План уроку виробничого навчання: «Обробка овочів: цибулевих, плодових, зернових, бобових овочів, грибів, форми нарізання та кулінарне використання».

План

уроку виробничого навчання №6

 

Тема : «Механічна кулінарна обробка овочів та грибів»

Тема уроку: «Обробка овочів: цибулевих, плодових, зернових, бобових овочів, грибів, форми нарізання та кулінарне використання».

Тип уроку: Урок засвоення теоретичних знань.

Мета уроку:

• навчальна: підготувати учнів до роботи з цибулевими, плодовими, зерновими, бобовими овочами
• виховна: виховувати в учнів  бережливе ставлення до обладнання та інвентарю, продуктів, електроносіїв.
• розвиваюча: розвивати  активність на уроках  виробничого навчання, цікавість до майбутньої професії, естетичний смак.

Метод проведення:

• практичний показ майстра виробничого навчання з використанням інформаційно-комунікаційних технологій (презентація);
• самостійна робота учнів.

Міжпредметні зв’язки:

• Технологія приготування їжі з основами товарознавства

• Організація виробництва

• Устаткування підприємств харчування
• Охорона праці
• Фізіологія харчування, санітарія і гігієна

Навчально – матеріальне забезпечення: Обробні дошки, виробничі столи, настільні циферблатні ваги, ножі, емальовані лотки. 

Методичне забезпечення: збірник рецептур, нормативні інструкці

 

№ з\п	Хід уроку	Метод проведення	Час проведення хв
1	Організаційна частина:     перевірка наявності учнів     перевірка санітарного стану і особистої гігієни     перевірка наявності щоденників	бесіда	2-3
2	Вступний інструктаж: Повідомлення теми і мети уроку. Мотивація навчання. Актуалізація  опорних знань : Обробка цибулевих овочів? Організація робочого місця при первинній обробці овочів? Використання цибулі? Які овочі відносять до бобових? Обробка плодових овочів? Робота зі збірником рецептур? Підведення підсумків опитування. Практичний показ і пояснення майстром матеріалу, що вивчається : Практична робота учнів. Підведення підсумків вступного інструктажу . Видача  завдань на робочі  місця.	бесіда   інформаційний метод фронтальне опитування бесіда     бесіда інформаційний метод,     практичний показ, презентація самостійна робота бесіда   бесіда	1-2   5 10     10               2   10     10   3 2
3	Поточний інструктаж: Цільовий обхід  робочих  місць учнів Перший обхід – із метою перевірити правильність організації робочого місця (звертається увага на підбір інструменту та його якості).    Другий обхід – із метою перевірити правильність трудових прийомів.    Третій обхід – із метою перевірити дотримання технологічного процесу обробки цибулевих, плодових, зернових, бобових овочів, грибів, форми нарізання та кулінарного використання.    Четвертий обхід – із метою перевірити дотримання правил із охорони праці та санітарно-гігієнічних норм.	самостійна робота учнів	5год
4	Заключний інструктаж:    Підведення підсумку роботи за день .    Характеристика роботи учнів , вказання типових помилок і  шляхів їх недопущення .    Виставлення  і коментування  оцінок .	бесіда	10-15

 

Конспект уроку

Тема:Механічна кулінарна обробка овочів та грибів

Тема уроку: «Обробка овочів: цибулевих, плодових, зернових, бобових овочів, грибів, форми нарізання та кулінарне використання. Закріплення навичок з теми».

План

1. Характеристика й обробка цибулевих овочів
2. Обробка цибулевих овочів
3. Характеристика і обробка плодових овочів
4. Обробка бобових овочів
5. Обробка зернових овочів
6. Підготовка овочів для фарширування

 

1. Характеристика й обробка цибулевих овочів

 

Цибулеві овочі багаті на цукор (глюкозу, фруктозу, сахарозу), ефірні олії, мінеральні речовини. Вони містять білки, азотисті речовини, фітонциди, глікозиди, вітаміни. Ефірні олії і глікозиди зумовлюють специфічний запах і гострий смак цибулевих та сприяють збудженню апетиту, поліпшують травлення і засвоюваність їжі. Фітонциди й ефірні олії мають антибіотичні властивості, запобігають розвитку мікроорганізмів.

Цибуля ріпчаста — найбільш поширений вид цибулевих овочів, характеризується високим вмістом ефірних олій (10-155 мг%), які мають фітонцидні властивості, гострий смак і специфічний запах. Вона містить цукор (6-15 %), вітаміни С, В1, В2, В6, РР, фолієву кислоту, мінеральні солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, заліза, азотисті речовини (до 1,7 %).

Значний вміст мінеральних солей у цибулі сприяє нормалізації водно-сольового обміну в організмі. Цибулю вживають як лікувальний засіб проти грипу, ангіни, катару верхніх дихальних шляхів, вона нормалізує роботу серця, травних органів.

Цибулина складається з денця, від якого вниз відходять корінці, а догори — м'ясисті лусочки. Верхні 2-3 лусочки при достиганні цибулі підсихають, утворюючи "сорочку", яка захищає м'ясисті лусочки від висихання і пошкодження мікроорганізмами. Верхня звужена частина цибулини називається шийкою .

За формою цибуля буває плоскою, округлою, округло-плоскою, овальною; за кольором — білою, світло-жовтою, фіолетовою, коричневою; за вмістом ароматичних речовин (ефірних олій) та цукрів — гострих, напівгострих і солодких сортів. Цибуля гострих сортів містить найбільше цукру (12-15 %) та ефірних олій (18-155 мг%), має гострий, різкий смак і запах. За формою буває плоскою або округло-плоскою. Напівгострі сорти цибулі мають слабкогострий смак і запах. Цибуля солодких сортів дуже ніжна, соковита, менш ароматна.

У кулінарії цибулю всіх сортів використовують для  перших страв, соусів і других страв. Солодкі і напівгострі сорти придатні у свіжому вигляді для салатів, на гарнір до м'яса, гострі — для маринування.

Цибуля зелена — містить ефірні олії, до 30 мг% вітаміну С і 2 мг% каротину, 1,3 % білка, 3,5 % цукрів. При споживанні 80-100 г цибулі зеленої можна повністю задовольнити добову потребу організму у вітаміні С. Цибулю зелену (цибулю-перо) використовують свіжою разом з цибулиною, яка проросла (довжина пера не менш ніж 20 см).

Цибуля-порей багата на цукри (6,5 %), вітамін С (35 мг%), білки (3 %), солі калію, заліза, кальцію, фосфору, містить вітаміни В1 В2, Е, РР, каротин, ефірну олію, до складу якої входить сірка. Цибуля-порей лікувальна. Її рекомендують хворим на подагру, ревматизм, цингу, при сечокам'яній хворобі й ожирінні, психічній і фізичній перевтомі. Вона підвищує секреторну функцію залоз травного тракту, поліпшує діяльність печінки, підвищує апетит, виявляє антисклеротичні властивості і сечогінну дію, однак протипоказана при запальних захворюваннях шлунка і дванадцятипалої кишки.

Цибуля-порей має широке плоске листя, яке у нижній частині утворює стебло білого кольору 10-15 см завдовжки і 4-5 см у діаметрі. Їстівним у молодої цибулі є ніжне біле стебло і молоде листя, у старої — тільки стебло.

Цибуля-порей має приємний слабкогострий смак. Застосовують її сирою для приготування салатів, відвареною — для ароматизації овочевих юшок і як гарнір до рибних і м'ясних страв. На зелене перо вирощують багаторічні цибулеві овочі — цибулю-батун, багатоярусну, шнітт. Всі вони використовуються у свіжому вигляді для салатів і як приправи.

Цибуля - батун — це багаторічна рослина з великою масою зелені (пера), яка не утворює цибулини. Смакові якості її гірші, ніж цибулі зеленої. Вона містить до 3 мг% каротину, солі магнію, калію, заліза, цукри, вітаміни С, В1 В2 РР, ефірні олії. Вітаміну С в цій цибулі у два рази більше, ніж у зеленій. Цибуля - батун має гострий смак, поживна, лікувальна, багата на фітонциди, діє на організм людини майже так, як цибуля ріпчаста, сприяє зниженню тиску крові, підвищує еластичність капілярів.

Цибуля багатоярусна за короткий період дає велику кількість зеленого пера. Ця цибуля смачна, багата на вітамін С (до 40 мг%). На стрілках цибулі з'являються від двох до семи повітряних цибулин - бульбочок і стрілки другого ярусу, які також несуть повітряні цибулини, але меншого розміру. Повітряні цибулини використовують для розмноження.

Цибуля - шнітт має шилоподібне трубчасте листя, яке утворює дуже розгалужені кущі висотою до 30 см. Листя ніжне, соковите, містить вітамін С (до 100 мг%) каротин (до 4,5 мг%), цукри (до 4,3 %). Застосовується як лікувальний засіб про ти цинги і атеросклерозу.

Часник має високі лікувальні властивості, зумовлені його хімічним складом Він містить велику кількість азотистих (6,5 %) і мінеральних речовин (1,5 % інуліну (20 %), ефірних олій (3,3 %). Фітонцидні, бактерицидні і смакові властивості його виражені сильніше, ніж у ріпчастої цибулі. Часник використовують при ревматизмі, подагрі, ангіні, для запобігання і лікування грипу, як протиглисний і сечогінний засоби. Споживання часнику сприяє стійкості організму до простудних та інфекційних захворювань, збудження апетиту, поліпшенню травлення і роботи серця.

В кулінарії часник використовують у натуральному вигляді як приправу до соусів, маринадів, перших та других страв.

Часник складається із покритих тонкою оболонкою зубчиків (3-20шт.), що знаходяться під загальною “сорочкою” із сухих лусочок. Забарвлення лусочок може бути з білим, рожевим, фіолетовим відтінками.

Цибуля ріпчаста і часник повинні мати цибулини достиглі, здорові, сухі, чисті, цілі, однорідні за формою і забарвленням, з добре підсушеними верхніми лусочками, висушеною шийкою.

Цибуля зелена і цибуля – батун повинні мати свіже листя зеленого кольору довжиною 20 – 25 см, а цибуля – порей — стебло діаметром не менше 1 5 см і довжину обрізаного листя не більше 20 см. (Додаток 1).

 

2.   Обробка цибулевих овочів.

 

На великих заготівельних підприємствах ріпчасту цибулю обробляють термічним способом. ЇЇ сортують за розміром і якістю, обпалюють верхні лусочки у камері термоагрегата при температурі 1000 - 1200ºС, потім обчищають обгорілі лусочки на щітковій мийно – очисній машині, дочищають вручну.

Для ручної обробки ріпчастої цибулі застосовують спеціальні столи з витяжною шафою для видалення ефірних олій . Цибулю сортують, відрізують денце і шийку, обчищають сухі лусочки і промивають у холодній воді.

Цибулю нарізують кільцями, півкільцями, часточками, дрібними кубиками безпосередньо перед тепловою обробкою, оскільки вона швидко в`яне і вивітрюються ефірні олії.

Кільця. Цибулю ріжуть на кружальця 0,1-0,2 см завтовшки, які розділяють на кільця. Використовують для смаження у фритюрі на гарнір до м`яса, смаженого з цибулею, січеників з яловичини з цибулею, для приготування і оформлення холодних страв і закусок.

Півкільця (соломка). Цибулю розрізують уздовж навпіл, кладуть розрізом вниз на дошку і шаткують соломкою 0,1 - 0,2 см завтовшки. Використовують для приготування перших страв і соусів пасерованою, холодних страв і закусок сирою.

Часточки, цибулю розрізають уздовж на 4 – 6 частин, використовують для приготування тушкованих страв пасерованою.

Дрібні кубики (січення). Цибулю розрізують уздовж навпіл, нарізують на пластинки 0,1 – 0,3 см завтовшки, потім упоперек ріжуть на кубики. Використовують для юшок з крупами, начинок пасерованою. (Додаток 8).

Для оздоблення страв з цибулі нарізують квіти лілії, хризантеми.

При обробці зеленої цибулі відрізують корінці, зачищають білу частину, видаляють зіпсовані пера, потім промивають у великій кількості холодної води у ванні з решітчастим настилом, міняючи воду. Далі кілька разів обполіскують під проточною водою, викладають у решето і обсушують.

Нарізують зелену цибулю для холодних страв і закусок шпалками великими (5 – 6 см завдовжки) або середніми (1,5 – 2 см завдовжки).

При обробці цибулі – порею відрізують корінці, знімають пожовкле і гниле листя, відрізують зелену частину стебла, розрізують уздовж, щоб краще змити пісок і землю, Потім миють холодною водою. Нарізують соломкою або часточками.

Для соломки стебло нарізують упоперек на шматочки 3 – 4 см. завдовжки, а потім уздовж на соломку.

Часточки одержують із шматочків, нарізаних 2 – 3 см завдовжки, потім їх розрізують по радіусу на кілька частин Використовують для салатів.

Часник обробляють безпосередньо перед використанням у такій послідовності: зрізують денце і вершечок, знімають лусочки, розбирають головку на зубки, обчищають їх, миють, а потім січуть або розтирають у ступці. (Додаток 2,3).

 

3. Характеристика і обробка плодових овочів

 

Гарбузові овочі ( огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині) містять цукор, каротин, вітамін С, мінеральні, азотисті і пектинові речовини. Вони мають ніжну м`якоть, оскільки в ній мало клітковини. Огірки, кабачки, патисони слід використовувати недозрілими, Насіння в них ніжне, водянисте, м`якоть щільна, шкірочка тонка ( найтонша у огірків).

(Додаток 8).

Огірки. Калорійність огірків низька (15 ккал, або 63 кДж на 100г) через високий вміст води. (до 97 %). Проте вони мають приємний ніжний аромат і освіжаючий смак. Містять цукор (2,5 %) у вигляді глюкози і фруктози, які легко засвоюються, мінеральні речовини (солі калію, кальцію, фосфору, заліза) і мікроелементи (зокрема йод); у невеликій кількості азотисті речовини (0,8 %), вітаміни С, В1, В2, каротин і пектинові речовини, які мають бактерицидні властивості, Огірки збуджують апетит, стимулюють секрецію травних залоз, поліпшують засвоєння тваринних жирів і білків, виявляють жовчогінну дію.

Вирощують огірки у відкритому грунті, парниках, теплицях. За термінами дозрівання розрізняють огірки ранні, середні і пізні; за розміром плодів — короткі (11 – 14 см), середні (до 25 см) і довгі (понад 25 см).

В кулінарії цінять огірки зеленого кольору, із щільною м`якоттю, дрібними водянистими зернятками без гіркоти. Їх використовують свіжими для салатів, на гарнір до різних страв, а також солять і маринують, Для соління найкраще використовувати огірки середніх розмірів пізніх сортів.

У дієтичному харчуванні використовують розвантажувальні огіркові дні (1-2 рази на тиждень слід приймати протягом дня до 2 кг. огірків). Така дієта сприяє виведенню з організму солей і кінцевого продукту обміну речовин, зменшенню маси тіла, поліпшенню функціонального стану серця і нирок.

Перед використанням огірки свіжі сортують за розмірами, миють і обчищають шкірочку, з ранніх і парникових огірків шкірочку не обчищають. Огірки нарізують кружальцями і скибочками — для салатів; дрібними кубиками, соломкою — для салатів і холодних перших страв.

Гарбузи. За призначенням гарбузи поділяють на столові, кормові і технічні, а за терміном дозрівання — на ранні, середні і пізні. Столові сорти гарбузів мають різні за величиною і різну форму (кулясту, циліндричну, яйцеподібну).

Шкіра гарбузів буває гладенька, сітчаста або ребриста, білого, сірого, жовтого або оранжевого кольору. М`якоть біла, жовта, слабко – зеленого або оранжевого кольору.

М`якоть столових гарбузів багата на пектин, мінеральні речовини (солі калію, кальцію, магнію, заліза, фосфору, кобальту), а помаранчево – жовта на каротин. Багато в ній цукру , кількість яких досягає 4%, є клітковина, білки, ферменти, багатий набір вітамінів: С, В1, В2, РР, Е.

У кулінарії цінують гарбузи з м'якою, соковитою, солодкою м'якоттю помаранчевого кольору. Їх використовують для смаження, тушкування, запікання, приготування каш, бабок, начинки для налисників. Страви з гарбузів рекомендують для лікування і профілактики гастриту з підвищеною кислотністю шлункового соку, при виразковій хворобі, серцево-судинних захворюваннях, порушеннях обміну речовин, особливо при ожирінні, захворюваннях печінки, нирок. Їх споживають як жовчно- і сечогінний засоби, а також для виведення радіонуклідів і підвищення захисних функцій організму. Гарбузи, багаті на каротин, слід включати у харчування дітей, вагітних жінок і людей похилого віку.

Гарбузи дозрівають восени, добре зберігаються, завдяки цьому їх можна ви­користовувати на підприємствах масового харчування протягом року для приготування страв, особливо в зимовий період, коли асортимент свіжих овочів обмежений.

Обробляють гарбузи вручну, їх миють, видаляють плодоніжку, розрізують на кілька частин, видаляють насіння, обчищають шкірочку і промивають. Нарізують кубиками, скибочками, часточками. Вживають для варіння, тушкування, смаження, виготовлення цукатів.

Кабачки належать до дрібноплідних кущових гарбузів. В їжу використовують недозрілі плоди масою 200-1000 г, які мають видовжену форму (до 20 см), молочно-біле забарвлення, щільну м'якоть з ніжними зернятами. Хімічний склад кабачків близький до гарбузів. Порівняно з гарбузами вони бідніші на вуглеводи, але вдвічі багатші на вітамін С, значна частина якого міститься в шкірочці, тому її не слід зрізувати при підготовці кабачків для тушкування і фарширування.

У кулінарії кабачки використовують для приготування салатів, перших страв, тушкування, фарширування, маринування.

У лікувальному харчуванні застосовують при шлунково - кишкових захворюваннях, при хворобах серця.

Патисони також належать до дрібноплідних кущових гарбузів. Вони мають форму тарілки із зубчастими краями. В їжу використовують плоди масою 50-150 г, блідо-зеленого кольору, з щільною хрусткою м'якоттю і дрібними зернятками. В кулінарії патисони вживають так само, як і кабачки.

Перед використанням кабачки і патисони миють, відрізують плодоніжку, обчищають шкірку, промивають. Великі екземпляри обробляють так, як гарбузи. Нарізують кружальцями і скибочками для смаження, кубиками — для тушкування, припускання, юшки овочевої.

Кавуни відзначаються високим вмістом цукру (8,7 %), з яких переважають фруктоза і глюкоза, і малою кількістю клітковини (0,5 %), завдяки цьому вони мають ніжну м'якоть і приємний солодкий смак. М'якоть червоного або рожевого кольору, містить вітаміни С, В1, В2, РР і мінеральні речовини (0,6 %), особливо багато солей магнію, калію.

Розрізняють кавуни столові, цукатні і кормові. На підприємства харчування надходять кавуни столові. За формою вони бувають кулясті, еліпсоподібні і циліндричні; за товщиною шкіряного шару - товстошкірі і тонкошкірі; за забарвленням і малюнком шкірочки - темно-зелені, зелені, біло - зелені; за кольором м'якоті - червоні, рожеві; за консистенцією м'якоті - зернисті, волокнисті; за терміном достигання - ранні, середні, пізні.

В харчуванні цінують дозрілі кавуни з соковитою, солодкою, зернистою м'якоттю і тонкою шкірочкою. Використовують їх у свіжому вигляді і для приготування компотів, цукатів. Крім того їх солять і готують кавунний мед (нардек).

Стиглість кавунів визначають за плодоніжкою (у дозрілих плодів вона суха), поверхнею і звуком при постукуванні.

Дині містять багато цукру (9%), особливо багато калію. Вони мають соковиту м`якоть з чудовим ароматом. Дині бувають різної форми, розміру, будови шкірочки (з гладенькою шкірочкою, сітчасті, ребристі), будови м`якоті (борошнисті, хрящуваті, волокнисті), різного забарвлення (жовті, оранжеві, зелені, коричневі), аромату (гарбузові, грушеві, ванільні, трав`янисті) і різних термінів дозрівання (ранні, середні, пізні). Дині мають властивість дозрівати при зберіганні, тому їх збирають трохи недостиглими. Достиглими вважають дині, у яких суха плодоніжка і які мають приємний аромат. У харчуванні цінують дині із соковитою, солодкою, ароматною м`якоттю. Дині використовують свіжим і для приготуванні цукатів.

Кавуни і дині використовують для лікування хворих на анемію, атеросклероз, при захворюванні печінки, жовчних шляхів, нирок.

Перед вживанням їх миють, обсушують і нарізають скибочками або дольками.

Томатні овочі. До них відносять томати, баклажани, перець стручковий, гіркий і солодкий.

Томати (помідори). До їх складу входять цукри (3,5%) у вигляді глюкози і фруктози та органічні кислоти (0,5%) у вигляді лимонної та яблучної. У невеликій кількості вони містять янтарну і щавлеву кислоти, Плоди багаті на мінеральні речовини (0,7), які відіграють важливу роль у підтримуванні кислотно – лужної рівноваги в організмі. Найбільше в них солей калію, натрію, магнію, кальцію, трохи менше фосфору заліза та інших елементів. Залізо томатів легко засвоюється.

Томати мають вітаміни С, В1, В2, РР, К, каротин, повноцінні білки і підвищену кількість води ( 85 —96 %) .

Плоди томатів соковиті, складаються із шкірочки, м`ясистих стінок і насіннєвих камер, які заповнені драглистою масою з насінням.

Сорти томатів розрізняють за кольором, формою, ребристістю, розміром, кількістю насіннєвих камер.

За забарвленням плоди бувають червоні, рожеві або жовті різних відтінків. Забарвлення томатів залежить від вмісту в них каротиноїдів: у червоних переважає лікопин., у жовтих  каротин і ксантофіл.

За формою томати бувають плоскі, плоско – округлі, еліпсоподібні, видовженоовальні, сливо – та грушеподібні. Поверхня плодів томатів гладенька, слабко – і сильноребриста. За розміром плоди томатів поділяють на дрібні (до 60г), середні (60 100 г), великі (понад 100 г). У залежності від кількості насіннєвих камер розрізняють томати багатокамерні, які, як правило, малонасіннєві, і малокамерні – багатонасіннєві.

Малонасіннєві томати мають кращі смакові якості, ніж багатонасіннєві.

За ступенем стиглості розрізняють томати зелені, молочні, бурі, рожеві, червоні. Томати молочної, бурої, рожевої стиглості можуть дозрівати під час зберігання і транспортування.

Зеленим томатам властивий гіркуватий присмак, який зумовлений наявністю глікоалкалоїдів - соланіну і томатину. При дозріванні плодів їх кількість зменшується, а при консервуванні практично руйнується.

У дієтичному харчуванні їх рекомендують при захворюванні системи кровообігу, порушенні обміну речовин, ожирінні й анемії. Томати збуджують апетит, посилюють виділення шлункового соку, позитивно впливають на процес травлення.

У кулінарії їх використовують у свіжому вигляді для салатів, на гарнір до м'яса і риби, для фарширування, а також для заправляння перших страв і соусів, їх солять, маринують, готують з них томатну пасту, томатне пюре, сік, соус.

Томати, які надійшли на підприємство харчування, повинні бути свіжими, цілими, чистими і здоровими, не перестиглими, без механічних пошкоджень. Колір томатів - властивий ботанічному сорту. Найбільший діаметр круглих форм плодів 4 см. Допускається до 5 % плодів з незначними змінами зовнішнього вигляду і пошкодженнями шкірочки.

Обробляють томати свіжі у такій послідовності: сортують за розміром і ступенем стиглості, видаляють зім'яті, зіпсовані екземпляри, миють, вирізують плодоніжку.

Тугі, стиглі томати використовують для салатів і фарширування, перестиглі - для перших страв, соусів, тушкування. Нарізують томати кружальцями - для салатів і смаження; часточками - для салатів і перших страв, тушкування; кубиками - для перших страв. (Додаток 4)

Баклажани багаті на цукор (4,6 %) у вигляді глюкози, мінеральні речовини (0,5 %) у вигляді солей калію, кальцію, фосфору, магнію, заліза. Містять пектин (0,5-0,7 %), азотисті речовини (1 %), органічні кислоти (лимонну й яблучну), вітаміни С, В,, В^, РР і каротин.

Баклажани — це плоди, покриті шкірочкою, під якою розміщена м'якоть з камерами, наповненими насінням.

В їжу використовують плоди технічного ступеня стиглості (недозрілі). Вони мають соковиту, пружну м'якоть, насіннєве гніздо без порожнин, з недорозвиненим білим насінням. При дозріванні баклажанів накопичується соланін, плоди стають гіркими.

Звичайне забарвлення шкірочки баклажанів від світло-лілового до темно-фіолетового; плоди бувають різної форми - круглі, овальні, грушоподібні, циліндричні та ін. Баклажани мають лікувальні властивості - затримують розвиток ате­росклерозу, виводять надлишок води з організму, їх рекомендують при анемії, захворюваннях печінки, нирок, подагрі, атеросклерозі.

В кулінарії баклажани вживають для смаження, тушкування, фарширування, приготування ікри і перших страв. Обробляють баклажани свіжі так: сортують за розмірами і ступенем стиглості, миють, відрізують плодоніжку. Старі баклажани обшпарюють і обчищають шкірочку. Нарізують кружальцями, скибочками - для смаження; кубиками - для перших страв і тушкування.

Перець стручковий є солодкий (овочевий) і гіркий (гострий). Солодкий перець багатий на цукри (4 %) у вигляді глюкози, фруктози, сахарози і вітаміни С (до 250 мг%), Р, В1, В2, Е, РР, фолієву кислоту, каротин (2 мг%). Особливо цінне у плодах поєднання великої кількості вітамінів С і Р. Багато мінеральних речовин (0,6 %) у вигляді солей калію, натрію, кальцію, фосфору, магнію, заліза (за кількістю переважають солі калію і натрію). Гострий запах плодів зумовлений наявністю ефірних олій, а пекучий смак - алкалоїдом капсаїцином, який має бактерицидні властивості.

За формою плоди перцю бувають округлі, овальні, видовжені, яйцеподібні, конічні, гладенькі, ребристі. В кулінарії використовують свіжі недозрілі плоди солодкого перцю технічної стиглості темно-зелені, світло-зелені і кремові та дозрілі - червоні, оранжево-червоні або жовті для салатів, фарширування, заправляння перших страв, соусів і для маринування.

Гіркий перець багатий на цукор (4,5-8 %), вітамін С (до 400 мг%) і капсаїцин (до 1 %). В їжу використовують свіжими або висушеними тільки дозрілі плоди червоного кольору як приправу до різних страв та при солінні овочів. '

Солодкий перець високо цінують у дієтичному харчуванні. Його рекомендують як полівітамінний продукт при авітамінозах, недокрів'ї, а також для збудження апетиту і стимулювання травлення, зміцнення кровоносних судин, виведення холестерину. Він корисний при атеросклерозі, гіпертонії, однак протипоказаний при виразковій хворобі шлунка, захворюваннях печінки, нирок, кишечника.

Обробляють перець стручковий солодкий так: сортують, миють, розрізують уздовж, навпіл, видаляють плодоніжку, насіння разом з м'якоттю і промивають. Нарізують соломкою для салатів і перших страв, дрібними кубиками - лише для перших страв. Цілі плоди використовують для фарширування.

Обробка грибів

Підготовча робота з грибами, як і первинна обробка овочів, підрозділяється на певні стадії. Спочатку слід видалити місця, уражені черв'яками. Ніжки розрізають уздовж і разом з капелюшками поміщаються на пару годин в таз, куди наливається підсолена вода, щоб позбутися від живих личинок. Коли гриби добре промиті, їх можна готувати.

Щоб не допустити потемніння грибів в процесі чистки, їх опускають в холодну воду з додаванням оцту. (Додаток 6).

 

4. Обробка бобових овочів

До овочевих рослин належать бобові культури - плоди гороху, квасолі, бобів, які вживають переважно у вигляді зелених стручків, лопаток та зеленого недостиглого насіння, і зернові овочі, до яких відносять цукрову кукурудзу.

Бобові мають перевагу над іншими овочами, оскільки в них багато повноцінного білка (квасоля — 3 %, горох — 5 %, біб — 6 %), який легко засвоюється організмом, і мають високу енергетичну цінність (від 32 до 72 ккал). Бобові містять цукор (2,3-6,5 %), крохмаль (2,0-6,8 %), вітаміни С, РР, групи В, каротин.

Горох і квасолю поділяють на лущильні і цукрові сорти. У лущильних сортів в їжу використовують тільки недозріле насіння. Горох, залежно від форми зерна, буває гладкозернистий і мозковий (морщений). Останні сорти кращі за смаком і містять більше цукру. На підприємства харчування лущильний горох надходить у вигляді натуральних консервів, його використовують як гарнір і для овочевих юшок.

У цукрових сортів квасолі в їжу вживають боби-лопатки разом з насінням у стадії технічної стиглості. Вони мають ніжні, соковиті, солодкі лопатки і недозріле насіння. В кулінарії ці овочі використовують вареними на гарнір, для приготування овочевих юшок і консервування. ( Додаток 3).

Квасоля — цінний дієтичний продукт. Вона багата на солі калію, фосфору, цинку, заліза, міді. Цинк бере участь у синтезі деяких ферментів, інсуліну і гормонів. Завдяки вмісту великої кількості солей калію квасоля сприяє виведенню з організму рідини. Її рекомендують при цукровому діабеті, захворюваннях підшлункової залози, нирок, печінки.

У бобів лопатки вкриті бархатистим пушком бурого або чорного кольору. В середині стручка міститься 3-4 насінини розміром 2-3 см. В їжу придатні тільки недозрілі молоді лопатки з насінням. За смаком боби поступаються перед квасолею і горохом. Використовують їх так само, як і квасолю. У дієтичному харчуванні боби рекомендують при захворюваннях печінки, нирок, кишечника. Однак вони протипоказані хворим на подагру. Перед використанням молоді стручки бобових сортують, надламують кінці стручка, видаляють жилки, промивають. Стручки горошку використовують цілими, а стручки квасолі і бобів нарізують квадратиками або ромбиками і відразу варять, щоб не потемніли. (Додаток 3).

5. Обробка зернових овочів

Качани цукрової кукурудзи вживають у стадії молочної або молочно-воскової стиглості. Зерна її ніжні, соковиті, приємного смаку й аромату. В них міститься З % білка, 4-10 % цукрів, до 12 % крохмалю, 1 % жирів, вітаміни групи В, РР і каротин.

Качани кукурудзи молочно-воскової стиглості обробляють перед варінням щоб не змінився колір зерен. Спочатку відрізують стебло й основу, знімають листя і волокна, а потім промивають. Використовують відвареною на гарнір, для салатів, приготування кулешиків. (Додаток 3).

 

6. Підготовка овочів для фарширування

 

Для фарширування використовують перець, баклажани, томати, кабачки, капусту білоголову і кольрабі, буряки, картоплю.

Перець миють, роблять надріз навколо плодоніжки і видаляють її разом з на­сінням, промивають, кладуть у киплячу підсолену воду на 1-2 хв., щоб уникнути гіркоти, відкидають на друшляк, дають стекти воді, охолоджують і наповнюють начинкою.

Білоголову капусту використовують для фарширування цілою, для приготу­вання голубців, завиванця.

Для фарширування цілою капусту обчищають, видаляють внутрішній качан ножем або спеціальною виїмкою, опускають у киплячу підсолену воду і варять 15-20 хв. до напівготовності. Потім капусту перекладають шумівкою у друшляк, дають стекти воді, роз'єднують великі листки головки, не порушуючи її цілості, між ними кладуть начинку і стискують так, щоб головка мала вигляд цілої.

Для приготування голубців краще використовувати пухкі головки капусти, їх зачищають, з середини видаляють качан і промивають. Підготовлену капусту варять у підсоленій воді до напівготовності, виймають, дають стекти воді, охолоджують, відокремлюють листки, зрізують або відбивають потовщення, на підготовлені листки кладуть начинку і загортають валиком.

Для приготування завиванця білоголову капусту розбирають на листки так, як і для голубців. Підготовлені листки кладуть на рушник в один ряд, а зверху – начинку і загортають рулетом. (Додаток 6).

Капусту кольрабі сортують за розміром, миють, обчищають від шкірочки, зрізують верхівку у вигляді кришечки, чайною ложечкою видаляють серцевину, варять у підсоленій воді, охолоджують і наповнюють начинкою.

Столові буряки миють, варять, обчищають від шкірочки, вирізують серцевину, заповнюють її начинкою.

Картоплю печуть у шкірочці, обчищають, зрізують верхівку, обережно видаляють серцевину, наповнюють її начинкою.

Томати для фарширування беруть зрілі, щільні, середнього розміру. Їх миють, зрізують верхню частину у вигляді кришечки з боку плодоніжки, виймають чайною ложкою насіння з частиною м`якоті, повертають розрізом донизу, дають стекти соку, посипають сіллю, перцем і наповнюють начинкою .

Кабачки фарширують цілими (до 10 см довжиною) або шматочками циліндричної форми Їх миють, дозрілі обчищають від шкірки, нарізують упоперек на циліндри 4 – 5 см. заввишки, видаляють насіння з м`якоттю, щоб було денце (аби не випадала начинка), кладуть у киплячу підсолену воду і варять до напівготовності 3 – 5хв. Потім їх виймають шумівкою, перекладають у друшляк, охолоджують і наповнюють начинкою .

Баклажани миють, видаляють плодоніжку, великі екземпляри розрізують навпіл уздовж або упоперек на циліндри, малі - використовують цілими або розрізують уздовж навпіл, виймають з середини м'якоть разом із насінням і наповнюють начинкою. Серцевину використовують при приготуванні начинки.

Опорний конспект                               Додаток 1

Опорний конспект                               Додаток 2

 

Опорний конспект                     Додаток 3

 

Опорний конспект                               Додаток 4

 

Опорний конспект                               Додаток 5

                                      Опорний конспект                         Додаток 6

 

Опорний конспект                              Додаток 3

Огірки
Патисони
Кабачки
Гарбузи
Кавуни	Дині

                                     Опорний конспект                 Додаток 7

 

Опорний конспект                             Додаток 8

	Кубик дрібний (крихта) Використовують для круп'яних супів, супу харчо, фаршів.
	Півкільця (соломка) товщина 1-2 мм Використовують для супів, соусів, вінегретів.
	Кільця товщина 1-2 мм Використовують для шашликів і для смаження у фритюрі
При обробці овочів є відходи, кількість яких залежить від виду і якості овочів способу обробки і пори року. Норми відходів овочів такі:	Цибуля  ріпчаста        16% Зелена                            20% Зелена  парникова       40%

 

 

 

 

Технологічний диктант

 

1. Назвати способи первинної обробки цибулі.
2. Назвати овочі, які входять до підгрупи капустяних.
3. До якої підгрупи овочів входить часник?
4. Назвати форми нарізання, які виконують з цибулі ріпчастої.
5. Назвати овочі, які відносяться до гарбузових овочів.
6. Назвати спосіб обробки гарбузових овочів.
7. Назвати овочі, які зараховують до підгрупи томатних овочів.
8. Які овочі обробляють в такій послідовності: сортування за розміром і ступенем стиглості, видаляють зім’яті, зіпсовані екземпляри, миють, вирізають плодоніжку?
9. Які овочі зараховують до зернових?
10. Які форми нарізки виконують до кабачків?
11. Назвати овочі, які зараховують до бобових.
12. Яким способом можна видалити гіркоту з баклажанів?  

 

Інструкційна картка

Правила безпечної роботи при обробці овочів

 

І. Вимоги безпеки перед початком роботи.

1.1. Отримати від майстра виробничого навчання завдання на виконання робіт та інструктаж для безпечного його виконання.

1.2. Одягти спецодяг та змінне взуття.

1.3. Зняти обручки та прикраси.

1.4. Підготувати необхідний інвентар і інструмент та перевірити його справність

ІІ. Вимоги безпеки праці під час роботи.

2.1. В процесі виконання робіт з очищення овочів вручну потрібно:

• користуватись спеціальним інструментом (ножами ) заводського виготовлення;
• не робити різких рухів лезом ножа в бік руки, що тримає овочі;
• нарізати овочі, зелень тримаючи ніж під кутом 30°; пальці лівої руки під час тримання овочів – зігнуті;
• не розмахувати рукою з ножем;
• не відлучатися з робочого місця з ножем в руках;
• ніж передавати ручкою вперед.

ІІІ. Вимоги безпеки після закінчення роботи

1. Прибрати робоче місце. Помити інвентар.
2. Санітарна обробка, чистка, миття виконується лише після відключення обладнання від електромережі.
3. Повідомити майстра виробничого навчання про виконану роботу, несправності та інші зауваження під час роботи.

 

 

 

Література:

 

1. В.С. Доцяк «Українська кухня» :Київ « Ігнатекст - Україна» 2014р.

2. Олійник О.М. Основи фізіології, санітарії, гігієни харчування Львів: Оріяна – Нова,1998-124с.

3. Абельмас Н.В. Українська кухня. Найсмачніші страви на святковому столі: - Донецьк: ТОВ ВКФ «БАО», 2004.-368с.

4. Васильчик М.В, Винокуров В.Є. Основи охорони праці: - К. «Просвіта»,1997р 5. Старовойт Л.Я, Косовенко М.С., Смирнова Ж.М. Кулінарія: Підручник: - К.: Вища шк., 1992.- 270 с.