Презентація до інтегрованого уроку з професійно- теоретичного і виробничого навчання на тему: «Виготовлення булочних виробів у виробничій пекарській лабораторії ліцею та на ви

Презентація до інтегрованого уроку з професійно- теоретичного і виробничого навчання на тему: «Виготовлення булочних виробів у виробничій пекарській лабораторії ліцею та на виробництві» Підготувала: викладач спецтехнології ДНЗ «Решетилівський професійний аграрний ліцей імені І.Г. Боровенського» - Надія Самченко Освітня мета: узагальнити та систематизувати набуті знання, уміння та навички за темою програми «Технологія випікання булочних виробів» та сформувати у вас уміння щодо застосування здобутих знань на практиці, готовності працювати з сучасним пекарським обладнанням, самостійно і творчо виконувати поставлені завдання. А ще: більш глибоко розкрити головні питання теми, акцентуючи вашу увагу на питаннях охорони праці.

Епіграф уроку: «Професія пекаря подібна до професії скульптора, а кращою є тим, що витворами пекарської майстерності можна не лише милуватися, а ще й насолоджуватися смакуючи»

Національний стандарт України на вироби булочні. Сфера застосування: Цей стандарт поширюється на вироби булочні, які виробляються із борошна пшеничного вищого, першого та другого сорту та їх сумішей, а також із суміші пшеничного та житнього борошна з використанням іншої сировини. Вимоги цього стандарту є обов’язковими для господарюючих суб’єктів (підприємств, установ, організацій незалежно від форми власності) та громадян-суб’єктів підприємницької діяльності на території України.

Наші випускники – наша гордість!

Навчання на виробництві

Запитання для учнів по Лубенському хлібозаводу ( після демонстрації відеоролика) З яких етапів складається технологічний процес виробництва хлібобулочних виробів? Які операції входять до етапу приготування сировини? Яке устаткування використовується для приготування тіста на Лубенському хлібозаводі? Яка перевага тістомісильних машин спірального типу? Який процес крім замішування тіста відбувається у тістомісильній машині? З чого починається процес формування виробу? Яке устаткування для цього використовується

Запитання для учнів по відеоролику по Лубенському хлібозаводу: Яка мета округлення? Куди направляють поділені та округлені тістові заготовки і на який час? Яке устаткування використовується для досягнення кінцевої форми виробу? Куди направляють тістові заготовки після тістозакатної машини? Від чого залежить тривалість кінцевої роз стійки? Яке значення кінцевої роз стійки для якості готових виробів? Яке устаткування на Лубенському хлібозаводі використовують для випікання виробів? В яких печах випікаються пододі сорта хлібобулочних виробів? Від чого залежить тривалість випікання?

«Технологія виробництва булочних виробів на Решетилівському хлібозаводі» Учениці групи 32 ЛХА-П Каленіченко Катерина Вікторівна За фахом: Пекар Керівник роботи: Самченко Надія Михайлівна

Окремі етапи виробничих процесів при виготовленні деяких видів булочних виробів. Виготовлення ріжків з повидлом. Виготовлення рулетів з маком Виготовлення калачів з маком

Технологічна схема виробництва хали плетеної овальної в умовах виробничої лабораторії РПАЛ. 1. Замішування тіста. 2. Скачування з відокремлених кульок джгутів. 3. Плетіння хали овальної з 5-ти джгутів. 4. Сплетена хала овальна. 5. Змащення хали овальної та круглої після розстійки. 6. Посипання маком перед посадкою в піч. 7. Випечені хали.

Технологічна схема виготовлення батонів Початок розробки тіста. Поділ тіста на шматки. Зважування шматків тіста на терезах. Формування батонів у відповідності до еталону. Надрізання поверхні вручну під відповідним кутом. Випечені батони.

Технологічна схема оброблення тіста та формування булочного дріб’язку. Поділ тіста на кульки вручну. Заокруглення тістових кульок. Розкочування тістової заготовки перед формуванням. Формування булочки «Їжачок» Сформовані тістові заготовки. Випечений булочний дріб’язок.

Технологічна схема виробництва рулетика шкільного 1. Замішування тіста. 2.Завантаження готового тіста в бункер тістоподільника. 3. Транспортуванння порцій тіста транспортером. 4. Заокруглення тістових заготовок на тістоокруглювальній машині. 5. Тістові кульки на розробному столі. 6. Нанесення начинки з вареного згущеного молока. 7. Сформовані рулетки. 8. Посадка на сеціалні змащені листи, направлення на роз стійку та випікання.

Технологічна схема виробництва ріжків з повидлом. 1. Замішування тіста. 2. Завантаження готового тіста в бункер тісто подільника. 3. Поділені тістові заготовки на транспортері. 4. Закруглення тістових заготовок на тістоокруглювальній машині. 5. Надання тістовій заготовці з повидлом серповидної форми. 6. Готова заготовка на рогалик. 7. Посадка на змащені листи. 8. Випечений ріжок.

Технологічна схема формування булки витушки Розкочування тістової заготовки качалкою. Закруглення надрізаного джгута. Скручування джгута в заготовки для булки витушки. Готова тістова заготовка. Посадка тістових заготовок на листи. Розстійка. Посипання тістових заготовок маком після розстійки. Випечена булка витушка.

Технологічна схема виробництва булки «Сюрприз» 1. Направлення тіста в бункер тісто подільника. 2. Розкачування тістової заготовки. 3. Накладання повидла. 4. Накладання маку. 5. Загортання джгутиків у формі рулетика, закручуючи кінці в протилежні боки у формі спіралі. 6. Готова тістова заготовка. 7. Посадка на змащені листи. 8. Булка «Сюрприз» випечена.

Запрошуємо на виробництво, де виробляється булка “Сюрприз”( демонстрація відеоролика,відзнятого на виробництві)

Охорона праці у хлібопекарському виробництві до обслуговування машин для оброблення тіста допускаються лише робітники, навчені прийомам роботи на цих машинах, які пройшли інструктаж з охорони праці; перед вмиканням машини для оброблення тіста, треба впевнитися в її справності, наявності закритих кришок щитків на приводах;

Охорона праці у хлібопекарському виробництві під час роботи тістооброблювального обладнання забороняється чистити, змащувати, регулювати машину, доторкатися руками до поверхні частин обладнання, що обертаються чи рухаються. Забороняється працювати при знятих огородженнях механізму приводу і несправному електрообладнанні; у тістоподільних машинах небезпечними є зона нагнітання тіста, зона ділильного барабану, механізм приводу. Під час експлуатації тістоподільника, забороняється торкатися руками до ділильної головки, знімати з неї тісто, зачищати лійку тістоподільника;

Охорона праці у хлібопекарському виробництві у разі зупинки для ремонту або технологічного обслуговування тістоподільної машини необхідно вивісити табличку «Не включати – ремонтні роботи» з особливою обережністю потрібно працювати на стрічковому транспортері, зокрема: слідкувати, щоб на спецодязі не було звисаючих елементів, що можуть бути затягнені транспортером під час руху.

Охорона праці у хлібопекарському виробництві Робоче місце пекаря має бути захищене повітряною завісою від гарячих парів і газів, що виходять з печі; Забороняється працювати при несправному обладнанні, знятих огородженнях, залишати робоче місце без нагляду, захаращувати проходи і підлогу на робочому місці листами, формами та іншими предметами, працювати без спецодягу, чистити колиски або сітку поду під час їх руху; Виймати гарячі форми й листи з печі потрібно за допомогою рукавиць. Під час роботи колискової печі заборонено нахиляти і повертати колиску навколо своєї осі, змазувати колиску, що пішла під перекриття, відводити у бік колиску, що прийшла і змазувати нижню. Необхідно слідкувати за правильністю встановлення форм і листів на під колиски.

Тестові завдання з теми “Технологія виробництва булочних виробів” на виконання – 5 хв.

Інтеграція теоретичних знань з практичною підготовкою під час формування булочок на виробництві (демонстрація відеороликів,відзнятих на виробництві)

Технологічний процес виробництва булочних виробів включає такі операції: поділ тіста на шматки; їх округлення; попереднє вистоювання; формування тістових заготовок; остаточне вистоювання; випікання.

Формування тістових заготовок – ця операція проводиться після попереднього вистоювання. Її метою є надання тістовим заготовкам форми, передбаченої нормативною документацією для даного виробу. Випікання - це процес перетворення тістової заготовки в готовий хлібобулочний виріб, придатний до вживання

Спосіб надання заготовці певної форми залежить від виду виробів. Наприклад, формування заготовок для виробів круглої форми здійснюється тістоокруглювачами. Для більшості видів булочних виробів заготовки формуються вручну.

Сучасні технології хлібопекарського виробництва (демонстрація відеоролика виробництва булочки «Малятко» на виробництві)

Закріплення отриманої навчальної інформації за запитаннями викладача: З чого розпочинається приготування булочки «Малятко»? Яка сировина використовується? Які ви помітили дві особливості у приготуванні булочки «Малятко» Які бактерії входять до складу закваски? Чому булочку називають «Малятко»? Скільки запашного тіста за раз готують у тістомісильних машинах при виробництві булочки «Малятко»? За який час вимішують тісто потужні лопасті тістомісильної машини? Скільки часу бродить вимішане тісто? Яке устаткування використовується для перекидання готового тіста у тістоподільник? Які функції тістоподільної машини? Що робиться з тістом після поділу на тістоподільнику? Що відбувається з тістовими заготовками після попереднього вистоювання?

Закріплення отриманої навчальної інформації за запитаннями викладача: Чому для булочок «Малятко» вибрана форма кавового зернятка? Куди подаються майбутні булочки «Малятко» після штампмашини? Яке значення має вистоювання? Куди направляють заготовки тіста після завершення вистоювання? Який пристрій дає можливість вести спостереження під час випікання «Маляток»? І ось гарячі булочки виїзжають з печі, вся лінія автоматизована. Поміркуйте, які ж обов’язки при цьому у пекарів-майстринь? Скільки булочок можна випікати на такій лінії за годину? Що роблять на виробництві з випеченими булочками? Який час охолоджують булочки? Що роблять з булочками після охолодження? Яке устаткування використовують для пакування? Які пакувальні матеріали застосовують? По скільки булочок пакують? Скільки можуть зберігатися булочки «Малятко»? Чому пекарі називають булочки «Малятко» красунями? Яка вага булочки малятко?

Формування булочок «Їжачок»,»Заячі вушка», «Сонечко» та «Шишка»

Булочка «Їжачок»

Булочка «Їжачок» тістову кульку закруглюють, після чого надають їй злегка продовгуватої форми. Формують «мордочку» їжачка, відокремлюють полоскою ту частину «тіла їжачка», де починаються голки; для формування «голочок» роблять за допомогою ножниць часті надрізи на тістовій заготовці у формі гострих трикутничків, одночасно піднімаючи надрізи вгору;

Булочка «Заячі вушка»

Булочка «Заячі вушка»: тістову кульку розкачуємо руками в довгий тонкий джгутик; знаходимо середину і загинаємо кінці джгута так, щоб утворилася дуга (коромисло); кінці утвореної з джгутика дуги перекидаємо одну на одну так, щоб утворилася петелька з вільними кінцями («вушками»); потім петельку перекидаємо на «вушка», не закриваючи їх, щоб утворилася «заяча мордочка» з «вушками»;

Булочка «Сонечко»

Булочка «Сонечко»: тістову кульку розкачуємо качалкою в тонкий круглий пласт; потім ножем, змоченим в рослинній олії, робимо на тісті ( у напрямку від центра кола до країв) часті надрізи у формі променів сонечка, залишивши не розрізаною серединку «сонечка»;

Булочка «Шишка»

Булочка «Шишка» тістову кульку розкачують у джгутик довжиною 20 см; за допомогою скалки робимо притиск, гострим ножем на поверхні заготовки робимо не менше 12 надрізів під кутом; щоб сформувати булку «Шишку» потрібно тістову заготовку швидкими рухами згорнути та кінець защипнути під низ заготовки

Дебрифінг Що Ви очікували від уроку?

Деброифінг при підведенні підсумків уроку : Що для Вас стало відкриттям?

Дебрифінг Що Вам найбільше сподобалося на уроці?

Дебрифінг Що Ви будете використовувати у своїй практичній діяльності?

Домашнє завдання По опорному конспекту «Практична пекарська технологія» законспектувати та вивчити описання послідовності формування окремих видів булочок, с. 34-37. Скласти технологічні схеми виготовлення окремих булочних виробів, представлених на уроці (зразок у папках «Технологія хлібопекарського виробництва в технологічних схемах, інструкційних картках, основних поняттях та визначеннях») Використовуючи відео- майстер-клас на електронних носіях вдома спробувати сформувати і випекти ці вироби і предстати в класі фотозвіт результатів своєї роботи