"Презентація до уроку виробничого навчання"

«Арцизький професійний аграрний ліцей»Сучасні способи теплової обробки продуктів з використанням інноваційних технологій в кулінаріїРобота майстра в/н Матковської Ніни Василівни

Технологія приготування їжі - складний, відповідальний і творчий процес. Кожен кулінар прагне готувати смачні, корисні та якісні страви. Він завжди працює над удосконаленням асортименту кулінарної продукції, створює свої власні авторські страви та вироби, постійно працює над самовдосконаленням, експериментує та креативно підходить до роботи. Сьогодні між країнами та народами відбуваються інтеграційні процеси в соціальній, культурній та економічній сфері. Зміцнюються зв’язки в області харчування. Одна національна кухня збагачується досягненнями іншої кухні. Національні страви стають інтернаціональними. Особливого поширення зазнають способи кулінарної обробки продуктів. Наприклад, українська кухня передає іншим національним кулінаріям такі способи як тушкування, запікання, фарширування.

У сучасній технології продукції ресторанного господарства України з’являється чимало технологічних інновацій. Серед них і способи теплової обробки продуктів. Розглянемо деякі з них: приготування на сковороді ВОК, соте, деглясування, папільйот, фламбування, су-від, приготування у вакуумі, сушіння фруктів та овочів (даний спосіб обробки використовується в ресторанній практиці не для консервування продуктів, а для одержання чіпсів), підпікання, інтенсивне охолодження й шокове замороження.

Стефан гриль - революція в приготуванні м'яса і риби методом COOK – IN В кожному ресторані, барі, пабі або стейк- хаусі має бути одна або кілька страв які є своєрідним «обличчям» закладу, хітом. Як правило, це страва з м'яса або риби. У деяких закладах Європи та США основна страва, разом з якою продають безліч додаткових страв, може бути справжнім брендом закладу. Його назва або візуальний образ часто зображується на значках, прикріплених до одягу офіціантів, на паперових серветках, одноразових аркушах меню, на запальничках та інших аксесуарах і елементах сервірування столу. Стефан-гриль також призначений для приготування продуктів "з димком" з використанням спеціального пристрою (поставляється окремо), це дозволяє додати продукту запах і аромат страви, приготовленого на відкритому вогні на деревному вугіллі. 

«Стефан -гриль» є інноваційним винаходом для шеф - кухаря, який може готувати продукти з неповторним смаком і підкреслювати унікальність такої страви фірмовим штемпелем, випаленим прямо на шматку м'яса або риби. Продукт різної товщини насаджується на шомпол і обсмажується з середини. Смажиться до золотистої скоринки зсередини, а зовні зберігає свій колір і соковитість. Технологія була презентована в 2001 році і являла собою доопрацювання будівельного фена фірми Steinel, до якого додався металевий шомпол, здатний нагріватися до 650 градусів. Таким чином, продукт обсмажувався зсередини і готувався ззовні за допомогою гарячого повітря. В комплекті йшли металеві штампи (для відбитка клейма на м'ясі) і окурювач.

Історія техніки Су-від. Су-від- це слово ( sous-vide) походить із французької мови і буквально означає «під вакуумом». Назва методу одразу пояснює його суть: продукт поміщають у спеціальний пакет, із якого відкачують повітря. Пакет із продуктом кладуть у воду, нагріту до сталої температури. Особливість технології «Су-від» — у тому, що страва готується порівняно довго і при низьких температурах – максимум 70–80°C. Цей метод винайшов у середині 70-х французький шеф-кухар Жорж Пралю (Georges Pralus), який експериментував з приготуванням гусячої печінки у герметично закритих пластикових пакетах. Їжа, яку він готував за методом Су-від, мала надзвичайно насичений смак та аромат і виглядала напрочуд апетитно. Герметичне пакування харчових продуктів у міцні полімерні пакети зберігає сік і аромат, які в іншому випадку, будуть втрачені в процесі приготування. Приготування їжі на водяній бані при температурі, що дорівнює кінцевій температурі страви, перешкоджає пригоранню, тому що їжа не може нагрітись вище, ніж водяна баня.

У звичайному високо-температурному приготуванні, такому як запікання в печі або смаження на грилі, їжа піддається впливу температур, які набагато вищі, аніж бажана температура всередині продукту і тому продукт повинен бути вилучений з високої температури до досягнення бажаної температури всередині. Якщо їжу знімають з вогню занадто пізно, вона буде пересмажена, а якщо занадто рано — напівготова. В результаті точного контролю температури у водяній бані і той факт, що температура водяної бані така ж, як цільова температура готового продукту, може бути досягнуто дуже точного контролю приготування їжі.

Крім того, температура і, таким чином готовність продукту, буде рівномірною по всьому об'єму продукту, навіть у дуже товстих шматках неправильної форми, якщо приготування було достатньо тривалим. Використання значно нижчих температур, ніж для звичайного приготування їжі, є не менш істотною особливістю Сувід, внаслідок цього не руйнуються клітинні мембрани: тому страва виходить набагато соковитішою. У разі приготування м'яса, жорсткий колаген в сполучній тканині може гідролізувати в желатин, при цьому нагрів не настільки високий, щоб білки м'яса денатурували до такої міри, що текстура ущільнюється і витискається волога з м'яса. На відміну від цього, при приготуванні овочів, де надмірна ніжність і м'якість сприймається як перевареність, здатність технології Сувід готувати при температурі нижче точки кипіння води, дозволяє довести овочі до готовності (і за потреби пастеризувати) зберігаючи при цьому тверду або злегка хрустку текстуру. У той час як клітинні стінки, як правило, не руйнуються, деполімеризація пектинових полісахаридів, що зв'язують рослинні клітини разом, і/або клейстеризація крохмалю в овочах можуть бути досягнуті без переварювання. З кулінарної точки зору видалення повітря є вторинним фактором, але воно має практичне значення. Це дозволяє зберігати готову страву, запакованою та охолодженою впродовж тривалого часу, що особливо корисно для підприємств харчування.

Су-від – запорука успіху. Метод Су-від дуже популярний серед провідних кухарів світу, оскільки він забезпечує цілу низку переваг:інтенсивніший та триваліший смак і аромат;збереження у страві вітамінів та поживних речовин;значне зменшення відходів. Метод Су-від особливо рекомендується для приготування ніжних м’ясних страв, наприклад, індички, курки або риби, які виходять соковитими, ніжними та смачними завдяки термічній обробці при низькій температурі. Також слід пам’ятати, що хоча страви, приготовані цим методом (особливо з м’яса та риби), можуть здатися готовими для негайної подачі, їх завжди необхідно заправляти приправами та підсмажувати до готовності на сковороді чи грилі.

Переваги методу Су-від Контрольована температура, яка робить неможливим «переготування» продукту. Можливість готувати одразу декілька окремих порцій. Можливість тривалого зберігання продукту після приготування у тому ж пакеті, у якому він готувався, що дозволяє готувати вдома «на тиждень» і отримувати кожного разу свіжий продукт тієї ж якості, що і попередній. На відміну від традиційного приготування дозволяє приготувати деякі продукти, такі як ціла куряча грудка, неволокнистими і соковитими. Не потребує слідкування за процесом під час приготування. Дозволяє приготувати великі шматки продуктів, які дуже важко приготувати при високій температурі, наприклад відріз м'яса, який неможливо приготувати на мангалі, можна приготувати заздалегідь, взяти на пікнік, де потрібно лише забезпечити скоринку.

Деглясування Після смаження продукту (зазвичай м'яса або птиці) його видаляють зі сковороди, жир зливають, наливають міцний бульйон, вершки, сік, вино або коньяк і уварюють суміш. Даний процес, при якому екстрактивні речовини розчиняються в рідині, називається деглясуванням або деглясе. Отримана рідина використовується як соус. Таке приготування соусу називається «а-ля мінуте», тобто «зараз, не заздалегідь». Слід зазначити, що з погляду зниження калорійності соусу й страви в цілому цей прийом виправданий, видаляти весь жир — помилка, тому що справжнього аромату соусу падає жир.

Заклади громадського харчування, так як і продуктові магазини та супермаркети, побудовані за принципом «безвідходного виробництва». Тому у них у хід йдуть навіть найменші шматочки продуктів.

Соте Ця назва прийому кулінарної обробки має французьке походження. Полягає він у миттєвому опусканні продукту в невелику кількість киплячого масла з метою руйнування клітинних структур. У цього терміна кілька значень, і одне з них — «стрибати» або «підкидати». Сковорода або лист швидко рухається назад-вперед і вгору-вниз так, що продукт, який готується, ударяється об бічні стінки сковороди й підстрибує, перевертаючись у повітрі й падаючи назад. Сортування використовують тоді, коли смажать м'ясо, птицю, картоплю, кабачки, цибулю або нирки, нарізані тоненькими скибочками чи шматочками, струшуючи їх на сковороді в невеликій кількості гарячого жиру або масла. Смажать, доки вони не стануть золотаво-рум’яними.

Приготування на сковороді ВОКЦей вид посуду здавна широковикористовується в азіатській кухні. Наразі ВОК активно застосовують і в європейських ресторанах. Завдяки сферичній формі сковороди й високій температурі нагрівання, нарізані невеликими шматочками продукти, майже моментально прогріваються в найгарячішій точці і швидко доходять до готовності. Перед смаженням м'ясо, рибу, птицю, зазвичай, маринують і обсушують. Жир у сковороді повинен бути добре прогрітий, перш ніж туди потрапить підготовлений продукт. Як правило, обсмажують продукти окремо за видами і невеликими партіями, перемішуючи дерев'яними паличками. Вок підходить для будь-яких способів теплової обробки: варіння, варіння на парі (у бамбукових кошиках), тушкування, смаження, у тому числі у фритюрі. В останньому випадку потрібно значно менше жиру.

Вок – універсальний посуд, який здатен практично повністю замінити більшу частину сучасного кухонного посуду. Страви, приготовані таким способом, характеризуються особливими смаковими якостями і зовнішнім виглядом. Серед особливостей страв що готуються в подібній посудині слід відзначити наступні:невелика кількість жиру для готування достатньо однієї столової ложки соняшникової олії, що дозволяє готувати їжу на пару, позбавляючи від зайвих калорій;користь – їжа обробляється на пару з високою швидкістю, тому страва не встигає втратити свої корисні властивості, як це буває під час смаження або варіння;незвичайний смак – всі страви характеризуються пряним ароматом і приємними смаковими якостями в порівнянні з традиційними методами приготування їжі

Переваги і недоліки сковорідок-wok Переваги. Швидкість обробки продуктів. Завдяки опуклій формі дна і тонким стінкам тепло рівномірно розподіляється по поверхні. Це дозволяє істотно збільшити швидкість приготування страви і заощадити час. Універсальні властивості. Цей посуд можна використовувати для приготування різних продуктів – починаючи від рослинної їжі і закінчуючи м’ясними стравами. Якщо в комплект входять ще і грати, ви зможете готувати страви на пару. Висока якість їжі. Під час готування не доведеться використовувати багато соняшникової олії, що є прикладом здорового харчування. Завдяки тонким стінкам їжа готується за лічені хвилини, зберігаючи корисні мікроелементи. Такий посуд – відмінне рішення для тих, хто веде здоровий спосіб життя. Багатофункціональність. Ви зможете всередині тушкувати овочі або будь-який інший гарнір, а на решітці готувати м’ясо на пару. Суттєво скорочуються витрати на приготування їжі Недоліки Серед недоліків слід відзначити наступні: Розмір. Така сковорідка досить велика, тому її незручно використовувати на маленьких плитах. Ручка. Вона зазвичай знаходиться прямо над осередком горіння, тому може стати причиною опіку. Слід бути дуже акуратним під час готування.

Папільйот. Спосіб теплової обробки, що передбачає приготування їжі, загорненої в папір. Останнім часом папір стали замінювати фольгою або термостійкою плівкою, іноді спеціальними пластиковими пакетами. Даний метод використовується, якщо потрібно максимально зберегти природну вологість продукту, сік та ароматичні речовини. Продукти щільно загортають у промаслений папір або фольгу так, щоб пара не виходила в процесі теплової обробки і зберігався натуральний смак та поживні речовини.

Шматки м'яса, наприклад, телячі відбивні, або барабульку готують заздалегідь, зазвичай у грилі або в невеличкій кількості жиру, потім додають до них тоненько нарізані овочі, трави і приправи. Продукти загортають у фольгу, поміщають на злегка змащений жиром лист і прогрівають у гарячій духовій шафі. Готову страву подають на стіл у фользі й потім розкривають її. У пергаменті, рукаві з жаровитримного пластику також добре запікати рибу або креветки. Вважається, що ліпше використати пергаментний папір, бо під час випікання й подавання він ефектно надувається. Конвертики або рукав мають бути щільно закритими, щоб під час запікання не виходила пара. При цьому риба готується у власному соку, залишається соковитою й ароматною. Температура запікання повинна бути близько 200 °С. Для того щоб риба рівномірно запеклася, варто вибирати філе однакової товщини. Для поліпшення смаку й аромату можна додати гілочки кінзи, лимонно- кропову приправу, часник, каперси, перець, лимон, моркву нарізану соломкою, біле вино. У фользі й харчовій плівці рекомендують припускати, наприклад, фаршировані рулети.

Фламбування. Фламбува́ння (фр. flambage) — спосіб приготування їжі чи, частіше, кінцевий етап приготування, що полягає в обробці страви палаючим спиртом. Для цього їжу поливають невеликою кількістю спирту чи міцними алкогольними напоями, які можуть горіти, після чого підпалюють. Унаслідок страва набуває характерного смаку та аромату. Спирт може залишитися в малій кількості, і тоді його смак також додається до страви, однак зазвичай він вигорає повністю. Завдяки ефектності часто цей прийом використовують не так з кулінарною метою, як для видовищності. Найчастіше фламбування використовують для м'ясних страв, аби надати їм присмаку, який схожий на той, що виникає під час приготування на вогнищі.

Також часом фламбують кондитерські вироби, але тут це суто видовищний ефект — спиртом збризкують не сам виріб, а посуд. Фламбування є досить ризикованим прийомом, тож в ресторанах зазвичай його роблять на підносах з глибокими кришками, щоб в разі чого загасити полум'я, накривши страву.

Сушіння овочів та фруктів. Сушіння фруктів, овочів. Даний спосіб обробки використовується в ресторанній практиці не для консервування продуктів, а для одержання чіпсів. Чіпси — це дуже тонкі зрізи овочів (баклажанів, топінамбуру, цукіні тощо) і фруктів (апельсинів, грейпфрутів, яблук тощо), підсушені в духовій шафі до хрусткого стану. Фрукти, як правило, попередньо проварюють у цукровому сиропі, а потім підсушують у духовці при 100 °С. Чіпси зазвичай використовують для прикрашання ресторанних страв. Крім декоративної, вони виконують неабияку функцію в смаку страви, наприклад, створюють контраст ніжного присмаку мусів і хрустких чіпсів.

Підпікання Цей спосіб відомий у вітчизняній технології при тепловій обробці цибулі, моркви, коренів для приготування бульйонів, його використовують лише як допоміжний. Але останнім часом він став більш поширеним, модним і часто застосовується у приготуванні страв з риби й морепродуктів. Вважається, що дана технологія є компромісом між японськими сашимі й приготуванням на грилі. Фактично застосовується та сама техніка, що й у приготуванні майже сирого м'яса. На розпечену сковороду кладуть підготовлений шматок риби, потримавши трохи з одного боку, перевертають на іншу, а потім майже відразу подають на стіл. У результаті утвориться ароматна хрустка кірочка, а всередині риба лишається ніжною, соковитою і практично сирою. Приготовлена у такий спосіб риба, рідше м'ясо, стає основним інгредієнтом популярних на сьогодні «теплих салатів» з різними видами листкових овочів і навіть із фруктами. Підпечену рибу перед подаванням спеціально розламують або нарізають скибочками, щоб було видно цей незвичайний контраст. Найчастіше використовують тунця і морського гребінця.

Приготування у вакуумі. Цей спосіб теплової обробки для сфери ресторанного господарства не є новим. Насправді ще в підручниках технології 1975 року було подано відносно докладний його опис і всі переваги варіння у вакуум-апаратах. У ресторанний світ цей спосіб приготування кулінарної продукції прийшов нещодавно, і застосовують його у новій інтерпретації. Підготовлену сировину поміщають в герметичні полімерні пакети, з яких видаляється повітря, і вони герметично закриваються. Пакети обробляються паром низького тиску (при 70-100 °С), а потім їх охолоджують до З °С. За такої температури строк зберігання готової кулінарної продукції становить від 1 до 3 тижнів. Перед використанням продукція може розігріватися прямо в пакетах на водяній бані (при температурі 85 °С) або за допомогою сучасного обладнання (НВЧ-печей або пароконвектоматів). Вважається, що цей спосіб найбільш доречний у поєднанні із шоковим замороженням та обробкою в пароконвектоматі.

Особливі переваги вакуумного приготування полягають у тому, що він робить молекулярну структуру клітин незмінною, зменшує деформацію продуктів, надасть неповторного аромату, дозволяє готувати їжу без жиру, додати їй дієтичної спрямованості завдяки відсутності кірочки. Страви у вакуумних упаковках можуть мати гарантовано точну калорійність і харчову цінність, а отже, можна реалізувати ідею створення «здорового» меню. Завдяки цій технології 80 відсотків продуктів можна готувати заздалегідь, гарантуючи при цьому високу якість страв. Вони не тільки добре зберігають смак і зовнішній вигляд, але й заощаджують час шеф- кухаря, залишаючи при цьому можливість для творчої реалізації. Втрати маси продуктів,приготовлених цим способом, істотно скорочуються.

Для вітчизняного ресторанного бізнесу цей метод дійсно досить новий, тому дуже важливо враховувати закордонний досвід. При високій якості й харчовій цінності готових страв, отриманих з використанням вакууму, існує небезпека мікробіологічної засіяності страви через відносно низькі t °С приготування у вакуумі. Тому, застосовуючи даний метод, потрібні ретельний контроль і найсуворіше дотримання правил санітарії та гігієни. Залежно від виду продукту використовують певний тип приготування у вакуумі. Він може бути прямим (коли продукт готується паром у вакуумі від початку й до кінця) або непрямим (приготування починається за традиційною технологією, а завершується вакуумуванням). В обох випадках процес приготування має завершуватися швидким зниженням температури, щоб максимально зберегти харчову цінність і поліпшити санітарний стан продуктів. Аналогічними мотивами керуються, коли прохолоджують продукт до 0 °С перед вакуумуванням. Для безпеки кулінарного виробу добирають оптимальні режими обробки: високі (85 °С) або низькі (64-68 °С) температури, але за більш тривалий час.

Інтенсивне охолодження й шокове замороження. Технологію інтенсивного охолодження й шокового замороження давно й успішно застосовують у Європі ресторани різного рівня — від елітних до демократичних. У СНД вона мала успішне тестування ще в 1980-х на різних підприємствах ресторанного господарства, але широкого застосування не одержала дотепер. Основна відмінність шокового замороження полягає в тому, що температура готового кулінарного виробу знижується з 85 °С до -18 °С не за 12-24 години, а максимум за 4. При цьому зменшуються втрати вологи, мінімізуються небажані біохімічні зміни, ліпше зберігається поживна цінність продукту. Страва, заморожена у такий спосіб, за своїми властивостями еквівалентна свіжій або охолодженій. Після інтенсивного замороження кулінарна продукція зберігається удвічі-утричі довше за звичайну без втрат якості. Важливими перевагами шокового замороження є зведення до мінімуму розвитку мікроорганізмів у продуктах і висока гігроскопічність.

При інтенсивному охолодженні температура кулінарної продукції після її приготування знижується одразу за 2 години мінімум до 10 °С усередині до 0~4 °С на поверхні. Інтенсивне охолодження на відміну від замороження займає не тільки менше часу, але воно менш енергоємне з мінімальними втратами маси. Апарати інтенсивного охолодження також набагато дешевші. Шокове замороження й інтенсивне охолодження використовуються в основному у великих ресторанах, потужність яких дозволяє не тільки обслуговувати відвідувачів, але й робити напівфабрикати й кулінарну продукцію для реалізації поза підприємством. В елітних ресторанах ці технології можуть застосовуватися у повсякденній практиці для продуктів з невеликим строком зберігання та тих, що використовуються в обмеженій кількості. Можливе також застосування шокового замороження й інтенсивного охолодження в кондитерських цехах ресторанів, а також при підготовці виїзних бенкетів (кейтерингових заходів).

Висновки Застосування перелічених вище технологій дозволяє зробити заготівлі заздалегідь, задіяти меншу кількість працівників, а також знизити відходи виробництва. Кожному способу теплової кулінарної обробки продуктів властиві недоліки, що знижують якість готової продукції і підвищують витрати на приготування їжі. У зв’язку із цим одержують поширення комбіновані способи теплової обробки, у яких поверхневе нагрівання поєднується з об’ємним, НВЧ-нагрівання з ІЧ-нагріванням. Так, останнім часом НВЧ-апарати випускають у комбінації з інфрачервоним нагріванням, що робить їх досить ефективними для приготування страв різноманітного асортименту.