Презентація до уроку з теми “Питні види молока. Загальні технологічні операції одержання пастеризованого молока»

ДНЗ “Решетилівський професійний аграрний ліцей імені І.Г.Боровенського” Презентація до уроку з теми “Питні види молока. Загальні технологічні операції одержання пастеризованого молока» Предмет : Спецтехнологія лаборанта хіміко-бактеріологічного аналізу»  Підготувала: викладач спецтехнології лаборантів ХБА Надія Самченко

КЛЮЧОВІ ПИТАННЯ: 1. Асортимент та класифікація питних видів молока 2. Сировина для виробництва пастеризованого молока 3. Загальні технологічні операції

ОСНОВНІ ПОНЯТТЯ ТА ВИЗНАЧЕННЯ: приймання і підготовка сировини, очищення, нормалізація, гомогенізація, пастеризація і охолодження, розлив, пакування, маркування, зберігання й транспортування. 

Молоко — це біологічна рідина, яка виробляється молочними залозами самок ссавців. Воно багате різноманітними поживними речовинами. Підприємства молочної галузі випускають натуральні та відновлені види питного молока та вершків   

Молоко коров‘яче питне класифікують за різними ознаками За видом сировини -  молоко питне поділяють на продукт з натуральної сировини та з відновленого молока. За способом теплового оброблення - на молоко пастеризоване, пряжене, стерилізоване.

Молоко коров‘яче питне класифікують за різними ознаками таким чином. За хімічним складом - молоко з різним вмістом жиру, молоко з різним вмістом білку, молоко збагачене вітамінами, молоко збагачене мінеральними речовинами та іншими неорганічними сполуками, лактулозою, біфідобактеріями, молоко десертне зі смако-ароматичними добавками (молоко з какао, молоко з кавою, молоко з цикорієм, десертні види молока з ароматизаторами). За видом упаковки - молоко дрібно фасоване (у споживчій тарі), молоко розливне (у транспортній

ОСНОВНІ ВИДИ ПИТНОГО МОЛОКА ТА ВЕРШКІВ Основними видами є: питне молоко з масовою часткою жиру 2,5% та 3,2%, але також широко виготовляють молоко з підвищеною жирністю (6,0%, 4,0%, 3,5%), низькожирне (2,0%, 1,5%, 1,0 %, 0,5%) та знежирене (вміст жиру не регламентується).  Вершки розрізнюють за масовою часткою жиру (8, 10, 15, 20, 25 %), способом термообробки (пастеризовані, стерилізовані) та видом упаковки. 

Відповідно до ДСТУ 3662-97 «Молоко коров‘яче питне” “Загальні технічні умови» за зовнішнім видом і консистенцією питне молоко повинно бути однорідною рідиною. Для молока з наповнювачами допускається незначний осад часточок наповнювачів (какао, кави, цикорію). Смак і запах повинні бути чисті, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. Для пряженого та стерилізованого молока характерний присмак пастеризації, для молока, виробленого із застосуванням згущених або сухих молочних продуктів - солодкувато-солонуватий присмаку, для молока з наповнювачами - солодкий, що має виражений аромат, зумовлений внесеними наповнювачами. Колір - від білого до кремового, рівномірний по всій масі, для знежиреного - злегка синюватий відтінок. Для молока з наповнювачами - відтінок, зумовлений внесеними наповнювачами, для стерилізованого та пряженого допускається злегка буруватий колір. В готовому продукті нормуються вміст жиру, титрована кислотність (20…25 єТ), густина (1024…1075 кг/мі). Молоко стерилізоване повинне задовольняти вимогам промислової стерильності і не мати патогенних мікроорганізмів чи їх токсинів. У молоці пастеризованому кількість аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г, не більше 1*105 , БГКП – не допускаються в 0,1 см3, патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели на допускаються в 25 см3.

Сировина для виробництва пастеризованого молока Сировиною для виробництва пастеризованого молока є молоко коров‘яче незбиране не нижче 2 ґатунку, молоко знежирене кислотність не вище 19 єТ, вершки масовою часткою жиру не більше 30 %, кислотністю не більше 18 єТ, молоко незбиране сухе вищого ґатунку розпилювального сушіння, молоко знежирене згущене, маслянка з-під солодковершкового масла кислотністю не більше 19 єТ або маслянка суха розпилювального сушіння, цукор-пісок, цукор рафінований, какао-порошок, кава натуральна, екстракт цикорію, вітамін С, ароматизатори, вітамінні комплекси, мінеральні речовини, концентрат лактулози.

Загальні технологічні операції у виробництві пастеризованого молока Технологічний процес виробництва пастеризованого молока складається із наступних операцій: приймання і підготовка сировини; очищення; нормалізація; гомогенізація; пастеризація і охолодження; розлив, пакування, маркування; зберігання й транспортування. 

Пастеризоване молоко Пастеризоване молоко – це молоко, оброблене за температур 65… 99 єС з відповідним витримуванням. Нормалізацію здійснюють з метою отримання молока із заданим гарантованим вмістом жиру у відповідності до вимог стандарту.  Залежно від вмісту жиру у вихідній сировині та готовому продукті, для нормалізації використовують знежирене молоко або вершки, за вмістом сухих речовин – сухе знежирене молоко чи згущене знежирене молоко без цукру.  Нормалізацію проводять шляхом змішування в ємностях (періодичний спосіб), або в потоці (безперервний спосіб).

Використання сепараторів-нормалізаторів та сепараторів-вершковідділювачів Використання сепараторів-нормалізаторів та сепараторів-вершковідділювачів із нормалізуючим пристроєм - більш прогресивний спосіб, оскільки він дозволяє поєднати відцентрове очищення від механічних домішок і нормалізацію сировини, що виключає ризик додаткового бактеріального обсіменіння завдяки здійсненню процесу у закритому потоці. Перед надходженням у сепаратор-нормалізатор молоко попередньо нагрівають до температури 40…45 єС в секції рекуперації пастеризаційно-охолоджувальної установки пластинчастого типу. Вміст жиру у вершках встановлюють на необхідному рівні та підтримують його при різній жирності молока-сировини та інтенсивності його надходження у сепаратор. Найчастіше вміст жиру у вершках встановлюють на рівні 35 або 38 % (для виробництва масла) або 15 чи 20 % (для виробництва сметани).

Очищення молока Очищення молока можна проводити за допомогою фільтрування та сепарування. Застосування фільтрування молока має ризик додатково його забруднити, якщо фільтри вчасно не замінювати. При своєчасній заміні фільтрів для їх промивання втрачається біля 30 % робочого часу. У деяких країнах застосовують мікрофільтрування, тобто очищення молока за допомогою мікрофільтрів з неорганічних та керамічних мембран з діаметром пор близько 1,4 мкм. Відцентрове очищення, у порівнянні з фільтруванням, більш ефективне. Для ефективного очищення молока від мікроорганізмів, зокрема соматичних клітин та спор бактерій, застосовують бактофугування, яке проводять при 70 0С.

ГОМОГЕНІЗАЦІЯ МОЛОКА Мета гомогенізації – подрібнення жирових кульок до середнього діаметру не більше 2 мкм для забезпечення необхідної стабільності жирової фази молока. Гомогенізація дозволяє запобігти значних втрат молочного жиру, покращує засвоюваність і консистенцію молочних продуктів, смак молока з наповнювачами, підвищує стійкість молока при зберіганні, попереджує появу водянистого присмаку та підвищення в‘язкості відновленого молока. Для гомогенізації застосовують клапанні, відцентрові, ультразвукові, вакуумні та інші апарати. Найбільш поширеними є гомогенізатори клапанного типу на основі багато плунжерних насосів високого тиску, що забезпечує оброблення продукту в діапазоні тиску від 0 до 25 МПа. Недоліками гомогенізації є: неможливість сепарування гомогенізованого молока, підвищена чутливість до дії світла, зниження термостійкості молока (за винятком вакуумної гомогенізації).

Мета пастеризації  Пастеризацію проводять з метою знешкодження патогенної мікрофлори й максимальної кількості іншої мікрофлори без завдання значних збитків якості готовому продукту. При пастеризації гинуть вегетативні форми мікроорганізмів, а спорові і деякі види вегетативних термостійких видів залишаються, проте їх активність значно зменшується. Пастеризація також інактивує ліполітичні, протеолітичні та інші ферменти, що викликають зміни складових частин молока при виробництві та зберіганні молочних продуктів. Для проведення пастеризації потрібен час. Чим вищі температурні режими застосовують, тим менший час потрібен для інактивації мікрофлори й забезпечення належного ефекту пастеризації.  Ефективність пастеризації виражають у відсотках, як відношення кількості ін активованих бактерій до загальної кількості бактерій у сирому молоці. 

РЕЖИМИ ПАСТЕРИЗАЦІЇ При виробництві пастеризованого молока використовують наступні режими пастеризації: - тривала - (65 ± 2) єС з витримкою 30 хв.; - короткочасна - (76 ± 2) єС з витримкою 15 – 20 с; - миттєва - (88 ± 2) єС без витримки; - високотемпературна – 90-99 °С без витримки.

Охолодження.  Пастеризоване молоко охолоджують до температури 6 ± 2 єС і направляють на розлив і пакування чи у проміжну ємність для тимчасового зберігання (до 6 годин). За умови більш тривалого зберігання молоко повторно пастеризують чи зменшують термін його допустимого зберігання на підприємстві.

Розлив пастеризованого молока Розлив пастеризованого молока здійснюють у скляну тару, паперові пакети з комбінованого матеріалу тетраедральної форми «Тетра-Пак», паперові пакети типу “Пюр-Пак”, «Тетра-Топ», пакети з шаром алюмінієвої фольги типу “Тетра-Брік” (форма цеглини), «Тетра-Фіно» (м‘які пакети), пакети з поліетиленової плівки, пляшки з полімерного матеріалу (ПЕТ-пляшки, герметизовані для асептичного розливу або стерилізації) чи іншу тару, що має дозвіл Міністерства охорони здоров’я України до застосування, місткістю 0,25; 0,5 і 1,0 дм3. Є пакети ємністю до 2 літрів, а також від 5 до 20 літрів. Скляну тару як екологічно чисту застосовують для молока ще здавна, з початку 20 століття, хоча на сьогодні в Україні цю тару, на жаль, практично не застосовують внаслідок проблем з частковим її биттям та необхідності ретельного миття та дезінфекції. Згідно «Закону України про молоко» введено заборону на відокремлення процесу пакування молочної продукції від технологічного процесу її виробництва.

Зберігання й транспортування Пастеризоване молоко необхідно зберігати за температури (4 ± 2) єС при відносній вологості повітря 85...90 % до 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві- виробнику - не більше 12 годин. За рахунок високотемпературної пастеризації та використання сучасних пакувальних матеріалів термін зберігання продукту може бути подовжений до 5 діб.