Презентація до уроку з теми:“ ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА МОРОЗИВА”

ДНЗ “Решетилівський професійний аграрний ліцей імені І.Г.Боровенського” Презентація до уроку з теми: “ ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА МОРОЗИВА” Предмет: Спецтехнологія лаборанта хіміко-бактеріологічногоаналізу” Підготувала: викладач спецтехнології лаборантів ХБА Надія Самчекнко

Морозиво – це продукт, який одержують заморожуванням і збиванням суміші натурального молока, вершків, згущеного або сухого незбираного чи знежиреного молока, а також різних смакових і ароматичних речовин та стабілізаторів.

Виробництво морозива високої якості для виробника сприяє прискоренню реалізації продукції і одержання прибутку. Серед найважливіших проблем, які повинна вирішувати сьогодні наука і практика, особливе місце займає забезпечення населення повноцінними продуктами харчування. Це стосується не лише основних продуктів харчування, а й десертів, ласощів, таких, як морозиво. Морозиво являється одним із найулюбленіших продуктів і користується стійким попитом у споживачів, особливо у літній період. Споживання морозива в Україні не перевищує 1—1,5 кг на людину в рік; у Швеції, Норвегії, Фінляндії та інших країнах світу воно складає 12—13 кг. Для вирішення завдань підвищення якості, споживчої цінності морозива, розширення та вдосконалення його асортименту, необхідний подальший пошук та використання різних добавок та наповнювачів. Так як на сьогоднішній день є дуже багато виробників морозива, то для того, щоб встояти в конкурентній боротьбі, потрібно постійно вдосконалювати свій асортимент і особливу увагу приділяти якості морозива. Тому ця проблема є сьогодні актуальною.

Основні відомості про сировину, яка застосовується в технологічному процесі. Морозиво характеризується високою харчовою і біологічною цінністю. В морозиві на молочній основі міститься від 3 до 15% жиру і більше, значна кількість цукрів (від 14 до 27%). Із загальної кількості цукрів у морозиві на молочній основі міститься від 4 до 5% лактози. Морозиво має у своєму складі до 3-4% білкових речовин. Висока кількість сухих речовин, яка коливається від 30 до 40%. Цукри, жири і білки морозива характеризуються високою засвоюваністю від 95 до 98%. Енергетична цінність морозива коливається від 100 до 250 ккал на 100г. Біологічна цінність морозива визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, органічних кислот (молочної і лимонної), вітамінів і мінеральних речовин

Базова технологія виготовлення морозива. Технологічний, процес виробництва морозива включає в себе підготування сировини, приготування суміші, фільтрування, пастеризацію, гомогенізацію (для сумішей на молочній основі), охолодження, зберігання, фризерування суміші, фасування, загартовування і дозагартовування морозива.

Фризерування суміші При фризеруванні суміші морозива насичується повітрям (взбивається) частково заморожується; повітря розподіляється в продукті у вигляд маленьких бульбашок, суміш охолоджується, в залежності від складу, від мінус 2 до -4°С, після чого починається її замерзання. Причому, чим нижча температура холодоносія у фризері і інтенсивніше перемішування, тим швидше утворюються кристали льоду і цим самим вони є менші. При фризеруванні починається формування структури морозива, яке закінчується після його загартування.

Загартовування морозива Фасоване морозиво загартовують в потоці повітря температурою від мінус 25 до -37°С в спеціальних морозильних апаратах; які входять в склад поточних ліній, а також в металічних формах ескімогенераторах, які охолоджуються циркуляцією розсолу з температурою від мінус 2,5 до -40°С. Морозиво на вагу в металічних гільзах або картонних ящиках з вкладками поліетиленової плівки загартовується в морозильних камерах з температурою повітря не вище -20°С. Температура морозива на вагу після загартування повинна бути не вищою ніж -12°С, а температура фасованого морозива—10°С. Перш ніж помістити фасоване морозиво в камеру зберігання, його дозагартовують в спеціальних камерах загартування або в камерах зберігання. Тривалість дозагартування фасованого морозива складає від 24 до 36 годин. Загартоване морозиво поміщають в камеру зберігання.