утворює прожилки мармуру.

Багатошарове желе

Зберігання желе. Виготовлене желе можна зберігати у прохолодному місці 3-4 дніНедоліки желе{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Можливі недоліки. Причини виникнення. Желе матове, без блиску  Желе не застигає  На поверхні охолодженого желе з'явилися крапельки води Недостатня кількість або відсутність патоки Підвищена кількість кислоти; над­лишок патоки; недостатня кількість або погана якість желюючих речовин. Значне переохолодження желе

Способи оздоблення желе кондитерських виробів Желе, яким глазурують поверхню виробів повинно мати t° +60+65°С(на агарі) і +20+25°С (на желатині)

Мусові євродесерти. Дзеркальна глазур. Конфі зжуравлини. Медовийбісквіт. Ванільниймус. Хрустилант. Шоколаднийбісквіт. МалиновеконфіКреме. Дзеркальнаглазур. Мус зчорниці

Дзеркальна глазур(гляссаж)Кондитерський білий шоколад;Згущене молоко;Цукор;Вода;Інвертний сироп;Желатин;Діоксид титану;Харчовий барвник.

3 D желе

Закріплення нового матеріалу, використовуючи гру:«Так-Ні»

Домашнє завдання: Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів – ст.78-79, ст.254-256.

Дякую за увагу. Урок завершено!